Allmä nnalokal-ochutrustningskrav
Tätt, slätt och lätt att göra rent
En livsmedelslokal ska vara lätt att rengöra. Det gäller för alla ytor inom livsmedelslokalen; golv, väggar (inklusive dörrar och fönster), tak, inredning och utrustning. Genom att ha ytor som är täta och släta underlättas rengöring samtidigt som skadedjur förhindras att få tillträde till lokalen. Det är viktigt att inredning och utrustning placeras så att smuts inte ansamlas i svårrengjorda utrymmen. Exempelvis bör bänkar och skåp stå placerade tätt mot vägg eller vara
konstruerade så att det lätt går att göra rent under och bakom inredningen.
Lämpliga material
Lokalen med tillhörande inredning och utrustning ska kunna hållas ren och i
gott skick så att inte livsmedel kan förorenas av smuts, mögel, bakterier etc. För
att åstadkomma detta krävs släta och tvättbara ytor som består av korrosionsbeständigt och giftfritt material. I utrymmen där livsmedel hanteras måste
materialet kunna tåla fukt, nötning, avtorkning och, i behövliga fall, även desinficering. Lämpliga material för livsmedelshantering kan till exempel vara rostfritt stål, kakel och klinker. Tänk på att obehandlat trä är olämpligt i livsmedelslokaler eftersom det är svårt att hålla rent, bland annat nöts träet och suger åt
sig fukt. Om trä ska förekomma i en lokal bör det därför vara ordentligt tätat
samt lackat eller målat i vattenbeständig färg.
Skadedjurssäkert
Lokalen måste hållas tät så att det inte finns hål och springor där skadedjur kan
ta sig in. Se därför till att dörrar sluter tätt, att rördragningar är tätade och att
öppna dörrar och fönster förses med insektsnät. Se också till att avfallsutrymme är skadedjurssäkrat. Husdjur får inte förekomma i utrymmen där livsmedel hanteras.
Bra flöde
Flödet av varor, disk, personal etc. genom en livsmedelslokal ska vara sådant
att livsmedel skyddas från att förorenas. Korsande flöden ska undvikas, det vill
säga att det som är smutsigt inte ska riskera att komma i kontakt med det som
är rent. Till exempel bör inte transportpallar, ytteremballage eller smutsig disk
föras igenom rena utrymmen eftersom livsmedel då kan förorenas. På motsvarande sätt bör oförpackade livsmedel inte transporteras genom diskrum och
1
andra orena utrymmen. Personal ska inte heller behöva gå igenom beredningsutrymme för att kunna byta om till rena arbetskläder.
Separering av varor
Tillräckligt med förvaringsutrymmen ska finnas för den verksamhet som bedrivs
så att livsmedelshanteringen kan gå till på ett hygieniskt sätt. Det innebär bland
annat att det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen, förvaringshyllor,
torrförråd och andra typer av lagerutrymmen. Golvförvaring bör alltid undvikas,
använd istället trallar eller backar försedda med hjul. Städutrustning eller kemikalier (till exempel rengöringsmedel) ska förvaras i särskilda utrymmen. I butiker ska hanteringen av returflaskor ske i separat utrymme.
Separering av livsmedel
Olika livsmedel behöver ofta förvaras och hanteras åtskiljda för att förhindra
att de förorenas. Olika förvaringsutrymmen kan därför behövas för olika typer
av livsmedel, exempelvis bör råa och tillagade livsmedel, oförpackade och förpackade produkter, liksom kall och varm mat, hållas isär. Vid hanteringen krävs
att det finns tillräckligt antal arbetsbänkar och/ eller skärbrädor för att kunna
separera olika typer av livsmedel, till exempel en arbetsbänk avsedd för att
skära sallad och en annan för kötthantering, alternativt att detta separeras i tid
med ordentlig rengöring emellan. Sköljning av livsmedel ska göras i avsedda
hoar, som i normalfallet ska vara placerade skiljt från handtvättsställ. Vid hantering av vissa livsmedel, exempelvis jordiga grönsaker eller rotfrukter, kan separata utrymmen krävas, alternativt att denna hantering separeras i tid.
Handtvättsställ
Det ska vara lätt för personalen att kunna tvätta händerna. Därför krävs att det
finns tillräckligt med handtvättsställ i närheten av där livsmedel hanteras.
Handtvättsställen bör vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar.
Ventilation
Det är viktigt att det finns ett bra ventilationssystem i lokalen som är dimensionerat efter den verksamhet som bedrivs. Det innebär att ventilationen med
tillhörande utrustning (fläktar, filter etc.) ska ha tillräcklig kapacitet och funktion för att kunna förhindra kondensbildning, mögeltillväxt eller att livsmedel
kontamineras av förorenad luft. Ventilationen ska vara bra även i sanitära utrymmen, exempelvis toaletter, och det är viktigt att luftflödet från den här typen av utrymmen inte går till de rena utrymmen där livsmedel hanteras.
2
Om livsmedel ska tillagas behöver luften ledas bort från livsmedelslokalen för
att förhindra problem med matos, fukt och mögelangrepp, exempelvis genom
att stekbord, ugnar etc. förses med ventilationskåpa som är ansluten till fläktstyrd imkanal. Tänk också på att filter och annan ventilationsutrustning behöver underhållas och rengöras för att kunna bibehålla sin funktion.
Belysning
Det ska finnas en god belysning i lokalen. Tänk på att förse lampor med kåpor
eller splitterskydd för att förhindra att glas hamnar i livsmedel.
Utrustning
All utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska vara lätt att rengöra
och bestå av material som är släta, tvättbara, giftfria och korrosionsbeständiga.
Vatten och avlopp
Vatten som används vid livsmedelshantering ska hålla dricksvattenkvalitet, vilket även gäller för is. I berednings- och diskutrymme bör det finnas golvbrunnar/-rännor, försedda med vattenlås och galler.
Fettavskiljare
De flesta livsmedelslokaler måste ha en fettavskiljare installerad. Endast lokaler
där ingen eller liten beredning sker är undantagna. För att undvika påverkan på
livsmedel ska fettavskiljare placeras i separat utrymme väl avskilt från hantering och förvaring av livsmedel. Tömning får inte ske genom utrymmen där
livsmedel bereds eller förvaras. Mer information om fettavskiljare får du av
bygglovenheten, 0141-22 50 00 eller [email protected].
Egenkontroll
Konsumenten ska inte riskera att bli sjuk för att maten innehåller farliga bakterier, främmande ämnen och föremål eller odeklarerade allergiframkallande
ämnen så alla som hanterar livsmedel yrkesmässigt eller släpper ut livsmedel
på marknaden, ska arbeta med egen intern kontroll. Egen kontroll innebär att
företagaren systematiskt går igenom sin verksamhet och tar fram rutiner för
exempelvis rengöring, personalhygien och livsmedelsförvaring. Genom att följa
rutinerna ska företagaren se till att det produceras säkra livsmedel. På så sätt
kan man minska risken för att kunderna blir sjuka av maten de äter. Den egna
kontrollen ska också se till att kunderna inte vilseleds exempelvis genom dålig
märkning av livsmedelsprodukter.
3
Miljö- och hälsoskyddsenheten följer upp efterlevnaden av företagarens egen
kontroll vid livsmedelskontroller. Exakt hur systemet ska utformas och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning. Det ska dock baseras på:
God hygien och produktionspraxis (GHP)
Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP)
Till hjälp att bygga upp ett system kan det finnas branschriktlinjer för god hygien- och produktionspraxis. Branschriktlinjerna är bedömda av Livsmedelsverket.
I Motala finna många duktiga företagare som hanterar mat av olika slag. Mat är
en viktig del i varje människas liv och det är viktigt att den hanteras på ett bra
och säkert sätt. Det är där livsmedelskontrollen kommer in.
Livsmedelsverket är det statliga verk som har det nationella ansvaret över livsmedelskontrollen i Sverige. Plan- och miljönämnden i Motala är den lokala kontrollmyndigheten och inspektörerna på miljö- och hälsoskyddsenheten sköter
den praktiska handläggningen och kontrollen.
Det som styr arbetet för inspektörerna är livsmedelslagstiftningen. Den reglerar
till exempel hur lokaler ska vara utformade och hur livsmedel ska hanteras och
märkas.
Plan- och miljönämndens (miljö- och hälsoskyddsenhetens) uppgift är att kontrollera att livsmedelsföretagen har förutsättningar och rutiner för att producera bra och säker mat. I kontrollen ingår även företagens redlighet, exempelvis
att livsmedelsförpackningar är korrekt märkta och konsumenterna får vad de
betalar för.
Miljö- och hälsoskyddsenheten kontrollerar cirka 300 livsmedelsföretag. Det är
allt från industriella tillverkare till restauranger, kiosker och det kommunala
dricksvattnet.
I inspektörernas arbetsuppgifter ingår bland annat att göra inspektioner av företagen, handlägga anmälningar och registreringar av livsmedelsanläggningar,
ta prover och utreda anmälningar om matförgiftningar. I uppgifterna ingår även
viss rådgivning till företagarna, det är dock viktigt att rådgivningen inte medför
att inspektörerna blir jäviga vad gäller den praktiska kontrollen av verksamheterna.
4
Verksamhetsutövaren (företagaren) är skyldig att se till att den personal som
hanterar livsmedel får utbildning i livsmedelhygien och att personalen har de
har kunskaper som krävs för de arbetsuppgifter som de ansvarar för. Den personal som arbetar med livsmedelshantering ska alltså veta vilka rutiner som
finns i egenkontrollprogrammet och följa dem.
5
