Säker mat
i din butik!
Dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram baserat på HACCP enligt EG 852/2004
Svensk Dagligvaruhandel reviderad version nr 3.1, maj 2013
Ursprungliga innehållet i branschvägledningen januari 2007 och den reviderade branschvägledningen
juni 2009 togs fram i arbetsgrupper med representanter från alla medlemmarna i Svensk Dagligvaruhandel.
Reviderade branschvägledningen nr.3.1, maj 2013 har tagits fram i en arbetsgrupp med representanter
från medlemmarna i Svensk Dagligvaruhandel:
Jan Johansson
Axfood AB/Willys AB
Annica Hansson-Borg
Bergendahls Food AB
Anna-Lena Ahlqvist
Coop Butiker och Stormarknader AB/KF
Mats Ovegård
ICA Sverige AB
Helene Arrenfeldt
Svensk Dagligvaruhandel
Mona Lauermann Orheden Svensk Dagligvaruhandel
För revidering av HACCP-avsnitten har extern konsulthjälp anlitats:
Anders Nilsson
LRQA Sverige AB
© Svensk Dagligvaruhandel 2013
Att mångfaldiga innehållet i denna skrift, helt eller delvis, utan medgivande från
Svensk Dagligvaruhandel, är förbjudet enligt lagen (1960:729) om upphovsrätt till
litterära och konstnärliga verk. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande: genom
tryckning, kopiering etc.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
2
Innehållsförteckning
1. Inledning 1.1 1.2 1.3 1.4 Varför egenkontroll? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lagstiftning och andra källor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hänvisning till aktuella hemsidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ordlista, definitioner och viktiga begrepp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
16
17
18
2. Myndighetsdokument
2.1 2.2 2.3 2.4
2.5 Registrering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aktuella butiksritningar inklusive vatten och luftflöde . . . . . . . . . . . . . . . .
Rapporter från offentlig kontroll av kontrollmyndigheten . . . . . . . . . . . . . . Rapporter från intern/extern kontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krav på myndigheternas rapportering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
25
25
25
25
3. HACCP (= hazard analysis critical control point)
Definition av använda beteckningar i faroanalyserna finns under kapitel 3.2
3.1 Leverantörsbedömning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Säkra livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.1 Inledning: Identifiering av faror – beslutsträd
för värdering av förebyggande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.2 Sammanfattning av faror, krav och förebyggande
åtgärder för olika livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3.1 GF, CP och CCP inom olika produktområden . . . . . . . . . .
3.2.3.2 Produktområde 1 – 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.3.3 Kontrollpunkter för butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3.4 Sammanställning av CP identifierade i faroanalyserna . .
3.3 Bruksanvisning för upprättande av butikens egenkontrollprogram . . . . . .
27
29
29
35
41
41
43
53
53
62
4. Allmänna rutiner för alla butiker
4.1 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.1 Rutiner för utbildning av personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.1.1Utbildningsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2 Rutiner för personlig hygien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2.1 Övergripande information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2.2 Handtvätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2.3 Arbetskläder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1.2.4 Minimera smittspridning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2.5 Rutin för hälsokontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2.6 Vid sjukdom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2.7 Salmonella rutin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1.2.8 Hälsodeklaration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
65
65
65
68
68
68
69
69
70
70
70
70
3
4.2 Lokal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1Butiksfakta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1.1Verksamhetsbeskrivning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1.2Företagsfakta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1.3Organisationsplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1.4Dokumentationsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1.5Uppdateringsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1.6Arkivering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2 Rutiner för utformning av livsmedelslokal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2.1 Rekommenderade inredningsförutsättningar
för livsmedelslokal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Rutiner för underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . .
4.2.3.1 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . . . 4.2.3.2 Ordning och reda, ovidkommande föremål . . . . . . . . . . . . 4.2.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.4 Rutiner för skadedjur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.4.1 Förebyggande skadedjurskontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5 Rutiner för rengöring och ordning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.5.1 a Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen
med förpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.1 b Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen
med oförpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.2 Golvbrunn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.3 Väggar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.4 Dörrar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.5 Tak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.6 Ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.7 Arbetsbänkar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.5.8 Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.9 Knivar, handredskap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.10 a Exponeringskyl/gondol paketerade produkter . . . . . . . . . . 4.2.5.10 b Exponeringskyl/gondol kött produkter . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.11 Exponeringsfrys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.12 Exponeringsytor torra varor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.13 Lagerkyl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.5.14 Lagerfrys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.15 Övrigt torr lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.5.16 Diskrum/Diskmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.17 Personalutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.18 Omklädningsrum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.19 Personaltoalettter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.20 Kontorsutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.5.21 Entréområdet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.5.22 Närområdet utanför butiken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3 Varor, övergripande rutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.1 Rutiner för ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
72
72
72
76
77
77
77
77
77
77
80
80
81
82
83
83
84
85
85
85
85
85
86
86
86
86
86
87
87
87
88
88
88
88
89
90
90
90
90
90
91
91
91
4
4.3.1.1 Allmänna mottagningsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
4.3.1.2 Temperaturmätning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
4.3.2 Rutiner för hantering av produkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.3.2.1 Hantering av oförpackade livsmedel . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.3.2.2 Allmänna paketeringsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.3.3 Rutiner för allmän märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
4.3.3.1 Allmänna märkningsrutiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
4.3.4 Rutiner för förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
4.3.4.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . 97
4.3.4.2 Rutiner för förvaring av emballage och övrigt
förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.3.4.3 Rutiner för tarering av förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . 98
4.3.5 Rutiner för tester och utvärdering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.3.5.1 Rengöringsprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.3.5.2 Livsmedelsprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4.3.5.3 Vatten och isprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.3.5.3.1 Vatten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.3.5.3.2 Vattenkvalitet ”eget vatten” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.3.5.3.3 Is . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.3.5.4 Analysresultat: tabell 1 – Bedömning av
mikrobiologiska produktprover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
4.3.5.5 Uppföljning av analysresultat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.3.5.6 Hållbarhetstester på egenproducerade produkter
eller produkter som hanteras och packas i butik . . . . . . . 105
4.3.6 Rutiner för hantering av allergener/allergi och överkänsliget . . . . . 105
4.3.6.1 Allergirisker i samband med livsmedelshantering
i butiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.3.7 Rutiner för spårbarhet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
4.3.7.1 Spårbarhetskontroll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
4.3.8 Rutiner för återkallelse och reklamationshantering . . . . . . . . . . . . . 108
4.3.8.1 Misstänkt allergireaktion eller matförgiftning . . . . . . . . . 108
4.3.8.2 Återkallelse från leverantör/grossist . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.3.8.3 Instruktion reklamationer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.3.8.4 Reklamationsblankett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4.3.9 Rutiner för korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.3.9.1 Korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.3.10 Rutiner för revision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.3.10.1 Intern och extern revision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.3.10.2 Rutin för uppdatering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
4.3.10.3 Butikens ledningsgruppsmöten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
5. Andra rutiner utöver dessa i systemet för egenkontroll
5.1 5.2 5.3 5.4 Rutiner för avfallsutrymmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutiner för manuell försäljning och demonstration . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rutiner för hantering av post och paket, utlämning av andra produkter . .
Rutiner för hantering av blommor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
114
115
116
117
5
5.5 5.6 5.7 5.8 Rutiner för pant- och returhantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutiner för rullgrillar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rutiner för ledarhund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Förbutik/att tänka på . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
118
118
120
120
6. Rutiner för specifika avdelningar*
(inom varje avdelning nedan finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda,
ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet,
flöde, faroanalys HACCP samt Checklista för butik)
6.1 Rutiner för Kylda produkter, leverantörsförpackade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6.1.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Se allmänna rutiner kap 4
6.1.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6.1.2.1 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6.1.3Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6.1.3.1 Avemballering av Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
6.1.3.2 Lagring av Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
6.1.3.3 Exponering av Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
6.1.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
6.1.4.1 Kylda produkter – paketerat kött och chark, ost
och mejeriprodukter, kylda konserver . . . . . . . . . . . . . . . 123
6.1.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
6.1.5.1 Kylda produkter – ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
6.1.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
6.1.6.1 Varuflöde – Kylda produkter, leverantörspackade . . . . . . . . 125
6.1.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
6.1.7.1 Faroanalys – Kylda produkter, leverantörspackade . . . . . 126
6.1.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
6.1.8.1 Kylda produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
6.2 Rutiner för Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
6.2.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
6.2.1.1 Djupfrysta för självtag – Bär/Frukt/Skaldjur . . . . . . . . . . . 141
6.2.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
6.2.2.1 Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
6.2.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2.3.1 Lagring av Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2.3.2 Exponering av Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Se allmänna rutiner kap 4
6.2.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2.5.1 Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2.6 Flöde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
6.2.6.1 Varuflöde – Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
6.2.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
6.2.7.1 Faroanalys – Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
6.2.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
6
6.2.8.1 Djupfrysta produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 Rutiner för Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.1.1 Lösviktsgodis, Kolonial i lösvikt (bönor,
linser och naturgodis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.3.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.3.1 Lagring av Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.3.2 Lagring av Kemikalier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.3.3 Exponering av Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.3.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.3.6 Flöde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.6.1 Varuflöde – Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.7.1 Faroanalys – Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.8.1 Kolonial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4 Rutiner för Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.1.1 Sallad för självtag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.2.1 Frukt och grönt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.3.1 Lagring av Frukt och grönsaker
– paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.3.2 Exponering av Frukt och grönsaker
– paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.4.1 Frukt och grönsaker – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . .
6.4.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.5.1 Frukt och grönsaker – paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . .
6.4.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.6.1 Varuflöde – Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.7.1 Faroanalys – Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4.8.1 Frukt och grönsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5 Rutiner för Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.5.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
151
152
152
152
152
152
152
153
153
153
153
154
154
155
155
165
166
168
168
168
168
168
169
169
169
169
170
171
171
173
173
174
174
181
182
183
183
183
7
6.5.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.3.1 Exponering av Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.4.1 Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.5.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5.6.1 Varuflöde – Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.7.1 Faroanalys – Bröd – Bake Off – Bageri –
Konditori/Chokladtillverkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5.8.1 Bröd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6 Rutiner för Bake-off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.1.1 Bakugn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.1.2 Stickvagn/Plåtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.1.3 Jässkåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6.1.4 Brödskivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.1.5 Bakeoff för självtag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.6.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.6.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.4.1 Bake off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.6.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.6.1 Varuflöde – Bake-off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6.7.1 Faroanalys – Bröd – Bake Off – Bageri –
Konditori/Chokladtillverkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6.8.1 Bake-off . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7 Rutiner för Bageri-Konditori/Chokladtillverkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.1 Bagerigolv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.2 Bakbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.3 Degblandare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.1.4 Avvägare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.5 Kavlingsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.6 Runddrivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.7 Jässkåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.1.8 Bakugn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.1.9 Stickvagn/Plåtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
183
183
183
184
184
185
185
186
188
193
194
196
196
196
196
196
196
196
197
197
197
197
198
199
199
200
202
207
208
210
210
210
210
210
210
210
210
210
211
211
8
6.7.1.10 Brödskivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.7.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.7.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.4.1 Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.4.2 Konditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.5.1
Bageriprodukter och konditorivaror från eget bageri . . . 6.7.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.6.1 Varuflöde – Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.6.2 Varuflöde – Konditori/Chokladtillverkning . . . . . . . . . . . . 6.7.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.7.1 Faroanalys – Bröd – Bake Off – Bageri –
Konditori/Chokladtillverkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.8.1 Bageri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.8.2 Konditori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7.8.3 Chokladtillverkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8 Rutiner för Varmt kök/Matlagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.1.1 Grytor, bleck m.m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.1.2 Stekbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.8.1.3 Fritös . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.8.1.4 Kryddtumlare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.1.5 Grill/Ugn med tillbehör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.1.6 Värmeskåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.8.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.8.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.4.1 Varmt Kök/Matlagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.8.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.6.1 Varuflöde – Varmt kök/Matlagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.7.1 Faroanalys – Varmt kök/Matlagning . . . . . . . . . . . . . . . . 6.8.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.8.8.1 Varmt kök/Matlagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.9 Rutiner för Grillning/Värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.9.1.1 Grill/Ugn med tillbehör . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.9.1.2 Värmeskåp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
211
211
211
211
212
213
213
213
216
216
217
218
220
225
226
228
230
232
232
232
232
232
232
233
233
233
233
233
234
237
238
238
239
239
247
248
250
250
250
250
9
6.9.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.9.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.9.4Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.9.4.1 Grillning/Värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . 6.9.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9.5.1 Grillning/Värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . 6.9.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.9.6.1 Grillning/Värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . 6.9.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9.7.1 Grillning/Värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . 6.9.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9.8.1 Grillning/Värmebehandlade produkter . . . . . . . . . . . . . . 6.10 Rutiner för Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik . . . . . . . . . 6.10.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.1.1 Paketeringsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.1.2 Köttkvarn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.1.3 Kotletthuggarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.1.4 Bandsåg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.1.5 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.1.6 Mörningsmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.1.7 Köttvåg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.1.8 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.10.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.10.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.4.1 Kött – styckning och malning i butik . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.5.1 Kött – styckning och malning i butik . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.5.2 Journalföring av nötkött . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.6.1 Varuflöde – Kött, vilt och fågel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.7.1 Faroanalys – Kött, vilt och fågel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.10.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.10.8.1 Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik . . . . . 6.11 Rutiner för Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1.1 Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1.2 Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1.3 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11.1.4 Grönsakshackare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1.5 Ostdelare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
250
250
251
251
253
253
255
255
256
256
262
263
265
265
265
265
265
266
266
266
267
267
267
267
267
268
272
272
274
276
276
277
277
285
286
288
288
288
288
288
289
289
10
6.11.1.6 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1.7 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.1.8 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.11.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.11.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.4.1 Delikatess – chark/skivade köttprodukter, ost . . . . . . . . . 6.11.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11.5.1 Kylda produkter – ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.6.1 Varuflöde – Delikatess, chark/skivade
köttprodukter, ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.11.7.1 Faroanalys Delikatess, chark/skivade
köttprodukter, ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.11.8.1 Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost . . . . . . . . . . . . 6.12 Rutiner för Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.1 Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.2 Skärbrädor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.3 Skärmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.1.4 Grönsakshackare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.5 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.6 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.7 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.1.8 Buffévagn för självtag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.12.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se allmänna rutiner kap 4
6.12.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.4.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se allmänna rutiner kap 4
6.12.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.6.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.12.7.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.12.8.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter . . . . . . . . . . . . . . . .
6.13 Rutiner för Fisk, skaldjur och blötdjur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.13.1 Rengöring/ordning och reda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.13.1.1 Beredningsbord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
289
289
290
290
290
290
290
292
292
293
293
294
294
301
302
304
304
304
304
304
305
305
305
305
306
306
306
306
307
308
309
309
310
310
319
320
322
322
322
11
6.13.1.2 Matberedare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
6.13.1.3 Ismaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
6.13.1.4 Packbord/maskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
6.13.1.5 Våg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
6.13.1.6 Stickvagn och brickor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
6.13.1.7 Akvarium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
6.13.1.8 Tryckkokare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
6.13.2 Ankomstkontroll/mottagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Se allmänna rutiner kap 4
6.13.3 Hantering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
6.13.3.1 Lagring av Fisk och skaldjur - paketerat och lösvikt . . . . . 323
6.13.3.2 Exponering av Fisk och skaldjur
– paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
6.13.4 Beredning/produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
6.13.4.1 Fisk och skaldjur - paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 324
6.13.5 Märkning/redlighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
6.13.5.1 Fisk och skaldjur - paketerat och lösvikt . . . . . . . . . . . . . . 327
6.13.6 Flöde
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
6.13.6.1 Varuflöde – Fisk, skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . . 329
6.13.7 Faroanalys HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
6.13.7.1 Faroanalys – Fisk, skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . 330
6.13.8 Checklista butik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
6.13.8.1 Fisk, skaldjur och blötdjur (oförpackat) . . . . . . . . . . . . . . 340
*Avdelningarna grupperas efter hur vanliga de är i butikerna, de första anger de
avdelningar som finns i den minsta butiken.
7. Blanketter för butikens egen övervakning
Redovisande dokument enligt myndigheternas checklista . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 Utbildning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2 Rengöring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4 Skadedjur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5 Förpackningsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.6 Ankomstkontroll av varor och emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.7 a Journalföring för ursprungsmärkning av nötkött,
journal över inkommande nötkött . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7 b Journalföring för ursprungsmärkning av nötkött, journal
över utgående nötkött . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.8 Temperaturkontroll Sammanställning (mindre butik) . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.9 Temperatur ankommande kyl- och djupfrystavaror . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10 Lufttemperatur i kylar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.11 Lufttemperatur i frysar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.12 Upptining . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.13 Tillagning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.14 Nedkylning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.15 Varmhållning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
342
343
344
345
345
346
347
348
349
350
352
353
354
355
356
357
358
12
7.16 Återupphettning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.17 Temperatur diskmaskin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.18 Temperatur utlevererad mat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.19 ”Eget” vatten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.20 Spårbarhet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.21 Märkning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.22 Korrigerande åtgärder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.23 Rengöring av vattenkran och sil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.24 Infrysning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.25 Kalibreringsprotokoll för termometer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.26 Kalibreringsprotokoll för vågar och handterminaler . . . . . . . . . . . . . . . . . .
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
8. Arkiv butikens egen övervakning
9. Arkiv korrigerande åtgärder
Bilaga 1. Städschema med städobjekt och förslag på frekvens
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
13
1. Inledning
1.1 Varför egenkontroll?
Dagligvaruhandelns branschgemensamma riktlinjer för hygienarbetet i butik – ett
branschgemensamt Egenkontrollprogram (EKP).
Säkra livsmedel
Matsäkerhet blir en allt mer omdiskuterad fråga i ett samhälle där effektivitetsmått och
rationella frågeställningar tar allt större plats. Lagstiftning inom EU har skarpa regler för
hur du som handlare/butikschef ska kontrollera att de produkter du säljer till dina kunder
är säkra och inte gör människor sjuka. Kraven är tydliga i de hygienregler som trädde i
kraft 2006. Målsättningen är säkra livsmedel.
Systemkontroll
Kraven riktar sig direkt till respektive livsmedelsföretagare. Den offentliga kontrollen ska
vara utformad som en systemkontroll. Den inriktas på hela verksamheten, det vill säga
även på dig som ansvarig företagare. Det är din och dina medarbetares kompetens som
bedöms.
Vad är då systemkontroll? Det är kontrollmyndigheternas kontroll och bedömning av
livsmedelsföretagets system för egenkontroll som säkerställer att kraven i livsmedelslagstiftningen är uppfyllda. Från Livsmedelsverkets sida understryks numera att kontrollen ska vara
riskbaserad och att bedömningar ska göras utifrån om företagaren uppfyller lagstiftningens
mål om säkra livsmedel – och inte på förhand ha bestämt hur företaget ska uppfylla kraven
och uppnå målen. Flexibilitet med andra ord. Lagstiftningen inom hygienområdet är målstyrd, vilket möjliggör flexibla lösningar för att uppfylla kraven. Alla krav som ställs på dig
som livsmedelsföretagare oavsett om det gäller lokalen eller hantering av livsmedel ska ställas utifrån att kravet är relevant, det vill säga att det behövs för att nå målet säkra livsmedel.
Vilket system ska granskas? Det är hur din verksamhet fungerar. Att alla som arbetar i verksamheten har rätt kompetens, att lokalerna är funktionella och att nödvändiga kontroller görs
och dokumenteras, så att de varor som säljs är säkra. Egenkontroll är ett verktyg för livsmedelsföretagen att styra sin verksamhet till en säker och trygg produkt för kunden. Krav på att
den egna verksamheten ska kontrolleras finns i Kommissionens förordning (EG) nr 178/2002.
Alla livsmedelföretagare är alltså skyldiga att kontrollera att verksamheten uppfyller kraven i
lagstiftningen. Som ett verktyg för att upprätthålla lagstiftningens krav använder butiker ett
egenkontrollprogram, som beskriver vilka rutiner livsmedelsföretagaren infört, det vill säga hur
du säkerställer att hanteringen ger säkra livsmedel.
Varför ska du ha ett EKP för din butik?
Förutom att det underlättar för dig att uppfylla lagstiftningens krav om att kontrollera
den egna verksamheten, är det viktigaste skälet dina kunder! I takt med att vi inte i samma utsträckning som förr, äter produkter som vi odlat själva och inte har kunskap om hela
förädlingsprocessen, blir det allt viktigare med EKP. En småbonde försåg förr sin familj
och andra närstående personer med livsmedel. På så sätt utsattes bara en mindre krets för
eventuella misstag och brister hos produkterna. Idag kan en och samma storbonde förse
folk i flera länder med livsmedel via de storskaliga odlingsmetoder, livsmedelsprocesser
och enorma distributionsmöjligheter som finns. Därmed blir riskerna mycket större att
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
14
utsätta stora grupper för fara om livsmedlen har brister. Det finns därför ett behov av att
kontrollera och följa livsmedelshanteringen.
I Sverige blir många personer matförgiftade varje år. Flera av dessa fall orsakas av slarv
i hanteringen i butiker och restauranger. Ett annat viktigt skäl för att ha EKP är även
butikens ekonomi och lönsamhet. Missnöjda eller sjuka kunder skapar ingen lönsamhet!
I egenkontrollprogrammet är allt från yttre renhållning till butikens fräschör och personalens personliga hygien lika viktiga. Ingen kedja är starkare än sin svagaste länk så därför är
alla avsnitt i egenkontrollprogrammet lika viktiga att följa.
Branschgemensamt EKP
Grunderna för hur du ska göra ditt eget EKP finner du i dessa branschlinjer för HACCPbaserat egenkontrollprogram. Längre fram kan du läsa mer om vad HACCP innebär. Hur
du gör den viktigaste delen; faroanalysen, där du identifierar och bedömer vilka faror som
finns i just din butik och hur de kontrolleras.
Branschriktlinjer är dagligvaruhandelns egen beskrivning av hur man bör tillämpa
lagstiftningen och dessa riktlinjer har tagits fram i samråd med Livsmedelsverket som
bedömt detta material. Ett branschgemensamt EKP för dagligvaruhandeln bereder väg
för en likartad och rättvisare bedömning från kontrollmyndigheterna i hela landet.
Om du som ansvarig för egenkontrollprogrammet vill göra avsteg från riktlinjerna
måste du kunna bevisa att dina egna rutiner är säkra för kunden, till exempel genom mikrobiologisk provtagningsserie. Se ovan under systemkontroll angående flexibilitet, Du kan
själv välja egna rutiner bara du bevisar att du når målsättningen säkra livsmedel.
Dokumentationen av dina åtgärder blir en försäkring.
Ett EKP är till för att säkerställa att maten är bra alla dagar. Du tycker säkert att det redan
är så, utan en massa byråkratisk dokumentation och det kan nog stämma också. Men om
något händer, hur ska du då bevisa din oskuld om mätningar och rutiner inte finns dokumenterat? Dokumentationen av dina åtgärder blir alltså en slags försäkring för din egen del.
Du har kanske kontrollerat att kycklingen var grillad till rätt innertemperatur genom att
grillprogrammet var klart eller att till exempel känna efter att lårbenet lossnade lätt. Men om
du inte tog en temperatur som du dokumenterade så kan du inte visa att du gjort kontrollen. Enkelt uttryckt kan man säga att om mätningar inte görs och dokumenteras så har det
inte skett. Dokumentationen är därmed viktig för att du som livsmedelsföretagare ska kunna
följa upp att viktiga rutiner följs. Det ger också möjligheter att följa tendenser och visa för
andra, till exempel kontrollmyndigheter, att företaget gjort vad som krävs. De vill inte bara
se en bra butik den dagen de gör en inspektion, de vill få en bekräftelse på att din mat är
säker alla dagar.
Utse en ansvarig för egenkontrollprogrammet i butiken.
Vi har tagit ett gemensamt grepp i dagligvaruhandeln och har en vision. Det är självklart
att vi ska ha den bäst utbildade personalen i livsmedelssektorn! Avsätt tid för att sätta dig
in i vad som ingår i det branschgemensamma egenkontrollprogrammet. Utse en ansvarig
för egenkontrollprogrammet i butiken, antingen du själv som handlare/butiksansvarig
eller delegera till någon i din personal. Gå igenom med all personal vad som gäller i just
din butik. Se till att du och din personal har kompetens och tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Det är en förutsättning för att ni ska lyckas. Börja med olika åtgärder efter
varandra, gör inte allt på en gång.
Det är viktigt att du som handlare/butikschef tar ansvar för den viktiga uppföljningen. Ta
därför för vana på ledningsgruppsmötena att alltid följa upp att egenkontrollprogrammet
används och att dokumentationen genomförs. Naturligtvis är din vardag i butiken fylld av
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
15
en mängd arbetsuppgifter och ett högt tempo, men det är viktigt att det finns tid för rutiner
att klara egenkontrollen. Vi ska kunna stå för de livsmedel vi säljer till 100 procent!
Ansvarig för uppdatering av denna branschvägledning är Svensk Dagligvaruhandel, egenkontrollgruppen, med
representanter från samtliga medlemmar: Axfood AB, Bergendahls Food AB, Coop Butiker & Stormarknader AB/KF,
ICA Sverige AB och Livsmedelshandlarna.Uppdatering av branschriktlinjerna ska ske regelbundet eller efter påkallat
behov, till exempel ändringar i lagstiftningen.
1.2 Lagstiftning och andra källor
Lagstiftning
Branschriktlinjerna baseras på Europaparlamentets och rådets följande förordningar:
1. EG Nr. 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien och
2. EG-förordning 853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung.
3. EG-förordning 1162/2009 om fastställande av övergångsbestämmelser för 853/2004
m.m.
4. LIVSFS 2005:20 om livsmedelshygien.
5. EG-förordning 178/2002 om spårbarhet och frågor som gäller livsmedelssäkerhet.
6. LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation av livsmedel. Från och med 13 december 2011 trädde Informationsförordningen EU-förordning 1169/2011 i kraft och
ska senast tillämpas from 13 december 2014 med vissa undantag med senare tillämpning. Till dess gäller de nationella föreskrifterna, det vill säga märkningsföreskrifterna
2004:27. Informationsförordningen 1169/2011 får tillämpas redan nu förutsatt att
den inte strider mot lydelsen i märkningsföreskrifterna 2004:27 som alltså gäller tills
vidare.
7. EG-förordning 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
8. EG-förordning 1760/2000 om ursprungsmärkning av nötkött.
EG-förordning 1825/2000; om ursprungsmärkning av nötkött.
9. EG-förordning 104/2000 om ursprungsmärkning av fisk.
EG-förordning 2065/2001 om ursprungsmärkning av fisk.
10. EG-förordning 1234/2007 om handelsnormer för ägg; upprättande av en gemensam
organisation av jordbruksmarknaderna och om särskilda bestämmelser för vissa jordbruksprodukter.
11. EG-förordning 589/2008 tillämpningsföreskrifter om handelsnormer för ägg.
12. LIVSFS 2006:12 om djupfrysta livsmedel.
13. LIVSFS 2004:16 om handelsbeteckningar på fiskeri-och vattenbruksprodukter.
14. LIVSFS 2011:3 (omtryck av SLVFS 2001:30) om dricksvatten.
15. LIVSFS 2003:13 om kakao och chokladvaror.
16. EG-förordning 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska
produkter.
17. LIVSFS 2002:47 om märkning av oförpackat kalvkött.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
16
Till flertalet av ovanstående förordningar finns vägledningar att hämta på
http://www.slv.se/sv/grupp1/Lagstiftning/Vagledning-och-annan-information/.
Dessutom gäller:
1.Livsmedelslagen (2006:804).
2.Livsmedelsförordningen (2006:813).
Andra källor
Fiskbranschen har reviderat sin branschvägledning i samarbete med SvDH när det
gäller hållbarhet för industripackade vacuumförpackade rökta och gravade fiskprodukter,
se http://www.fiskbranschen.se/branschvagledning/kapitel9.pdf, uppdaterad 2011-03-30.
Swedac har ansvar för t.ex. kontroll av vågar. Se lagen om ”MÅTTENHETER, MÄTNINGAR OCH MÄTDON” (SFS 1992:1514) och förordningen med samma namn
(SFS 1993:1066). Med stöd av lagstiftningen har SWEDAC utfärdat föreskrifter om
färdigförpackning av varor efter volym eller vikt och tillåten negativ avvikelse på färdigförpackningar (STAFS 2003:1), se www.swedac.se.
1.3 Hänvisning till aktuella hemsidor
1. Livsmedelsverket 2. Svensk Dagligvaruhandel www.slv.se
www.svdh.se
Ytterligare information hittar du på ditt företags intranät.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
17
1.4 Ordlista
Allergen
Ett allergen är ett antigen som kan ge upphov till en allergisk reaktion. Allergen är vanligtvis små proteiner som
lätt kan tränger in i slemhinnor. Allergen förekommer i
pollen, djurhår, födoämnen, läkemedel, insektstoxiner och
mögel.
Allergi, jämför Annan
överkänslighet och Intolerans
Överkänslighetsreaktion orsakad av en immunologisk reaktion. Det finns flera olika typer av allergiska reaktioner.
Allvarlig avvikelse
Ställe, tillvägagångssätt eller en process där det finns en
risk att produkten blir skadlig eller otjänlig eller att dess
redlighet uppenbart äventyras.
Anläggning
Varje enhet i ett livsmedelsföretag.
Annan överkänslighet
Överkänslighetsreaktion som inte är förknippad med immunsystemet. Den kan ha en mycket varierad bakgrund
och vara olika svår. Exempel är hudirritation och andra
besvär orsakad av exempelvis choklad, citron, tomat,
konserveringsmedel och färgämnen. Se även intolerans.
Atmosfärspackad
Annan gas än syre i förpackningen t ex kvävgas.
Avemballeras
När livsmedel packas upp ur lådor och ytterförpackningar.
Avvikelse
Ställe, tillvägagångssätt eller en process där en brist kan
innebära problem men inte normalt utgör en omedelbar
hälso- eller redlighetsrisk.
Avvägare
Maskin som delar degen i förbestämda bitar t.ex.
400 g limpa.
Behörig myndighet/se även
Kontrollmyndighet
Den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan
myndighet som tilldelats sådan behörighet. Butiken har
offentlig kontroll av kommunens Miljö- och Hälsa.
Beredningslokaler
Där öppna livsmedel hanteras, bereds, tillagas, skivas,
marineras, grillas etc.
Branschvägledning
Vägledning där representanter från branschen, i detta fall
detaljhandelsbranschen, suttit tillsammans och tolkat
lagar och förordningar.
Betydande ändring
Livsmedelsföretagaren är skyldig att upplysa kontrollmyndigheten om betydande ändringar i verksamheten
eller om verksamheten upphör. Med betydande ändringar
avses t.ex. ombyggnationer, förändringar i sortiment eller
tillverkningssätt, nya processer och större förändringar i
produktionsvolym.
CCP
Se kritisk styrpunkt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
18
CP
Se kontrollpunkt.
Delikatess
Försäljning av livsmedel över disk, vanligtvis ost chark,
sallader etc.
Detaljhandel
Hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av det på det ställe där produkten säljs eller levereras
till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler,
catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen,
restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer.
Djupfryst
Varor som är djupt nedkylda till minst -18°C.
Egenkontroll
Butikens eget övervakningssystem som bygger på grundförutsättningarna (utbildning, personlig hygien, rengöring, underhåll, temperaturer, intern revision och skadedjursbekämpning).
Egenkontrollgruppen
I detta fall representanter för Axfood AB, Bergendahls
Food AB, Coop Butiker & Stormarknader AB, ICA
Sverige AB och Svensk Dagligvaruhandel.
Eliminera
Ta bort.
Fara
Biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av
livsmedel som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt.
Faroanalys
Analys av vilka faror som kan påverka ett livsmedel; hur
stora och hur allvarliga farorna bedöms vara.
Flexibilitet vid offentlig
kontroll
I lagtexten skapas utrymme för flexibilitet genom uttryck
som exempelvis ”när det är nödvändigt” och ”när så är
lämpligt”. Kraven kan alltså anpassas till verksamhetens
storlek och art men livsmedlet får inte bli hälsofarligt
eller otjänligt.
Flöden i butik/se även
varuflöde
Personalens, varornas, avfallets eller returernas väg
genom butik.
Färdigförpackade livsmedel
Livsmedel och den förpackning som det placerades
i innan det erbjöds till försäljning och som är avsett för
enskilda konsumenter eller storhushåll. Förpackningen
ska helt eller delvis omsluta livsmedlet på sådant sätt
att innehållet inte kan ändras utan att förpackningen
öppnas eller ändras.
Förbutik
Försäljningsställe utanför kassorna med t ex korv, sallader,
tobak ibland postutlämning, utlämning av apoteksvaror,
systemvaror etc.
GF
Se grundförutsättning.
GHP
God hygienpraxis – att uppfylla hygienkraven i artikel
4 (EG) 852/2004, på det sätt som beskrivs i relevant
branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger
likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
19
GMP
God tillverkningssed – att tillverka livsmedel, på det sätt
som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis
eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd
uppnås.
Gnagare
Mus, råtta och sork.
Godkännande av
livsmedelsanläggning
Se Registrering av livsmedelsanläggning. Godkännande
krävs numera bara om verksamheten finns upptagen i
bilaga III i förordning (EG) nr 853/2004 vilket inte
detaljhandeln/butiker gör.
Grundförutsättning
Alla butiker måste ha vissa så kallade grundförutsättningar (GF) klara. Grundförutsättningar är planerade,
förebyggande rutiner för att det dagliga arbetet ska fungera. I grundförutsättningarna ingår följande punkter för
att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan:
utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring,
utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. De planerade åtgärderna
är beroende av verksamhetens art.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point; Fördjupning
av egenkontrollen som inleds med ett flödesschema och
en faroanalys och som mynnar ut i kontrollpunkter och
kritiska styrpunkter för att säkra våra livsmedel och minimera risken för matförgiftning. HACCP är ett system
som permanent identifierar, bedömer och styr faror som
är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga
för hälsan.
Hygien
De åtgärder och villkor som är nödvändiga för att bemästra faror och säkerställa att livsmedel är tjänliga med
hänsyn till deras avsedda användningsområde.
Icke säkra livsmedel
Livsmedel ska anses som icke säkra om de kan antas vara
skadliga för hälsan (omedelbara, kortsiktiga eller långsiktiga effekter på hälsan) och/eller otjänliga som människoföda (genom förorening, förruttnelse, försämring eller
nedbrytning).
Indikerat mätvärde
Uppmätt temperatur.
Inneremballage
Vacuumpåsar, innerplast etc.
Insticksgivare
”Spjut” som sticks in i livsmedel för att mäta
innertemperaturen.
Kalibrerad termometer
Termometer som kontrollerats av ett företag som godkänts av Swedac för sådan verksamhet.
Kalibreringsintyg
Ett intyg som ska sparas och som visar att termometern
visar rätt temperatur. Intyget gäller i 1 år.
Kem/tekniska medel
Diskmedel, allrengöring, fettlösningsmedel, svinto etc.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
20
Kontinuerligt
Ofta, ständigt.
Kontrollpunkt
Kontrollpunkter (CP) = kontroll av mindre faror. En del
av grundförutsättningarna kan vara förknippade med
mindre faror. Om de identifie­rats som en fara i faroanalysen måste de kontrolleras och dokumenteras. De blir så
kallade kontrollpunkter (CP) i ditt egenkon­trollprogram.
En kontrollpunkt (CP) definieras av att vid den produktionen så räcker det med att åtgärda själva processen om
fel uppstår, i regel behöver inte produkten slängas.
Korskontaminera
Sammanblanda produkter med varandra så att de smittas
av varandras bakteriefloror. Eller att ett allergen överförs.
Exempel: grillad kyckling som hanteras på samma arbetsbänk/skärbräda som den råa kycklingen.
Kontrollmyndighet/se även
Behörig myndighet
Den centrala myndighet i en medlemsstat som har behörighet att genomföra offentlig kontroll eller varje annan
myndighet som tilldelats sådan behörighet. Butiken har
offentlig kontroll av kommunens Miljö- och Hälsa.
Kritisk styrpunkt
Vid en kritisk styrpunkt (CCP) ska hanteringen styras
och kontrolleras för att ta bort en allvarlig fara som kan
skada konsument. Målet är att förhindra, undanröja eller
reducera faran till en acceptabel nivå. Kontrollen ska
dokumenteras enligt frekvens i HACCP-programmet.
Kritiska styrpunkter har alltid tydliga gränsvärden. En
kritisk styrpunkt (CCP) definieras av att vid den produktionen så måste man åtgärda både process och produkt
om fel uppstår. Produkten måste slängas eller åtgärdas.
Kryddtumlare
Maskinell tunna som tumlar runt t.ex. revben tillsammans
med krydda.
Lag, förordning, författning
3 nivåer i livsmedelslagstiftningen, där lag är mest övergripande och författning mest detaljerad.
Livsmedelsföretag
Varje privat eller offentligt företag som med eller utan
vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger
samman med alla stadier i produktions-, bearbetningsoch distributionskedjan av livsmedel.
Livsmedelsföretagare
De fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att
kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver.
Livsmedelslokal
Butiksytor, beredningsutrymmen, lagerutrymmen, personalutrymmen, omklädningsrum, lastkaj, varumottagning,
förbutik, avfallsutrymmen.
Mikrobiologiska hälsofaror
När bakterier, virus och svampar etc ges möjlighet att
föröka sig och förväntas bli en fara för hälsan.
Naturligt förekommande
bakterier
Kolibakterier och Campylobakter i tarmar, staphylococcer
i näsa, öron etc.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
21
Nedläggning av butik
Butiksägare har en skyldighet att underrätta kontroll­
myndigheten om nedläggningar sker av befintliga anläggningar. Se även ägarbyte av butik.
Non food
Produkter som inte är varken livsmedel eller special t ex
grovkem, finkem, hund och kattmat, blöjor, tobak etc.
Normerande inspektion
En inspektion som Livsmedelsverket ska utföra enligt
46 a § livsmedelsförordningen (1971:807) på de livsmedelsföretag som ligger under kommunal kontroll.
Normpack
Svensk materialnorm för säkra livsmedelsförpackningar.
Normpack är ett system för egenkontroll av material och
artiklar avsedda att komma i kontakt med livsmedel.
Närområde utanför butiken
Tomtgränsen.
Obruten kylkedja
Att varans temperatur inte överstiger angiven kyltemperatur någon gång på vägen mellan producent och konsument.
Offentlig kontroll
Utförs av behörig myndighet/kontrollmyndighet, det vill
säga kommun, länsstyrelse eller Livsmedelsverket. Avser
varje form av kontroll som utförs av den behöriga myndigheten eller av gemenskapen i syfte att kontrollera efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen, samt
bestämmelser om djurs hälsa och om djurskydd. Kontroll
kan bestå av olika kontrollmetoder och kontrolltekniker
såsom kartläggning, övervakning, verifiering, revision,
inspektion, provtagning och analys eller kombinationer
därav.
Oförpackade livsmedel
Ett livsmedel som inte har en förpackning som helt
eller delvis omsluter livsmedlet. Livsmedel som hanteras
och som i butiken förpackas i samband med köpet eller
säljs över disk. Hel färsk frukt och färska grönsaker, förpackade individuellt i plastfilm, såsom gurka och paprika,
betraktas som oförpackade livsmedel och inte som färdigförpackade livsmedel. Plastfilmen betraktas som skydd för
ömtåliga livsmedel i dessa fall.
Organiskt avfall
Matrester, blommor, blött papper.
Primärprodukter
Produkter från primärproduktion, däribland produkter
från jorden, från boskapsuppfödning, från jakt och fiske.
Primärproduktion
Uppfödning eller odling av primärprodukter inklusive
skörd, mjölkning och produktion från livsmedelsproducerande djur före slakt. Jakt, fiske och insamling av vilda
produkter omfattas också.
Produktfaktablad
Ett blad från leverantören där viktiga märkningsuppgifter
om produkten är angivet t ex ingrediensförteckning, ev.
allergener, näringsvärde, förvaringsanvisningar etc. se
SLVs märkningsbroschyr.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
22
Referenstermometer
En kalibrerad termometer som du jämför dina andra
termometrar med för att se att de stämmer.
Registrering av
livsmedelsanläggning
Alla livsmedelsföretags anläggningar ska uppfylla relevanta krav i lagstiftningen t.ex. ändamålsenliga rutiner för
att uppfylla grundförutsättningar och HACCP, utrustning, lokaler, utrymmen eller andra platser, oavsett om
anläggningarna omfattas av krav på godkännande eller
registrering. Den huvudsakliga skillnaden mellan godkännande och registrering är att vid godkännande prövas
anläggningen vid minst ett kontrollbesök på plats innan
det tillåts börja släppa ut livsmedel på marknaden från
anläggningen. Vid registrering görs denna granskning
vid första offentliga kontrollen på plats efter det att verksamheten har startat. Godkännande krävs numera bara
om verksamheten finns upptagen i bilaga III i förordning
(EG) nr 853/2004 vilket inte detaljhandeln/butiker gör,
således krävs bara registrering.
Runddrivare
Maskin som matas med deg och gör degen rund i förbestämda storlekar ex källarfranska.
Sammansatta livsmedel
Livsmedel som består av flera ingredienser och innehåller
både produkter av vegetabiliskt ursprung och värmebehandlade produkter av animaliskt ursprung, t.ex. pizza,
skinksmörgås, majonnäs och mjölkchoklad. Om det finns
råa animalier i slutprodukten räknas den alltså inte som
en sammansatt produkt.
Separerad
Skild från.
Spårbarhet
Livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur och alla
andra ämnen som är avsedda för eller kan antas ingå i ett
livsmedel eller ett foder ska kunna spåras på alla stadier
i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.
Spårbarhet handlar om att veta vad dina produkter består
av och kunna informera om hur och när de producerats
eller från vem och när de inköpts.
Svensk Dagligvaruhandel
Svensk Dagligvaruhandel, medlem i Svensk Handel, är en
branschorganisation som företräder Axfood AB, Bergendahls Food AB, Coop Butiker & Stormarknader AB/KF,
ICA Sverige AB och Livsmedelshandlarna.
Säkra livsmedel
Se Icke säkra livsmedel.
Tappställen
Kranar som ibland är kopplade till slang för rengöring av
golv eller vattentag till produktion.
Tryckkokare
Kokmaskin som kokar t.ex. kräftor under högt tryck.
Upprätta ett
egenkontrollprogram
Skapa ett egenkontrollprogram.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
23
Utbildning
Begreppet ska ses i ett vidare perspektiv. Utbildning kan
livsmedelsföretagarna och deras personal inhämta genom
exempelvis instruktioner, övervakning, interna eller
externa kurser, branschriktlinjer, litteratur med mera.
Varuflöde
Beskriver vägen för hantering av specifikt livsmedel.
Verksamhetsbeskrivning
Beskriver vilken hantering man har i butiken.
Vägledning
Tolkning av livsmedelslagstiftningen med konkreta
exempel.
Ytgivare eller mellanliggare
Platt insticksgivare utan spets som läggs mellan förpackningar vid temperaturmätning.
Ytteremballage
Wellpapp, backar, pallar etc.
Ägarbyte av butik
En registrering är knuten till en livsmedelsföretagare. Det
får bl.a. som följd att en annan livsmedelsföretagare inte
kan driva en verksamhet utifrån samma registrering. Om
det sker ett ägarbyte av en anläggning ska den nya ägaren
anmäla för att få en registrering som gäller just denne.
Om en s.k. enskild firma ”ombildas” till aktiebolag så är
det en ny juridisk person och därmed ett ägarbyte.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
24
2. Myndighetsdokument
2.1 Registrering
Under denna flik ska dokument om registrering sparas. Tidigare krävdes godkännande av
detaljhandelsanläggningar. Godkännande krävs numera bara om verksamheten finns upptagen i bilaga III i förordning (EG) nr 853/2004, vilket inte gäller för detaljhandeln.
2.2 Aktuella butiksritningar inklusive vatten och
luftflöde
Under denna flik kan ritningar sparas. Ritning kan även finnas på respektive huvudkontor.
2.3 Rapporter från offentlig kontroll av
kontrollmyndigheten
Under denna flik sparas rapporter från offentlig kontroll.
2.4 Rapporter från intern/extern kontroll
Under denna flik sparas rapporter från kontroll och/eller inspektion från annan berörd
kontrollant (intern eller om man t ex har avtal med någon extern konsult).
2.5 Krav på myndigheternas rapportering
Efter att en inspektör från kontrollmyndigheten har gjort ett kontrollbesök i butiken ska
besöket sammanfattas i en rapport om den offentliga kontrollen. Hur rapporten ska se ut
styrs av artikel 9 i EG-förordningen 882/2004. Den säger att följande punkter ska vara
med i rapporten:
• En beskrivning av syftet med den offentliga kontrollen.
• Den kontrollmetod som tillämpats.
• Resultaten av den offentliga kontrollen. • I förekommande fall de åtgärder som skall vidtas av den berörda företagaren.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
25
För en säkrare och bättre kontroll är det Svensk Dagligvaruhandels rekommendation att
kontrollmyndigheterna även har med följande punkter i rapporten till butiken:
1.Finns det avvikelser ska det tydligt framgå vilket krav i lagstiftningen som inte är uppfyllt, med hänvisning till gällande paragraf.
2.Avvikelserna bör vara värderade, dels var och en för sig och dels tillsammans. Värderingen är grunden för hur uppföljning och eventuellt rättsligt efterspel ska ske.
3.Vilka åtgärder som butiken ska göra för att komma tillrätta med avvikelserna.
4.När dessa åtgärder ska vara klara.
5.Hur och när en uppföljande kontroll av kontrollmyndigheten ska ske.
6.I förekommande fall till vem och inom vilken tid butiken kan inkomma med yttrande
om rapporten.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
26
3. HACCP (= Hazard Analysis
Critical Control Point)
3.1 Butikens egna inköp/Kvalitetssäkring av
leverantörer
Vid inköp av livsmedel behöver produkternas säkerhet, lagenlighet och kvalitet säkerställas. Valet av leverantör är minst lika viktigt som valet av de produkter som ska säljas.
Godkännande av leverantörer centralt
Respektive kedjas huvudkontor är ansvarig för leverantörsbedömning av de leverantörer
man köper varor av centralt. Huvudkontoret är även ansvarigt för de varor man lagerlägger hos kedjans grossist. Detta gäller även godkända leverantörer och varor som levereras
direkt till butik men som inte lagerläggs hos den centrala kedjans grossist till exempel
mejeri och dryck.
Externa och/eller lokala inköp direkt till butik – Butikens ansvar!
Om en butik väljer att köpa direkt av leverantören och den inte är godkänd centralt måste
butiken se till att kvalitetssäkra leverantörens egenkontroll inklusive HACCP. Butiken är
ansvarig för de leverantörer och produkter som de plockar in i sortimentet. De externa
leverantörer som inte är centralt godkända ska deklarera sitt kvalitetsarbete på ett intyg,
som butiken sedan ska kunna visa upp. Inköp ska i normalfallet enbart ske från godkända
leverantörer.
Butiker som gör egna inköp av livsmedelsprodukter utanför centralt kvalitetssäkrade
led ska ställa krav på att ingredienserna ska vara spårbara, testade och verifierade i sådan
omfattning att det kan garanteras att ingredienser och ursprung är enligt de kravspecifikationer som angivits vid inköp.
Godkända leverantörer
Resultatet från leverantörsbedömningen ska dokumenteras så att man kan förstå på vilka
grunder denna gjorts. Butiken ska ha en förteckning över externa leverantörer eller på annat sätt exempelvis via inköpssystemet visa vilka som är godkända av dagligvarukedjan.
Rutin för leverantörsbedömning
Butiken och/eller central detaljhandelskedjans inköpsavdelning bör ha en dokumenterad
rutin för urval, godkännande och uppföljning av leverantörer som bland annat beskriver:
a)Vad leverantören ska bedömas efter vid en översiktlig bedömning respektive vid producentansvar; exempelvis olika kvalitets-, redlighets- och livsmedelssäkerhetskrav och
andra frågor som ställs i självdeklarationen, i kontrakt eller på annat sätt kommuniceras
till leverantören.
b) Hur leverantörerna ska bedömas (vad accepteras, vad accepteras inte).
Exempel på en sådan beskrivning är:
- När leverantörsrevision ska genomföras och vad som ska uppfyllas vid dessa.
- Vilka olika slags certifieringar som accepteras.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
27
c) Hur man följer upp att leverantören fortsätter uppfylla de olika krav man ställt. En
sådan övervakning kan i en del fall förutsätta att krav på hygien- eller analyscertifikat
ställts. Det är därför viktigt att följa upp att certifierade leverantörer inte förlorar sin
certifiering.
Livsmedelsföretag som är godkända enligt standarden har genomgått oberoende kontroll
av livsmedelssäkerhet, hygien, spårbarhet och redlighet. Certifiering enligt IP Livsmedel
har tagits fram i samarbete mellan ICA, Coop, Axfood och Bergendahls och är godkänd
av alla kedjor. Leverantörer som genomfört certifiering publiceras på respektive standards
hemsida. I övrigt följ ditt huvudkontors rutiner för godkännande av leverantörer.
Godkända certifieringsstandarder och krav på certifiering
GLOBAL GAP (för odlingsledet), BRC och IFS standarderna (för livsmedelsproducenter). Dessa har utvecklats av olika detaljhandelsgrupper. Andra exempel är dokument som
PAS 220 (grundförutsättningar), FSSC 22000 (livsmedelssäkerhet) och MSC (om uthålligt fiske) som utvecklats på initiativ från industrin. Svenska exempel är IP Livsmedel,
KRAV reglerna, Klimatmärkning för mat och Tryggare Mat för hantering av allergener,
med mera på restauranger.
Leverantörer av produkter under egna varumärken ska vara certifierad mot någon av de
standarder som GFSI (Global Food Safety Initiative) godkänt (se www.ciesnet.com).
godkända av GFSI är:
• BRC Global Standard för livsmedelssäkerhet, Utgåva 5.
• FSSC 22000 för livsmedel.
• International Food Standard, Version 5.
• SQF 2000 Level 2.
Svensk Dagligvaruhandel har IP Livsmedel som ett minimumkrav när det gäller godkända standarder.
Butiken kan gå in på http://www.svensktsigill.se/Vad-vi-vill/Intressenter/Hitta-varaproducenter/IP-Livsmedelsforadling/för att hitta de leverantörer som är godkända enligt
IP livsmedel.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
28
3.2 Säkra livsmedel
3.2.1 Inledning: Identifiering av faror – beslutsträd för värdering av
förebyggande åtgärder.
Faroanalys med HACCP plan (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points)
Om butiken bereder, behandlar, bearbetar eller butiksmärker livsmedel behöver butiken
en faroanalys för den hanteringen. Butiken ska kunna redogöra för hur konstaterade faror
omhändertas antingen genom att de allmänna grundförutsättningarna uppfylls eller
genom bevakning i en kontrollpunkt. HACCP-systemet ska vid behov vara anpassat till
den egna butiken.
Butiker bör ha ett egenkontrollprogram som vid behov innefattar flödesscheman, faroanalyser och HACCP-planer för all verksamhet inklusive för ”säsongsprodukter”.
Butiken bör använda faroanalyserna och slutsatserna från dessa som presenteras i dessa
branschriktlinjer. Endast i undantagsfall kan det vara aktuellt att en enskild butik ska ha
kompetens och behöver genomföra en egen detaljerad faroanalys.
Introduktion – att identifiera faror
Det första steget i en HACCP studie är att identifiera de faror som med rimlig sannolikhet kan förväntas uppträda vid varje steg från primärproduktion, tillverkning, bearbetning
och distribution till konsumtion av en livsmedelsprodukt. I faroanalysen identifieras faror
som inköpsansvariga och butik kan förebygga genom krav på leverantörsled, egna åtgärder
i butik eller genom information till konsument.
4 olika faror
Man kan indela farorna i fyra olika områden:
1.Olika slags mikroorganismer (bakterier, virus, m.m.).
2.Allergi och andra överkänslighetsframkallande ingredienser (mjölk, jordnöt, fisk, soja,
m.m.).
3.Kemikalier (lut, mögelgifter, m.m.).
4.Fysiska föremål (glasskärvor, metallflis, m.m.).
Alla faror kan innebära fara för konsumenten om de finns på fel plats i för stora mängder
vid fel tillfälle!
Exempel på faror är:
• Salmonellabakterier; som kan orsaka magkramper, diarréer, feber, illamående,
kräkningar, och huvudvärk. Kan också ge följdsjukdomar.
• Mjölkprotein kan orsaka allergiska reaktioner och i värsta fall dödsfall hos känsliga
personer.
• Nitrat i spenat; kan orsaka illamående, kräkningar, andnöd hos spädbarn.
• Glasflisor i en sillburk; kan ge mindre skärsår i mun och svalg.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
29
Faroanalys
För att bedöma eventuella faror för konsumenten görs en faroanalys. Analysen börjar med
att de olika farorna identifieras. När en fara identifierats bedöms:
1.Hur sannolikt det är att den kan finnas i livsmedlet när det äts.
2.Hur allvarlig skada den kan orsaka konsumenten.
En fara som är sannolik och kan orsaka skada kallas en betydande fara. Sådana faror
måste undvikas!
Sannolikhet
Sannolikhetsbedömningen baseras på erfarenheter från alla led av livsmedelskedjan och
olika litteraturuppgifter. Man ska även beakta information om den egna hanteringen och
produktionsprocessen, t ex om sannolikheten för kontamination och tillväxt vid fel lagringstemperatur. Bedömning ska göras som om inga förebyggande åtgärder finns på plats.
Konsekvens
Vid bedömning av allvarlighetsgraden – konsekvensen för konsumenten – används statistik om sjukdomar, information om livsmedelslarm och annan vetenskaplig dokumentation. Bedömningen av allvarlighetsgrad är för ett vanligt livsmedelsföretag ett arbete att
identifiera och referera till existerande kunskap, inte en fråga om forska fram nya vetenskapliga fakta. Butiken som använder faroanalyserna i branschriktlinjerna förväntas inte
att utveckla egna faroanalyser.
Ta bort alla faror med livsmedel
Alla betydande faror måste undanröjas innan livsmedlet kan konsumeras på ett säkert
sätt! För att detta ska kunna ske behöver företaget införa en kombination av förebyggande
(styrande) åtgärder:
• Vissa typer av betydande faror motverkas genom att krav ställs vid inköp.
• Andra genom att företaget har ett förebyggande arbete med grundförutsättningar (GF),
kontrollpunkter (CP) och kritiska styrpunkter (CCP) – se nedan.
• En del produkter är säkra enbart om kunden tillagar dem på rätt sätt och några produkter som exempelvis okokta ostron kan aldrig bli ”säkra”.
Branschriktlinjens metod för faroanalys – identifiering och bedömning
Faroanalysen och bedömningen av konsekvens och sannolikhet baseras på erfaren-heter
och olika litteraturuppgifter (se referenser). I branschriktlinjen dokumenteras bedömningen i figurer enligt exemplen nedan. Observera att faran kan inträffa i tidigare led än i
butiken och åtgärdas genom leverantörskontroll.
Markering i rött eller gult fält innebär att en betydande fara identifierats som behöver förebyggas. Olika möjliga förebyggande åtgärder identifieras och varje sådan åtgärd bedöms
om den är en grundförutsättning (GF), en kontrollpunkt (CP) eller en kritisk styrpunkt
(CCP). Resultatet har skrivits in i tabellen, se exemplet om Sill, butiksinlagd:
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
30
För att på ett effektivt sätt förebygga en identifierad betydande fara, och därmed skydda
konsumenten av livsmedlet behövs i de flesta fall en kombination av grundförutsättningar,
kontrollpunkter och kritiska styrpunkter. Även om CCP är under kontroll, kan inte livsmedlet anses vara rimligt säkert förrän också de andra förebyggande åtgärderna är på
plats.
Exempel: Sill, butiksinlagd förutsätter både goda råvaror och tillverkningshygien (GF),
rätt recept (salt-och sockerhalt, pH; CCP), övervakning vid lagring liksom andra kylvaror
(CP).
De förebyggande åtgärderna kategoriseras som GF, CP eller CCP beroende av exempelvis:
• Hur effektiv den förebyggande åtgärden är på faran.
• Möjligheten att övervaka åtgärden.
• Sannolikheten att åtgärden inte fungerar.
• Allvarlighetsgraden om åtgärden inte fungerar.
• Synergieffekter mellan de olika åtgärderna.
Beslutsträd för värdering av förebyggande åtgärder
• Hälsofaror som
identifierats i
faroanalysen måste
förebyggas.
Förebyggande åtgärd 1
1. Förhindrar, undanröjer eller reducerar
åtgärden den
betydande faran till
en acceptabel nivå?
Ja
Nästa förebyggande
åtgärd
Nej
Nej
2. Är det nödvändigt
att använda denna
åtgärd? (Det finns
ingen annan effektiv
åtgärd)
3. Är åtgärden en GF
som förebygger den
betydande faran och
behöver övervakas
mer frekvent?
Ja
Nej
4. Ingår åtgärden i
GF och har direkt
påverkan på den
betydande faran?
CP
Ja
Nej
GF
• Olika förebyggande
åtgärder värderas med
avseende på hur
effektiva de är och hur
noggrant de behöver
övervakas för att ett
livsmedel ska vara
säkert.
• Värderingen kan ske
exempelvis i ett
beslutsträd som du ser
här till vänster; om inte
åtgärd 1 är effektiv mot
en viss fara behöver
åtgärd 2 värderas; osv.
Ja
Exempel sill butiksinlagd:
CCP
• CCP – rätt
inläggningsrecept
(sockerhalt, salthalt, pH).
• CP – rätt lagringsförhållanden (gräns för
temperatur och
lagringstid).
• GF – goda råvaror och
tillverkningshygien.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
31
Beslutsträd för GF, CP och CCP
När en fara bedömts vara betydande och markerats som röd bör en förebyggande åtgärd
som kan klassificeras som en CCP tas fram. Det är dock inte alltid så att en lämplig CCP
kan identifieras och införas inom butiken.
Exempel: Råkorv där de betydande farorna EHEC, Salmonella, etc. undanröjs först genom
att konsumenten tillagar korven (se kap 6.1.7.1).
Exempel: Ägg där den betydande faran Salmonella Enteritidis reduceras till en acceptabel nivå om butiken köper in svenska eller finska ägg från godkända packerier (se kap
6.1.7.1). Olika åtgärder i tidigare led som krav på foder, provtagning och om så behövs
utslaktning av salmonellasmittade flockar förhindrar och reducerar den betydande faran
till en acceptabel nivå.
Flertalet av de CP som identifierats i kapitlet med faroanalyser är förebyggande åtgärder
mot betydande faror som bör användas som krav vid inköp. Sammanställningen under
kap 3.2.3, Avsnitt B kan därför ses som en minnelista över betydande faror förknippade
med olika produkttyper som är viktiga att ta hänsyn till när leverantörsval genomförs och
kontrakt skrivs.
Övervakning av förebyggande åtgärder
Alla förebyggande åtgärder behöver övervakas. Kraven på hur ofta en kontroll ska göras
och om vad som behöver dokumenteras skiljer sig mellan GF, CP och CCP. CP och CCP
påverkar förekomst av den identifierade faran i produkt och tillverkning. En mer frekvent
övervakning och dokumentation är nödvändig för dessa än när det gäller GF.
Varje CCP ska övervakas för att kunna visa att kritiska gränsvärden efterlevs. Om det
blir fel ska produkten kunna stoppas från att nå konsumenten. Korrigerande åtgärder ska
vidtas för att förhindra upprepning. Övervakningen kan ske genom exempelvis:
• Online-mätningar.
• Offline-mätningar.
• Kontinuerlig mätning, t.ex. termografer, pH-mätare osv.
• Icke-kontinuerlig mätning på representativt stickprov av produktsatsen (batchen).
Det finns inga krav på att en CCP ska övervakas med en ständig, kontinuerlig mätmetod.
Kravet är att övervakningsmetod och frekvens ska göra det möjligt att i god tid stoppa
produkten så att den inte konsumeras.
Exempel på övervakning av CCP m.m.
Övervakning vid varje tillfälle, exempelvis när ny etikett skapas
Butiksförpackade färdigrätter
(betydande faror; märkning saknas om gluten, kräftdjur, ägg, fisk, mjölk, selleri samt
andra ingredienser som kan ge allergi och överkänslighet).
Korrekt ingrediensförteckning (CCP) vid skapandet av ny etikett. Kontroll vid beredning
och vid varje märkningstillfälle (CP). Kritiskt steg (att rätt text anges) vid skapandet av ny
etikett kontrolleras till 100 %.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
32
Övervakning vid lämpligt intervall, exempelvis sluttemperatur varje grillbatch
Grillad kyckling
(betydande faror; Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella, andra sjukdomsframkallande bakterier).
Kritisk temperatur (CCP) kontrolleras varje produktionstillfälle, nedkylning till under
8°C inom 4 timmar (CP) alternativt varmhållning vid minst 60°C (CP).
Kontinuerlig (ständig) övervakning (industriexempel, kontinuerlig (ständig) övervakning förekommer inte i butik)
Pastuerisering av mjölk i mejeri
(betydande faror; EHEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni/coli,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus enterotoxin, m fl sjukdomsframkallande bakterier).
Kritisk temperatur och flödet mäts kontinuerligt (CCP), omställningsventilers funktion
kontrolleras. Detta är nödvändigt för att på ett effektivt sätt förhindra att otillräckligt
upphettad mjölk packas och skickas till kund.
Definition av grundförutsättningar (GF) = fungerande rutiner och lokal
Alla butiker måste ha vissa så kallade grundförutsättningar (GF) införda. Grundförutsättningar är förebyggande rutiner för att det dagliga arbetet ska fungera. I grundförutsättningarna ingår följande punkter:
• Utbildning.
• Personlig hygien.
• Vatten.
• Skadedjur.
• Rengöring.
• Lokaler – utrustning.
• Underhåll.
• Temperaturer.
• Mottagning.
• Avfall.
All berörd personal måste ha kännedom om grundförutsättningar, som måste
kontrolleras.
Definition av kontrollpunkter (CP) = kontroll av grundförsättningar som har effekt på
betydande fara, med begränsad dokumentation
En del betydande faror kan styras effektivt med grundförutsättningar, som då behöver
övervakas mer frekvent än exempelvis grundförutsättningar som utbildning eller skade­
djurskontroll. Sådana förebyggande rutiner blir så kallade kontrollpunkter (CP) i ditt
egenkontrollprogram. En CP kontrolleras och dokumenteras på ett mindre omfattande
sätt än kritiska styrpunkter (CCP).
Exempel: rengöring av skärmaskin i Kallt kök vid produktion av landgångar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
33
Definition av kritiska styrpunkter (CCP) = kontroll av betydande faror, ska alltid
dokumenteras (se checklista för butik för detaljer).
Vid en kritisk styrpunkt (CCP) ska hanteringen styras och kontrolleras för att ta bort en
fara som kan skada konsument. Målet är att förhindra, undanröja eller reducera den betydande faran till en acceptabel nivå. Kontrollen ska alltid dokumenteras. Kritiska styrpunkter har alltid tydliga gränsvärden. Vid avvikelse från gränsvärdet ska åtgärd vidtas direkt
för att undvika betydande fara som kan skada konsument. Sådana åtgärder ska finnas
planerade och beskrivna i förväg – de kallas korrigerande åtgärder.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
34
3.2.2 Sammanfattning av faror, krav och förebyggande åtgärder för
olika livsmedel
De detaljerade faroanalyserna i branschriktlinjen redovisas under kapitel 6 för respektive
avdelning. Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), kontrollpunkter (CP)
grundförutsättningar (GF) som identifierats beskrivs i 3.2.3 Åtgärdsplan för att få säkra
livsmedel – om GF,CP och CCP.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som skall upprätthållas.
• GF-18°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under minus 18°C
(≤ -18°C).
• CP2°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2°C (≤ 2°C)
alternativt att produkten ska vara isad.
• CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤ 4°C).
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤ 8°C).
• CP60°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60°C (≥60°C).
”CP-temperaturer” ska mätas varje dag och dokumenteras minst två gång per vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat sista
förbrukningsdag/bäst före-dag.
Sammanfattningen innehåller en översikt av olika identifierade faror i analyserna såsom
allergi-, överkänslighets-, mikrobiologiska-, biologiska- och kemiska faror samt exempel
på livsmedel, där dessa faror kan uppträda.
Typ av fara
Betydande faror
Exempel på
livsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Allergi och
annan över­
känslighet
Allergener enligt LIVSFS
2004:27: Gluten, kräftoch blötdjur, fisk, ägg,
mjölk, jordnöt, sojabönor,
lupin, nötter (hassel-, val-,
pekan-, cashew-, pistasch
mandel, para-, Makadamia-, Queenslands-),
sesam, selleri, senap,
Allergener, andra: ärtor,
andra baljväxter, aprikoskärnor, pinjenöt, vallmo-,
solros- och pumpafrö,
kiwi.
Alla livsmedel
med odeklarerad
förekomst av allergieller överkänslighetsframkallande
ingrediens.
- Krav vid inköp på
korrekt märkning,
m.m.
- God hygien.
- God kunskap om
allergi och överkänslighetsskapande
ämnen.
- Särhållning av
oförpackade produkter.
- Korrekt märkning
vid skapandet av
etikett. Korrekt märkning vid exponering
och paketering i
butik.
CCP3
CP1
CP11
Överkänslighetsframkallande: Laktos/mjölksocker, svaveldioxid, sulfit,
bensoesyra, azo-färgämnen, vissa kryddor m.m.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
För mer information se:
- Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns
branschriktlinjer för
Allergi och annan
överkänslighet –
Hantering och märkning av livsmedel.
- Hjälp i ditt arbete
med allergener och
andra överkänslighetsframkallande
livsmedel.
35
Typ av fara
Betydande faror
Exempel på
livsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Bakterio­logisk
Bacillus cereus.
Kokt ris, pasta och
färdigrätter, såser,
potatismos,
mejeriprodukter
(t ex grädde), glass,
tårtor, bakelser och
sallader.
- Krav vid inköp.
- Tillräcklig til�lagning (t.ex. ris,
tillräcklig upphettning påverkar enbart
levande bakterier, ej
sporer).
- Varmhållning >60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
- Lagring <8˚C
(tårtor m.m).
CP8˚C
CP60˚C
Campylobacter jejuni.
Fågelprodukter,
grillat kött, opastöriserad mjölk.
- Krav vid inköp.
- God hygien, förhindrar kontamination.
- Upphettning >72˚C
i 15 s.
-Varmhållning
>60˚C max 1 dygn.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim, ej för
lång framstämpling.
CP4
CP10
CCP4
CP60˚C
(CP4˚C)
CP8˚C
Clostridium botulinium
toxin.
Vakuumpackad gravad och kallrökt lax
och böckling, inlagd
sill, otillräckligt upp­
hettade konserver
med: köttprodukter,
tomat, majs, vitlök i
olja; sous vide-rätter
samt Sushi.
- Krav vid inköp.
-Vakuumpackade
produk­ter lagring
<4˚C, koll på sista
förbrukningsdag/
bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
- Sill; rätt inlägg­
ningsrecept
(sockerhalt och pH),
temperatur
CP8
CP12
CP20
CCP1
CP4˚C
Clostridium perfringens.
Kokta kött- och
fågelprodukter
(speciellt vid storkok), färdigrätter.
- Krav vid inköp.
- Tillräcklig tillagning.
-Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim, bäst
före-dag ej för lång
framstämpling.
CP4
CP10
CCP2
CP8˚C
CP60˚C
EHEC (enterohemo­ragisk
Escherichia coli O:157
m.fl).
Rått och malet
nötkött, råbiff,
charkuteriprodukter
(speciellt kallrökta,
fermen­terade),
o­pastöriserade
färsk- och mju­k­ost,
färsk opastöriserad
äppeljuice, bladsallad, meloner, färs­ka
örtkryddor från
Sydostasien.
- Krav vid inköp.
- God hygien, förhindrar kontamination.
- Färsk opastöriserad äpple­juice <8˚C
i butik.
- Butik bör ej sälja
råbiff.
CP2
CP3
CP5
CP9
CP10
CP15
CP16
CCP2
CCP5
(CP4˚C)
CP8˚C
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
36
Typ av fara
Betydande faror
Exempel på
livsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Listeria monocyto­genes.
Gravad och kallrökt lax, charku­
teriprodukter,
fågelprodukter,
mögel- och kittost,
smörgåsar, sallader.
- Krav vid inköp.
- God hygien.
- Lagring <4˚C,
kontroll på sista förbrukningsdag/bäst
före-dag. Inte för
lång fram­stämpling.
CP3
CP5
CP8
CP10
CP12
CCP1
CCP2
CCP4
CP4˚C
Salmonella.
Kött och fågelprodukter, charkuteriprodukter (spe­ciellt
kallrökta, fermenter­
ade), råkorv, rå­biff,
ägg, o­pas­töriserad
färsk- och mjuk­ost,
rå mjölk, riven ko­kos,
kakaopulver, peppar,
ostron, groddar,
färsk opa­stö­riserad
äppeljuice, blad­
sallad, tomater, färs­
ka ört­kryddor från
Sydostasien, levande
ostron (även på
uppläggningsgrönsaker som banan­och
limeskal m.m.).
- Krav vid inköp.
- God hygien, förhindrar kontamination.
- Upphettning >72˚C
i 15 s.
-Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CP2
CP5
CP7
CP9
CP10
CP15
CP16
CP22
CCP2
CCP4
CCP5
CCP8
CP8˚C
CP60˚C
Shigella.
Levande ostron,
bladsallad.
- Krav vid inköp.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CCP6
CP2˚C
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
Färdigrätter, sallader, pizza, ost,
skaldjur som räkor,
kokt krabba, färskost, fyllning i kakor
och tårtor.
- Krav vid inköp.
- God hygien, förhindrar kontamination.
- Tillräcklig upphettning
-Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
CP10
CP14
CP19
CCP2
CCP8
CP8˚C
CP60˚C
Vibrio.
Fisk från varma hav,
levande ostron.
- Krav vid inköp.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CCP6
CP2˚C
Yersinia enterocolitica
Rått och malet
griskött, råbiff,
charkuteriprodukter
(speciellt kallrökta,
fermenterade),
vakuumförpackade
livsmedel avsedda
att kylförvaras, rå
mjölk.
- Krav vid inköp.
- Lagring <4˚C
- God hygien.
- Upphettning >72˚C
i 15 s.
-Varmhållning
>60˚C.
- Kylning till <8˚C
inom 4 tim.
CP2
CP3
CCP2
CP4˚C
CP8˚C
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
37
Typ av fara
Betydande faror
Exempel på
livsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Virus­betingad
Norovirus.
Frysta hallon (andra
frysta bär), tårtor,
bakelser m.m. samt
sallader, levande
ostron, skaldjur,
konta­mination från
produkter och sjuk
personal (vinterkräksjuka). Dricksvatten.
- Krav vid inköp
(frysta bär).
- God hygien.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CP3
CP21
CCP2
CCP6
Hepatit A virus.
Levande ostron,
skaldjur, salla­der,
kontamination från
produkter.
- God hygien.
- Informera kund
om risk med levande ostron.
CP21
CCP6
Anisakis simplex.
Rå fisk – Sushi.
- Krav vid inköp.
- Butik bör ej göra
Sushi utan mycket
noggrann kontroll
på råvaran.
CCP6
Cyclospora cayetanensis
Färska jordgubbar,
basilika, sockerärtor
(från tropiska och
subtropiska länder)
- Krav vid inköp
CP15
Toxoplasma gondi.
Malet kött av gris
och lamm.
- Krav vid inköp.
- Informera kund.
CP2
Trichinella spiralis.
Vildsvin.
- Krav vid inköp
(obesikti­gat kött får
ej säljas).
CP2
Aflatoxin.
Paranötter, jordnötter, pista­genötter,
hasselnötter, sol­
ros- och sesamfrö,
fikon och annan
torkad frukt, torkade
paprikaprodukter,
cocosnötter.
- Krav vid inköp
(speciellt viktigt med
paranötter, jordnötter, pistagenötter,
fikon).
CP18
CP24
Mjöldryga/ergotism.
Spannmål, mjöl.
- Krav vid inköp.
GF
Ochratoxin A.
Spannmål, mjöl.
- Krav vid inköp.
GF
Patulin.
Äpplen, äppleprodukter (mos, juice;
färsk och pastöriserad).
- Krav vid inköp.
- Färsk juice <8˚C
i butik.
CP9
CP8˚C
Trichotecener (Deoxynivalenol och Nivalenol).
Spannmål, mjöl.
- Krav vid inköp.
GF
Algtoxiner (DSP, PSP, NSP
och ASP).
Blåmusslor.
- Krav vid inköp.
CCP6
Parasit­
betingad
Biologiska
gifter – mögel
Biologiska och
kemiska gifter
– annat
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
38
Typ av fara
Biologiska och
kemiska gifter
– fortsättning
Betydande faror
Exempel på
livsmedel
Åtgärder för att
motverka
CCP/
CP
Ciguatera toxin.
Tropiska och sub­
tropiska fiskarter
från vissa områden.
- Krav vid inköp.
CCP6
Scombrotoxin – histamin.
Tonfisk, bonito,
makrill, sill, Escolar,
Oljefisk.
- Krav vid inköp
-Isning/≤2˚C i butik.
CP13
CCP6
3 MCPD (3-monoklor-1,
2-propandiol
Sojasåser, grilloljor.
- Krav vid inköp.
CP25
Nitrater (höga halter).
Spenat, frusen och
färsk.
- Krav vid inköp.
CP17
PAH (cancerframkal­
lande).
Olivolja, jungfruolivolja.
- Krav vid inköp.
GF
Solanin.
Potatis.
- Krav vid inköp.
- Sortera bort grön
och skadad potatis.
GF
Svampgifter (från Vit flug­
svamp, Spindel­skivling
m fl)
Gyrometrin (från Stenmurkla).
Förorenad torkad
svamp, föro­renad
vildplockade
champin­joner och
tratt­kantareller.
Stenmurkla.
- Krav vid inköp.
CP26
CP27
CCP7
Tenn (från förtennade
konserver).
Ananasprodukter,
tomat­produkter, vita
bönor i tomat etc.
- Krav vid inköp.
- Kontroll på bäst
före-dag hos konserver i butik.
CP23
Vaxestrar.
Escolar, Oljefisk.
- Enbart förpackad
fisk säljs.
-Märkning (information) om behov
av kraftig stekning
eller grillning.
CCP6
Krav vid inköp samt krav på butikens grundförutsättningar (GF), kontrollpunkter (CP)
och kritiska styrpunkter (CCP). För detaljerade råd – se under i respektive faroanalys och
i kap 3.2.3 ”Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF, CP och CCP inom olika produktområden.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
39
Referenser
1. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse
Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442
(July 1984)
2. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
3. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
4. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
5. Codex Alimentarius Food hygiene – Basic texts, 4th Edition (2009) including Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, with Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application – www.codexalimentarius.net (Svensk
översättning återfinns på SLVs hemsida www.slv.se
6. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide: Third Edition (2001) – www.cfsan.fda.gov
7. Fiskbranschens Riksförbunds vägledning Vid tillverkning av fiskprodukter (Mars 2006)
– www.fiskbranschen.se
8. Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004)
– www.cfsan.fda.gov
9. Guidance for Industry, Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables, FDA (October 1998) – www.cfsan.fda.gov
10.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
11. Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
12.Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
13.Information på Livsmedelsverkets hemsida (2011-06-01) – www.slv.se
14.Livsmedelsverket Rapport 22/98, Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker
15.Livsmedelsverkets Rapport 20 – 2003, Riskprofil: Kallrökta, icke värmebehandlade, fermenterade
produkter som smittkälla för EHEC. – www.slv.se
16.Livsmedelsverkets Rapport 22 – 2004, Viruses in food and drinking water in Sweden – Norovirus and
Hepatitis A virus – www.slv.se
17. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
18.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
19.Food industry guide to Allergen Management and Labelling (2007 revised edition),
– www.allergenbureau.net
20.VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) system – www.allergenbureau.net
21.Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/
Plenum Publishers)
22.Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Hans Lindmark 2002 – www.slv.se Modern Food
Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
23.Svensk Mjölk Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter (2006-06-12), bl.a.
www.slv.se
24.Unexpected Allergens in Food – Allergen Bureau (18 April 2011) – www.allergenbureau.net
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
40
3.2.3 Åtgärdsplan för att få säkra livsmedel – om GF, CP och CCP
inom olika produktområden
3.2.3.1 CCP, CP och GF inom olika produktområden.
Sammanfattning av betydande faror och faroanalyser för branschriktlinjens varuflöden
finns i kap 3.2.2. Denna åtgärdsplan sammanfattar kritiska styrpunkter (CCP) och kontrollpunkter (CP) som identifierats. I vissa fall berörs också grundförutsättningar (GF).
Vid faroanalysen har 8 olika CCP identifierats – farorna som styrs i dessa punkter
beskrivs nedan. Detaljerad information se kap 3.2.3.3.
CCP
Fara
Effekt på människa
Flöde
CCP 1
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinium toxin, andra sjukdomsframkallande
bakterier.
Matförgiftning, i
värsta fall död.
Kallt kök, kylda
produkter, Fisk
osv.
CCP 2
EHEC, Listeria monocytogenes, Salmonella,
Staphylococcus aureus enterotoxin, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni,
Norovirus.
Matförgiftning, allvarliga komplikationer,
död.
Kallt kök.
CCP 3
Reaktion p g a fel uppgift om ingredienser.
Allergi eller överkänslighet, i värsta fall
död.
Alla flöden.
CCP 4
Campylobacter jejuini, Salmonella, andra
sjukdomsframkallande bakterier.
Matförgiftning, allvarliga komplikationer.
Kallt och varmt
kök, Fisk.
CCP 5
EHEC, Salmonella.
Matförgiftning, allvarliga komplikationer,
död.
Varmt kök.
CCP 6
Ciguatera toxin (CFP)/Histamin/Algtoxin (DSP,
PSP, NSP och ASP)/Vibrio arter, även Vibrio
parahemolyticus, Salmonella, Shigella, andra
sjukdomsframkallande tarmbakterier, Norovirus, Hepatit A-virus.
Matförgiftning, allvarliga komplikationer.
Fisk, skaldjur
och blötdjur.
CCP 7
Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus enterotoxin.
Matförgiftning, allvarliga komplikationer.
Varmt kök.
CCP 8
Salmonella Enteritidis (från äggråvara) Staphylococcus aureus enterotoxin (tillväxt efter
bak/felaktig temperatur).
Matförgiftning, allvarliga komplikationer.
Bake Off, Fisk
m.m.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
41
Ett antal produktområden har faror som gör att butiken måste vidta en kombination av
flera olika åtgärder (CCPs och CPs). Följande berörs:
Produktområde nr
Flöde
Hantering
CCP
1
Kallt kök/Kallskänk.
Beredning och förpackning av kalla
färdigrätter, röror m.m.
CCP2, CCP3, CCP4
2
Kallt kök/Kallskänk.
Inläggning av sill i butik.
CCP1, CCP3
3
Varmt kök/
Matlagning och
Grillning/Värmebehandlade produkter.
Beredning och tillagning av varma
produkter.
CCP3, CCP4, CCP5,
CCP7
4
Bake Off, BageriKonditori/Chokladtillverkning.
5
Fisk.
CCP3, CCP8
Inköp och hantering av kritiska fiskprodukter.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
CCP3, CCP6
42
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
Se CP2 – CP8,
CP13 – CP23 i
avsnitt B.
CP för
olika
råvaror
- fortsättning.
CP4˚C
CP8˚C
Alla färdig­
rätter, röror
m.m. som
hanteras i
Kallt kök.
Alla färdig­
rätter, röror
m.m. som
hanteras i
Kallt kök.
CCP2
CP11
(se Av­
snitt B)
Produkttyp
CCP/
CP nr
Korrekt
lag­ringstemperatur.
Korrekt märk­ning
finns.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Framställning av kylda
färdig­rätter ställer
mycket höga krav på
hygien, temperatur­
styrning. Detta gäller
speciellt för rätter som
konsumeras utan ytterligare uppvärmning.
Kritisk gräns
- Se ovan.
EHEC, Listeria mo­
nocy­togenes, Sal­mo­
nel­la, Staphylo­coccus
aureus en­tero­toxin,
Clo­stri­dium perfrin­g­
ens, Cam­pylo­bac­ter
jejuni, Norovirus.
Betydande faror
Kontrollera särhåll­ning och
märkning av rå­varor vid
mottagning (mot beställning, kända recept m.m.).
Retur till leverantör om märkning
brister (t ex på
stor­för­packning
av röror).
Kassera produkt
vid för hög tem­
pera­tur.
Åtgärda kylning
(laga kyl etc).
Kassera gammal
produkt.
Koll på sista förbruk­
ningsdag.
Att produkter omsätts efter
”FIFO” – first in first out.
Att skålar med röror som
lagts upp för ex­ponering
i disk töms helt innan de
fylls på med ny vara.
Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tvek­
samhet pro­dukt­kontroll.
Korrigerande
åtgärd
Övervakning
Returdoku­
menta­tion.
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Åtgärdsdokumenta­
tion.
Dokumentation
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Kallt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning vid
Kallt kök.
Ansvarig för
Kallt kök.
Alla vid Kallt
kök.
Ansvarig –
uppföljning
3.2.3.2 – Avsnitt A, Produktområde 1 – Beredning och förpackning
av kalla färdigrätter, röror m.m. i Kallt kök/Kallskänk
43
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
44
Butikstillagad
kyckling, rev­
bensspjäll,
pajer
m.m.
Butikstillagad
rostbiff.
CCP4
CCP5
Se Varmt kök.
Se Varmt kök.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
Separat pack­ning/
särhåll­ning.
Hantering med
rena handskar/olika
verktyg.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
CP1
(se
Av­
snitt
B)
Kritisk gräns
Märkning
kor­rekt mot ingre­
diensförteck­ning/
recept.
Betydande faror
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Produkttyp
CCP3
CCP/
CP nr
Rapport om
kassering.
Ny ren­
göring.
Pressmeddelande.
Vid förorening:
- Kassera
produkt.
- Kontrollera
övriga produkter i disk.
Återkallelse?
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­dukter
med allergen inte förorenar andra.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK
Rapport om
kassering.
Information.
Pressmeddelande.
Dokumentation
Ny etikett om
pro­dukt ännu
inte börjat
säljas.
Kassera
produkt.
Återkallelse.
Korrigerande
åtgärd
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept/
råvarans ingredienser.
Övervakning
Butikschef.
Alla vid Kallt
kök/Ansvarig
för Kallt kök.
Butikschef.
Ansvarig för
Kallt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Allergisk reaktion
p g a förorening.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
CP1
(se Av­
snitt B)
Se CP2 - CP8,
CP13 – CP33 i
avsnitt B.
CP för
olika
råvaror
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Alla färdig­
rätter, röror
m.m. i Kallt kök.
CP11
(se Av­
snitt B)
Betydande faror
CCP3
Produkttyp
CCP/
CP nr
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept/råvarans
ingredienser.
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­duk­ter
med allergen inte förorenar andra.
Separat pack­ning/
särhåll­ning.
Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Kontrollera särhåll­ning och
märkning av rå­va­ror vid
mottagning (mot beställning m.m.).
Övervakning
Märkning kor­rekt mot
ingre­diensförteck­ning
/recept.
Korrekt märk­ning
finns.
Kritisk gräns
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
Butikschef.
Pressmeddelande.
Återkallelse?
Alla vid Kallt
kök/Ansvarig
för Kallt kök.
Rapport om
kassering.
Ny rengöring.
Vid förorening:
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Butikschef.
Ansvarig för
Kallt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning
vid Kallt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning
vid Kallt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK.
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Returdoku­
menta­tion.
Dokumentation
Ny etikett om
pro­dukt ännu
inte börjat säljas.
Kassera produkt.
Återkallelse?
Retur till leverantör om märkning
brister.
Korrigerande
åtgärd
Produktområde 2 – Inläggning av sill i butik i Kallt kök/Kallskänk
45
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
46
Sill/strömming
butiksinlagd.
CCP1
CP4˚C
Produkttyp
CCP/
CP nr
Clostridium botuli­
nium­toxin, andra
matförgiftningsbak­
terier.
Betydande faror
- Lagring ≤4˚C, ej för
lång fram­stämpling.
- Rätt recept (sockerhalt, kryd­d­ning,
in­läggningstid).
Kritisk gräns
Kontroll av tempera­tur i
disk 1 gång/dag. Vid tvek­
samhet produktkontroll.
- Kontroll före arbetets början av recept och mängd
ingre­dien­ser.
- Märkning med starttid.
Övervakning
-Kassera produkt
vid för hög tem­p.
- Åtgärda kyla.
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal.
Rapport –
kassering
Åtgärdsdokumenta­tion.
Dokumentation
Alla vid Kallt
kök.
Ansvarig för
Kallt kök.
Ansvarig –
uppföljning
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Campylobacter
jejuini, Salmonella,
andra sjukdoms­
framkallande bakterier.
CCP4
Grillad kyckling.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
CP1
(se Av­
snitt B)
Se CP2 – CP8,
CP13 – CP33
i avsnitt B.
CP
olika
rå­varor
(se Av­
snitt B)
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Alla
färdig­rätter.
CP11
(se Av­
snitt B)
Betydande faror
CCP3
Produkttyp
CCP/
CP nr
Säker mat i din butik!
maj 2013
Kärntemperatur ≥72˚C,
minst 15 s, max 1 dags
fram­stämpling.
Separat pack­ning/
särhåll­ning
Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Märkning kor­rekt mot
ingre­diensförteck­ning/
recept.
Korrekt märk­ning finns.
Kritisk gräns
Rätt grillningsprogram.
Kontroll av temperatur vid
varje grillomgång.
Bäst före-dag när produkt
hanteras.
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­duk­ter
med allergen inte förorenar andra.
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept/råvarans ingredienser.
Kontrollera särhåll­ning
och märkning av rå­varor
vid mottagning (mot
beställning m.m.).
Övervakning
Låg tempera­tur,
gril­la längre?
Kassera?
Kassera annan
äldre produkt?
Åtgärda ugn?
Återkallelse?
Vid förorening:
-Kassera produkt.
-Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Ny etikett om
pro­dukt ännu inte
börjat säljas.
Kassera produkt.
Återkallelse?
Retur till leverantör om märkning
brister.
Korrigerande
åtgärd
Ansvarig för
Varmt kök.
Butikschef.
Pressmeddelande.
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Servicejournal
ugn.
Alla vid Varmt
kök/Ansvarig
för Varmt kök.
Butikschef.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning
vid Varmt kök.
Ansvarig
för varu­
mottagning
vid Varmt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Rapport om
kassering.
Ny rengöring.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK.
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Returdoku­
menta­tion.
Dokumentation
Produktområde 3 – Beredning och tillagning av varma produkter i
Varmt kök/Matlagning och Grillning/Värmebehandlade produkter
47
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
48
Rostbiff (hel
odelad muskel).
Produkter som
ska kylas ned
och kylförvaras
(ej patéer, pastejer, se nedan).
Patéer, pastejer.
CCP5
CP8˚C
CP4˚C
Salmonella,
andra sjukdoms­
framkallande
bakterier och Listeria
monocytogenes.
Patéer, pastejer.
Tillväxt Listeria
monocytogenes.
Tillväxt sjukdoms­
framkallande
bakterier.
EHEC, Salmonella.
Tillväxt sjukdoms­
framkallande
bakterier.
Salmonella, andra
sjukdoms­fram­
kallande bakterier.
Grillade
revbensspjäll,
färdigrätter.
Alla varma
produ­kter i
Varmt kök.
Betydande faror
Produkttyp
CP60˚C
CCP/
CP nr
Kontroll av tempera­tur
1 gång per dag. Vid tvek­
samhet produktkontroll.
Bäst före-dag när produkt
hanteras.
Kontroll av temperatur
1 gång per dag, bäst föredag när produkt hanteras.
Lagring ≤8˚C, ej för
lång fram­stämpling.
Lagring ≤4˚C, ej för
lång fram­stämpling.
Kontroll av sluttem­peratur
efter 4 timmar.
Rätt grillningsprogram
Kontroll av temperatur
varje grillomgång.
Kontroll av temperatur
1 gång per dag.
Övervakning
Kylning ≤8˚C inom
4 timmar.
Yttemperatur ≥72˚C,
kärn­tem­peratur >60˚C.
Varmhållning ≥60˚C,
max 1 dag.
Kritisk gräns
Kassera produkt
vid för hög
tem­pera­tur.
Åtgärda kyla.
För långsam
nedkyl­ning,
för hög lag­
ringstempera­tur
- Kassera
produkt?
Åtgärda kylar?
Låg tempera­tur,
gril­la längre? Kassera?
Kassera gammal
produkt?
Åtgärda ugn?
Åtgärda värmeugn?
För låg tempera­
tur:
- Kassera produkt
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal. Rapport
om kassering.
Åtgärdsdokumenta­tion.
Temperatur­
journal.
Om starttid
kylning.
Temperatur­­
journal.
Rapport om
kassering.
Servicejournal
ugn.
Servicejournal
ugn.
Temperatur­
journal.
Dokumentation
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig för
Varmt kök.
Ansvarig –
uppföljning
Allergisk reaktion
p g a förorening.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
CP1
(se Av­
snitt B)
Se CP2 - CP8,
CP13 – CP33 i
avsnitt B.
CP olika
råvaror
(se Av­
snitt B)
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
ingredienser.
Alla bageri
och konditori­
produkter.
CP11
(se Av­
snitt B)
Betydande faror
CCP3
Produkttyp
CCP/
CP nr
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
Separat pack­ning/
särhåll­ning.
Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Märkning kor­rekt mot
ingre­diensförteck­ning/
recept.
Korrekt märk­ning
finns.
Kritisk gräns
Innan arbete påbörjas:
-Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­duk­ter
med allergen inte förorenar andra.
Kontrollera ingrediens­
förteckning på butikens
etikett mot recept/råvarans
ingredienser.
Kontrollera särhåll­ning och
märkning av rå­varor vid
mottagning (mot beställning m.m.).
Övervakning
Rapport om
kassering.
Ny rengöring.
Vid förorening:
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Återkallelse?
Pressmeddelande.
Butiksetikett
spa­ras med
kvittens OK.
Rapport om
kassering.
Pressmeddelande.
Returdoku­
menta­tion.
Dokumentation
Ny etikett om
pro­dukt ännu
inte börjat säljas.
Återkallelse?
Retur till leverantör om märkning
brister.
Korrigerande
åtgärd
Alla vid/
Ansvarig för
Bageri
m.m.
Butikschef.
Butikschef.
Ansvarig för
Bageri m.m.
Ansvarig
för varu­
mottagning
Bageri m.m.
Ansvarig
för varu­
mottagning
Bageri m.m.
Ansvarig –
uppföljning
Produktområde 4 – Bake Off, Bageri-Konditori/Chokladtillverkning
49
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
50
Tårtor, kondi­
torivaror.
Bacillus cereus
(tillväxt vid felaktig
temperatur).
Staphylococcus aureus enterotoxin (vid
tillväxt efter bakning/
felaktig temperatur).
Wienerbröd,
annat med risk
fyllning.
CP8˚C
Salmonella Enteritidis
(ägg från ej godkänt
packeri).
Mjuka kakor.
CCP8
Betydande faror
Produkttyp
CCP/
CP nr
Korrekt lag­ringstemperatur.
Kärntemperatur ≥72˚C,
minst 15 sek.
Kritisk gräns
Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tvek­
samhet pro­dukt­kontroll.
Rätt bakningsprogram.
Kontroll av temperatur.
Övervakning
Kassera produkt
vid för hög tem­
pera­tur.
Åtgärda kylning
(laga kyl).
Låg tempera­tur
– kassera?
Åtgärda ugn?
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal.
Rapport om
kassering.
Temperaturjournal.
Rapport –
kassering
Servicejournal
ugn.
Dokumentation
Ansvarig för
Bageri m.m.
Ansvarig för
Bageri m.m.
Ansvarig –
uppföljning
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Histamin.
Vaxestrar.
Algtoxin (DSP- PSPNSP-ASP).
Makrillfisk, sill.
Escolar och
Oljefisk,
Blåmusslor,
m.m.
Ciguatera toxin
(CFP).
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
(se
också
CP13)
Alla fiskpro­
dukter.
CP2
(se Av­
snitt B)
Allergisk reaktion
p g a fel uppgift om
art, ingredienser.
Snap­perarter,
tropiska fiskar.
Alla fiskpro­
dukter.
CCP3
Betydande faror
CCP6
Produkttyp
CCP/
CP nr
Säker mat i din butik!
maj 2013
Godkända
od­lingsområden
Märkning om speciella
krav på tillagning.
≤ max temperatur
+ dagbelastning (antal
lagringsdagar).
Kommer från
Ciguatera-fritt område.
Separat pack­ning
(särhåll­ning),
Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Märkning med
artnamn.
Kritisk gräns
Kontrollera märkning vid
mottagning
- till lager, – i fiskdisk.
Se FDAs rekommen­datio­
ner för histamin­kontroll.
Kontrollera doku­men­ta­tion
vid varje leve­rans och
up­pack­ning (vilket förutsätter att krav ställs vid upp­
hand­ling).
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg och
handskar.
- Kontrollera att pro­dukter
med allergen inte förorenar andra.
Kontrollera särhåll­ning och
märkning vid mottagning
till lager, i fiskdisk.
Övervakning
- Bristande doku­
men­tation, stop­
pad leverans:
- Kassera
produkt?
- Informera
kunder?
- Återkal­lelserutiner.
Om förorening
upptäcks:
- Kassera produkt.
- Kontrollera
övriga produkter
i disk.
Kassera produkt.
Retur till
leverantör.
Korrigerande
åtgärd
(för Escolar
och Oljefisk:
Märknings­
journal).
Returdoku­
menta­tion.
Rapport om
kassering.
Dokumentation om ev.
återkallelse.
Rapport om
kassering.
Returdoku­
menta­tion.
Rapport om
kassering.
Dokumentation
Inköpsansvarig, ansvarig
för Fisk m.m.
Ansvarig för
Fisk
m.m.
Ansvarig för
Fisk m.m.
Ansvarig –
uppföljning
Produktområde 5 – Inköp och hantering av kritiska fiskprodukter
51
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
52
CP2˚C
CCP/
CP nr
Tillväxt av sjuk­
doms­framkallan­de
bakterier, upp­komst
av histamin.
Sjukdomsfram­
kallande bakte­rier
och virus.
Levande ost­ron,
m.m.
Alla fiskar.
Betydande faror
Produkttyp
≤ 2˚C/isning.
Godkända
od­lingsområden.
Kritisk gräns
Kontrollera tempera­tur kyldisk, 1 gång/dag. Vid tveksamhet tempe­raturkontroll
av produkt.
Övervakning
Kontroll produkt­
tem­peratur. >
2˚C – Kassera
produkt?
Åtgärda kyla (isa,
laga kyl).
Korrigerande
åtgärd
Temperaturjournal.
Dokumentation av
åtgärder.
Rapport om
kassering.
Dokumentation
Ansvarig för
Fisk m.m.
Ansvarig –
uppföljning
3.2.3.3 Kontrollpunkter för butik
Krav och åtgärder för faror som från butikens synpunkt förhindras, undanröjs eller minimeras vid inköp presenteras i kap 3.2.2. Generella temperaturkrav anges också i tabellen
(”Temp CP”), samt identifieras och diskuteras i de olika faroanalyserna och i Rutiner för
hantering av produkt och Rutiner för beredning/produktion under respektive avdelning,
se kap 6 nedan.
Nedanstående kontrollpunkter kontrolleras varje dag och dokumenteras 2 ggr per
vecka (undantag GF-18°C 1 gång per vecka).
GF och CP som berör temperaturer som behöver övervakas har nummer efter den temperatur som ska upprätthållas. Detta innebär att:
GF-18˚C
Temperaturen hos produkten ska vara under minus 18˚C (≤-18°C).
CP2˚C
Temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2˚C (≤2°C) alternativt
att produkten ska vara isad.
CP4˚C
Temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4˚C (≤4°C).
CP8˚C
Temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8˚C (≤8°C).
CP60˚C
Temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60˚C (≥60°C).
”CP-temperaturer” ska kontrolleras dagligen, temperaturen ska dokumenteras enligt ovan.
Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte passerat
sista förbrukningsdag/bäst före-dag. Observera att ”GF-18˚C” är ett kvalitetskrav.
Denna temperatur påverkar inte produktsäkerheten.
3.2.3.4 Avsnitt B: Sammanställning av CP identifierade i
faroanalyserna
Observera att punkterna som presenteras i tabellen kontinuerligt behöver uppdateras och
kompletteras utifrån vad företaget köper samt när nya kunskaper, livsmedelsfaror och
nyheter tillkommer inom lagstiftningen. Detaljhandelsföretaget behöver också anpassa
kraven och utarbeta egna rutiner så att bästa möjliga effekt uppnås.
Se tabell följande sidor.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
53
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
54
CP3
CP4˚C
EHEC, Salmonella,
Yersinia enteroco­litica.
- Som ovan, Liste­
ria mo­no­cytogenes,
Norovirus.
- Fermenterade,
ej värmebehandlad.
Som ovan samt,
Toxoplasma goni.
EHEC, Salmonella,
Yersinia enteroco­lita.
OBS. Se Bilaga 2 i
branschriktlinjer för
Allergi och an­nan
överkäns­lighet.
Allergisk reaktion
p g a förorening.
Betydande faror
Charkuteripro­
dukter, värme­
behandlade.
- Malet kött.
Rött kött (nöt,
gris, vilt; vaku­
um, i modifierad
atmosfär).
CP4˚C
CP4˚C
CP2
Alla produkter
som hanteras
oförpackade i
butik.
- Importerat.
-
CP1
Produkt
CP4˚C
Temp CP
CP
- Noggrann ut­vär­dering av
till­verk­ningen.
- Bevis för väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
- Bevis för väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C
- Uppfylla svenska salmonellagarantier.
-Bevis för väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
Separat pack­ning (särhåll­
ning). Hantering med rena
handskar/olika verktyg.
Kritisk gräns
- Temperatur­mätning.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion
- Temperatur­mätning.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
Har or­sakat allvarliga
utbrott med EHEC, Salmonella m.m.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
-Som ovan.
OBS. Alla salmo­nellafynd
ska anmälas till kontrollmyndighet.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
-Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mätning.
- Som ovan.
- Salmonella­kontroll.
Se
Livsmedelsindustrins
och dagligvaruhandelns
bransch­riktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och
märkning av livsmedel.
Kommentarer
Om förorening upptäcks
- Kassera produkt.
- Kontrollera övriga
produkter i disk.
Korrigerande åtgärder
Innan arbete påbörjas:
- Kontrollera verktyg,
handskar.
- Kontrollera att pro­
dukter med allergen
inte förorenar andra.
Övervakning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
55
CP4˚C
CP8
Gravad och
kall­rökt lax
m.m. (va­ku­
umförpackad).
Importerade.
Ägg.
(CP8˚C
- reko­
men­
deras)
Opastöriserad
färsk- och mjukost.
CP7
CP4˚C
CP5
-Importerad.
Fågel, svensk.
Margariner,
delvis här­dat,
speciellt bakningsmargarin.
CP8˚C
CP4
Produkt
CP6
Temp CP
CP
Listeria monocyto­
genes, Clostridium
botulinium toxin.
Salmonella Enteritidis.
Transfettsyror.
Listeria monocyto­
genes, EHEC, Salmonella.
Campylobacter jejuni,
Salmonella, Clostridium perf­ringens.
Betydande faror
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
- Uppfylla svenska salmo­
nel­lagarantier.
- Svenska/norska/finska/
danska leverantörer med
salmonella­program.
- Korrekt datering.
< 2% (Danskt gränsvärde).
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
- Uppfylla svenska salmonellagarantier.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤8˚C.
Kritisk gräns
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperaturmätning.
- Kontroll bäst föredag.
- Verifiering av pro­
gram och produkt.
- Märkta ägg, doku­
mentbevis.
- Kontroll bäst
före-dag.
- Verifiering av före­
tagets rutiner för
transfettsyra­kontroll.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Kontroll märkning.
- Temperatur­mätning.
- Som ovan.
- Salmonella­kontroll.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mätning.
Övervakning
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur,
- Kassera produkt?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp,
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbättring
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
Stora producenter har
väl fungerande förebyggande Listeriaprogram.
Se EG förordning
2073/2005.
Alla salmonellafynd ska
an­mälas till kontroll­
myndighet.
Risken bedöms som allvarlig av danska livsme­
delsmyndigheter. I dag
liten risk med margarin
då margarinproducenter
i regel har kontroll på
halten transfettsyror.
Stora producenter i
Central­europa har väl
fungerande före­byggande
Listeriapro­gram. Lokala
produkter krä­ver noggrann uppföljning. Se EG
förordning 200/2005.
OBS! Alla salmonellafynd
ska anmälas till kontrollmyndighet.
Se EG förordning
2073/2005 om mikro­
biologiska kriterier.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
56
CP11
CP10
CP9
CP
Alla färdig­
packade
produkter.
Sous-vide.
CP4˚C
-
Kyld färdigmat.
Juicer, äpple
färska opastöri­
serade.
Juicer, äpple.
Produkt
CP4˚C,
CP8˚C
CP8˚C
Temp
CP
Aller­gi och över­käns­
lig­het – kontamination,
fel märkning.
Clostridium botulinium
toxin.
EHEC, Listeria mo­
nocy­togenes, Sal­
monel­la, Staphylo­
coccus aureus
en­tero­toxin, Clo­stri­
dium perfrin­g­ens,
Cam­pylo­bac­ter jejuni,
aller­gi och över­käns­
lig­het.
EHEC, Salmonella.
Patulin.
Betydande faror
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt märkning.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤4˚C, ≤8˚C
(4°C för t ex. Sous-vide).
- Ej för lång
framstämpling.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤8˚C.
- Ej för lång fram­
stämpling.
< 50ppb (äpple­mos, mm
<25ppb).
Kritisk gräns
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Kontroll av märkning mot beställning
och recept.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
-Återkallelse?
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mät­ning.
- Kontroll bäst föredag.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperatur­mät­ning.
- Kontroll sista
förbruk­ningsdag/
bäst före-dag.
- Märkningskontroll.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
Korrigerande åtgärder
- Medlemskap i
t ex SGF, alternativt
verifiering av kon­
trollprogram.
Övervakning
Se: Livsmedelsindustrins
och dagligvaruhandelns
bransch­riktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och
märkning av livsmedel.
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. En
eventuell produktkontroll bör ske först när
leverantören bevisat
sin produktsäkerhets­
kompetens.
Se Guidance for Industry
Juice HACCP Hazards and
Controls Guidance, First
Edition (March 3, 2004).
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Se EG förordning
466/2001 för patulinhalt.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
57
Kokta räkor,
kokta krabbor.
Bladsallader,
hackade blad­
sallader, färska
örtkryddor från
sydostasien,
m.m.
CP4˚C
CP8˚C
CP8˚C
CP14
Makrillfiskar,
sillfiskar, Escolar och Oljefisk.
CP15
CP2˚C
CP4˚C se FDA
krav
CP13
Sushi.
Färdigrätter,
kon­dit­ori­
produk­ter.
CP4˚C
CP12
Produkt
CP19
Temp CP
CP
Salmonella, EHEC,
andra sjukdoms­
framkallande
bakterier.
Staphylococcus
aureus enterotoxin.
Scombrotoxin
– histamin.
Listeria mono­cy­to­
ge­nes, Vibrio arter,
Aero­monas hy­dro­
phila, Bacillus ce­reus
andra sjuk­doms­
framkallande
bakte­rier.
Även al­ler­gi och
annan över­kän­s­lig­het.
Betydande faror
- Krav på bevatt­nings­
vatten i od­lingsled.
- Korrekt kyla ≤8˚C (hackat)
≤4˚C.
- Goda råvaror,
- Korrekt kyla.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­
te/HACCP, doku­
mentgranskning.
- Temperaturmät­ning.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperaturmät­ning.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt avkylning, god
hygien.
- Korrekt kyla ≤8˚.
Som ovan.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Temperaturmät­ning.
- Verifiering att FDA
- Rekommendation
upp­fylls.
- Korrekt kyla ≤2˚C,
uppfylla FDAs re­
kommendationer för max
tem­pe­ra­tur + dagbelastning (antal lagringsdagar).
Se slutet av tabellen.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp,
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av sushi­
kunskap och HACCP
(revi­sion).
- Temperatur­mät­ning.
- Kontroll sista
förbruk­ningsdag.
- Märkningskontroll.
- Bevis på god kun­skap om
sushi­.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt kyla ≤2˚C.
- Ej för lång
fram­stämpling.
Korrigerande åtgärder
Övervakning
Kritisk gräns
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. Se EG
förordning 2073/2005 om
mikrobiologiska kriterier.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. Produktkontroll bör ske först
när leverantören bevisat
sin produktsäkerhets­
kompetens.
Se: FDAs Managing Food
Safety: A manual for the
voluntary use of HACCP
principles for ope­rators
of food service and retail
establishments.
Se EG förordning 2073/
2005 för histaminhalt.
Val av leverantör och dennes förmåga att framställa
säkra livsmedel är grundläggande. En eventuell
produktkontroll bör ske
först när leverantören bevisat sin produktsäkerhets­
kompetens.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
58
CP8˚C
-
CP18
CP19
-
CP17
-
CP8˚C
CP16
CP24
Temp CP
CP
Fyllningar,
och krämer i
bake-off, till
konditori­varor.
Torkade
paprika­
produkter/
Capsicum
muskot m.m.
Paranötter,
jordnötter,
pistagenötter,
fikon, annan
torkad frukt,
kokos­nötter.
Spenat, färsk,
kon­serverad
och fryst.
Groddar.
Produkt
< Summa 5ppb, etc.
- Analyscertifikat från
leverantör.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Korrekt avkylning, god
hygien.
- Korrekt kyla ≤8˚.
Aflatoxin.
Staphylococcus
aureus enterotoxin.
- Summa < 4ppb, etc.
- Hygiencertifikat.
- Analyscertifikat från
leverantör.
- Analyscertifikat vid
import till EU.
Färsk: < 3000/
< 2500 NO3 mg/kg
Fryst: < 2000 NO3 mg/kg.
Nitrater.
Aflatoxin.
- Antimikro­biellt behandlad
frö­råvara.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP.
- Korrekt kyla ≤8˚C.
Kritisk gräns
Salmonella, EHEC,
andra sjukdoms­
framkallande
bakterier.
Betydande faror
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av dokumentation.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Temperaturmät­ning.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
- Verifiering av
do­ku­mentation för
paranötter: egna
stickprov (reglerade
i kontrakt med returrätt).
- Verifiering av leve­
rantörens kontroll­
program.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, do­ku­ment­
gransk­ning.
- Temperaturmät­ning.
Övervakning
Val av leverantör och
dennes förmåga att
framställa säkra livsmedel
är grundläggande. Produktkontroll bör ske först
när leverantören bevisat
sin produktsäkerhets­
kompetens.
Se EG förordning 466/2001
om de olika aflatoxin­
kraven.
Se EG förordning 466/2001
om de olika aflatoxinkraven.
Se beslut 2003/493/EG för
import av paranötter från
Brasilien, m.fl. EG regler.
Se EG förordning 466/2001
om de olika nitrathalterna.
OBS! Salmo­nellafynd ska
anmälas till kontrollmyndighet. Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
59
-
-
CP22
CP23
CP4˚C
CP20,
fortsättning
(GF18˚C)
-
CP20
CP21
Temp CP
CP
Konserverade
ananas- och
tomat­produkter
(förten­nad
konserv).
Riven kokos,
kakaopulver.
Frysta bär,
(fram­för allt
hallon från
Central- och
Sydeuropa).
Inlagd sill
(kylkonserv).
Konserverade
to­matproduk­ter,
vitlök i olja.
Produkt
Tenn.
Salmonella.
Norovirus,
Hepatit A virus.
Clostridium botuli­
nium­ toxin.
Clostridium botuli­
nium­ toxin.
Betydande faror
<200 mg/kg (drycker t e x
ana­nasjuice 100 mg/kg).
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- Krav på bevatt­ning i odl­
ings­led (t ex EUREP GAP).
- Krav på hygien och
process­vatten innan
infrys­ning.
- Verifiering av leve­
rantörens kontroll­
program.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, doku­­ment­
gransk­ning.
- Stickprov vid import.
- Verifiering av od­
ling och produkt­sä­
kerhetsarbete/HACCP,
revision, doku­ment­
gransk­ning.
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP.
- Temperaturmät­ning
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, doku­ment­
granskning.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör
- Tillräcklig upphett­ning/
kon­serve­ring, pH < 4.5.
- Bevis på väl fun­gerande
HACCP hos leverantör.
- pH < 4.5, korrekt socker/
salthalt.
- Korrekt kyla ≤4˚C.
Övervakning
Kritisk gräns
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ing,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
Se EG förordning 466/2001
om olika krav på tenn.
Se EG förordning
2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Val av leverantör och dennes förmåga att framställa
säkra livsmedel är grundläggande.
Val av leverantör och dennes förmåga att framställa
säkra livsmedel är grundläggande. Det är näst
intill omöjligt att göra en
produktkontroll då virus är
svåranalyserade.
Kommentarer
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
60
CP27
-
-
CP26
Svampar, t.ex.
Vit Flugsvamp,
Spindelskivling
m.fl.
Stenmurkla
(konserverad).
Sojasåser,
grillsåser.
-
CP25
Produkt
Se efter CP18.
Temp CP
CP24
CP
Svampgift av mer
eller mindre allvarligt
slag.
Gyromitrin.
3 MCPD (3-monoklor-1, 2-propandiol).
Betydande faror
Av leverantören verifierad
kunskap om svampar.
Spårbarhet till råvara och
inköp av denna.
- Krav på beredning (avkokning i rikligt med vatten
i två omgångar, vardera
5 min. Använd ca 3 volymer vatten).
< 0,02 mg/kg.
Kritisk gräns
Se LIVSFS 2005:20 samt
information på www.slv.se
”Stenmurklan – olämplig
att äta”.
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
- Verifiering av pro­
duktsäkerhetsarbe­te/
HACCP, revi­sion.
- Verifiering av produktsäkerhetsarbete/
HACCP, revision.
Se information på
www.slv.se,
www.svampguiden.com,
www.giftinformation.se
m.fl.
Se EG förordning 466/2001
om olika krav på 3 MCPD,
tenn, etc.
Kommentarer
- Krav på förbätt­ring,
leverans­stopp.
- Retur.
- Kassera produkt.
- Återkallelse?
Korrigerande åtgärder
- Verifiering av leve­
rantörens kontroll­
program.
- Stickprov.
Övervakning
FDAs rekommendationer för histaminkontroll
(se Produktområde 5 i avsnitt A och CP14)
* FDA Recommended HACCP Controls for Histamine – Quick reference
Secondary Processor (Controls at receipt)
Transport recordsORAdequate Ice/cooling media
(< 40° F* throughout transit)
surrounding product at delivery
Processing/Storage
Fresh (not previously frozen)
Previously frozen
≤ 4 hrs @ > 40° F* if ≤ 8 hrs @ > 40° F* if any exposure is > 70° F** NO exposure is > 70° F**
≤ 12 hrs @ > 40° F* if ≤ 24 hrs @ > 40° F* if
any exposure is > 70° F** NOexposure is > 70° F**
* 40°F = ca 4,5°C
** 70°F = ca 21°C
Referens se: FDAs Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for
ope­rators of food service and retail establishments. Annex 2 – Seafood references.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
61
3.3 Bruksanvisning för upprättande av butikens
egenkontrollprogram
Nedan kommer en beskrivning på hur ett skriftligt egenkontrollprogram bör se ut.
Checklista för att upprätta ett
egenkontrollprogram
Var
Myndighetsdokument
Registreringsbeviset för anläggningen
ska finnas tillgänglig i butiken.
Ansvarig
Klart
Registrerings- och klassningsbeslutet kan ni få kopia på från
kommunen.
Klassningsbeslutet ska förvaras tillsammans med registreringsbeviset.
Ritning över lokalen och dess inredning.
Egenkontrollprogram ska finnas
tillgängligt och stämma överens med
verksamheten.
Verksamhetsbeskrivning
Beskriv företaget med namn, adress,
telefonnummer, handlare/butikschef,
kontaktperson, organisationsnummer
m.m.
Se exempel/mall kap 4.2
butiksfakta.
Gör en kort hanteringsbeskrivning för
varje avdelning.
HACCP
Här beskrivs varje avdelnings flöde från
varumottagning till försäljning och de
kritiska styrpunkter (CCP) och kontrollpunkter (CP) som finns i verksamheten.
• Flödesschema: rita flöde för varje
avdelning.
• Sammanställning av CCP och CP.
• Åtgärder vid avvikelser.
• Avvikelserapporter.
• Temperaturövervakningslistor.
Arbeta fram detta tillsammans
med berörd personal.
Se mer om HACCP, faroanalyser,
kontrollpunkter i kap 3 samt
rutiner för respektive avdelning
under Faroanalys HACCP i kap 6.
Personal och utbildning
• Hygienrutiner: Vad har ni för hygienrutiner? Beskriv rutiner för arbetskläder, handtvätt, engångshandskar,
smycken, rökning, åtgärd vid sjukdom
m.m.
• Nyanställningsintyg: Vid nyanställning
ska nyanställningsintyg skrivas på där
personalen kvitterar att de har tagit
till sig butikens hygienregler.
• Rutinbeskrivning för faecesprover (avföringsprover) efter utlandsvistelse.
• Rutinbeskrivning för hälsokontroller.
• Rutinbeskrivning för utbildning.
• Utbildningsplan.
• Deltagarlista.
Inköp
Beskriv era rutiner för hur ni
säkerställer era lokala leverantörer.
T ex genom ett kvalitetsdokument
med viktiga överenskommelser kring
produktsäkerhet och spårbarhet.
Se kap 4.1.
Eget arbete och från central
organisation, se kap 4.3.7.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
62
Checklista för att upprätta ett
egenkontrollprogram
Var
Varumottagning
Rutiner för varumottagning för
respektive varugrupp: frukt och grönt,
kylvaror, frysvaror, kolonial, bröd och
bageri m.m.
Ansvarig
Klart
Hitta information i kap 4.3.1
samt under Ankomstkontroll/
mottagning i rutiner för
respektive avdelning.
Lagring
Rutiner för lagerhållning av frys-, kyloch kolonialvaror.
Hitta information i kap 4.3.2 samt
under Hantering i rutiner för
respektive avdelning.
Produktion
Rutiner för de öppna hanteringar som
sker i butiken.
Hitta information under
Beredning/produktion i rutiner
för respektive avdelning.
Rutiner för receptur.
Förpackningsmaterial
Beskriv hur ni kontrollerar att förpackningsmaterialet är godkänt att använda
till livsmedel och att rätt material används för avsett ändamål. Produktfaktablad från leverantör krävs för respektive
förpackning.
Märkning
Beskriv hur ni kontrollerar att er
märkning uppfyller kraven.
Produktfaktablad finns centralt
på olika livsmedelskedjor,
se kap 4.3.4. I annat fall
beställs produktfaktablad från
leverantören, som ska vara
uppdaterade.
Hitta information i kap 4.3.3
samt under Märkning/redlighet i
rutiner för respektive avdelning.
Butik
Beskriv hur ni kontrollerar utgående
datum i butiken, hur krosshanteringen
går till, vilka rutiner ni har för att inte
överlasta kylar och frysar.
Beskriv hur ni hanterar post och paket i
butik så att ni inte äventyrar matsäkerheten.
Se kap 4.3.3 samt kap 5.3.
Vatten
De flesta butiker är kopplade till kommunalt vatten och är därmed kontrollerad genom vattenverkens egenkontroll.
Har butiken egen vattentäkt ska rutin
för provtagning och kontroll av vattnet
upprättas som innehåller hur många
bakterie och kemprover ni tar per år för
att kontrollera att vattnet håller dricksvattenkvalitet.
Se kap 4.3.5.3.
Har ni manuell hantering av fisk och
därmed ismaskin ska ni beskriva era
rutiner för hantering av isen och hur
ni kontrollerar att isen håller dricks­
vattenkvalitet.
Rengöring
Beskriv era rutiner för rengöring enligt
ert rengöringsprogram. Vad som görs
rent och när. Vad som städas av butikspersonal och vad städbolag sköter om.
Se kap 4.2.5 samt under Rengöring/ordning och reda i rutiner för
respektive avdelning. Se också
bilaga 1 Rengöringsplan.
Beskriv även om butiken gör rengöringskontroll eller kvitterar utfört arbete.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
63
Checklista för att upprätta ett
egenkontrollprogram
Var
Avfallshantering
Beskriv hur ni hanterar avfall inom och
utanför verksamheten.
Förebyggande underhåll
Beskriv ert arbete med förebyggande
underhåll av lokaler och inredning.
Se kap 4.2.4.
Ta hjälp av dokumentation från
kap 4.2.3.
Larmrutiner
Rutinbeskrivning vid befarad matförgiftning eller annat allvarligt fel på produkt
i butik.
Ta hjälp av dokumentation från
kap 4.2.3.
Revision av egenkontrollprogrammet
Beskriv hur egenkontrollprogrammets
årliga revision kommer att se ut.
Se kap 4.3.8 och kap 4.3.9.
Analyser
Här beskriver ni hur många mikrobiologiska prover och hur många tryckplattsprover (eller andra provtagningsmetoder) ni tar under året.
Övrigt
Gör en sammanfattning av egenkontrollprogrammet som innehåller vad
som kontrolleras under varje rubrik.
Här samlar ni protokoll från kommunens inspektioner och svar på
de prover som kommunen tagit.
Se kap 4.3.5.
Görs i samarbete med berörd
personal.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Klart
Se kap 5.1.
Skadedjur
Beskriv vilket skadedjursavtal ni har och
sätt in en kopia på detta i Egenkontrollpärmen.
Protokoll från kommunen
Ansvarig
maj 2013
64
4. Allmänna rutiner för alla
butiker
4.1 Personal
4.1.1 Rutiner för utbildning av personal
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.1.1.1 Utbildningsrutiner
Rutinen ska försäkra att personalen har en tillfredsställande utbildning för att utföra sina
arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla butiksanställda som hanterar livsmedel.
Ansvar för genomförande av utbildningar
Livsmedelsföretagaren/butiksansvarig ansvarar för att alla anställda har relevant utbildning.
All personal
All personal som arbetar i butiken ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien, se kap
4.2 och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden.
Personal som hanterar oförpackade livsmedel
Personal som hanterar oförpackade varor ska ha genomgått grundläggande hygienutbildning som bör uppdateras vart tredje år eller med lämpliga intervall för att upprätthålla
kunskapen hos personalen. En av butikens medarbetare kan vara kursledare om butikens
ansvarige bedömer att denne har rätt förutsättningar.
Utbildningarnas omfattning
Det finns möjligheter att gå hygienutbildningar, introduktionsutbildningar och HACCPutbildningar både långa och korta på webb samt i traditionell skola. Utbildningarnas
innehåll och längd ska minst styras av medarbetarens behov samt vad som efter utbildningen kan förväntas att medarbetaren ska klara av i butiken. Introduktionen och
HACCP-utbildning måste därför ha sin utgångspunkt i personen snarare än ”sättet”. En
kurs ska dock alltid kunna intygas/styrkas med någon sorts intyg eller diplom med en
sammanfattning av vad som ingick i ”kursen”.
Nyanställda
Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska
bestå av utbildning i rutiner för personlig hygien, se kap 4.2 och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden. Efter sex månaders provanställning ska nyanställd
som hanterar oförpackade livsmedel genomgå en grundläggande hygienutbildning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
65
Grundläggande hygienutbildning enligt Svensk Dagligvaruhandel
Följande områden nedan ska ingå. Denna utbildning kan genomföras som en webbaserad
utbildning.
1. Myndigheternas uppgifter
• Lagstiftning.
• Kontroll.
2. Mikrobiologi
• Matförgiftningar.
• Mikroorganismer.
• Bakterier.
• Virus.
• Jäst och mögel.
• Parasiter.
• Spridningsvägar.
• Smitta.
3. Viktiga temperaturgränser vid hantering av livsmedel
• Kritiska punkter vid matlagning.
4. Personlig hygien
• Smittkällor.
• Zonindelning.
• Arbets- och skyddskläder.
5. Märkning och allergener
• Regler.
• Redlighet.
• Vanliga allergener.
6. Egenkontroll
• Vad innebär egenkontroll.
• Rutiner.
• Rengöring och provtagning.
• Temperaturmätning.
7. HACCP och Faroanalys
• Regler.
• 7 grundläggande steg.
• Flöden i butik.
• Bedömning av faror.
8. Inspektion
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
66
HACCP-utbildning
Personal som ansvarar för upprättande och genomförande av egenkontrollprogrammet i
butiken anpassat enligt HACCP bör genomgå en utbildning i HACCP principer.
Utbildningen ska innehålla grundläggande principer enligt HACCP metodiken.
Ansvarig personal ska kunna genomföra en faroanalys och sammanställa Kritiska Styrpunkter, alternativt bedöma om butiken bör köpa denna kompetens externt eller vända sig
till central funktion inom respektive kedja. Ansvarig personal ska vidare kunna hålla systemet uppdaterat. Utbildningen bör uppdateras var tredje år eller med lämpliga intervall för
att upprätthålla kunskapen hos berörd ansvarig personal samt vid större förändringar.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
• Hämta från branschriktlinjerna faroanalyser för de flöden som finns i butiken.
• Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser.
• Anpassa eller komplettera branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Vidare utbildning
Vid ytterligare utbildning ska beaktas den anställdes behov med hänsyn till dennes
erfarenhet, utbildning och arbetsuppgifter. Behov av utbildning/uppdatering kontrolleras
lämpligast vid samtal med personalen (medarbetarsamtal) vilket ska göras minst en gång
per år.
Utbildningsplan
Det bör finnas en utbildningsplan som innehåller förslag på planerad utbildning för
personalen.
Dokumentation över genomförda utbildningar
Det ska finnas dokumentation över personalens utbildningsinsatser som innehåller: Namn
på personer som har genomgått utbildning, ämnen, datum för utbildningsinsatsen, utbildningstid och utbildare.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
67
4.1.2 Rutiner för personlig hygien
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.1.2.1 Övergripande information
Det uppstår många matförgiftningar varje år till följd av dålig hygien där färskvaror hanteras. Det är främst bakterier som smittar eller förs över på livsmedel som när de förökar
sig skapar matförgiftningar. Även virus kan orsaka matförgiftningssymptom.
4.1.2.2 Handtvätt
Händerna ska tvättas omedelbart före arbetets början samt i övrigt så ofta det behövs.
Händerna ska dessutom tvättas:
• Efter toalettbesök.
• Efter sop- och panthantering.
• Efter att man snutit sig eller nyst.
• Efter städning, telefonsamtal, pengahantering etc.
• Efter beröring av andra kroppsdelar som innehar en naturligt förekommande
bakterieflora; hår, mun, näsa och öron.
Vid varje handfat ska det finnas:
• Flytande tvål.
• Engångshandduk.
• Papperskorg.
Handtvättställ:
• En huvudprincip är att all sköljning av livsmedel ska ske avskilt från handtvätt för att
inte påverka livsmedlen negativt.
• Ett handtvättställ behöver inte vara tillverkat av vitt porslin utan kan lika gärna vara
utformad som en arbetsbänk med en ho med tappkran.
• Det innebär att handtvätt kan ske i en ho vid en disk eller arbetsbänk om inte livsmedel
påverkas negativt.
• Det är inte tillräckligt att ha möjlighet till handtvätt i personaltoalett.
• Tillgång till handtvättställ ska finnas så att personalen kan tvätta händerna före och
eventuellt efter arbetsmoment med alla typer av livsmedel. Det innebär dock att handtvättmöjlighet inte behöver finnas i omedelbar närhet vid okänslig hantering, som t.ex.
självtags avdelning där påfyllning av bröd eller te sker.
I avdelningar med hantering av oförpackade livsmedel bör det finnas:
• Handtvättställ, om man behöver tvätta händerna även under hanteringen ska det finnas
handtvättmöjlighet i eller i anslutning till utrymmet där arbetsmomentet utförs.
• Handdesinfektionsmedel.
• Handcrème.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
68
Engångshandskar
Engångshandskar ska alltid användas vid hantering av oförpackade livsmedel.
Kom ihåg att handskar först och främst är till för att skydda livsmedlen. Glöm inte att
tvätta handerna tillräckligt ofta!
• Handskarna ska bytas regelbundet ca var 20:e minut, efter handtvätt och vid byte
av råvara.
• Handskar ska alltid bäras vid sår på händerna.
4.1.2.3 Arbetskläder
• Personal som vistas där livsmedel hanteras ska bära rena, fräscha och för ändamålet väl
anpassade arbetskläder. Kläderna ska tillhandahållas av butiken.
• Arbetskläder består till exempel av: Jacka/rock/skjorta och byxor för all personal, vid
behov även skyddsskor.
• För personal som hanterar oförpackade livsmedel ingår dessutom huvudbonad, arbetsskor och eventuellt förkläde.
• Personal som hanterar oförpackade livsmedel i beredningsutrymmen ska där använda
skyddskläder/engångsförkläde över sina ordinarie kläder om dessa används i andra delar
av butiken.
• Arbetskläderna måste hållas rena och fräscha.
• Arbetskläder bör om möjligt tvättas på arbetsplatsen eller skickas till tvätteri (gäller för
personal som hanterar oförpackade livsmedel). Tvätt i hemmiljö är tillåtet men separation från privata kläder bör göras.
• Arbetskläder inklusive arbetsskor ska enbart användas i arbetet.
• Arbetskläder ska bytas regelbundet, varje vecka eller vid behov.
• Arbetskläder för personal som hanterar oförpackade livsmedel ska hållas separerade
från privata kläder.
4.1.2.4 Minimera smittspridning
• Personal i färskvaruavdelningar som hanterar oförpackade livsmedel får inte bära armbandsur och smycken inklusive ringar. Gäller även under handskar. Smycken m.m.
medför en stor smittorisk!
• Synlig piercing som smycken i näsa, läppar, ögonbryn, mun eller andra ”öppna” ställen
är olämpligt.
• Nagellack får inte användas, gäller även ofärgat. Naglarna ska vara kortklippta och
välskötta.
• Sår ska förses med vattentåligt plåster och engångshandskar ska då användas. Arbets­
ledare bedömer om arbete kan utföras.
• Hår ska vara uppsatt och hårskydd ska bäras när hantering av oförpackade livsmedel
sker.
• Det är inte tillåtet att äta eller dricka på annat ställe än i personalens pausrum.
• Rökning/snusning/tuggummituggande är inte tillåtet under arbetets gång och endast
tillåten i anvisade områden, (personalens pausrum eller anvisad plats utomhus).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
69
4.1.2.5 Rutin för hälsokontroll
Vid medarbetarsamtal som varje medarbetare har en gång per år, tas beslut om hälsokontroll ska genomföras. Om medarbetaren visar något tecken på ohälsa kontaktas företagshälsovården för råd. Hälsokontrollen utförs av lokala företagshälsovården.
Hälsokontroll ska också göras vid misstanke om att person är smittbärare exempelvis
vid magsjuka, diarré eller svårläkta sår.
4.1.2.6 Vid sjukdom
Vid sjukdom som kan påverka livsmedel, exempelvis magsjukdom eller förkylning med
snuva, är den anställde skyldig att informera arbetsgivaren omedelbart. Ansvarig chef tar
beslut om kommande arbetsuppgifter.
4.1.2.7 Salmonellarutin
Salmonellabakterien kan finnas i människokroppen utan symptom.
• Avföringsprov bör lämnas efter utlandsvistelse (mer än fem dagar utanför Norden) av
den personal som hanterar oförpackade livsmedel. Det är ett bra sätt att upptäcka Salmonella och en enkel tydlig rutin.
• Om du eller personer i din direkta närhet inte uppvisar/uppvisat något symptom kan
du innan provsvar återgå till dina ordinarie arbetsuppgifter. Om symptom uppstått hos
dig eller någon i din direkta närhet får du inte hantera oförpackade livsmedel innan
negativt provsvar erhållits.
• Vid positivt provsvar på Salmonella förekomst blir personen ifråga oftast sjukskriven.
Eventuellt efter samråd med läkare, kan personen ges arbetsuppgifter så att hon/han
inte hanterar oförpackade livsmedel. En del personer kan vara smittbärare mycket
länge.
Efter att Salmonella har konstaterats måste man lämna tre avföringsprover i följd med två
veckors mellanrum vardera – och alla provsvaren måste vara negativa på Salmonella för att
personal som yrkesmässigt bereder eller hanterar oförpackade livsmedel ska kunna återgå
till sitt arbete.
4.1.2.8 Hälsodeklaration
Hälsodeklarationen ska lämnas av alla medarbetare som hanterar oförpackade livsmedel.
Syftet är att minimera spridning av sjukdomar från personalen till maten som butiken
säljer. Den anställde är skyldig att omedelbart informera arbetsgivaren om han/hon har en
sjukdom som kan påverka livsmedel, exempelvis magsjuka eller förkylning med snuva.
Ifyllande av hälsodeklaration.
Hälsodeklaration ifylles lämpligast vid ordinarie medarbetarsamtal.
Medarbetare skall informeras om att lämnade uppgifter måste vara sanningsenliga
och ska styrkas genom underskrift.
Hälsodeklarationen hanteras som konfidentiell handling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
70
Hälsodeklaration
Ja
Nej
1. Har du varit utanför Norden den senaste månaden?
Om Ja, fick du problem med magen under/efter resan?
2. Har du haft diarré mer än 4-5 dagar den senaste månaden?
3. Har du varit sjuk de senaste månaderna?
4. Har du haft ont i halsen med feber mer än 3 gånger det senaste året?
5. Brukar du ha hosta mer än 3 veckor efter förkylning?
6. Hostar du upp mycket slem varje dag?
7. Har du eller brukar du ha sår, rodnad, svullnad eller ömhet på händerna?
8. Har du eller brukar du ha utslag eller eksem?
9. Har du någon form av allergi?
Om Ja,mot vad?
Svar: __________________________________________________________
10. Betraktar du dig som frisk?
Ytterligare upplysningar
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Härmed försäkrar jag att ovan lämnade uppgifter är sanningsenliga
Datum_________________________________________________________________
Underskrift ______________________________________________________________
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
71
4.2 Lokal
4.2.1 Butiksfakta
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.2.1.1 Verksamhetsbeskrivning
Din verksamhet måste registreras. Först efter att du har startat din verksamhet gör kontrollmyndigheten ett besök på plats. Då behöver du en verksamhetsbeskrivning. Denna
beskrivning ska uppdateras när ändring sker i verksamheten (t ex om du upphör med
grillning eller börjar med bake-off ). Skicka då in en ny verksamhetsbeskrivning till din
lokala Miljö och Hälsa (kontrollmyndighet).
Se exempel på ifyllt dokument nedan. Fyll i uppgifter som berör din verksamhet i den
tomma mallen som följer nedan.
Företagets namn
XXX Butiken
Fastighetsbeteckning
Fastigheten 1:1
Adress
Butiksvägen 123
Handlare/Butikschef
Köpman Xxx Xxxxxx
Telefon
Mobil
E-mail adress
Kvalitetsansvarig/kontaktperson för EKP
Telefon
Mobil
E-mail adress
Verksamhetsbeskrivning
Köttavdelning
Detaljstyckar, sågar, maler, kryddar, marinerar och paketerar. Manuell disk.
Delikatess
Skivar charkvaror, delar ost. Gör sallader, röror. Paketerar och märker.
Tag-själv delikatess. Manuell disk.
Chark, ost
Hanterar leverantörspackade ost och charkvaror.
Fisk
Filetterar och paketerar fisk. Kokar skaldjur. Gör röror och färdigrätter, sushi.
Manuell disk. Ismaskin.
Hanterar enbart leverantörspackade fisk och skaldjur.
Kök/Grill
Grillar, nedkyler, varmhåller och paketerar kyckling, ribs m.m. Beredning av
varma rätter som kyls ned och paketeras. Beredning och försäljning av varma
rätter över disk. Beredning och paketering av kalla rätter. Beredning och försäljning av kalla rätter över disk. Catering av varma och kalla rätter.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
72
Mejeri
Hantering av leverantörsförpackade mejeriprodukter och juicer samt ägg.
Även ägg i lösvikt.
Frukt och grönt
Delning och putsning av frukt, grönsaker och rotfrukter. Tvättade eller
otvättade rotfrukter.
Djupfryst
Djupfrysta produkter för själv-tag, t.ex. skaldjur, frukt och bär.
Leverantörsförpackade djupfrysta produkter.
Bröd/Bageri
Leverantörspackat bröd. Lösviktsbröd och kakor för själv-tag. Bake off, med
eller utan jässkåp. Bageri. Konditori. Chokladtillverkning.
Kolonial
Lösviktsgodis, te i lösvikt, kaffe i lösvikt, nötter och frön i lösvikt.
Café/förbutik
Rullgrill, mjukglass, lösglass, potatismosmaskin, pommesfritesmaskin,
post- och pakethantering, smörgåsberedning, servering av kaffe och färdiga
konditoribitar.
Övriga upplysningar
Post och pakethantering på lager eller vid kassalinjen. Utlämning av systembolagsvaror och apoteksvaror. Demonstration av mat.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
73
Verksamhetsbeskrivning
Företagets namn
Fastighetsbeteckning
Adress
Handlare/Butikschef
Telefon
Mobil
E-mail adress
Kvalitetsansvarig/kontaktperson för EKP
Telefon
Mobil
E-mail adress
Verksamhetsbeskrivning
Köttavdelning
Delikatess
Chark, ost, sill
Fisk
Kök/Grill
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
74
Mejeri
Frukt och grönt
Djupfryst
Bröd/Bageri
Kolonial
Café/förbutik
Övriga upplysningar
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
75
4.2.1.2 Företagsfakta
Företagets namn
Företagets adress
Ägare/VD
Telefon
Telefon, mobil
Organisationsnummer
Ansvarig för egenkontrollprogrammet
E-mail adress
Verksamhetens adress
Fastighetsbeteckning
Kontaktperson
Telefon
E-mail adress
Antal årsarbetskrafter totalt butik
(Antal timmar delas med 2000 = antal
årsarbetskrafter)
Antal årsarbetskrafter känslig hantering
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
76
4.2.1.3 Exempel på organisationsplan
Butikschef*
Kvalitetsansvarig**
Färskvaror
Kolonial
Frukt och grönt
Non food
* Butikschef är i vissa fall synonymt med begreppet livsmedelsföretagare beroende på ägarförhållandet
i företaget.
** Kvalitetsansvarig är ingen egen tjänst utan ett ansvarsområde.
4.2.1.4 Dokumentationsrutiner
Alla dokument som berör butikens system för egenkontroll ska vara tydligt märkta med
dokumentnamn, datum för gällande samt namn på ansvarig för dokumentet. Alla blanketter som berör löpande kvalitetskontroller ska fyllas i regelbundet enligt rutinerna i
programmet. Blanketterna ska vara lätt tillgängliga för eventuell offentlig kontroll.
4.2.1.5 Uppdateringsrutiner för butikens egenkontrollprogram
Uppdatering ska ske årligen eller efter behov, till exempel förändringar i butikens verksamhet, dock minst en gång per år.
4.2.1.6 Arkivering
All dokumentation som berör egenkontrollsarbete (redovisande dokument, se kap 7) i
butiker ska sparas i 2 år. Arkivering kan ske både elektroniskt och i pappersform.
4.2.2 Rutiner för utformning av livsmedelslokal
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.2.2.1 Rekommenderade inredningsförutsättningar för livsmedelslokal
Allmänna rekommenderade förutsättningar
• Flöden: Dessa bör vara funktionella både ur hygien- och effektivitetsaspekter. Flöden är
personalens, varornas, avfallets eller returernas väg genom butik.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
77
• Väggar: Dessa bör vara av lätt avtorkbart material t ex målad eller kakel. I beredningsutrymmen kan det vara kakel, våtrumsmatta eller rostfriplåt.
• Golv: Bör vara av mycket tåligt material. Golvet ska vara helt samt lätt att rengöra.
Eventuella skarvar i mattor bör vara svetsade eller försedd med list. Exempel kan vara
klinker, plastmatta, epoxygolv (eller parkett på non food avdelningar).
• Inredning: Inredning såsom hyllor, exponeringsbord bör vara av material som är enkelt
att rengöra.
• Belysning: Över oförpackade livsmedel bör lampor/lysrör vara försedda med splitterskydd. Splitterskydd kan vara täckkåpa eller plastade lysrör. Det finns dock inget uttalat
krav i livsmedelslagstiftningen på att lamparmaturer ska ha splitterskydd. Viss armatur
går inte att få med splitterskydd. Om sådan belysning används måste det finnas rutiner
för att hantera en olycka.
• Innertak: Bör vara av material som är lätta att rengöra, framförallt i beredningutrymmen. Målat eller ”hygientak” avsett för livsmedelsbutik.
Golvbrunn
• Det måste inte alltid finnas golvbrunnar i en livsmedelslokal om tillfredsställande
rengöring kan ske med torra metoder.
• Golvbrunn i säljdel: Behöver ej vara utrustad med renssil.
• Golvbrunn i beredningsutrymme och våtutrymme bör vara utrustad med renssil.
Väggar
• Vägg i säljdel: bör vara av material som är lätt att rengöra ex målat.
• Vägg beredningsutrymmen: bör vara av kakel eller annat våtrumsmaterial som är lätt att
hålla rent upp till 100 cm ovan arbetsyta.
Dörrar
•
•
•
•
Dörr till/från säljdel: ska vara av material som är lätt att rengöra.
Dörr i beredningutrymme: Av material som är lätta att rengöra, helst släta.
Dörrar mot kylar och frysar ska ha täta lister.
Dörr lagermottagning – ut ska vara tät och sluta tätt mot golv.
Arbetsbänkar
• Arbetsbänkar och övriga arbetsytor, bör vara av tätt, slätt och lätt rengörbart material.
Exempel på bra material är rostfri plåt, marmor eller laminat.
• Skärbrädor ska vara av material som är lätt att rengöra och slipa. Exponeringsdisk för manuell försäljning av oförpackade livsmedel
• Bör vara försedda med s.k. kundskydd. Ovankant på detta bör vara minst 1,25 meter
från golv. Alternativt att exponeringsdiskens placering och utformning på annat sätt
förhindrar kund att ta på oförpackade livsmedel. Exempelvis att exponeringsdisken är
placerad på en sockel.
• Är disken av modell där is används ex fiskdisk, bör disken vara försedd med avlopp för
att förenkla städning och ursköljning. Alternativt flyttbar disk till avlopp.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
78
Exponeringsdisk för förpackade kyl- och frysvaror
• Ska vara lätta att rengöra även under s.k. kylplåtar, ska ha rätt inställda avfrostningsprogram så att varor inte överstiger angivna förvaringstemperaturer.
Exponeringsytor/hyllor torra varor
• Ska vara av lättstädat material och anpassat efter användningsområdet.
• Kemtekniska produkter som kan avge stark doft bör inte placeras i närheten av öppna
livsmedel, då dessa kan ta smak.
Lagerkyl
• Ska vara lätt att hålla ren och isolerad enligt gällande byggnormer.
Lagerfrys
• Ska vara lätt att hålla ren och isolerad enligt gällande byggnormer.
Övrigt torrlager
• Ska vara utformat för att underlätta ordning samt rengöring.
Varumottagning
• För att minimera risken för att skadedjur kan ta sig in ska lagerportar alltid vara
stängda då mottagning inte sker.
Panthanteringsutrymme
• Bör vara väl avskilt från oförpackade livsmedel, om möjligt eget utrymme.
Diskrum
• Bör vara försett med våtrumsmaterial (kakel eller matta) både på väggar och golv.
Diskbänk ska vara lätt att rengöra. Ev.ventilationsaggregat ska vara lätt rengörbart.
Eventuell diskmaskin ska vara lätt att rengöra både invändigt och utvändigt. Ev. slangar
och ledningar ska dras så att städning/rengöring underlättas. Golvbrunnar ska placeras
så att rengöring av dessa underlättas. Slangar och rör ska läggas ner i avloppet, så att
översvämningsrisken minimeras.
Beredningsrum:
• Beredningsrum där oförpackade livsmedel hanteras ska vara utrustade med handtvättfat eller finnas i direkt närhet. Handtvätt kan ske i en ho vid en disk-eller arbetsbänk
om inte livsmedel påverkas negativt. En huvudprincip är att all sköljning av livsmedel
ska ske skilt från handtvätt för att inte påverka livsmedlen negativt.
• Handdiskmöjligheter ska finnas i beredningsrummet eller i dess närhet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
79
4.2.3 Rutiner för underhåll av lokaler, inredning och utrustning
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.2.3.1 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
Livsmedelslokaler, inredning och utrustning ska hållas rena och i gott skick så att ingen risk
för kontaminering av livsmedel förekommer. Lokaler, inredning och utrustning ska kontrolleras regelbundet. Dokumentation sker minst två gånger per år med hjälp av Checklistan för
övervakning av lokaler och skadedjur.
Regelbunden rengöring ska ske, i alla utrymmen där livsmedel hanteras, enligt kapitel
4.2.5 och enligt tilläggsrutiner för rengöring/ordning och reda för respektive avdelning.
Golv och avloppsbrunnar
Alla golvytor i butiker ska hållas i gott skick och vara släta, ogenomträngliga och lätta att
rengöra. Avloppsbrunnar ska finnas i golven där det behövs för att underlätta rengöring
och vid behov desinfekteras. Alla avlopp ska vara försedda med lock och vara säkrade mot
skadedjur.
Väggar
Väggar i utrymmen för öppen hantering ska vara gjorda av sådant material som går lätt att
spola och rengöra.
Tak
Innertak ska finnas i alla utrymmen där oförpackat livsmedel hanteras. Innertaket bör vara
lättåtkomligt för rengöring och reparation och av sådant material som förhindrar mögelväxt och kondensbildning.
Fönster
Fönster och andra öppningar ska vara konstruerade så att ansamling av smuts förhindras.
Öppningsbara fönster som finns i utrymmen för livsmedelshantering ska vara försedda med
insektsnät för att förhindra intrång av insekter. Dessa ska vara avtagbara för rengöring.
Dörrar
Dörrar ska vara lätta att rengöra och vid behov desinfektera. De ska därför vara släta och
tillverkade av ogenomträngligt material.
Belysning och ventilation
Alla butiker ska vara försedda med bra belysning och ventilation. Belysning ovanför
oförpackade livsmedel bör vara försedda med splitterskydd. Finns ej splitterskydd ska det
finnas en rutin för vad som görs om glassplitter hamnar på livsmedlet.
Vid mekanisk ventilation får inte luften strömma från toaletter, varuintag och andra
”orena” utrymmen till utrymmen där oförpackade livsmedel finns. Ventilationen ska vara
dimensionerad för att torka upp lokalerna efter rengöring och för att undvika att kondens
bildas på ytor i lokalen. Utsug över värmeenheter/grill och diskmaskiner ska alltid finnas.
Frånluft i toaletter och våturymmen ska alltid finnas. Filter ska bytas kontinuerligt så
att luften är ren i lokalerna. Ventilationstekniker kan behöva anlitas för att planera och
dimensionera ventilationen riktig.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
80
Toaletter
Det ska finnas toaletter i alla butiker som är avsedda enbart för butikspersonal. Toaletterna får inte vara i direkt anslutning till utrymmen där livsmedel hanteras.
Alla toaletter måste vara försedda med belysning, avlopp anslutet till avloppssystem och
handtvättställ med pappershanddukar.
Kundtoaletter
Livsmedelsbutiker är enligt lag inte skyldiga att hålla med toalett till kunder. Om separat
kundtoalett finns ska denna rengöras enligt rutin, se personaltoalett kap 4.2.5.19.
Enligt Livsmedelslagen måste personal som hanterar öppna livsmedel garanteras vara
fria från smitta. Därför får utlåning av personalens toalett inte göras då detta kan medföra
att eventuell smitta från kund kan spridas till personalen. Detta gäller all öppen hantering
även lösvikts- bröd, godis, frukt och grönt m.m.
Inredning och förvaring
Arbetsytor som användas vid hantering av livsmedel ska vara av lämpligt material som är
lätt att rengöra och om nödvändigt desinfektera. Dessa ytor ska vara släta, tvättbara och
korrosionsfria.
Det ska finnas lämpliga förvaringsutrymmen för redskap och utrustning samt kemtekniska medel. Städutrustningen ska anpassas efter städrutinerna. Det ska finnas lämpligt
antal tappställen med slang eller dylikt för varmt och kallt vatten så att golvrengöring underlättas.
Sköljho med kallt och varmt vatten ska finnas i alla beredningslokaler för att kunna
skölja livsmedel och de ska hållas rena. Sköljho är inte det samma som handtvättställ. Utrymmen där oförpackade animaliska livsmedel hanteras ska dessutom vara utrustade med
handtvättställ.
Utrustningskrav
1.Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska;
- Rengöras effektivt och desinficeras vid behov. Denna rengöring ska ske efter användning av utrustningen för att förhindra kontaminering.
- Vara konstruerade av material som lätt kan rengöras, som tål rengöring och
rengöringsmedel och kan hållas i gott skick över tid.
- Vara installerade på ett sätt som underlättar rengöring av både utrustning och
arbetsytan runt utrustningen.
2.När det är nödvändigt ska utrustningen vara försedd med lämpliga säkerhetsanordningar, t ex vid skärmaskin, bandsåg och köttkvarn.
Utrustning för hantering av olika typ av livsmedel ska hållas åtskilda.
4.2.3.2 Ordning och reda, ovidkommande föremål
• Håll ordning och reda i butikens alla utrymmen för att underlätta städning och undvika
kontaminering.
• Förvara inte ovidkommande föremål i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och
som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination.
• Exempel på ovidkommande föremål är kontorsutrustning, bildäck, cyklar, personliga
persedlar, gammal utrustning som inte används m.m.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
81
4.2.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer
Kalibrering av mätinstrument kan göras med hjälp av företag som har ackrediterats från
Swedac för att utföra sådana kalibreringar. Butiken kan också välja att utföra kalibrering
av sina termometrar i egen regi se nedan rutinbeskrivning. Den termometer som används
som ”referenstermometer” ska kalibreras en gång/år.
Kalibreringsrutin
För att säkerställa att uppmätta temperaturer är korrekt skall en kalibrering av mätutrustning utföras regelbundet (enligt faroanlysen) dock minimum 1 ggr/år. Det finns två olika
tillvägagångssätt för kalibrering, till din hjälp använd blankett 6.25 som sparas 2 år. För att
säkerställa kalibreringen bör tre olika mätpunkter utföras per enhet.
Metod 1
• Vanligast är att man utgår från en termometer med ett kalibreringsintyg (spårbart kalibrerad) eller en termometer som är kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer.
Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
(t.ex. -18°C, 0°C, 72°C).
Metod 2
• Ett annat sätt för kalibrering kan göras med isvatten, eutektisk lösning och kokande
vatten. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller (t.ex. -21,4°C, 0°C, 100°C).
Metod 1
Utgå från en referenstermometer som är spårbart kalibrerad eller kontrollerad mot en
spårbart kalibrerad termometer. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat
(referens, enhet, avvikelse).
Exempel på mätpunkter vid kalibrering
Mätpunkter
Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
(t.ex. -18°C, 8°C, 100°C). Mätvätskorna i metod 2 går också att använda som referenser i
denna mätning.
• Mätpunkt för frysta produkter (t.ex. mellan två frysta produkter, obs mellan innerförpackningarna).
• Mätpunkt för kylda produkter (t.ex. mät i ett vattenglas som placeras i kylen dagen
innan).
• Mätpunkt för varma produkter (t.ex. mät i kokande vatten se nedan eller i en varm
produkt).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
82
Metod 2
Utgå från mätvätskan. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens,
enhet, avvikelse).
Exempel på mätvätskor vid kalibrering
Isvatten
Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Isvatten blandningen omrörs i 2
minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av blandningen utan att vidröra
behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall
visa 0°C ± 0,5°C.
Eutektisk lösning av natriumklorid
En termos som rymmer en liter fylls med en blandning av 3 viktdelar krossad is och en
viktdel koksalt. Blandningen omrörs under minst 2 minuter. Temperaturgivaren förs ned
i blandningens centrum utan att beröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast
3 minuter. Termometerns instrument skall visa -21,4°C± 0,5°C.
Kalibrering i kokande destillerat vatten
Kalibrering kan göras i kokande destillerat vatten i lämpligt kärl. Vid jämn kokning i 2
minuter skall termometerns instrument visa +100°C ± 0,5°C. Observera att kokpunkten
påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta. Är avvikelsen större
än 2°C bör kontakt tas med leverantören för justering av instrumentet.
4.2.4 Rutiner för bekämpning av skadedjur
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.2.4.1 Rutin för förebyggande skadedjurskontroll
• Butiken ska ha en effektiv skadedjursövervakning.
• Egna ronder genomförs i butiken minst två ggr/år eller vid behov. Använd blankett
under punkt 7.4.
• Om externt skadedjursföretag anlitas ska frekvens på deras besök anpassas efter behovet. Vid skadedjursproblem ska en handlingsplan alltid tas fram där åtgärder, tidsplan
och ansvarsfördelning tydligt klargörs.
• Det ska finnas planritningar över butikens alla utrymme där kontrollstationer finns
utplacerade. Alla kontrollstationer (invändiga och utvändiga) ska vara märkta med eget
nummer. De utvändiga betesstationerna för gnagare ska även vara märkta med varningsetikett om de innehåller bekämpningsmedel.
• När ljusfällor används i ett område där livsmedel hanteras ska man tänka på att inte
använda en fälla med elgaller i närheten till hanteringen.
• Kring områden där livsmedel hanteras ska man använda en fälla med limskivor där insekterna fastnar och inte riskerar att fara ut ur fällan.
• Bekämpningsmedel ska inte användas inne i butiken, i lager eller andra utrymmen där
livsmedel hanteras eller förvaras.
• Dokumentation ska finnas som bekräftar att användande av bekämpningsmedel sker på
ett tillförlitligt sätt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
83
• Dokumentation som berör skadedjurskontroll ska finnas tillgänglig för kontrollmyndighet.
• Dokumentation för övervakning av skadedjur ska sparas.
Kontrollera bland annat följande:
• Håll utkik efter spillning från insekter eller gnagare.
• Se till att livsmedel inte blir stående för länge på lager eller i butiken, särskilt mjöl och
liknande. Kontrollera även returhyllan, så att det inte ligger spill eller gamla produkter
här.
• Håll rent på golv, runt väggar, under och bakom pallställ.
• Se till att inte lagerportar och dörrar ut i det fria är öppen för skadedjur som gnagare
och småfåglar. Skydda med till exempel slussutrymme där truck eller liknande ryms
mellan en yttre och en inre port. Självstängande dörrar är också en fördel.
• Särskilt inför hösten söker sig råttor och möss in i värmen. Kontrollera källarfönster,
ventiler, springor, t ex under ytterdörrar och sprickor. Täta alla hål som är större än cirka
5 mm.
• Se till att det inte finns skräphögar eller bråte utanför livsmedelslokalen eller i omgivningen, som kan utgöra bon, gömställen eller sådant som ger föda för råttor eller möss.
Om möjligt ska det finnas en frizon på minst 2 meter runt väggarna.
4.2.5 Rutiner för rengöring och ordning
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
Allmänna rengöringsrutiner för alla varugrupper
Målsättning med rengöring/städning är att skapa en ren och fräsch miljö.
• Ta bort all synlig smuts.
• Ta bort fett, proteiner och stärkelse som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt.
• Minimera risk för sammanblandning av produkter och allergener från tidigare
råvaruhantering.
Städutrustning
• Grundprincip är att städutrustningen ska vara ren.
• Städutrustningen och den plats den förvaras på måste skötas och underhållas.
• Städutrustning kan förvaras på andra ställen än i ett separat städrum. Förvaringen ska
inte påverka livsmedelshanteringen negativt. Utrustning ska inte förvaras på en toalett.
• Det är lämpligt att ha olika uppsättningar av städutrustning för olika delar av butiken.
Till exempel för de delar av butiken där oförpackade livsmedel hanteras bör utrustning
användas som bara används för dessa utrymmen. Även till toaletter bör särskild städ­
utrustning användas.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
84
4.2.5.1 a Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med
förpackade livsmedel
Dagligen
• Sopa upp allt löst skräp.
• Maskinskura, skura eller våttorka för hand med allrengöringsmedel på alla fria golvytor.
Två gånger per år
• Sopa upp allt löst skräp.
• Drag undan alla pallar.
• Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel.
4.2.5.1 b Allmänna rengöringsrutiner för golv i utrymmen med
oförpackade livsmedel
Dagligen
• Samla upp matrester och annat skräp från golvet.
• Maskinskura golvet eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj och skrapa.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet.
4.2.5.2 Golvbrunn
• Golvbrunnarna ska skuras i samband med golvrengöring. Använd borste så att
mat­resterna och fett går bort. Eventuella lock lyfts upp och rensluckan spolas ren.
• Fyll eventuellt på med fettlösningsmedel.
4.2.5.3 Väggar
• Väggar i utrymmen för oförpackade livsmedel ska hållas rena och i gott skick.
• Väggar ska rengöras vid behov, minst en gång per vecka. Använd allrengöringsmedel
och borste.
• Spola av och låt självtorka eller torka med engångspapper.
• Rengöringen genomförs efter avslutad produktion.
4.2.5.4 Dörrar
•
•
•
•
Dörrar i utrymmen för oförpackade livsmedel ska hållas rena och i gott skick.
Dörrarna ska rengöras vid behov, minst en gång per vecka med allrengöringsmedel.
Spola av och låt självtorka eller torka med engångspapper. Dörrhandtag (om de finns) ska rengöras dagligen.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
85
4.2.5.5 Tak
• Tak ska hållas rena och i gott skick.
• Tak rengörs vid behov, lämpligen 2 ggr per år, var extra noggrann i utrymmen där
oförpackade livsmedel hanteras.
4.2.5.6 Ventilation
• Ventilationsutrustning i hela butiken ska hållas ren och i gott skick.
• Ventilationsfilter ska bytas regelbundet. Där ventilationsfilter kan tvättas ska dessa rengöras regelbundet dock minst en gång per år. Använd grovrengöringsmedel och borste.
• Ovansidan på stora ventilationsledningar som går genom butiken ska rengöras vid behov.
• Fläktgaller ovanför stekbord, spisar m.m. ska regelbundet diskas, gärna i maskin, minst
1 gång/kvartal.
4.2.5.7 Arbetsbänkar
•
•
•
•
•
•
Arbetsbänkar och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
Spola av, skura med rengöringsmedel eller lägg på skum.
Spola/skölj med varmt vatten.
Skrapa av alla våta ytor (gummiskrapa) och låt redskapen självtorka.
Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
4.2.5.8 Skärbrädor
• Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag.
• Skölj skärbrädorna under rinnande, ljummet vatten, så att proteinrester från kött/fisk
etc löses upp.
• Diska i varmt vatten med diskmedel.
• Skölj i hett vatten och låt skärbrädorna lufttorka.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Skärbrädor med djupa sprickor skall bytas mot nya.
4.2.5.9 Knivar och handredskap
•
•
•
•
•
Knivar ska rengöras efter varje användning eller mellan varje omgång.
Blötlägg alla redskap i ljummet vatten.
Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste.
Skölj i hett vatten och låt redskapen lufttorka.
Knivarna måste vara helt torra innan de kan återanvändas. Torka med papper vid behov.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
86
4.2.5.10 a Exponeringskyl/gondol paketerade produkter
• Putsa glasskivor vid behov eller en gång per vecka.
Rengör kylar/gondoler invändigt vid behov eller minst två gånger per år
• Plocka ur allt i diskarna.
• Stäng av strömmen.
• Rengör plåtar och väggar med allrengöringsmedel.
• Lyft upp bottenplåtarna och rengör under.
• Dammsug alla fläktar.
4.2.5.10 b Exponeringskyl/gondol köttprodukter
• Putsa glasskivor dagligen.
Rengör kyl/gondol invändigt vid behov eller minst en gång i veckan
• Plocka ur allt i diskarna.
• Stäng av strömmen.
• Rengör plåtar och väggar med allrengöringsmedel.
• Lyft bottenplåtarna och rengör under.
4.2.5.11 Exponeringsfrys
• Putsa glasskivor vid behov.
Rengör invändigt vid behov eller minst två gånger per år
• Plocka ur allt i diskarna.
• Stäng av strömmen.
• Låt disken tina.
• Rengör frysen med allrengöringsmedel.
• Lyft bottenplåtarna och rengör under.
• Dammsug vid alla fläktar.
Frys med räkor i lösvikt
Dagligen
• Skopa rengörs dagligen.
• Rengör med diskmedel.
• Skölj av i hett vatten.
Vid påfyllning
• Rengöring av förvaringskärl ska ske innan påfyllnad samt vid behov.
• Rengör med diskmedel.
• Skölj av i hett vatten.
• Sopa/torka ur frysen
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
87
Årligen
• Avfrostning genom avstängning ska ske minst två gånger per år samt vid behov.
• Rengör invändigt i frysen när den tinat med rengöringsmedel och varmt vatten.
Var noggrann med torkningen innan frysen sätts på.
4.2.5.12 Exponeringsytor torra varor
• Hyllorna ska våttorkas eller dammsugas av vid behov eller vid påfyllning.
Två gånger per år
• Sopa upp allt löst skräp på hela golvet.
• Drag undan alla pallar.
• Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel.
4.2.5.13 Lagerkyl
Alla kyllager skuras minst en gång per vecka, eller vid behov.
• Töm golvytan.
• Samla upp matrester och annat skräp från golvet.
• Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj
och skrapa.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
4.2.5.14 Lagerfrys
Golvet sopas vid behov.
En gång per år
• Töm fryslagret.
• Låt frysen tina (om detta inte sker automatisk och fullt tillfredsställande).
• Samla upp allt löst skräp från golvet.
• Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj
och skrapa.
• Ventilera frysen så all fukt försvinner.
4.2.5.15 Övrigt torrlager
En gång per vecka
• Sopa upp allt löst skräp.
• Maskinskura, skura eller torka för hand med allrengöringsmedel på alla fria golvytor.
• Ventilera så all fukt försvinner.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
88
Två gånger per år
• Sopa upp allt löst skräp på hela golvet.
• Drag undan alla pallar.
• Maskinskura eller skura för hand hela golvet med allrengöringsmedel.
• Ventilera så all fukt försvinner.
4.2.5.16 Diskrum/Diskmaskin
Rengöring i diskrum/diskmaskin ska ske dagligen.
Arbetsbänk
• Diskbänk ska torkas/sköljas minst en gång per dag med ljummet vatten och
allrengöringsmedel.
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt
bruks­anvisning på medlet.
Golv
• Samla upp matrester och annat skräp från golvet.
• Maskinskura golvet, lägg på skum eller skura för hand med allrengöringsmedel, skölj
och skrapa.
Diskmaskin
•
•
•
•
•
•
•
Slå av strömbrytaren till maskinen.
Plocka isär demonterbara delar och rengör med allrengöringsmedel.
Kontrollera att armar och sköljsystem är rent, rengör vid behov.
Rengör maskinen invändigt.
Töm ur renssil.
Sätt tillbaka borttagna delar.
Rengör och torka av maskinen utvändigt.
Temperaturkontroll
För att säkerställa att effektiv avdödning av bakterier sker ska temperaturtagning göras på
sista sköljningens vattentemperatur. Gränsvärdet är minst +80°C på slutsköljvattnet.
Kontrollen kan ske genom observation av eventuell yttre termometergivare på diskmaskinen eller genom manuell temperaturtagning av sköljvattnet.
Förslag till rutin: Placera en skål upprätt för samling av vatten och kör ett diskprogram,
direkt efter avslutad diskning tas temperatur på vattnet som stannat kvar i skålen.
Iaktta stor försiktighet så ingen skadar sig på det varma vattnet.
Kontroll och dokumentation kan även utföras av serviceföretag efter lokal överenskommelse. Dokumentation bör ske 1 gång per kvartal.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
89
4.2.5.17 Personalutrymmen
•
•
•
•
Var och en är ansvarig för att hålla god ordning i personalutrymmena.
Alla plockar undan efter sig och ser till att lämna rummet rent och snyggt.
Disk diskas upp eller ställs in i diskmaskin.
Matrester slängs i avfallshink med lock.
4.2.5.18 Omklädningsrum
Varje vecka
• Arbetskläder och privata kläder ska förvaras separerade.
• Släng alla ovidkommande föremål (gamla tidningar, m.m.).
• Töm eventuella papperskorgar.
• Putsa spegeln.
• Skura ur personaldusch med allrengöringsmedel.
• Våttorka golv med allrengöringsmedel.
4.2.5.19 Personaltoaletter
Dagligen
• Töm papperskorgar.
• Fyll på tvål, toalettpapper och engångshanddukar.
• Rengör toalettstolarna med toalettrengöringsmedel och torka av porslinet.
• Skura handfaten med allrengöringsmedel.
• Rengör golven med allrengöringsmedel.
4.2.5.20 Kontorsutrymmen
Alla kontorsutrymmen ska städas vid behov.
• Dammtorka inredning och datorer.
• Moppa golven.
• Töm papperskorgar.
4.2.5.21 Entréområdet
• Golv, väggar, glaspartier, dörrar, entrégrindar och pelare i entréområdet ska regelbundet
rengöras och vara fria från tejp, klistermärken och diverse anslag.
• Armaturer, förvaringsskåp och brandskåp ska också regelbundet rengöras.
• Pantmaskiner samt väggpartier runt pantmaskinerna ska torkas av dagligen. Invändig
rengöring av pantmaskinerna ska göras enligt instruktion från leverantör.
• Kassadiskar, tobaksskåp och TV-apparater m.m., ska torkas/dammas av vid behov.
• Kundtoaletten ska kontrolleras och städas flera gånger varje dag. (Se instruktioner
under personaltoalett).
• Kundkorgar, kundvagnar rengörs regelbundet eller vid behov.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
90
4.2.5.22 Närområdet utanför butiken
Vid behov
• Närområdet utanför butiken ska hållas rent. Detta gäller även insidan av kundvagnsgaragen.
• Fönster/dörrar, kundvagnsgarage och skyltar ska vara rena och fria från tejp, klotter,
klistermärken och diverse anslag.
• Butikens baksida och varuintag ingår också i städrutinen. Växter och buskage, pallar
och sopkärl ska undvikas intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (exempelvis
gnagare) som då lättare tar sig in i lokalen när dörrar öppnas.
• Håll rent i soprum och runt sopcontainers och annan sophantering.
• Papperskorgar får aldrig vara överfulla. Kontrollera även askkoppar.
• Sopa bort sand/grus och löv.
4.3 Varor, övergripande rutiner
4.3.1 Rutiner för ankomstkontroll/mottagning
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.3.1.1 Allmänna mottagningsrutiner för alla varugrupper
När varorna kommer till butik ska man genast göra en mottagningskontroll.
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur.
• Kontrollera skick och fräschör på varan.
• Kontrollera giltig märkning.
• Kontrollera bäst före-dag.
• Dokumentera vid avvikelse på blankett 7.6.
• Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
91
4.3.1.2 Temperaturmätning
Vid hantering av livsmedel som kräver kyla eller värme är kontroll av rätt temperatur
viktigt. Att mätningen sker på korrekt sätt är avgörande.
Observera temperaturgraden som produkten är märkt med, denna gäller oavsett
produktinnehåll. Det är alltid produktens temperatur som är viktigast.
Temperaturmätning utförs och dokumenteras enligt rutin.
Termometer
Viktigt är att man använder en väl fungerande termometer. Detta kan vara en så kallad
lasertermometer alternativt en instickstermometer. Lasertermometer är snabb och kan vara
bra att använda vid kontroll av ankommande varor samt vid kontroll av kyl/frysdiskar.
Instickstermometer är nödvändig för att kunna kontrollera kärntemperatur på produkter.
Observera att man måste vara noggrann med rengöring av instickstermometern mellan
olika produkter. Använd desinfektionsservett eller annat bakteriedödande medel på rent
papper.
Vid så kallad automatisk övervakning av kylar och frysar är behovet och frekvensen
av manuell mätning begränsad, mätningen görs via stickprov.
Var:
Mätpunkterna kan vara
• Ankomstkontroll av kyl- och frysvaror.
• Samtliga kylar och frysar även lösa punktkylar/frysar där livsmedel exponeras eller
förvaras.
• Kyl och frysrum.
• Värmebehandling.
• Nedsvalning.
• Varmhållning.
Gränsvärde:
Observera att avvikelse kan förekomma se förpackningens märkning. Det är alltid märkningens temperaturangivelse som ska följas.
Lösviktsfisk och råa skaldjur Rökta och gravade fiskprodukter, kokta skaldjur Kött, råkorv
Färsk fågel
Chark, mjölk, ost, bakverk, färdigmat m.m. Djupfrysta produkter
max +2°C (lagkrav)
max +4°C
max +4°C
max +4°C
max +8°C
min -18°C
Ankomst
Mät temperaturen på ankommande kylda och frysta produkter, mät på de produkter som
kräver lägsta kylan exempel kött, fisk, glass. Det är kärntemperaturen i produkten som ska
hålla den bestämda temperaturen.
Temperaturen mäts mellan två butiksförpackningar. Om temperaturen avviker mot
gränsvärdet (+ - 20 %), mät om. Om temperaturen fortfarande avviker kan man behöva
”offra” en kundförpackning av de kylda produkterna för att kontrollera kärntemperaturen
i produkten.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
92
Mätning kyl/frysdiskar och kyl/frysrum
Temperaturmätningen bör göras på flera ställen i disken för att få ett riktmärke.
Lämpligt är på botten vid inkommande kyla, mellan produkterna och ovanpå produkterna. Observera att det är produktens temperatur i disken som är viktig.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Värmebehandling
Temperatur tas i kärnan av det tillagade livsmedlet.
Mat som tillagas ska i regel uppnå +72°C, undantag är exempel rostbiff och sous-vide
rätter där temperaturen bör uppgå till minst +60°C.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Nedkylning
Vid nedkylning av livsmedel måste man mäta temperaturen för att säkra att livsmedlet
blir snabbt nedkyld. Alla mat måste vara nedkyld från tillagningstemperatur till max
+8°C i kärnan inom 4 timmar.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
Varmhållning
Kontroll av produktens temperatur vid varmhållning måste kontrolleras genom mätning
av produktens kärna, vilket ska ligga på min +60°C.
Dokumentera enligt rutin och notera eventuella korrigerande åtgärder.
4.3.2 Rutiner för hantering av produkt
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9 följas.
4.3.2.1 Hantering av oförpackade livsmedel
• Man ska särskilja arbetsbänkar och redskap för färdiglagade respektive råa livsmedel.
• Om man gör en paus i arbetet ska man se till att livsmedlen ligger i kylrummet, ej
framme i rumstemperatur!
• Rengöring av knivar, skärbrädor och övriga redskap ska ske vid behov, vid byte av råvara
samt vid arbetets slut.
• Obehöriga utan skyddskläder får inte vistas i lokaler där hantering av oförpackade
livsmedel pågår.
Ovidkommande föremål skall inte förekomma i områden där oförpackade livsmedel
hanteras. Exempelvis mobiltelefon, glasflaskor, handväskor, radio, egen mat m.m.
4.3.2.2 Allmänna paketeringsrutiner
• Paketering av olika typer av livsmedel ska ske i lämpliga utrymmen.
• Utrustning och maskiner för paketering ska hållas rena och i gott skick.
• Rengöring av paketeringsmaskinen ska ske enligt rutin i kapitel 6.10.1.1/Rutiner för
rengöring/ordning och reda.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
93
• Emballage som används för paketering av t e x kött- och fiskprodukter, ska förvaras på
ett hygieniskt sätt på avsedd plats för att undvika kontaminering.
• Kylkedjan får inte brytas därför bör paketering ske i direkt anslutning till styckning,
delning, beredning.
• Spårbarhet är viktig för alla livsmedelsgrupper. Ange därför exempelvis bäst före-dag,
batchnummer etc.
• Alla förpackade produkter ska märkas enligt gällande lagstiftning.
4.3.3 Rutiner för märkning/redlighet
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.16
följas.
4.3.3.1 Allmänna märkningsrutiner som gäller alla varugrupper
Kort sammanfattning av reglerna
Enligt märkningsföreskrifterna LIVSFS 2004:27 ska inte märkningen vilseleda konsumenten.
Märkningsuppgifterna ska också vara lätta att förstå, väl synliga, klart avläsbara och
beständiga. Språket ska vara svenska. Alla livsmedelsförpackningar ska i förekommande
fall ha uppgift om:
1 Beteckning – namnet på varan.
2 Ingrediensförteckning.
3 Allergimärkning**.
4 Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser*.
5 Nettokvantitet.
6 Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag.
7 Förvaringsanvisning.
8 Namn och adress för tillverkare, förpackare eller säljare.
9 Ursprung (endast i vissa fall).
10 Bruksanvisning (endast i vissa fall).
11 Verklig alkoholhalt (endast i vissa fall).
12 Särskilda märkningsregler för vissa livsmedel.
13 Frivillig uppgift.
Uppgifterna 1, 5, 6 och 11 ska kunna ses i samma synfält.
* QUID-Observera krav på mängddeklaration av en ingrediens eller en kategori av ingredienser. Detta gäller för ingredienser som anges i beteckningen. Om man kallar en produkt för
”räksoppa” eller ”fruktkräm” ska det framgå hur mycket räkor respektive frukt som ingår. Det
krävs också mängddeklaration om man förknippar en beteckning med en viss ingrediens. Det är
till exempel svårt att föreställa sig kåldolmar utan köttfärs. Därför ska det framgå hur mycket
köttfärs som ingår. Mängden ska anges i procent.
** För regler om allergimärkning, som är en del av ingrediensförteckningen, se 4.3.6.1.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
94
Märkning av förpackade livsmedel
Märkning av förpackade livsmedel
13
1
Beteckning
6
Bäst före-dag
eller sista förbrukningsdag
2
Ingrediensförteckning
3
12
Allergimärkning
Frivillig uppgift
7
Förvaringsanvisning
LUNCHKORV
Kylvara, högst +8°C
Bäst före
10 aug 2009
Förpackningsdag
1 aug 2009
Nettovikt
0,316 kg
5
Nettokvantitet
Ingredienser: Vatten, griskött 35 %, potatismjöl, koksalt,
laktos (av mjölk), kryddor, antioxidationsmedel E 300,
konserveringsmedel E 250
Fetthalt: 20 %
Tillverkad av AB Korv, Företagsvägen 1, 111 11 NYSTAD
4
Mängddeklaration
8
Namn och adress
(eller telefonnr i Sverige) för tillverkare, förpackare eller säljare
Särskilda märkningsregler
för vissa livsmedelsgrupper
Förpackade livsmedel ska, med några få undantag, märkas med följande uppgifter:
1
Beteckning – namnet på varan
3
Allergimärkning
2 Ingrediensförteckning
Märkning
av förpackade livsmedel
4 Mängd är
av att
vissa ett
ingredienser
eller kategorier av
ingredienser som märkts med bäst före-dag eller sista
Huvudregeln
färdigförpackat
livsmedel
5 Nettokvantitet
6
Bäst
före-dag
eller
sista
förbrukningsdag
förbrukningsdag inte får märkas om med senare datum. Den som förpackar livsmedel är
7 Förvaringsanvisning
ansvarig
att
produkter
som
säljs eller
är säkra
8 för
Namn
ochde
adress
för tillverkare,
förpackare
säljare och kan bedöma vilken hållbarhet livs9 Ursprung (endast i vissa fall)
medlet
har,
varför
det
inte
är
tillåtet
att
i
senare
led ändra detta datum. Datummärkningen
10 Bruksanvisning (endast i vissa fall)
11 Verklig alkoholhalt (endast i vissa fall)
får aldrig
vilseleda mottagare/konsumenter.
12 Särskilda märkningsregler för vissa livsmedel
13 Frivillig
Regeln
gälleruppgift
alla typer av livsmedel i alla led i livsmedelskedjan. Det finns anledning
Uppgifterna 1, 5, 6 och 11 ska kunna ses i samma synfält.
att skilja på de situationer då ett livsmedel fortfarande befinner sig hos tillverkaren och
när livsmedlet har lämnat denne. Det är tillverkaren som har bäst kännedom om hur livsmedel eller råvaror har hanterats och som har de bästa förutsättningarna att bedöma håll2006
barheten hos livsmedlet. Innan ett livsmedel lämnat den anläggning
där den packats och
märkts är det möjligt att ändra datumet, så länge inte detta förfarande riskerar att vilseleda
senare handels/butiksled eller konsumenter. Observera att datumet kan aldrig bli efter den
av råvaruleverantören angivna bäst före-dagen.
Dubbla datummärkningar, till exempel ett livsmedel som märks med bäst före-dag
både som frysvara och som kylvara bedöms som otydligt och vilseledande och är därför
inte tillåtet.
Hur bestäms datumet för bäst före-dag och sista förbrukningsdag?
Det finns inga lagar eller myndighetsrekommendationer för hållbarhet för olika livsmedel.
Bedömningen baseras på den erfarenhet som producenten har skaffat sig genom bland
annat hållbarhetstester eller de rekommendationer som branschen har kommit fram till i
gemensamma branschriktlinjer.
Vad innebär Bäst före-dag?
Med bäst före-dag menas minsta hållbarhetstid. Fram till bäst före-dagen ska ett livsmedel som förvarats på lämpligt sätt ha kvar de särskilda egenskaper som normalt förknippas
med livsmedlet. De flesta livsmedel märks med bäst före-dag. Speciellt känsliga livsmedel
ur ett mikrobiologiskt perspektiv måste istället ha ett sista förbrukningsdag.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
95
Får man sälja livsmedel efter att bäst före-dag har passerats?
Ja. Det är tillåtet att sälja livsmedel efter att bäst före-dag passerats eftersom livsmedlet
kan vara fullgott även efter detta datum. Syftet med bäst före-dagen är att ge information
om hur länge man kan räkna med att livsmedlet är fullgott och datumet ska sättas med
marginal.
Gentemot konsument är det alltid säljaren som ansvarar för livsmedlet. Säljaren ska
göra en bedömning av om livsmedlet kan säljas efter bäst före-dagen. Säljaren får aldrig
släppa ut otjänliga eller osäkra livsmedel på marknaden. Att släppa ut livsmedel på marknaden kan både vara att sälja dem och att ge bort dem kostnadsfritt.
Livsmedelslagstiftningen säger inget om prissänkningar eller liknande.
Vad innebär Sista förbrukningsdag?
Med sista förbrukningsdag menas hållbarhetstid. Det är den sista dag ett livsmedel beräknas kunna ätas eller drickas utan fara för att det är otjänligt eller skadligt.
Sista förbrukningsdag ska anges på produkter som bedöms speciellt känsliga ur ett
mikrobiologiskt perspektiv, som försämras snabbt och/eller innebär en stor hälsofara vid
försämring till exempel köttfärs, rå fågel, rå fisk, råkorv och råa inälvor.
Får man sälja livsmedel efter att sista förbrukningsdag har passerats?
Nej. Livsmedel som märkts med sista förbrukningsdag har vid förpackningstillfället bedömts bli otjänliga efter ett visst datum. Det är förbjudet att släppa ut otjänliga livsmedel
på marknaden. Att släppa ut livsmedel på marknaden kan både vara att sälja dem och att
ge bort dem kostnadsfritt. Ett livsmedel som märkts med ett sista förbrukningsdag ska
betraktas som otjänligt efter sista förbrukningsdag även om det i det enskilda fallet inte
kan konstateras att livsmedlet verkligen är skadligt för hälsan.
Omförpackning av färdigförpackade livsmedel enligt LVSFS 2005:20
Färdigförpackade livsmedel får förpackas om endast i samband med att
1. förpackningsmaterialet har blivit oavsiktligt skadat
2. livsmedlet delas, skivas eller liknande, eller
3. livsmedlet bearbetas genom behandling som förlänger hållbarheten till exempel kokning. Djupfrysning ingår inte i sådan bearbetning. Malning, kryddning, marinering,
finstyckning eller liknande medför inte att hållbarheten förlängs.
Om ett livsmedels hållbarhet eller beskaffenhet i övrigt försämras i samband med skada,
omförpackning ska märkningen med bäst före-dag eller sista förbrukningsdag anpassas
efter detta. Ett färdigförpackat livsmedel som förpackats om får märkas om med senare
bäst före-dag eller sista förbrukningsdag endast om det genomgår en behandling som förlänger hållbarheten enligt punkt 3.
Får en butik eller restaurang använda ett livsmedel som passerat bäst före-dag som
ingrediens i andra livsmedel?
Ja. De kan använda livsmedlet som råvara eller ingrediens för andra produkter under förutsättning att den är fullgod och inte är otjänlig. Exempelvis får butiken grilla en tidigare
färdigförpackad fläskfilé och sälja den. De kan då också tidigare ha fryst in varan i väntan
på att den skulle bearbetas, i det här fallet grillas. Om den grillade fläskfilén sedan säljs
färdigförpackad får butiken ange en ny bäst före-dag. Det datumet baseras då på butikens
bedömning om hållbarhet.
Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag får däremot inte användas som
råvara eller ingrediens efter att detta datum är passerat.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
96
Får en butik frysa in färdigförpackade livsmedel och använda dem i sin delidisk/
restaurang?
Ja, det är tillåtet att frysa in färdigförpackade varor för att sedan sälja varorna i delidisk,
att värmebehandla dem eller på annat sätt använda dem i matlagning. De råvaror som
används i delidisk/restaurang ska dock vara fullgoda och inte otjänliga. Butiken måste ta
hänsyn till den ursprungliga datummärkningen när de bedömer om livsmedlet kan användas. Infrysning av livsmedel får inte göras utan rätt sorts utrustning. Butiken måste ha ett
lämpligt system för kontroll av den egna verksamheten för att säkerställa en hög livsmedelskvalitet.
Varor som passerat sista förbrukningsdag får inte frysas in för senare användning. Det
är dock tillåtet att frysa in varan, innan sista förbrukningsdagen har passerat för att sedan
tina och värmebehandla den i sin helhet. Detta under förutsättning att varan är fullgod
och inte otjänlig vid infrysningen och att den tinas under kontrollerade former och värmebehandlas utan dröjsmål. Även infrysningen måste ske under kontrollerade former.
4.3.4 Rutiner för förpackningsmaterial
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.3.4.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial
• Allt förpackningsmaterial som köps in avsett för livsmedel ska vara godkänt förpackningsmaterial, enligt Normpack-normen. Företag som är godkända blir Normpackcertifierade.
• Förpackningsmaterial ska vara anpassat efter de livsmedel man hanterar. Ex grillpåsar
som används för varmhållen kyckling måste tåla värme. Lådor till blandad sallad måste
tåla kyla etc.
• Butiken ska i sin egenkontroll kunna uppvisa (elektroniskt eller papperskopia) certifikat/produktfaktablad/avtal från sina leverantörer gällande de förpackningsmaterial som
används i verksamheten.
• Öppnade och oöppnade emballage med förpackningar ska vara märkta enligt fastställda
regler; för att säkerställa spårbarheten, underlätta materialsortering och återvinning.
• Varje “tom” förpackning som konsumenter kan använda för förvaring av
livsmedel ska vara försedd med orden ”lämplig för livsmedel” eller en symbol
(glas och gaffel), om det inte är uppenbart att förpackningen är avsedd för att
komma i kontakt med livsmedel.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
97
4.3.4.2 Rutiner för förvaring av förpackningsmaterial
• Följesedlar/fakturor för innevarande lager ska sparas åtkomligt och sedan arkiveras i
2 år (se spårbarheten). Arkivering kan även ske digitalt.
• Förpackningsmaterial lagras torrt i sitt ytteremballage.
• Förpackningsmaterial bör hanteras så att undvika kontaminering kan undvikas.
• Öppnade ytterförpackningar bör, efter delvis tömning, återförslutas för att undvika
kontaminering.
• Tråg i anslutning till arbetsytan bör förvaras upp och ner dvs. med skålen ner för att
undvika att smuts samlas i trågets skål.
• Tråg i anslutning till arbetsytan och som ska användas till lättfördärvliga livsmedel
såsom köttfärs bör gärna förvaras kallt.
4.3.4.3 Rutiner för tarering av förpackningsmaterial
Rutiner för tarering av förpackningsmaterial vid förpackning i butik
När butiken själv förpackar en produkt exempelvis kött ska emballaget, det vill säga tråget,
film och etikett vägas av. Endast produktens nettovikt ska framgå på etiketten.
Rutiner för tarering av förpackningsmaterial vid manuell försäljning i butik.
När butiken exempelvis säljer manuellt i en delikatessdisk ska förpackningsmaterial med
fast vikt, det vill säga tråg och formar tareras.
Vid försäljning av produkter i omslagspapper eller enbart film, det vill säga ej med fast
vikt, finns inget krav på att förpackningsmaterialet ska tareras.
Rutiner för tarering av förpackningsmaterial vid försäljning
av lösviktsprodukter i butik.
När konsumenten själv plockar produkten i en påse exempelvis frukt och grönt eller lösviktsgodis eller i ett tråg vid salladsbaren finns inget krav på att emballaget ska tareras.
4.3.5 Rutiner för tester och utvärdering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.3.5.1 Rengöringsprover
Rengöringsprovtagning ska göras:
• 2 ggr/år eller minst 10 st prov i butik med begränsad egen packning exempelvis
malning av köttfärs, skivning av pålägg.
• 2 – 4 ggr/år eller minst 20 st prov i butik med mer omfattande hantering av oförpackade livsmedel. Till exempel delikatessavdelning, fiskavdelning, egen tillverkning, styckning av kött samt hantering av färdigmat.
Dessa provtagningar ska göras på rengjorda ytor och redskap som används för denna
hantering. För butiker helt utan egen packning finns inget krav på att ta rengöringsprover
på ytor och redskap, ordinarie rengöringsrutiner ska följas.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
98
Antal rengöringsprover:
Minst 5 prover/gång på lämpliga kontrollpunkter för rengöring. Exempelvis kniv, skärbräda, skivmaskin, bandsåg, tråg, arbetsbänk.
Rengöringsprovtagningen ska göras med hjälp av så kallade tryckplattor, eller ATPmätning. Skillnaden mellan ATP-mätning och tryckplattor är att på tryckplattor mäts
mängden bakterier och vid ATP-mätning mäts mängden organiskt material, alltså hur
mycket näring eventuella bakterier kan leva av.
Vid anmärkningar ska i första hand rutiner för rengöring gås igenom och eventuellt
uppdateras. Nya provtagningar bör göras tills provsvaren är tillfredsställande.
Bedömning sker enligt laboratoriets riktlinjer, enligt instruktioner från provtagningsmaterialet. Om proven avläses av privatperson ska provtagningsplats, provsvar och ev
korrigerande åtgärder noteras på en blankett och sparas.
OBS! Alla provsvar gällande rengöringsprover ska sparas. Dessa provsvar ska finnas tillgängliga för kontrollmyndighet.
4.3.5.2 Livsmedelsprover
Mikrobiologiska provtagningar
Mikrobiologiska prover tar man för att:
1. Kontrollera kvaliteten det vill säga mängden och typen av bakterier i produkten.
2. Kontrollera hållbarhetstiden på egentillverkade/butikspackade produkter det vill säga
om bäst före-dag/sista förbrukningsdag är relevant satt.
Kemiska provtagningar
Med kemiska prover menas att man kontrollerar den kemiska sammansättningen i en
produkt exempelvis energimängd, fetthalt, protein, kolhydrater, fiber, salt, DNA-tester
etc. Relevant provtagning är exempelvis att kontrollera fetthalten i mager köttfärs, nyckelhålsmärka egentillverkade produkter eller artbestämma kött/fisk i sammansatta eller rena
produkter.
Följande rutiner gäller för mikrobiologisk provtagning
Butiker som själva producerar eller packar produkter ska varje år skicka minst 1 prov per
avdelning för mikrobiologisk analys på ackrediterat laboratorium. Exempel på avdelningar
är delikatessavdelning, fiskavdelning, styckning/malning av kött och annan egen tillverkning (marinering/grillning/Varmt kök-matlagning/Kallt kök-kallskänk/bageri/konditori).
Vid stor egen produktion bör verksamheten eller kedjan centralt göra en provtagningsplan
för vilka prover som ska tas.
Parametrar att testa
Beroende på typ av livsmedel är det aktuellt med olika parametrar. Ta hjälp centralt av din
kedja, extern konsult, ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk
kompetens för att bedöma vilka parametrar som är relevanta att testa för respektive produktgrupp.
Dessa provtagningar ska analyseras på angiven bäst före-dag/sista förbrukningsdag
(ange belastningstemperatur på följesedel).
För provtagning som styrs av förordning (EG) nr 2073/2005 gäller de gränsvärden som
anges i denna. För övrig provtagning bör resultaten bedömas enligt rekommendation från
ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk kompetens.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
99
Malet kött (som mals i butik)
Hållbarhetstid >24 timmar: Kraven på provtagning av köttfärs är enligt Kommissionens
förordning (EG) nr 2073/2005. Köttfärsprover ska analyseras för både totalantalet aeroba
mikroorganismer och Escherichia coli om hållbarhetstiden överstiger 24 timmar och då
ska bedömning göras enligt förordning (EG) nr 2073/2005.
Hållbarhetstid ≤24 timmar: Är hållbarhetstiden max 24 timmar krävs inte analys av totalantal aeroba mikroorganismer, som då kan uteslutas och då ska ej heller bedömning enligt
förordning (EG) nr 2073/2005 tillämpas.
Provtagningsfrekvensen ska baseras på mängden kött som mals (se nedan). Om man vill
förlänga hållbarhetstiden ska hållbarhetstester genomföras som säkerställer den nya hållbarhetstiden. Detta kan göras centralt eller lokalt.
Frekvens av mikrobiologisk provtagning:
• 1 ggr/år vid malning av <2 ton butiksmald köttfärs/år.
• 2 ggr/år vid malning av 2 – 4 ton butiksmald köttfärs/år.
• 4 ggr/år vid malning av >4 ton butiksmald köttfärs/år.
Salmonellaprovtagning malet kött
Salmonellaprover ska tas i mald produkt och ska sättas som enstaka prover och laboratoriet ska analysera proven var för sig.
Rekommendationen är att ta på så många djurslag och batcher som finns i butiken vid
provtagningstillfället för att få en övergripande bild.
Varje prov ska väga minst 100 g.
Frekvens av mikrobiologisk provtagning av salmonella:
• 1 ggr/år vid malning av <2 ton butiksmald köttfärs/år.
• 2 ggr/år vid malning av 2 – 4 ton butiksmald köttfärs/år.
• 4 ggr/år vid malning av >4 ton butiksmald köttfärs/år.
Om man bara mal svenskt kött kan provtagningsfrekvensen av salmonella minskas med
hälften.
Korrigerande åtgärder vid påvisad Salmonella
Informera din kedja centralt vid påvisad salmonella.
• Försäkra dig/er om att analyssvaret är rätt. Ring det företag som eventuellt hjälpt till att
ta provet/n (både provtagare och aktuellt laboratorium).
• Påvisad salmonella ska anmälas till Livsmedelsverket eller kommunen som har
kontrollen.
• Plocka bort öppnade förpackningar med köttfärskött som kan vara smittade samt kvarvarande konsumentförpackningar i butiken. Information om påvisad salmonella ska gå
ut i media för att informera kunder om det inträffade.
• Salmonellasmittat kött ska skickas på destruktion – få tillbaka bevis på att allt är förstört.
• Storstäda lokalen, se över rengöringsrutiner, ta snabbprov för analys av Salmonella och
ta nya köttprover för att se om smittan finns kvar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
100
• Gör en utredning på leverantören/erna som levererat råvaran med påvisad Salmonella
och utred orsak. Betänk om byte av leverantör ska ske. Begär in intyg från leverantörsledet gällande aktuella analyser av råvaror samt personal.
• Där malningen har skett ska personalen tillfrågas efter eventuella salmonellasymptom,
utlandsvistelser och resultat av tagna faecesprov.
• Om man inte hittar källan, bör hela personalen, som hanterat oförpackad färs lämna
faecesprov.
Åtgärder vid misstänkt salmonella
• Kontrollera att personalen är frisk och att de som varit utomlands lämnat faecesprov
med negativt resultat (alltså salmonella ej påvisad).
• Sätt saluförbud på kött från de köttbatcher som är ”misstänkta” och eventuella öppna
förpackningar.
• Städa och rengör grundligt alla knivar, skärbrädor, kvarn och dess alla delar etc. samt
köttavdelningens lokaler.
• Kontakta aktuella köttleverantörer och begär in rutiner för deras salmonellaprovtagning
och om det finns analysresultat på aktuella batcher.
Dokumentationskrav
•
•
•
•
All dokumentation/provsvar ska sparas i egenkontrollprogrammet.
Dessa provsvar ska alltid finnas tillgängliga för kontrollmyndighet.
Vid provsvar ”godtagbart med anmärkning” eller ”otillfredsställande” ska åtgärder vidtas.
Rutiner för hantering och rengöring ska revideras, råvaror kontrolleras och nya prover
tas tills proven visar ”tillfredsställande” resultat.
4.3.5.3 Vatten- och isprover
4.3.5.3.1 Vatten
Vatten som används vid rengöring, kylning eller annan hantering av livsmedel ska vara av
dricksvattenkvalitet.
För butik som är ansluten till kommunalt dricksvattennät gäller att det vatten som distribueras till butiken kontrolleras av leverantören för VA-nätet. Dricksvattenproducenten
står under särskild kontroll av kontrollmyndigheten.
Då vatten används som en ingrediens i produkter som inte genomgår efterföljande
värmebehandling kan ett mikrobiologiskt vattenprov utföras 1 ggr/år för att säkerställa
vattenkvaliteten i butiken. Vet livsmedelsföretagaren att den som producerar och tillhandahåller vattnet uppfyller kvalitetskraven? Detta är ofta inget problem då det är kommunalt vatten. Om butik har en ismaskin och lämnat mikrobiologiskt prov på isens kvalitet
så räknas detta som vattenprov för butiker med kommunalt vatten (se 4.3.5.3.2).
Kransilar och munstycken bör rengöras regelbundet. Skruva loss silen skölj igenom,
lägg i kokande vatten minst 5 min (ej packning, slang som sköljes noga i hett vatten) torka
noga av kranen före tillbakaskruvandet av silen. Byt packning eller slang vid behov (torr,
trasig). Vid fler brister kontakta reparatör för åtgärd.
Dokumentation se blankett 7.23.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
101
4.3.5.3.2 Vattenkvalitet ”eget vatten”
Gäller ej kommunalt vatten. Se dricksvattenföreskrifterna LIVSFS 2011:3 (omtryck av SLVFS
2001:30).
Kontakta din kommun för vidare instruktioner.
4.3.5.3.3 Is
Tänk på att is är livsmedel liksom kött och fisk. Mikroroganismer växer i islådor och
ismaskin.
• Rena händer är viktigt även vid hantering av is. Tvätta händerna med flytande tvål och
torka med papper.
• Ismaskinen ska rengöras en gång per månad enligt instruktioner från leverantören.
Ismaskinen torkas av utvändigt och skopa/hink rengörs dagligen. Se 6.13.1.3.
• Om du transporterar is i en transportbehållare måste denna vara ren och diskas dagligen. Använd helst rostfritt kärl för transport av is.
• Mikrobiologisk analys av isens kvalitet görs minst en gång om året för kommunalt vatten, se nedan. För ”eget vatten” följ instruktionerna i 4.3.5.3.2.
• Mikrobiologisk analys av is räknas även som vattenprov för butiker med kommunalt
vatten (detta gäller butik som använder vatten som ingrediens i produkter som inte genomgår efterföljande värmebehandling). Då is är en produkt som genomgått bearbetning ger provsvaret på is även en bekräftelse på vattenkvaliteten.
• Vatten, se 4.3.5.3.1. För ”eget vatten” följ instruktionerna i 4.3.5.3.2. Mikrobiologisk
analys av is räknas även som vattenprov för butiker med kommunalt vatten (detta gäller
butik som använder vatten som ingrediens i produkter som inte genomgår efterföljande
värmebehandling). Då is är en produkt som genomgått bearbetning ger provsvaret på
is även en bekräftelse på vattenkvaliteten.
Isprov
Isprov ska tas minst 1 ggr/ismaskin/år. Till is används sterila provburkar och detta prov
ska analyseras som ett normalt mikrobiologiskt vattenprov (laboratoriet kan ge råd om
lämpliga parametrar och skriftlig bedömning av resultatet). Vid tjänligt med anmärkning
och otjänligt resultat måste åtgärder ske såsom rengöring och därefter omprovtagning.
Blir ej iskvaliteten bättre måste en större utredning göras och korrigerande åtgärder göras
för att så snart som möjligt få bättre kvalitet på isen.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
102
4.3.5.4 Analysresultat: tabell 1 – Bedömning av mikrobiologiska
produktprover
Vad betyder analysresultatet?
Totalantal bakterier
Anger det totala antalet bakterier av olika slag. Högt antal
bakterier tyder på brister i hanteringen och/eller dålig kylförvaring.
Enterobacteriaceae
Bakterier som finns i tarmkanalen hos djur och människor
men även som omgivningsbakterier i jord eller förorenat vatten. Högt antal tyder på brister i hygienen och/eller bristfällig värmebehandling.
Presumtiva
Escherichia coli
Bakterier som finns i tarmkanalen hos människor och djur.
Högt antal beror vanligen på dålig handhygien i samband
med toalettbesök. Bakterien bör överhuvudtaget inte kunna
påvisas i livsmedel.
Enterokocker
Tarmbakterier. Analyseras främst på värmebehandlade produkter då de är relativt värmetåliga. Högt antal tyder på brister i handhygien och/eller bristfällig värmebehandling.
Koagulaspositiva
stafylokocker
Stafylokocker är en bakterie som finns på hud och slemhinnor även hos friska människor och djur. Sår på händerna,
hals- eller öroninfektion eller vanlig förkylning hos den som
hanterar livsmedel är oftast orsaken till ett högt antal. Vid
tillväxt av bakterien i ett livsmedel kan det bildas ett gift
(toxin) som kan orsaka matförgiftning. Giftet är värmestabilt
och förstörs därför inte av kokning.
Bacillus cereus
Matförgiftningsbakterie. Jordbakterie som kan kapsla in sig
och bilda sporer. Dessa sporer överlever värmebehandling
och kan sedan börja växa vid en förvaring i för hög temperatur. Detta innebär att sporer kan finnas i t ex pastöriserad
mjölk, ris och potatismospulver. Ett högt antal kan bero på
att jordiga livsmedel inte skilts från övrig hantering och/eller
för långsam nedkylning.
Clostridium perfringens
Matförgiftningsbakterie. Liksom Bacillus cereus en sporbildande jordbakterie. Bakterien kan tillväxa mycket snabbt vid
framförallt felaktig avsvalning, vilket är en vanlig orsak till
matförgiftningsutbrott.
Mögel
Mögelsporer finns överallt i omgivningen och mögelsvampar
växer ofta på fuktiga och smutsiga ställen. En vanlig orsak till
ett högt antal mögelsvampar är att varan är för gammal eller
har lagrats på ett felaktigt sätt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
103
Jäst
Jästsvampar finns överallt i omgivningen. Ett högt antal
tyder på att varan är för gammal.
Salmonella
Matförgiftningsbakterie. Kan orsaka tarminfektion hos människor och djur. Kan överföras via händerna hos någon som
blivit smittad av Salmonella eller via livsmedel som innehåller salmonella, kan även smitta via t ex sällskapsdjur som bär
på salmonellabakterier. Livsmedel som innehåller salmonella
får inte säljas i Sverige.
Campylobacter
Tarmbakterie och matförgiftningsbakterie. Förekommer
främst i tarmkanalen hos fåglar, men även hos andra djur.
Otillräcklig värmebehandling av t ex kyckling är en vanlig
orsak till smitta. Campylobacter är en bakterie som inte får
finnas i livsmedel som är färdiga att ätas.
Sensorisk analys
En bedömning av livsmedlets smak, lukt och utseende. U.a.
betyder utan anmärkning.
pH
PH-värdet anger varans surhetsgrad.
I svaret anges bakteriernas antal i tiologaritmer, vilket låter krångligt, men så här enkelt är
det.
Logaritmer
1 = 10 bakterier per gram
2 = 100 bakterier per gram
3 = 1000 bakterier per gram
4 = 10 000 bakterier per gram
5 = 100 000 bakterier per gram
6 = 1 000 000 bakterier per gram
7 = 10 000 000 bakterier per gram
8 = 100 000 000 bakterier per gram
9 = 1 000 000 000 bakterier per gram
”<” betyder mindre än. ”<2” innebär alltså att livsmedlet innehåller mindre än 100 bakterier per gram.
Om ett livsmedel innehåller log 3,0 bakterier per gram och ett annat livsmedel log 6,0 så
innebär det att det sistnämnda innehåller tusen gånger fler bakterier.
Gränsvärden för hur många bakterier livsmedel får innehålla varierar mellan olika typer
av livsmedel, samt beroende på vilken bakterie det är frågan om. Naturligtvis är kraven
hårdast för färdiglagad mat och produkter som är inte ska värmas upp innan de äts.
Se Vägledning till Livsmedelsverkets föreskrifter om provtagning och undersökning av
prov m.m. i den offentliga kontrollen (LIVSFS 2003:26) samt Vägledning till mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
104
4.3.5.5 Uppföljning av analysresultat
• Resultat som visar på dålig rengöring eller anmärkningar ur mikrobiologisk synpunkt
ska alltid noteras och följas upp. Avvikelser och åtgärder ska upp på ledningsnivå.
• Avvikelserna ska spåras och följas upp till källan/orsaken så snabbt som möjligt.
• Personal som arbetar inom den avdelning som berörs av avvikelsen ska informeras om
provsvaren och vara delaktiga i uppföljningsarbetet.
• Åtgärder ska diskuteras inom varje avdelning och korrigerande åtgärder införas.
• En extra provtagning efter att åtgärderna har vidtagits, ska göras för att kontrollera att
rengöringsrutinerna fungerar.
4.3.5.6 Hållbarhetstest på egenproducerade produkter eller produkter
som hanteras och packas i butik
Provtagning ska utföras på egenproducerade produkter/produktgrupper. För produkter
som hanteras och packas i butik, finns det en vägledning på hållbarhetstider i Branschvägledningen. Om du vill göra avsteg från denna vägledning måste du kunna visa detta via
egna hållbarhetstester.
Hållbarhetsprovtagning fastställer en ”bäst före-dag” alternativt ”sista förbrukningsdag”.
För att säkerställa utsatt hållbarhet, bör stickprovskontroller utföras.
Vilka mikrobiologiska parametrar som skall analyseras beror på vilken sammansättning
produkten har. Riktlinjer för provtagningen kan baseras på Livsmedelsverkets vägledning
för livsmedelsprovtagning. Där tas upp vilka parametrar som kan vara lämpliga i olika
produkter. Exempel på parametrar kan vara totalantalet Aeroba mikroorganismer, Enterobacteriaceae, Presumtiva E.coli, Stafylococcus aureus, Clostridium perfringens, Mögel och
Jästsvamp. Provtagningen utförs med jämna intervall under den tänkta hållbarhetstiden.
Antalet provtagningar beror på hur lång hållbarhet man tror att produkten har. Analyserna ska utföras av ett ackrediterat laboratorium.
Upprätta en provtagningsplan för respektive produktgrupp. Ta hänsyn till innehåll och
hållbarhet för att ta fram en provtagningsserie.
Man bör ta kontakt med personal från ackrediterat laboratorium eller eller annan
kunnig person i förväg, så man är överens om vilka organismer och gränsvärde som är
begränsande.
Antalet uttagna prover i ett hållbarhetstest för en produkt bör totalt omfatta minst
8-10 st prover och proverna bör komma från ett par olika tillverkningsomgångar.
4.3.6 Rutiner för hantering av allergener/allergi och överkänsliget
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.3.6.1 Allergirisker i samband med livsmedelshantering i butiker
Allergi är ett växande problem i vårt samhälle. Både tillverkare och handeln måste ansvara
för rätt hantering av produkter som kan innebära allergirisk mot slutkonsument.
En metod för att kontrollera risken för felmärkning och kontamination av allergener är
genom att följa ett HACCP-program, där riskerna för felmärkning och kontamination
med allergener ingår.
Utbildning av personal som hanterar livsmedel är grunden till ett lyckat arbete. Det är
viktigt att alla som hanterar denna typ av livsmedel är införstådda med farorna och konsekvenserna av oavsiktlig kontamination.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
105
Alla har ett ansvar att omedelbart vidta åtgärder vid misstänkt kontamination.
Rutiner för kontroll för att förebygga att allergiska eller överkänsliga personer blir
utsatta, måste finnas och följas.
Använd alltid separat utrustning och redskap vid hantering av allergena produkter.
Rutiner för kontroll som försäkrar korrekt märkning på råvaror, halvfabrikat och förädlade produkter ska finnas och följas. Därför rekommenderas en checklista för ansvarig
personal att signera. Se checklista 7.21
Kontroll vid t ex framtagning och ändring/uppdatering av ingrediensförteckningar ska
alltid ske för att säkerställa korrekt och komplett information mot konsument. För färdigpackade livsmedel som butiken märker med ingrediensförteckning ska allergener anges i
enlighet med 39§ LIVSFS 2004:27.
Enligt EG-direktivet 2000/13/EG* med ändringar t.o.m. 2008/5/EG* måste följande
ingredienser och produkter av dessa alltid anges i ingrediensförteckningen:
• Spannmål som innehåller gluten (d.v.s. vete, råg, korn, havre, spält, kamut eller hybridiserade sorter därav) och spannmålsprodukter.
• Kräftdjur och produkter därav.
• Ägg och produkter därav.
• Fisk och produkter därav.
• Jordnötter och produkter därav.
• Sojabönor och produkter därav.
• Mjölk och produkter därav (inklusive laktos/mjölksocker).
• Nötter, d.v.s. mandel (Amygdalus communis L.), hasselnöt (Corylus avellana), valnöt
( Juglans regia), cashewnöt (Anacardium occidentale), pekannöt (Carya illinoensis
(Wangenh.) K. Koch), paranöt (Bertholletia excelsa), pistaschmandel (Pistacia vera),
makadamianöt och Queenslandsnöt (Macadamia ternifolia) samt produkter därav.
• Selleri och produkter därav.
• Senap och produkter därav.
• Sesamfrön och produkter därav.
• Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter, uttryckt
som SO2.
• Lupin och produkter därav.
• Blötdjur och produkter därav.
* Kommentar: se Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2004:27.
Ytterligare ett stort antal livsmedel kan orsaka allergier men reaktioner mot dessa är
mindre vanliga. För fördjupad information se även branschriktlinjerna; ”Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel”, utgåva April 2005 inklusive
uppdaterade ändringsblad. I denna finns även en checklista för de som arbetar i butik, se
www.svdh.se.
Oförpackad färdig produkt som innehåller allergen ska hållas åtskild från produkter
som inte innehåller allergen.
Färdiga produkter som innehåller allergener ska vara säkert förpackade så att de inte
kan kontaminera andra produkter.
Vid självplock, då konsumenten/kunden själv hanterar oförpackade produkter, kan hanteringen aldrig bli helt säker från allergisynpunkt. Risken för kontamination ska ändock
alltid minimeras.
Vid lösviktsförsäljning är det i princip omöjligt att garantera att smulor och partiklar
inte sprids mellan olika livsmedel. Det är viktigt att personalen har goda kunskaper om
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
106
detta så att de inte ger konsumenten felaktig information.
Alla ingredienser ska alltid deklareras. Alla varor i butiken omfattas.
När kan man märka med ”kan innehålla spår av”?
En märkning som framhåller risken för kontamination får aldrig användas som en ursäkt
för dåliga kontrollrutiner och hygienhantering. Om rutiner saknas eller inte tillämpas är
uttryck såsom ”kan innehålla spår av jordnötter” inte till hjälp för konsumenten. Detta kan
då leda till att konsumenten antingen tar chansen och testar produkten eller att hon måste
avstå från en produkt som eventuellt inte skulle orsaka något problem. Även för tillverkaren kan uttrycket ge problem då det kan leda till att produkten uppfattas som fri från alla
andra allergener.
Märkning med ”kan innehålla spår av” ska användas som den absolut sista möjligheten
när risken för kontamination av varje allergen vid en specifik tillverkningslinje är;
• okontrollerbar, det vill säga möjligheten att kontrollera hela processen anses obefintlig,
till exempel genom att tillverkningen delvis sker i system som inte kan rengöras med
vatten.
• sporadiskt förekommande, till exempel om allergenet har detekterats sporadiskt när
produktbyten genomförs.
• dokumenterad genom rengöringskontroll, testresultat eller säkerställd konsumentreaktion.
Endast då samtliga dessa villkor är uppfyllda kan märkning med ”kan innehålla spår av”
användas!
Märkningen ska utformas för varje specifikt allergen och gruppnamn bör undvikas.
Till exempel bör ”kan innehålla spår av nötter” ej användas utan varje specifik nötsort ska
anges.
Enligt Livsmedelsverket måste rengöringen vara tillfredsställande, men om det ändå
finns risk för rester av allergen i produkten enligt punkterna ovan kan märkning med ”kan
innehålla spår av” komma i fråga. En sådan märkning bör göras efter diskussion och i
samförstånd med kontrollmyndighet som också följer upp att tillräckliga åtgärder vidtagits för att märkningen ska vara befogad. Det är dock företaget som är ansvarig för märkningen.
4.3.7 Rutiner för spårbarhet
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
Rutiner för spårbarhet är till för att kunna återkalla produkter som är felaktiga.
Spårbarhetsansvaret i butik innebär att livsmedelsföretagaren ska veta var råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer ifrån d v s spårbarhetsansvar ett steg bakåt i
kedjan.
Om livsmedelsföretagaren (A) medvetet säljer till en annan livsmedelsföretagare (B),
som ska sälja produkten vidare till konsument, har livsmedelsföretagaren (A) även ett
spårbarhetsansvar framåt ett steg i kedjan.
Exempel:
I de fall butiken bara levererar till slutkonsument, finns inget krav på intern spårbarhet för
att kunna spåra en produkt till konsumenterna.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
107
I de fall butiken levererar produkter till en annan livsmedelsföretagare (dagis, pizzeria,
korvförsäljare med flera) finns krav på att butiken kan spåra produkterna även framåt. För
att kunna uppnå detta då man sammansätter/tillverkar egna produkter utifrån flera ingredienser behöver butiken hålla reda på var ingredienserna kommer från. Detta görs tillexempel genom att recept används och där även leverantörens namn anges på respektive
råvara.
Det finns vid denna typ av intern spårbarhet inget krav på att t.ex. bäst före-dag eller
batchkod ska medfölja eftersom inte lagen ställer krav på den ekonomiska konekvensen av
ett tillbakadragande.
4.3.7.1 Spårbarhetskontroll
• Rutinen ska försäkra att förpackade varor som lämnar företaget kan spåras tillbaka till
produktionsdag och enskilda sändningar av råvaror och tillsatser.
• Rutinen ska garantera att råvaror, färdigvaror och förpackningsmaterial kan identifieras.
• Spårbarhet ska testas en gång/år och resultaten dokumenteras (en eller flera varor väljs i
butiken slumpmässigt och spåras i butikens dokumentation).
• Butiken ska kunna ange datum och leverantör när produkter/material levererades till
butiken. Detta kan göras med hjälp av följesedlar, som ska sparas i två (2) år.
• Vid produktion i butik ska butiken ha dokumentation på de ingående råvarorna samt
kunna ange i vilka produktionspartier de ingår. Även här kan följesedlar vara till stor
hjälp.
• Alla varor inklusive förpackningsmaterial i butik och lager ska vara väl märkta under
lagringstiden.
• Livsmedelsföretagaren har ansvar för att produkter identifieras enligt denna instruktion. Spårbarhetskontrollen kan också skötas centralt.
4.3.8 Rutiner för Återkallelse och reklamationshantering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.3.8.1 Misstänkt allergireaktion eller matförgiftning
Vid befarad allergireaktion, matförgiftning eller annat allvarligt fel på en produkt.
Kundkontakter
• Ha en god kontakt med kunden. Det skapar kundförtroende även om ett fel begåtts.
• Det begångna felet kan till och med vändas till något positivt genom att hantera kunden på rätt sätt.
• Om kunden har kvar av maten/varan ska denna förvaras enligt anvisning på förpackningen för att produkten ska kunna lämnas på analys. Vid kort hållbarhet, mindre än
24 timmar på kylda produkter ska dessa frysas.
Att göra
• Ta bort artikelnumret från kassasystemet.
• Ta bort produkten från säljplatsen.
• Informera personalen.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
108
• Kontakta Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen. Om avdelningen måste stängas ska
beslutet ha tagits i samråd med Miljö- och hälsoskyddskontoret eller smittskyddsläkare
för att försäkringen ska gälla.
• Utse ansvariga för kundkontakter och mediakontakter (se nedan).
• Vid misstänkt matförgiftning ska Miljö- och hälsoskyddskontoret kontaktas.
• Rengör och desinficera (se nedan).
• Lämna prov till laboratorium (se nedan).
• Behövs hjälp utifrån?
• Informera huvudkontoret, så att de kan lämna riktig information om kunder eller
myndigheter ringer dit.
Rengöring
Om olyckan/incidenten beror på dålig hygien eller att en råvara varit smittad av något
främmande ämne ska en extra rengöring genomföras omedelbart.
• Skura den infekterade ytan ordentligt så att allt fett och övrigt organiskt
material avlägsnas.
• Använd allrengöringsmedel tensidverkan (ytspänningsnedsättande som löser upp fett
och protein).
• Desinficera ytan med lämpligt medel. (Skölj bort innan ny produktion.)
• Gör en ny provtagning.
4.3.8.2 Återkallelse från leverantör/grossist
• Den i personalen som först tar del av återkallelselarmet kontaktar butikschef eller
jouransvarig.
• Spärra produkten i kassan. (Om det inte redan har skett).
• Meddela kassapersonal om återkallelsen.
• Butikschef kontaktar och informerar sortimentsansvarig i butik.
• Plocka bort alla produkter från hyllor och exponeringar.
• Hantera produkterna enligt information från leverantör/grossist.
• Dokumentera i reklamationsblankett, se 4.3.8.4.
4.3.8.3 Instruktion reklamationer
Reklamationer
Reklamation kan vara på grund av mikrobiologiska brister, allergisk reaktion eller fynd av
främmande föremål i produkter hos kunden. Utse ett antal medarbetare som alltid ansvarar för reklamationshanteringen. Tillse att de har mandat att vidta nödvändiga åtgärder.
Kundkontakter
• Ha en god kontakt med kunden. Det skapar kundförtroende även om ett fel begåtts.
• Det begångna felet kan till och med vändas till något positivt genom att hantera
kunden på rätt sätt.
• Om kunden har kvar av maten/varan ska denna förvaras enligt anvisning på förpackningen/reklamationsblankett för att produkten ska kunna lämnas på analys.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
109
• Intervjua kunden, och fyll i reklamationsblanketten. Notera reklamationsorsak, anteckna varunamn, bäst före-dag och andra koder m.m. Det är viktigt om fler produkter från
samma batch ska spåras och återkallas.
• Om kunden kräver ersättning för t ex inkomstbortfall, och butiken ska anlita sitt försäkringsbolag, ska kunden uppvisa intyg från läkare som styrker att skadan beror på
produkten.
4.3.8.4 Reklamationsblankett
Se blankett på nästa sida.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
110
Reklamationsblankett
Datum: __________________________________________
Klockan: ______________________________________
Reklamation mottagen av: __________________________________________________________________________
Kundens namn: ___________________________________________________________________________________
Adress: ___________________________________________________________________________________________
Telefon dagtid: ___________________________________ Mobil: ________________________________________
Reklamationsorsak: ________________________________________________________________________________
Produktnamn: _____________________________________________________________________________________
Tillverkare: ________________________________________________________________________________________
Tillverkningsdag/förpackningsdag: __________________________________________________________________
Bäst före-dag: _________________________________ Batch kod: ____________________________________
Noteringar vid magsjukdom/förgiftning:
Vid misstänkt matförgiftning ska kunden kontakta läkare som styrker sjukdom orsakad av produkten.
Plats för tillagning: ________________________________________________________________________________
Metod för tillagning: ______________________________ Tidpunkt för matlagning: _______________________
Tidpunkt för förtäring: ____________________________
Tidpunkt för insjuknande: ______________________
Antal insjuknade: _________________________________ Antal ätande: __________________________________
Symptom Janej
• illamående
____
____
• kräkningar
____
____
• diarré ____
____
• buksmärta
____
____
• huvudvärk
____
____
• feber ____
____
• annat symptom __________________________________________________________________________________
Åtgärd: ___________________________________________________________________________________________
Återkoppling till kund
Datum: __________________________________________
Åtgärd: _______________________________________
Övriga noteringar: _________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Förvaringsinstruktion om kunden har kvar av maten/varan
1.Frysta varor ska ligga kvar i frysen. Hantera så ”fryst” som möjligt.
2.Kylvaror ska förvaras i kylskåp. (Helst +4 – 8°C).
3.Färdiglagad mat ska förvaras i kylskåp. (Helst ej i frys).
Ovanstående punkter är speciellt viktiga om maten/ produkten ska lämnas för analys.
Kontakt butik: _____________________________________________________________________________________
Telefonnummer butik: _____________________________________________________________________________
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
111
4.3.9 Rutiner för korrigerande åtgärder
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
Vissa rutiner som berör egenkontroll i butik ska dokumenteras i redovisande dokument.
Avvikelser som upptäcks ska enligt samma princip dokumenteras och följas upp.
4.3.9.1 Korrigerande åtgärder
• När en avvikelse har konstaterats ska genast (enligt faroanalysen) korrigerande åtgärder
sättas in. En korrigerande åtgärd är en åtgärd vars syfte är att förbättra hantering och
förhindra upprepning av samma avvikelse.
• Varje korrigerande åtgärd som vidtas ska vara dokumenterad.
• Rutinen i egenkontrollprogrammet kontrolleras och justeras eventuellt vid behov för att
förhindra att avvikelsen ska kunna uppstå igen.
• Se vidare blankett för korrigerande åtgärder 7.23.
4.3.10 Rutiner för revison
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
4.3.10.1 Intern och extern revision
Revision ska göras tillräckligt ofta för att kunna bekräfta att HACCP-systemet
fungerar effektivt och är aktuellt.
Intern revision
• Rutiner som berör egenkontroll i butik ska uppdateras regelbundet i samband med
lagändringar eller ändringar av kundkrav.
• Rutiner ska hållas levande framförallt produktflöden och faroanalysen.
• För att kunna bedöma programmets effektivitet och uppföljning ska interna revisioner
genomföras en gång om året samt vid förändring av verksamheten.
• Interna revisioner kan göras med hjälp av interna resurser eller med hjälp av externt
företag. Revision ska utföras av annan person än den som ansvarar för att utföra övervakningsrutiner och att vidta korrigerande åtgärder.
• Revisionsrapport ska sparas som redovisande dokument.
• Avvikelser som konstateras i samband med den interna revisionen ska följas upp och
åtgärdas. Dessa ska vara åtgärdade innan nästa interna revision.
Extern hjälp med revision
• När särskilda revideringsmoment inte kan göras internt, ska revision för företagets
räkning utföras av extern expert eller av kvalificerad tredje part.
• Om ett extern företag anlitas ska företaget ha en bra kännedom om verksamhetens art,
utrustning, varuflöde, provtagning, lagstiftning m.m.
• För varje revisionsgenomgång ska en skriftlig rapport redovisas där alla eventuella
avvikelser beskrivs.
• Alla eventuella avvikelser som framgår ur revisionsrapporten ska följas upp och åtgärdas.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
112
4.3.10.2 Rutin för uppdatering
• För uppdatering av rutiner i butikens egenkontrollprogram ansvarar livsmedels­
företagaren.
• För uppdatering av branschriktlinjerna ansvarar Svensk Dagligvaruhandel.
4.3.10.3 Butikens ledningsgruppsmöten
• Eventuella avvikelser från egenkontrollprogrammet ska tas upp på butikens ledningsgruppsmöten och protokollföras.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
113
5. Andra rutiner utöver dessa
i systemet för egenkontroll
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
5.1 Rutiner för avfallsutrymmen
Hanteringen av avfall från anläggningen är viktig och det finns en mängd lagar och regler
som bestämmer hanteringen. Kontakta lokala myndigheterna för att få klara riktlinjer om
sophanteringen. Vissa bestämmelser är lokala t ex sopsortering och kompostering.
Det är viktigt att hålla rent kring sopcontainrar särskilt under sommaren. Dessutom är
risken stor att fåglar, insekter, råttor och möss samlas vid dessa platser och överför bakterier och sjukdomar till andra platser i butiken.
Daglig avfallshantering inomhus
•
•
•
•
•
Sortera sopor och avfall enligt de bestämmelser som råder i din kommun.
Töm samtliga sopbehållare vid dagens slut.
Använd alltid säckar eller tunnor av polyetenplast.
Rengör sopbehållare/tunnor vid behov. Spola ur och låt torka.
Undvik transportvägar av sopor där livsmedel hanteras.
Avfallshantering utomhus
•
•
•
•
Miljön ska vara ren och snygg.
Behållare/containrar ska ha tättslutande lock.
Rengör sopbehållare/tunnor vid behov.
Skydda hanteringen mot gnagare, fåglar och insekter. Förvara inga sopor direkt på marken eller på pallar. Sopor drar till sig skadedjuren och pallarna är bra gömslen för dessa.
• Organiskt avfall bör förvaras i kylt soprum om inte sophämtning sker dagligen (kontrollera med din kommun och avfallsentreprenör). Finns kylt soprum ska golvet vara
spolbart och golvbrunn finnas. Dörrar och lister ska vara tättslutande. Belysning ska
finnas i soputrymmet.
Fettunnor, fettåtervinning, fettavskiljare
• Fettavskiljare brukar oftast vara i ett slutet system där tömning sker av extern part.
Kontakt med kommun kan lämpligt tas innan fetthantering påbörjas. Vissa kommuner
har högre krav än vad lagstiftningen kräver och detta måste tas med i planeringen.
• Fettunnor eller liknande uppsamling av fett från grill måste hanteras så att livsmedel
inte påverkas. Förvaring av lockförsedd tunna bör ske svalt (max +12 – 15°C) exempelvis i soprum om det inte är möjligt kan mejerikyl vara ett alternativ men endast om
kylen innehåller förpackade livsmedel.
• Lagring vintertid kan i undantagsfall ske på kallager, om luft temperaturen inte överstiger +15°C i utrymmet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
114
• Rent och fräscht utvändigt på tunnan och i närområdet av fettåtervinningen, oavsett i
vilken form, är av yttersta vikt då detta både kan locka till sig skadedjur och sprida
obehaglig lukt.
5.2 Rutiner för matdemonstration och manuell
försäljning
Matdemonstration och manuell försäljning
Manuell betjäning av oförpackat kött, ost, delikatesser, frukt och konditorivaror är vanlig i
större livsmedelsbutiker.
Demonstration och provsmakning av mat förekommer allt oftare i livsmedelsbutiker.
Det sker oftast med personal anställd direkt av det företag vars produkter man gör reklam
för.
Kritiska moment i denna hantering är hur och var tillagningen av färdiga maträtter
sker och iakttagande av hygien, redskap, tid och temperaturer.
Att tänka på
• Matdemoföretag eller leverantör som demonstrerar i butik måste ha egen registrering,
där demoverksamhet ingår.
• Matdemonstration utförd av butikens egen personal eller externt företag ska ingå i
butikens registrering.
• Samma hanterings- och hygienregler gäller vid matdemonstration som vid all annan
livsmedelshantering.
Kunskap
• Personal som genomför demonstration ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien
– minst grundläggande livsmedelshygienutbildning.
Personlig hygien
Se kap. 4.1.2.
Redskap
• Lämpliga redskap ska användas.
• Redskap för hantering av livsmedel vid matdemonstration ska vara hela och rena.
• Det ska finnas möjlighet för rengöring av redskapen i nära anslutning till demonstrationsdisken.
• Bestick och provsmakningsformar ska vara engångsartiklar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
115
Demonstrationsdisk
• Demonstrationsdisk eller demonstrationskök ska vara utformat av sådant material som
tillåter rengöring och desinfektion om det behövs.
• Demonstrationspersonalen ska ha tillgång till vatten, flytande tvål och pappershanddukar.
• Placering av demonstrationsdisken ska ta hänsyn till övrigt livsmedel i butiken så att en
kontamineringsrisk av livsmedel/produkter minimeras.
• Det ska finnas lämplig anordning för sop-/avfallshantering för demopersonal och kunder.
• Om det krävs särskilda temperaturer för produkthållning ska demopersonal försäkra sig
om att temperaturerna stämmer med fastställda gränsvärden.
För Tyst demonstration, självtag av livsmedel gäller dessutom:
Att tänka på
• För säkerheten kring denna hantering så bör inte livsmedel ställas fram i för stor
mängd.
• Ställ fram engångsbestick/cocktailpinnar eller liknande samt papperskorg.
Kunskap
• Personal som ansvarar för en tyst demonstration ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien minst grundläggande livsmedelshygienutbildning.
Plockhjälp från leverantörer
• Om personal från leverantörer hjälper butiken att fylla på av förpackade eller oförpackade livsmedel, till exempel bröd och lösviktsgodis så gäller butikens riktlinjer och krav
även dessa personer.
5.3 Rutiner för hantering av post och paket
Hantering av post och paket i butik innebär stora risker på grund av att vi inte vet vad
som finns i paketen och kuverten. Sannolikheten att något allvarligt ska inträffa är rätt låg
och med bra rutiner minimerar vi risken.
Värdepost levereras oftast i säck och paketen i rullcontainer. Risker i hanteringen förekommer vid leverans, vid förvaring och med personal som hanterar posten och paketen.
Leverans
• Leveranser ska ske antingen genom ordinarie varuintag eller via kundentrén. Varorna
tas om hand direkt och den transport som sker till förvaringen ska ske utan att passera
färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel sker.
Förvaring
• Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, till exempel i postrum eller förbutik (utan grill eller annan hantering av oförpackade livsmedel) är risken för kontaminering låg.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
116
• Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till
öppna livsmedel är risken för kontaminering hög. Förvaring på lagret ska ske skilt från
oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar till beredningsutrymmen finns och är
väl stängda.
Personalhygien
• För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan post-/pakethantering och livsmedelshantering.
• När posten sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs särskilda
skyddskläder. Det görs lättast genom att personalen bär heltäckande förkläde i livsmedelshanteringen som tas av och hängs upp när man expedierar post/paket.
5.4 Rutiner för hantering av snitt och krukblommor,
blomjord, gödsel, ved m.m.
Leverans
• Leveranser ska ske genom ordinarie varuintag. Produkterna tas om hand direkt och den
transport som sker till förvaringen ska ske utan att passera färskvaruavdelningen där
öppen hantering av livsmedel sker.
• Var noga med att dörrar till beredningsutrymmen finns och är väl stängda.
Förvaring
• Tänk på att dessa artiklar naturligt innehåller en mängd mikroorganismer och eventuellt också skadedjur. Lagring och exponering av dessa artiklar både på lager men även
inne i butikslokalen måste därför ske väl separerat från alla öppna livsmedel men också
förpackade livsmedel som eventuellt kan ta åt sig lukt och/eller skadedjur, exempelvis
mjöl och gryner.
• Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, eller förbutik utan grill eller
annan hantering av oförpackade livsmedel är risken för kontaminering relativt låg.
• Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till
öppna livsmedel är risken för kontaminering mycket hög.
• Snittblommor kan förvaras i kyl, där endast förpackade livsmedel förvaras. Ställ aldrig
blommor nära frukt som avger etylengas vilket påskyndar blommornas åldrande.
Personalhygien
• För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna tvättas vid byte av arbetsuppgifter mellan hantering av blommor och livsmedelshantering.
• När blommorna sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs skilda
skyddskläder. Det görs lättast genom att personalen bär heltäckande förkläde i livsmedelshanteringen som tas av och hängs upp när man hanterar blommor.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
117
5.5 Rutiner för hantering av pantretur
Förvaring
• Vid förvaring i särskilt utrymme skilt ifrån livsmedel, eller annan hantering av oförpackade livsmedel är risken för kontaminering låg.
• Vid förvaring på livsmedelslager med oförpackade livsmedel, eller i anslutning till
öppna livsmedel är risken för kontaminering hög.
• Förvaring på lagret ska ske skilt från oförpackade livsmedel. Var noga med att dörrar
till beredningsutrymmen finns alternativt skiljevägg.
• Förvaring av oförpackade livsmedel får inte förekomma i omedelbar närhet av pant­
hanteringen.
Transport
• Transporter kan ske genom ordinarie utlastning, för vidare transport från butik.
• Transport ska inte ske genom färskvaruavdelningen där öppen hantering av livsmedel
sker.
• Måste färskvaruavdelningen passeras, kan detta göras endast om tydliga rutiner finns
att hantering av oförpackat inte sker samtidigt, exempelvis vid olika tidpunkter.
Rengöring av pantmaskiner
•
•
•
•
In- och utvändig rengöring av automater enligt instruktion.
Rengöring av rullbanor.
Rengöring av tillhörande golvytor och eventuellt bänkar.
Funktionell översyn av automater, kontakta service vid behov.
Personalhygien
• För all personal är handhygienen mycket viktig och händerna ska tvättas vid byte av
arbetsuppgifter mellan hantering av pant och livsmedelshantering.
• När panthantering sköts av personal som hanterar oförpackade livsmedel krävs skilda
skyddskläder. Förkläden av engångsmodell kan vara till hjälp.
5.6 Rutiner för Rullgrillar
Rullgrillar
Rullgrillar är vanliga i större livsmedelsbutikers förbutiker. Kritiska moment i denna hantering är: uppvärmning, varmhållning. Som vid all hantering av oförpackade livsmedel är
det också viktigt att det är god hygien, att redskap används, samt att tider och temperaturer är korrekta.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
118
Att tänka på
• Diskutrymme bör placeras i närheten av serverings- och beredningsutrymmen för att
öka chansen att redskap hålls rena under dagen (minimera onödiga flöden). Utrymmet
skall vidare vara tillräckligt stort för att hantera smutsig disk avskilt från ren disk.
• Handtvätt skall finnas i anslutning till beredning och servering. Plats för handtvätt skall
förses med pappershanddukar och flytande tvål och vara avskilt från diskutrymmet.
• Ventilationssystem skall vara ändamålsenlig och tillräcklig. Den kan vara naturlig eller
mekanisk och konstruerad på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga.
Kunskap
• Personal som ansvarar för hantering av oförpackade livsmedel i förbutik ska ha erforderlig utbildning i livsmedelshygien – minst grundläggande livsmedelshygienutbildning.
Personlig hygien
Se kap. 4.1.2.
Redskap
• Lämpliga redskap ska användas.
• Redskap för hantering av livsmedel i förbutiken ska vara hela och rena.
• Det ska finnas möjlighet för rengöring av redskapen i förbutiken.
Serveringsdisk
• Serveringsdisk och tillagningsutrymmet ska vara utformat av sådant material som
tillåter rengöring och desinfektion om det behövs.
• Det ska finnas lämplig anordning för sop-/avfallshantering för kunder.
Kylar och frysar
Det ska finnas tillräckligt med kylar och frysar för att klara dagsbehovet.
Kontrollpunkter
Dokumentationen ska innefatta:
• Temperaturkontroll av kylar, frysar och eventuell varmhållning.
• Rutiner för eventuell upptining av fryst korv i kyla.
• Rengöringsrutiner och kontroller (golv, arbetsbänkar, kylar och frysar, rullgrill, korvställ,
redskap).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
119
5.7 Certifierad ledarhund, assistanshund,
servicehund eller signalhund i aktiv tjänst
• Personer med funktionsnedsättning, fysisk eller psykisk, bör få medföra certifierad ledarhund, assistanshund, servicehund eller signalhund i serveringslokal och i affärslokal
om detta tydligt framgår på hundens täcke genom tydlig text och logotype.
• Det är upp till butiksinnehavaren att besluta om man vill ge dessa hundar tillträde till
butikslokalen eller ej.
• Certifierade hundar är tränade till att leda sin hundförare och inte bli distraherade
vilket minimerar risken för att till exempel livsmedel kontamineras. Butikens personal
bör vara extra uppmärksam och kunna erbjuda hjälp, framförallt om risk finns att ledarhunden kommer nära oförpackade livsmedel. Hundar bör inte finnas i utrymmen där
livsmedel tillagas eller bereds.
• Hundförare ska alltid medföra ID-bricka med bild på hund och hundförare, så denna
ska kunna visas upp om tveksamheter uppstår.
• Föreningarna för assistans-, ledar-, service- och signalhundar har på riksnivå gjort en
överenskommelse med Allergiförbunden i Sverige att ingen grupp har företräde i butik,
problem i samhället löses mellan parterna lokalt.
5.8 Förbutik/att tänka på
Förbutik kan innehålla flera olika delar/flöden, Varmt kök/Matlagning såsom till exempel
korv med bröd/mos, Kallt kök/Kallskänk till exempel smörgåsar, Konditori till exempel
bakelser, Slush puppy till exempel kall dryck av is och extrakt med flera exempel ur olika
flöden.
Butiken bör tänka igenom vilka faror som hanteras i förbutiken och ta fram lämpliga
rutiner för dessa. Lämpligt är att göra en faroanalys för att upptäcka eventuella faror i
hanteringen. Butiken bör ta fram de dokumentationsrutiner som behövs för de kontrollpunkter (CP) och eventuella kritiska styrpunkter (CCP) som identifieras.
Riskområden kan vara kontanthantering kontra livsmedelshantering, rengöring, uppvärmning m.m.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
120
6. Rutiner för specifika
avdelningar
6.1 Rutiner för Kylda produkter,
leverantörsförpackade
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.1.1 Rengöring/ordning och reda
Se allmänna rutiner kap 4.
6.1.2 Ankomstkontroll/mottagning
6.1.2.1 Kylda produkter
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Mät temperaturen på varje leverans: IR-termometer/lasermätare är en bra indikator på
om mätning av kärntemperatur bör göras.
• Om större avvikelse (ca 20% från angivet värde) indikeras av IR mätning skall mätning
av kärntemperatur göras.
• Temperaturmätningen ska göras i produkten, inte på förpackningen. Använd en kalibrerad och ren instickstermometer vid mätning.
• Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur.
• Kontrollera skick och fräschör på varan.
• Kontrollera giltig märkning.
• Kontrollera bäst före-dag.
• Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 7.9.
• Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats.
6.1.3 Rutiner för hantering av produkt
6.1.3.1 Avemballering av kylda produkter
När kylvaror har mottagits och emballage och varor har godkänts ska dessa avemballeras
Detta gäller endast om kartongerna ska lagras i samma utrymme som oförpackade livsmedel. Följande ska beaktas:
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
121
• Borttagning av ytterförpackning ska göras så att smuts från ytteremballage inte följer
med produkter in i rena utrymmen. Borttagning av ytteremballage kan till exempel
innebära att krympfilm tas bort.
• Om produkter packas upp i en beredningslokal med oförpackade livsmedel ska det ske
på ett säkert sätt, t.ex. tillräckligt långt avstånd, så att det inte är risk för att de oförpackade livsmedlen förorenas.
• Ytteremballage får aldrig ställas på arbetsbänkar som används till beredning.
• Ytteremballage får förvaras i samma utrymme som oförpackade livsmedel om livsmedlen skyddas av exempelvis täckande plastfilm eller en back med lock.
• Yttre emballage såsom kartonger, träpallar och annat som varit utomhus ska avlägsnas
innan varorna lagerhålls i kylar som redan innehåller varor med rent inre emballage.
En butik som tar emot en plastpall med varor i kartong som levererats till butiken med
krympfilm, får ställa in denna pall i kylen efter att filmen avlägsnats.
• Ytteremballaget skall avlägsnas ur beredningslokalen direkt i anslutning till att partiet
har packats upp.
6.1.3.2 Lagring av kylda produkter
Lagring direkt på golvet är EJ tillåtet oavsett vara.
• Arbeta efter rutinen ”först in först ut” FIFU.
• Följ producentens förvaringsanvisning som står på förpackningen. Om det exempelvis
står förvaringstemperatur +8°C ska varan förvaras på maximalt +8°C i butiken. Samma
gäller om det står max +4°C.
• Egenproducerade varor och så kallade halvfabrikat, ska förvaras i den lägsta temperatur
som är nödvändig för den känsligaste råvaran. T ex rå laxfilé med fetaost som ska förvaras i max +2°C på grund av laxfilén.
• Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent
ytteremballage.
• För att skydda mot kontaminering är det viktigt att skilja obearbetade, animaliska livsmedel från bearbetade. Råa, animaliska råvaror kan förvaras i slutna behållare eller på
särskild plats i kylrummet, till exempel på annat hyllplan, med det obearbetade underst.
Det är inte nödvändigt med separata kylar om risken för kontaminering kan minimeras
på annat sätt.
• Alla produkter som lagerhålls i kylar ska vara korrekt märkta.
• Emballage som används för paketering av t ex kött- och fiskprodukter, ska förvaras på
ett hygieniskt sätt på avsedd plats för att undvika kontaminering. Tråg i anslutning till
arbetsyta förvaras upp och ner.
Färsk fisk och råa skaldjur lösvikt
Ska förvaras vid högst +2°C (enligt lagstiftning).
Färser
Inälvsmat
Råkorv
Färskt fågelkött
Packad färsk fisk
Gravad fisk
Rökt fisk
Kokta skaldjur
Dessa varor bör förvaras vid högst +4°C eller enligt
märkning.
Färdiglagad mat
samt övrig kött och chark
Bör förvaras vid högst +8°C eller enligt märkning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
122
6.1.3.3 Exponering av kylda produkter
•
•
•
•
•
Kylda produkter ska exponeras i temperatur enligt märkning på förpackningen.
Varorna får ej överskrida ”load-line” linjen (högsta pack linjen).
Förvaringsanvisning från producentens märkning ska följas.
Kylda produkter ska exponeras på ett hygieniskt säkert sätt.
Varor som exponeras helt oförpackade får ej läggas tillsammans med orena förpackade
varor eller råa oförpackade frukt och grönsaker.
6.1.4 Beredning/produktion
6.1.4.1 Kylda produkter – leverantörsförpackat kött, chark, fisk, ost,
mejeriprodukter och kylda konserver
• Vid uppackning av förpackade kylvaror gäller samma regler gällande att kylkedjan inte
bör brytas under en längre tid. Påskyndande av uppackningen är mycket viktigt.
• Speciellt känsliga produkter är kylvaror som ska förvaras i max +4°C exempelvis gravad
och kallrökt lax och vissa köttprodukter. Även opastöriserade ostar är extra känsliga och
ska alltid hanteras i rätt kyla.
6.1.5 Märkning/redlighet
6.1.5.1 Kylda produkter – ost
Förutom de generella reglerna skall ost märkas med.
• Ostens fetthalt. Enligt LIVSFS 2003:39:
12 § Ost, smältost och margarinost som saluhålles med tilläggsbeteckningen ”lätt-” eller
motsvarande uttryck får högst ha följande fetthalter i torrsubstansen:
- ost och margarinost: 25 viktprocent och
- smältost: 15 viktprocent.
13 § Färdigförpackningar med ost, smältost, margarinost, messmör, mesost och motsvarande smaksatta produkter skall märkas med en uppgift om livsmedlets genomsnittliga
fetthalt i viktprocent.
• Ostens ursprung, avser tillverkningsland. Obligatoriskt endast när namn kan vilseleda
konsumenten om ursprung.
Ingredienser:
• Om mjölken är opastöriserad ska detta framgå.
• Om annan mjölk än komjölk ingår måste detta anges, till exempel getmjölk, fårmjölk.
• Ange produktionsmetod för mjölkingredienser, till exempel pastöriserad mjölk.
Observera:
• Att ”substitut” till ost tillverkade av vegetabiliska fetter, stärkelse, vatten, arom m.m. inte
får kallas ost eller ge sken av att vara ost, exempelvis Tofu.
• Regler om skyddade beteckningar, till exempel att fetaost är skyddad och tillverkas
enbart i Grekland med speciell mjölkråvara.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
123
Exempel på en etikett på ost*:
Produktnamn: Halloumiost
Fetthalt: 23%
Ingredienser: Opastöriserad ko-, get-och fårmjölk, havssalt, vegetabiliskt ystenzym,
mynta.
Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C
Bäst före-dag: 15 09 13
Packdag: 15 11 12
Nettovikt: 200 g
Jämförpris: 100 kr/kg
Pris: 20 kr
Tillverkad på Grekland av Ostfabriken S.A., Olivgatan 7, GR-11111 Atena,
Grekland
Konsumentkontakt: 01/1111111 www.ost.se
* Ost kan vara undantaget från kravet på ingrediensförteckning i vissa fall, se LIVSFS
2004:27, 23§.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
124
6.1.6 Flöde
6.1.6.1 Varuflöde Kylda produkter, leverantörspackade
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP, Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll
varje leverans
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Varmt kök
Kallt kök
Fisk, skaldjur
och blötdjur
6.8.6.1, 6.9.6.1
6.11.6.1, 6.12.6.1
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
6.13.6.1
Exponering – kyl
CP temperaturkontroll
CCP1
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
125
6.1.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.1.7.1. Kylda produkter, leverantörspackade (Varuflöde 6.1.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda färdigpackade produkter i butiken. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper:
1. Rött kött, malet kött.
2. Charkuteriprodukter.
3. Fågelprodukter.
4. Mejeriprodukter.
5. Ostar.
6. Smör, margariner.
7. Ägg.
8. Kylkonserver, t ex inlagd sill, gravad lax.
9. Juicer.
10. Kylda färdigrätter, t ex sous vide, smörgåsar, smörgåstårtor, sallader, sushi.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Kallt och varmt kök:
• Råvaror till olika färdigrätter.
Fisk, skaldjur och blötdjur:
• Gravad och kallrökt lax.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
•
•
•
•
Färdigrätter, som smörgåsar och smörgåstårtor.
Vakuumpackad gravad och kallrökt lax.
Sous vide.
Sushi.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödet Kylda produkter, leverantörspackade
är en kombination av ansvar vid inköp och ansvar för butik.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
126
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som ska upprätthållas.
• CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤ 4°C).
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤ 8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
127
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Rött kött, allmänt (nöt,
gris, olika vilt).
- Vakuum­packat.
- I modifie­rad atmosfär
(MAP).
1
Säker mat i din butik!
maj 2013
Malet kött (från nöt,
gris och vilt: i butik).
- I modifie­rad atmosfär
(MAP).
Kött från vilt (t ex
vildsvin).
- Vakuum­packat.
- I modifie­rad atmosfär
(MAP).
Produkttyp
Nr
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
- Yersinia från griskött kan
kontaminera nötkött.
EHEC (nöt), Salmonella,
Yersinia enterocolitica (gris)
andra sjukdomsframkallande bakterier.
Vildsvin kan bära på trikiner;
obesiktigat vildsvinskött får
inte säljas över disk vilket
minimerar faran.
Trichinella spiralis – trikinförgiftning.
Förekommer mycket sällan
hos gris.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Förekomst.
- Kontamination vid hantering.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC (nöt), Salmonella,
Yersinia enterocolitica (gris)
andra sjukdomsframkallande bakterier:
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror bereds korrekt.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, magsmärtor,
diarré, kräkningar. Efter en tid
muskelsmärtor, svårigheter
att andas m.m.
Butik
e.Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
f.Kunden bör ej
smaka på rå färs,
förväntas tillaga
produkten.
Inköp
d.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Lagring ≤4˚C koll
på bäst före-dag, ej
för lång framstämpling.
c.Kunden förväntas
tillaga köttet.
a. CP2
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror bereds korrekt.
f.Informera
kund.
e. CP4˚C
d. CP2
b. CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
6.1.7.1 Faroanalys: Kylda produkter, leverantörspackade (Flöde 6.1.6.1)
128
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
129
Malet kött, fortsättning.
1
Råbiff,
(ej värme­behandlad).
Råkorv (kött­korv, fläskkorv).
Produkttyp
Nr
Toxoplasma gondii –
toxoplasmos.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enterocolitica, andra sjukdomsframkallande bakterier
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
OBS. Risk för kontamination
av andra livsmedel.
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris) andra
matförgiftningsbakterier.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Kan förekomma på köttråvara (framför allt gris-, nötoch lammkött).
Toxoplasma gondii – toxoplasmos.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Produkten bör inte säljas i
butik.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Toxoplasmos – se ovan, malet
kött.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Inköp
g. Krav på produkt
och leverantör.
Sällsynt feber, hudutslag,
huvud- och muskelvärk.
Kan orsaka allvarliga skador på
foster, fosterdöd.
Butik
k.Lagring ≤4˚C. Kontroll på bäst föredag, max + 3 dagars
framstämpling.
l.Kunden förväntas
tillaga produkten.
Inköp
j.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
h. God hygien
i. Kunden förväntas
tillaga produkten
>60˚C. Alternativt
frysa <-18°C minst
3 dygn
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
l. Informera kund.
k CP4˚C
j. CP2
i.Informera kund.
h. GF
g. CP2
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
130
Charkuteriprodukter,
hela och skivade.
- Vakuumpackat.
- I modifierad atmosfär
(MAP).
Kött från fågel.
- I modifie­rad atmosfär
(MAP).
3
Rött kött, fortsättning.
Kryddat och marinerat.
- Vakuumpackat.
- I modifierad atmosfär
(MAP).
1
2
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och hos Kund
- Kontamination vid uppfödning, slakt.
- Kontamination vid hantering i hemmet.
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Stafylococcus
aureus enterotoxin.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Förekomst i köttråvara.
- Från kryddor (Salmonella
framför allt peppar) och örter.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Clostridium perfringens
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas/
kommuniceras hos leverantör
och i butik.
Allvarlig matförgiftning redan
vid låga halter.
Campylobacter, magsmärtor,
diarré, huvudvärk, feber.
Listeria risk för gravida, foster, immunologiskt försvagade.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier som EHEC och Listeria
kan orsaka sjukdom vid låga
halter.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror bereds korrekt.
Butik
b. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
c.Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Lagring ≤8˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
l.Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
m. Kunden förväntas
tillaga köttet.
k.CP2
Inköp
k.Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
c. In­­for­
mera kund.
b. CP4˚C
a. CP4
b. CP8˚C
a. CP3
l.CP4˚C
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
131
Mejeripro­dukter –
pastöri­serade.
Kött från fågel, fort­
sättning.
Från Sverige, Norge,
Finland och Danmark.
Annat ursprung innebär stor sannolikhet
dvs större risk.
3
4
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
Förekomst vid otillräcklig
(avsaknad av) pastörisering.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
enterotoxin, m fl sjukdomsframkallande bakterier.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Salmonella, Clostridium
perfringens.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
OBS. Innebär en avsevärd risk
om opastöriserad mjölkprodukter säljs.
Ger mycket sällan problem om
mejerivarorna pastöriserats på
ett korrekt sätt.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning.
Butik
b. (Lagring ≤8˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling är
främst av betydelse
för produkt kvaliteten).
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
e. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
f.Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Svenska, norska,
finländska och
danska leverantörer
har salmonellaprogram.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. (CP8˚C)
a. GF
e. CP4˚C
d. CP4
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
132
6
Ostar, färsk- och
mjuk­ost; pastöri­se­rad
råvara.
5
Smör, margarin
m.m.
- Färsk- och mjukost; ej
pastöri­se­rad råvara.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Tillväxt i råvara vid felaktig
temperatur.
- Otillräcklig pastörisering.
Listeria monocytogenes
- Kontamination.
Sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Tillväxt vid felaktig beredning och fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella.
Leverantörsled och i Butik
- Otillräcklig (avsaknad av)
pastörisering.
Listeria monocytogenes,
EHEC, Salmonella, Staphylococcus aureus enterotoxin,
m fl sjukdomsframkallande
bakterier.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Möjlighet för tillväxt av
sjukdomsframkal­lan­de bakterier i smör är begränsad.
Andra margarinprodukter kan
innebära viss risk.
Matförgiftning.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Friska människor insjuknar normalt inte
av Listeria risk för gravida och
foster, immunologiskt försvagade. Skadar redan vid låga
halter.
Farorna måste förbyggas hos
leverantör och i butik.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Listeria risk
för gravida, foster, immunologiskt försvagade. EHEC och
Listeria skadar redan vid låga
halter.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
d. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
e. Konsumenten
förtär på egen risk.
Inköp
c. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. (Lagring ≤8˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling. Viktig
för produktkvalitet).
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
a. GF
e.Informera kund.
d. CP4˚C
c. CP5
märkning
b. (CP8˚C)
a. CP5
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
133
Kylkonserver – allmänt,
t ex inlagd sill, kaviar.
Gravad och kallrökt lax,
rökt böckling.
- Vakuumpackad.
8
Ägg.
Från Sverige, Norge,
Finland och Danmark.
Annat ursprung innebär stor sannolikhet
dvs större risk.
6
7
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från omgivande vatten- och produktionsmiljö.
- tillväxt av Listeria/bildande
av botulintoxin vid felaktig
lagring.
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinium toxin.
Leverantörsled och i Butik
- Från omgivande vatten- och
produktionsmiljö.
- Tillväxt och bildande av
toxin vid felaktig beredning
och lagring.
Clostridium botulinium toxin.
Vanligare i ägg från andra
länder än Sverige, Norge,
Finland och Danmark.
Ovanlig vid godkända packerier.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
Salmonella Enteritidis.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
Li
te
n
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Inköp
c.Krav på produkt
och leverantör.
Friska människor insjuknar
normalt inte av Listeria risk
för gravida och foster, immunologiskt försvagade. Skadar
redan vid låga halter.
Botulintoxin är dödligt, kan
bildas vid felaktig lagring.
Butik
d. Lagring helst
≤4˚C. Koll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Butik
b. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
OBS! Faran är mycket liten
med industriellt framställda
produkter.
Botulintoxin är dödligt, kan
bildas vid felaktig beredning
och lagring.
Butik
b. Lagring helst ≤8˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Svenska, norska, finländska och danska
ägg, leverantörer
med salmonellaprogram.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarré, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
d. CP4˚C
c. CP8
b. CP4˚C
a. CP20
b. CP8˚C
(helst)
a. CP7
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
134
Patulin (mögelgift).
kon­centre­rade och
drick­färdiga.
- Äpple
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination.
- Otillräcklig pastörisering.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Inga mikrobiologiska far­or
identifierade.
Juicer, pa­störiserade
kon­centre­ra­de, drick­
färdiga – allmänt.
9
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Mildare övergående matförgiftning – diarré.
Effekt på människa:
- slutsats
Butik
b. Lagring ≤8˚C (HTH
vid rumstemperatur). Kontroll på bäst
före-dag.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Förebyggande
åtgärder
b. CP8˚C
a. CP9
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
135
Produkttyp
Juicer, färska – ej
pastörise­rade med pH
<4,6, (Äpple, apelsin,
etc.).
Färdigrätter, allmänt.
Nr
9
10
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk­, selleri samt andra ingredien­ser
som kan ge allergi och över­
känslig­het (se referens).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Fel märkning i butik.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst, kontamination,
tillväxt.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
EHEC, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Staphylococcus
aureus enterotoxin, andra
sjukdomsframkallande bakterier, Norovirus, andra virus.
Leverantörsled och i Butik
- Kontaminering vid plockning och pressning.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Cryptosporidium parvum.
Fara:
- ursprung
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter (se andra produkter i analysen).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
b. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör. Fullständig och korrekt
information.
Butik
b. Lagring ≤8˚C inom
4 timmar. Kontroll på
bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
Inköp
a.Krav på produkt och
leverantör.
Butik
d. Lagring ≤8˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
c. CP9
Inköp
c. Krav på produkt
och leverantör.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall
EHEC kan skada njurar
Listeria och EHEC – låga halter
räcker (riskgrupper gravida,
barn, äldre).
d. GF
c. CP11
(se också
CCP3)
b. CP8˚C
a.CP10
(se också
CCP2)
d. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
136
Produkttyp
Färdigrätter, smörgå­
sar, smör­gås­tårtor,
fisk­­bakel­se
m.m.
Nr
10
EHEC, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus enterotoxin.
- Charkuteriprodukter.
- Gravad lax.
- Handrensade räkor.
- Ägg och majonäsbaserade
rätter.
- Tillväxt vid fel lagringstemp.
efter montering.
EHEC, Clostridium perfringens.
- Grönsaker, tillväxt efter
montering vid fel lagringstemperatur.
Campylobacter jejuni.
- Färsk och otillräckligt tillagad
fågel.
Salmonella.
- Groddar, bladsallad.
- Färska örtkryddor från
Sydostasien.
- Vitpeppar.
- Tillväxt vid fel lagringstemp.
efter montering.
allergi och överkänslighet –
kontamination m m
(se ovan).
Norovirus.
- kontamination.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad farobedömning.
– för enskilda faror och faro­
grup­per. Se under de olika
råvarorna i detta och andra
flöden.
Farobedömning
Farorna måste förebyggas
genom en kombination av
CCP, CP och GF åtgärder hos
leverantör och i butik.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
g. CP4˚C
f.GF
e. CP10 (se
också CCP2)
Inköp
e. Krav på produkt
och leverantör.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter (se andra produkter i analysen).
Butik
f.God hygien,
g. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på sista förbrukningsdag bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
137
Färdigrätter, fortsättning.
- Sous vide-rätter.
10
- Sushi.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst färska råvaror.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
- Felaktigt nedkylt ris.
Listeria monocytogenes,
Vibrio arter, Aeromonas
hydrophila, Bacillus cereus
andra sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- kan överleva den milda Sous
vide-beredningen.
- tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Clostridium botulinium toxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Sushi ska inte framställas i
butik utan speciell kunskap,
rutin, utrustning och verktyg.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier orsakar sjukdom vid låga
halter (se andra produkter i
analysen).
Butik
k. Lågt pH hos
suchi-ris har stor
betydelse. Lagring
≤4˚C. Kontroll på
sista förbrukningsdag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
j. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
i.Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör.
Botulintoxin är dödligt, kan
bildas vid felaktig lagring.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
k. CP2˚C
j. CP12
i. CP4˚C
h. CP10
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
7.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
9. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
10.Guidance for Industry Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (March 3, 2004)
– www.cfsan.fda.gov
11. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
12.Livsmedelsverkets Rapport 20 – 2003, Riskprofil: Kallrökta, icke värmebehandlade, fermenterade
produkter som smittkälla för EHEC. – www.slv.se
13.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
14.Svensk Mjölk Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter – (2006-06-12), bl.a.
www.slv.se
15.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
16.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
138
6.1.8 Checklista butik – Kylda produkter
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
139
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
140
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga att produkterna håller
för hög temperatur.
Kylda produkter,
leverantörspackat.
Lagring Kyl
(exempelvis kallrökt och gravad
lax).
Kylda produkter,
leverantörspackat.
Lagring Kyl.
Lagring Kyl.
Hälsofaror och orsak
Kylda produkter,
leverantörspackat.
Mottagning.
Kylda produkter,
leverantörspackat.
Inköp.
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt,
bäst före-dag inte
överskrids.
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
Olika krav
för olika produkter enligt
märkning
CP4˚C
CP8˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP2˚C CP4˚C
CP8˚C.
Olika krav för
olika produkter. CP4˚C.
JA
JA
Olika krav
för olika
produkter.
CP2˚C CP4˚C
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
JA
JA
CP
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation
sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation
sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation
sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation
sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kassera alternativt byt kyl om
produkterna är
opåverkade.
Kassera alternativt byt kyl om
produkterna är
opåverkade.
Detta är känsliga
varor därför ska
dessa tillagas om
produkten verkar
opåverkad alternativt kasseras.
Retur alternativt
kassera.
Retur. Byt leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Rött kött, malet kött – charkuteriprodukter – fågelprodukter – fiskprodukter – mejeriprodukter – ostar – smör, margariner – ägg – kylkonserver – juicer – kylda färdigrätter
(t.ex. sous vide, smörgåsar, smörgåstårtor, sallader, sushi).
Övervakning: Kylda produkter, leverantörspackat – Varuflöde 6.1.6.1, Faroanalys 6.1.7.1
6.1.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Kylda produkter
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.2 Rutiner för Djupfrysta produkter
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.2.1 Rengöring/ordning och reda
6.2.1.1 Djupfrysta livsmedel för självtag – Bär/Frukt/Skaldjur
Vid behov
• Diska alla skopor regelbundet.
• Håll ordning.
Vid påfyllning
•
•
•
•
Engångshandskar bör användas vid kontakt med livsmedlet.
Fyll inte på livsmedel över linjen som är markerad i frysen.
Kontrollera att livsmedlet har rätt märkning på skylten.
Blanda ej produkterna i behållarna, tänk på allergirisken.
6.2.2 Ankomstkontroll/mottagning
6.2.2.1 Djupfrysta produkter
Det är rekommenderat att frysta varor förvaras i temperaturer kallare än -18°C.
En kortvarig stegring till -15°C under transport eller avfrostning av frysar är accepterat,
dock ej varmare än -15°C.
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Mät temperaturen på varje leverans lämpligen mellan varor på pallen/lastbärare.
• Om större avvikelse (ca 20% från angivet värde) indikeras av IR mätning ska mätning
göras med ytgivare mellan två konsumentförpackningar.
• Kontrollera emballage och eventuella spår efter skadedjur.
• Kontrollera skick och fräschör på varan.
• Kontrollera giltig märkning.
• Kontrollera bäst före-dag.
• Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 7.9.
• Varorna ska omedelbart efter ankomstkontrollen transporteras till avsedd plats.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
141
6.2.3 Hantering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
6.2.3.1 Lagring av Djupfrysta produkter
• Följ producentens förvaringsanvisning som står på förpackningen. Står det t e x förvaringstemperatur -18°C, då ska varan förvaras på maximalt -18°C eller lägre i butiken.
• Oförpackade varor får inte förvaras i frysen/frysrum. Undantaget är frysta räkor och
andra skaldjur som säljs i lösvikt i separata frysdiskar.
• Alla produkter som lagerhålls i frysar ska vara märkta.
6.2.3.2 Exponering av Djupfrysta produkter
• Frysta varor ska exponeras enligt producentens förvaringsanvisning.
• Alla frysta produkter ska vara märkta. 6.2.4 Beredning/produktion
Se allmänna rutiner kap 4.
6.2.5 Märkning/redlighet
6.2.5.1 Djupfryst
Förutom de generella reglerna ska frysta produkter märkas med.
1.I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttrycket djupfryst anges.
2.Förvaringsanvisning och beräknad hållbarhet vid de olika förvaringstemperaturer, som
är lämpliga för produkten, ska anges på förpackningen:
• I frysutrymme (-18°C eller kallare).
• I köldfack (-6°C eller kallare).
• I kyl (omkring +5°C).
• I rumstemperatur.
3.Frysta produkten ska dessutom märkas med:
• Bör inte frysas efter upptining.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
142
Exempel på en etikett på djupfryst produkt:
Produktnamn: Fruktsallad
Ingredienser: Äpplen, vindruvor, mango.
Förvaringsanvisning: i frysutrymme -18°C eller kallare 1 år
i köldfack -6°C eller kallare 3 dagar
i kylskåp ca +5°C 1 dag
Bör inte frysas efter upptining
Bäst före: 15 11 2014
Packdag: 15 11 12
Nettovikt: 250 g
Jämförpris: 100 kr/kg
Pris: 25 kr
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
143
6.2.6 Flöde
6.2.6.1 Varuflöde – Djupfrysta produkter
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP, Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
Varmt kök
Kallt kök
6.8.6.1, 6.9.6.1
Lagring – frys
6.11.6.1, 6.12.6.1
Exponering
frys/lösvikt
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
144
6.2.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2
6.2.7.1 Djupfrysta varor (Varuflöde 6.2.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags färdigpackade produkter ska förvaras i frystemperatur (under minus 18˚C). Många av farorna inom sortimentet frysta varor hanteras i
historiskt sett på ett bra sätt i produktionsledet. Vissa produkter i detta flöde behandlar
samma faror som i andra varuflöden. Denna analys baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” ur produktsäkerhetssynpunkt.
Analysen behandlar:
1.Rött kött och fågel.
2.Fiskprodukter; makrillfiskar, krabba.
3.Grönsaker; spenat.
4.Frukt och bärprodukter; frysta hallon, äppeljuice.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Varmt kök – exempel:
• Råvaror till pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdiga rätter.
Kallt kök:
• Råvaror till smörgåsar, röror m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Hallon, andra bär.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid inköp,
genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information. Huvuddelen av förebyggande åtgärder
identifierade vid varuflödet Djupfrysta varor är inköpsansvar.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
- GF-18°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under minus 18°C
(≤ -18°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
145
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Rött kött, allmänt (nöt,
gris, olika vilt).
1
Säker mat i din butik!
maj 2013
Kött från fågel.
Malet kött (från nöt,
gris och vilt).
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och hos
konsument
- Kontamination vid uppfödning, slakt.
- Kontamination vid hantering i butik och i hemmet.
Campylobacter jejuni.
Leverantörsled
- Kontamination vid hantering.
- Tillväxt p g a felaktig temperatur.
- Yersinia från griskött kan
förorena nötkött (se ovan).
EHEC, Salmonella, Yersinia
enterocolitica.
Leverantörsled
- Kontamination vid hantering.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC (nöt), Salmonella, Yersinia enterocolitica (gris).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Faran måste förebyggas/kommuniceras hos leverantör och i
butik.
Magsmärtor, diarré, huvudvärk,
feber.
Allvarlig matförgiftning vid låga
halter.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Akut illamående, magsmärtor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsaka dödsfall (riskgrupper
barn, äldre). Låga halter räcker.
Butik
h. Lagring ≤ -18˚C.
i. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
g. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
e. Lagring ≤ -18˚C,
kontroll på sista
förbrukningsdag.
f. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Lagring ≤ -18˚C.
c. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Akut illamående, magsmärtor,
diarré. EHEC kan skada njurar,
orsaka dödsfall (riskgrupper
barn, äldre). Låga halter räcker.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
i.Informera kund.
h. GF-18˚C
g. CP4
e. GF-18˚C
d. CP2
b. GF-18˚C
a. CP2
CCP?, CP?
GF?
6.2.7.1 Faroanalys: Djupfrysta varor (Flöde 6.2.6.1)
146
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
147
3
Fiskpro­dukter
- makrill­fisk­ar, sill­,
Escolar (”smör­fisk”)
och Oljefisk.
2
Grönsaker
spenat.
Fisk­pro­dukter,
skaldjur, kokta (t ex
räkor, havs­kräftor,
krabbor).
Produkttyp
Nr
Nitrater
- Tas upp och lagras i spenat
vid kraftig gödsling.
Leverantörsled
- Kontamination från hud,
öppna sår.
- Tillväxt p g a fel lagringstemperatur.
Staphylococcus aureus enterotoxin.
Leverantörsled
- Histamin fortsätter att bildas
vid låg temperatur p g a enzymaktivitet.
Scombrotoxin – Histamin.
- Börjar bildas när bakterier
växer på t ex tonfisk, bonito
och makrill, sillfiskar samt i
Escolar och Oljefisk.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Illamående, kräkningar, cyanos.
Riskgrupp – spädbarn.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Häftiga kräkningar, magkramper och diarréer. Ökad risk på
tillagade produkter där andra
bakterier dödats.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
c.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Lagring ≤ -18˚C.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Begränsad total
förvaringstid och
temperaturbelastning (t ex ofrusen
fisk) ej över 4˚C i
mer än total 4 timmar. (Se CP23).
Kan ge brännande känsla i
munnen, hudrodnad, klåda,
huvudvärk, magsmärtor, kräkningar och diarréer, allergiska
reaktioner. Drabbar alla men
vissa personer är mer känsliga.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
a. CP17
c. CP14
b. GF-18˚C
a. CCP6,
CP13
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
148
Frysta bär, speciellt
från centrala och södra
Europa
- hallon (björnbär, blåbär). Även lösviktsförsäljning.
4
- Äppeljuice.
Produkttyp
Nr
Patulin (mögelgift).
Leverantörsled och i Butik
- Förorening vid bevattning.
- Dålig kvalitet på processvatten.
- Lösvikt – kontamination vid
ohygienisk hantering i butik
Norovirus, (Hepatit A virus).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Butik.
b. Informera kund.
c. God hygien vid
lösviktsexponering.
Inköp
c. Krav vid inköp.
Mildare övergående matförgiftning – diarré.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Norovirus orsakar kraftig matförgiftning (”vinterkräksjuka”).
Hepatit A virus ger gulsot.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
d. GF
c. GF
b. GF
a. CP21
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3.Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/
Plenum Publishers)
4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
5. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
6. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
7. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
8. Livsmedelsverkets Rapport 22 (2004), Viruses in food and drinking water in Sweden – Norovirus and
Hepatitis A virus, – www.slv.se
9. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
10. Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se , www.li.se, www.slv.se
11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
12.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
149
6.2.8 Checklista butik – Djupfrysta produkter
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
150
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
151
Förekomst av vinterkräksjukavirus, andra sjukdomsframkallande virus.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Djupfryst
Mottagning
Djupfryst
Lagring Frys
Djupfryst
Exponering
Förekomst av histamin
(makrillfiskar), bakteriegift
(krabbor, m.m.).
Djupfryst
Inköp
- makrillfiskar
som tonfisk,
- krabbor, m.m.
Djupfryst
Inköp
- frysta hallon,
m.m.
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Krav på bevattningsvatten och hygien i
odling och packning.
Leverantörsbedömning och godkänd
leverantör.
Krav på hygien och
temperarurkontroll
i livsmedelskejdan.
Leverantörsbedömning och godkänd
leverantör.
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
JA
JA
JA
JA
CP
GF -18˚C.
GF -18˚C.
GF -18˚C.
Godkänd
leverantör.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Kontrolleras
vid varje
leverans att
det är en
godkänd
leverantör.
Kontrolleras
vid varje
leverans att
det är en
godkänd
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
1 gång/vecka.
Dokumentation sker
1 gång/vecka.
Dokumentation sker
1 gång/vecka.
Kassera,
byt frys om
produkten är
opåverkad,
kontakta
service.
Kassera,
byt frys om
produkten är
opåverkad,
kontakta
service.
Kassera
Returnera.
Byt leverantör.
Retur. Byt
leverantör.
Leverantörsintyg.
Leverantörsintyg.
Korrigerande
Åtgärd
Dokumentation
Rött kött och fågel – fiskprodukter (t.ex. makrillfiskar, krabba) – grönsaker; spenat – frukt och bärprodukter (t.ex. frysta hallon, äppeljuice).
Övervakning: Djupfrysta varor – Varuflöde 6.2.6.1, Faroanalys 6.2.7.1
6.2.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Djupfrysta produkter
Kvalitets­
ansvarig.
Kvalitets­
ansvarig.
Kvalitets­
ansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitets­
ansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitets­
ansvarig.
Ansvarig
6.3 Rutiner för Kolonial
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.3.1 Rengöring/ordning och reda
6.3.1.1 Lösviktsgodis, kolonialvaror i lösvikt, (lösviktsgodis,
naturgodis, bönor/linser, gryner/müsli, té/kaffe och djurmat).
Dagligen
• Diska alla skopor. Se förslag på rutin nedan.
• Töm och rengör eventuella spillrännor.
Vid påfyllning
•
•
•
•
•
Vid behov diska ur behållarna i varmt vatten, använd handdiskmedel och diskborste.
Skölj med hett vatten.
Behållarna ska vara torra innan de ställs ut och påfylls.
Kontrollera att livsmedlet har rätt märkning på skylten.
Blanda ej produkterna i behållarna, tänk på allergirisken.
Förslag på daglig rutin för rengöring av skopor:
• Använd två omgångar med skopor, exempelvis olika färg till godis och till nötter.
• Använd två mindre hinkar, en för rena skopor och en tom.
• Samla in de använda skoporna i hinkar, som ställs i diskrummet, eventuellt i blöt. Dagen efter
tar personalen och diskar och förbereder hinkarna till nästa kväll.
• Varje morgon innan öppning städas eventuella spillrännor och runt omkring.
6.3.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.3.3 Hantering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
6.3.3.1 Lagring av Kolonial
• Lagring av varor/produkter får aldrig göras direkt på golvet!
• Hund- och kattfoder, samt övrigt foder och utrustning för djur bör inte lagras i närheten av livsmedel. Gäller även starkt luktande produkter som tvättmedel med mera.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
152
6.3.3.2 Lagring av Kemikalier
• Fin- och grovkemikalier ska lagras avskilt från livsmedel och ej förvaras på samma hylla.
• Kemikalier för egenbruk i butiken ska hållas i separata utrymmen.
6.3.3.3 Exponering av Kolonial
• Exponering av varor direkt på golv är inte tillåtet!
• Det ska vara ordning och reda på hyllor, gavlar och pallplatser.
• Varor ska vara exponerade så risk för doft och smak inte kan påverka produkterna
negativt, exempelvis tvättmedel bredvid välling m.m. (kontrollera även mot baksidan).
• Arbeta efter principen först in först ut. Håll kontroll på utgångsdatum.
• Varumärkning samt prislappar på hyllkanter ska vara tydliga och synliga.
• Kartonger, plast och papper samt övrigt emballage ska plockas bort efter att varorna har
packats upp.
• Jord samt djurfoder ska vara förpackade och väl separerade från övriga varor.
• Kemikalier ska förvaras avskilt från livsmedel. Starka kemikalier som exempelvis
kaustikssoda bör inte stå på de nedre hyllplanen av säkerhetsskäl (barnsäkerhet).
6.3.4 Beredning/produktion
Se allmänna rutiner kap 4.
6.3.5 Märkning/redlighet
Se allmänna rutiner kap 4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
153
6.3.6 Flöde
6.3.6.1 Varuflöde – Kolonial
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
(CP27), Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
Avemballering
Varmt kök
6.8.6.1, 6.9.6.1
Kallt kök 6.11.6.1, 6.12.6.1
Lagring
Bageri6.7.6.1
Varuseparering
Särhållning av t.ex.
starka dofter
Konditori
6.7.6.2
Exponering
CCP 3 korrekt märkning,
lösviktsförsäljning nötter. m.m.
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
154
6.3.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.3.7.1 Kolonial (Varuflöde 6.3.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags färdigpackade produkter som kan förvaras i
rumstemperatur. Många av farorna inom sortimentet hanteras på ett bra sätt i produktionsledet. Denna analys baseras på faror förknippade med produkter och produktgrupper
som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Analysen behandlar:
1.Kolonialsortimentet; alla produkter.
2.Torra produkter; snabbsoppor (”instant soups”), riven kokos, kakao, sesamfröprodukter,
spannmål och mjöl.
3.Konserver; ananas, krossade tomater, vita bönor i tomatsås, vitlök i olja, tonfisk, makrill.
4.Kryddor; peppar, paprikaprodukter.
5.Oljor, sojasåser och grillsåser.
6.Torkad frukt; aprikoser, fikon.
7.Nötter och snacks; paranötter, jordnötter, pistagenötter, hasselnötter, valnötter,
mandel m.m.
8.Konfektyr; choklad, lösviktsgodis.
9.Torkad matsvamp.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Varmt kök
• Kryddor vid grillning.
• Råvaror till pajer.
Kallt kök
• Kryddor till grillspett, färdigrätter.
• Råvaror till röror, m.m.
Bageri och konditori
• Råvaror vid bakning, m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Paranötter, jordnötter, pistagenötter.
• Fikon.
• Torkad svamp.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i kapitel 3.2.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
155
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Huvuddelen av förebyggande åtgärder identifierade vid varuflöde Kolonial är inköps­
ansvar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
156
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Säker mat i din butik!
maj 2013
- Riven kokos, choklad
och kakaopulver.
Torra produkter,
- snabbsoppor (t.ex
mjölkpulver, Varma
koppen).
Kolonial, allmänt.
1
2
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Kontamination vid torkning/
beredning.
Salmonella.
Leverantörsled
- Kontamination vid torkning/
beredning.
Salmonella, Staphy­lo­­coccus
aureus entero­toxin.
Leverantörsled
- Okunnig tillverkare.
Märkning saknas eller är bristfällig om gluten, kräftdjur,
ägg, fisk, mjölk, selleri samt
andra ingredienser som kan
ge allergi och överkänslighet
(se referens).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Faran måste förebyggas hos
leverantör. Ger mycket sällan
problem om produktionen styrs
korrekt.
Akut illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Olika allergen kan var för sig ge
allvarliga allergiska reaktioner
hos känsliga personer:
OBS Märkning ”kan innehålla
spår av …” utan att svenska
branschriktlinjer följts kan innebära en risk.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande ämnen.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. CP22
a. GF
b. GF
a. CP11
CCP?, CP?
GF?
6.3.7.1 Faroanalys: Kolonial (Flöde 6.3.6.1)
157
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
158
3
Torra produkter, fortsättning.
- sesamfröprodukter
(tahini, halva, m.m.)
2
Konserver.
- Förtennade t ex
ana­nasproduk­ter, vita
bö­nor i to­matsås,
tomat­pro­dukter.
- Spann­mål, mjöl.
Produkttyp
Nr
Leverantörsledet
- Beror av råvaran/tennburkars kvalitet.
- Halt ökar med ålder på
konserv.
Tennförgiftning.
Leverantörsledet
- Tillväxt vid fuktig väderlek.
- Otillräcklig eller för långsam torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A,
trichotecener, mjöldryga/
ergotism (olika mögelgifter
förekommer i olika produkter).
Leverantörsled
- Kontamination vid torkning.
- Tillväxt efter kryddning av
maträtt.
Salmonella.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Mildare övergående matförgiftning.
Ger mycket sällan problem
om odling och torkning styrs
korrekt.
Olika slags förgiftningssymptom, med direkta och långsiktiga effekter.
Butik
b. Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
c. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. GF
a. CP23
d. GF
c. CP22
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
159
4
Konserver, fortsättning.
- T ex to­matproduk­ter,
vitlök i olja.
3
Kryddor, torkade.
- Framför allt peppar.
- Tonfisk, makrill­fis­kar
m.m.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och hos
Konsument
- Kontamination vid torkning.
- Tillväxt efter kryddning av
maträtt.
Salmonella.
Leverantörsled
- Bildas efter att en förorening av bakterier som växer
på t ex tonfisk, bonito och
makrill, sillfiskar samt i Escolar och Oljefisk.
Scombrotoxin – Histamin.
Leverantörsled
- Bildas vid tillväxt på grund
av otillräcklig upphettning, fel
pH på produkt m.m.
Clostridium botulinium toxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Kan ge brännande kän­s­la i
munnen, hudrod­nad, klåda,
huvudvärk, magsmärtor, kräk­
ningar och diar­ré, överkänslighetsreaktioner Drabbar alla
men vissa personer är mer
känsliga.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
c. Krav på produkt
och leverantör,
(bl a pH<4,6, tillräcklig värmebehandling).
Botulintoxin är dödligt,
Kan bildas vid felaktig lagring
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
a. CP22
d. CP13
(se också
CCP6)
c. CP20
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
160
Oljor m.m.
fortsättning.
- Sojasåser, grillsåser.
Oljor m.m.
- Olivoljor.
Kryddor, torkade.
- paprikaprodukter/
Capsicum, peppar,
muskot.
4
5
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Kontamination.
- Tillverkningsprocess (delvis)
baserad på sur hydrolys.
3 MCPD (3 monochlor-1,2propandiol).
Leverantörsled
- Kontamination.
Cancerframkallande PAH:
(Benzanthrazen, Chrysen/
tripenylen, Benz (b,j, k) flouranthen, Benz (a) pyren, Ideno
(1, 2, 3) pyren and Dibenz
(a, h) anthrazen).
Leverantörsled
- Tillväxt vid otillräcklig eller
för långsam torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A
(mögelgift).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Är cancerframkallande och
genotoxiskt (påverkar arvsanlagen).
Kan orsaka cancer.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov till
tumörer i levern redan vid låga
intag.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. CP25
a. GF
b. CP24
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
161
7
Torkad frukt, – t ex aprikoser, fikon, plom­mon,
bana­ner, tomater.
6
Nötter m.m.
- Paranötter, jordnötter,
pistage­nöt­ter, has­sel­
nötter, sol­ros- och
se­samfrö, ko­kosnötter.
- Fikon, russin, an­nan
torkad frukt.
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Aflatoxin (mögelgift)
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
Leverantörsled
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Aflatoxin (t.ex.fikon), Ochratoxin A ((t.ex. russin (mögelgift)).
Leverantörsled och i Butik
- Okunniga leverantörer.
- Bristande information vid
lösviktsförsäljning i butik.
Odeklarerad tillsats av sulfit
(konserveringsmedel, för att
bevara färg).
Fara:
- ursprung
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör
(paranötter kräver
speciell omsorg).
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande ämnen.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Kan ge mer eller mindre kraftiga överkänslighetsreaktioner, speciellt hos astmatiker.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
a. CP18
c. CP18
b. GF
a. CP11
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
162
Produkttyp
Nötter m.m. fortsättning.
- Mandlar.
- Bitter­mandlar,
Cassava.
Konfektyr, choklad,
chokladpro­dukter
(för­packade).
Nr
7
7
8
Leveratörsled
- Kontamination vid framställning av kakao.
Salmonella.
- Naturligt förekommande
i produkterna.
Cyanid.
Leveratörsled
- Kontamination vid torkning.
Salmonella.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Sjukdom vid låga halter i chokladprodukter.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjukdomar.
Allvarlig förgiftning – död vid
för hög dos.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
c. Kunden förväntas
känna till och hantera risken.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjuk­
domar.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
a. CP22
b. CP22
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
163
Konfektyr, m.m.
fortsättning
- Lösvikt (även nötter,
torkade frukter, m.m.).
Torkad mat­svamp.
8
9
Konserverade
stenmur­klor.
Produkttyp
Nr
OBS! Färska stenmurklor
får inte säljas. Tveksamt om
konserverade stenmurklor
ska säljas.
- Finns naturligt i svamp.
- Otillräcklig förvällning (ej rikligt med vatten, ej upprepad
förvällning).
Gyromitrin
Leverantörsled
- Okunskap vid plockning
- Dålig särhållning vid torkning och packning.
Förorening av svampgifter
(från spindelskivling, vit flugsvamp m m).
I Butik
- Kontamination vid lösviktsförsäljning.
Kontamination med mjölkprotein, nötter, jordnötter,
fröer, samt andra råvaror som
kan ge allergi och överkänslighet (se referens):
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Små mängder gift finns
alltid kvar – Livsmedelsverket
rekommenderar att man inte
äter stenmurkla.
Kan orsaka förgiftningssymptom, cancer och död.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Kan orsaka förgiftningssymptom, cancer och död.
Butik
c. Informera konsumenten.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör, (god
kunskap om svampar).
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. Märkning och särhållning vid hantering och exponering.
d. God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. CP26
a. CP27
d. GF
c. CCP3
b. GF
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 6. Fruits and fruits products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 7. Spices, dry soups and oriental flavourings, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of
food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 9. Nuts, oilseeds and dried legumes, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5. Chapter 10. Cocoa, chocolate and confectionary, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
6.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
7. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
8. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
9. Codex Alimentarius Food Standards Programme, Volume 5A Processed and quick frozen fruits and
vegetables, Second edition 1994 – www.codexalimentarius.net
10.Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse
Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442
(July 1984)
11. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
12.Livsmedelsverket Rapport 22/98, Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker.
13.Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
14.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
15.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
16.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
164
6.3.8 Checklista butik – Kolonial
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
165
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
166
Hälsofaror och orsak
Fara att produkterna innehåller farliga kemikalier,
mikroorganismer, mögelgifter, främmande föremål,
ej tillåtna tillsatser. Pga. att
inköp sker från ej kontrollerad leverantör.
Förorening av giftsvampar
på grund av okunnig leverantör.
Försämring av produktens
kvalité pga. skadedjursangrepp eller skadat emballage.
Försämrad produktkvalité.
Processteg/Flöde
Kolonial inkl lösvikt, Inköp.
Kolonial, Inköp
- Torkad svamp (ej
odlad).
Kolonial,
Mottagning.
Kolonial,
Lagring.
Särhållning av
produkter som kan
påverka varandra
genom exempelvis
starka dofter.
Visuell mottagningskontroll.
Kontrollera att leverantören är godkänd
(starka bevis för bra
produktsäkerhetsarbete behövs).
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
JA
CP
Godkänd
leverantör
(dokumenterat kunnig på
svamp).
Gränsvärde
Grund­
utbildning.
Varje
leverans.
Kontrolleras
vid varje
leverans att
det är en
godkänd
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Avvikelse dokumenteras.
Leverantörsintyg.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kassera alternativt retur.
Retur. Byt leverantör.
Retur. Byt leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Torra produkter - konserver (t.ex. ananas, krossade tomater, vitabönor i tomatsås, vitlök i olja, tonfisk, makrill) - kryddor - oljor, sojasåser och grillsåser - torkad frukt (t.ex. aprikoser,
fikon) - nötter och snacks – konfektyr, lösviktsgodis – torkad matsvamp.
Övervakning: Kolonial, inklusive leverantörspackat bröd – Kolonial:Varuflöde 6.3.6.1, Faroanalys 6.3.7.1, Bröd:Varuflöde 6.5.6.1, Faroanalys 6.5.7.1
6.3.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Kolonial
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
167
Hälsofaror och orsak
Allergisk eller annan överkänslighetsreaktion p.g.a.
fel uppgift om ingredienser.
Kladdiga och smutsiga
slevar.
Processteg/Flöde
Kolonial lösvikt,
Exponering.
Kolonial lösvikt
- Butik godis,
nötter.
Rengöring.
Kontrollera märkning
på lösviktsprodukter
innan de packas ut.
Förebyggande åtgärd
CCP
GF
JA
CP
Ej rengjorda
slevar ger
ofräscht
intryck.
Kontrollera
att hyllkantsetikett finns
med alla
ingredienser
deklarerade.
Gränsvärde
Dokumentation
sker vid uppsättning av ny hyllkantsetikett. Vid
ev. leverantörsplock kan leverantör dokumentera
men butiken är
alltid ansvarig.
Kontrolleras vid
varupåfyllning.
Slevar
diskas varje
dag.
Dokumentation
Frekvens
Övervakning
Diska.
Kassering vid
osäkerhet.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig
butik.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.4 Rutiner för Frukt och grönsaker
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.4.1 Rengöring/ordning och reda
6.4.1.1 Grönsallad/plocksallad i lösvikt för självtag
Dagligen
• Diska alla tänger.
• Håll ordning.
Vid påfyllning
• Kontrollera att livsmedlet har rätt märkning på skylten.
• Blanda ej produkterna i hyllorna, tänk på allergirisken.
6.4.2 Ankomstkontroll/mottagning
6.4.2.1 Frukt och grönt
Denna kontroll innebär följande:
• Kontrollera att det är rätt produkt, att produkten uppfyller era krav/specifikationer.
• Kontrollera emballage med avseende på skadedjur framför allt insekter. Kontrollera
styckvis mellan olika fruktlådor.
• Kylda produkter:
1.Mät temperaturen på varje leverans: IR-termometer, lasermätare, är en bra indikator på
om mätning av kärntemperatur bör göras.
2.Om större avvikelse (ca 20% från angivet värde) indikeras av IR mätning ska mätning
av kärntemperatur göras.
3.Temperaturmätningen ska göras i produkten, inte på förpackningen. Använd en kalibrerad instickstermometer vid mätning.
• Kontrollera förekomst av mögel. Separera lådan från andra lådor. Ta lådan separat till
renseriet och plocka försiktigt bort all frukt som har möglat. Lägg inte tillbaka ”frisk
frukt” i samma fruktlåda där möglig frukt har legat.
• Varorna ska omedelbart efter ankomst till butik transporteras till avsedd kyl eller
avsedd plats.
• Frukt och grönt får inte förvaras tillsammans med övriga livsmedel och blommor i jord.
Se även 5.4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
168
• Kontrollera märkning: Produktnamn, klass, ursprung, eventuell datummärkning och
kylanvisning.
• Dokumentera kontrollen två ggr per vecka på blankett 7.9.
6.4.3 Hantering
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap 4.3.9
följas.
6.4.3.1 Lagring av Frukt och grönsaker – paketerat och lösvikt
• Om förvaringsanvisning anges på förpackningar för frukt och grönsaker ska dessa
anvisningar följas.
• Frukt och grönsaker får inte förvaras i samma kyl som oförpackade animaliska råvaror.
• Det ska vara en tydlig separering mellan frukter och grönsaker med jordrester. • Används för paketering av grönsaker, ska emballaget förvaras på ett hygieniskt sätt.
• Frukter och grönsaker med mögelangrepp ska omgående kasseras i säckar som går att
försluta.
• Delade frukter och grönsaker ska paketeras och märkas enligt märkningsrutin 6.4.5.1.
6.4.3.2 Exponering av Frukt och grönsaker – paketerat och lösvikt
• All frukt och grönt som är märkta med en särskild temperatur/förvaring ska förvaras
enligt anvisning på förpackningen.
• Frukt och grönsaker ska exponeras separat från övriga livsmedel.
• Grönsaker med jordrester ska exponeras separat från övriga frukt och grönsaker.
• Skuren/delad frukt ska förvaras svalt. Skuren/delad frukt är en produkt som avses att
konsumeras omgående eller inom 2 dagar.
• Hackade grönsaker ska förvaras i max +8°C. Sallad, spenat m.m. skrumpnar, blir vattnig
och osmaklig vid felaktig förvaring.
• Butiksproducerade hackade grönsaker utan atmosförpackning ska konsumeras inom
ett dygn.
6.4.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
169
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
• Vid delning av leverantörsförpackad konsumentförpackning ska hantering ske under
goda hygieniska förhållande. Märkning av de nya förpackningarna ska baseras på information från ursprungsförpackningen. Hållbarhetstiden kan eventuellt behöva förkortas
men får aldrig förlängas i förhållande till ursprungsförpackningen.
• Förvaring av produkter, kartonger med produkter eller förpackningsmaterial får aldrig
ske direkt på golvet, gäller även golv i kylar och frysar.
• Rutin för temperaturmätning se 4.3.1.2.
6.4.4.1 Frukt och grönsaker – paketerat och lösvikt
Tillkommande regel utöver de generella reglerna
• Frukt och grönsaker är känsliga. Fel temperaturförvaring kan snabbt leda till att
produkterna förlorar i kvalitet och hållbarhet.
Varuslag
Rekommenderad temperatur
vid exponering
Kommentar
Gurka, tomat, paprika
+12°C till + 20°C
För kall temperatur medför:
Gurka: blir mjuk och vattnig.
Tomat: blir matt i skalet.
Blom- och
stjälkgrönsaker
+1 till +20°C
Blir matta i skalet vid för låg temperatur, vissnar ihop.
Bananer
+13°C till +20°C
Blir gråaktig i skalet vid för låg
temperatur och mognadsprocessen
avstannar.
Exotiska frukter
+12°C till +20°C
Lök
+1°C till +20 °C
Avokado, melon
+8°C till +20°C
Potatis
+4°C till +20°C
Bladgrönsaker (ej skurna)
+1 till +20°C
Övrig frukt
+-0 till +20°C
Champinjoner och svamp
+1 till +20°C
Rotfrukter
+1 till +20°C
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
Känslig för ljus. Blir sötaktig vid lägre
temperatur. Kan bli grön pga. förhöjd
Solaninhalt om den utsätt för ljus.
170
Frukt- och gröntdisken varje dag
• Varupåfyllnad ska generellt utföras enligt principen – först in – först ut, men ta först
hänsyn till mognadsgraden.
• All frukt och grönsaker ska kontrolleras i avseendet på kvalitet/hårdhet.
• Alla varor som inte är fräscha ska plockas bort. Kontroller bör göras flera gånger under
en arbetsdag.
• Potatis bör alltid placeras separat från övriga grönsaker och frukt och gärna mörkt.
• Plocka bort potatis som blivit grön av ljus. Detta innebär att potatisen kan ha ett förhöjt solaninvärde. Solanin som är ett gift som kan vara skadligt i höga doser.
Grönsaker som kylvara
• Groddar och skurna/delade grönsaker och frukt ska normalt förvaras i kyla. Kortare tid
i rumstemperatur är acceptabelt.
• Om lådor eller färdigförpackningar är märkta med förvaringsanvisningar ska denna
följas. Ibland kan en sådan anvisning bestå av ett intervall, till exempel +4 °C – +10°C
eller exempelvis ”förvaras mörkt och svalt”. Svalt innebär under rumstemperatur.
• Vid delning ska märkning av frukt och grönsaker ske, se kap. 6.4.5.1.
6.4.5 Märkning/redlighet
6.4.5.1 Frukt och grönsaker – paketerat och lösvikt
Märkning av frukt, grönt och rotfrukter
Samtliga frukter och grönsaker ska märkas/skyltas med:
• Namn
• Klass
• Ursprungsland
Exempel på korrekt märkning i butik:
Svenska äpplen
Sort: Aroma*
Klass I
Sverige
* För vissa produkter ska handelstyp eller sort anges. T.ex. ska man för sallat ange om det är
huvudsallat eller någon annan typ av sallat. Sort ska bl.a. anges för äpplen och päron.
Frukt, grönt och rotfrukter som packas enskilt med plastfilm t.ex. hel rotselleri eller gurka
behöver inte märkas med bäst före-dag, förvaringsanvisning, osv. Plastfilm över hel frukt,
grönt och rotfrukter är att betrakta som skydd för ömtåliga livsmedel i dessa fall och
medför inte att det blir en färdigförpackning. När frukt och grönt delas och plastas gäller märkningsföreskrifterna, Jordbruksverkets handelsnormer** gäller enbart hel frukt och
grönt.
** Se broschyr om märkningsregler m.m. i ”Kvalitetsnormer för frukt och grönsaker”, juni 2012,
www.jordruksverket.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
171
Vid beredning såsom delning, hackning, strimling, tärning av frukt, grönt och rotfrukter
ska produkterna märkas enligt nedan. Delade frukter och grönsaker i blandningar eller
som är förpackade i sluten konsumentförpackning, exempelvis tråg ska vara märkta enligt
16 § i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation
av livsmedel. Förvaras och exponeras lämpligen svalt, det vill säga i cirka 12 – 15°C.
Märkningen ska innehålla:
• Produktnamn.
• Ursprung.
• Ingrediensförteckning (vid blandningar).
• Vikt.
• Bäst före-dag. (OBS! för livsmedel med kortare hållbarhet än tre månader räcker det
att ange dag och månad).
• Förvaringsanvisningar.
• Namn eller firmanamn och adress eller telefonnummer till tillverkare, förpackare eller
säljare.
Exempel på korrekt märkning i butik:
Vitkål
Svensk
Vikt: 500g
Bäst före: dag månad (år)
Förvaras svalt
Butiksnamn och adress eller telefonnummer till butiken
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
172
6.4.6 Flöde
6.4.6.1 Varuflöde – Frukt och grönsaker
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Varmt kök
6.8.6.1, 6.9.6.1
Lagring – kyl
(vissa produkter)
CP temperaturkontroll
(vissa produkter)
Kallt kök 6.11.6.1, 6.12.6.1
Rensning/
delning
Paketering och märkning
Exponering kyl/
rumstemperatur
CP temperaturkontroll
(vissa produkter)
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
173
6.4.7 Detaljerad faroanalys – Frukt och grönsaker
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.4.7.1. Frukt och grönsaker (Varuflöde 6.4.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags frukt och grönsaksprodukter. Sortimentet är förknippat med få faror och denna analys baseras några av de få produkter och produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” ur produktsäkerhetssynpunkt. Analysen behandlar:
1.Frukt och grönsaker; alla produkter.
2.Frukter; melon, äpplen.
3.Grönsaker; bladsallad, tomater, gurka, groddar, färska örtkryddor, spenat.
4.Potatis.
5.Matsvamp.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter - koppling till andra varuflöden
Varmt kök – exempel:
• Råvaror till pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdiga rätter.
Kallt kök:
• Råvaror till smörgåsar, röror m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Melon, groddar, färska örtkryddor från Sydostasien.
• Färska trattkantareller (vilda).
• Stenmurklor – färska får ej säljas.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiks­
ansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödet Frukt och grönsaker är en kombination av ansvar vid inköp och ansvar för butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som ska upprätthållas.
- CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤ 4°C).
- CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤ 8°C)
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
174
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
Alla pro­duk­ter som
hanteras vid disken.
Frukt
- meloner (speciellt
Cantalopmelon).
1
2
- Äpplen.
Produkttyp
Nr
Patulin (mögelgift).
- Frukt som håller på att
fördärvas.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från gödsling, bevattningsvatten vid
odling.
- Dålig kvalitet på processvatten.
- Tillväxt efter delning, vid fel
lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, andra
sjukdomsframkallande mikroorganismer.
I Butik
- Vid lösviktsförsäljning.
- Förväxling mellan rotselleri
och andra liknande rotfrukter.
Kontamination med nötter,
fröer, sojabönor, ärtor, selleri,
kiwi, samt andra råvaror som
kan ge allergi och överkänslighet (se referens).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Mildare övergående matförgiftning – diarré.
Farorna måste förebyggas
hos leverantör och i butik.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdommar, dödsfall
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupper
barn, äldre).
Butik
f. Sortera bort
”skadad och
ruttnande” frukt.
Inköp
e. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. God hygien vid
delning.
c. Lagring ≤8˚C.
d. Sköljning före
konsumtion.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
a. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
b. Särhållning vid
hantering och exponering.
c. God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas
i butik.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
e. GF
d. GF
d. Informera
kund.
c. CP8˚C
b. GF
a. CP15
c. GF
b. CP1
a. GF
CCP?, CP?
GF?
6.4.7.1 Faroanalys: Frukt och grönsaker (Flöde 6.4.6.1)
175
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
176
Grönsaker.
- Bladsallad, ruccola,
gurka, tomater m.m.
(oförpackad, packad i
modifierad atmosfär/
MAP).
3
- Groddar (alfa-alfa,
mungbönor, andra
frön).
- Hackad bladsallad
(blandning­ar, packad i
modifierad atmosfär).
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination.
- Tillväxt vid groddning.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Salmonella, EHEC, andra
sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Salmonella, EHEC, andra
sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från gödsling, bevattningsvatten vid
odling.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Shigella,
andra sjukdomsframkallande mikroorganismer.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupp barn,
äldre).
Butik
h. Lagring ≤8˚C,
kontroll på sista förbrukningsdag, max
3 dagars framstämpling.
Inköp
g. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
e. Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredag.
f. Sköljning före
konsumtion.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. MAP Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst
före-dag
c. Sköljning före
konsumtion.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. CP8˚C
f. CP16
e. CP8˚C
d. CP16
c. Informera kund.
b. CP8˚C
a. CP15
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
177
4
Grönsaker, fortsättning.
- Färska örtkryddor från
Sydost­asien m.m.
3
Spenat.
- Färska jordgubbar,
basilika, sockerärtor
(tropiska och subtropiska länder).
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Tas upp och lagras i spenat
vid kraftig gödsling.
Nitrater.
Leverantörsled
- Kontamination från gödsling, bevattningsvatten vid
odling.
Cyclospora cayetanensis.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från gödsling, bevattningsvatten vid
odling.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, andra
sjukdomsframkallande mikroorganismer.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, kräkningar, cyanos.
Riskgrupp – spädbarn.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Förekommer i tropiska och
subtropiska områden.
Vattnig diarré (vanligast), kramper, gasbildning, illamående,
trötthet.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Inköp
i. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
k. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
j.Lagring ≤8˚C,
kontroll på bäst föredag.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
a. CP17
j. CP15
i. CP8˚C
h. CP15
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
178
– Stenmurklor.
Mat­svamp – t ex vild­a
tratt­kanta­reller, cham­­
pin­joner.
Potatis.
5
6
Produkttyp
Nr
Gyromitrin.
- Finns naturligt i svamp.
Leverantörsled
- Okunskap vid plockning.
OBS. Försäljning av matsvamp i Finland förutsätter
legitimerad plockare.
Förorening av svamp/svamp­
gifter (från spin­delskiv­ling, vit
flug­svamp m.m.).
Leverantörsled och i Butik
- Ytlig odling, lagring i ljus
(grön potatis).
- Krossad, skadad potatis.
Solanin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Tveksamt om stenmurklor
ska säljas på konserv.
OBS! Färska stenmurklor får
inte säljas.
Kan orsaka förgift­ningssymptom, cancer och död.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Kan orsaka förgift­ningssymptom, cancer och död.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Illamå­ende, diarré och mag­
smärtor.
Butik
b. God kunskap om
svampar.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Sortera bort
skadad potatis.
c. Informera kund.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. GF
a. CP27
c. GF
b. GF
a. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
179
Produkttyp
Mat­svamp forts.
- Cham­­pin­joner (vilda
och odlade).
Nr
6
Fenylhydraziner.
- Finns naturligt i svamp.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Livsmedelsverket av­råder
konsumenterna från allt för
hög kon­sumtion (mycket mer
än ett par hekto champin­jon
per månad).
Misstänks vara tumör­
framkallande.
Effekt på människa:
- slutsats
Förebyggande åtgärder
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Chapter 5. Vegetables and vegetables products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 6. Fruits and fruits products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5. Guidance for Industry, Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables, FDA (October 1998) – www.cfsan.fda.gov
6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
7. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
8. Adverse Reactions to Foods – American Academy of Allergy and Immunology, Committee on Adverse
Reactions to Foods, National Institute of Allergy and Infectious Diseases, NIH publication no 84-2442
(July 1984)
9. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
10.Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Hans Lindmark (2002) – www.slv.se
11. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
12.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
13.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
14.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
180
6.4.8 Checklista butik – Frukt och grönsaker
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
181
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
182
Förorening av giftsvampar.
se 5.1.6.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Frukt och Grönt,
Mottagning kylda
produkter.
Frukt och Grönt,
Lagring Kyl.
Frukt och grönt,
Exponering
- speciellt färska
örtkryddor från sydostasien, groddar,
hackad sallad, m.m.
Fara att produkterna innehåller farliga kemikalier,
mikroorganismer, m.m.
Pga. att inköp sker från ej
kontrollerad leverantör.
Frukt och
Grönt Inköp
- speciellt färska
örtkryddor från sydostasien, groddar,
hackad sallad, m.m.
Frukt och grönt Butik - Färsk svamp
(ej odlad).
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
JA
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
JA
CP
JA
CCP
Kontrollera temperaturen i ankommande
kylda varor.
Kontrollera att leverantören är godkänd.
Gör leverantörs­
bedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C
CP8˚C
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C
CP8˚C
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C
CP8˚C
Godkänd
leverantör.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Dokumentation
sker 2 ggr/vecka.
Dokumentation
sker 2 ggr/vecka.
Dokumentation
sker 2 ggr/vecka.
Varje
leverans.
Kontrolleras
varje dag.
Leverantörsintyg.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kontrolleras
vid varje
leverans att
det är en
godkänd
leverantör.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Frukt och grönsaker (t.ex. melon, äpplen) - grönsaker (t.ex. bladsallad, groddar, färska örtkryddor, spenat) - potatis - matsvamp.
Övervakning: Frukt och grönsaker – Varuflöde 6.4.6.1, Faroanalys 6.4.7.1
6.4.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Frukt och grönsaker
Kassera, byt kyl
om produkten är
opåverkad, kontakta service.
Kassera, byt kyl
om produkten är
opåverkad, kontakta service.
Kassera
alternativt retur.
Retur. Byt
leverantör.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitets­
ansvarig.
Kvalitets­
ansvarig.
Kvalitets­
ansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitets­
ansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitets­
ansvarig.
Ansvarig
6.5 Rutiner för bröd
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.5.1 Rengöring/ordning och reda
Se allmänna rutiner kap 4.
6.5.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.5.3 Hantering
6.5.3.1 Exponering av bröd
• Brödbackar med bröd får inte stå direkt på butiksgolvet.
• Fyll alltid på enligt principen först in först ut.
• Bröd är ett lågrisklivsmedel som främst bör skyddas mot smuts. På grund av den låga
vattenaktiviteten är risken liten att patogen mikrobiell tillväxt sker.
• Oförpackat bröd bör exponeras i brödskåp/hylla utrustade med någon form av produktskydd* (behöver ej vara tättslutande) eller i brödbackar/lådor, gärna med lock.
*Exempelvis: skåp, skyddsskärm m.m.
• Oförpackat bröd bör märkas tydligt på hyllkant med ingrediensförteckning eller information i pärn eller dylikt i anslutning till exponeringen.
• Vid försäljning av oförpackat bröd ska extra noggrannhet säkerställa att produkten
hamnar vid rätt ingrediensförteckning. Vid tveksamhet ska ansvarig tillkallas för
kontroll.
• Tänger bör finnas vid exponeringen av t.ex. Wienerbröd och kondisbitar m.m.
6.5.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
183
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
• Vid delning av leverantörsförpackad konsumentförpackning ska hantering ske under
goda hygieniska förhållande. Märkning av de nya förpackningarna ska baseras på information från ursprungsförpackningen. Hållbarhetstiden kan eventuellt behöva förkortas
men får aldrig förlängas i förhållande till ursprungsförpackningen.
• Förvaring av produkter, kartonger med produkter eller förpackningsmaterial får aldrig
ske direkt på golvet, gäller även golv i kylar och frysar.
• Rutin för temperaturmätning se 4.3.1.2.
6.5.4.1 Bröd
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
• Allt bröd, förutom det dagsfärska som med hänsyn till sitt innehåll normalt konsumeras inom 24 timmar efter tillverkningen, måste vara märkt med bäst före-dag.
• Förpackat, färskt bröd bör märkas med förpackningsdag (överenskommelse inom
bageribranschen, men inte obligatoriskt).
• Fryst bröd ska märkas vid upptiningen med bäst före-dag och information om att det
varit fryst. (Följ bageriets/leverantörens anvisningar).
6.5.5 Märkning/redlighet
Se allmänna rutiner kap 4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
184
6.5.6 Flöde
6.5.6.1 Varuflöde – Bröd
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
Kallt kök 6.11.6.1, 6.12.6.1
Lagring
Exponering
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
185
6.5.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
Denna faroanalys gäller alla tre avdelningarna, ta med allt på alla men välj respektive kapitelnummer, faranalysnamn/nummer och flödesnamn/nummer nedan och ovan och ta bort
övrigas kapitelnummer och namn på respektive ställe.
6.5.7.1 Bröd (Varuflöde 6.5.6.1).
6.6.7.1 Bake Off (Varuflöde 6.6.6.1).
6.7.7.1 Bageri och Konditori/Chokladtillverkning (Varuflöde 6.7.6.1 Bageri och 6.7.6.2
Konditori/Chokladtillverkning).
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla bageri produkter – från industribageri, Bake Off och
butiksbageri. Bageriprodukter ska normalt förvaras i rumstemperatur. Vissa konditoriprodukter ska kylförvaras. Analysen baseras på faror förknippade med produkter och
produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Den behandlar:
1.Matbröd; bröd allmänt, råvaror till bröd.
2.Mjuka kakor, wienerbröd.
3.Torra kakor.
4.Konditoriprodukter; fyllda kakor, bakelser, tårtor, chokladprodukter.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Kolonial:
• Råvaror (mjöl, socker, frukter, nötter, kakao).
Kylda produkter:
• Mejeriprodukter.
Frysta produkter:
• Bär (hallon, blåbär).
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Gräddtårtor, bakelser.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
186
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena är en kombination av ansvar vid
inköp och ansvar för butik.
Bageri och konditorverksamheten är i många fall en produktion i industriell skala.
Butiken har då ett stort ansvar för alla förebyggande åtgärder identifierade i faroanalysen.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som ska upprätthållas.
- GF-18°C innebär att temperaturen hos produkten skall vara lika med/under minus
18°C (≤ -18°C).
- CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤ 8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
187
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Bröd, m.m. allmänt.
1
Mjöl, fröer, nötter,
fikon, torkad frukt,
kryddor.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
maj 2013
Leverantörsled
- Tillväxt vid fuktig väderlek.
- Otillräcklig eller för långsam
torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A,
trichotecener, (olika slags
mögelgift).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Okunnig butikspersonal.
Märkning saknas eller är
bristfällig om ägg, soja,
mjölk, olika slags nötter,
mandel, jordnötter, samt
andra ingredienser som kan
ge allergi och överkänslighet
(se referens).
Leverantörsled och i Butik
- Felaktig hantering.
Kontamination med ägg, soja,
mjölk, olika slags nötter samt
andra råvaror som kan ge
allergi och överkänslighet (se
referens).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Butik
e. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
f. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett.
Inköp
g. Krav på produkt
och leverantör.
Olika slags förgift­
ningssymptom, med direkta
och långsiktiga effekter.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Butik
b. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. God hygien.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. CP18
f. CCP3
e. GF
d. CP11
c. GF
b. GF
a. CP11
CCP?, CP?
GF?
6.5.7.1 Faroanalys: Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori/
Chokladtillverkning (Flöden 6.5.6.1, 6.6.6.1, 6.7.6.1, 6.7.6.2)
188
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
189
Bröd,
m.m. allmänt.
-Torkad frukt, t ex
apriko­ser, fikon, plom­
mon, bana­ner, tomater.
1
Färdig­bakat bröd.
Vid Bake Off, i
bu­tiksbageri och
butiks­konditori.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Tillväxt vid fuktig lagring.
- Fuktsamling vid temperaturväxlingar varmt-kallt-varmt
(t ex förbakat bröd i modifierad atmosfär - MAP).
Mögelväxt – bildande av
Aflatoxin, Ochratoxin A, (olika
slags mögelgift).
I Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar.
Skärande glas, skärande
metall.
Leverantörsled och i Butik
- Okunniga leverantörer.
- Okunnig butikspersonal.
Odeklarerad tillsats av sulfit
(konserveringsmedel, för att
bevara färg).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
i. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Ger mycket sällan problem
om odling och torkning styrs
korrekt.
Olika slags förgift­ningssymptom, med direkta och
långsiktiga effekter.
Butik
i. God kunskap allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
j. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett för märkning
av butiksframställda
produkter.
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör.
Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner,
speciellt hos astmatiker.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
k. GF
j.CCP3
i.GF
h. CP11
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
190
3
Mjuka kakor.
Ägg, ägg­produkter (till
socker­ka­kor m.m.).
2
Konditoriprodukter.
- Tårtor, bakelser (montering).
- Wienerbröd, mjuka
kakor med fyllning av
vanilj, grädde, m.m.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från råvaror.
- Kontamination vid produktion.
- Tillväxt i vid felaktig
lagringstemperatur.
Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
enterotoxin, Norovirus,
andra sjukdomsframkallande
mikroorganismer.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination av fyllning
vid produktion.
- Tillväxt i fyllning vid fel
lagringstemperatur före
bakning i butik.
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
Leverantörsled och i Butik
- Ovanlig vid godkända
packerier.
- Ovanlig i ägg från Sverige,
Norge, Finland och Danmark.
Salmonella Enteritidis.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Häftiga kräkningar, magkramper och diarré. Ökad risk på
tillagade produkter där andra
bakterier dödats.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
b. God hygien, koll
på bäst före-dag hos
råvaror.
c. Snabb kylning och
lagring ≤8˚C, kontroll
sista förbrukningsdag (bäst före-dag).
Ej för lång framstämpling.
Inköp
a.Krav på råvaror
och leverantör.
Butik
e. Bake Off råvara
lagring ≤ -18˚C,
tining ≤8˚C.
f.God hygien vid beredning av fyllning.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Lagring helst ≤8˚C,
koll på bäst före-dag.
c. Bakning till en kaktemperatur ≥72˚C.
a. CP7
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Svenska, norska, finländska och danska
äggleverantörer med
salmonellaprogram.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarré, feber och
huvudvärk.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
c. CP8˚C
b. GF
a. GF
f. CP8˚C
e. GF-18˚C
d. CP19
c. CCP8
(om inte a.)
b. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
191
Choklad,
i kakbottnar, praliner,
mm (lösviktsförsäljning).
4
Ingredienser, fortsättning
- Mandlar.
Ingredienser till chokladprodukter
- Paranötter, jordnötter,
pistagenötter, hasselnötter, solros- och
sesamfrö, cocosnötter.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Kontamination vid torkning.
Salmonella.
Leverantörsled
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A (mögelgift).
Leveratörsled
- Kontamination vid framställning av kakao.
Salmonella.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Inköp
c.Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör
(paranötter kräver
speciell omsorg).
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Sjukdom vid låga halter i
chokladprodukter.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
c. CP22
b. CP22
a. CP22
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Chapter 8. Cereals and cereal products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
5. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
6.Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker. Livsmedelsverket Rapport 22/98
7. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
8. Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
9. OK rent mjöl i påsen – 5 steg till en fungerande egenkontroll. Branschvägledning i egenkontroll för
Sveriges bagare & konditorier AB – www.bageri.se, www.slv.se
10.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
11. Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
12.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
13.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
192
6.5.8 Checklista butik – Bröd
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
193
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
194
Hälsofaror och orsak
Fara att produkterna innehåller farliga kemikalier,
mikroorganismer, mögelgifter, främmande föremål,
ej tillåtna tillsatser. Pga. att
inköp sker från ej kontrollerad leverantör.
Förorening av giftsvampar
på grund av okunnig leverantör.
Försämring av produktens
kvalité pga. skadedjursangrepp eller skadat emballage.
Försämrad produktkvalité.
Processteg/Flöde
Kolonial inkl lösvikt, Inköp.
Kolonial, Inköp
- Torkad svamp (ej
odlad).
Kolonial,
Mottagning.
Kolonial,
Lagring.
Särhållning av
produkter som kan
påverka varandra
genom exempelvis
starka dofter.
Visuell mottagningskontroll.
Kontrollera att leverantören är godkänd
(starka bevis för bra
produktsäkerhetsarbete behövs).
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
JA
CP
Godkänd
leverantör
(dokumenterat kunnig på
svamp).
Gränsvärde
Grund­
utbildning.
Varje
leverans.
Kontrolleras
vid varje
leverans att
det är en
godkänd
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Avvikelse
dokumenteras.
Leverantörsintyg.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kassera
alternativt retur.
Retur. Byt
leverantör.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Torra produkter - konserver (t.ex. ananas, krossad tomat, vitabönor i tomat, vitlök i olja, tonfisk, makrill) - kryddor - oljor, sojasåser och grillsåser - torkad frukt (t.ex. aprikoser, fikon) nötter och snacks – konfektyr, lösviktsgodis - torkad matsvamp och leverantörspackat bröd.
Övervakning: Kolonial, inklusive leverantörspackat bröd – Kolonial:Varuflöde 6.3.6.1, Faroanalys 6.3.7.1, Bröd:Varuflöde 6.5.6.1, Faroanalys 6.5.7.1
6.5.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Bröd
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
195
Hälsofaror och orsak
Allergisk eller annan överkänslighetsreaktion p.g.a.
fel uppgift om ingredienser.
Kladdiga och smutsiga
slevar.
Processteg/Flöde
Kolonial lösvikt,
Exponering
Kolonial lösvikt
- Butik godis,
nötter
Rengöring.
Kontrollera märkning
på lösviktsprodukter
innan de packas ut.
Förebyggande åtgärd
CCP
GF
JA
CP
Ej rengjorda
slevar ger
ofräscht
intryck.
Kontrollera
att hyllkantsetikett finns
med alla
ingredienser
deklarerade.
Gränsvärde
Dokumentation
sker vid uppsättning av ny hyllkantsetikett. Vid
ev. leverantörsplock kan leverantör dokumentera
men butiken är
alltid ansvarig.
Kontrolleras vid
varupåfyllning.
Slevar
diskas varje
dag.
Dokumentation
Frekvens
Övervakning
Diska.
Kassering vid
osäkerhet.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig
butik.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.6 Rutiner för Bake-off
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.6.1 Rengöring/ordning och reda
6.6.1.1 Bakugn
• Rengör efter avsvalning och vid behov.
• Sopa och skrapa eventuellt bort brända rester.
• Följ anvisningar från leverantören för din ugnstyp.
6.6.1.2 Stickvagnar/plåtar
• Skrapa stickvagnarna med en metallborste vid behov.
• Skrapa plåtarna med borste, även på sidor och kanter.
6.6.1.3 Jässkåp/rum
• Golvet spolas eller torkas ur vid behov eller minst en gång per vecka.
6.6.1.4 Brödskivare
• Alla brödrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
6.6.1.5 Bröd/konditorivaror för självtag
Dagligen
•
•
•
•
•
Diska alla tänger.
Håll ordning.
Skaka eventuella dukar.
Torka/sopa/dammsug rent brödskåpet/hyllorna.
Torka av dörren/brödskydd.
Vid påfyllning
• Kontrollera att livsmedlet har rätt märkning på skylten.
• Blanda ej produkterna i hyllorna, tänk på allergirisken.
• Exponera bröd med allergener längst ner, så att ex vis nötter ej faller ner på annat bröd.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
196
6.6.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.6.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
6.6.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
6.6.4.1 Bake-off
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
Riskhanteringen av hela proceduren och hantering av frysta/tinade bröd och frysta/förjästa
degämnen till avbakning är minimal om butikens rutiner följs. Egen hygienzon är inte
nödvändig ur risksynpunkt, rekommenderat är dock att det finns hand tvättmöjligheter
för personalen i närheten.
• En obruten fryskedja är viktig för kvaliteten och hållbarheten.
• Frysvaror ska in i frysrum eller frysskåp direkt vid ankomst.
• Inga varor/kartonger får placeras direkt på golvet i frysen.
• Vid avbakning tas frysta varor direkt från den ursprungliga förpackningen och läggs
på bakplåtar för tining i kyla alternativt direkt till avbakning. Färdiga ojästa degämnen
placeras i jässkåp för tining och jäsning i avvaktan på avbakning. Undvik att tina för
mycket åt gången.
• Temperatur i ugnar ska följa receptet för bästa resultat.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
197
Jässkåp Bakeoff
Vad är skillnaden mellan bakeoff avbakning och bakning med hjälp av jäsdegämnen?
• Bakeoff: Frysta förbakade halvfärdiga bröd läggs på bakplåt och vidare i kyl till exempel över natten för tining och avbakas därefter i ugnen. Vissa produkter avbakas även
frysta.
• Jäsdegämnen: Frysta ojästa degämnen läggs på bakplåt för tining i jässkåp med kylan
påslagen gärna över natten, jässkåpet slås därefter om till ljummen värme som möjliggör jäsning av degämnet. Efter jäsning förflyttas de jästa degämnen till ugnen för
gräddning. Denna process innebär ingen förhöjd risk jämfört med bakeoff bakning.
6.6.5 Märkning/redlighet
Se allmänna rutiner kap 4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
198
6.6.6 Flöde
6.6.6.1 Varuflöde – Bake-Off
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll vissa
produkter varje leverans
Lagring – kyl
Lagring – frys
CP temperaturkontroll
Upptining
Avbakning
CCP 8
Avsvalning
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Exponering
CCP 3 korrekt märkning
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
199
6.6.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
Denna faroanalys gäller alla tre avdelningarna, ta med allt på alla men välj respektive kapitelnummer, faranalysnamn/nummer och flödesnamn/nummer nedan och ovan och ta bort
övrigas kapitelnummer och namn på respektive ställe.
6.5.7.1 Bröd (Varuflöde 6.5.6.1).
6.6.7.1 Bake Off (Varuflöde 6.6.6.1).
6.7.7.1 Bageri och Konditori/Chokladtillverkning (Varuflöde 6.7.6.1 Bageri och 6.7.6.2
Konditori/Chokladtillverkning).
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla bageri produkter – från industribageri, Bake Off och
butiksbageri. Bageriprodukter ska normalt förvaras i rumstemperatur. Vissa konditoriprodukter ska kylförvaras. Analysen baseras på faror förknippade med produkter och
produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Den behandlar:
1.Matbröd; bröd allmänt, råvaror till bröd.
2.Mjuka kakor, wienerbröd.
3.Torra kakor.
4.Konditoriprodukter; fyllda kakor, bakelser, tårtor, chokladprodukter.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Kolonial:
• Råvaror (mjöl, socker, frukter, nötter, kakao).
Kylda produkter:
• Mejeriprodukter.
Frysta produkter:
• Bär (hallon, blåbär).
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Gräddtårtor, bakelser.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
200
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena är en kombination av ansvar vid
inköp och ansvar för butik.
Bageri och konditorverksamheten är i många fall en produktion i industriell skala.
Butiken har då ett stort ansvar för alla förebyggande åtgärder identifierade i faroanalysen.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som ska upprätthållas.
- GF-18°C innebär att temperaturen hos produkten skall vara lika med/under minus
18°C (≤-18°C).
- CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤ 8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
201
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Bröd, m.m. allmänt.
1
Mjöl, fröer, nötter,
fikon, torkad frukt,
kryddor.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
maj 2013
Leverantörsled
- Tillväxt vid fuktig väderlek.
- Otillräcklig eller för långsam
torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A,
trichotecener, (olika slags
mögelgift).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Okunnig butikspersonal.
Märkning saknas eller är
bristfällig om ägg, soja,
mjölk, olika slags nötter,
mandel, jordnötter, samt
andra ingredienser som kan
ge allergi och överkänslighet
(se referens).
Leverantörsled och i Butik
- Felaktig hantering.
Kontamination med ägg, soja,
mjölk, olika slags nötter samt
andra råvaror som kan ge
allergi och överkänslighet (se
referens).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Butik
e. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
f. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett.
Inköp
g. Krav på produkt
och leverantör.
Olika slags förgift­
ningssymptom, med direkta
och långsiktiga effekter.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Butik
b. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. God hygien.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. CP18
f. CCP3
e. GF
d. CP11
c. GF
b. GF
a. CP11
CCP?, CP?
GF?
6.6.7.1 Faroanalys: Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori/
Chokladtillverkning (Flöden 6.5.6.1, 6.6.6.1, 6.7.6.1, 6.7.6.2)
202
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
203
Bröd,
m.m. allmänt.
-Torkad frukt, t ex
apriko­ser, fikon, plom­
mon, bana­ner, tomater.
1
Färdig­bakat bröd.
Vid Bake Off, i
bu­tiksbageri och
butiks­konditori.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Tillväxt vid fuktig lagring.
- Fuktsamling vid temperaturväxlingar varmt-kallt-varmt
(t ex förbakat bröd i modifierad atmosfär - MAP).
Mögelväxt – bildande av
Aflatoxin, Ochratoxin A, (olika
slags mögelgift).
I Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar.
Skärande glas, skärande
metall.
Leverantörsled och i Butik
- Okunniga leverantörer.
- Okunnig butikspersonal.
Odeklarerad tillsats av sulfit
(konserveringsmedel, för att
bevara färg).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
k. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Ger mycket sällan problem
om odling och torkning styrs
korrekt.
Olika slags förgift­ningssymptom, med direkta och
långsiktiga effekter.
Butik
i. God kunskap allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
j. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett för märkning
av butiksframställda
produkter.
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör.
Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner,
speciellt hos astmatiker.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
k. GF
j.CCP3
i.GF
h. CP11
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
204
3
Mjuka kakor.
Ägg, ägg­produkter (till
socker­ka­kor m.m.).
2
Konditoriprodukter.
- Tårtor, bakelser
(montering).
- Wienerbröd, mjuka
kakor med fyllning av
vanilj, grädde, m.m.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från råvaror.
- Kontamination vid produktion.
- Tillväxt i vid felaktig lagringstemperatur.
Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
enterotoxin, Norovirus,
andra sjukdomsframkallande
mikroorganismer.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination av fyllning
vid produktion.
- Tillväxt i fyllning vid fel
lagringstemperatur före bakning i butik.
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
Leverantörsled och i Butik
- Ovanlig vid godkända
packerier.
- Ovanlig i ägg från Sverige,
Norge, Finland och Danmark.
Salmonella Enteritidis.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning. Vissa bak-terier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Häftiga kräkningar, magkramper och diarré. Ökad risk på
tillagade produkter där andra
bakterier dödats.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
b. God hygien, koll
på bäst före-dag hos
råvaror.
c. Snabb kylning och
lagring ≤8˚C, kontroll
sista förbrukningsdag
(bäst före-dag). Ej för
lång framstämpling.
Inköp
a.Krav på råvaror och
leverantör.
Butik
e. Bake Off råvara
lag-ring ≤ -18˚C, tining
≤8˚C.
f.God hygien vid
beredning av fyllning.
Inköp
d. Krav på produkt och
leverantör.
Butik
b. Lagring helst ≤8˚C,
koll på bäst före-dag.
c. Bakning till en kaktemperatur ≥72˚C.
a. CP7
Inköp
a. Krav på produkt och
leverantör. Svenska,
norska, finländska och
danska äggleverantörer med salmonellaprogram.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarré, feber och
huvudvärk.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
c. CP8˚C
b. GF
a. GF
f. CP8˚C
e. GF-18˚C
d. CP19
c. CCP8
(om inte a.)
b. CP8˚C
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
205
Choklad,
i kakbottnar, praliner,
mm (lösviktsförsäljning).
4
Ingredienser, fortsättning
- Mandlar.
Ingredienser till chokladprodukter
- Paranötter, jordnötter,
pistagenötter, hasselnötter, solros- och
sesamfrö, cocosnötter.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Kontamination vid torkning.
Salmonella.
Leverantörsled
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A
(mögelgift).
Leveratörsled
- Kontamination vid framställning av kakao.
Salmonella.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Inköp
c.Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör
(paranötter kräver
speciell omsorg).
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Sjukdom vid låga halter i
chokladprodukter.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
c. CP22
b. CP22
a. CP22
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Chapter 8. Cereals and cereal products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
5. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
6.Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker. Livsmedelsverket Rapport 22/98
7. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
8. Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
9. OK rent mjöl i påsen – 5 steg till en fungerande egenkontroll. Branschvägledning i egenkontroll för
Sveriges bagare & konditorier AB – www.bageri.se, www.slv.se
10.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
11. Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
12.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
13.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
206
6.6.8 Checklista butik – Bake-Off
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
207
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
208
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att kylen håller för hög
temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Förekomst och tillväxt av
sjukdomsframkallande
bakterier.
Bakeoff, Lagring
kyl.
Bakeoff, Lagring
frys.
Bakeoff, Avbakning
(mjuka fyllda kakor,
wienerbröd, m.m.).
Odeklarerade allergener.
Bakeoff - Inköp.
Bakeoff,
Mottagning frysta
produkter.
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Matbröd, bullar, wienerbröd, mjuka fyllda kakor m.m.
Kontrollera att baktid
och baktemperatur är
korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
JA
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
CP
JA
JA
CCP
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Övervakning: Bake-Off – Varuflöde 6.6.6.1, Faroanalys 6.6.7.1
>72˚ C.
GF -18˚ C.
CP8˚C.
GF -18˚ C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
6.6.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Bake-Off
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Förläng baktid
om brödet
inte är klart,
justera tiden.
Kassera, baka
av, byt frys
om produkten
är opåverkad, kontakta
service.
Kassera, baka
av, byt frys
om produkten
är opåverkad, kontakta
service.
Kassera alternativt retur.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
209
Hälsofaror och orsak
Allergisk eller annan överkänslighetsreaktion p.g.a.
fel ingredienser, kontamination.
Processteg/Flöde
Bakeoff, Märkning
och paketering,
Exponering.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut och att
rätt vara läggs vid rätt
etikett. Kontrollera att
innehållsförteckning
finns tillgängligt för
kund.
Förebyggande åtgärd
JA
CCP
CP
Alla ingredienser deklarerade.
Gränsvärde
Vid varje
påfyllnad.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.7 Rutiner för Bageri-Konditori/Chokladtillverkning
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.7.1 Rengöring/ordning och reda
6.7.1.1 Bagerigolv
• Sopas varje dag.
• Spolas minst en gång i veckan.
6.7.1.2 Bakbord
• Skrapa dagligen.
6.7.1.3 Degblandare
Rengör dagligen eller efter varje användning och efter kryddbyte.
• Skrapa ur.
• Spola ur med ljummet vatten, så att degrester lossnar.
• Diskas ur med borste, handdiskmedel och varmt vatten.
• Sköljs med hett vatten.
• Låt degblandaren lufttorkas.
6.7.1.4 Avvägare
• Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
6.7.1.5 Kavlingsmaskin
• Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
6.7.1.6 Runddrivare
• Alla degrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
6.7.1.7 Jässkåp/rum
• Golvet spolas eller torkas ur vid behov eller minst en gång per vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
210
6.7.1.8 Bakugn
• Rengör efter avsvalning och vid behov.
• Sopa och skrapa eventuellt bort brända rester.
• Följ anvisningar från leverantören för din ugnstyp.
6.7.1.9 Stickvagnar/plåtar
• Skrapa stickvagnarna med en metallborste vid behov.
• Skrapa plåtarna med borste, även på sidor och kanter.
6.7.1.10 Brödskivare
• Alla brödrester tas bort och maskinen dammsugs eller borstas dagligen.
6.7.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.7.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
6.7.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för beredningsarbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
211
6.7.4.1 Bageri
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
Torrvaror
• Torra varor ska flyttas in i torrförråd direkt vid leveransen och sättas på pall eller på
hyllor. Golvförvaring är inte tillåtet.
• Mjölsäckar av mindre frekvent använda sorter rekommenderas att förvaras i tunnor
med lock.
• Varor från förrådet som plockas ur kartong bör avemballeras på ett eget bord/utrymme
och inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk).
• Torra produkter som sällan använda kan med fördel märkas med första öppningsdatumet, så man undviker gamla produkter.
• När man har använt varorna klart bör man genast återförsluta förpackningen och ställa
tillbaka i torrförrådet.
• Allergener bör placeras, så de inte kan kontaminera andra produkter, ex längst ner på en
hylla i tätslutande förpackning. Återförslutning direkt efter användande är extra viktigt.
• Produkter som innehåller allergener ska hanteras/produceras enligt rutiner så att inte
andra produkter kan kontamineras.
Kylvaror
• Kylvaror ska flyttas in i kylrum eller kylskåp direkt vid ankomst. • Varor från kyl som plockas ur kartong bör avemballeras på ett eget bord/utrymme och
inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk).
• Alla öppnade kylvaror ska förses med varuskydd ex lock eller plastfilm. Öppnade förpackningar märks med första öppningsdatum.
• Alla produkter ska förses med varuskydd; lock, plast eller dylikt. Produkter ska aldrig
förvaras i öppna konservburkar. Lägg över i förvaringskärl med lock.
Frysvaror
• Frysvaror ska flyttas in i frysrum eller frysskåp direkt vid ankomsten. • Varor från frys som plockas ur kartong bör avemballeras på ett eget bord/utrymme och
inte på bakbord eller konditoribord (kontamineringsrisk).
• Plocka alltid ut enligt principen först in först ut, så inga gamla varor glöms bort i frysen.
• Produkter som förvaras en kort stund i frysen innan ex dekorering eller avbakning ska
förses med varuskydd ex ”stickvagnsskydd”.
• Öppnade förpackningar med lösviktprodukter ska återförslutas väl och märkas med
första öppningsdatumet.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
212
6.7.4.2 Konditori
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
För kylvaror såsom grädde, äggkrämer (vaniljkräm m.m.) och sammansatta produkter som
innehåller grädde gäller följande:
• Ska hållas kylda under hela processen.
• Får inte förvaras med redskap kvar i bunken.
• Förvaras kylt, övertäckta.
Redskap med träskaft får inte förekomma.
Alla produkter ska förses med varuskydd; lock, plast eller dylikt. Produkter ska aldrig
förvaras i öppna konservburkar. Lägg över i förvaringskärl med lock.
Bakverk med grädde, vaniljkräm eller motsvarande ska förvaras i kyla, se nedan tabell.
Egenproducerade krämer m.m. ska märkas med tillverkningsdatum samt produktnamn.
Allergener ska hanteras med stor försiktighet och förses med tättslutande lock. Se allergenlista kap 4.3.6 om vilka som är allergener. Observera att dessa allergener kan finnas i
sammansatta ingredienser som exempelvis vaniljkräm.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Rekommenderad
märkning till kund*
”Sista förbrukningsdag” alternativt ”Bäst
före-dag” märkning
Gräddbakelse,
gräddtårtor
+8°C
Packdag + 3 dagar
Sista förbrukningsdag**
Semlor
+8°C
Packdag + 2 dagar
Sista förbrukningsdag**
Blöta kondisbitar exempelvis biskvi, chokladboll,
smörkrämsfyllda bitar
+8°C
Packdag + 15-20 dagar
Bäst före-dag
Torra kondisbitar exempelvis mazariner, toscabit
Rumstemperatur
Packdag + 15-20 dagar
Bäst före-dag
Torra småkakor
Rumstemperatur
Packdag + 90 dagar
Bäst före-dag
Vetebröd
Rumstemperatur
Packdag + 3 dagar
Bäst före-dag
Praliner
Rumstemperatur
Packdag + 30 dagar
alternativt bulkförpackningens märkning
Bäst före-dag
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
** Bageri- och konditoriprodukter som normalt konsumeras inom 24 timmar är undantagna från kravet
på datummärkning.
6.7.5 Märkning/redlighet
6.7.5.1 Bageriprodukter och konditorivaror från eget bageri
Bageriprodukter
Förutom de generella reglerna som gäller alla förpackade livsmedel har bageribranschen
internt kommit överens om att bakdag alltid ska finnas angivet även om det är en frivillig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
213
uppgift. Anledningen är för att upplysa kunden om när brödet är bakat, vilket ofta är mer
intressant än bäst före-dagen.
Vid bageriprodukter i lösvikt, där kunden plockar varor själv, bör det framgå på etikett/
skylt/i pärm eller dylikt i samband med exponering vad produkten innehåller i fallande
skala. Lösviktshantering kan aldrig bli en helt säker hantering utifrån allergisynpunkt,
men sträva efter god ordning och att rätt produkter läggs på rätt plats. Alla som arbetar i
bageriet bör kunna plocka fram relevanta ingrediensförteckningar till kunder som undrar
över innehållet.
Förpackade bageriprodukter ska märkas med korrekt ingrediensförteckning. Där ställs
det hårdare krav på att man kan hålla isär allergenerna och lita på att innehållet stämmer.
Uppmana kunder att fråga personalen vid tveksamheter kring innehållet i era produkter.
Det är viktigt att ni som arbetar i bageri/konditori är väl insatta i vilka allergener ni
hanterar i verksamheten och att ni anpassar bakningen efter detta. Förvara ALLTID fröer,
nötter, baljväxter etcetera i slutna kärl så ni har kontroll på att de hamnar i rätt produkter.
Ta för vana att börja med de renaste produkterna i verksamheten det vill säga de utan
fröer, nötter samt var noga med att städa ordentligt efter hantering av allergener. En bra
regel är att undvika att ställa produkter direkt på bakbord. Papper emellan gör underverk.
I kylar och frysar ska också olika bakverk skyddas till exempel genom förpackningar eller
huvor.
Bakdag
Det är inget krav att märka bröd med till exempel bakdag. Det är en frivillig uppgift som
många företag inom bageribranschen väljer att märka en del produkter med.
Exempel på en etikett på matbröd respektive hallontårta med grädde:
Rågbräck, 6 pack
Ingredienser: Rågmjöl, vetemjöl, vatten, jäst, salt
Bakdag: 10 08 12
Bäst före-dag: (packdag + x dagar)
Nettovikt: 500 g (färdigbakad vara)
Jämförpris: 30 kr/kg (om det är relevant)**
Pris: 15 kr (styckpris eller uträknat pris beroende av vikten)
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer: 08-333333
Hallontårta med grädde
Ingredienser: Socker, vetemjöl, vispgrädde, ägg, smör, bakpulver, hallon
Sista förbrukningsdag*: 21 03 13 (packdag + 3 dagar)
Nettovikt: 950 g (färdig vara)
Jämförpris: ej relevant**
Pris: 20 kr/st
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer: 08-3333333
* Detta exempel visar märkning på gräddtårta. Andra typer av tårtor kan märkas med ”bäst
före-dag” om de inte innehåller lättfördärvliga ingredienser som t.ex. grädde, vaniljkräm osv.
**För vissa varor är det inte relevant att ange jämförpris.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
214
Jämförpris
Svensk Dagligvaruhandel rekommenderar sina medlemsbutiker att ta bort jämförpriset
för vissa varor som till exempel tårtor.
Livsmedelsverket och Konsumentverket ansvarar för olika delar av matområdet. Livsmedelsverket har hand om frågor om matens kvalitet, märkning av innehållet (som ingredienser och tillsatser), märkning av ursprungsland och tillverkarland, matens hälsoaspekter. Konsumentverket har hand om frågor om prismärkning (prisinformationslagen) och
jämförpriser.
Se prisinformationslagen, SFS 2004:347, 8 §: ”Jämförpris behöver inte anges om det på
grund av produktens karaktär eller ändamål kan antas att en angivelse av jämförpris skulle
sakna betydelse eller om en sådan angivelse skulle kunna skapa förvirring”.
I Konsumentverkets vägledning om prisinformation - 2008 står: ” Det finns även
undantag för när jämförpris inte behöver anges. Detta gäller till exempel vid förpackningar av varor som innehåller mindre än 50 g eller 50 ml, förpackningar som innehåller
flera olika varor, samt för varor som säljs huvudsakligen för sina kosmetiska egenskaper.
Undantaget gäller även i övrigt om en produkts karaktär är sådan att ett jämförpris enbart
skulle skapa förvirring eller sakna betydelse.”
Den kommunala kontrollen ska granska butiken enligt livsmedelslagstiftningen men
också från redbarhetsaspekter. Det är viktigt att konsumenten inte blir vilseledd. Om en
butik får denna avvikelse vid kommunal kontroll så ska de därför fråga inspektören var i
livsmedelslagstiftningen det står att de måsta ange jämförpris för tårtor.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
215
6.7.6 Flöde
6.7.6.1 Varuflöde – Bageri
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll vissa
produkter varje leverans
Lagring – frys
Lagring – torra varor
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Kylda produkter
6.1.6.1
Uppvägning
Djupfrysta6.2.6.1
varor
Beredning
Kolonial6.3.6.1
(trågning/jäsning)
Avbakning
CCP 8
Avsvalning
Konditori6.7.6.2
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Exponering
CCP 3 korrekt märkning
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
216
6.7.6.2 Varuflöde – Konditori/Chokladprodukter
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll vissa
produkter varje leverans
Lagring – frys
Lagring – torra varor
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Kylda produkter
6.1.6.1
Uppvägning
Djupfrysta6.2.6.1
varor
Kolonial6.3.6.1
Beredning (konditori)
/ UpphettningAvsvalning (choklad)
Bageri6.7.6.1
Montering
Montering
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Lagring - kyl
CP temperaturkontroll
Exponering
CCP 3 korrekt märkning
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
217
6.7.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
Denna faroanalys gäller alla tre avdelningarna, ta med allt på alla men välj respektive kapitelnummer, faranalysnamn/nummer och flödesnamn/nummer nedan och ovan och ta bort
övrigas kapitelnummer och namn på respektive ställe.
6.5.7.1 Bröd (Varuflöde 6.5.6.1).
6.6.7.1 Bake Off (Varuflöde 6.6.6.1).
6.7.7.1 Bageri och Konditori/Chokladtillverkning (Varuflöde 6.7.6.1 Bageri och 6.7.6.2
Konditori/Chokladtillverkning).
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla bageri produkter – från industribageri, Bake Off och
butiksbageri. Bageriprodukter ska normalt förvaras i rumstemperatur. Vissa konditori­
produkter ska kylförvaras. Analysen baseras på faror förknippade med produkter och
produktgrupper som butiken behöver ”bevaka” särskilt. Den behandlar:
1.Matbröd; bröd allmänt, råvaror till bröd.
2.Mjuka kakor, wienerbröd.
3.Torra kakor.
4.Konditoriprodukter; fyllda kakor, bakelser, tårtor, chokladprodukter.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Kolonial:
• Råvaror (mjöl, socker, frukter, nötter, kakao).
Kylda produkter:
• Mejeriprodukter.
Frysta produkter:
• Bär (hallon, blåbär).
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Gräddtårtor, bakelser.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
218
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena är en kombination av ansvar vid
inköp och ansvar för butik.
Bageri och konditorverksamheten är i många fall en produktion i industriell skala.
Butiken har då ett stort ansvar för alla förebyggande åtgärder identifierade i faroanalysen.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som ska upprätthållas.
- GF-18°C innebär att temperaturen hos produkten skall vara lika med/under minus
18°C (≤-18°C).
- CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
219
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Bröd, m.m. allmänt.
1
Mjöl, fröer, nötter,
fikon, torkad frukt,
kryddor.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
maj 2013
Leverantörsled
- Tillväxt vid fuktig väderlek.
- Otillräcklig eller för långsam
torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A,
trichotecener, (olika slags
mögelgift).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Okunnig butikspersonal.
Märkning saknas eller är
bristfällig om ägg, soja,
mjölk, olika slags nötter,
mandel, jordnötter, samt
andra ingredienser som kan
ge allergi och överkänslighet
(se referens).
Leverantörsled och i Butik
- Felaktig hantering.
Kontamination med ägg, soja,
mjölk, olika slags nötter samt
andra råvaror som kan ge
allergi och överkänslighet (se
referens).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Butik
e. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
f. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett.
Inköp
g. Krav på produkt
och leverantör.
Olika slags förgiftnings­
symptom, med direkta och
långsiktiga effekter.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Butik
b. God kunskap
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. God hygien.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. CP18
f. CCP3
e. GF
d. CP11
c. GF
b. GF
a. CP11
CCP?, CP?
GF?
6.7.7.1 Faroanalys: Bröd – Bake Off – Bageri – Konditori/
Chokladtillverkning (Flöden 6.5.6.1, 6.6.6.1, 6.7.6.1, 6.7.6.2)
220
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
221
Bröd,
m.m. allmänt.
-Torkad frukt, t ex
apriko­ser, fikon, plom­
mon, bana­ner, tomater.
1
Färdig­bakat bröd.
Vid Bake Off, i
bu­tiksbageri och
butiks­konditori.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Tillväxt vid fuktig lagring.
- Fuktsamling vid temperaturväxlingar varmt-kallt-varmt
(t ex förbakat bröd i modifierad atmosfär – MAP).
Mögelväxt – bildande av
Aflatoxin, Ochratoxin A, (olika
slags mögelgift).
I Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar.
Skärande glas, skärande
metall.
Leverantörsled och i Butik
- Okunniga leverantörer.
- Okunnig butikspersonal.
Odeklarerad tillsats av sulfit
(konserveringsmedel, för att
bevara färg).
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
k. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Ger mycket sällan problem
om odling och torkning styrs
korrekt.
Olika slags förgift­ningssymptom, med direkta och
långsiktiga effekter.
Butik
i. God kunskap allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
j. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett för märkning
av butiksframställda
produkter.
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör.
Kan ge mer eller mind­re kraftiga överkänslig­hetsreaktioner,
speciellt hos astmatiker.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
k. GF
j.CCP3
i.GF
h. CP11
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
222
3
Mjuka kakor.
Ägg, ägg­produkter (till
socker­ka­kor m.m.).
2
Konditoriprodukter.
- Tårtor, bakelser
(montering).
- Wienerbröd, mjuka
kakor med fyllning av
vanilj, grädde, m.m.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination från råvaror.
- Kontamination vid produktion.
- Tillväxt i vid felaktig
lagringstemperatur.
Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
enterotoxin, Norovirus,
andra sjukdomsframkallande
mikroorganismer.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination av fyllning
vid produktion.
- Tillväxt i fyllning vid fel
lagringstemperatur före
bakning i butik.
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
Leverantörsled och i Butik
- Ovanlig vid godkända
packerier.
- Ovanlig i ägg från Sverige,
Norge, Finland och Danmark.
Salmonella Enteritidis.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Häftiga kräkningar, magkramper och diarré. Ökad risk på
tillagade produkter där andra
bakterier dödats.
Butik
b. God hygien, koll
på bäst före-dag hos
råvaror.
c. Snabb kylning och
lagring ≤8˚C, kontroll
sista förbrukningsdag (bäst före-dag).
Ej för lång framstämpling.
Inköp
a.Krav på råvaror
och leverantör.
Butik
e. Bake Off råvara
lagring ≤ -18˚C,
tining ≤8˚C.
f.God hygien vid beredning av fyllning.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Lagring helst ≤8˚C,
koll på bäst före-dag.
c. Bakning till en kaktemperatur ≥72˚C.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Svenska, norska, finländska och danska
äggleverantörer med
salmonellaprogram.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarré, feber
och huvudvärk.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
c. CP8˚C
b. GF
a. GF
f. CP8˚C
e. GF-18˚C
d. CP19
c. CCP8
(om inte a.)
b. CP8˚C
a. CP7
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
223
Choklad,
i kakbottnar, praliner,
m.m. (lösviktsförsäljning).
4
Ingredienser, fortsättning
- Mandlar.
Ingredienser till chokladprodukter
- Paranötter, jordnötter,
pistagenötter, hasselnötter, solros- och
sesamfrö, cocosnötter.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Kontamination vid torkning.
Salmonella.
Leverantörsled
- Tillväxt vid felaktig lagring,
för långsam torkning.
Aflatoxin, Ochratoxin A (mögelgift).
Leveratörsled
- Kontamination vid framställning av kakao.
Salmonella.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger leverskador vid intag av
stora doser och ger upphov
till tumörer i levern redan vid
låga intag.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Inköp
c.Krav på produkt
och leverantör.
Inköp
b. Krav på produkt
och leverantör
(paranötter kräver
speciell omsorg).
c. CP22
b. CP22
a. CP22
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarréer, feber
och huvudvärk. Eventuellt
följdsjukdomar.
Sjukdom vid låga halter i
chokladprodukter.
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
3. Chapter 8. Cereals and cereal products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
5. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
6.Mykotoxiner i livsmedel – halter, intag, risker. Livsmedelsverket Rapport 22/98
7. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
8. Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
9. OK rent mjöl i påsen – 5 steg till en fungerande egenkontroll. Branschvägledning i egenkontroll för
Sveriges bagare & konditorier AB – www.bageri.se, www.slv.se
10.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
11. Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
12.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
13.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
224
6.7.8 Checklista butik – Bageri, Konditori, Chokladtillverkning
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Observera att odeklarerade allergener är en annan viktig hälsofara i bageri-, konditorioch chokladtillverkning.
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
225
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
226
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att kylen håller för hög
temperatur.
Förekomst och tillväxt av
sjukdomsframkallande
bakterier.
Bageri, Lagring Kyl
Bakeoff, Avbakning
(mjuka fyllda kakor,
wienerbröd, m.m.)
Odeklarerade allergener.
Bageri, Inköp
- speciellt konditorvaror
Bageri, Mottagning
- speciellt konditorvaror
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Matbröd, kakor, wienerbröd, kondisvaror.
Kontrollera att baktid
och baktemperatur är
korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Övervakning: Bageri – Varuflöde 6.7.6.1, Faroanalys 6.7.7,1
JA
CCP
JA
JA
JA
CP
>72˚ C.
CP8˚C.
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
6.7.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Bageri
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Förläng baktid
om brödet
inte är klart,
justera tiden
för kommande bakning.
Kassera,
byt kyl om
produkten är
opåverkad,
kontakta
service.
Kassera alternativt retur.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
227
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Bageri, Paketering
och märkning
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att kylda produkter
håller för hög temperatur.
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Bageri, Beredning
Bageri, Exponering
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut.
Kontrollera att recept
följs innan och under
produktion.
Förebyggande åtgärd
JA
CP8˚C.
Alla ingredienser deklarerade.
JA
Gränsvärde
Enbart
ingredienser
som anges i
recept.
CP
JA
CCP
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märkningstillfälle.
Varje produktionstillfälle.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
vid skapandet av nytt
recept, som sparas.
Dokumentation
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Korrigerande
Åtgärd
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
228
Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier pga. att
produkterna håller för hög
temperatur.
Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier pga. att
produkterna håller för hög
temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att frysen håller för
hög temperatur.
Redlighet och fräschör.
Kondis, Lagring Kyl
Kondis, Lagring
Frys
Kondis, Uppvägning - beredning
- montering
Odeklarerade allergener.
Kondis, Inköp
Kondis,
Mottagning
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Konditorivaror, tårtor, bakelser m.m.
Håll kontroll på
datum och fräschör.
Ordning och reda.
Märkning av öppnade
förpackningar.
Kontrollera att
temperaturen är
korrekt. Övertäckning
av öppna produkter.
Ordning och reda.
JA
GF.
CP-18˚C.
CP8˚C.
JA
Kontrollera att
temperaturen är
korrekt. Övertäckning
av öppna produkter.
Ordning och reda.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
CP8˚C.
JA
CP
JA
CCP
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Övervakning: Konditori – Varuflöde 6.7.6.2, Faroanalys 6.7.7,1
6.7.8.2 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Konditori
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Grundutbildning.
Dokumentation av
temp sker 2 ggr/vecka.
Dokumentation av
temp sker 2 ggr/vecka.
Dokumentation av
temp sker 2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kassering vid
misstanke
om kontaminering eller
ofräschhet.
Kassera,
byt frys om
produkten är
opåverkad,
kontakta
service.
Kassera,
byt kyl om
produkten är
opåverkad,
kontakta
service.
Kassera alternativt retur.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
229
Hälsofaror och orsak
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. kontamination.
Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier pga. att
grädden håller för hög temperatur, eller kontaminerat
munstycke.
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. kontamination.
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att kylda produkter
håller för hög temperatur.
Processteg/Flöde
Kondis, Montering
Kondis, Gräddblåsare
Kondis, Uppvägning - beredning:
recept
Kondis, Lagring kyl
i väntan på exponering
Kondis, Paketering
och märkning
Kondis, Exponering
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut.
Varuskydd, tillverkningsdatum.
Kontrollera att recept
följs innan och under
produktion.
Kontrollera gräddblåsarens temperatur.
Noggrann rengöring
av munstycke.
Undvik olika
hanteringsmoment
samtidigt. Ordning
och reda. Särhållning
av öppnade produkter.Förvaras i stängda
förpackningar.
Förebyggande åtgärd
JA
JA
CCP
JA
JA
CP
CP8˚C.
Alla ingredienser deklarerade.
GF.
Enbart
ingredienser
som anges i
recept.
CP8˚C.
GF.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märknings
tillfälle.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
produktions
tillfälle.
Kontrolleras
varje dag.
Rengöring
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Grundutbildning.
Märkning.
Dokumentation sker
vid skapandet av nytt
recept, som sparas.
Dokumentation av
temp sker 2 ggr/vecka.
Grundutbildning.
Grundutbildning.
Dokumentation
Kassera alt
byt kyl om
produkterna
är opåverkade.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassering vid
misstanke
om kontaminering eller
ofräschhet.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera
grädden.
Rengör
maskinen och
munstycke
Kassering vid
misstanke
om kontaminering eller
ofräschhet.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Kvalitetsansvarig i
bageri.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
230
Sensorisk påverkan om produkterna förvarat i felaktig
temperatur. Ev. kylvaror
kontrolleras med övriga kylleveranser enligt rutin.
Gäller de tillbehör som
kräver kyla: Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att kylen håller för hög
temperatur.
Påverkan om produkterna
inte förslutits samt förvaras
där risk finns för kontamination (nedsmittning).
Hantering ej hygienisk
vilket kan leda till tillväxt av
bakerier ex. Bacillus cereus.
Choklad - Lagring
Kyl
Choklad - Lagring
torra varor
Choklad - Produktion Hygien
Odeklarerade allergener.
Choklad - Inköp
Choklad Varumottagning
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Choklad.
Hygienisk hantering
samt förebyggande
noggrann handhygien.
Förvaras väl förslutna
och hygieniskt korrekt.
GF
GF
JA
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
CP
GF
CCP
Kontrollera kvaliten.
Gör leverantörsbedömning och göra
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Övervakning: Chokladtillverkning – Varuflöde 6.7.6.2, Faroanalys 6.7.7,1
CP8˚C.
Kontrollera
om det är
krav på kyla.
Visuell
kontroll.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Varje produktionstillfälle.
Kontrolleras
regelbundet.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
6.7.8.3 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Chokladtillverkning
Dokumentation sker
2 ggr/v ecka alternativt via automatisk
övervakning.
Vid fel dokumenteras
detta.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Genomgång
av rutin,
utbildning.
Kassera
alternativt
åtgärda om
produkterna
är opåverkade.
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Retur vid fel.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
enligt
schema.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitets
ansvarig
bageri
och kedja.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
231
Påverkan om produkterna
inte förses med varuskydd
(huva)samt förvaras där
risk finns för kontamination
(nedsmittning).
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. felaktig ingrediens­
förteckning.
Choklad - Lagring
färdig produkt
Choklad - Packning
Märkning
Vid undermålig eller felaktig avsvalning kan tillväxt
av sjukdomsframkallande
bakterier tillväxa.
Choklad - Produktion Avsvalning
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Vid undermålig eller felaktig
upphettning kan leda till
tillväxt av sjukdomsframkallande bakterie ex. Salmonella.
Choklad - Produktion Upphettning
Choklad - Produktion Montering
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Kontrollera märkning mot recept på
produkterna innan de
packas ut.
Förvaras varuskyddat och hygieniskt
korrekt.
Kontrollera att recept
följs innan och under
produktion. Särskilj
allergener.
Kontrollera avsvalningstiden så produkten snabbt nedkyls
till rekommenderad
temperatur.
Kontrollera temperaturen på maskinen
fungerar enligt rutin.
Förebyggande åtgärd
JA
JA
CCP
GF
JA
JA
CP
Alla ingredienser deklarerade.
Allt förslutet
och varuskydd finns.
Enbart
ingredienser
som anges i
recept.
CP15˚C.
Kontrollera
om det är
krav på
avsvalning.
CP48˚C.
Kontrollera
om det är
krav på uppvärmning?
Gränsvärde
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märkningstillfälle.
Kontrolleras
regelbundet.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Märkning kontrolleras
regelbundet.
Dokumentation sker
vid skapandet av nytt
recept, som sparas.
Korrigera och
kassera vid
osäkerhet.
Kassera
alternativt
åtgärda om
produkterna
är opåverkade.
Korrigera och
kassera vid
osäkerhet.
Påskynda
nedsvalningen.
Dokumentation sker
vid avvikelse.
Varje produktionstillfälle.
Varje produktionstillfälle.
Upphetta
alternativt
kassera.
Påkalla
service.
Korrigerande
Åtgärd
Dokumentation sker
vid tillverkning alternativt min 2 gång/
vecka.
Dokumentation
Varje produktionstillfälle.
Frekvens
Övervakning
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
enligt
schema.
Ansvarig
6.8 Rutiner för Varmt kök/Matlagning
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.8.1 Rengöring/ordning och reda
6.8.1.1 Grytor, bleck m.m.
Dagligen
•
•
•
•
Spolas av med ljummet vatten.
Diskas i varmt vatten och diskmedel.
Sköljs under rinnande hett vatten.
Lufttorkas.
6.8.1.2 Stekbord
Dagligen
• Rengör efter avsvalning.
• Skrapa manuellt med lämpligt redskap så att stekytan ej skadas. Eventuell används
rengöringsmedel för avfettning.
• Skölj av eventuellt rengöringsmedel med hett vatten.
• Sätt stekbordet på svag värme tills det torkat.
6.8.1.3 Fritös
•
•
•
•
•
•
Rengör efter avsvalning i samband med oljebyte.
Frityrolja byts efter anvisning från leverantör.
Rengör med hett vatten (använd gummihandskar) och diskmedel.
Låt vattnet rinna av.
Lufttorka eller torka av med papper.
Fyll på med olja först när fritösen är helt torr.
6.8.1.4 Kryddtumlare
Rengör dagligen eller efter varje användning och efter kryddbyte.
• Spola ur med ljummet vatten, så att köttresterna lossnar.
• Diska och skrubba med handdiskmedel och varmt vatten. Kan också diskas i disk­
maskin om stor maskin finns.
• Skölj i hett vatten.
• Lufttorkas.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
232
6.8.1.5 Grill/ugn med tillbehör
•
•
•
•
•
•
Rengör efter avsvalning
Rengör med ugnsrengöringsmedel. (gäller ej självrengörande ugnar).
Skura manuellt efter några timmar.
Rengör med diskmedel.
Skölj av i hett vatten.
Sätt ugnen på svag värme tills den torkat.
6.8.1.6 Värmeskåp
Värmeskåp för oförpackade produkter rengörs dagligen.
Värmeskåp för förpackade produkter rengörs en gång per vecka eller vid behov.
• Rengör efter avsvalning.
• Rengör invändigt med rengöringsmedel och varmt vatten, spola ej.
• Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. Låt självtorka på svag värme.
• Putsa glasrutor mot konsument utvändigt.
6.8.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.8.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
6.8.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
233
6.8.4.1 Varmt Kök/Matlagning
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött, kyckling, fisk, frukt och
grönt och bröd (risk för korskontaminering). Använd gärna olikfärgade knivar och
skärbrädor för att undvika förväxling.
• Skilj råa livsmedel från tillagade och/eller varor som är ätfärdiga exempelvis pålägg. • Rå fisk och råa skaldjur ska hanteras separat från övriga livsmedel.
• Rå kyckling ska alltid hanteras separat från övriga livsmedel.
• Undvik att blanda produkter i ugnen om inte droppform under används.
• Grönsaker bör sköljas i separat sköljho – och inte det är möjligt kan detta också ske
skiljt i tid med efterföljande rengöring för att undvika att andra produkter smutsas ner,
kontamineras.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Rekommenderad
exponeringstid
i värmeskåp i
butik **
Rekommenderad märkning
till kund*
Märks ”Bäst före-dag”
Pajer kylda
+8°C
Packdag + 7 dagar
Potatis och ris kyld
+8°C
Packdag + 7 dagar
Potatis och ris varmhållen
+60°C
Potatisgratäng kyld
+8°C
Potatisgratäng
varmhållen
+60°C
Tillagade kylda blandprodukter exempelvis
köttbullar, potatis och sås
+8°C
Packdag + 2 dagar
Tillagade kylda köttprodukter exempelvis
rostbiff
+8°C
Packdag + 7 dagar
Tillagade varma köttprodukter exempelvis grytor,
revbensspjäll
+60°C
4 tim
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före-dag:
1 dag framåt.
Wok, grönsaksröror
varmhållna
+60°C
4 tim
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före-dag:
1 dag framåt. Frivillig märkning: Bör ätas omgående eller
kylas ned.
2 tim
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före-dag:
1 dag framåt.
Packdag + 7 dagar
4 tim
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
**Varmhåll inte längre än att kunden får en fullgod vara.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
234
Upptining av fryst kött/fisk
•
•
•
•
Upptining av fryst kött och fisk ska alltid ske i kyltemperatur.
Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C. Planera upptiningen så att det finns tillräckligt med tid.
Produkten ska alltid ha varuskydd vid upptining (ex lock eller plast).
Tillagning
• Mat som tillagas ska i regel uppnå en kärntemperatur på minst +72°C, undantag är
till exempel rostbiff, spare ribs och sous-vide rätter då kärntemperaturen inte bör överskrida +60°C. För fisk gäller ca +50°C, ca 2 minuter. Följ producentens anvisningar
gällande sous-vide.
• Dokumentera kärntemperaturen, se exempelvis blankett 7.13.
Automatisk temperaturkontroll vid tillagning
Temperaturkontroll i grillar/ugnar med automatisk lagring och kontroll av temperatur
Vid så kallad automatisk övervakning av grill/ugn är behovet och frekvensen av manuell
mätning begränsad, mätningen görs via stickprov. (Lämplig frekvens är en gång per månad). De automatiskt uppmätta kärntemperaturerna vid tillagningen (CCP) ska sparas i
butikens egenkontrollprogram. Vid tillagningen ska också kärntemperaturen avläsas innan
tillagningen avslutas.
Varmhållning
• Varmhållning ska ske vid en yttemperatur på minst +60°C.
• Kontrollera varmhållningstemperaturen dagligen. Dokumenteras exempelvis på
blankett 7.15.
• Rekommenderad tid för varmhållning på 2 – 4 timmar, se tabell. Varmhåll inte längre
än att kunden får en fullgod vara.
Nedkylning
All nedkylning kräver noggrann hantering gällande temperatur, tider och hygien.
Det finns inga speciella krav på nedkylningsutrustning och man kan påvisa att nedkylningen fungerar och att andra produkter inte påverkas under nedkylningen.
• Maträtter som produceras för att säljas som kylvara bör direkt efter tillagning snabbt
kylas ned till max +8°C. Dessa ska vara nedkylda inom 4 timmar. Detta ska mätas och
dokumenteras genom kontroll av kärntemperaturen. Dokumenteras se blankett 7.14.
Återuppvärmning
• Om maträtter behöver värmas upp ska detta ske snabbt, annars ökar risk för tillväxt av
mikroorganismer som eventuellt överlevt tillagningen. Observera att exempelvis spenat
eller persilja inte bör återupphettas pga. risk för förhöjd nitrithalt
• Maten skall värmas upp till en kärntemperatur på +72°C, alternativt till den temperatur
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
235
som användes då produkten tillagades (gäller undantagen såsom rostbiff, fisk m.m.).
• Uppvärmningstemperaturen ska dokumenteras i egenkontrollen exempelvis på blankett
7.16.
Griljering av julskinka
• Tillaga skinkan så en kärntemperatur uppnås på min +72°C (redan färdiglagad skinka).
• Penslingen av skinkan ska ske på ett sätt som gör att produkten inte kontamineras, t ex
i avsedd bytta eller plåt. Spara inte griljeringsröran om penseln har doppats i efter kontakt med skinkan.
• Produkten placeras i grillen.
• Griljera skinkan i +200°C – +225°C i ca 15 minuter tills en grillyta uppstår.
• Nedkylningen skall anpassas så att kärntemperaturen kommer ned till +8°C eller kallare
inom 4 timmar.
Rutiner för utkörning och avhämtning av livsmedel
Utkörning av förpackade livsmedel (kalla basvaror) – Service
• Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaring fram till beställaren/mottagaren. Är
butiken ansvarig för transporten är också butiken ansvarig för förvaringen av livsmedlen fram till mottagaren/kunden. Om det finns en central där kassarna packas är det
centralens ansvar och inte butikens.
• Är mottagaren/kunden ansvarig för transporten/speditören är butiken ansvarig för
livsmedlens förvaring fram till transporten/speditören.
Samtliga livsmedel ska följa respektive förvaringsanvisning.
Kyl och frysvaror ska förvaras i kyla så att kylkedjan inte bryts. Lämplig transport är
kylbil, eller annan isolerande utrustning. Temperaturerna ska dokumenteras vid varje
utkörning.
• Gällande matkassar, internethandel och liknande är det lämpligt transportera allt i kyla
och separera ut de frysta produkterna förslagsvis i separat fryslåda. Som därefter, efter
ankomst till kund, plockas fram och lämnas över till kund.
Utkörning av butikstillagade livsmedel (kalla/varma) – Catering
Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaring fram till beställaren/mottagaren. Är butiken
ansvarig för transporten är också butiken ansvarig för förvaringen av livsmedlen fram till
mottagaren/kunden.
Är mottagaren/kunden ansvarig för transporten/speditören är butiken ansvarig för
livsmedlens förvaring fram till transporten/speditören.
Samtliga livsmedel ska följa respektive förvaringsanvisning.
Kylvaror ska förvaras i kyla så att kylkedjan inte bryts.
Lämplig isolerande utrustning eller liknande bör användas. Rekommenderade tid för
varmhållna livsmedel är högst 4 timmar.
• Varmhållna livsmedel ska förvaras i minst +60°C.
• Kylförvaring ska följa förvaringsanvisning.
• Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras!
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
236
Avhämtning av butikstillagade livsmedel (kalla/varma)
Butiken är ansvarig för livsmedlens förvaringstemperatur fram till avhämtningen sker.
Önskar kunden egna uppläggningsfat/skålar ska godset först diskas i butiken. Förpackningsmaterial godkända och avsedda för livsmedel ska användas.
• Varmhållna livsmedel ska förvaras i minst +60°C.
• Kylförvaring ska följa förvaringsanvisning.
• Temperaturerna ska regelbundet dokumenteras!
6.8.5 Märkning/redlighet
Se allmänna rutiner kap 4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
237
6.8.6 Flöde
6.8.6.1 Varuflöde – Varmt kök/Matlagning
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll vissa
produkter varje leverans
Avemballering
Lagring – frys
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Kylda produkter
6.8.6.1, 6.9.6.1
Lagring – kyl
Kött, vilt och
fågel6.10.6.1
CP temperaturkontroll
Fisk, skaldjur och
Blötdjur6.13.6.1
Upptining
Beredning
Frukt och
grönsaker6.4.6.1
CP temperaturkontroll
Tillagning
Nedkylning
CCP 4 och 5 temperaturkontroll
CP temperaturkontroll
Varmhållning
Paketering och märkning
CP temperaturkontroll
CCP 3 korrekt märkning
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Exponering värmeskåp
Exponering kyl
CP temperaturkontroll
CP temperaturkontroll
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
238
6.8.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.8.7.1 Varmt kök/Matlagning (Varuflöde 6.8.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags produkter som tillagas och packas i butiken.
Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan ytterligare värmebehandling vilket ställer stora krav på butikens rutiner. Analysen baseras på följande produkter
och produktgrupper:
1.Varmt kök; alla produkter.
2.Grillad kyckling.
3.Grillade revbensspjäll.
4.Rostbiff.
5.Patéer och pastejer.
6.Färdigrätter, t.ex. grytor och soppor, pajer, wok, pasta- och risrätter samt ingredienser
till dessa.
7.Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid
disken i varmt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Fisk, skaldjur och blötdjur; Kött och fågel – exempel:
• Råvaror till patéer, pajer, grytor, m.m.
Kylda produkter:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, charkuteriprodukter.
Frukt och grönsaker, Kolonial:
• Råvaror till patéer, pajer m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Fisk- och köttgrytor, ärtsoppa.
• Grillad kyckling.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
239
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen.
Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena Varmt kök/Matlagning och Grillning/Värmebehandlade produkter är en kombination av ansvar vid inköp och ansvar för
butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
• CP60°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60°C (≥60°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
240
Produkttyp
Varmt kök, alla
pro­duk­ter.
Nr
1
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Skärande glas, skärande
metall.
I Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
I Butik
- Från olika råvaror, röror,
patéer, fiskbakelser m.m.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk, selleri samt andra ingredienser
som kan ge allergi och överkänslighet (se referens).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Bristande information vid
ompackning eller märkning
av egen produkt.
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk, selleri samt andra ingredienser
som kan ge allergi och överkänslighet (se referens).
Fara:
- ursprung
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Butik
g. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Butik
d. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
e.Särhållning vid
hantering och exponering.
f.God hygien.
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. Korrekt och fullständig ingrediensförteckning i butik.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör. Korrekt och fullständig
information.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. GF
f. GF
e. CP11
d. GF
c.CCP3 Vid
skapande
av etikett.
b. GF
a.CP11
CCP?, CP?
GF?
6.8.7.1 Faroanalys: Varmt kök/Matlagning (Flöde 6.8.6.1)
241
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
242
Rostbiff.
Patéer, pastejer
– tillagade i butik.
3
Varmt kök, alla pro­duk­
ter, fort­sättning.
1
2
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Ingående råvaror.
- Kontamination i butik.
- Tillväxt efter otillräcklig
uppvärmning, vid fel
lagringstemperatur.
Listeria monocytogenes,
Salmonella, andra sjukdomsframkallande bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Kontamination i butik.
- Tillväxt efter otillräcklig uppvärmning, vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst i råvaran.
- Kontamination.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
enterotoxin, Norovirus.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning.
Listeria risk för gravida och
foster, immunologiskt försvagade. Skadar vid låga halter.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker, (riskgrupper
barn, äldre).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
b. God hygien.
c. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15
sekunder.
d. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
a. God hygien.
b. Yttemperatur
≥72˚C.
c. Kylning och
lagring ≤8˚C inom
4 timmar. Kontroll på
bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
Butik
i.God hygien.
j.Korrekt tillagning
(se nedan).
k.Varmhållning
≥60˚C.
l.Lagring ≤8˚C.
h. GF
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör se
6.1.7 och 6.10.7.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter (se andra produkter i analysen).
d. CP4˚C
c. CCP4
b. GF
a. CP2 –
CP8
c. CP8˚C
b. CCP5
a. GF
l.CP8˚C
k.CP60˚C
j.(Se
nedan)
i.GF
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
243
Färdigrätter.
- Boulobaisse,
fisksoppor.
Färdigrätter – allmänt.
4
5
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Kontamination.
- Tillväxt efter otillräcklig
uppvärmning, vid fel lagringstemperatur.
- Dålig nedkylning och återupphettning efter tillagning.
Clostridium perfringens
(grönsaker, kryddor), Staphylococcus aureus enterotoxin.
andra sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Kontamination
- Tillväxt efter otillräcklig
uppvärmning, vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus enterotoxin, andra sjukdomsframkallande bakterier.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Farorna måste förebyggas i
butik.
Vanlig orsak till matförgiftning.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Magsmärtor,
illamående, kraftig diarré,
dödsfall (riskgrupp äldre).
Butik
b. God hygien
(speciellt mot Staphylococcus aureus
toxin).
c.Ordentlig upphettning, varmhållning ≥60˚C.
d. Kylning och
lagring ≤8˚C inom
4 timmar (får ske
bara en gång). Upphettning ≥60˚C (får
bara ske en gång).
Återupphettning av
soppor bör ske till
70°C.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15
sekunder.
c. Varmhållning
≥60˚C. Bäst föredag + 1 dag
d. Lagring ≤8˚C
inom 4 timmar.
Bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning. Vissa bakterier som
EHEC och Listeria kan orsaka
sjukdom vid låga halter.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
d. CCP7
c. CP60˚C
b. GF
a. GF
d. CP8˚C
c.CP60˚C
b. CCP4
a.CP2 – CP8
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
244
6
Nr
Ingredienser till kalla
färdigrätter.
- Ris.
- Pasta.
- Cous cous.
(Alla kokta i butik).
Clostridium perfringens (kött,
grönsaker, ärtor, kryddor),
andra sjukdomsframkallande
bakterier.
Färdigrätter.
- köttgrytor, ärtsoppa.
I Butik
- Ris, pasta, cous cous (alla
kokta i butik), som ej kylts
och förvarats på korrekt sätt.
Bacillus cereus.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Kontamination.
- Tillväxt efter otillräcklig
uppvärmning, vid fel lagringstemperatur.
- Dålig nedkylning och återupphettning efter tillagning.
Fara:
- ursprung
Produkttyp
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Faran måste förebyggas i butik.
Magsmärtor och diarré,
kräkningar.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Butik
a. God hygien.
b. Kylning och
lagring ≤8˚C inom 4
timmar. Kontroll på
bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
Butik
f.God hygien.
g. Ordentlig upphettning, varmhållning ≥60˚C
h. Kylning och
lagring ≤8˚C inom 4
timmar (får ske bara
en gång). Upphettning ≥60˚C (får
bara ske en gång).
Återupphettning av
soppor bör ske till
70°C.
Inköp
e. Krav på produkt
och leverantör.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Magsmärtor,
illamående, kraftig diarré,
dödsfall (riskgrupp äldre).
Vanlig orsak till matförgiftning.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. CCP4
a. GF
h. CCP7
g. CP60˚C
f.GF
e. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
245
Produkttyp
Ingredienser till kalla
färdigrätter.
- Kokta och stekta ägg.
Nr
6
Ovanlig vid godkända packerier. Mycket ovanlig i ägg
från Sverige, Norge, Finland
och Danmark.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Otillräcklig upphettning.
Salmonella Enteritidis.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Butik
d. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15
sekunder (alternativt: hårdkokt ägg/
vändstekt ägg med
stelnad gula).
e.Lagra helst ≤8˚C,
kontroll på bäst
före-dag, ej lång
framstämpling.
Inköp
c.Krav på produkt
och leverantör –
Svenska, norska,
finländska och
danska äggleverantörer med salmonellaprogram.
Illamående, kräkningar,
magkramper, diarré, feber och
huvudvärk. Eventuellt följdsjukdomar, dödsfall.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
e. CP8˚C
d. CCP4
c. CP7
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
7. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
8. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
9. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
10.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
12.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
13.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
14.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
246
6.8.8 Checklista butik – Varmt kök/Matlagning
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Observera att odeklarerade allergener är en annan viktig hälsofara vid tillverkning av
färdigrätter m.m.
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
247
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
248
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Varmt kök, Mottagning frysta
produkter
Varmt kök, Lagring
Kyl
Varmt kök, Lagring
Frys
Hälsofaror och orsak
Varmt kök, Mottagning kylda
produkter
Varmt kök, Inköp
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
JA
JA
JA
JA
CP
GF -18˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP2˚C.
CP4˚C.
CP8˚C.
GF -18˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP2˚C.
CP4˚C.
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Rostbiff - patéer och pastejer - färdigrätter (t.ex. pajer, wok, pasta- och risrätter) - kokta makaroner och ris, kokta och stekta ägg.
Övervakning: Varmt kök/Matlagning – Varuflöde 6.8.6.1, Faroanalys 6.8.7.1
6.8.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Varmt kök/Matlagning
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kassera,
byt frys om
produkten är
opåverkad.
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Retur alternativt Kassera.
Retur alternativt Kassera.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
249
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel uppgift om
ingredienser
Fara för tillväxt av
sjukdomsframkallande
bakterier pga att värme­
skåpet håller för låg
temperatur
Förekomst. Tillväxt av
sjuk-domsframkallande
bakterier pga. att produkterna håller för hög
temperatur.
Varmt kök,
Paketering och
märkning
Varmt kök,
Exponering
värmeskåp
Varmt kök,
Exponering kyl
Fara för tillväxt av
sjukdomsframkallande
bakterier pga för lång
nedkylningstid.
Varmt kök, Tillagning nedkylning
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Fara för överlevnad av
sjukdomsframkallande
mikroorganismer om inte
produkterna upphettas till
över +72°C.
Varmt kök, Beredning tillagning/
grillning
Varmt kök, Beredning kryddning/
receptur
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen i produkten
är > +60°C.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut. Rätt
etikett till rätt vara!
Kontrollera att recept
följs innan och under
produktion.
Kontrollera att nedkylningen går snabbare än 4 timmar och
till minst 8˚C.
Kontrollera temperaturen efter tillagning/
grillning.
Förebyggande åtgärd
JA
JA
JA
CCP
JA
JA
JA
CP
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Minst + 60°C
i produktens
kärna.
Alla ingredienser deklarerade.
Enbart
ingredienser
som anges i
recept.
Högst 8˚C i
produktens
kärna efter
max 4 timmar.
Minst +72°C
(kärntemperatur, yttemperatur hela
köttstycken).
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märkningstillfälle.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
vid skapandet av nytt
recept, som sparas.
Kassera
alternativt
byt kyl om
produkterna är
opåverkade.
Kassering om
risk finns att
produkten inte
hållit temperauren eller är
påverkad.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Påskynda nedkylningen, byt
kyl. Kontrollera
kyl, kontakta
reparatör vid
behov. Kassera
om tiden överskridits.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Kontrolleras
varje produktionstillfälle.
Varje produktionstillfälle
Förläng grilltid.
Kontrollera
grillen kontakta
reparatör vid
behov.
Korrigerande
Åtgärd
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation
Kontrolleras varje
produktions
tillfälle.
Frekvens
Övervakning
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.9 Rutiner för Grillning/Värmebehandlade
produkter
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.9.1 Rengöring/ordning och reda
6.9.1.1 Grill/ugn med tillbehör
•
•
•
•
•
•
Rengör efter avsvalning.
Rengör med ugnsrengöringsmedel (gäller ej självrengörande ugnar).
Skura manuellt efter några timmar.
Rengör med diskmedel.
Skölj av i hett vatten.
Sätt ugnen på svag värme tills den torkat.
6.9.1.2 Värmeskåp
Värmeskåp för oförpackade produkter rengörs dagligen.
Värmeskåp för förpackade produkter rengörs en gång per vecka eller vid behov.
• Rengör efter avsvalning.
• Rengör invändigt med rengöringsmedel och varmt vatten, spola ej.
• Torka av med ren och varmt ursköljd trasa. Låt självtorka på svag värme.
• Putsa glasrutor mot konsument utvändigt.
6.9.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.9.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
250
6.9.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
6.9.4.1 Grillning/Värmebehandlade produkter
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Grillad kyckling och
Grillad revbensspjäll, kyld
+8°C
Grillad kyckling och
Grillad revbensspjäll,
varmhållen***
+60°C
Rekommenderad
exponeringstid i
värmeskåp i butik
för smakens skull
**
Rekommenderad märkning
till kund*
Märks ”Bäst före-dag”
Packdag + 5 dagar
4 tim
Förvaringsanvisning: minst
+60°C i butik. Bäst före-dag:
1 dag framåt.
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
** Rekommenderad tid för varmhållning på 4 timmar görs endast av sensoriska skäl, ex grillad kyckling
börjar bli torr efter 4 timmar. Dock försämras inte den mikrobiologiska kvaliteten förutsatt att den förvaras
i min +60°C och under övrigt fullgoda hygieniska förhållanden. Varmhåll inte längre än att kunden får en
fullgod vara.
Griljering av julskinka
• Tillaga skinkan så en kärntemperatur uppnås på min +72°C.
• Penslingen av skinkan ska ske på ett sätt som gör att produkten inte kontamineras,
t ex i avsedd bytta eller plåt. Spara inte griljeringsröran om penseln har doppats i efter
kontakt med skinkan.
• Produkten placeras i grillen.
• Griljera skinkan i +200°C – +225°C i ca 15 minuter tills en grillyta uppstår.
• Nedkylningen skall anpassas så att kärntemperaturen kommer ned till +8°C eller kallare
inom 4 timmar.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
251
Nedkylning
• All nedkylning kräver noggrann hantering gällande temperatur, tider och hygien.
• Det finns inga speciella krav på nedkylningsutrustning utan detta kan ske i kylrum om
man kan påvisa att nedkylningen fungerar inom 4 timmar samt att andra produkter
inte påverkas i form av temperaturförändringen eller kondensbildning. Produkten ska
skyddas vid nedkylning i kylrum.
• Maträtter som produceras för att säljas som kylvara bör direkt efter tillagning snabbt
kylas ned till max +8°C. Dessa ska vara nedkylda inom 4 timmar. Detta ska mätas och
dokumenteras genom kontroll av kärntemperaturen. Dokumenteras se blankett 7.14.
Varmhållning
• Varmhållning ska ske vid en yttemperatur på minst +60°C.
• Kontrollera varmhållningstemperaturen dagligen. Dokumenteras exempelvis på
blankett 7.15.
• Rekommenderad tid för varmhållning på 4 timmar baseras endast på sensoriska skäl,
exempelvis grillad kyckling börjar bli torr efter 4 timmar. Dock försämras inte den mikrobiologiska kvaliteten förutsatt att den förvaras i min +60°C och under övrigt fullgoda
hygieniska förhållanden. Varmhåll inte längre än att kunden får en fullgod vara.
Undantag för oförpackade varmhållna produkter
Grillade enskilda produkter av rent kött eller fisk som kyckling och revbensspjäll får efter
att ha varmhållits i minst 60°C grader i maximalt 2 timmar, kylas ned inom 4 timmar från
grillning, packas och märkas för försäljning som kylvara med rekommenderad hållbarhet
5 dagar. Detta gäller dock enbart ovanstående grillade produkter som inte tidigare varit
förpackade i påse eller tråg och märkta. Gäller alltså för butiker med manuell, över disk
försäljning av grillade produkter. Dokumenteras ex blankett 7.14.
Observera att detta undantag gäller ej blandade färdigrätter till exempel köttgryta och
potatisgratäng!
Undantag för förpackade varmhållna produkter:
• Färdigförpackningar med grillade produkter som datummärks som varmhållen får inte
märkas om med senare datum om den kyls ned. Detta gäller för butiker som säljer grillade produkter i slutna, märkta aluminiumpåsar som kunden själv tar ur värmeskåpet.
Dock får den märkas om med samma rekommenderade hållbarhet 1 dag efter nedkylning inom maximalt 4 timmar från grillning. Detta på grund av märkningslagstiftningen som omöjliggör ommärkning av redan märkt vara med senare datum om ingen
behandling av varan skett som förlänger hållbarheten, till exempel kokning. Dokumenteras på blankett 7.14. Se även kapitel om märkning. Se dock nästa punkt nedan, lägg
inte ut mer förpackad till kund än vad som går åt inom 2 timmar.
• Färdigförpackningar som varmhålls i minst 60°C men som inte lagts ut för försäljning
till kund kan dock efter nedkylning, maximalt inom 4 timmar från grillning, märkas
med senare datum. Packas och märks för försäljning som kylvara med rekommenderad
hållbarhet 5 dagar. Dokumenteras se ex blankett 7.14.
Märkning
• Kontrollera att märkningen är korrekt. Se kapitelavsnitt om märkning 6.9.5.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
252
Allergirisk
• Tänk på särhållning på grund av allergirisk. Kontrollera att utrustning som används vid
tillredningen är väl rengjord. Utrustningen kan behöva rengöras flera gånger per dag –
beroende av tillredningsintervall.
• Märk aldrig produkter med ”fritt från”, då gäller särskilda regler.
Fettunnor
I grillavdelningen uppstår fettrester från grillen vilket bör förvaras på lämpligt sätt, till
exempel i en fettunna. Förvaring i kyl är inte ett krav eftersom det inte förekommer någon
mikrobiell tillväxt. Lämplig placering för fettunnor är i soprum med eller utan kyla, alternativt kan förvaring ske på lämplig plats i rumstemperatur förslagsvis på lagret. Se även
kap 5.1, rutiner för avfallsutrymmen.
6.9.5 Märkning/redlighet
6.9.5.1 Grillning/Värmebehandlade produkter
Varmhållna , färdigförpackade livsmedel, till exempel grillad kyckling, ska märkas med
förvaringsanvisning: minst 60°C, men det är frivilligt att ange ”bör konsumeras omgående”, ”kyls ned i kylskåp” eller liknande.
Detta är rekommenderade förslag till märkning.
Varmhållen förpackad produkt:
Produktnamn: Grillad Kyckling
Ingredienser: Kyckling + det som står enligt receptur. (Glöm inte det som ingår
i eventuell glacering).
Bruksanvisning: Bör ätas omgående alternativt kylas omgående. (Frivillig
märkning)
Förvaringsanvisning: värmeskåp i butik över +60°C
Bäst före-dag: 24 11 12 (packdag + 1 dag)
Packdag: 23 11 12
Nettovikt: 0.768kg (avser färdiggrillad vara)
Jämförpris: ej relevant
Pris: ex. 30.60 (styckpris)
Företagsnam: Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
253
Nedkyld tidigare förpackad märkt produkt:
Produktnamn: Grillad Kyckling
Ingredienser: Kyckling + det som står enligt receptur. (Glöm inte det som ingår
i eventuell glacering).
Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C
Bäst före-dag: 24 11 12 (packdag + 1 dag, samma datum som varmhållen)
Packdag: 23 11 12
Nettovikt: 0.768kg (avser färdiggrillad vara)
Jämförpris: ej relevant
Pris: ex. 30.60 (styckpris)
Företagsnamn: Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
Nedkyld produkt, tidigare oförpackad och/eller omärkt
Produktnamn: Grillad Kyckling
Ingredienser: Kyckling + det som står enligt receptur. (Glöm inte det som ingår
i eventuell glacering).
Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C
Bäst före-dag: 28 11 12 (packdag + 5 dagar)
Packdag: 23 11 12
Nettovikt: 0.768kg (avser färdiggrillad vara)
Jämförpris: ej relevant
Pris: ex. 30.60 (styckpris)
Företagsnamn : Matbutiken
Telefonnummer butik: 08-333333
Jämförpris
Svensk Dagligvaruhandel rekommenderar sina medlemsbutiker att ta bort jämförpriset
för vissa varor som till exempel grillad kyckling.
Livsmedelsverket och Konsumentverket ansvarar för olika delar av matområdet. Livsmedelsverket har hand om frågor om matens kvalitet, märkning av innehållet (som ingredienser och tillsatser), märkning av ursprungsland och tillverkarland, matens hälsoaspekter. Konsumentverket har hand om frågor om prismärkning (prisinformationslagen) och
jämförpriser.
Se prisinformationslagen, SFS 2004:347, 8 §: ”Jämförpris behöver inte anges om det på
grund av produktens karaktär eller ändamål kan antas att en angivelse av jämförpris skulle
sakna betydelse eller om en sådan angivelse skulle kunna skapa förvirring”.
I Konsumentverkets vägledning om prisinformation - 2008 står: ” Det finns även
undantag för när jämförpris inte behöver anges. Detta gäller till exempel vid förpackningar av varor som innehåller mindre än 50 g eller 50 ml, förpackningar som innehåller
flera olika varor, samt för varor som säljs huvudsakligen för sina kosmetiska egenskaper.
Undantaget gäller även i övrigt om en produkts karaktär är sådan att ett jämförpris enbart
skulle skapa förvirring eller sakna betydelse.”
Den kommunala kontrollen ska granska butiken enligt livsmedelslagstiftningen men
också från redbarhetsaspekter. Det är viktigt att konsumenten inte blir vilseledd. Om en
butik får denna avvikelse vid kommunal kontroll så ska de därför fråga inspektören var i
livsmedelslagstiftningen det står att de måsta ange jämförpris för grillad kyckling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
254
6.9.6 Flöde
6.9.6.1 Varuflöde – Grillning/Värmebehandlade produkter
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll vissa
produkter varje leverans
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Kylda produkter 6.8.6.1, 6.9.6.1
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Kött, vilt
och fågel
6.10.6.1
Beredning – kryddning
Kolonial6.3.6.1
Tillagning
Nedkylning
CCP 4 och 5 temperaturkontroll
CP temperaturkontroll
Varmhållning
Paketering och märkning
CP temperaturkontroll
CCP 3 korrekt märkning
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Exponering värmeskåp
Exponering kyl
CP temperaturkontroll
CP temperaturkontroll
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
255
6.9.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.9.7.1 Grillning/Värmebehandlade produkter (Varuflöde 6.9.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags produkter som tillagas och packas i butiken.
Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan ytterligare värmebehandling vilket ställer stora krav på butikens rutiner. Analysen baseras på följande produkter
och produktgrupper:
1.Varmt kök; alla produkter.
2.Grillad kyckling.
3.Grillade revbensspjäll.
4.Rostbiff.
5.Patéer och pastejer.
6.Färdigrätter, t.ex. grytor och soppor, pajer, wok, pasta- och risrätter samt ingredienser
till dessa.
7.Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid
disken i varmt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Fisk, skaldjur och blötdjur; Kött och fågel – exempel:
• Råvaror till patéer, pajer, grytor, m.m.
Kylda produkter:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, charkuteriprodukter.
Frukt och grönsaker, Kolonial:
• Råvaror till patéer, pajer m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Fisk- och köttgrytor, ärtsoppa.
• Grillad kyckling.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
256
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen.
Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena Varmt kök/Matlagning och Grillning/Värmebehandlade produkter är en kombination av ansvar vid inköp och ansvar för
butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2. GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
• CP60°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/över 60°C (≥60°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
257
Produkttyp
Grillning, alla
produkter.
Nr
1
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Skärande glas, skärande
metall.
I Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
I Butik
- Från olika råvaror, röror,
patéer, fiskbakelser m.m.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk, selleri samt andra ingredienser
som kan ge allergi och överkänslighet (se referens).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Bristande information vid
ompackning eller märkning
av egen produkt.
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk, selleri samt andra ingredienser
som kan ge allergi och överkänslighet (se referens).
Fara:
- ursprung
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Butik
g. Undvik
glasförpack­ningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Butik
d. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
e. Särhållning vid
hantering och exponering.
f.God hygien.
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. Korrekt och fullständig ingrediensförteckning i butik.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör. Korrekt och fullständig
information.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. GF
f. GF
e. CP11
d. GF
c.CCP3 Vid
skapande
av etikett.
b. GF
a.CP11
CCP?, CP?
GF?
6.9.7.1 Faroanalys: Grillning/Värmebehandlade produkter (Flöde 6.9.6.1)
258
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
259
Grillad kyckling.
Grillning, alla produkter, fort­sättning.
1
2
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes.
i Butik
- Förekomst från uppfödning
och slakt.
- Kontamination vid hantering
före tillagning.
- Tillväxt vid otillräcklig uppvärmning och fel lagringstemperatur.
Leverantörsled och i Butik
- Felaktig märkning från
leverantören.
- Felaktig märkning efter
kryddning i butik.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Allergi och överkänslighetsframkallande ingredienser
(t. ex mjölkprotein eller laktos
i marinaden).
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst i råvaran.
- Kontamination.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
enterotoxin, Norovirus.
Fara:
- ursprung
Farorna måste förebyggas/
kommuniceras hos leverantör
och i butik.
Allvarlig matförgiftning redan
vid låga halter.
Campylobacter, magsmärtor,
diarré, huvudvärk, feber.
Listeria risk för gravida, foster,
immunologiskt försvagade.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
d. God hygien.
e. Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15
sekunder.
f.Varmhållning
≥60˚C bäst före-dag
+ 1 dag.
g. Lagring ≤8˚C
inom 4 timmar. Bäst
före-dag ej för lång
framstämpling.
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen
c. Korrekt ingrediensförteckning i butik.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör. Korrekt och fullständig
information.
Butik
i.God hygien.
j.Korrekt tillagning
(se nedan).
k.Varmhållning
≥60˚C.
l.Lagring ≤8˚C.
h. GF
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör se
6.1.7 och 6.10.7.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter (se andra produkter i analysen).
g. CP8˚C
f.CP60˚C
e. CCP4
d. GF
c. CCP3 Vid
skapande
av etikett.
b. GF
a. CP11
l.CP8˚C
k.CP60˚C
j.(Se
nedan)
i.GF
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
260
Produkttyp
Grillad kyckling,
fortsättning.
Grillade revbensspjäll.
Nr
2
3
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Salmonella och andra sjukdomsframkallande bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Kontamination.
- Tillväxt efter otillräcklig
uppvärmning, vid fel
lag-ringstemperatur.
Leverantörsled och i Butik
- Felaktig märkning från
leverantören.
- Felaktig märkning efter
kryddning i butik,
(se ovan).
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Allergi och överkänslighetsframkallande kryddor.
Salmonella och andra sjukdomsframkallande bakterier.
Fara:
- ursprung
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bak-terier
som EHEC kan orsaka sjukdom
vid låga halter.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
e. God hygien.
f.Kärntemperatur
≥72˚C i minst 15 sekunder.
g. Varmhållning
≥60˚C. Bäst före-dag
+ 1 dag.
h. Kylning och lagring
≤8˚C inom 4 timmar.
Bäst före-dag ej för
lång framstämpling.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
b. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
c. Korrekt ingrediensförteckning i butik.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör. Korrekt och fullständig
information.
Samma som ovan.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier orsakar sjukdom vid låga
halter.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
h. CP8˚C
g. CP60˚C
f.CCP4
e.GF
d. CP2 –
CP8
c.CCP3 Vid
skapande
av etikett.
b. GF
a. CP11
Samma
som ovan.
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
6. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
7. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
8. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
9. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
10.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
12.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
13.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
14.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
261
6.9.8 Checklista butik – Grillning/Värmebehandlade produkter
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
262
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
263
Tillväxt av bakterier pga. att
produkterna håller för hög
temperatur.
Tillväxt av bakterier pga. att
produkterna håller för hög
temperatur.
Fara för mikrobiologisk
överlevnad om inte produkterna upphettas till över
+72°C.
Grill, Lagring Kyl
Grill, Tillagning
Hälsofaror och orsak
Grill, Mottagning
Grill, Inköp
Processteg/Flöde
Kontrollera temperaturen efter tillagning/
grillning.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörs
bedömning, revision
och inköp från godkända leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Övervakning: Grill – Varuflöde 6.9.6.1, Faroanalys 6.9.7.1.
JA
CCP
JA
JA
JA
CP
Minst +72°C
kärntemperatur.
Olika krav
för olika
produkter
CP4˚C.
Kyckling
CP8˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
Kyckling
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Kontrolleras varje
produktions
tillfälle.
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg
Dokumentation
6.9.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Grillning/Värmebehandlade produkter
Förläng grilltid. Kontrollera grillen
kontakta
reparatör vid
behov.
Retur alternativt kassera.
Retur alternativt kassera.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
264
Hälsofaror och orsak
Fara för mikrobiologisk
tillväxt pga för lång nedkylnings tid.
Allergisk reaktion p.g.a. fel
uppgift om ingredienser.
Fara för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga att värmeskåpet håller
för låg temperatur.
Fara för mikrobiologisk
tillväxt pga för lång nedkylnings tid.
Tillväxt av patogener,se
ovan pga. att kylen håller
för hög temperatur.
Processteg/Flöde
Grill, Nedkylning
direkt efter grillning
Grill, Paketering
och märkning
Grill, Exponering
värmeskåp
Grill, Nedkylning
efter MAX 2 timmar i värmeskåp
Grill, Exponering
kyl
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Nedkylning direkt
från grill Kontrollera
att nedkylningen går
snabbt och inom
totalt 4 timmar efter
grillning och till minst
8˚C.
Kontrollera att temperaturen i produkten
är > +60°C.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut. Rätt
etikett till rätt vara!
Nedkylning direkt
från grill Kontrollera
att nedkylningen går
snabbare än 4 timmar och till minst 8˚C.
Förebyggande åtgärd
JA
CCP
JA
JA
JA
JA
CP
Max +8˚C.
Max + 8˚C i
produktens
kärna efter
4 timmar.
Minst + 60°C
i produktens
kärna.
Alla ingredienser deklarerade.
Max + 8˚C i
produktens
kärna efter 4
timmar.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje nedkylnings
tillfälle.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid varje
märkningstillfälle.
Kontrolleras
varje nedkylnings
tillfälle.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Kassera, byt
kyl om varan
påverkats
minimalt.
Påskynda
nedkylningen,
byt kyl.
Kontrollera
kyl, kontakta
reparatör vid
behov.
Kassering
om risk finns
att varan är
påverkad.
Märk om,
kassera vid
osäkerhet.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Påskynda
nedkylningen,
byt kyl.
Kontrollera
kyl, kontakta
reparatör vid
behov. Kassera om tiden
överskridets.
Korrigerande
Åtgärd
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.10 Rutiner för Kött, vilt och fågel – styckning och
malning i butik
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.10.1 Rengöring/ordning och reda
6.10.1.1 Paketeringsmaskin
Dagligen
• Paketeringsmaskiner ska torkas med engångstrasa och allrengöringsmedel varje dag
efter avslutat arbete.
6.10.1.2 Köttkvarn
Dagligen
•
•
•
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Kör ut kvarnen ur köttkylen.
Ta isär kvarnhuset efter sista malningen.
Lägg delarna i blöt i ljummet vatten och diskmedel.
Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel.
Skölj med så hett vatten som möjligt.
Ta loss och gör rent matarbordet och matarstaven på samma sätt.
Köttkvarnens vanligaste bakteriefälla är längst inne i kröken. Gör rent där med diskborste. Använd först ljummet och sedan varmt vatten och handdiskmedel. Skölj med
hett vatten.
• Lägg alla delarna luftigt så att de torkar snabbt.
6.10.1.3 Kotletthuggare
Dagligen
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Maskindelarna plockas isär och blötläggs i ljummet vatten och diskmedel.
Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel.
Skölj med så hett vatten som möjligt.
Lägg alla delarna luftigt så att de torkar snabbt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
265
6.10.1.4 Bandsåg
Dagligen
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Maskindelarna plockas isär och blötläggs i ljummet vatten med diskmedel.
Diska alla delarna i varmt vatten och handdiskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt.
Spola ur sågens täckluckor. Skura ur med allrengöringsmedel och borste, skölj med hett
vatten.
• Lägg/häng alla delarna så att de torkar snabbt.
• Låt luckorna vara öppna så att sågen torkar snabbt.
6.10.1.5 Skärmaskin
Dagligen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Ställ tjockleksinställaren på 0.
Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel.
Diska sedan i varmt vatten och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning.
Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten).
Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt.
För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten.
• Låt maskinen lufttorka.
• Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov:
smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri).
6.10.1.6 Mörningsmaskin
Dagligen
•
•
•
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Ta loss insatsen och lägg den i ljummet vatten minst 20 minuter.
Diska med handdiskmedel, diskborste och skölj i hett vatten.
Låt självtorka.
Torka maskinen med en engångstrasa, urvriden i ljummet vatten.
Torka sedan med varmt vatten och diskmedel.
Torka/skölj bort allt diskmedel i hett vatten.
Låt självtorka eller torka torrt med papper.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
266
6.10.1.7 Köttvåg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torkas av med papper.
6.10.1.8 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
6.10.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.10.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
6.10.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
267
6.10.4.1 Kött – styckning och malning i butik
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
• Använd olika skärbrädor och redskap, gärna med olika färger vid hantering av olika slags
kött och var noga med att skilja det konventionella från det ekologisk/KRAV-märkta köttet.
• Separat arbetsbänk/yta ska användas till pannfärdigt, kryddning och marinering.
• Köttkvarn/kvarnhus ska förvaras i kyla, max +4°C.
• Tråg som ska användas bör förvaras kallt och upp och ner innan packning sker. Inget
lagkrav men rekommenderas eftersom temperaturen kan påverkas om kall kött lägg i
rumsvarma tråg.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid
exponering
Rekommenderad märkning
till kund*,**
+8°C eller +4°C
”Sista förbrukningsdag” alternativt ”Bäst
före-dag” märkning
Detaljstyckat nötkött,
benfritt
+8°C
+4°C
Packdag
+ 4 dagar
Packdag + 5
dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat nötkött,
med ben
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag + 4
dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat griskött,
benfritt
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag + 4
dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat griskött,
med ben
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag + 4
dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat lamm,
benfritt
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag + 4
dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat lamm,
med ben
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag + 4
dagar
”Bäst före-dag”
Kryddat eller marinerat
helt/skivat/strimlat kött
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag + 4
dagar
”Bäst före-dag”
Pannfärdiga produkter
av malet kött
+4°C
Packdag + 2 dagar***
”Sista förbrukningsdag”
Malet kött
+4°C
Packdag + 2 dagar***
”Sista förbrukningsdag”
Inälvsmat/organvaror
+4°C
Packdag + 4 dagar
”Sista förbrukningsdag”
Råkorv
+4°C
Packdag + 4 dagar
”Sista förbrukningsdag”
Fågelkött
– ej tillagad
+4°C
Rekommenderas att butiken
inte packar rått fågelkött från
storpack i konsumentpack utan
bara säljer atmosfärspackad
vara från industriled.
Anges på förpackningen av tillverkaren
i industriled.
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
**Rekommenderad temperatur vid exponering är från +4°C till max +8°C. Observera att hållbarheten
förkortas vid exponering vid den högre temperaturen +8°C.
*** Köttfärsprover ska analyseras för både totalantalet aeroba mikroorganismer och Escherichia coli om
hållbarhetstiden överstiger 24 timmar och då ska bedömning göras enligt förordning (EG) nr 2073/2005.
Se kap 4.3.5.2 för mer info.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
268
Viltkött
Leverans av små mängder viltkött direkt från jägare till butik
Butiker som har lämpliga lokaler och godkännande av kommunen för uppslaktning av
vilt och/eller styckning och urbening av kött för frilevande små/storvilt har möjlighet att
hantera och sälja kött efter leverans direkt från jägaren. Undantaget är att sådana köttleveranser inte får ske av hjortar från hägn om de inte är friförklarade från tuberkulos och inte
heller av björn, vildsvin och andra vilda djur som kan vara smittade av trikiner. Exempel
på småvilt är kanin och hare och fåglar som fasaner och änder. Högvilt eller storvilt kan
vara till exempel älg, rådjur, hjort och björn.
Jägarna ansvarar för att de inte levererar mer än den sammanlagt tillåtna mängden till
en eller flera konsumenter eller butiker. Butikerna har dock inga begränsningar avseende
hur många jägare de tar emot leveranser från eller hur mycket kött de tar emot. Upp till
10 000 småvilt per jägare och år kan anses vara små mängder primärprodukter av vilt.
25 enheter primärprodukter av storvilt per jägare och år kan anses vara små mängder.
En vuxen älg motsvarar en enhet och enligt tabellen nedan kan en jägare som inte levererat någon älg leverera 75 vuxna hjortar eller 250 rådjur.
Djurslag Vuxet djur Kalv (max 12 månader) Älg 1
0,5 Kron- och dovhjort 0,333 0,25 Rådjur
0,1
0,1
I de fall butiken är godkänd för hantering av vilt med päls/fjäderdräkt är det viktigt att
den hygieniskt viktiga avhudningen sker i ett särskilt rum och att ventilationen har ett
luftflöde från detta rum som inte går vidare till övriga utrymmen i butiken. Även plockning och urtagning ställer höga hygieniska krav på lokalens utrustning, konstruktion och
avfallshantering. Om butiken inte är godkänd för hantering av vilt med päls/fjäderdräkt är
det viktigt att säkerställa att jägaren tagit del av och följt SLVs rekommendationer i
”Älgjakt, avhudning av björn och lagstiftning om vilt”.
Beredning/Bearbetning
Vid malning av viltkött bör separat kvarn användas på grund av annorlunda mikrobiell
flora än för nötkött. Om samma utrustning används som för nötkött måste noggrann
rengöring ske mellan malningarna av respektive köttslag.
Avfallshantering
Det avfall som är att jämföra med hushållsavfall skall hanteras enligt de kommunala föreskrifterna. Verksamhetsavfall skall hanteras av godkänd mottagare. Kontakta kommunen i
de fall det behövs för att säkerställa att avfallshanteringen sker enligt gällande föreskrifter.
Spårbarhet
Butiken måste säkerställa att de kan spåra enskilda leveranser av viltkött med leveransdag
och leverantör så att felaktiga produkter kan återkallas på ett korrekt sätt. Om butiken
levererar till andra livsmedelsföretagare som säljer vidare till konsument gäller spårbarhetsansvar även framåt i kedjan.
Utökad faroanalys
Personalen som hanterar viltet bör vara väl informerad om de risker och faror som är
förenade med vilt. Faroanalysen ska utökas med aktuella faror så att de kan förebyggas,
elimineras och reduceras till en acceptabel nivå.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
269
Cesium
Gränsvärdet för viltkött är 1500 Bq/kg då produkten bedöms konsumeras i begränsad
omfattning. Provtagning genom muskelprov bör alltid ske inom de områden där värdena
erfarenhetsmässigt kan ligga över 1500 Bq/kg. Rådjur har vanligtvis högre halter än älg.
Viss information kan inhämtas från kommunens miljö- och hälsoskyddsförvaltning om
dessa områden eller från Livsmedelsverket som leder och samordnar livsmedelkontrollen i
landet.
Varuslag
Rekommenderad
temperatur vid exponering
Rekommenderad
märkning till kund*,**
+8°C eller +4°C
”Sista förbrukningsdag” alternativt ”Bäst
före-dag” märkning
Detaljstyckat viltkött
från ex älg, rådjur
benfritt
+8°C
+4°C
Packdag
+ 4 dagar
Packdag
+ 5 dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat viltkött,
från ex älg, rådjur med
ben
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag
+ 4 dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat kött från
vildsvin benfritt
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag
+ 4 dagar
”Bäst före-dag”
Detaljstyckat kött från
vildsvin med ben
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag
+ 4 dagar
”Bäst före-dag”
Kryddat eller marinerat
helt /skivat/strimlat kött
+8°C
+4°C
Packdag
+ 3 dagar
Packdag
+ 4 dagar
”Bäst före-dag”
Pannfärdiga produkter
av malet kött
+4°C
Packdag + 2 dagar***
”Sista förbrukningsdag”
Malet kött
+4°C
Packdag + 2 dagar***
”Sista förbrukningsdag”
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
**Rekommenderad temperatur vid exponering är från +4°C till max +8°C. Observera att hållbarheten
förkortas vid exponering vid den högre temperaturen +8°C.
*** Köttfärsprover ska analyseras för både totalantalet aeroba mikroorganismer och Escherichia coli om
hållbarhetstiden överstiger 24 timmar och då ska bedömning göras enligt förordning (EG) nr 2073/2005.
Se kap 4.3.5.2 för mer info.
Upptining och infrysning av köttvaror, alla sorters kött även vilt
Upptining
• Upptining av råvaror ska alltid ske i kyltemperatur.
• Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C eller rekommenderad temperatur
enligt föregående mall.
• Planera upptiningen så att det finns tillräckligt med tid.
• Produkten ska alltid ha varuskydd vid upptining (ex lock eller plast).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
270
Infrysning
Får en butik frysa in livsmedel och sälja dem som frysvaror till konsumenter?
Om ett färdigförpackat livsmedel varit avsedd att säljas som färsk/kylvara är det inte til�låtet att frysa in det i butiken i dess förpackning för att därefter sälja det i fryst tillstånd.
Märkningen på varan blir i sådana fall felaktig eftersom djupfrysta livsmedel ska märkas
med bland annat förvaringstemperatur och ordet ”djupfryst”. Det är inte heller tillåtet att
märka om varan i sin förpackning. Om ett livsmedel ska tillagas i butik får råvaran frysas
in i väntan på tillagning.
Får en butik eller restaurang använda ett livsmedel som passerat bäst före-dag som ingrediens i
andra livsmedel?
Ja. De kan använda livsmedlet som råvara eller ingrediens för andra produkter under förutsättning att den är fullgod och inte är otjänlig. Exempelvis får butiken grilla en tidigare
färdigförpackad fläskfilé och sälja den grillad. De kan då också tidigare ha fryst in varan i
väntan på att den skulle bearbetas, i det här fallet grillas. Om den grillade fläskfilén sedan
säljs färdigförpackad får butiken ange en ny bäst före-dag. Hållbarheten baseras då på
tillagade varma eller nerkylda produkter. Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag får däremot inte användas som råvara eller ingrediens EFTER att detta datum
är passerat, men det är ok innan tiden gått ut.
Får en butik frysa in färdigförpackade livsmedel och använda dem i sin delidisk/restaurang?
Ja, det är tillåtet att frysa in färdigförpackade varor för att sedan sälja varorna i delidisk,
att värmebehandla dem eller på annat sätt använda dem i matlagning. De råvaror som
används i delidisk/restaurang ska dock vara fullgoda och inte otjänliga. Butiken måste ta
hänsyn till den ursprungliga datummärkningen när de bedömer om livsmedlet kan användas. Infrysning av livsmedel får inte göras utan rätt sorts utrustning. Butiken måste ha ett
lämpligt system för kontroll av den egna verksamheten för att säkerställa en hög livsmedelskvalitet.
Varor som passerat sista förbrukningsdag får inte frysas in för senare användning. Det
är dock tillåtet att frysa in varan, innan sista förbrukningsdagen har passerat för att sedan
tina och värmebehandla den i sin helhet. Detta under förutsättning att varan är fullgod
och inte otjänlig vid infrysningen och att den tinas under kontrollerade former och värmebehandlas utan dröjsmål. Även infrysningen måste ske under kontrollerade former.
Får en butik frysa in livsmedel och sälja dem frysta till företag såsom restauranger/storkök
etcetera för vidare beredning?
Ja, det strider inte mot lagstiftningen förutsatt att
• Hållbarhetsdatum inte ändras, man får sälja livsmedel efter att bäst före-dagen passerat.
• Försäljningen sker senast på sista förbrukningsdag om livsmedlet är märkt på detta sätt
(märkningen får inte ändras och försäljningen får inte ske efter detta datum).
• Förvaringsanvisningen måste vara korrekt (denna får ändras, dock inte datummärkningen).
• Försäljningen är begränsad, lokal och marginell (annars kan butiken komma att omfattas av reglerna i förordning (EU) 853/2004).
Butiken har naturligtvis det fulla ansvaret för att livsmedlet är säkert och inte vilseleder
och så vidare, precis som till andra kunder.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
271
Rutin för infrysning av varor i väntan på tillagning i butik,
ej för direktförsäljning till kund
• Infrysning av varor bör ske undantagsvis.
• Att i god tid innan datumen på märkningen passerats plocka bort produkterna ur
disken för snabb infrysning.
• Märk med ny etikett för intern information, låt den gamla etiketten vara kvar. Produkten ska märkas med infrysningsdatum samt en bäst före-dag som är max 3 månader
fram i tiden.
• Produkten ska frysas in på bästa möjliga sätt i butikens lagerfrysrum/skåp, utspridd så
luft kan cirkulera runt varan för snabb frysning. Mängden vara som fryses in vid ett
och samma tillfälle ska vara så pass liten att den inte påverkar temperaturen på redan
infrysta varor. Dokumenteras på exempelvis blankett 7.24.
6.10.5 Märkning/redlighet
6.10.5.1 Kött – styckning och malning i butik
För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida http://www.slv.se/. Gå via
”regler” och sök ”ursprungsmärkning”.
Märkning av butikspackat nötkött och nötkött i manuell disk (även kalvkött)
Det är inte tillåtet att märka importerat kött som svenskt enbart på grund av att köttet har
malts eller beretts i Sverige.
Förutom de generella märkningsreglerna från den 1 januari 2002 ska oförädlat nötkött
kompletteras med följande:
1.Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är fött/födda.
2.Landet/ länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda.
3.Landet där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska
lyda: ”Slaktat i (landets namn) (anläggningens nummer)”.
4.Landet/länderna där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: ”Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer)”.
5.Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur.
Ordet ”ursprung” som ofta förekommer definierar det land där djuret är fött, uppväxt och
slaktat. Märkning på exempelvis köttförpackningen hur köttet bör tillagas behöver inte
göras, regeln gäller inte butikspackat kött.
Nedan följer exempel på hur märkningen ska se ut:
Märkningen ska sitta på kundpaketet. Vid lösviktsförsäljning över disk anges märkningen
på skylt i lösviktsdisken.
Nötfilè
Ursprung: Sverige
Slaktat i xxxx
Styckat i Sverige yyyy (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr. ddmmåå
= dag-månad-år för grovstyckningen)
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
272
eller
Nötfilé
Fött i Tyskland
Uppfödd i Danmark xxxx
Styckad i Sverige yyyy
Ref.nr. *
* I Sverige är referensnumret sammansatt enligt som det ser ut i första exemplet. Referensnumret
på utländskt kött kan vara ett batchnummer men numret är olika sammansatt i olika länder.
Referensnumret finns på kartongen eller förpackningen. Även manuella disken måste referensnumret finnas tillsammans med ursprungsuppgifterna.
Enligt förordningen EG 1825/2000 är det obligatoriskt att märka malet nötkött med
referensnummer, land för slakt, land för malning samt uppgift om var djuret är fött och
uppfött. Om djuren är födda och uppfödda i samma land där djuren slaktats och köttet har malts kan uppgiften om fött och uppfött utelämnas. Det är frivilligt att ange
slakteriets anläggningsnummer vid märkningen av malet kött. Observera att uttrycket
”Ursprung:XXX” är förbehållet kött från djur som är födda, uppfödda och slaktade i
samma land.
Nedan följer exempel på hur märkningen av nötfärs ska se ut:
Nötfärs
Ursprung Sverige
Slaktat i Sverige
Malet i Sverige
Ref nr.xxxxyyyyddmmåå
eller
Nötfärs
Fött på Irland
Uppfött på Irland
Slaktat på Irland
Malet i Sverige
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå
Blandfärs
Blandfärs med övervägande del nötkött (>50%) räknas som nötkött. Därmed finns krav på
ursprungsmärkning enligt ovan.
Frivillig märkning
Det är möjligt att märka nötkött med andra uppgifter än de som är obligatoriska enligt
ovan. Innan en frivillig märkning kan användas ska den godkännas av Livsmedelsverket.
Varje butik som önskar märka nötkött med uppgifter utöver de obligatoriska, se exempel
nedan, ska överlämna en specifikation för godkännande till Livsmedelsverket.
• Djurets kön eller ålder, t ex kalv, ungtjur.
• Djurets ras, t ex jersey, limousine.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
273
• Produktionsförhållanden, t ex ekologisk produktion, endast lösgående djur.
• Slaktmetod, t ex halal.
Se www.slv.se/företag/vägledningar
Nya regler för märkning av kalvkött
Från och med 1 juli 2010 gäller nya märkningsbestämmelser för kalvkött även när det är
oförpackat.
Sammanfattningsvis gäller att allt kött från nötkreatur som vid slakten är 12 månader
eller yngre som säljs kylt eller fryst, inslaget eller förpackat, skall märkas enligt nedanstående bestämmelser. Gäller även kalvkött som säljs oförpackad över disk till konsument.
Kravet gäller slaktkroppar, styckat kött med eller utan ben, skivat, strimlat, malet kött
samt även organ, exempelvis lever. Uppgifterna skall finnas samlade inom samma synfält
på en och samma etikett på produkten. Vid försäljning av oförpackat kött ska uppgifterna
framgå av en skylt eller liknande vid köttet.
Kategorier
• Kategori V (≤8 månader): nötkreatur från födelsen till och med den dag djuret blir
8 månader gammalt.
• Kategori Z (>8 mån ≤12 mån): nötkreatur från dagen efter det blivit 8 månader
gammalt till och med den dag djuret blir 12 månader gammalt.
Märkning
Kött från kalvar som är högst åtta månader gamla ska märkas med varubeteckningen
”ljust kalvkött” och kött från åtta till tolv månader gamla kalvar med varubeteckningen
”kalvkött”. Även djurens slaktålder, 0 – 8 månader respektive 8 – 12 månader, ska framgå av
varubeteckningen. Beteckningen ”kalv” får inte användas för kött från djur som är äldre än
12 månader. Landsbygdsdepartementet och köttbranschen har tagit fram beteckningarna
för den svenska marknaden.
För andra produkter vid slakt än kött ska kalvens ålder också anges, till exempel ”kalv­
lever 0 – 8 månader” och ”kalvnjure 8 – 12 månader”.
Uppgifterna ska finnas samlade inom samma synfält på en och samma etikett på den
förpackade produkten.
Vid försäljning av oförpackat kött till konsument ska varubeteckning och slaktålder
framgå av en skylt eller liknande vid köttet. Märkningen ska finnas i nära anslutning till
köttet.
Dokumentation
Dokumentation ska föras av alla led i kedjan från slakteri till butik för att säkerställa full
spårbarhet.
6.10.5.2 Journalföring av nötkött
In- och utjournal för nötkött
Journal över inkommande och butikspaketerat kött ska föras. Se mall för journalföring,
blankett 7.7.a.
Allt nötkött som butiken själv packar ska journalföras. Journalen innehåller lämpligen
följande uppgifter:
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
274
Ingående:
• Mottagningsdag.
• Referensnummer.
• Styckningsanläggning.
• Varuslag.
• Ursprung.
• Antal kg.
Utgående:
• Referensnummer.
• Varuslag.
• Förpackningsdag.
• Ursprung.
• Antal kg.
Den utgående journalen, se blankett 7.7.b, bör kunna visa en överensstämmelse med de
kvantiteter och den märkning som bokförts i mottagningsjournalen. Journalföring kan
även ske i form av samlingsetikett från våg. Ansvarig för denna kontroll är varje enskild
livsmedelsföretagare/butikschef.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
275
6.10.6 Flöde
6.10.6.1 Varuflöde – Kött, vilt och fågel
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll vissa
produkter varje leverans
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Lagring – frys
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Varmt kök 6.8.6.1
6.9.6.1
Kallt kök
Styckning
och hantering
6.11.6.1
6.12.6.1
Beredning - kryddning
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Nedkylning
CP temperaturkontroll
Exponering kyl
CP temperaturkontroll
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
276
6.10.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.10.7.1 Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik
(Varuflöde 6.10.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda köttråvaror som hanteras och packas utan
efterföljande tillagning i butiken. Analysen baseras på följande produkter och produktgrupper:
1.Kött, vilt och fågel; alla produkter.
2.Rött kött (nöt, svin och vilt) styckat.
3.Malet rött kött, råbiff (ej värmebehandlat).
4.Fågel (kyckling, m.m.).
5.Kryddade och marinerade köttprodukter.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya råvaror börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Färdigpackade köttprodukter öppnas och delas
samt säljs ibland i lösvikt vid köttdisken vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Kylda produkter – exempel:
• Vakuumpackade kött- och fågelprodukter.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Alla produkter om ej rätt hanterade.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid inköp,
genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödet Kött, vilt och fågel är en kombination
av ansvar vid inköp och ansvar för butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen
som skall upprätthållas.
• GF-18°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under minus 18°C
(≤-18°C).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
277
• CP2°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2°C (≤2°C)
alternativt att produkten ska vara isad.
• CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤4°C).
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst två gånger per
vecka. Samtidigt som en ”CP-temperatur” mäts ska kontroll ske så att produkten inte
passerat sista förbrukningsdag /bäst före-dag, eller har för lång framstämpling.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
278
Kött, vilt och fågel,
allmänt.
- Olika grönsaker, m.m.
som dekora­tion.
1
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
- Produk­ter och råvaror
som hante­ras vid
disken.
- Återbruk av kylda
kött­råvaror i butik.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Från olika kryddor, charkuteriprodukter, röror m.m.
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk,
selleri samt andra ingredienser som kan ge allergi och
överkänslighet (se referens).
Butik
- Puts från styckning som
återanvänds i köttfärs.
- Tillväxt på ej sålda köttprodukter som används
t ex i varmt kök.
Sjukdomsframkallande
bakterier.
Butik
- Kontamination från färska
köttprodukter (speciellt om
dekoration återanvänds).
- Kontamination från grönsaker, m.m. förorenar.
Sjukdomsframkallande
bakterier.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reak­tio­
ner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning beroende på hur
väl råvaran tillagas.
Butik
g. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
h. Särhållning vid
hantering och exponering.
i.God hygien.
Inköp
f.Krav på produkt
och leverantör. Korrekt och fullständig
info.
Butik
c. God hygien.
d. Lagring ≤4˚C
hållbarhetstid max 4
dagar.
e. Frysning ≤-18˚C,
(märkning för identitet, får endast
säljas efter värmebehandling).
Butik
a. God hygien.
b. Särhållning.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter (se andra produkter i analysen, samt ”kallt
kök”).
Farorna måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
i.GF
h. CP1
g. GF
f.CP11
e.GF-18˚C
d. CP4˚C
c.GF
b. GF
a. GF
CCP?, CP?
GF?
Faroanalys: Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik
(Flöde 6.10.6.1)
279
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
280
Produkttyp
Kött, vilt och fågel,
allmänt.
- Fortsätt­ning.
Rött kött, nöt, gris,
olika vilt.
- I tråg utan modifierad
atmosfär (MAP).
Nr
1
2
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Clostridium perfringens.
I Butik och hos Konsument
- Otillräcklig värmebehandling
vid återupphettning.
- Dålig nedkylning efter til�lagning.
- Kontamination från kryddor,
grönsaker (t ex i dillkött).
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Kontamination vid
hantering.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
EHEC (nöt), Salmonella,
Yersinia enterocolitica (gris).
Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar.
Skärande glas, skärande
metall.
Fara:
- ursprung
Faran måste förebyggas i
butik.
Vanlig orsak till matförgiftning.
Magsmärtor, illamående,
kraftig diarré.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Butik
e. God hygien.
f. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
g. Kunden förväntas tillaga och kyla
kötträtterna.
Butik
b. God hygien.
c. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
d. Kunden förväntas
tilllaga köttet.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
j.Undvik
glasförpackningar,
oskyddade lampor
och lysrör, hantera
nödvändig glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
f.CP4˚C
e.GF
d. Informera kund
c.CP4˚C
b. GF
a. CP2
j.GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
281
3
Rött kött, griskött
(tunga m.m.)
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
2
Malet kött (från nöt,
gris och vilt i butik).
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
- Från vildsvin.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Kontamination vid hantering kan ge:
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
- Yersinia från griskött kan
förorena nötkött (se ovan).
EHEC (nöt), Salmonella,
Yersinia enterocolitica (gris).
Vildsvin kan bära på trikiner.
Obesiktigat vildsvinskött får
dock inte säljas över disk
vilket undanröja faran.
Trichinella spiralis – trikinförgiftning.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination vid hantering i slakt och styckning.
Yersinia enterocolitica.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré.
Eventuellt följdsjukdomar,
dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Illamående, magsmärtor,
diarré, kräkningar. Efter en tid
muskelsmärtor, svårigheter att
andas m.m.
Butik
b. Regelbunden rengöring av kvarn.
c. Kylning under och
efter malning ≤2˚C.
d. Lagra ≤4˚C. Sista
förbrukningsdag max
+2 dagar.
e. Kunden förväntas
tillaga produkten.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
i.God hygien.
j.Lagring ≤4˚C,
kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
k. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
h. Krav på produkt
och leverantör.
Mag-/tarminfektion, diarré som
läker ut av sig själva. Kan ge
allvarligare följdsjukdomar –
matförgiftning vid låga halter.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
d. CP4˚C
c. CP2˚C
b. GF
a. CP2
j. CP4˚C
i. GF
h. CP2
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
282
Kött från fågel.
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Kontamination vid uppfödning, slakt.
- Kontamination vid hantering i butik och i hemmet.
Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enterocolitica.
Andra sjukdomsframkallande bakterier.
Toxoplasma gondii –
toxoplasmos.
Råbiff,
(ej värme­behandlad).
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
4
Toxoplasma gondii – toxoplasmos.
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Kan förekomma på köttråvara (framför allt gris-, nötoch lammkött).
(Kattavföring är en annan
vanlig spridningsväg till
människa).
Malet kött (gris-, nötoch lammkött).
3
Fara:
- ursprung
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas/
kommuniceras hos leverantör
och i butik.
Allvarlig matförgiftning redan
vid låga halter.
Campylobacter, magsmärtor,
diarré, huvudvärk, feber.
Listeria risk gravida, foster, immunologiskt försvagade.
Produkten bör inte säljas i
butik.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar, låga
halter räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Toxoplasmos – se ovan.
Butik
b. God hygien,
separera fågel och
salladsberedning.
c. Lagring ≤4˚C. Kontroll på sista förbrukningsdag, ej för lång
framstämpling.
d. Kunden förväntas
tillaga produkten.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Då farorna ej kan
förebyggas behöver
kunden informeras.
Butik
g. God hygien.
h. Kunden förväntas
tilllaga produkt >60˚C.
Alternativ frysa
<-18°C minst 3 dygn.
Inköp
f.Krav på produkt
och leverantör.
Sällsynt feber, hudutslag, huvud- och muskelvärk.
Kan orsaka allvarliga skador på
foster, fosterdöd.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
d. In­­for­me­
ra kund.
c. CP4˚C
b. GF
a. CP4
i. Informera
kund.
h. Informera kund.
g. GF
f.GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
283
Kryddade och marine­
rat kött­.
- I tråg utan modifierad
atmosfär.
Kött från fågel,
fortsätt­ning.
4
5
Produkttyp
Nr
Leverantörsled, i Butik och
hos Konsument
- Från kryddor (Salmonella
framför allt peppar) och örter.
- Förekomst i köttråvara
- Kontamination vid
hantering.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella,
Clostridium perfringens.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst (salmonella
sällan med svenska, norska,
finländska och danska
leverantörer med salmonellaprogram).
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Salmonella, Clostridium
perfringens.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Illamående, kräkningar,
magsmärtor, diarré. Eventuellt
följdsjukdomar, dödsfall.
EHEC kan skada njurar – låga
halter räcker (riskgrupper barn,
äldre).
Butik
b. God hygien vid
kryddning/marinering.
c.Korrekt ingrediensförteckning i butik.
d. Lagring ≤8˚C.
Kontroll på sista förbrukningsdag, ej för
lång framstämpling.
e.Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Butik
f.God hygien.
g. Lagring ≤4˚C. Kontroll på sista förbrukningsdag, ej för lång
framstämpling.
h. Kunden förväntas
tillaga köttet.
Inköp
e.Krav på produkt
och leverantör.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning beroende på hur väl
råvaran tillagas.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om råvaror
bereds korrekt.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
e.Informe­
ra kund.
d. CP8˚C
c. CCP3
b. GF
a. CP2
g. CP4˚C
f. GF
e. CP4
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
5. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
6. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
7. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
8. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
9. Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
10.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
11. Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
12.Namngivna Faror som bör återfinnas i dokumentationen vid köttanläggningar efter genomförd
Faroanalys vilken utgör första momentet i kvalitetssäkringssystemet HACCP, Stöd – KT´HACCP projekt
2009/2010 (2009-11-30)
13.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
14.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
284
6.10.8 Checklista butik – Kött, vilt och fågel – styckning och malning
i butik
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
285
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
286
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Köttavdelningen,
Mottagning frysta
produkter
Köttavdelningen,
Lagring Kyl
Köttavdelningen
Lagring Frys
Hälsofaror och orsak
Köttavdelningen,
Mottagning kylda
produkter
Köttavdelningen,
Inköp
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
JA
JA
JA
JA
CP
GF -18˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
GF -18˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Varje
leverans.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Rött kött (nöt, svin och vilt) styckat – malet rött kött – fågel (kyckling, m.m., ej struts) – kryddade och marinerade köttprodukter
Övervakning: Kött, vilt och fågel – Varuflöde 6.10.6.1, Faroanalys 6.10.7.1
Kassera, byt
frys om produkterna är
opåverkad.
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Retur alternativt kassera.
Retur alternativt kassera.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
6.10.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Kött, vilt och fågel – styckning och malning i butik
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
287
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut. Rätt
etikett till rätt vara!
Allergisk eller överkänslighetsreaktion p.g.a. fel
uppgift om ingredienser.
Köttavdelningen,
Beredning Kryddade, marinerade,
pannfärdiga produkter
Köttavdelning,
Exponering
Kontrollera journal
och märkning på
produkter innan de
packas ut.
Avsaknad av journalföring,
missvisande etikett, batchnummer saknas, spårbarheten försvåras.
Köttavdelningen,
Packetering och
märkning, journalföring nötkött
Förebyggande åtgärd
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
JA
CCP
JA
JA
CP
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Alla ingredienser deklarerade.
Batchnummer
i journal och
på etikett.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märkningstillfälle.
Kontrolleras
vid varje
hanterings
tillfälle av
nötkött.
Frekvens
Övervakning
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Kassera vid
osäkerhet.
Korrigerande
Åtgärd
Journalföring av nötkött s.k. batchnummer
för spårbarhet.
Dokumentation
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.11 Rutiner för Delikatess, chark/skivade
köttprodukter, ost
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.11.1 Rengöring/ordning och reda
6.11.1.1 Beredningsbord
Dagligen
•
•
•
•
Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum.
Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
6.11.1.2 Skärbrädor
Rengöring ska göras flera gånger dagligen och vid behov
•
•
•
•
•
•
Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag.
Spola av med ljummet vatten så att köttrester löses upp.
Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste.
Skölj därefter med rent hett vatten.
Låt skärbrädorna lufttorka.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Skärbrädor med djupa sprickor ska bytas mot nya.
6.11.1.3 Skärmaskin
Dagligen
•
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Ställ tjockleksinställaren på 0.
Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel.
Diska sedan i varmt vatten och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning.
Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
288
• Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel.
• Skölj i så hett vatten som möjligt.
• För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten.
• Låt maskinen lufttorka.
• Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov:
smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri).
• Glöm inte att städa under och runt om skärmaskinen.
6.11.1.4 Grönsakshackare
Rengör dagligen eller efter varje användning
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Spola ur med varmt vatten.
Diskas/skrubba med handdiskmedel och varmt vatten.
Sköljs med hett vatten.
Lufttorkas.
6.11.1.5 Ostdelare
• Rengör vid behov och mellan olika typer av ostar, t ex efter starkt kryddade ostar och
ostar med olika mögelkulturer.
• Skölj i ljummet vatten.
• Rengör i varmt vatten med handdiskmedel och diskborste.
• Skölj i hett vatten.
• Låt delaren lufttorka eller torka av med papper.
6.11.1.6 Packbord/packmaskin
•
•
•
•
Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov.
Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa.
Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort
innan ny produktion påbörjas).
6.11.1.7 Våg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torka av.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
289
6.11.1.8 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
6.11.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.11.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
6.11.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
6.11.4.1 Delikatess – chark/skivade köttprodukter, ost
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av kött, chark, kyckling, fisk, ost,
frukt och grönt och bröd (risk för korskontaminering). Använd gärna olikfärgade
knivar och redskap för att undvika förväxling.
• Skilj råa livsmedel från upphettade och/eller varor som är ätfärdiga exempelvis pålägg.
• Grönsaker bör sköljas i separat sköljho – om inte det är möjligt kan detta också ske
skiljt i tid med efterföljande rengöring för att undvika att andra produkter smutsas ner,
kontamineras.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
290
• Brieostar är i undantagsfall inte riktigt mogna, mognadsprocessen bör ske i avsett
tempererat utrymme och inte på diskar i rumstemperatur.
• Opastöriserade ostar kan innehålla Listeria varför det är viktigt att inte använda dessa i
monterade produkter, till exempel i smörgåsar och sallader. Om opastöriserad ost
används måste detta tydligt framgå till kund.
• Tänk på särhållning på grund av allergirisk. Speciellt viktigt vid skivning. Kontrollera
att utrustning som används vid tillredningen är rengjord. Utrustningen kan behöva
genomgå en enklare rengöring flera gånger per dag, speciellt viktigt om man skivat
kladdig rostbiff.
• Märk aldrig produkterna med ”fritt från”, då gäller särskilda regler.
Varuslag
Rekommenderad temperatur
vid exponering
Rekommenderad märkning
till kund*, Märks med
”Bäst före-dag”
Varmrökt skinka, skivad
+8°C
Packdag + 7 dagar
Varmrökt korv, skivad
+8°C
Packdag + 10 dagar
Varmrökt nötkött, skivad
+8°C
Packdag + 7 dagar
Varmrökt kalkon, skivad
+8°C
Packdag + 7 dagar
Lufttorkad skinka, skivad
+8°C, Rumstemperatur för
hela odelade skinkor, delade
med snittyta ska förvaras i
+8°C
Packdag + 7 dagar
Kallrökt torkade korvar typ ölkorv,
salami, skivade.
+8°C, Rumstemperatur för
hela odelade korvar, delade
med snittyta ska förvaras i
+8°C
Packdag + 20 dagar
Kokt skinka skivat
+8°C
Packdag + 5 dagar
Kokt korv skivat
+8°C
Packdag + 5 dagar
Kokt nötkött, skivat
+8°C
Packdag + 7 dagar
Rostbiff skivat
+8°C
Packdag + 7 dagar
Leverprodukt
+8°C
Packdag + 5 dagar
”Heta räkor”
+8°C
Packdag + 8 dagar
Inlagda oliver, vitlökar m.m.
+8°C
Packdag + 20 dagar
Hårdost i plast och tråg
+8°C
Packdag + 12 dagar
Dessertost i plast och tråg
+8°C
Packdag + 7 dagar
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
291
6.11.5 Märkning/redlighet
6.11.5.1 Kylda produkter – ost
Förutom de generella reglerna skall ost märkas med.
• Ostens fetthalt. Enligt LIVSFS 2003:39:
12 § Ost, smältost och margarinost som saluhålles med tilläggsbeteckningen ”lätt-” eller
motsvarande uttryck får högst ha följande fetthalter i torrsubstansen:
- ost och margarinost: 25 viktprocent och
- smältost: 15 viktprocent.
13 § Färdigförpackningar med ost, smältost, margarinost, messmör, mesost och motsvarande smaksatta produkter skall märkas med en uppgift om livsmedlets genomsnittliga
fetthalt i viktprocent.
• Ostens ursprung, avser tillverkningsland. Obligatoriskt endast när namn kan vilseleda
konsumenten om ursprung.
Ingredienser:
• Om mjölken är opastöriserad ska detta framgå.
• Om annan mjölk än komjölk ingår måste detta anges, till exempel getmjölk, fårmjölk.
• Ange produktionsmetod för mjölkingredienser, till exempel pastöriserad mjölk.
Observera:
• Att ”substitut” till ost tillverkade av vegetabiliska fetter, stärkelse, vatten, arom m.m. inte
får kallas ost eller ge sken av att vara ost, exempelvis Tofu.
• Regler om skyddade beteckningar, till exempel att fetaost är skyddad och tillverkas
enbart i Grekland med speciell mjölkråvara.
Exempel på en etikett på ost:
Produktnamn: Halloumiost
Fetthalt: 23%
Ingredienser: Opastöriserad ko-, get-och fårmjölk, havssalt, vegetabiliskt
ystenzym, mynta.
Förvaringsanvisning: kylvara max +8°C
Bäst före-dag: 15 09 13
Packdag: 15 11 12
Nettovikt: 200 g
Jämförpris: 100 kr/kg
Pris: 20 kr
Tillverkad på Grekland av Ostfabriken S.A., Olivgatan 7, GR-11111 Atena,
Grekland
Konsumentkontakt: 01/1111111 www.ost.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
292
6.11.6 Flöde
6.11.6.1 Varuflöde, Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll
varje leverans
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Lagring – kyl
Kylda produkter
Varmt kök
6.1.6.1
6.8.6.1, 6.9.6.1
Fisk, skaldjur
och Blötdjur
Frukt och grönsaker
CP temperaturkontroll
6.13.6.1
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
6.4.6.1
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Exponering kyl
CP temperaturkontroll
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
293
6.11.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.11.7.1 Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost (Varuflöde
6.11.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda produkter som hanteras och packas i
butiken. Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan värmebehandling
vilket ställer stora krav på butikens rutiner för hygien. Analysen baseras på följande
produkter och produktgrupper:
1.Delikatess respektive Kallskänk alla produkter.
2.Skivade charkuterivaror, fermenterade, kall- och varmrökta, kokta.
3.Bitade patéer, pastejer.
4.Ost.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid
disken i kallt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Fisk, skaldjur och blötdjur – exempel:
• Råvaror till ”fiskbakelser”.
• Grillspett med blandade fiskråvaror m.m.
Varmt kök – exempel:
• Pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdigrätter.
• Grillad kyckling.
• Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg.
Kylda produkter:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter.
• Charkuteriprodukter.
Frukt och grönsaker, Bröd, Kolonial:
• Råvaror till smörgåsar m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Smörgåsar, smörgåstårtor, sallader.
• Gravad lax och inlagd sill (framställd i butik).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
294
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid inköp,
genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena är en kombination av ansvar vid
inköp och ansvar för butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
• CP2°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2°C (≤2°C)
alternativt att produkten ska vara isad.
• CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤4°C).
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
295
Produkttyp
Delikatess, alla
produkter
- allmänna
kommentarer.
Nr
1
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk
samt andra ingredienser som
kan ge allergi och överkänslighet (se referens).
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus enterotoxin,
Norovirus.
Butik
- Förekomst.
- Kontamination från råvaror
och personal.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur (ej virus).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Bristande information vid
ompackning i butik.
Butik
- Från råvaror, röror, fisk
m.m. i Kallt kök.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk,
selleri samt andra ingredienser som kan ge allergi och
överkänslighet (se ref).
Fara:
- ursprung
Farorna måste förebyggas i
butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter. (Se andra produkter i analysen).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Butik
g. God hanteringshygien.
h. Låg temperatur i
alla led (≤4˚C).
Butik
e. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
f.Korrekt och fullständig ingrediensförteckning i butik.
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör. Fullständig information.
Butik
a.God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
b. Särhållning vid
hantering och exponering.
c.God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
h. CP4˚C
g. GF
f.CCP3 vid
skapande
av etikett
e.GF
d. CP11
c. GF
b. CP1
a. GF
CCP?, CP?
GF?
6.11.7.1 Faroanalys: Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost
(Flöde 6.11.6.1)
296
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
297
2
Delikatess, alla produkter
– fortsättning.
1
Skivade charkuteri­
produkter, allmänt,
varmrökta, kokta.
- I tråg utan ”atmos”.
Återbruk av köttråvaror
i butik.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
-Förekomst.
- Kontamination efter
beredning, vid skivning.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus enterotoxin,
Norovirus.
Butik
- Tillväxt på ej sålda charkuteriprodukter som återanvänds vid t ex produktion
av smörgåsar och smörgåstårtor.
Sjukdomsframkallande
bakterier.
Butik
- T ex från glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
Skärande glas, skärande
metall.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter. (Se andra produkter i analysen).
Farorna måste förebyggas i
butik.
Butik
b. God hygien.
c. Lagring ≤8˚C. Koll
på bäst före-dag,
ej för lång framstämpling.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör.
Butik
j.God hygien.
k. Låg temperatur i
alla led (≤4˚C). Koll
på bäst före-dag.
Butik
i.Undvik
glasförpackningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning beroende på hur
väl råvaran tillagas.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
c.CP8˚C
b. GF
a.CP3
k. CP4˚C
j. GF
i. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
298
Bitade patéer, pastejer.
Skivade charkuteri­
produkter – fortsättning
- fermenterade,
kallrökta.
2
3
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Dålig hygien vid produktion.
- Kontamination vid hantering i butik.
Listeria monocytogenes,
andra sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Kontamination efter beredning, vid skivning.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes, Norovirus.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Listeria risk för gravida och
foster, immunologiskt försvagade. Infektion vid låga halter.
Butik
b. God hygien.
c.Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Ger sällan problem om produkterna hanteras korrekt.
Butik
b. God hygien, regelbunden rengöring av
skärmaskin.
Lagring ≤8˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling,
märkning ”ej värmebehandlad”.
d. CP3
Inköp
a.Krav på produkt
och leverantör.
Akuta symptom illamående,
magsmärtor, diarré. Infektion vid låga halter. EHEC kan
skada njurar, orsaka dödsfall
(riskgrupper barn, äldre).
Listeria risk för gravida/foster,
immunologiskt försvagade.
c. CP4˚C
b. GF
a. CP2 –
CP8
f. CP8˚C
e. GF
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
299
Ost.
- Färsk och mjukost,
speciellt mögel- och
kittostar (pastöriserad
råvara).
4
- Färsk och mjukost,
speciellt mögel- och
kittostar (ej pastöriserad
råvara).
Produkttyp
Nr
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Listeria monocytogenes,
EHEC, Salmonella
Leverantörsled och i Butik.
- Tillväxt vid felaktig beredning och lagringstemperatur.
- Kontamination under
tillverkning och i butik.
OBS. Risk för kontamination av andra oförpackade
produkter i kyldisken.
Leverantörsled och i Butik
- Otillräcklig (avsaknad av)
pastörisering.
- Kontamination under
tillverkning och i butik.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxin
m fl sjukdomsframkallande
bakterier.
Leverantörsled och i Butik
- Otillräcklig (avsaknad av)
pastörisering.
- Kontamination under
tillverkning och i butik.
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus enterotoxin
m fl sjukdomsframkallande
bakterier.
Fara:
- ursprung
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning. Friska människor
insjuknar normalt inte av
Listeria risk för gravida/foster,
immunologiskt försvagade.
Skadar vid låga halter.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Ger mycket sällan problem
om råvarorna pastöriserats på
ett korrekt sätt och butiken har
god hygien.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Inköp
a.Krav på produkt och
leverantör.
Mer eller mindre allvarlig matförgiftning.
Ger mycket sällan problem
om råvarorna pastöriserats på
ett korrekt sätt och butiken har
god hygien.
Butik
g. God hygien.
h. Lagring ≤4˚C. Koll
på bäst före-dag, ej för
lång framstämpling.
i.Kunden förtär på
egen risk. Noggrann
märkning.
Inköp
f.Krav på produkt och
leverantör.
Butik
d. God hygien (vid
bitning).
e.(Lagring ≤8˚C. Koll
på bäst före-dag. Ej för
lång framstämpling är
främst av betydelse för
produktkvalitén).
Inköp
c.Krav på produkt och
leverantör.
Butik
b. God hygien (vid
bitning).
(Lagring ≤8˚C. Koll på
bäst före-dag. Ej för
lång framstämpling är
främst av betydelse för
produktkvalitén).
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
j.CCP3 vid
skapande
av etikett,
information.
i.CP4˚C
h. GF
g. CP5
h. (CP8˚C)
g. GF
f.GF
e.GF
(CP8˚C)
d. GF
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
7.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
9. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
11. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
12.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
13.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
14.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
15.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
16.FDA´s SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
300
6.11.8 Checklista butik – Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
301
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
302
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Redlighet och fräschör.
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Delikatessavd.
Lagring Kyl
Delikatessavd.
Exponering
Delikatessavd.
Beredning
Hälsofaror och orsak
Delikatessavd,
Mottagning
Delikatessavd.
Inköp
Processteg/Flöde
Skinka, kalkon, medvurst, ost i lösvikt m.m.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut. Rätt
etikett till rätt vara!
Håll kontroll på
datum. Ordning och
reda. Särhållning av
öppnade produkter.
JA
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
CP
JA
JA
CCP
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Alla
ingredienser
deklarerade.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Grundutbildning.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid varje
märkningstillfälle.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Övervakning: Delikatess (manuell och butikspackade delikatesser) – Varuflöde 6.11.6.1, Faroanalys 6.11.7.1
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera alt
byt kyl om
produkterna
är opåverkade.
Retur alternativt kassera.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
6.11.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Delikatess, chark/skivade köttprodukter, ost
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
303
Hälsofaror och orsak
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Processteg/Flöde
Delikatessavd.
Exponering
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Förebyggande åtgärd
CCP
JA
CP
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.12 Rutiner för Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.12.1 Rengöring/ordning och reda
6.12.1.1 Beredningsbord
Dagligen
•
•
•
•
Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum.
Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
6.12.1.2 Skärbrädor
Rengöring ska göras flera gånger dagligen och vid behov
•
•
•
•
•
•
Skärbrädor ska rengöras och sköljas varje dag.
Spola av med ljummet vatten så att köttrester löses upp.
Diska i varmt vatten med diskmedel. Använd kraftig skurborste.
Skölj därefter med rent hett vatten.
Låt skärbrädorna lufttorka.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Skärbrädor med djupa sprickor ska bytas mot nya.
6.12.1.3 Skärmaskin
Dagligen
•
•
•
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Ställ tjockleksinställaren på 0.
Ta isär bithållare och klingskydd och blötlägg i ljummet vatten med handdiskmedel.
Diska sedan i varmt vatten och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt och låt delarna självtorka på torkställning.
Torka bort köttrester från klingan med en engångstrasa (ljummet vatten).
Gör rent med varmt vatten, diskborste och diskmedel.
Skölj i så hett vatten som möjligt.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
304
• För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör resten av maskinen med diskborste och diskmedel. Skölj i hett vatten.
• Låt maskinen lufttorka.
• Smörj matarbordet en gång i veckan med några droppar olja i smörjnippeln. Vid behov:
smörj bithållaren med paraffinolja (lukt- och smakfri).
• Glöm inte att städa under och runt om skärmaskinen.
6.12.1.4 Grönsakshackare
Rengör dagligen eller efter varje användning
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Spola ur med varmt vatten.
Diskas/skrubba med handdiskmedel och varmt vatten.
Sköljs med hett vatten.
Lufttorkas.
6.12.1.5 Packbord/packmaskin
•
•
•
•
Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov.
Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa.
Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort
innan ny produktion påbörjas).
6.12.1.6 Våg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torka av.
6.12.1.7 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
305
6.12.1.8 Buffévagn för självtag
Dagligen och löpande under säljtillfället
•
•
•
•
Diska slevar/tänger och kantiner.
Rengör och torka av buffévagnen.
Håll ordning.
Engångshandskar bör användas vid hantering av buffématen.
Vid påfyllning
•
•
•
•
•
Förpackningarna öppnas i beredningsrummet – för att fylla på varje kantin.
Kantinerna förses med lock och körs till buffén i butiken.
Vid varje ny påfyllning bör en ny kantin och en ny slev/tång användas.
Kontrollera att livsmedlet har rätt märkning på skylten.
Blanda ej produkterna i behållarna, tänk på allergirisken.
Allmänt
• Följ leverantörernas anvisningar om exponeringstemperatur för produkterna.
• Håll kontroll på att exponeringstiden ej överstiger leverantörernas rekommenderade
hållbarhetstid på produkterna.
6.12.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.12.3 Hantering
Se allmänna rutiner kap 4.
6.12.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i
beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
306
6.12.4.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
• Beredning av olika maträtter i omgångar innebär att redskap samt färskvaror inte
används/hanteras kontinuerligt, därför är det extra viktigt att plocka undan efter varje
beredningsomgång.
• I en kallskänk hanteras känsliga livsmedel som t.ex. fisk, kött, skaldjur och ostar. Alla
dessa livsmedel är ”riskprodukter” som inte ska hettas upp vilket innebär att de är
känsliga för temperaturvariationer och farliga bakterier exempelvis Listeria.
• Följ temperaturangivelse från leverantör.
• Det ska vara ordning och reda i kylar och frysar där råvaror för kallskänk förvaras.
• Öppnade förpackningar som exempelvis smörgåsfyllning ska anges med första
öppningsdatum, eftersom hållbarheten ofta blir kortare när förpackningar bryts.
• Förvara smörgåsar, röror, tillbehör samt färdiga sallader m.m. i minst angiven kyla,
lägsta kylangivelsen på ursprungsvaran gäller.
• Alla produkter ska förses med varuskydd; lock, plast eller dylikt. Produkter ska aldrig
förvaras i öppna konservburkar. Lägg över i förvaringskärl med lock.
• Arbetsbänk där exempelvis smörgåsar monteras bör vara separerat från övrig delikatesshantering.
Varuslag
Rekommenderad temperatur
vid exponering
Rekommenderad märkning
till kund*, Märks med
”Bäst före-dag”
Smörgåsar med räkor, ägg m.m.
+8°C
Packdag + 2 dagar
Smörgåstårtor
+8°C
Packdag + 4 dagar
Pastasallad
+8°C
Packdag + 2 dagar
Sallader majonnäsbaserade,
potatissallad
+8°C
Packdag + 5 dagar
Sallader majonnäsbaserade,
räksallad
+8°C
Packdag + 5 dagar
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
Märkning av varor vid försäljning över disk:
Färdigförpackningar med färdiglagad mat (inklusive sallader) eller smörgåsar med pålägg,
som är avsedda att förtäras omedelbart, behöver inte märkas under förutsättning att de
tillverkas i butiken och färdigställs och överlämnas över disk under en och samma dag.
Över disk behöver inte tolkas bokstavligt, det viktiga är att det finns någon att fråga i
samband med att kunden gör sitt val.
Det finns ingen upplysningsplikt om ingredienser eller annan information gällande
oförpackade livsmedel till kund, däremot kan tillsynsmyndigheten begära sådana
uppgifter.
Oförpackade livsmedel som förpackas efter att kunden har gjort sitt val omfattas inte
av märkningsföreskrifterna och kan således säljas utan märkning. Butiken kan frivilligt
välja att märka en sådan produkt, men sådan märkning får aldrig vara vilseledande.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
307
Livsmedel som har färdigförpackats innan köptillfället ska däremot vara märkta enligt
märkningsföreskrifterna.
Upptining av råvaror/produkter
•
•
•
•
Upptining av råvaror ska alltid ske i kyltemperatur.
Yttemperaturen på råvaran får inte överstiga +8°C eller enligt förvaringsanvisningen. Planera upptiningen så att det finns tillräckligt med tid.
Produkten ska alltid ha varuskydd vid upptining (ex lock eller plast).
Temperatur utlevererad kyld mat
Se 6.8.4.1.
6.12.5 Märkning/redlighet
Se allmänna rutiner kap 4.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
308
6.12.6 Flöde
6.12.6.1 Varuflöde, Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll
varje leverans
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Lagring – kyl
Kylda produkter
Varmt kök
6.1.6.1
6.8.6.1, 6.9.6.1
Fisk, skaldjur
och blötdjur
Frukt och grönsaker
CP temperaturkontroll
6.13.6.1
Beredning/tillagning
CCP 1 och 4
CP kylning/temperaturkontroll
6.4.6.1
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Exponering kyl
CP temperaturkontroll
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
309
6.12.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.12.7.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter (Varuflöde 6.12.6.1)
Produktbeskrivning
Den här faroanalysen omfattar alla slags kylda produkter som hanteras och packas i
butiken. Flera av dessa produkter är avsedda att konsumeras direkt utan värmebehandling
vilket ställer stora krav på butikens rutiner för hygien. Analysen baseras på följande
produkter och produktgrupper:
1.Delikatess respektive Kallskänk alla produkter.
2.Fiskprodukter, t ex gravad lax, inläggning av sill, montering av grillspett (fisk), sushi.
3.Färdigrätter, t ex smörgåsar, smörgåstårtor, ”fiskbakelser”, sallader, röror.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya varor börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter
i butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid
disken i kallt kök vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Fisk, skaldjur och blötdjur – exempel:
• Råvaror till ”fiskbakelser”.
• Grillspett med blandade fiskråvaror m.m.
Varmt kök – exempel:
• Pastejer, pajer, patéer, pastejer, andra färdigrätter.
• Grillad kyckling.
• Kokta makaroner, kokt ris, kokta och stekta ägg.
Kylda produkter:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter.
• Charkuteriprodukter.
Frukt och grönsaker, Bröd, Kolonial:
• Råvaror till smörgåsar m.m.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Smörgåsar, smörgåstårtor, sallader.
• Gravad lax och inlagd sill (framställd i butik).
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid inköp,
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
310
genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödena är en kombination av ansvar vid
inköp och ansvar för butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
• CP2°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2°C (≤2°C)
alternativt att produkten ska vara isad.
• CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤4°C).
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
311
Produkttyp
Kallskänk, alla
produkter.
Nr
1
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Märkning saknas om gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk
samt andra ingredienser som
kan ge allergi och överkänslighet (se referens)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
EHEC, Salmonella, Listeria
monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus enterotoxin,
Norovirus.
Butik
- Förekomst.
- Kontamination från råvaror
och personal.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur (ej virus).
Leverantörsled och i Butik
- Okunnig tillverkare.
- Bristande information vid
ompackning i butik.
Butik
- Från råvaror, röror, fisk
m.m. i Kallt kök.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Kontamination med gluten,
kräftdjur, ägg, fisk, mjölk,
selleri samt andra ingredienser som kan ge allergi och
överkänslighet (se ref).
Fara:
- ursprung
Inköp
d. Krav på produkt
och leverantör. Fullständig information.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom vid
låga halter. (Se andra produkter i analysen).
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
g. God hanteringshygien.
h. Låg temperatur i
alla led (≤4˚C).
Butik
e. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
f.Korrekt och fullständig ingrediensförteckning i butik.
Butik
a.God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
b. Särhållning vid
hantering och exponering.
c.God hygien.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
h. CP4˚C
g. GF
f.CCP3 vid
skapande
av etikett
e.GF
d. CP11
c. GF
b. CP1
a. GF
CCP?, CP?
GF?
6.12.7.1 Faroanalys: Kallt kök – Kallskänk, röror, kalla rätter (Flöde
6.12.6.1)
312
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
313
2
Delikatess, alla produkter, fortsättning.
1
Fiskprodukter.
- Lax gravad i butik.
Återbruk av köttråvaror
i butik.
Produkttyp
Nr
Butik
- Dålig hygien vid produktion.
- Tillväxt vid felaktig beredning och lagringstemperatur.
Listeria monocytogenes.
Butik
- Tillväxt på ej sålda charkuteriprodukter som återanvänds vid t ex produktion
av smörgåsar och smörgåstårtor.
Sjukdomsframkallande
bakterier.
Butik
- T ex från glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
Skärande glas, skärande
metall.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Butik
j.God hygien.
k. Låg temperatur i
alla led (≤4˚C). Koll
på bäst före-dag.
Mer eller mindre all­varlig mat­
förgiftning beroende på hur
väl råvaran tillagas.
Faran måste förebyggas i
butik.
Friska människor insjuknar normalt inte av Listeria
risk för gravida och foster,
immunologiskt försvagade.
Infektion vid låga halter.
Butik
a. Goda råvaror och
tillverkningshygien.
b. Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
c. Receptet dvs.
sockerhalt m.m. har
liten påverkan på
faran.
Butik
i.Undvik
glasförpackningar,
oskyddade lampor
och lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Farorna måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
b. CP4˚C
a. GF
k. CP4˚C
j. GF
i. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
314
Fiskprodukter,
fortsättning
- Sill butiksinlagd.
2
- Montering av
grillspett.
- Sushi.
Produkttyp
Nr
Butik
- Kontamination vid
hantering.
- Tillväxt vid felaktig lagring.
Aeromonas hydrophila,
Listeria monocytogenes,
Vibrioarter.
Butik
- Från omgivande vattenoch produktionsmiljö.
- Tillväxt och bildande av
toxin vid felaktig lagring.
Clostridium botulinium toxin.
Butik
- Från omgivande vatten- och
produktionsmiljö.
- Tillväxt och bildande av
toxin vid felaktig lagring.
Clostridium botulinium toxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
OBS. Kan förorena andra produkter i kallt kök vid felaktig
hantering. Farorna måste
förebyggas i butik.
Sjukdomsframkallande bakterier förekommer i låga halter,
och ger sällan problem med
fisk.
Sushi ska inte framställas i butik utan speciell kunskap och
rutin, utrustning och verktyg.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning.
Butik
f.God hygien.
g. Lagring ≤2˚C
(isning). Korta transport och lagringstider.
h. Kunden förväntas
tillaga fisken.
Butik
d. Goda råvaror och
tillverkningshygien.
e. Rätt inläggningsrecept (sockerhalt,
salthalt, pH).
Lagring ≤4˚C.
Kontroll på bäst
före-dag, ej för lång
framstämpling.
Botulintoxin är dödligt, kan
bildas vid felaktig beredning
och lagring.
Faran måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
g. CP2˚C
f.GF
e. CCP1
CP4˚C
d. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
315
Produkttyp
Färdigrätter, smörgåsar,
smörgåstårtor, fiskbakelser m.m.
Nr
3
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur (efter montering).
Norovirus kontamination
Allergi och överkänslighet
– kontamination m.m.
(se ovan).
EHEC, Clostridium perfringens.
Grönsaker.
Campylobacter jejuni.
Färsk och otillräckligt tillagad
fågel.
Salmonella.
Groddar, bladsallad, ruccola,
tomater, färska örtkryddor
från Sydostasien, peppar.
Leverantörsled och i Butik
- Förekomst.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
EHEC, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus enterotoxin.
Charkuteriprodukter, gravad
lax, handrensade räkor.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad farobedömning.
– för enskilda faror och farogrupper, se under de olika
råvarorna i detta och andra
flöden.
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
Inköp
a.Krav på produkt och
leverantör.
Butiksframställda smörgåsar,
m.m. kan vid felaktigt hantering orsaka mer eller mindre
allvarliga matförgiftningar.
Butik
b. God hygien.
c. Lagring ≤4˚C. Kontroll
på sista förbrukningsdag (bäst före-dag)
hos råvaror och färdig
produkt. Ej för lång
framstämpling.
d. Rätt beredning i butik
av stekt kyckling.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
d. CCP1,
CCP4
c. CP4˚C
b. GF
a. GF och
CP2 – CP8
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
316
Färdigrätter, smörgås,
fortsättning.
3
- Salladsrätter.
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Dålig leverans.
- Gamla produkter (passerat
bäst före-dag).
- Förvaring i öppnade konservburkar.
Butik
- Ris kokt som ej kylts och
förvarats på korrekt sätt.
Tennkontamination, t ex
konserverad ananas.
Bacillus cereus
Samma faror som för smörgåsar m.m. (se ovan)
dessutom kan tillkomma:
Leverantörsled
- Mjöl i bröd.
- Olika örtkryddor.
- Torkade paprikaprodukter.
Ochratoxin A, Aflatoxin
(mögelgift).
Fara:
- ursprung
Stor
Ing en
Medi
um
Liten
Li
te
n
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
St
or
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad farobedömning.
– för enskilda faror och farogrupper. Se under de olika
råvarorna i detta och andra
flöden.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
Butiksframställda sallader kan
vid felaktigt hantering orsaka
mer eller mindre allvarliga
matförgiftningar.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör.
Ger mycket sällan problem
om råvaror bereds korrekt.
Kan orsaka lever- och njurtumörer.
Effekt på människa:
- slutsats
g. GF
Butik
g. God hygien.
h. Lagring ≤4˚C. Kontroll på bäst före-dag
hos råvaror, ej för lång
framstämpling.
i.Rätt beredning i butik
av stekt kyckling.
j.Kylning av kokt ris
≤8˚C, inom 4 timmar.
j.CP8˚C
i.CCP1,
CCP4
h. CP4˚C
f.GF och
CP2–CP8,
CP13–CP18
e. GF
CCP?, CP?
GF?
Inköp
f.Krav på produkt och
leverantör.
Inköp
a.Krav på produkt och
leverantör.
Förebyggande åtgärder
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
317
Produkttyp
Färdigrätter,
fortsättning.
- Röror (ompackade,
beredda i butik).
Nr
3
Leverantörsled och i Butik.
- Dålig hygien i produktionen
av inköpta röror.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Sjukdomsframkallande bakterier (allmänt).
Listeria monocytogenes,
Salmonella.
Skivade charkuteriprodukter,
gravad lax.
Campylobacter jejuni.
Otillräckligt tillagad fågel.
Salmonella.
Groddar, bladsallad, färska
örtkryddor från Sydostasien,
peppar.
Leverantörsled och i Butik
- Felaktig märkning.
- Kontamination
(se ovan).
Allergi och överkänslighetsframkallande ingredienser.
Fara:
- ursprung
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Samlad farobedömning.
– för enskilda faror och
farogrupper, se under olika
råvaror.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Farobedömning
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butiksframställda röror kan
vid felaktigt hantering orsaka
mer eller mindre allvarliga
matförgiftningar.
Effekten på människa beror av
vilka av de olika farorna som
är inblandade.
o. GF
Butik
o. God hygien.
p. Lagring ≤8˚C. Kontroll på bäst före-dag
hos råvaror, ej för lång
framstämpling.
p. CP8˚C
n. CP2
-CP8,
CP13-CP18
m. CCP3
vid skapande av
etikett
l.GF
k. CP11
CCP?, CP?
GF?
Inköp
n. Krav på produkt och
leverantör.
Butik
l.God kunskap om
allergi och överkänslighets ämnen.
m. Korrekt ingrediensförteckning i butik.
Inköp
k.Krav på produkt och
leverantör. Fullständig
information.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Referenser:
1.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
2. Chapter 1. Meat and meat products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
3. Chapter 2. Poultry and poultry products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food
commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
5. Chapter 15. Eggs and egg products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
6. Chapter 16. Milk and dairy products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities, ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
7.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
8. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
9. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
10.Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
11. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
12.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
13.Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
14.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
15.Faktalådan – en sammanställning med information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel.
Livsmedelsverket (2007)
16.FDA´s SECTION 555.425 – Foods – Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects (2005-11-29)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
318
6.12.8 Checklista butik – Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Observera att odeklarerade allergener är en annan viktig hälsofara vid tillverkning av kalla
färdigrätter, röror m.m.
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
319
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
320
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av
sjukdomsframkallande bakterier pga. att produkterna
håller för hög temperatur.
Bildande av botulintoxin.
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Kallt kök (Kallskänk) Lagring Kyl
Kallt kök (Kallskänk) Beredning/
tillagning – inläggning av sill
Kallt kök, Tillagning
Hälsofaror och orsak
Kallt kök (Kallskänk) Mottagning
Kallt kök,
(Kallskänk) Inköp
Processteg/Flöde
Kontrollera att recept
följs innan och under
produktion.
Kontrollera att recept
följs innan och under
produktion.
JA
JA
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
JA
CP
JA
JA
CCP
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Gör leverantörsbedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
Enbart
ingredienser
som anges i
recept.
Enbart
ingredienser
som anges i
recept.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Varje produktionstillfälle.
Dokumentation sker
vid skapandet av nytt
recept, som sparas.
Dokumentation sker
vid tillagning och vid
skapandet av nytt
recept, som sparas.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Kontrolleras
varje dag.
Varje produktionstillfälle.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Varje
leverans.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Retur alternativt kassera.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Skivade charkuterivaror, fermenterade, kall- och varmrökta, kokta – bitade patéer, pastejer – fiskprodukter (t.ex. gravad lax, inläggning av sill, montering av grillspett (fisk), sushi)
– färdigrätter, t.ex. smörgåsar, smörgåstårtor, ”fiskbakelser”, sallader, röror – bitad ost.
Övervakning: Kallt kök (kallskänk) – Varuflöde 6.12.6.1, Faroanalys 6.12.7.1
6.12.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter (Varuflöde 6.12.6.1)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
321
Hälsofaror och orsak
Allergisk eller annan
övekänslighetsreaktion
p.g.a. fel ingredienser,
kontamination.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Processteg/Flöde
Kallt kök (Kallskänk) Paketering
och märkning
Kallt kök (Kallskänk) Exponering
kyl
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut. Rätt
etikett till rätt vara!
Förebyggande åtgärd
JA
CCP
JA
CP
Olika krav
för olika
produkter.
CP4˚C.
CP8˚C.
Alla ingredienser deklarerade.
Gränsvärde
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Kontrolleras
varje dag.
Dokumentation
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märkningstillfälle.
Frekvens
Övervakning
Kassera
alternativt byt
kyl om produkterna är
opåverkade.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
6.13 Rutiner för Fisk, skaldjur och blötdjur
Inom varje avdelning finns följande rubriker: Rengöring/ordning och reda, ankomstkontroll/mottagning, hantering, beredning/produktion, märkning/redlighet, flöde, faroanalys
HACCP samt Checklista för butik.
Om följande rutin/rutiner inte fungerar ska rutinen om korrigerande åtgärder kap
4.3.9 följas.
6.13.1 Rengöring/ordning och reda
6.13.1.1 Beredningsbord
Dagligen
•
•
•
•
Beredningsbord och övriga arbetsytor ska rengöras varje dag eller vid behov.
Spola av med ljummet vatten, skura med allrengöringsmedel eller lägg på skum.
Spola av med hett vatten. Låt borden lufttorka eller torka med papper.
Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel enligt bruks­
anvisning på medlet (skölj bort innan ny produktion påbörjas).
• Även de ytor som finns under löstagbara skärbrädor ska rengöras på samma sätt.
6.13.1.2 Matberedare
Rengör dagligen eller efter varje användning
•
•
•
•
•
•
Dra ur stickkontakten.
Plocka isär alla lösa delar och spola av i ljummet vatten, så att fiskrester lossnar.
Diska med handdiskmedel och varmt vatten.
Skölj i hett vatten.
Låt alla delar lufttorka.
Torka av maskinen.
6.13.1.3 Ismaskin
• Skopa/hink rengörs dagligen.
• Ismaskinen torkas av utvändigt dagligen.
Övrig rengöring
• Rengör enligt instruktioner från leverantören.
6.13.1.4 Packbord/packmaskin
• Packbord och paketeringsmaskin rengörs varje dag eller vid behov.
• Rengör med allrengöringsmedel, borste och engångstrasa.
• Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
322
• Om du har problem med bakterier; spraya med bakteriedödande medel (skölj bort
innan ny produktion påbörjas).
6.13.1.5 Våg
Dagligen
• Rengörs varje dag med fuktad engångstrasa och allrengöringsmedel.
• Torka av med ren och varmt ursköljd trasa.
6.13.1.6 Stickvagn och brickor
•
•
•
•
•
Stickvagnar och brickor ska rengöras en gång per vecka eller vid behov.
Brickor bör diskas i diskmaskin, men kan även diskas för hand.
Torka vagnarna med fuktad engångstrasa och diskmedel.
Skölj av med hett vatten.
Låt lufttorka.
6.13.1.7 Akvarium
• Rengör akvarium efter behov.
• Eller kontakta serviceföretag för rengöring.
6.13.1.8 Tryckkokare
•
•
•
•
Rengör efter varje användning.
Diska i varmt vatten med handdiskmedel och diskborste.
Skölj med hett vatten. Låt tryckkokaren lufttorka.
6.13.2 Ankomstkontroll/mottagning
Se allmänna rutiner kap 4.
6.13.3 Hantering
6.13.3.1 Lagring av Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
• Fisk och skaldjur som är paketerade ska (om möjligt) förvaras i separata kylar.
• Oförpackade varor får inte finnas i samma kylutrymme där produkter förvaras i orent
ytteremballage.
• Alla fisk- och skaldjursprodukter som lagerhålls i kylar ska vara märkta enligt 6.13.5.1.
• Om emballage används för paketering av t ex. fiskprodukter ska emballaget förvaras på
ett hygieniskt sätt. Tråg i anslutning till arbetsyta förvaras upp och ner.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
323
6.13.3.2 Exponering av Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
• Fisk och skaldjur ska förvaras enligt producentens förvaringsanvisning.
• Oförpackad fisk får exponeras enbart i exponeringsdiskar avsedd för fisk.
• Fisk med skinn och fiskfiléer ska förvaras separat i exponeringsdisken, alternativt skilj
åt med avdelare eller plastfilm/ark.
• Alla skaldjur och blötdjur ska vara tydligt separerade i fiskdisken så att eventuellt
vattendropp från skaldjur och blötdjur inte riskerar att hamna på fiskprodukter. Detta
på grund av stor allergirisk.
• Alla fisk- och skaldjursprodukter ska vara märkta. • Om fisk exponeras på is ska isen ha drickvattenskvalitet.
• Oförpackad hel rensad fisk ska förvaras med buken nedåt så att smältvatten kan rinna
ur. Fisk som inte är uttagen bör förvaras med buken uppåt.
6.13.4 Beredning/produktion
Generella regler för beredningsutrymmen
Dessa regler gäller för samtliga avsnitt där oförpackade livsmedel hanteras, dessutom
tillkommer specifika regler för varje avdelning.
• Obehörig personal, entreprenörer, säljare, kunder hantverkare etc. får inte vistas i beredningsutrymmen utan skyddskläder när öppen hantering av livsmedel pågår.
• Personal som hanterar öppna livsmedel ska bära arbetskläder avsedda för berednings­
arbete, arbetsskor och huvudbonad för att skydda maten.
• Ringar, armbandsur, halsband och andra smycken får inte bäras i beredningsutrymmen
då hantering av oförpackade livsmedel sker.
• Händer ska tvättas regelbundet och handskar ska bytas ofta, ca var 20:e minut och
mellan olika moment och produkter.
• Ovidkommande föremål såsom koppar, glas, flaskor, väskor, mobiltelefoner, snusdosor
etc. får inte förekomma i beredningslokaler.
• När man arbetar med kylvaror och behöver gå ifrån en längre stund måste man alltid
se till att kylvarorna kommer in i kyla exempelvis vid kafferaster, lunch, längre beställningar etc. Kylvaror får aldrig överstiga angiven förvaringstemperatur.
6.13.4.1 Fisk och skaldjur – butikspaketerat och lösvikt
Tillkommande regler utöver de generella reglerna
• Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av färsk fisk kontra skaldjur och
färdiga produkter. Knivar och verktyg rekommenderas vara färgmärkta för särskiljning.
• Särskilj noga fisk från skaldjur även i exponering på grund av allergirisken. Ha även
rutiner för andra allergener som kan förekomma i produktionen till exempel sesamfrön,
senap, selleri etc.
• Separat arbetsbänk/yta/skärbräda ska användas till pannfärdigt, kryddning och
marinering.
• Kärntemperaturen i varorna ska under hela processen hållas under rekommenderad
förvaringstemperatur.
• All filétering bör ske när fisken har så låg temperatur som möjligt eftersom friktionen
ökar temperaturen i själva hantverket.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
324
Lösvikt
Varuslag
Hållbarhet cirka i butik
Vid max +2°C/isat
Rekommenderad hållbarhet till
kund vid manuell försäljning*,**
Hel isad fisk
2 – 20 dagar (beroende på art)
**
Fiskfilé
2 –3 dagar
**
Laxfilé
3 – 4 dagar
**
Monterad produkt
pannfärdig
2 – 4 dagar
**
Kokta skaldjur med
eller utan skal
2 – 4 dagar i lag
Packdag + 2 dagar
Kokta räkor med skal
4 – 5 dagar
Packdag + 4 dagar
Rökta räkor med skal
5 – 6 dagar
Packdag + 4 dagar
Varmrökt fisk
5 – 10 dagar under skyddande plast
eller dylikt
Packdag + 4 dagar
Kallrökt fisk
5 – 10 dagar under skyddande plast
eller dylikt
Packdag + 4 dagar
Gravad fisk
5 – 10 dagar under skyddande plast
eller dylikt
Packdag + 4 dagar
Sillinläggning ättika
30 dagar täckt i lag
Packdag + 15 dagar
Sillinläggning med
grädde etc
10 dagar täckt i lag
Packdag + 7 dagar
Löjrom
Tina löjrom i små mängder och inte
mer än vad som går åt under dagen.
Packdag + 3 dagar
Blötdjur levande
(musslor, ostron,
sniglar och bläckfiskar)
Ingen generell regel finns. Blötdjur
ska säljas levande.
Packdag
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
** Inom EU diskuteras att införa krav för fiskbranschen på angivande av fångstdag (vildfångad fisk)
respektive slaktdag (odlad fisk) och rekommenderad bäst före-dag vid leverans av färsk fisk till handel
m.m. Handeln stödjer detta krav. Därför rekommenderar Svensk Dagligvaruhandel(SvDH) inga hållbarhetstider för färsk hel fisk och fiskfilé i tabellen ovan. Butikerna måste i så fall få mer information från
sina fiskeleverantörer, få veta fångstdag osv. Butikerna rekommenderas därför att personal i fiskdisken
noggrant besiktigar fisken, luktar på den för att avgöra om den är i fullgott skick och därefter avgör antal
hållbarhetsdagar på märkning till kund.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
325
Butikspackad fisk förvaras i butik i + 2°C – max +4°C
Varuslag
Rekommenderad märkning till
kund*
Märks ”Sista förbrukningsdag”
Rekommenderad
temperaturmärkning till kund
Hel isad fisk
**
+2°C, dock max +4°C
Fiskfilé
**
+2°C, dock max +4°C
Laxfilé
**
+2°C, dock max +4°C
Monterad produkt
pannfärdig
**
+2°C, dock max +4°C
Kokta skaldjur, blötdjur
Packdag +2 dagar
+4°C
Kokta eller rökta räkor
med skal
Packdag +4 dagar
+4°C
Varmrökt, kallrökt och
gravad fisk
Packdag +4 dagar
+4°C
Sillinläggning ättika
Bäst före-dag Packdag +15 dagar
+8°C
Sillinläggning med
grädde etc.
Bäst före-dag Packdag +7 dagar
+8°C
Blötdjur levande
(musslor, ostron,
sniglar och bläckfiska)
Får ej paketeras i tättslutande
förpackning
Rekommendera kund att lägga
produkten på isbädd.
*Bäst före-dag och sista förbrukningsdag får aldrig vara ett datum senare än angiven bäst före-dag eller
sista förbrukningsdag på den hela varan.
** Inom EU diskuteras att införa krav för fiskbranschen på angivande av fångstdag (vildfångad fisk)
respektive slaktdag (odlad fisk) och rekommenderad bäst före-dag vid leverans av färsk fisk till handel
m.m. Handeln stödjer detta krav. Därför rekommenderar Svensk Dagligvaruhandel(SvDH) inga hållbarhetstider för färsk hel fisk och fiskfilé i tabellen ovan. Butikerna måste i så fall få mer information från
sina fiskeleverantörer, få veta fångstdag osv. Butikerna rekommenderas därför att personal i fiskdisken
noggrant besiktigar fisken, luktar på den för att avgöra om den är i fullgott skick och därefter avgör antal
hållbarhetsdagar på märkning till kund.
Upptining av fisk och skaldjur
•
•
•
•
Upptining av råvaror ska alltid ske i kyltemperatur.
Kärntemperaturen får inte överstiga +2°C. Yttemperaturen får inte överstiga +4°C.
Planera upptiningen så att det finns tillräckligt med tid.
Produkten ska alltid ha varuskydd vid upptining (ex lock eller plast).
Särskilda beredningskrav för fisk
När det gäller fisk som säljs för att ätas rå eller nästan rå finns särskilda regler. Den
måste antingen frysas eller ha odlats på ett sådant sätt att livsmedelsföretaget kan visa att
den är säker med tanke på parasiter. Risken för att man ska drabbas av parasiter från fisk
när man till exempel äter sushi på restaurang eller gravad fisk som man köpt i butik är
därför ytterst liten.
Vid frysning ska fisken frysas vid en temperatur av -20°C eller lägre i alla delar av produkten under minst 24 timmar. Frystiden är beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
326
är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn
fiskbit, medan en stor, hel fisk kan behöva 3 dygn för att säkert vara genomfryst.
Beredningskrav för Sushi
•
•
•
•
Sushi är en hantering med riskfyllda livsmedel som rå fisk, skaldjur och ris.
Noggrann handhygien är viktigt.
Var noga med att rengöra beredningsytor och redskap.
Var noga med att hålla temperaturen på råvarorna enligt instruktion. Fisken ska
förvaras i temperaturer under +4°C, rekommenderad är +2°C.
• Sushiris som inte kylförvaras ska ha pH under 4,5.
• Tiden från färdigkokt ris till försäljning eller servering bör inte överstiga två timmar.
• Sjögräsrullen, i vilken fisk och ris rullas in, ska helst säljas omedelbart och bör inte
förvaras längre än en timme.
6.13.5 Märkning/redlighet
6.13.5.1 Fisk och skaldjur – paketerat och lösvikt
Märkning av butikspackad fisk och fisk i manuell disk
Märkningsregler Fisk och skaldjur
Förutom de uppgifter som är generella ska också fisk ”ursprungsmärkas”.
Din leverantör är skyldig att lämna alla uppgifter inklusive fiskens hållbarhet
I butiken ska det framgå tre uppgifter för att fiskvaror ska få säljas:
1. Handelsbeteckning (Fiskens/skaldjurets/blötdjurets namn).
För fisk som säljs i Sverige, ska alltså fiskens svenska namn användas. Det vetenskapliga
(latinska) namnet på arten är frivilligt att ange vid försäljningen i konsumentledet, men
det ska finnas med i märkning eller handelsdokument i tidigare led.
2. Produktionsmetod. (Här anges om fisken är fiskad i havet, i sötvatten eller om den är
odlad).
3. Fångstzon för vara som är fiskad i havet, eller ursprungsland för sötvattensfiskad eller
odlad vara och var fisken fångats eller odlats.
För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se. Livsmedelsverket
har gett ut en vägledning ”Tilläggsmärkning av fiskeriprodukter”, se http://www.slv.se/sv/
grupp1/livsmedelsforetag/Vagledningar-och-branschriktlinjer/Vagledningar-och-annaninformation/Fiskeriprodukter---tillaggsmarkning-/.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
327
Exempel 1
Om fiskad i sötvatten eller odlad ska land anges.
Blåmussla odlad i Sverige
Från leverantör:
Följesedel/fisklåda/förpackning: Art: Blåmussla (Mytilus edilus) Produktionsmetod: Odlad Ursprungsland: Sverige
I butik:
Etikett/Skylt:
Blåmussla
Odlad i Sverige
Exempel 2
Om vildfångad ska fångstzon anges.
Rödspätta fiskad i Nordostatlanten
Från leverantör:
I butik:
Följesedel/fisklåda/förpackning: Etikett/Skylt:
Art: Rödspätta (Pleuronectes Platessa)Rödspätta
Fångstzon: Nordostatlanten
Fiskad (Vildfångad* i) Nordostatlanten
Fångstzonen ska framgå av leveranssedeln. Kan exempelvis vara: Nordatlanten, Nordostatlanten, Östersjön med mera.
*Produktionsmetod kan uteslutas för vildfångad fisk.
Reglerna gäller färsk och fryst fisk, fiskfiléer och annat fiskkött, torkad eller saltad fisk, fisk
i saltlake, varm och kallrökt fisk. Dessutom för kräftdjur – levande, färska, kylda, frysta,
torkade, saltade eller i saltlake och blötdjur – levande, färska, kylda, frysta, torkade, saltade
eller i saltlake.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
328
6.13.6 Flöde
6.13.6.1 Varuflöde Fisk, skaldjur och blötdjur
Inköp och transport
Är butikens ansvar alternativt kedjans ansvar
CP Leverantörsbedömning, produktansvar, m.m.
Mottagning
CP temperaturkontroll
varje leverans
Avemballering
Avskilt från oförpackade
livsmedel
Kylda produkter
6.1.6.1
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Varmt kök
6.8.6.1, 6.9.6.1
Kallt kök 6.11.6.1, 6.12.6.1
Beredning
(filea, bita, m.m.)
CP kylning/temperaturkontroll
Paketering och märkning
CCP 3 korrekt märkning
Lagring – kyl
CP temperaturkontroll
Exponering kyl
i manuell disk
Exponering kyl
CP temperaturkontroll
CP temperaturkontroll
Konsument
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
329
6.13.7 Detaljerad faroanalys
En beskrivning av stegen i en HACCP-analys och definition av använda beteckningar i
faroanalyserna finns under kapitel 3.2.
6.13.7.1. Fisk, skaldjur och blötdjur (Varuflöde 6.13.6.1)
Produktbeskrivning
Faroanalysen omfattar kylda produkter av fisk, skaldjur och blötdjur som säljs i lösvikt.
Den berör följande produkter och produktgrupper:
1.Fisk, skaldjur och blötdjur; alla produkter.
2.Färsk fisk från saltvatten och sötvatten.
3.Färska makrillfiskar, sillfiskar samt Escolar och Oljefisk.
4.Skaldjur som t ex räkor, kräftor, krabbor, hummer.
5.Blötdjur som t ex ostron, blåmusslor.
6.Gravad och kallrökt laxfisk som t ex lax och havsöring.
7.Varmrökta fiskar som t ex makrill och böckling.
Produktområdet utvecklas ständigt och nya arter börjar säljas i svenska butiker. Det är
därför viktigt att faroanalysen uppdateras när så sker.
Liknande produkter – koppling till andra varuflöden
Produkterna ovan används i ibland som råvaror vid framställning av andra produkter i
butik vilket har betydelse för faroanalysen. Andra produkter säljs ibland i lösvikt vid fiskdisken vilket också måste tas hänsyn till i denna analys.
Kallt kök – exempel:
• Inlagd sill och strömming, gravad lax, röror av olika slag, ”fiskbakelser”, grillspett med
blandade fiskråvaror.
Varmt kök – exempel:
• Pajer, andra färdiga rätter.
Kylda produkter – exempel:
• Vakuumpackade gravade, kallrökta och varmrökta fiskprodukter, fiskprodukter packade
under modifierad atmosfär.
Riskprodukter – exempel (för detaljer, se nedan)
• Levande ostron.
Ansvar för förebyggande åtgärder
De olika förebyggande åtgärder som behövs för att minska konsumentrisker anges i
faroanalysen, och beskrivs mer i detalj i kapitel 3.2. Åtgärder kan styras genom krav vid
inköp, genomföras vid butik eller genom att kunden får speciell information.
Krav vid Inköp respektive i Butik finns med under förebyggande åtgärder i faroanalysen. Ansvaret för inköp är ett centralt ansvar inom detaljhandelskedja och/eller ett butiksansvar. Se kapitel 3.1 för ytterligare information.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
330
Förebyggande åtgärder identifierade vid varuflödet Fisk, skaldjur och blötdjur är en
kombination av ansvar vid inköp och ansvar för butik.
Detaljerad information om kritiska styrpunkter (CCP), styrpunkter (CP) grundförutsättningar (GF) som identifierats i analysen beskrivs i Kapitel 3.2.
GF och CP för temperaturer som behöver övervakas har benämning efter temperaturen som ska upprätthållas.
• CP2°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 2°C (≤2°C)
alternativt att produkten ska vara isad.
• CP4°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 4°C (≤4°C).
• CP8°C innebär att temperaturen hos produkten ska vara lika med/under 8°C (≤8°C).
”CP-temperaturer” ska mätas och temperaturen ska dokumenteras minst en gång per
vecka.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
331
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
Alla fisk-, skal­djurs- och
blöt­djurspro­dukt­er.
1
- Tillagade oför­packade
produk­ter som säljs i
fiskdisken.
Produkttyp
Nr
Säker mat i din butik!
maj 2013
Butik
- Förorening från färska
produkter i fiskdisken, tillväxt
vid fel lagringstemperatur (ej
virus).
Listeria monocytogenes,
Vibrio arter, Aeromonas
hydrophila, andra sjukdomsframkallande bakterier, Norovirus och Hepatit A-virus.
Butik
- Kontamination från pajer,
röror, fiskbakelser m.m. som
finns i disken.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Rester på fiskprodukter av
gluten, ägg, mjölk, och andra
ingredienser som kan ge
allergi och överkänslighet.
Butik
- Kontamination vid hantering, exponering.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Kontamination på andra produkttyper i fiskdisken av fisk,
skaldjur och blötdjur som kan
ge allergi och överkänslighet.
Fara:
- ursprung
Butik
a. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
b. Krav på särhållning, märkning.
c. God hygien.
Butik
d. God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
e. Särhållning vid
hantering och exponering.
f.God hygien.
Butik
g. God hanteringshygien,
h. Lagring ≤2˚C
(isning). Kontroll på
sista förbrukningsdag.
Olika slags fisk, skaldjur och
blötdjur kan var för sig ge
allvarliga allergiska reaktioner
hos känsliga personer.
Olika allergen kan var för sig
ge allvarliga allergiska reaktioner hos känsliga personer.
Mer eller mindre allvarlig
matförgiftning. Vissa bakterier
och virus orsakar sjukdom
rean vid låga halter. (Se andra
produkter i analysen, samt
”Kallt kök”).
Farorna måste förebyggas i
butik.
Farorna måste förebyggas i
butik (konsument förväntar
sig inte dessa faror).
Farorna måste förebyggas i
butik.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
h. CP2˚C
g. GF
f. GF
e. CP1
d. GF
c. GF
b. CP1
a. GF
CCP?, CP?
GF?
6.13.7.1 Faroanalys: Fisk, skaldjur och blötdjur (Flöde 6.13.6.1 )
332
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
333
Fortsättning.
- Tång, olika grönsaker,
palm­blad m.m. som
dekora­tion/konsumtion.
1
- Bruk och återbruk av
fiskråvaror i butik.
Produkttyp
Nr
Butik
- Omärkt fisk som inte sålts
under dagen, kyld eller fryst
och återanvänd.
Fisk från fiskdisken kan ge
allergi och överkänslighet om
de används utan identitet.
Butik
- Från t ex glasburkar, lysrör,
konservburkar, knivseggar i
butiken.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Skärande glas, skärande
metall.
Butik
Sjukdomsframkallande
bakterier från grönsaker
m.m. förorenar.
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Sjukdomsframkallande
bakterier överförs från färska
fiskprodukter (speciellt om
dekoration återanvänds).
Fara:
- ursprung
Farorna måste förebyggas i
butik.
Olika slags fisk, skaldjur och
blötdjur kan var för sig ge
allvarliga allergiska reaktioner
hos känsliga personer.
Butik
l.God kunskap om
allergi och överkänslighetsframkallande
ämnen.
m. Särhållning.
n. Korrekt märkning
vid skapande av
etikett.
Butik
k.Undvik glasförpackningar, oskyddade lampor och
lysrör. Hantera
nödvändigt glas och
metall korrekt.
Butik
i. Särhållning.
j. Sköljning vid återanvändning.
Mer eller mindre all­varlig
mat­förgiftning. Vissa bak­terier
och virus or­sakar sjukdom
redan vid låga hal­ter. (Se and­
ra produkter i analysen, samt
”Kallt kök”).
Kan ge mindre skärsår i mun
och svalg.
Förebyggande
åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
n. CCP3
m. GF
l.GF
k.GF
j.GF
i. GF
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
334
Fisk, allmänt – fortsättning.
Färsk fisk, allmänt.
2
2
Produkttyp
Nr
Leverantörsled
- Anrikas i näringskedjan vid
tropiska rev (i fiskar som t ex
barracuda, brun havsaborre
olika snapperarter).
Ciguatera toxin (CFP – ett gift
från alger).
Leverantörsled
- Från omgivande vattenmiljö.
Anisakis simplex och andra
parasiter (förekommer hos
alla sorters fisk och skaldjur).
Leverantörsled och i Butik
- Från omgivande vattenmiljö.
- Kontamination.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Vibrioarter, Clostridium botulinium
toxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ing en
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Li
te
n
St
or
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M
e
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Inköp
i.Val av fiskarter och
fångstområden som
minimerar risken.
Matförgiftning orsakad av
konsumtion av subtropiska
och tropiska marina fiskarter
från vissa områden.
Faran måste förebyggas hos
leverantör.
Anisakis kan ge allergiska
reaktioner.
Butik
g. Kunden förväntas
laga till fisk – värme
dödar.
h. Sushi /gravning,
frys <-20˚C i 60
timmar.
Magsmärtor, illamående och
kräkningar, sällsynt också
feber och blodiga diarréer. Är
ovanligt – förknippas med rå
och gravad fisk (t ex Sushi).
Butik
c. God hygien.
d. Lagring ≤2˚C
(isning)
e. Kunden förväntas
tillaga fisken.
f. Gravning; se Kallt
kök.
a. GF,
Inköp
a. God hygien.
b. Lagring ≤2˚C
(isning). Korta
transport och lagringstider.
Sjukdomsframkallande bakterier förekommer i låga halter
och ger sällan problem med
fisk från kalla och tempererade hav.
Vibrioarter risk med fisk från
varma hav.
Botulintoxin förgiftning
(dödlig) p g a färsk fisk är
osannolik. Är en fara vid sillinläggning, gravning, med råa
fiskrätter (Sushi).
i. CCP6
d. CP2˚C
c. GF
b. CP2˚C
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
335
Makrillfisk­ar, sill­fiskar,
Escolar (”smör­­fisk”) och
Oljefisk.
3
- Escolar (”smör­fisk”)
och Oljefisk.
Produkttyp
Nr
Vaxestrar, en sorts fett.
- Finns naturligt i fisken.
Leverantörsled och i Butik
- Histamin fortsätter att
bildas vid låga temperaturer
p g a enzym.
Scombrotoxin – Histamin.
- Förorening av bakterier
växer på t ex tonfisk, bonito
och makrill, sillfiskar samt i
Escolar och Oljefisk.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Faran måste förebyggas i
butik.
Ger mildare magbesvär som
kan misstolkas som en överkänslighetsreaktion.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Butik
d. Ska säljas förpackade med information
om tillagning, kraftig
stekning eller grillning smälter fettet.
Butik
b. God hygien.
c. Lagring ≤2˚C
(isning). Begränsad
total förvaringstid
och temperatur­
belastning.
a. CP13
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör,
begränsad total
förvaringstid och
temperaturbelastning (t ex ofrusen fisk
ej över 4˚C i mer än
total 4 timmar).
Kan ge brännande känsla i
munnen, hudrodnad, klåda,
huvudvärk, magsmärtor,
kräkningar och diarré, allergiska reaktioner. Drabbar alla
men vissa personer är mer
känsliga.
d. CCP6,
infor­mera
kund.
c. CP2˚C
b. GF
CCP?, CP?
GF?
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
336
Blötdjur som äts okokta
(t ex levande ostron).
Blötdjur, kokta/som
ska kokas
(t ex blå­musslor).
Skaldjur, kokta (t ex
räkor, havs­kräftor,
krabbor).
4
5
Produkttyp
Nr
Leverantörsled och i Butik
- Från omgivningen
(av-loppsförorening), samlas
i blötdjuren när de äter.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Vibrio arter, även Vibrio parahemolyticus, Salmonella,
Shigella, andra sjukdomsframkallande tarmbakterier,
Norovirus.
Hepatit A-virus.
Leverantörsled
- Gift från alger som samlas
i musslorna när de äter, är
säsongsberoende.
(Kan i vissa fall förekomma
i krabbor).
Algtoxiner (DSP, PSP, NSP
och ASP).
Leverantörsled och i Butik
- Bakterier från hud, sår förorenar.
- Tillväxt vid fel lagringstemperatur.
Staphylococcus aureus
enterotoxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
Farobedömning
Farorna måste förebyggas/
kommuniceras hos leverantör
och i butik.
Vibrio m fl bakterier ger ofta
milda symptom men har orsakat allvarliga utbrott och död.
Norovirus ger illamående,
kräkningar och diarréer.
Hepatitvirus ger gulsot.
Farorna måste förebyggas
hos leverantör och i butik (när
förekomst upptäcks).
Diarré, illamående, kräkningar
och magsmärtor. Toxinerna
inaktiveras ej av värme.
Butik
d. Lagring ≤2˚C
(isning).
e. Konsumenten äter
på egen risk.
Inköp
c. Krav på produkt och
leverantör. Från områden med lite förorening av avloppsvatten, sumpning i rent
vatten 2 veckor.
Butik
b. Rutiner för snabb
indragning.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör, från
godkända mussel­
områden, spårbarhet.
Butik
b. God hygien.
c. ≤2˚C (isning)
(toxinbildning sker ej
<10˚C).
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör (snabb
nedkylning, god
hygien).
Häftiga kräkningar, magkramper och diarré. Ökad risk på
tillagade produkter där andra
bakterier dödats.
Faran måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
e. Informera kund.
d. CP2˚C
c. CCP6
b. GF
a. CCP6
c. CP8˚C
b. GF
a. CP14
CCP?, CP?
GF?
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
337
Varmrökta fisk­produk­
ter, oför­packade (böck­
ling, makrill etc).
Specifikt lax­­fiskar,
gravade och kallrökta
(i lös­vikt; för­packade
varor. Se analys för
kylda produkter).
6
7
Produkttyp
Nr
Inga bakteriologiska faror
identifierade i butik.
Histamin – se bedömning
nr 3.
Förorening sjukdomsframkallande bakterier – se
bedömning nr 1.
Leverantörsled och i Butik
- Från omgivande vatten- och
produktionsmiljö, med tillväxt av Listeria/bildande av
toxin vid felaktig lagring.
- Tillväxt/toxinbildning vid fel
lagringstemperatur.
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinium toxin.
Fara:
- ursprung
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
K
o
n
s
e
k
v
e
n
s
e
r
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Ingen
Medi
um
Liten
Stor
Li
te
n
X
Li
te
n
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
X
M St
e
or
di
u
m
Sannolikhet
In
g
e
n
Farobedömning
Botulintoxin är inte problem
vid hantering av oförpackad
gravad och kallrökt produkt.
Butik
b. Lagring ≤2˚C
(isning).
c. Oöppnad förpackning från kyldisk ≤4˚C.
Kontroll på bäst föredag och ej för lång
framstämpling.
Inköp
a. Krav på produkt
och leverantör. Goda
råvaror och tillverkningshygien.
Friska människor blir ofta inte
sjuka av Listeria. Är allvarlig
främst för riskgrupper (gravida – missfall, personer med
nedsatt immunförsvar). Skadar
redan vid låga halter.
Farorna måste förebyggas hos
leverantör och i butik.
Förebyggande åtgärder
Effekt på människa:
- slutsats
c. CP4˚C
b. CP2˚C
a. CP8
CCP?, CP?
GF?
Referenser:
1. Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide: Third Edition (2001) – www.cfsan.fda.gov
2.Managing Food Safety: A manual for the voluntary use of HACCP principles for operators of food
service and retail establishments (April 2004) – www.cfsan.fda.gov
3. Chapter 3. Fish and fish products, Micro organism in food 6 – Microbial ecology of food commodities,
ICMSF 2005 (Kluwer Academic/Plenum Publishers)
4.Modern Food Microbiology – Sixth Edition, James M. Jay (2000)
5. Bad Bug Book – Food borne Pathogenic Micro organisms and Natural Toxins Handbook
– www.cfsan.fda.gov
6. Ranking the risks: The 10 Pathogen-Food combinations with greatest burden on public health; Michael
B. Batz, Sandra Hoffman and J.Glenn Morris Emerging Pathogens Institute, University of Florida
(2011) – www.rwjf.org
7. Livsmedelsverkets allergiinformation (2008)
8. Fiskbranschens Riksförbunds vägledning Vid tillverkning av fiskprodukter (Mars 2006)
– www.fiskbranschen.se
9. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet
– Hantering och märkning av livsmedel (April 2005) – www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
10.Hjälp i ditt arbete med allergener och andra överkänslighetsframkallande livsmedel (Mars 2009)
– www.svdh.se, www.li.se, www.slv.se
11. Livsmedelsverkets vägledning, Hygien (2006-01-01) – www.slv.se
12.Information på Livsmedelsverkets hemsida, Risker med mat (2011-06-01) – www.slv.se
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
338
6.13.8 Checklista butik – Fisk, skaldjur och blötdjur (oförpackat)
Allmän info
Denna arbetsmall för HACCP grundar sig på branchriktlinjer – Säker mat i din butik.
Ur branschriktlinjerna kan man hämta kompletta faroanalyser för alla flöden i en butik.
Varje butik måste dock göra en faroanalys för sin egen butik och utreda vilka faror som
finns i de flöden som butiken omfattar.
Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen faroanalys är med i dessa
farooanalyser från branschriktlinjerna. Anpassa eller komplettera annars branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken.
Hälsofaror och orsak = Vad kan inträffa vid ev felhantering.
Förebyggande åtgärd = Vad kan jag göra för att förhindra att fara uppkommer som jag
skrev om i förra steget.
CCP = Kritisk kontrollpunkt – här ska jag kontrollera varje gång. Produkten måste slängas
eller åtgärdas, se korrigerande åtgärder.
CP = Kontrollpunkt – här ska jag också kontrollera, men kanske inte lika ofta och risken
att faran förekommer är kanske mindre.
Gränsvärde = Vad finns det för gräns för att det ska vara ok.
Sedan kommer övervaknings delen
Frekvens = Hur ofta ska jag kontrollera, mäta temperatur m.m.
Dokumentation = Hur ofta ska jag skriftligt dokumentera kontrollerna.
Korrigerande åtgärd = Vad gör jag om gränsvärdet är överskridet eller annat inte gått rätt.
Ansvarig = Vem är ansvarig att kontrollerna utförs, skriv dennes namn här.
Kylar och frysar som är anslutna till automatisk övervakning av temperaraturer behöver
inte dokumenteras två ggr per vecka. Stickprov av temperaturer ska ske en gång per
månad och dokumenteras.
Viktigaste mikrobiologiska hälsofarorna
Källa bild: Mats Lindblad, Livsmedelsverket, Butikskurs för kommunala inspektörer, 2012-2013.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
339
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
340
CFP – ett gift från alger kan
växa i näringskedjan i fisk
från tropiska rev.
Gifter från alger (DSP, ASP,
PSP, NSP). Förekomst av
sjukdomsframkallande
mikroorganismer.
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen håller
för hög temperatur.
Förekomst. Tillväxt av
sjukdomsframkallande bakterier pga. att produkterna
håller för hög temperatur.
se 6.13.7.
Fiskavdelningen,
Mottagning kylda
produkter
Fiskavdelningen,
Mottagning frysta
produkter
Fiskavdelningen,
Lagring Kyl
Hälsofaror och orsak
Fiskavdelningen,
Inköp
Fiskavdelningen
Inköp
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Kontrollera temperaturen i ankommande
varor.
Val av fångstområde
och fiskarter som
mininmerar risken.
Gör leverantörs­
bedömning och gör
inköp från godkända
leverantörer.
Förebyggande åtgärd
JA
CCP
JA
JA
JA
JA
CP
CP2˚C.
GF -18˚C.
CP2˚C.
Godkänd
leverantör.
Godkänd
leverantör.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Varje
leverans.
Varje
leverans.
Alla inköp
av känsliga
arter.
Vid ny
leverantör.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Leverantörsintyg.
Leverantörsintyg.
Dokumentation
Kassera,
byt kyl om
produkten är
opåverkad,
kontakta
service.
Retur alternativt kassera.
Retur alternativt kassera.
Retur. Byt
leverantör.
Retur. Byt
leverantör.
Korrigerande
Åtgärd
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Alla som
gör inköp
från nya
leverantörer.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Färsk fisk från saltvatten och sötvatten – makrillfiskar, sillfiskar samt Escolar och Oljefisk – skaldjur (t.ex. räkor, kräftor, krabbor, hummer) – blötdjur (t.ex. ostron, blåmusslor) – gravad
och lättrökt laxfisk – varmrökta fiskar (t.ex. makrill och böckling) – Sushi ingår i Kallt kök.
Övervakning: Fisk, skaldjur och blötdjur (oförpackat) – Varuflöde 6.13.6.1, Faroanalys 6.13.7.1
6.13.8.1 Egenkontroll – HACCP dokument, Checklista butik – Fisk, skaldjur och blötdjur (oförpackat)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
341
Förekomst. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier
pga. att produkterna håller
för hög temperatur.
Redlighet och fräschör,
OBSERVERA mycket viktigt
att särskilja skaldjur från
fisk.
Bildande av histamin vid
tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier pga. att
produkterna håller för hög
temperatur.
Fiskavdelningen,
Lagring - beredning - exponering
Fiskavdelningen,
Exponering kyl
Fiskavdelningen,
Exponering kyl
- Makrillfisk
(Tonfisk, Bonito,
etc), sill
Allergisk eller annan
överkänslighetsreaktion
p.g.a. fel uppgift om
ingredienser.
Fiskavdelningen,
Beredning (filea,
bita, m.m.)
Fiskarna innehåller naturligt
så kallade vaxestrar som
kan ge matförgiftningssymptom.
Försämring av produktens
kvalité pga. att frysen
håller för hög temperatur,
se 6.13.7.
Fiskavdelningen,
Lagring Frys
Fiskavdelningen,
Inköp - exponering
(Escolar, Oljefisk)
Hälsofaror och orsak
Processteg/Flöde
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Håll kontroll på
datum. Ordning och
reda. Särhållning av
oförpackade produkter.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Enbart förpackad fisk.
Kontrollera att rätt
tillagningsanvisningar ges. Måste säljas
förpackad med information på etikett.
Kontrollera märkning
på produkter innan
de packas ut.
Kontrollera att temperaturen är korrekt.
Förebyggande åtgärd
JA
JA
JA
CCP
JA
JA
CP
Korrekt dokumentation
CP2˚C.
CP2˚C.
Rätt
tillagnings­
anvisningar.
Alla ingredienser deklarerade.
GF -18˚C.
Gränsvärde
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
varje dag.
Kontrolleras
vid beredning och
vid varje
märkningstillfälle.
Kontrolleras
varje dag.
Frekvens
Övervakning
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Grundutbildning.
Dokumentation sker
2 ggr/vecka.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
vid skapandet av ny
etikett, som sparas.
Dokumentation sker
1 ggr/vecka.
Dokumentation
Kassera, byt
kyl om produkten är opåverkad, kontakta
service.
Kassering vid
misstanke om
kontaminering.
Kassera, byt
kyl om produkten är opåverkad, kontakta
service.
Inköpsansvarig
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kvalitetsansvarig.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kassera vid
osäkerhet,
märk om,
kontrollera
receptur.
Kvalitetsansvarig.
Ansvarig
Kassera,
byt frys om
produkten är
opåverkad,
kontakta service.
Korrigerande
Åtgärd
7. Blanketter för butikens egen
övervakning
Redovisande dokument enligt myndigheternas
checklista
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
342
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
343
Internutbildning
Grundutbildning i livsmedelshygien
Utbildning i HACCP
2
3
4
Anställd
5
Genomgång för ny anställda/korttidsanställda
1
Butik och butiksnummer: 7.1 Utbildningsplan
Avdelning:
1. Datum
2. Datum
3. Datum
4. Datum
5. Datum
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
344
Datum
Godkänt
Butik och butiksnummer: Anmärkning
Korrigerande åtgärd
7.2 Rengöring:Kvittenslista på utfört arbete. Fylls i varje dag.
Signatur
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
345
Övrigt
Kontorsutrymmen
Toaletter och duschar (ventiler, golv, avlopp,
väggar, tak, el- och vattenledningar, dörrar)
Omklädningsrum (ventiler, golv, avlopp,
väggar, tak, el- och vattenledningar, dörrar)
Delikatessavdelning (fläktar, golv, avlopp,
väggar, tak, el- och vattenledningar, dörrar)
Köttavdelning (fläktar, golv, avlopp, väggar,
tak, el- och vattenledningar, dörrar)
Fiskavdelning (fläktar, golv, avlopp, väggar,
tak, el- och vattenledningar, dörrar)
Torrlager/Hyllor (golv, avlopp, väggar och tak)
Kylutrymmen (fläktar, hyllor, golv, avlopp,
väggar, tak, el, lister, dörrar)
Frysutrymmen (fläktar, hyllor, golv, väggar,
tak, el, lister, dörrar)
Lager (portar, fönster, tak, golv, dörrar, avlopp,
väggar, el)
Lastkajen (kaj, trappa, hiss, portar, luftsluss)
Kontrollpunkt
Butik och butiksnummer: Anmärkning
Datum
Planerad åtgärd
Åtgärdat datum/signatur
Checklista för förebyggande underhåll lokaler och utrustning Egna ronder genomförs två ggr/år och dokumenteras i blanketten nedan.
7.3 och 7.4 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning, kontroll av skadedjur
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
346
Här under punkten 7.5 ska butik spara sina skriftliga certifikat för förpackningsmaterial.
Det ska finnas underlag t ex Normpack certifikat för förpackningsmaterialets lämplighet för livsmedel.
Specifikation kan begäras från leverantören av förpackningsmaterialet.
Butiken ska i sin egenkontroll kunna uppvisa (elektroniskt eller papperskopia) certifikat/produktfaktablad/
avtal från sina leverantörer gällande de förpackningsmaterial som används i verksamheten.
7.5 Förpackningsmaterial
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
347
Datum
Varuslag
Butik och butiksnummer: Skador
Denna blankett används endast vid avvikelser
Ev. anmärkningar
7.6 Ankomstkontroll av varor och emballage
Korrigerande åtgärder
Signatur
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
348
Mottagningsdatum
Referensnummer
Butik och butiksnummer: Styckningsanläggning
(för butiker med hantering av oförpackat och/eller egen märkning)
7.7 a Journal över inkommande nötkött
Varuslag
Ursprung
Antal kilo
Ev. frivillig
märkning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
349
Referensnummer
Varuslag
Butik och butiksnummer: Förpackningsdag
(för butiker med hantering av oförpackat och/eller egen märkning)
7.7 b Journal över utgående nötkött
Ursprung
Antal kilo
Ev. frivillig
märkning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
350
Frukt och grönt lagerkyl
Frukt och grönt salladskyl
Fryslager
Frys 1
Frys 2
Frys 3
Glass och bärfrys
Mejerilagerkyl
Mejerikylvägg
Gondoler
Köttlagerkyl
Köttlagerfrys
Köttdisk kyl 1
Köttdisk frys
Charkkylarna
Pastakylen
Ostkyl mot vägg
Ostgondol
Fisklagerkyl
Manuell fiskdisk
Av
tis
Av
ons
Av
tor
Vecka
Av
fre
Av
lör
Av
sön
Av
+2°C
+2°C
+8°C
+6 – 8°C
+8°C
+6 – 8°C
-18°C
+4°C
-18°C
+4°C
+8°C
+8°C
+8°C
-18°C
-18°C
-18°C
-18°C
-18°C
+6°C
+6°C
Gränsv.
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan för vilka åtgärder som är gjorda.
Komplettera eventuellt på baksidan.
1 = Kasserat, 2 = Kylt ner produkten, 3 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 4 = Kontaktat servicetekniker, 5 = Returnerat varan, 6 = Antal kontroller utökat
mån
Mätpunkter
Butik och butiksnummer: År
7.8 Temperaturkontroll – sammanställning (mindre butik)
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
351
Vad:_______ Temp och tid Start:_____/_______ Temp efter 1,5h:________ Temp efter 4h:________
Kyldisk i butik färdigmat
Grillning
Varmhållning
Nedkylning
Diskmaskin
Sign av kontrollant
Av
sön
Av
1 = Kasserat, 2 = Kylt ner produkten, 3 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 4 = Kontaktat servicetekniker, 5 = Returnerat varan, 6 = Antal kontroller utökat
Kökslagerkyl
Sillgondol
Manuella delidisken
lör
Delikatess – bänkkylar
Av
fre
Delikatesslagerkyl (Sillkylen)
Av
tor
Delikatesslagerkylen
Av
ons
Räkfrysbox
Av
tis
Sillkyldisk mot vägg
Av
mån
Vecka
>+80°C i slutskölj
<+8°C på max 4h
>+60°C
+72°C
+8°C
+4°C
+8°C
+4°C
+6°C
+4°C
+4°C
-18°C
+4 – 6°C
Gränsv.
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan för vilka åtgärder som är gjorda.
Komplettera eventuellt på baksidan.
Mätpunkter
Butik och butiksnummer: År
7.8 Temperaturkontroll – sammanställning (mindre butik) forts.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
352
Av
Sign
tis
Av
Sign
ons
Av
Sign
tors
Av
Vecka
År
Sign
fre
Av
Sign
lör
Av
Sign
sön
Av
Sign
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Olika temp. kolla
även skador
Riktvärde
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan för vilka åtgärder som är gjorda.
Komplettera eventuellt på baksidan.
1 = Kasserat, 2 = Kylt ner produkten, 3 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 4 = Kontaktat servicetekniker, 5 = Antal kontroller utökat
mån
Leverantör/produkt
Butik och butiksnummer: Mottagningskontroll (Temperatur och Skador)
7.9 Temperatur ankommande kyl- och djupfrystavaror
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
353
Av
Sign
tis
Av
Sign
ons
Av
Sign
tors
Av
Sign
Vecka
År
fre
Av
Sign
lör
Av
Sign
sön
Av
Sign
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Riktvärde
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan för vilka åtgärder som är gjorda.
Komplettera eventuellt på baksidan.
1 = Kasserat, 2 = Kylt ner produkten, 3 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 4 = Kontaktat servicetekniker, 5 = Antal kontroller utökat
mån
Kylar
Butik och butiksnummer: Lufttemperatur i kylar
7.10 Temperaturkontroll i kylar
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
354
Av
Sign
tis
Av
Sign
ons
Av
Sign
tors
Av
Sign
Vecka
År
fre
Av
Sign
lör
Av
Sign
sön
Av
Sign
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Följ temp. anvisning
på förpackningen
Riktvärde
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan för vilka åtgärder som är gjorda.
Komplettera eventuellt på baksidan.
1 = Kasserat, 2 = Kylt ner produkten, 3 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 4 = Kontaktat servicetekniker, 5 = Antal kontroller utökat
mån
Frysar
Butik och butiksnummer: Lufttemperatur i frysar
7.11 Temperaturkontroll i frysar
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
355
1 = Kasserat, 2 = Kontaktat servicetekniker
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Temperatur
Datum
Upptining – temperaturregistreringsblankett
7.12 Upptining
Tid
Vecka
År
Avvikelse
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
356
Temperatur
Datum
Tid
Vecka
År
Avvikelse
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
1 = Kasserat, 2 = Förläng tillagning, 3 = Justara temperaturenl, 4 = Kontrollera receptur, 5 = Kontaktat servicetekniker
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Tillagning – temperaturregistreringsblankett
7.13 Tillagning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
357
Temperatur
Datum
Tid
Vecka
År
Avvikelse
1 = Kasserat, 2 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 3 = Kontaktat servicetekniker, 4 = Antal kontroller utökat
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Nedkylning – temperaturregistreringsblankett
7.14 Nedkylning
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
358
Temperatur
Datum
Tid
Vecka
År
Avvikelse
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
1 = Kasserat, 2 = Flyttat produkten till t ex annat värmeskåp, 3 = Kontaktat servicetekniker, 4 = Antal kontroller utökat
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Varmhållning – temperaturregistreringsblankett
7.15 Varmhållning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
359
Temperatur
Datum
Tid
Vecka
År
1 = Kasserat, 2 = Förläng uppvärmning, 3 = Justera temperatur, 4 = Kontaktat servicetekniker
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Återupphettning – temperaturregistreringsblankett
7.16 Återupphettning
Avvikelse
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
360
mån
Av
tis
Av
ons
Av
tor
Av
Vecka
År
1 = Påkallat servce, 2 =Ändrat temperaturer
Kontrolleras 1ggr/månad. Diskutera lokalt vem (t.ex. serviceföretag) som ska utföra kontrollen.
Diskmaskin
Mätpukter
Butik och butiksnummer: Avdelning disk – temperaturregistreringsblankett
7.17 Temperatur diskmaskin
fre
Av
lör
Av
sön
Av
>+85°C
i slutskölj
Gränsv.
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan för vilka åtgärder som är gjorda.
Komplettera eventuellt på baksidan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
361
Temperatur
Datum
1 = Kasserat, 2 = Flyttat produkten till t ex annan kyl, 3 = Kontaktat servicetekniker
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Temperatur utlevererad mat – temperaturregistreringsblankett
7.18 Temperatur utlevererad mat
Tid
Vecka
År
Avvikelse
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
362
Under denna flik ska provsvaren från vattenanalys sparas. Se punkt 4.3.5.3.2.
7.19 ”Eget” vatten
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
363
Kommentar:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Test för spårbarhet
7.20 Spårbarhet
Klarar/Klarar EJ
Datum
Avvikelse
Vecka
År
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
364
1 = Kasserat, 2 = Märk om, 3 = Kontrollera receptur
Andra åtgärder:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Stämmer märkningen
kontra receptet?
Datum
Märkningskontroll – märkningsregistreringsblankett
7.21 Märkning
Avvikelse
Vecka
År
Korrigerande åtgärder
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Sign:
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
365
Var:
Upptäckt av:
Ansvarig: ________________________________________________________________
Sign. _____________________________________________________________________
Tidsram för genomförande: ______________________________________________________
Korrigerande åtgärder utfört: Datum: _____________________________________________
Vad har gjorts/ska göras?
Korrigerande åtgärder (fylles i då ytterligare åtgärder måste genomföras så att felet inte återkommer, fylls i av ansvarig chef eller motsvarande)
Plats, datum, underskrift
Vidtagna åtgärder: (Beskriv vad som gjordes med avvikelsen/produkt/felet)
Felbeskrivning eller kort beskrivning av kundklagomål.
Datum:
Avvikelserapport (Fylls i av den som observerar avvikelsen)
7.22 Korrigerande åtgärder – avvikelserapport
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
366
Datum
Sparas 2 år
Utförs 2 ggr per år
Rengöring av vatten tappkran och sil
Noteringar och anteckningar om eventuella åtgärder.
Åtgärdsrapport av reparatör ska sparas.
Sign.
Instruktion: Kransilar och munstycken bör rengöras regelbundet. Skruva loss silen skölj igenom, lägg i kokande vatten minst 5 min (ej packning, slang som
sköljes noga i hett vatten). Kransilar utan packning kan diskas i butikens diskmaskin. Torka noga av kranen före tillbakaskruvandet av silen. Byt packning
eller slang vid behov (torr, trasig). Vid fler brister kontakta reparatör för åtgärd.
Gäller vattenkranar som används vid livsmedelhantering. Utförs lämpligtvis första veckan februari och september månad.
7.23 Rengöring av vattenkran och sil
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
367
Temperatur
Datum
Tid
Vecka
År
Avvikelse
1 = Kasserat, 2 = Flyttat produkten till t ex annan frys, 3 = Kontaktat servicetekniker, 4 = Antal kontroller utökat
Kommentar:
Typ av livsmedel
Butik och butiksnummer: Temperaturregistreringsblankett
Korrigerande åtgärder
Sign
Av = Avvikelse. Skriv in ett nummer enligt tabell
nedan i AV rutan och notera korrigerande åtgärder i rubriken nedan.
Placera produkterna åtskilda för snabb och effektiv djupfrysning. Kontrollera och dokumentera att produkterna är genomfrysta.
7.24 Infrysning
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
368
Kommentar:
Avvikelse (°C)
Termometer för kalibrering
Referens termometer
Termometer för kalibrering (t ex id, nr, handenhet eller datalogger)
Avvikelse (°C)
Termometer för kalibrering
Referens termometer
Termometer för kalibrering (t ex id, nr, handenhet eller datalogger)
Avvikelse (°C)
Termometer för kalibrering
Referens termometer
Termometer för kalibrering (t ex id, nr, handenhet eller datalogger)
Mätpunkt 1, antal °C
Mätpunkt 1, antal °C
Mätpunkt 1, antal °C
Spårbarhetsreferens/Id:Fabrikat:Metod:
Referenstermometer
7.25 Kalibreringsprotokoll för termometer
Utfört av:
Mätpunkt 2, antal °C
Mätpunkt 2, antal °C
Mätpunkt 2, antal °C
Typ:
Mätpunkt 3, antal °C
Mätpunkt 3, antal °C
Mätpunkt 3, antal °C
Datum:
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
369
Avdelning
ID:Nr
Utrustning
Leverantör
Datum för
kröning/kalibrering
Avvikelse vid
kalibrering
7.26 Kalibreringsprotokoll för vågar och handterminaler
Korrigerande
åtgärd
Nästa datum för
kröning/kalibrering
Kommentar
8. Arkiv butikens egen
övervakning
Under denna flik sparas dokumentation från butikens egen övervakning.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
370
9. Arkiv korrigerande åtgärder
Under denna flik sparas dokumentation från korrigerande åtgärder.
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
maj 2013
371
Bilaga 1
Städschema med städobjekt och förslag på
frekvens.
Varje enskild butik kan sedan upprätta sitt eget städschema med arbetsfördelning mellan
butikens egen personal och eventuellt städbolag.
Område
Städobjekt
Frekvens
Lager
Golv i gångar
Dagligen
Golv under pallar
1 gång/vecka
Pallstallage
2 ggr/år
Ev. golvbrunnar
1 gång/vecka
Golv
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Vägg vid soputkast
Dagligen
Golvbrunnar
1 gång/vecka
Golv
Dagligen
Golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Hyllor
1 gång/vecka
Dörr + karmar
Dagligen
Städmaskin
Dagligen
Utslagsvask
Dagligen
Städutrustning
Dagligen
Golv köttkyl resp charkkyl
kpk-kött
Dagligen
Golv under pallar
1 gång/vecka
Golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Fläktgaller
1 gång/kvartal
Miljörum
Städutrymme
Köttkyl
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
Städfirma
Butikspersonal
372
Bilaga 1
Område
Styckrum
Diskrum
Grillrum
Städobjekt
Frekvens
Dörrar + karmar
Dagligen
Bakom påkörningsskydd
1 gång/vecka
Golv
Dagligen
Golvbrunnar
Dagligen
Arbetsbänkar
Dagligen
Handredskap
Dagligen
Maskiner/utrustning**
Dagligen
Inredning
Dagligen
Väggar
Dagligen
Dörrar + karmar
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Städutrustning
Dagligen
Ventilationsstrumpa (tvätt)
1 gång/år
Omklädningsrum och
toalett (om det finns)
Dagligen
Diskmaskin (invändigt/
utvändigt)
Dagligen
Inredning
Dagligen
Golv
Dagligen
Golvbrunn
Dagligen
Ventilationsdon
1 gång/månad
Väggar
Dagligen
Städutrustning
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Ugnar (invändigt/utvändigt)
Dagligen
Arbetsbänkar
Dagligen
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
Städfirma
Butikspersonal
373
Bilaga 1
Område
Fiskkyl
Fiskberedning
och försäljningsutrymme
Städobjekt
Frekvens
Inredning
Dagligen
Fettfilter
1 gång/månad
Ventilationskåpor
1 gång/månad
Golv
Dagligen
Golvbrunn
Dagligen
Nerkylningskyl (in-och
utvändigt)
1 gång/vecka
Grillgaller
Dagligen
Städutrustning
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Golv
Dagligen
Golvbrunn
Dagligen
Hyllor
1 gång/vecka
Väggar
1 gång/vecka
Fläktgaller
1 gång/månad
Ev. stripes
1 gång/vecka
Dörrar + karmar
Dagligen
Bakom påkörningsskydd
1 gång/vecka
Golv
Dagligen
Golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Dörrar + karmar
Dagligen
Arbetsbänkar inkl hoar
Dagligen
Inredning
Dagligen
Utrustning**
Dagligen
Handredskap inkl isskopa
Dagligen
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
Städfirma
Butikspersonal
374
Bilaga 1
Område
Ost- och charkkyl
Frukt- och grönt
kyl
Mejerikyl
Städobjekt
Frekvens
Städutrustning
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Ismaskin (i och utanpå)
Enligt
instruktioner
Försäljningsdisk
3 – 5 ggr/vecka
Golv
Dagligen
Golv under pallar
1 gång/vecka
ev. golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Fläktgaller
1gång/kvartal
Dörr + karmar
Dagligen
Bakom påkörningsskydd
1 gång/vecka
Golv
Dagligen
Golv under pallar
1 gång/vecka
ev. golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Fläktgaller
1 gång/kvartal
Dörr + karmar
Dagligen
Bakom påkörningsskydd
1 gång/vecka
Golv
Dagligen
Golv under pallar
1 gång/vecka
ev. golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Fläktgaller
1 gång/kvartal
Dörr + karmar
Dagligen
Bakom påkörningsskydd
1 gång/vecka
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
Städfirma
Butikspersonal
375
Bilaga 1
Område
Städobjekt
Frekvens
Bagerikyl
Golv
Dagligen
Golv under pallar
1 gång/vecka
ev. golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Fläktgaller
1 gång/kvartal
Dörr + karmar
Dagligen
Golv
Dagligen
Golvbrunnar
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Inredning (hyllor etc)
1 gång/vecka
Stickvagnar
1 gång/vecka
Utrustning/maskiner
Dagligen
Arbetsbänkar
Dagligen
Handverktyg
Dagligen
Jässkåp
1 gång/vecka
Ugnar
1 gång/vecka
Dörrar + karmar
Dagligen
Ventilationsdon
1 gång/kvartal
Städutrustning
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Kontor
1 gång/vecka
Personalutrymme
1 gång/vecka
Omklädningsrum utan
toalett
1 gång/vecka
Omklädningsrum med
toalett
Dagligen
Golv (sopa)
1 gång/vecka
Ev. stripes
1 gång/vecka
Bageri
Bagerifrys
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
Städfirma
Butikspersonal
376
Bilaga 1
Område
Städobjekt
Frekvens
Torrlager
Golv
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Hyllor
1 gång/vecka
Under pallar
1 gång/vecka
Dörrar + karmar
Dagligen
Golv
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Arbetsbänkar
Dagligen
Inredning
Dagligen
Utrustning
Dagligen
Handredskap
Dagligen
Brödskåp/hyllor
Dagligen
Diskar
Dagligen
Kylar
1 gång/vecka
Handtvättställ*
Dagligen
Golv
2 ggr/vecka
Dusch
1 gång/månad
Toalett
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Handtag
Dagligen
Ventilationsdon
1 gång/kvartal
Väggar
1 gång/månad
Golv i gångar
Dagligen
Golv under hyllor och
pallar
1 gång/månad
Hyllor
2 ggr/år +
behov
Konditori
Omklädningsrum
Affärsutrymme
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
Städfirma
Butikspersonal
377
Bilaga 1
Område
Pantrum
Kundtoaletter
Städobjekt
Frekvens
Kyldiskar
1 gång/månad
Frysdiskar
2 ggr/år
Lösgodis
Dagligen
Nötter i lösvikt
Dagligen
Kassor
Dagligen
Entré
Dagligen
Väggar
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Golv
Dagligen
Pantmaskiner
Dagligen
Golv
Dagligen
Handtvättställ*
Dagligen
Toalettstol
Dagligen
Ventilationsdon
1 gång/kvartal
Speglar
Dagligen
Handtag
Dagligen
Väggar
1 gång/vecka
Städfirma
Butikspersonal
* inkl. påfyllning av handdukar och tvål vid behov
** uppdelning specificeras i varje butik
Säker mat i din butik!
© SVENSK DAGLIGVARUHANDEL EGENKONTROLLGRUPPEN
DECEMBER 2012
378
