frossandets kemi
Detta är femte artikeln i serien om de sju dödssyndernas kemi: Högmod nr 3/2013),
vällust (nr 4), avund (nr 5), girighet (nr 6), frosseri (nr 7/8), vrede och lättja.
Skribenten Ulf Ellervik tar avstamp i sin nästa bok om njutningens kemi.
Orange – en färg att frossa i
(Av
Ulf Ellervik, professor i bioorganisk kemi, Lunds universitet)
Det är elva dubbelbindningar på rad som gör moroten så lysande orange
i våra ögon. Men troligen var det den söta apelsinen som gav dödsynden
frosseri dess färg.
F
rån år 1265 och fram till sin död
1274 skrev den italienska teologen
Thomas av Aquino sitt mest berömda verk, Summa Theologiae
– ett verk som starkt påverkat den europeiska litteraturen – även om vi inte alltid direkt ser referenserna.
I denna filosofiska klassiker behandlas
allt från guds existens till hur varje människa ska handla i olika moraliska frågor.
Bland mycket annat diskuteras de sju dödssynderna och just kring frosseri har Thomas av Aquino en hel del synpunkter. Det
finns nämligen fem olika sätt att synda på
- matmässigt. Så, som lite inspiration inför gastronomiska utsvävningar så innebär
ardenter att man äter för glupskt och praepropere för snart efter föregående måltid. Med studiose menas att maten är för
vacker att se på och med laute att vår föda
är för luxuös, dyrbar eller helt enkelt för
exotisk. Slutligen kan vi också synda genom att maten är för riklig - nimis. Liksom alla andra kardinalsynder har även
frosseri en egen färg – orange.
»
Klorofyllets starka färg gör att karotenerna i trädens blad inte syns förrän på hösten.
Ingen kärlek är mer äkta, än kärleken till mat
George Bernard Shaw
Att just orange blev frosseriets färg har
sannolikt sitt ursprung i apelsiner. I vilket fall är det klarlagt att färgens namn
kommer just från apelsinen som på sanskrit heter narangah vilket så småningom
blev orange. Det finns två varianter av
apelsin – en söt och en bitter. Den bittra
sorten är känd i Europa från 1100-talet
medan den söta varianten introducera-
26
des av portugiserna i slutet av medeltiden. När de sju dödssynderna skulle få
var sin färg var det sannolikt så att den
söta, goda apelsinen symboliserade en
svåruppnåelig lyx.
För att en förening ska ha färg måste elek-
troner i molekylerna ta upp energi från
ljuset. Elektroner kan dock inte ta upp
vilken ljusenergi som helst. Ljusets våglängd, som hänger ihop med energin,
måste matcha den energi som elektronen behöver för att kunna lyftas till en högre energinivå. Vilken energi som krävs
för en viss elektron beror helt på dess kemiska omgivning.
Om elektronen finns i ett system av dub-
belbindningar brukar energin i det synliga ljuset vara precis lagom för att tas upp.
I morötter finns en kemisk förening vid
namn -karoten. Namnet karoten kommer från det latinska ordet carota som
just betyder morot. -karoten har hela 11
Kemivärlden Biotech med Kemisk Tidskrift. Nr 7-8 Augusti 2013
dubbelbindningar på rad vilket gör att ljus
med våglängden 497 nanometer absorberas effektivt. Detta ljus är blå-grönt till
färgen och när dessa våglängder försvinner kommer det kvarvarande ljuset att få
komplementfärgen orange.
Det finns en hel familj av karotener som
har färger från gult till mörkrött. Karotener
finns faktiskt i alla växter där det, tillsammans med det gröna färgämnet klorofyll,
används för att samla solljus till fotosyntesen. Klorofyllet har dock så stark färg att
karotenerna inte syns.
På hösten bryts först klorofyllet ner och när
den gröna färgen försvinner, lyser skogen
upp av höstfärger – karotener. Förutom i
morötter hittar vi -karoten i många andra
brandgula frukter och grönsaker. Sötpotatis, pumpa, papaya och mango är några exempel men färgen gömmer sig även
under grönt klorofyll i spenat.
Karoten är en fet molekyl och den löser sig gärna i fett vilket gör att färgämnet används i livsmedelsindustrin för att
ge det tämligen bleka margarinet en mer
delikat smörfärg.
Om man överkonsumerar karoten, till
exempel genom att äta mycket morötter
kan huden faktiskt börja anta en svagt
orange färgton. Det är fullständigt ofarligt
och har till och med ett eget namn – hyperkarotenemi. Färgen fördelar sig dock
mycket ojämnt över kroppen. Försökspersoner som åt 24 milligram -karoten per
dag i 12 veckor visade en kraftig ökning
av ämnet i huden i ansiktet och både på
handens översida och handflata.
Tabletter med -karoten säljs faktiskt
som ett sätt att fuska till sig en slags solbränna. Tyvärr finns det en liten bieffekt
– ögonvitorna kan också bli gulaktiga.
framställa ett kilo saffran krävs minst 100
000 krokusar och det är inte att undra på
att det svider i plånboken när kryddan ska
inhandlas till fisksoppan eller julbaket.
Saffranets alldeles speciella doft kommer
av en annan nedbrytningsprodukt av zeaxantin, safranal.
uppskattar färgglad mat eftersom den
indikerar en riklig tillgång på A-vitamin.
Thomas av Aquino hade fel – studiose
och laute är inte frosseri – bara nyttigt.
Läs mer om bland annat karotenoider här:
http://publications.lib.chalmers.se/records/
fulltext/89193.pdf KB
En tredje medlem i karotenfamiljen he-
ter astaxantin. Astaxantin bildas framför
allt i vissa typer av grönalger, till exempel
Haematococcus pluvialis. Denna alg är
egentligen grön, men när den bildar sporer byter den färg och blir röd – på grund
av astaxantin.
När astaxantinet arbetar sig upp i näringskedjan färgas allt rött eller rosa. Först
ut är skaldjur av olika slag, till exempel
hummer. När hummern fångas är den
blåsvart till färgen på grund av ett protein, crustocyanin, som bundit till astaxantinet och därmed ändrat färgen. När vi
kokar hummern bryts proteinet ner och
hummern blir vackert röd. Laxar är rovdjur som äter både småfisk och skaldjur
och får därmed ett vackert rosa kött. Lax
som odlas utan tillgång på naturlig föda
saknar färgen och därför sätts syntetiskt
astaxantin till fiskmaten för att fisken ska
gå att sälja. Flamingor har en diet med en
stark tonvikt på små kräftdjur och deras
vackert rosa färg kommer från en blandning av astaxantin och två nära släktingar,
kantaxantin och -kryptoxantin som de får
i sig via födan.
När de sju dödssynderna skulle få var sin
färg var det sannolikt så att den söta,
goda apelsinen symboliserade en
svåruppnåelig lyx.
Om -karoten klyvs i två lika delar får vi
retinal, ett ämne som behövs för att vår
syn ska fungera. Retinal är nämligen det
ämne som binds till proteinet opsin och
på så vis bildar rodopsin, den ljuskänsliga
förening som sitter i receptorerna i ögat.
En tredje medlem i karotenfamiljen heter
astaxantin som bildas framför allt i vissa
typer av grönalger, till exempel Haematococcus pluvialis. När astaxantinet arbetar
sig upp i näringskedjan färgas allt rött eller rosa.
Om ytterligare en hydroxylgrupp läggs till
Alla föreningar som kan bilda retinal kall-
-karoten får vi en annan medlem av karotenfamiljen, zeaxantin, ett ämne som är
gulaktigt snarare än orange. Det är zeaxantin som ger majs och gul paprika sin
färg, men ämnet finns också gömt bakom den gröna färgen i broccoli, gröna ärtor och spenat.
Om zeaxantin bryts ner bildas crocetin
som finns i vissa krokusarter. Crocetinet
kan förestras med ett socker som heter
gentobios och då bildas en ny förening
med namnet crocin, som ger saffran sin
intensiva gula lyster. Tack vare sockret är
crocin, till skillnad från andra karotener,
vattenlösligt och vi kan därför baka lussekatter till jul utan att ha för mycket fett i
degspadet. Saffran är märken, det vill säga
en del av saffranskrokusens pistill. För att
las med ett samlingsnamn för A-vitamin.
Vi kan inte själva bilda A-vitaminer och
vi måste därför få
i oss dessa genom
födan. Om vi inte
får i oss tillräckligt
med A-vitamin försämras vår nattsyn
och i slutändan kan
vi faktiskt bli blinda.
Så, trots att orange
är frosseriets färg, är
många av de kemiska ämnen som ger
orange färg livsviktiga för oss och kan- Det finns en hel familj av karotenoider med färger från gult till
ske är det så att vi mörkrött och ämnena finns i nästan alla växter.
Kemivärlden Biotech med Kemisk Tidskrift. Nr 7-8 Augusti 2013
27
