Rutin för hantering av livsmedel inom

advertisement
SOCIALFÖRVALTNINGEN
2015-06-22
Linda Spethz
Enhetschef
Jennie Terne r
Skogsvägen 47
Rutin för hantering av livsmedel
inom socialförvaltningen.
AVDELNINGSKÖK I FÖRVALTNINGEN ENLIGT SOL & LSS
Gemensamhetsutrymmet/köket fungerar som kök och matrum för boende i särskilt
boende.
För verksamheter som bedriver köket utifrån:
•
•
•
•
•
•
•
•
Tillagning av frukost
Värmer upp kall kantinmat
Vid enstaka fall: Kokning av potatis, pasta eller ris
Förvarar torr, frys och kylvaror
Förberedelse av mellanmål
Bakning som sker någon gång per vecka
Servering av mat (ifrån storkök Sannerud)
Diskning
BAKGRUND
Det finns fyra olika typer av faror, mikroorganismer, kemiska, fysiska och allergena
faror som kan leda till att vi människor blir sjuka. Dessa faror kan oftast undvikas
med hjälp av god hygienpraxis (GHP). Viktigt är att personalen har kännedom om
dom samt följer de egenkontroller som finns på arbetsplatsen.
Mikrobiologiska faror
Mikrobiologiska faror kan vara olika mikroorganismer som bakterier, virus,
parasiter eller svampar. Vissa kan orsaka sjukdomar och vissa kan förstöra
livsmedlet. Vanliga smittvägar för bakterier är via vatten och livsmedel.
Bakterierna kan även smitta via luft och via direktkontakt. Bakterier sprider sig
snabbt genom fel temperatur och fuktighet. Genom att låta livsmedlet förvaras och
hanteras i låg temperatur, hämmas ofta tillväxten av bakterien. Genom att
värmebehandla livsmedel vid hög temperatur dödar man potentiell bakterie.
Kils kommun
Postadress
Besöksadress
Telefon
0554-191 00
Bankgiro
109-6510
Box 88
Kommunhuset
Fax
0554-129 74
Plusgiro
12 21 10-0
665 23 Kil
Östra Torggatan 2D
E-post
[email protected]
Org.nr
212000-1751
Sida 1 av 6
Därför är det viktigt att personalen alltid följer dom rutiner som finns för
uppvärmning samt nedkylning.
Kemiska faror
En kemisk fara är ett ämne som kan orsaka skada eller skapa förgiftning.
Exempelvis kan det vara rengöringsmedel, metaller eller olika bekämpningsmedel.
Man kan förhindra många av dessa faror genom att verksamheten följer rutinerna
kring hantering av grönsaker och frukt noggrant samt tänker på vart exempelvis
rengöringsmedel placeras.
Fysisk fara
Det är en skillnad på naturliga och tillverkade fysiska faror som kan ske i
livsmedelshanteringen. En naturlig fara kan vara exempelvis att benrester,
insekter, stenar m.m. hamnar i maten som den boende ska äta. Tillverkade fysiska
faror kan vara glasbitar, metallspån, plast eller andra redskap som kan hamna i
maten. För att förhindra fysiska faror är det viktigt att det är ordning och reda i
köket. Upptäcker man som personal något i maten ifrån storköket ska detta
inrapporteras till Köket direkt.
Allergena faror
Idag är det många som har allergier eller är överallergiska mot olika födoämnen. I
verksamheten ska vi ha kunskap om vilka boenden som är allergiska eller har
överallergi samt arbeta så vi förebygger att en allergisk reaktion uppstår. Vid
allergena faror ska vi separera livsmedlen ifrån varandra, bereda och tillaga maten i
olika utrymmen om det behövs. Olika allergier/överkänslighet kan exempelvis vara
mot gluten, laktosmjölk nöt- frön och olika frukter och grönsaker.
KUNSKAP
All personal som arbetar på särskilt boende ska läsa igenom rutinen för hantering
av livsmedel och känna till den information som finns i rutinen. Minst en gång per
år ska samtlig personal tillsammans med enhetschef gå igenom rutinen. Detta sker
genom att personalen får introduktion och årlig genomgång av verksamhetens
policys, rutiner, checklistor och olika manualer för verksamheten.
Sida 2 av 6
PERSONALHYGIEN
Inför tillagning av frukost och andra måltider
• Tvätta alltid händerna med tvål upp mot armbågen och avsluta med att torka
händerna noggrant. Därefter använd handdesinfektion innan tillagning eller
hantering av mat. Tvätta alltid före beredning, mellan hantering av olika
typer av livsmedel och mellan olika moment.
• Ringar, armband eller armbandsur får inte användas.
• Förkläde ska alltid användas.
• De arbetskläder som användes i köket ska vara rena. Byt alltid
kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin hygien
eller liknande till att laga mat.
• Om personalen har såriga händer eller nagelband ska handskar alltid
användas vid hantering av mat. Används handskar ska de bytas ofta och
mellan olika moment. OBS! Handsken ersätter inte handtvätt, händerna ska
tvättas innan handsken används.
• Använd alltid rena redskap, diska knivar och skärbräden ofta.
• Håll rent på arbets- och diskbänken.
• Byt disktrasan ofta då den kan bli en snabb bakterieväxt. Tvätta disktrasan i
maskin minst 60 grader.
• Byt handdukar i köket ofta och tvätta i minst 60 grader.
• Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk,
Har ont i halsen eller har sår på händerna.
• Rökning är inte tillåtet under arbete i kök och snusning rekommenderas
inte.
• Inget löst hängande hår vid hantering av mat.
UPPVÄRMNING OCH NEDKYLDNING
• Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall.
• Varmhållning ska hålla minst 60°C. Om portioner av varmhållen mat måste
sparas för senare servering är det viktigt att de kyls ned och kylförvaras. 6°C
är bra temperatur i kylskåpet för att ge kylvaror lång hållbarhet.
• En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel bör inte själv ta mat
från karott/bufféservering.
• Brickservering är att föredra framför karott/bufféservering vid utbrott av
magsjuka på en avdelning.
• Vid magsjuke utbrott på särskilt boende får inga matleveranser återgå
Sida 3 av 6
till köket
• Mattemperaturen ska kontrolleras vid leverans till verksamheterna dagligen.
• Vid uppvärmning ska man komma upp i minst 70 grader och nedkylning 8°
eller lägre så fort som möjligt på två timmar.
• Kyl och frystemperatur ska kontrolleras en gång i veckan, kyltemperaturen
ska vara max +6 grader gärna lägre och frystemperaturen minus 18 grader.
• När nya varor ska in i kylskåpet ska de oöppnade varorna ställas längst bak i
kylskåpet och öppnade varor med kortast datum, ställas längst fram i
kylskåpet.
Egenkontroll av mat temperatur finns och ska användas varje dag.
Egenkontroll av kyl/frys temperatur finns och ska kollas 1 g/vecka.
GRÖNSAKSBEREDNING
Alla grönsaker, rotsaker, örter och frukt ska sköljas noggrant innan de bereds,
serveras eller tillagas. Detta för att få bort orenheter och mikroorganismer som
varan kan ha exponerats för.
FÖRVARING
Alla plastförpackningar som används ska ha tecknet ”gaffeln och glaset”
, som
visar att förpackningen är godkänd för kontakt med livsmedel. Det är för att inte
skadliga kemikalier från icke godkänd förpackning ska fälla ifrån till maten.
Skärbrädor skall vara av sådan kvalitet att det kan diskas med varmt vatten och
diskmedel.
RENGÖRINGSRUTINER
• Diskbänk, diskborstar och disktrasor ska alltid vara rena och fräscha.
• Ovidkommande föremål som inte används i verksamheten ska inte förvaras i
gemensamhetsutrymmet som används som kök.
• Kemisk tekniska varor ska inte förvaras tillsammans med livsmedel
• Städutrustningen ska inte förvaras tillsammans med livsmedel.
Sida 4 av 6
RENGÖRINGSPROGRAM
Dagligen ska följande ytor rengöras eller vid behov:
• Kök, arbetsytor, handfat och golv. Rengörs med vatten, trasa, diskmedel och
rengöringsmedel till golvet.
• Diskmaskin, silar och avfallsbehållare. Rengörs med vatten och
rengöringsmedel.
1-2 gånger i veckan ska följande rengöras:
• Matsal golv. Rengörs med rengöringsmedel
• Kök, mikro, dörrhandtag, kylskåp, kaffebryggare. Rengörs med vatten,
torkduk och medel.
1 gång per månad ska följande rengöras:
• Fettfilter, spis/ugn. Rengörs med varmt vatten och diskmedel eller såpa.
2 gånger per år eller vid behov ska följande rengöras:
• Torrförråd, hyllor, frys/avfrostning Rengörs med vatten och diskmedel.
Rengöringsmaterialet ska förvaras väl skilt ifrån livsmedelshanteringen. Materialet
som användes vid rengöring ska vara helt och rent. Moppar och trasor ska alltid
sköljas ur ordentligt (gärna med kallt vatten) och hängas upp mellan
användningarna för att minimera riskerna för bakterietillväxt.
Tänk på smittoriskerna vid städning. Om en boende bär på vinterkräksjukan,
använd inte samma städmaterial till fler boende än den som är sjuk.
Egenkontroll av storstädning finns. Sker 2 ggr/år.
UTBILDNING
Denna rutin skall användas som ett kontinuerligt utbildningsmaterial genom att
punkten livsmedelshygien finns på APT agendan. På så sätt får all personal
återkommande utbildning i livsmedelshygien under hela verksamhetsåret. Vikarier
får också ta del av utbildningsmaterialet. Både vid introduktion och kontinuerligt
under verksamhetsåret.
Sida 5 av 6
LIVSMEDELSHYGIEN/LIVSMEDELSHANTERING utformad med hjälp av
följande regelverk.
REGELVERK
EG-förordningen 852/2004 – om livsmedelshygien
Livsmedelslagen SFS 2006:804
Livsmedelsförordningen SFS 2006:813
LIVSFS 2005:20 Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om hantering av
livsmedel
SLVFS 1996:36 Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om
personalhygien
Rutin även utformad med hjälp av boken Saftig & Säker – en bok om säker
livsmedelshantering 2014, Josefine Larsson.
Sida 6 av 6
Download
Random flashcards
Ölplugg

1 Cards oauth2_google_ed8be09c-94f0-4e6a-8e55-87a3b14a45db

Multiplacation table

156 Cards Антон piter

Fysik

46 Cards oauth2_google_97f6fa87-d6cd-4ae9-bcbf-0f9c2bb34c13

Create flashcards