W H I T E PA P E R
Vägledning för användning av
färgkodning i syfte att uppnå högre
livsmedelssäkerhet och -kvalitet
Tillkännagivande – denna rapport baseras på en originalrapport som är
publicerad av Remco Products Corporation.
FÖRSTÅ FAROR SOM KAN INVERKA PÅ
LIVSMEDELSSÄKERHET OCH -KVALITET
variera kraftigt – från milda symtom till livshotande
tillstånd.
MATBUREN SJUKDOM
Riskerna för kontaminering finns i hela kedjan,
från jord till bord. Därför krävs det förebyggande
åtgärder och kontroll i alla steg i livsmedelskedjan.
Matburen sjukdom är en ytterst viktig aspekt för
alla som arbetar med livsmedelssäkerhet och/eller i
livsmedelsindustrin.
Matburna sjukdomar är en av de största livsmedels­
riskerna. I EU rapporteras över 320 000 fall av
insjuknade människor per år men det verkliga antalet
är sannolikt mycket högre(1). Enligt Världshälso­
organisationens beräkningar orsakar mat- och
vatten­burna diarré­sjukdomar ca 2,2 miljoner döds­fall
per år världen över(2).
Matburna sjukdomar beror på förtäring av mat eller
dryck som har kontaminerats av patogena (sjuk­
doms­
framkallande) mikrober, till exempel bakterier
(och deras toxiner), virus och parasiter. Många av
dessa mikrober är vanligt förekommande i miljön,
i rå frukt och grönsaker och i tarmen hos friska
livsmedelsproducerande djur(3). De kommer in i
människokroppen via förorenad mat och dryck, och
hamnar sedan i mag-tarmkanalen, där de första
symtomen uppträder (magsmärtor, kräkningar osv.).
Från mag-tarmkanalen kan vissa mikrober ta sig in i
blodomloppet, spridas i kroppen och påverka viktiga
organ som njurar, lever och hjärta. Hur allvarlig en livs­
medelsburen sjukdom blir hos människor kan alltså
Vikan A/S – FoU-avdelningen
De vanligaste mikrober som orsakar livsmedelsburna
sjukdomar är:
Bakterier
•Campylobacter, Salmonella, Listeria, E.coli
(Escherichia coli) och Yersinia
Bakteriella toxiner
•Toxiner av Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum och Bacillus
cereus
Virus
•Calicivirus (inklusive norovirus), rotavirus, hepatit
A-virus, hepatit E-virus
Parasiter
•Trikiner, toxoplasma, cryptosporidium och giardia
Copyright © 2013 Vikan A/S · Med ensamrätt
W H I T E PA P E R
ALLERGENER
Hanteringen av matallergener är en avgörande del av
livsmedelssäkerheten. För personer med matallergier
eller överkänslighet mot vissa livsmedel, kan även
ytterst små mängder orsaka allvarliga eller potentiellt
dödliga anafylaktiska reaktioner. I EU-direktiven
2003/89/EG(4) och 2006/142/EG)(5), som handlar om
märkning av livsmedel, listas 14 allergener som är
obligatoriska att deklarera om de förekommer i livs­
medels­produkt. Listan innehåller:
• spannmål som innehåller gluten
• kräftdjur
• blötdjur
• ägg
• fisk
• jordnötter
• nötter
• sojabönor
• mjölk
• selleri
• senap
• sesam
• lupin
• svaveldioxid i mängder över 10 mg/kg eller 10 mg/
liter, uttryckt i SO2.
Många av ovanstående livsmedel är vanliga ingre­dienser
i färdiglagade maträtter. Eftersom ingre­dienserna är så
vanligt förekommande ökar risken för att de kontaminerar
andra livsmedelsprodukter. Livsmedelsindustrin måste
därför använda kontrol­låtgärder som minimerar risken
för kors­kontaminering av allergener, vilket är ett sätt att
höja livsmedels­säkerheten.
välskötta processer kan oönskade komponenter
tillföras oavsiktligt. Även om sådana komponenter
inte nödvändigtvis utgör en säkerhetsrisk, finns det få
saker som avskräcker en kund mer än att hitta något
som anses inte höra hemma i maten.
Nyheter och publicitet(7) kring främmande föremål i livs­
medel har gjort konsumenterna medvetna om sina rät­
tig­heter avseende matens säkerhet och kvalitet, vilket
kommer till uttryck i rättsliga fall. Alla åtgärder som kan
vidtas i syfte att förhindra förekomst av främmande
föremål i livsmedel är därför av intresse för livsmedels­
tillverkare, åter­försäljare och tillsyns­myndigheter.
HUR LIVSMEDELSINDUSTRIN
PÅVERKAS AV SÄKERHETSINCIDENTER
Förpackat nötkött som besmittats med E. coli, kakor
som innehåller spår av allergiframkallande nötter,
en krydd­blandnings­påse där kunden även hittar ett
plast­
borststrå från en skurborste – när säkerheten
eller kvaliteten på livsmedels­produkter har äventyrats
kan återkallandet ge enorma konsekvenser. Kon­
fektyr­­­företaget Cadbury Schweppes beräknar att en
incident med salmonella­smitta i företagets choklad­
produkter, som tillverkas i Marlbrook i Eng­
land,
kostade ca 20 miljoner pund. Hälften av summan
härrörde från åter­kallandet av en miljon chokladkakor
– den andra hälften användes för skade­begränsning i
form av annonser och vissa ”produktions­förbättringar”.
Dessutom föll Cadburys aktie ca en procent(8).
Kostnaden för matburna sjukdomar i Storbritannien är
ca 1,5 miljarder pund, enligt brittiska Food Standards
Agency (FSA)(9).
FRÄMMANDE FÖREMÅL
Främmande föremål, det vill säga föremål som
kon­
sumenten uppfattar som främmande för mat­
produkten, är den största enskilda källan till kund­
klagomål hos matproducenter, detaljister och tillsyns­
myndigheter(6). Främmande föremål i livsmedel kan
därför med all rätt sägas vara en viktig aspekt för alla
livsmedelsproducenter och detaljister. Även i de mest
Copyright © 2013 Vikan A/S · Med ensamrätt
HUR MINIMERAR MAN RISKEN
FÖR LIVSMEDELSKONTAMINERING
Flera globala och lokala myndighets- och expertorgan
ger ut vägledande publikationer om hur industrin kan
uppnå en så säker livsmedelshantering som möjligt.
Exempel på sådana publikationer är förordning (EG) nr
852/2004(10), CODEX(11), EFSA(12), BRC(13) och IFS(14).
02
W H I T E PA P E R
För att skydda konsumenterna från smittad mat
använder EU en integrerad strategi för livsmedels­
säkerhet ”från jord till bord”. Strategin innefattar både
riskbedömningsåtgärder (t.ex. datainsamling, analys,
rekommendationer) och riskhanteringsåtgärder (lag­
stiftning, målvärden).
HACCP
Som i de flesta tillverkningsbranscher finns det många
olika sätt att hantera faror och risker, men ett vanligt
system, som rekommenderas av reglerande organ
och används av livsmedelsföretag i hela världen, är
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)(15).
HACCP är utformat för möjlighet att analysera och
kontrollera biologiska, kemiska och fysikaliska faror
från råvaruproduktion, anskaffning och hantering,
till tillverkning, distribution och konsumtion av den
färdiga produkten. Enligt HACCP-systemet ska
livsmedelstillverkaren ha en nedtecknad säkerhetsplan
som inleds med en faroanalys (Hazard Analysis, HA)
för att identifiera ”kritiska kontrollpunkter” (Critical
Control Points, CCP). Kritiska kontrollpunkter är de
punkter, steg eller procedurer i tillverkningsprocessen
där det finns möjlighet att utföra en kontroll och
därmed eliminera eller förhindra en livsmedelsrisk.
När de kritiska kontrollpunkterna har identifierats kan
livsmedelstillverkaren, vid varje kontrollpunkt, införa
lämpliga kontrollåtgärder och kritiska gränsvärden.
På så sätt övervakas varje kontrollpunkt fortlöpande,
vilket ger underlag för att dokumentera processen
och vidta korrigerande åtgärder vid behov. HACCPprocedurer kan införas och utvecklas för processer
inom livsmedelsproduktion, detaljhandel och service.
I HACCP ligger fokus på kontroll av råvaran, slut­
produkten och processen. Denna princip vilar på
HACCP:s förutsättningsprogram, där fokus är
produktionsmiljö, människor och tjänster, till exempel:
• Byggnadsdesign
• Utrustningsdesign
Copyright © 2013 Vikan A/S · Med ensamrätt
• Skötsel och underhåll
• Hygien (rengöring och desinfektion)
• Personlig hygien
• Skadedjurskontroll
• Avfallskontroll
Alla fabriker bör införa säkra rutiner – bästa praxis –
med utgångspunkt i HACCP-förutsättningarna.
SANITET (RENGÖRING OCH DESIN­
FEK­TION) – EN VIKTIG HACCP-FÖR­
UTSÄTTNING I LIVSMEDELS­BRANSCHEN
Sanitet är en av de viktigaste förutsättningarna
ovan. Bra rengörings- och desinfektionsrutiner
är avgörande för att kunna minimera risken för
kontaminering från mikrober, främmande föremål
och allergener. Avseende mikrobiell kontroll är ren­
göring en förutsättning för desinfektion: organiskt
material på ytor som ska desinficeras försämrar
desinfektionsmedlets effektivitet genom att skydda
mikroberna(16).
Rengöring är en kombination av fyra faktorer:
1. Tid
2. Temperatur
3. Kemikalier
4. Mekanisk kraft/rörelseenergi
Ingen av faktorerna är tillräcklig i sig, utan måste
kombineras med alla de andra faktorerna om ren­
göringen ska bli effektiv. Hur mycket varje faktor bidrar
till rengöringsprocessen varierar dock, beroende på
vad som rengörs.
Vid manuell rengöring finns det begränsningar av­
seende temperaturen (rengöringslösningens) och de
kemikalier som används, på grund av att användaren
exponeras. Därför är det viktigt att rengörings­
utrustningen i sig levererar effektiv rengörings­kapa­
citet i förhållande till den tid och arbets­insats som
krävs.
03
W H I T E PA P E R
Rengöringsutrustningen måste ha en lämplig
design, så att den inte blir hemvist för mikrober,
främmande föremål och allergener som kan orsaka
korskontaminering. Utrustningens utformning bör till
exempel vara funktions­mässigt ändamålsenlig (vara
effektiv), hygienisk (själva utrustningens rengörbarhet)
och slitstark. Dessutom bör det finnas vissa
specialegenskaper – till exempel ska utrustningen
finns i olika färger, för möjlighet att färgkoda olika
redskap för skilda användningsområden.
ingredienser är blåa, och kontrasten mellan blått och
livsmedlet/ingrediensen gör det lättare att se eventuella
plastfragment eller lossnade filament i livsmedlet.
FÄRGKODNING FÖR FÖRBÄTTRAD
LIVSMEDELSSÄKERHET OCH -KVALITET
Ett enkelt och väl genomfört färgkodningssystem
kan vara en fördel på många sätt inom livsmedels­
produktion, och i stort sett alla produktionsanläggningar
kan färgkodas. Många livsmedelstillverkare använder
redan färgkodning för att segregera utrustning
för olika områden inom ramen för sina GMPrutiner (Good Manufacturing Practices) och som
ett föregripande riskhanteringssteg i ett HACCPförutsättningsprogram.
Färgkodningssystemet kan även utökas till områden
eller linjer där livsmedelsprodukterna tillverkas. I ett
sådant ”zonkontrollerat” system används utrustning
av en viss färg uteslutande inom ett visst område/i
en viss linje. Till exempel kan blått kopplas till linjer
där processade köttprodukter hanteras och rött
till områden där rått kött hanteras, så att risken för
mikrobiell korskontaminering minimeras. För kontroll
över allergener kan orange utrustning användas
uteslutande inom en allergenzon, för att minimera
risken för korskontaminering från allergener.
Färgkodad städutrustning kan hjälpa till att minimera
risken för produktkontaminering från mikrober,
allergener och främmande föremål, och kan därmed
bidra till att förbättra livsmedelssäkerheten och
-kvaliteten, förhindra kostsamma återkallanden och
skydda företagets varumärke. Färgkodning används
ofta för att avgränsa olika steg, delar eller områden i
livsmedelsprocessen.
Om färgkodning används för att matcha städ­utrustningen
till olika zoner upptäcker man direkt om ett verktyg
skulle vara på fel plats, vilket är i överensstämmelse med
HACCP:s övervaknings- och kontrollprinciper.
Att göra det lättare att skilja på städutrustning som
är avsedd för ytor med livsmedelskontakt och övriga
ytor, är förmodligen det främsta skälet till att använda
färgkodning inom livsmedelsindustrin. Till exempel kan
grön färg användas för att identifiera städutrustning
avsedd för golvtvätt i produktionsområdet. Svart – som
gör det svårare att se smuts – används vanligen för
städ­utrustning avsedd för avlopp, rör och utvändiga
ytor. Blått används ofta för städutrustning avsedd för
ytor med livsmedelskontakt. Nästan inga livs­medel eller
Copyright © 2013 Vikan A/S · Med ensamrätt
Andra färger kan väljas för att skilja mellan verk­tyg
avsedda för specifika allergener eller rengörings­
kemikalier. Metoden kan förhindra oönskad före­
komst av allergener i livsmedelsprodukter och för­
hindra kontakt med kemikalier som kan innebära en
säkerhetsrisk eller risk för skador på utrustningen.
Färgkodning kan vara ett enkelt sätt att överbrygga
språkbarriärer. Oavsett språk kan alla människor
enkelt lära sig ett färgbaserat system och ta det i bruk.
Det uppstår sällan funderingar kring var redskapen
ska användas och förvaras, och varje medarbetare
vet vilken redskapsfärg som hör hemma inom sitt
arbetsområde eller sitt processteg.
Färgkodning kan också bidra till att förlänga städ­
utrustningens livslängd, så att kostnaderna blir
lägre. Om städutrustningens färg även används för
motsvarande väggupphäng och liknande, underlättas
prydlig förvaring av verktygen. På så sätt minskar
risken för att redskapen går sönder eller tappas bort.
04
W H I T E PA P E R
Med ändamålsenlig och färgkodad förvaring för­
hindras också personskador, till exempel på grund av
att någon snubblar på utrustningen om den lämnas
framme på golvet.
Ett väl administrerat och dokumenterat färg­kod­nings­
system kan dessutom underlätta inköps­processen,
samtidigt som företaget kan uppvisa fullgod doku­
mentation som stöd för HACCP-systemet.
Det finns dock inga regler som säger vilken färg som
ska användas för olika utrustningsfunktioner eller pro­
duktions­områden – detta är upp till det enskilda företaget.
SAMMANFATTNING
Striktare säkerhetsföreskrifter ökar behovet av doku­
menterade ledningssystem för livsmedels­
säkerhet.
Allt fler livsmedelstillverkare har därför börjat använda
färgkodning i sina anläggningar, som ett sätt att
underlätta säkerhetsarbetet och minimera riskerna.
Färgkodning kan vara ett effektivt och lättförståeligt
sätt att minimera risken för korskontaminering.
Oftast visar det sig att ett korrekt implementerat
färgkodningssystem med råge uppväger kostnaderna.
Färgkodning är visserligen inte ett lagstadgat krav
men betraktas allmänt, av kunder och inspektörer,
som en rutin förknippad med den som har ett starkt
fokus på livsmedelssäkerhet.
VIKANS VÄGLEDNING FÖR ATT UTVECKLA
ETT EFFEKTIVT FÄRGKODNINGSSYSTEM
• Håll färgkodningssystemet enkelt
Använd så få färger som möjligt. Det är sällan en god
idé att tilldela färger för alla steg i en avancerad process.
• Välj färger som är logiska för de olika områdena
Välj färger som kan anses logiska för alla på arbets­
platsen. Finns det färger som är särskilt lämpliga
för att symbolisera vissa zoner eller produkter som
hanteras i anläggningen?
Copyright © 2013 Vikan A/S · Med ensamrätt
• Undvik komplicerade färgkombinationer
Att använda olika färger för borstar/skrapor och
deras handtag/skaft kan leda till förvirring.
• Inför hela färgkodningsprogrammet direkt
Inför hela färgkodningssystemet samtidigt i alla
zoner som berörs – bestäm ett datum då det gamla
systemet ska vara helt taget ur bruk och det nya
färgkodningssystemet ska börja användas.
• Bra kommunikation är nyckeln till framgång
Ha ett möte med varje skiftledare och rulla sedan ut
programmet bland alla medarbetare.
• Förstärk färgkodningssystemet med skyltar,
upphängningstavlor eller färgkodad förvaring
(t.ex. väggupphäng)
Gör det tydligt (använd bilder eller, vid behov, text
på flera språk).
• Förvara verktygen vid användningsområdet
Förvara redskapen i anslutning till där de ska an­vändas,
för att undvika förvirring och kors­konta­mi­nering.
• Färgkodningsplan och underhåll av utrustningen
Se över färgkodningsplanen regelbundet, och kon­
trollera och underhåll städutrustningen, för att få
maximal kontroll över kontamineringsriskerna.
• Följ upp
Se till att använda samma dokumentation som
inköpsavdelningen och kvalitetschefen, så att alla
följer samma system.
Vikan erbjuder ett omfattande sortiment av färg­
kodade rengöringsverktyg och förvaringsalternativ
(exempelvis färgkodade väggupphäng) – samtliga
pro­
dukter är fullständigt dokumenterade avseende
exempelvis godkännande för livsmedelskontakt och
tekniska specifikationer.
05
W H I T E PA P E R
Vikan erbjuder även en kostnadsfri tjänst för kon­
fidentiell, specifik färgkodning. Kontakta oss gärna
enligt nedan, om du vill ha mer information om någon
av Vikans produkter eller den kostnadsfria färg­
kodnings­tjänsten:
Jette Fruergaard
Produktchef, Hygien och Classic
Vikan A/S, Rævevej, DK-7800 Skive, Denmark.
E-mail: [email protected],
Tel: +45 96 14 26 03
Exempel på färgkodningssystem
Förhindrar funktionell korskontaminering inom ett område:
Rött (ingen livsmedelskontakt)
Blått (livsmedelskontakt)
Förhindrar mikrobiell korskontaminering mellan områden:
Grönt (råvaruområde, låg risk)
Rött (område för tillagad produkt, hög risk)
Förhindrar allergenkorskontaminering genom fysisk
segregering:
Vitt (mjölk)
Gult (vete)
Författare:
Deb Smith,
Global R&D Manager/
hygienspecialist, Vikan
REFERENSER
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodbornezoonoticdiseases.htm
http://www.who.int/water_sanitation_health/diseases/diarrhoea/en
(3)
Madigan, M., Martinko, J. (Editors) (2006). Brock Biology of Microorganisms (13:e upplagan). Pearson Education. ISBN 0-321-73551-X
(4)
Europaparlamentets och rådets direktiv 2003/89/EG av den 10 november 2003 om ändring av direktiv 2000/13/EG när det gäller uppgifter om ingredienser i livs­
medel. http:eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2003:308:0015:0018:EN:PDF
(5)
Kommissionens direktiv 2006/142/EG av den 22 december 2006 om ändring av förteckningen i bilaga IIIa till Europaparlamentets och rådets direktiv över ingredi­
enser som måste anges vid märkning av livsmedel. http:eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:368:0110:0111:EN:PDF
(6)
Edwards, M. C., Stringer, M. F. (2007). Observations on patterns in foreign material investigations. The Breakdowns in Food Safety Group. Food Control. Vol. 18,
upplaga 7, s. 773–782. ISSN: L 0956/-7135.
(7)
http://www.newser.com/tag/1629/1/food-contamination.html
(8)
http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/england/west_midlands/6583027.stm
(9)
FSA (2011). Foodborne Diseases Strategy, 2010–15. An FSA programme for the reduction of foodborne disease in the UK. Version 1.0.
(10)
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=O­
J:L:2004:139:0001:0054:en:PDF
(11)
Codex Alimentarius Commission. (1995b). Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System (CAC GL 18-1993). Codex
Alimentarius, Vol. 1B, General Requirements (food hygiene). s. 21–30. http://www.codexalimentarius.org
(12)
http://www.efsa.europa.eu
(13)
The British Retail Consortium (BRC, 2012). BRC Global Standard for Food Safety - Interpretation Guideline: utgåva 6. TSO (The Stationery Office). http://www.
brcglobalstandards.com/Home.aspx
(14)
International Featured Standard (IFS). Food Standard for auditing quality and food safety of food products (2012). Version 6, januari 2012. IFS Management GmbH,
Tyskland. http://www.ifs-certification.com
(15)
Alimentarius Commission. (1995b). Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System (CAC GL 18-1993). Codex Alimen­
tarius, Vol. 1B, General Requirements (food hygiene). s. 21–30. http://www.codexalimentarius.org
(16)
Taylor, J. H., Roger, S. J., Holah, J. T. (1999). A comparison of the bacterial efficacy of 18 disinfectants used in the food industry against Esherichia coli 0157:H7 and
Pseudomonas aeruginosa at 10 and 20˚C. J App. Micro. Vol 87. Upplaga 5, s. 718–725.
(1)
(2)
Copyright © 2013 Vikan A/S · Med ensamrätt
06
