EGENKONTROLL - för livsmedelsverksamhet
Ni som livsmedelsföretagare har ett ansvar att producera och sälja säkra livsmedel till era kunder
och se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda. Basen i lagstiftningen är de så kallade
grundförutsättningarna. Ert mål ska vara att skapa goda grundförutsättningar genom att
kontrollera den egna verksamheten med hjälp av en egenkontroll.
Genom att införa skriftliga rutiner baserade på grundförutsättningarna i ett egenkontrollsprogram
skapar ni bättre livsmedelshygien, nöjdare kunder och en godare ekonomi. En bra egenkontroll
tjänar alla på.
Följande punkter är exempel på vad som skall finnas i ett egenkontrollsprogram.
Det är sedan varje företagares ansvar att anpassa dessa till den egna verksamheten och se till att
de fungerar och följs.
1. Utbildning
All personal som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper om de varor och
tillverkningsmetoder som ni använder. Därför krävs det regelbunden utbildning av personalen.
Ni ska ha skriftliga rutiner för utbildning, handledning och instruktioner. Dessutom ska all
utbildning dokumenteras.
2. Personlig hygien
Rutin ska finnas för personlig hygien för att förhindra spridande av smitta.
Beskriv hur ni förvarar och använder skyddskläder, skor och hårskydd. Regler för rökning och
snusning, användande av nagellack, bärande av smycken och klockor. Skriv vad som gäller vid
sår, infektioner, sjukdom och vid misstanke om smittorisk. Gäller även besökare, hantverkare,
varuleverantörer etc.
3. Vatten
Rutinen ska säkerställa att vattnet/isen som används i verksamheten uppfyller lagstiftningens krav
på tjänligt vatten. Det ska framgå om eget vatten används. Rutiner och dokumentation ska finnas
för:
-
Tappställsrengöring med skötselrutiner för filter, spolmunstycken, slangar m.m.
Vid kommunalt vatten; namn och telefonnummer till den person som är ansvarig för
vattenkvaliteten
Eventuella förvaringstankar för vatten och egenproducerad is
Analyssvar från vattenundersökningar (om egen brunn används)
4. Skadedjur
Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från
livsmedelslokaler. Ni ska ha skriftliga rutiner för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen och
för hur ni hanterar problemet om skadedjur har konstaterats. T.ex. kontrollera att fönster och
dörrar är täta och hålls stängda alternativt är försedda med nät.
Om bekämpning med gift är nödvändigt ska det framgå av en karta var betesstationerna finns
och vilket skadedjursbolag som sköter detta.
EGENKONTROLL - för livsmedelsverksamhet
5. Rengöring
Ni ska ha ett skriftligt rengöringsprogram för verksamheten som beskriver vad som ska rengöras,
på vilket sätt och hur ofta. T.ex. fläkt och fläktfilter städas 1 gång i veckan, kyl 2 gånger i veckan,
daglig städning av golv osv. I programmet ska det framgå hur ofta och på vilket sätt ni
kontrollerar rengöringen t.ex. med bedömning av hur städning genomförs eller genom
provtagning med tryckplattor.
6. Lokaler, utrustning och underhåll
Lokalerna måste vara utformade så de går att hålla rena. Varor och personal ska röra sig i lokalen
så att det inte blir ”korsande flöden”. Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas. Det
krävs att ni som livsmedelsföretagare ser efter vilket underhåll som
behöver göras, dokumenterar detta och skriver kvittens när åtgärden är gjord.
7. Temperaturövervakning
Skrivna rutiner för vad som kontrolleras, hur ni kontrollerar och vilka temperaturer som gäller.
Alla temperaturer dokumenteras i journal. Följande skall kontrolleras:
Temperatur i kylar och frysar, i kyl högst +8° C och i frys högst -18° C
Varmhållning, t.ex. vid bufféservering. Lägsta temperatur är +60° C i högst 2 timmar.
Tag stickprov på känsliga livsmedel såsom soppa, köttgryta, ris m.m.
- Tillagning, riktvärde är en kärntemperatur på lägst +70° C
- Nedkylning, i nedkylningsanläggning eller t.ex. vattenbad. Ett exempel är mätning av
kebabkött när det kyls ner. Riktvärde är högst +8° C inom högst 4 timmar
- Återuppvärmning, riktvärde är en kärntemperatur på +70° C i minst två minuter
- Temperatur utlevererad varm mat, riktvärde är lägst +60° C
- Temperatur utlevererad kyld mat, riktvärde är högst +8° C
- Upptining, på vilket sätt man tinar frusna livsmedel
- Temperatur i diskmaskin, mätning av temperatur på disk- och sköljvatten
Kontroll av termometerns funktion, s.k. kalibrering skall ske 1 gång per år, vilket dokumenteras i
journal.
-
8. Mottagning av varor
Kontrollera att kyl- och frysvaror som kommer till verksamheten har rätt temperatur, att
emballaget är helt och rent samt gör temperaturkontroll på ankommande varm och kall mat.
9. Avfall
Rutiner på hur avfall skall förvaras, hur ofta och på vilket sätt det avlägsnas från utrymmen där
livsmedel hanteras samt rengöring av behållare och soprum.
10. Förpackningsmaterial
Kontrollera förpackningsmaterial vid inköp för att undvika att felaktigt material används som kan
överföra skadliga ämnen till livsmedlet. Förpackningsmaterial som är i kontakt med oförpackade
livsmedel t.ex. plastfilm, plastpåsar, plastkärl, aluminiumfolie, tråg m.m. ska var godkänt för
livsmedel. Något av följande märkning skall finnas på förpackningen:
- orden ”för livsmedel”
- speciell beteckning där avsedd användning framgår
- speciella symboler -
EGENKONTROLL - för livsmedelsverksamhet
11. Separering och förvaring
Rutiner skall finnas för hur olika produkter och råvaror hålls åtskiljda vid förvaring.
Några exempel:
-
Oförpackade köttprodukter och oförpackade rotfrukter/jordiga produkter skall förvaras i
separata kylutrymmen
Oförpackade råa livsmedel skall vara separerade från oförpackade färdiglagade livsmedel
Städredskap/kemikalier skall förvaras i städskåp
Vidare ska oförpackade livsmedel vara försedda med varuskydd och varor skall inte förvaras
direkt på golvet, dels för att undvika förorening av arbetsytor som kommer i kontakt med dem
och dels för att förenkla rengöring.
12. Märkning och presentation
Rutiner skall finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt och tydligt märkta
(varubeteckning, ingredienser, allergimärkning, hållbarhet, förvaringsanvisning, namn och adress
till tillverkaren, förpackaren eller säljaren m.m.).
För omförpackade livsmedel som förvaras i kyl/frys ska märkning finnas med namn/ingredienser
och datum, en s.k. varuidentifikation.
Det ska även finnas dokumentation över ursprungsmärkning av nötkött (butiker).
13. Spårbarhet
Följesedlar eller fakturor ska finnas på plats så att livsmedlen kan spåras vart de kommer från, vid
händelse av reklamation eller fel.
14. Reklamationer och återkallande
Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kund.
Dokumentera hur ni hanterar kundklagomål på hygien, märkning och misstänkt matförgiftning.
15. Korrigerande åtgärder
De åtgärder som ni utför om något är felaktigt, ska dokumenteras i respektive journal. T.ex. om
temperaturen är för hög i kylen på morgonen, klagomål över att någon blivit sjuk av mat man ätit
på verksamheten, trasigt emballage på ankommande varor, mat som inte är tillräckligt varm vid
ankomsten, dålig rengöring osv.
16. Intern revision - egenkontrollprogrammets innehåll och funktion
Att med jämna mellanrum gå igenom egenkontrollprogrammet för att se om något behöver
läggas till eller tas bort.
Vill ni veta mer?
Kontakta gärna oss på miljökontoret
Tel. 0431-870 00
