Dnr HBG 2011/343
Institutionen för Service Management
Kursplan för KVALITETSSTYRNING INOM
LIVSMEDELS- OCH MÅLTIDSPRODUKTION
(SMFA09) 15 högskolepoäng. Nivå: (Quality control of food and meal production, 15 credits, first cycle)
Kursen är inrättad av samhällsvetenskapliga fakultetens dekanus 2010-06-24.
Kursplanen är fastställd av Ledningsgruppen för kandidatprogram i Food
Management, Industrial Service Management och Logistics Service Management
2010-05-25, reviderad av Ledningsgruppen för Food Service Management och
Logistics Service Management 2011-12-22.
Kursplanen börjar gälla 2012-01-01.
Allmänna uppgifter
Kursen ingår inte i huvudområdet.
Kursen är en obligatorisk kurs inom kandidatprogrammet för Food Management
och ges under termin fem.
Undervisningsspråk: svenska
Lärandemål
Efter genomgången kurs ska studenten
• kunna identifiera viktiga aspekter vad gäller mikroorganismers tillväxt och
effekter i livsmedel
• visa kunskap om vilka sjukdomsframkallande bakterier som kan förekomma
i livsmedel
• visa kunskap om olika kvalitetssystem och certifiering inom
livsmedelshantering och för kontroll av miljöarbete och miljöpåverkan
• visa kunskap om Total Quality Management och kunna använda enkla
verktyg för kvalitetsförbättring
• kunna redogöra för lagar och bestämmelser rörande livsmedelssäkerhet och
kontroll
• kunna upprätta ett egenkontrollprogram över en avgränsad verksamhet
baserat på HACCP principer
• kunna utföra en väl anpassad hygienkontroll för olika typer av
livsmedelsproduktion
• kunna sammanfatta ett projektarbete genom såväl en muntlig som en
skriftlig rapport riktad till en uppdragsgivare
2
Kursinnehåll
Syftet med kursen är att studenten ska tillägna sig kunskaper om kvalitetsbegreppet
samt kvalitetssystem och certifiering tillämpliga inom livsmedelshantering. Viktiga
inslag är de kvalitetssäkringssystem och den riskanalys och spårbarhet som
förekommer inom livsmedelshantering med exempelvis egenkontroll, HACCP och
BRC. Även olika ISO-system för kontroll av miljöarbete och miljöpåverkan ingår i
lärandemålen.
Kursen tar upp olika dimensioner på kvalitetsbegreppet, från objektiv kvalitet till
subjektiv kvalitet. De olika kvalitetsbegreppen sätts i relation till
livsmedelsproduktion och distribution. Vidare tas begreppet Total Quality
Management upp och sätts i relation till standardisering, kvalitetssystem och
förbättringar. Även en genomgång av att göra självutvärdering med hjälp av
frågeformulär och använda enkla metoder för att driva fram förbättringar gås
igenom.
Vad gäller kvalitetssystem behandlas matförgiftningar, hygien och egenkontroll
med HACCP samt branschriktlinjer och lagtexter rörande livsmedel och dess
hantering. Flera kvalitetsbegrepp såsom HACCP, kritiska kontrollpunkter, BRC,
spårbarhet, ISO22000:2005 behandlas. En kvalitetskontroll på en
livsmedelsanläggning ingår som projektarbete.
Undervisning och examination
Undervisningen sker i form av föreläsningar, studiebesök och två projektarbeten.
Deltagande vid gästföreläsningar och studiebesök är obligatoriskt.
Kursen examineras genom bedömning av muntlig och skriftlig presentation av
projektarbeten samt genom en skriftlig tentamen.
I samband med kursen erbjuds tre provtillfällen: ordinarie prov, omprov och
uppsamlingsprov. Inom ett år efter kursens slut erbjuds minst två ytterligare
prov på samma kursinnehåll. Därefter erbjuds studenten ytterligare
prov men i enlighet med då gällande kursplan.
Betyg
Som betyg används något av uttrycken väl godkänd, godkänd och underkänd.
För betyget godkänd krävs att studenten uppfyller de lärandemål som anges för
kursen. För betyget väl godkänd krävs att lärandemålen är särskilt väl
tillgodosedda.
Förkunskapskrav
Litteratur
Se litteraturförteckning.
Övrigt
-
3
Litteraturlista för Kvalitetsstyrning inom livsmedels- och
måltidsproduktion (SMFA09), 15 hp
Litteraturlistan är fastställd av Ledningsgruppen för kandidatprogram i Food
Management, Industrial Service Management och Logistics Service Management
2010-05-25, senast reviderad 2011-12-22.
Litteraturlistan börjar gälla 2012-01-01.
Dahlgaard Jens, Kristensen Kai & Gopal, Kanji (2005). Fundamentals of
Total Quality Management London: Routledge [384 sidor. ISBN 0-20393002-9]
Lanz, Ulla, De Jong, Birgitta & Jonsson, Sara-Maria. (2009). Handbok för
säker mat inom vård, skola och omsorg: Branschriktlinje för god
hygienpraxis och för tillämpning av HACCP-principerna enligt
förordning (EG) nr 852/2004. Stockholm: SKL Kommentus [103 sidor.
ISBN 978-91-7345-218-2]
Thougaard, Herluf, Varlund,Verner och Möller Madsen, René. (2007).
Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer. Lund:
Studentlitteratur. [414 sidor . ISBN: 978-91-44-00656-7]
Kompendium
Artikelkompendium tillkommer om ca 2-300 sidor.
Internetkällor
Livsmedelslagen; Livsmedelsverket, www.slv.se
Sjukdomsframkallande mikroorganismer;
http://www.smittskyddsinstitutet.se/
Miljölagstiftning (miljöbalken och andra miljölagar)
Totalt antal sidor: ca 1100 exkl lagtexter.
