Salt – en smakstark
hälsoutmaning
Gunnar Hall
Presentation vid
Chark-SM:s Konferens
Göteborg, 30 oktober 2014
G. Hall Chark-SM 2014
Vanligt koksalt = natriumklorid
Saltets båda joner har olika funktioner,
på gott och ont!
Just nu fokuseras
mycket på intaget
av natrium
i många länder
Na+ClOBS därför EU’s
definition av salt
vid märkning!!
40 %
60 %
av saltets vikt
G. Hall Chark-SM 2014
Disposition
•
•
•
•
•
Mindre salt – varför?
Konsumenternas saltkällor
Saltets olika funktioner
Salt smak
Hur kan saltinnehållet minskas?
G. Hall Chark-SM 2014
Livet började med celler i havet
G. Hall Chark-SM 2014
”Vi lever på land med en hudsäck som innehåller den ”havsmiljö” som våra
superspecialiserade celler trivs i och kräver för att överleva. Rubbningar i vår
inre miljö kan innebära allt från svårigheter för den enskilda cellen att sköta
sina arbetsuppgifter till utbredd celldöd med undergång för hela organismen”
Från boken Fysiologi med relevant anatomi av Henriksson & Rasmusson, Studentlitteratur (2010)
G. Hall Chark-SM 2014
Vatten utgör 50-60 %
av kroppsvikten
Kroppens innehåll av
natrium motsvarar
ca 0,4 % salt
G. Hall Chark-SM 2014
Vi utsöndrar natrium och
behöver fylla på med nytt.
Hur mycket?
Näringsexperter säger:
• I princip räcker följande dagliga intag:
230 mg Na = 0,6 g salt
• Den undre gränsen för dagligt intag är
med en säkerhetsmarginal satt till:
575 mg Na = 1,5 g salt
G. Hall Chark-SM 2014
Hur mycket salt äter vi –egentligen?
• Det säkraste sättet att mäta detta är genom
analys av natrium i urin som samlas
under 24 timmar
• Den samlade bilden för Sverige och många
andra Iänder är:
10 – 12 gram/dag
(genomsnitt för vuxna)
G. Hall Chark-SM 2014
För att göra en lång historia mycket kort:
Salt (egentligen natrium!)
höjer blodtrycket och leder till
hjärt-kärlsjukdomar, stroke och för tidig död!
G. Hall Chark-SM 2014
Livsmedelsverket säger:
”Vi svenskar äter 10 till 12 gram salt per dag.
Det är dubbelt så mycket salt som vi ”borde” äta.
Rekommendationen är 5 till 6 gram salt per
dag, vilket är ungefär lika mycket som en
tesked” http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/kostrad/Rad-om-salt/
Denna saltmängd skall
fördelas på samtliga
måltider under dagen!
G. Hall Chark-SM 2014
Saltinnehåll i
100 g råvara
och färdig
produkt.
Några
grisexempel
Fläskfilé(gris(
Grytbitar(gris(
Fläskkotle6(gris(fe6(bortskuret(
Skinka(fransyska(gris(
Fläsk(sida(gris(m(svål(i(bit(
Flintastek(gris(m(svål(rå(
Fläskkotle6(gris(fe6kant(2(mm(
Kassler(rökt(kotle6rad(gris(
Rökt(skinka(gris(fe6(3%(
Rimmat(sidfläsk(el(stekfläsk(gris(i(
skivor(
Julskinka(rimmad(skinka(gris(fe6(ca(
4,5%(kokt(
Skinka(gris(konserv(gelé(8M11%(
Skinkstek(gris(stekt(fryst(u(steksky(
Revbensspjäll(gris(grillat(ugnsstekt(
Fläskfilé(gris(stekt(i(skivor(
Fläskkö6gryta(gris(grönsaker(
Fläskkarré(gris(stekt(i(skivor(
G. Hall Chark-SM 2014
0.1(
0.1(
0.1(
0.2(
0.2(
0.2(
0.2(
4.3(
3.6(
g(
g(
g(
g(
g(
g(
g(
g(
g(
3(
g(
2.8(
2.3(
1.2(
1.2(
1.1(
0.7(
0.6(
g(
g(
g(
g(
g(
g(
g(
Källa: SLV
Konsumenterna kan inte minska
sitt saltintag på egen hand!
Den här bilden används i många
länder för att beskriva var
konsumenterna får sitt salt från
5% tillsatt vid matlagning
6% tillsatt vid matbordet
12% från naturliga råvaror
77% från livsmedel som
tillverkats av livsmedelsindustrin
och i restauranger/storhushåll
Detta är vår utmaning!
G. Hall Chark-SM 2014
Varifrån får svenskarna sitt salt?
25"
Livsmedelsgruppers"bidrag"(%)"7ll"natriumintaget"(ej"bordssaltning)"
Källa:"Riksmaten"2010A11,"Tabell"149"(redovisar"92"%"av"tot."intag)""
20"
15"
10"
5"
0"
G. Hall Chark-SM 2014
Saltfrågan är internationell
Fick stor uppmärksamhet när den
presenterades i början av 2013
G. Hall Chark-SM 2014
G. Hall Chark-SM 2014
Ett nordiskt exempel:
Danmark
Konklusion
Selv en forholdsvis lille reduktion i danskernes
daglige saltindtagelse kan medføre en betragtelig
besparelse i form af reducerede udgifter til
hjertekarsygdom.
Reduceres saltindtaget blandt danskerne med 3 g,
estimeres det samlede besparelsespotentiale
initialt til at være minimum 330 mio. kr. årligt og på
længere sigt estimeres et samlet
besparelsespotentiale på minimum 1,3 mia. kr.
årligt. Da hjertekarsygdom samtidigt er årsag til
mange dødsfald i Danmark, vil en reduktion i det
daglige indtag af salt ydermere kunne spare et
betragteligt antal dødsfald årligt.
3 gram mindre per dag
beräknas ge ca 1000
färre dödsfall per år!
G. Hall Chark-SM 2014
Salt spelar många roller!
Smakgivare
De olika funktionerna
är olika viktiga i olika
produkter!
Påverka
strukturbildning
Påverka
mikroorganismer
G. Hall Chark-SM 2014
Vi vet att:
• ”smaken” är den enskilt viktigaste
faktorn för konsumenters matval
• risken att smaken försämras är det
största hindret för saltreduktion i många,
men inte alla, produkter
G. Hall Chark-SM 2014
Fem grundsmaker!
På väg mot en sjätte?
Olika funktioner nu och ”då”!
Förse kroppen
med fetter
(energi + fettsyror)
Förse kroppen
med proteiner
Förse kroppen
med natrium
OBS!
Två olika
mekanismer
Förse kroppen
med kolhydr.
(energi)
Skydda kroppen
från gifter
Chaudhari & Roper
The cell boilogy of taste
J. Cell Biol. Vol190 No 3 285-296 2010
Skydda kroppen
från
skämd mat
G. Hall Chark-SM 2014
Smaklökarna finns i papiller
G. Hall Chark-SM 2014
Alla smakämnen
måste först nå smakporerna
för att kunna stimulera
smakreceptorerna
På smaklökarna finns
tre olika typer av smakreceptorer
för våra fem grundsmaker
Chaudhari & Roper: The cell biology of taste
J. Cell Biol. Vol190 No 3 285-296 2010
G. Hall Chark-SM 2014
Salt smak har en
egen typ av receptorer
Kort om salt smak
•
Människan har två olika mekanismer för
stimulering av salt smak
•
Natriumjonerna i t.ex. koksalt stimulerar
genom båda mekanismerna
•
Andra salter stimulerar endast genom den
ena mekanismen
• Det är endast natriumjoner som
kan ge upphov till ren sälta!
G. Hall Chark-SM 2014
”Smak”
=
Flavour
Kemiska
sinnen
FIGURE 2. The dual olfactory system. (Del av!)
Smell images and the flavour system in the human brain
Gordon M. Shepherd Nature 444, 316-321(16 November 2006)
G. Hall Chark-SM 2014
Hälsoutmaning: salta mindre!
Hur kan det göras utan att smaken
försämras?
Sensoriska strategier som står till buds,
ensamma eller i kombination:
•
•
•
•
•
Gradvis minskning
Saltersättare
Smakförstärkare
Styra frisättningen av salt i munnen
Multimodal sensorisk integrering
G. Hall Chark-SM 2014
”Stealth”- eller smygarstrategin:
Den enklaste och första åtgärden!
- Man gör en saltminskning som är mindre än skillnadströskeln,
dvs man lägger sig under ”den sensoriska radarn”
- Konsumenterna ”habitueras” omedvetet till den lägre saltnivån
- Därefter kan man göra ytterligare stegvisa saltminskningar
- Tar tid (år när det skall göras kommersiellt) men har
visat sig fungera! Praktiseras!
G. Hall Chark-SM 2014
Saltersättare
Na+Cl-
(Kok)salt är ett - bland
alla andra salter!
X+Y-
- Alla salter består av en positiv katjon och en
negativ anjon
- Koksalt: katjon = natrium; anjon = klorid
- Salter som ersätter koksalt innehåller en
annan katjon (X+), en annan anjon (Y-) eller
både annan katjon och annan anjon
- Brukar kallas mineralsalter
- De ger inte samma sälta som koksalt!!
G. Hall Chark-SM 2014
Några vanliga mineralsalter
K+ Cl-
Kaliumklorid
Mg2+ Cl-2
Magnesiumklorid
Ca2+ Cl-2
Kalciumklorid
•
Ingredienstillverkare erbjuder olika produkter för saltreduktion
•
De består vanligen av koksalt, mineralsalter samt olika
smakförstärkare (jästextrakt och liknande)
•
Mineralsalter bidrar både till bättre strukturbildning och till ökad
mikrobiologisk säkerhet G. Hall Chark-SM 2014
Vad händer i
munnen när vi äter?
Antag att smaken är den
enda anledningen till att vi
saltar maten:
1. hur mycket (lite?) av de
tillförda natriumjonerna är det
som når smakporerna?
Singha,KB et al, (2010)
2. kan transporten av natriumOavsett vilken grundsmak det
joner göras mera effektiv, så
handlar om: smakämnena måste
att vi kan tillsätta mindre salt
hitta de mycket små smakporerna!
men ändå få samma smak?
G. Hall Chark-SM 2014
Matens struktur påverkar
natriumjonernas frisättande och transport i
munnen när vi äter eller dricker
Natriumjoner i salt
vatten löses lätt i
munnens saliv.
Snabb transport
till smakporerna!
Natriumjonerna i de flesta produkter
finns både inuti produkterna och på
ytan (särskilt om vi saltar extra).
Genom att ändra strukturen och
”lokaliseringen” av saltet så kan
frisättningen ökas när saltinnehållet
minskas.
Natriumjoner i saltkristaller
på chipsytan löses långsamt
av munnens saliv.
Men små kristaller löses
snabbare än stora och ger
snabbare mera sälta!
G. Hall Chark-SM 2014
Salt smak är långt ifrån
en fråga om enbart smak!!!!
Våra ”smak”upplevelser är i
hög grad funktioner av:
• Multimodal sensorisk integrering
• Smak- och luktintryck ”går ihop”
• Implicit inlärning
• Kongruens ger förstärkning
• Flavour!
G. Hall Chark-SM 2014
”Salta aromer” förstärker sältan!
Upplevd sälta
Adapted from : Lawrence, Salle, Septier, Busch & Thomas-Danguin
Food Qual ity and Preferences 20 241-248 (2009)
G. Hall Chark-SM 2014
En amerikansk broschyr
som sammanfattar mitt budskap
G. Hall Chark-SM 2014
Dröm/utmaning
Chark-SM 2016:
Saltreducerade
produkter blir
vinnare!
G. Hall Chark-SM 2014
Tack för
uppmärksamhet
en!
34
