Innehåll - Studentlitteratur

Innehåll
Liten historik
11
Stolta kulinariska anor 11
Hotell- och restaurangbranschen 12
Restaurangbranschens expansion 14
Livsmedelslokaler
Yrkesdefinitioner 15
Kokkonst
18
Det klassiska köket 18
Husmanskost, det regionala köket 18
Det moderna köket 19
Arbetsmiljö
20
41
Förråd för olika livsmedelstyper 41
Rotfruktkyl 42 ■ Grönsakskyl 42 ■ Mejerikyl 42
■ Köttkyl 42 ■ Fiskkyl 42 ■ Färdiglagad
matkyl 43 ■ Kallskänks- och konservkyl 43 ■
Nerkylningskyl 43 ■ Frys 43 ■ Drickakyl 43 ■
Konservförråd 43 ■ Torrförråd 43
Rengöringsprogram för restaurang 44
Produkthantering och livsmedelslagen
Sammanfattning 20
Lagstiftning om arbetsmiljön 22
Personlig hygien 46
Planera 23 ■ Buller och stress 23 ■ Arbetsställningar och inredning 23 ■ Kemiska risker 23
■ Maskiner och elektrisk utrustning 23 ■
Ventilation och klimat 23 ■ Belysning 24 ■ Sju
idéer om hur man kan förbättra belysningen i
köket 26
Utrustning och handverktyg
Att välja rätt redskap 28
Förebyggande hygienarbete 46
HACCP 47 ■ Hanteringsregler för restaurang 47
Råvara 48
Förvaring 48
28
Varumottagning 48 ■ Mörker 49 ■ Kyla 49
■ Frys 49 ■ Modifierad atmosfär, MA 49
■ MA-packning 49
Varmhållning och servering 51
Grundutrustning 29
Beredning 51
Spisen 29 Stekbord 29 Salamandern 30
■ Fritösen 30 ■ Vattenbadet 30 ■ Ugnen 30
■ Kokgrytan 31 ■ Food processor, matberedare
och mixer 31 ■ Mikrovågsugnen 31 ■ Blandoch vispmaskiner 31 ■ Köttkvarn 32 ■
Grönsaksskärmaskin 32 ■ Skivningsmaskin 32
■ Huggblock 32 ■ Kastrull 33 ■ Kittel 33 ■
Fiskkittel 33 ■ Gryta 33 ■ Stekpannor, stekjärn,
steklaggar 34 ■ Kantiner för värmeri 34 ■
Platå 34 ■ Såtös 34 ■ Stekbleck, långpannor 35
■ Sikt 35 ■ Silar 35 ■ Chinois 35 ■ Durkslag 35
■ Vispar 35 ■ Slev, skopa 35 ■ Flottyrslev 36 ■
■
Ansning och skalning 51 ■ Malning 52 ■
Infrysning 52 ■ Förpacknings-material 52
■ Först in först ut 53
Arbetsplanering
54
Första anblicken 54
Samarbete 54
Det dagliga arbetet i ett restaurangkök 55
Varumottagning 55 ■ Renseri 56 ■ Lager,
kyl och frys 56 ■ Förarbete, förberedande
tillagning 57 ■ Beredning, tillagning av planerad
innehåll
40188_001-112_matlagning_1k.ind 5
45
Livsmedelslagstiftning 45
Arbeta säkert i restaurangen 22
■
Träsked, slickepott, spatel 36 ■ Mätmått 36 ■
Hink, spann 36 ■ Bunkar 36 ■ GN, Gastronorm,
bleck och kantiner 36 ■ Stek- och kokredskap 37
■ Saxar 37 ■ Pressa, skiva, klyfta 37 ■ Knivar 38
■
5
04-08-20 07.20.11
Kolhydrater 104
matproduktion 57 ■ Färdigställning 57
■ Uppläggning och utlämning till servering 58 ■
Returer och ”valsning” 58 ■ Överbliven produktion
och rester 58
Fett 105
Olika sätt att arbeta 59
Arbetsplanering 59
Recept och måltidsplanering 60
Koppling till köksekonomi 62
Mise en place 63
Smak och kvalitet
107
Fonder, buljonger och skyer ·
Les fonds, les consommés et les jus
109
Allmänt 109
65
Kvalitet 67
Ätkvalitet 67 ■ Etisk kvalitet 67
Matproduktion och tillagningsmetoder
Aromgivande grönsaker och
kryddblandningar
Ljusa fonder, buljonger 109 ■ Bruna fonder,
sky 111 ■ Koncentrat 112 ■ Gelé 113
Redningar · Les liaisons
69
Indelning av tillagningsmetoderna 70 ■
Användning av tillagningsmetoderna 70
Bottenredning 115 ■ Pastaredning 116 ■
Toppredning 116 ■ Redningar med ägg/grädde/
smör 117 ■ Nygamla avredningar 118
Såser · Les sauces
Kokning 72
Blanchering – Förvällning 72 ■ Pochering –
sjudning 73 ■ Kokning vid +97–98°C (100°) 75
■ Ångkokning 77
115
119
Grundsåser och deras användning 119
Hur en sås tillagas 119 ■ Brun sås, skysås 120
■ Ljus grundsås, veloutésås 122 ■ Vit grundsås
bechamelsås 125 ■ Stuvningar 126 ■
Vinägrettsås 126 ■ Smaksatta oljor 126
Stekning 77
Generella huvudregler 77 ■ Ugnsstekning 79 ■
Steka i panna – pannstekning 82 ■ Stekning på
galler – grillning, halstring 84 ■ Steka på spett –
rotissering 85 ■ Bräsering 86 ■ Steka i liten gryta
– poelering 87 ■ Speciella stekvarianter 87
Emulsionssåser 127
Kalla emulsionssåser 127 ■ Majonnäs 127
■ Gravlaxsås, senapssås, hovmästarsås 129
■ Varma emulsionssåser – smörsåser 129 ■
Hollandässås 130 ■ Béarnässås 131
Wokning 88
Ångkoka i wok 89 ■ Steka i wok 89 ■ Typiskt i
den kinesiska maten 90
Smörblandningar, aromsmör 133
Kalla smörblandningar 133 ■ Kokta smörblandningar 135
Steka i flottyr – fritering 91
Fritering i fritös 91 ■ Fritering i stekpanna 93
Salsa 135
Marinering – gravning 94
Latinamerikanska såser 135 ■ Salsa som
grundsås 136 ■ Salsa som kokt sås 136 ■ Salsa
med egen karaktär 137 ■ Salsa som sallad och
stuvning 137 ■ Karibiska kökets såser 138 ■
Italienska kökets såser 139 ■ Spanska kökets
såser 140
Marinering av kött 94 ■ Gravning 95
Saltning – rimning 95
Rökning 95
Torkning 96
Matlagning enligt vakuummetoden 96
Fjärran Östern-såser 140
Mikrovågor 97
Mikrovågsugnens funktion 98
Näringsämnenas egenskaper
Vatten 101
Vatten som lösningsmedel 101 ■ Betydelsen av
råvarans vattenhalt för tillagningsresultatet 102
Protein 102
Proteinets bindningsförmåga 102
6
■
101
Förrätter och gourmetas ·
Les hors-d’œuvre
142
Sillrätter 142
Lägga i ättikslag 143 ■ Rensning av salt sill 143
■ Att vattna ur salt sill 144 ■ Uppskärning
och uppläggning 144 ■ Salta in färsk sill och
strömming 146 ■ Inläggning utan socker 146 ■
Att grava sill och strömming 147
innehåll
40188_001-112_matlagning_1k.ind 6
04-08-20 07.20.13
Mjöl- och grynrätter · Les farineux
Skaldjur 148
Generellt om skaldjur 149 ■ Hummer 149
■ Langust 150 ■ Kräfta, flodkräfta 150 ■ Havskräfta 151 ■ Krabba 151 ■ Räka, nordhavsräka 152
201
Pannkakor 201
Pastaprodukter 201
Användning av pastaprodukter 203
Fisk 153
Ris 204
Inkokning 153 ■ Gravning, marinering och
rimning 154 ■ Gravning 154 ■ Rimmad
laxfisk 155 ■ Rökt fisk 156
Tillagningsmetoder 205
Övriga mjöl och gryn 206
Sallad och salsasallad 157
Salladssåser 157
sallader 158
■
Gryn av fullkorn 206 ■ Bovete 206 ■ Hirs 206
■ Produkter baserade på vete 206 ■ Havre 207 ■
Linfrö 207 ■ Sesamfrö 207
Beredning, blandning av
Cocktail 163
Grönrätter · Les légumes
Smörgåsar, sandwiches, toast 163
Allmänt vid smörgåsberedning 163 ■ Toast 167
Allmänt 209
Ägg 167
Inköp av grönsaker 209
Charkuterivaror 168
Kallskuret 168
209
■
Kvalitet 209 ■ Förvaring 210
Särartsskydd 169
Tillagningsmetoder 211
Tallrikar 170
Beredning av råa grönsaker för råkostsallader 213
■ Kokning och varmhållning 213 ■ Bräsering 214
■ Glasering 215 ■ Gratinering 215 ■ Fritering 215
■ Stekning 215 ■ Stuvning 216 ■ Färserade
grönsaker 216
Smörgåsbord 171
Smörgårdsbordets rätter 171 ■ Julbordet 172 ■
God mathantering 172
Varma förrätter 173
Grönsaker från A till Ö 217
Paj 176 ■ Toast 177 ■ Äggrätter 177
Gourmetas 177
Kallskänksbröd 179
Soppor · Les potages
181
Garnityr och tillbehör 181
Potages 182
Klar oxbuljong 182 ■ Avredda soppor 183 ■
Purésoppor 183 ■ Crème- och veloutésoppor 183
■ Skaldjurssoppor 185
Specialsoppor 186
Husmanssoppor 186 ■ Nationalsoppor 187
Tips om soppor i dagens smak 189
Potatis · Les pommes de terre
Soppor med fisk och skaldjur 189 ■ Soppor med
svamp och grönsaker 190 ■ Soppor med kött
och fågel 192 ■ Soppor med ost 193
Ägg · Les œufs
Vad är ägg? 194
Förvaring 194
Användning 194
Pocherade ägg 195 ■ Ägg i form 196 ■
Friterade ägg 197 ■ Ägg i låda 197 ■ Stekta
ägg 198 ■ Fransk omelett 198 ■ Äggröra 199 ■
Äggstanning 200 ■ Ugnsomelett 200
Aubergine, äggplanta 218 ■ Avokado 218
■ Blomkål 218 ■ Broccoli 220 ■ Bönor 220
■ Dill 221 ■ Fänkål 221 ■ Gurka 221 ■
Huvudkål 222 ■ Jordärtskocka 223 ■ Krasse 223
■ Kronärtskocka 224 ■ Kålrot 224 ■ Lökar 224
■ Majs 227 ■ Mangold 228 ■ Melon 228 ■
Morot 229 ■ Palsternacka 229 ■ Paprikor 229
■ Persilja 230 ■ Potatis 230 ■ Rädisor 231
■ Rättika 231 ■ Rödbeta 231 ■ Sallater 232 ■
Sallatskål, bladkål 235 ■ Savojkål, virsingkål 235
■ Selleri 235 ■ Sparris 236 ■ Spenat 236 ■
Squash 237 ■ Svartrot 237 ■ Tomater 238 ■
Ärter 239 ■ Örter 240
241
Generellt om potatis 241
194
Kokt skalpotatis 242 ■ Kokt skalad potatis 242
■ Passerad och blandad potatis 242 ■
Potatismos 244 ■ Stekt potatis 244 ■ Formad
stekt potatis 245 ■ Ugnsbakad potatis 246
■ Potatisgratäng 247 ■ Friterad potatis 248 ■
Diverse potatisratter 249
Svamp · Les champignons
252
Champinjoner 252 Kantareller 254
Murklor 255 ■ Annan svamp 255
■
■
innehåll
40188_001-112_matlagning_1k.ind 7
■
7
04-08-20 07.20.16
Vegetariska rätter ·
Les plats végétariens
256
Praktisk planering 256
Bönor, ärter, linser 258
Några olika sorter 259 ■ Kokning 259
färg 308 ■ Köttets arom 308 ■ Bara nötkött
möras 308 ■ Anatomisk styckning 309
■ Kostnadsaspekter 309 ■ Förvaring av
färska köttvaror 309 ■ God hygien förlänger
hållbarheten 310 ■ Förvaring av fryst köttråvara
och köttprodukt 310
Griskött 312
Odla groddar 261
Lite historik och allmänt 312 ■ Styckning av
gris 313
För smak och omväxling 261
Vilka livsmedel ger fibrer? 262
Kalv- och nötkött 314
Fiskrätter · Les plats de poisson
263
Vad är fiskkött? 263
Fiskodlingar 263
Lite historik och allmänt 314 ■ Styckning
av kalvkött 315 ■ Styckning av nötkött 315 ■
Mörning av nötkött 316
Lammkött 317
Djupfryst fisk 263
Lite historik och allmänt 317 ■ Styckning av
lamm 318
Färsk orensad och rensad fisk 264
Stekning av kött 319
Färsk filead fisk 264 ■ Förvaring av färsk fisk 264
■ Kännetecken på färsk fisk 264 ■ Att förbereda
fisk 265 ■ Portionsberäkning av färsk fisk 269
Femton gyllene regler 319 ■ Steka i ugn,
ugnsstekning 323
Metodscheman med typrecept 323
Indelning av fisk 269
Ugnsstekning 323 ■ Pannstekning eller grillning
329 ■ Bräsering 332 ■ Kokning 336
Käklösa fiskar 269 ■ Hajartade fiskar 269 ■
Egentliga fiskar 269 ■ Översikt benfiskar 270
Vilträtter 342
Tillagningsmetoder 277
Ugnsstekt 343 ■ Pannstekt 343 ■ Bräserad 343 ■
Pochering och kokning 277 Inkokning 281
Vinbräsering 281 ■ Grillning eller halstring 282
■ Stekning 283 ■ Dubbelpanerad stekt 286
■ Fritering 287 ■ Steka på fat i ugn 288 ■
Gratinerad fisk 289 ■ Fiskfärser 290
■
■
Skaldjur · Les crustacés
Ragu 343
Färsrätter 344
292
Hummer 292 ■ Havskräfta 292 ■ Krabba 293
Blötdjur · Les mollusques
294
Blåmusslor 294 ■ Ostron 295 ■ Kammmusslor 296 ■ Snäckor 297 ■ Bläckfisk 298
Husmanskost
300
Lite historia och allmänt 344 ■ Köttfärs är
malt kött 344 ■ Rätt färs till rätten 344 ■
Hantering och förvaring 345 ■ Vad säger EUbestämmelser om köttfärs? 345 ■ Färs med goda
ingredienser 345 ■ De kära husmansfärserna 347
■ Färsbiffar 351 ■ Färsgrytor 353 ■ Gratänger
och pajer 354 ■ Köttfärssås 354 ■ Färsjärpar 354
■ Varmhållning och servering 355 ■ Paté och
terrine 356
Innanmat · Les abats de boucherie
358
Sauté, på lever eller njure 360 Tunga,
vinbräserad 360 ■ Kalvbräss 361 ■ Gryträtter på
hjärta, njure eller lever 361 ■ Malda rätter 362 ■
Kalvlever 363
■
Vad är då husmanskost? 300
Vad är svensk husmanskost? 301
Husmanskost på restaurang 301
Lunchlådor 303
Kötträtter · Les plats de viande
Köttvaror 306
Köttråvara 306 ■ Köttprodukt 306
Köttkvalitet och val av råvara 307
Fågelrätter · Les plats de volaille
306
364
Viktigt om hanteringen 364 Ugnsstekt
fågel 365 ■ Rotisserad fågel 366 ■ Grillad
fågel 367 ■ Lätt bräserad fågel 367 ■ Kokt
fågel 369 ■ Sautéer, gryträtter 369 ■ Färser på
fågelkött 370
■
Besiktning 307 ■ Klassificering 307 ■
Stämpling och märkning 307 ■ Köttets
8
■
innehåll
40188_001-112_matlagning_1k.ind 8
04-08-20 07.20.18
Efterrätter · Les desserts
Ost med tillbehör 371
Ostarna, kexen och brödet 372 ■ Frukterna 372
Fruktsoppor, krämer och kompotter 372
Fruktsoppor och krämer 372 ■ Kompotter 373
371
Varma rätter 389
Våfflor och pannkakor 389 ■ Omeletter 390
■ Suffléer 390 ■ Friterade desserter 392 ■
Flamberade desserter 392
Efterrättssåser 392
Kallrörda såser 394
Puddingar 373
Allmänt 373 ■ Fromage 374 ■ Bavaroise 374 ■
Charlotte 375 ■ Kokta puddingar 375 ■ Kallrörda
puddingar 376 ■ Mousse 376 ■ Äggpuddingar –
äggstanningspuddingar 377
Bakverk, mjöl- och grynrätter 378
Bakverk 378 ■ Gryndesserter 385 ■
Pannkaksrätter 385
Frysta desserter 385
Glass 385 ■ Parfait 387 ■ Fryst frukt- eller
bärpudding 388 ■ Frusen grädde 388 ■
Glassufflé 388
Metod- och receptregister
395
Sakregister
401
Ordlista
414
Referenslitteratur
419
Tack!
420
innehåll
40188_001-112_matlagning_1k.ind 9
■
9
04-08-20 07.20.19