5. PROCESSBESKRIVNING
Inköp
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och
leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. Pålitliga leverantörer finns upptagna på
leverantörslista.
I övrigt se Rutin för inköp.
Varumottagning, uppackning & avemballering
Varumottagning sker så att ingen intransport av varor med ytteremballage sker genom
beredningslokal. I annat fall sker intransport skilt i tid och med mellanliggande rengöring
från annan hantering för att säkerställa att risk för kontaminering minimeras.
Mottagningskontroll sker enligt Rutin för mottagningskontroll.
Avemballering sker i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager. Om
lagring av varor med emballage förekommer sker detta i separat utrymme från andra varor.
Ytteremballage sorteras, och slängs enligt Rutin för avfallshantering.
Varor som ska returneras placeras emballerade i separat påse/back märkt med ”Retur”.
Returvaror förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på typ av vara.
Rengöring sker enligt Rutin för rengöring och hygienrond.
Lagring/Förvaring (frys-, kyl- och torrförvaring)
Kylvaror placeras i kylutrymmen vid temperatur om högst + 8°C.
Djupfrysta varor placeras i frysutrymmen vid temperatur om -18°C eller lägre.
Torrvaror förvaras i utrymme med lämplig förvaringsmiljö (avseende fukt, temperatur
m.m.).
Förvaringen sker på sådant sätt att risk för kontaminering minimeras och att rengöring inte
försvåras. Varorna förvaras i huvudsak övertäckta eller förpackade. Förvaring sker på
hyllsektioner, vagnar eller rulltrallar.
Livsmedel förvaras inte på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i
omklädningsutrymme, i soputrymme eller i personalrum.
Separering av varorna sker enligt Rutin för separering och förvaring.
Varans hållbarhet justeras om t.ex. förvaringstemperaturen avvikit från angivna
förvaringsanvisningar. I övrigt se Rutin för intern märkning.
Egenproducerade eller omförpackade livsmedel märks enligt Rutin för intern märkning.
Fasta termometrar finns i frys- och kylutrymmen. Frysrum större än 10 kubikmeter är
försedda med automatisk temperaturregistrering (temperaturlog var fjärde timme).
Temperaturer kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Rengöring sker enligt Rutin för rengöring och hygienrond.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används
särskild frys/blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C.
Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets
temperatur.
I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer.
Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med
hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining
i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning.
I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer.
Preparering
För att förhindra korskontaminering finns särskilda utrymmen för olika hanteringar, t.ex.
renseri, kallkök, varmkök m.m.. I annat fall sker hanteringen skilt i tid med mellanliggande
rengöring från annan hantering.
Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. Livsmedlen tas fram allt
eftersom arbetet fortskrider.
I övrigt se även Rutin för separering och förvaring.
Värmebehandling
Värmebehandling sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur att
sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.
Kärntemperaturen kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Nedkylning
Varma produkter fördelas i ett stort antal låga kärl så att ytan blir den största möjliga.
Kärlen är av material som på ett effektivt sätt leder bort värme. Livsmedel som
värmebehandlats kyls ned i blast chiller/nedkylningsskåp/annan därför avsedd utrustning
eller med annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. vattenbad.
Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling ska livsmedlets kärntemperatur kylts ned
till högst +8ºC.
Nedkylningsförfarandet övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Portionering/Paketering
Portionering och paketering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. I övrigt se även Rutin för
separering och förvaring.
Märkning sker enligt Rutin för intern märkning.
Endast förpackningsmaterial godkänt för livsmedel används, se Rutin för förpackningsmaterial.
Återupphettning
Återupphettning av livsmedel sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur
att sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.
Återupphettning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Varmhållning
Livsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60°C.
Varmhållning sker under högst två timmar i vattenbad/värmeskåp eller med annan metod
som bevisligen fungerar.
Varmhållning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Servering/Utleverans
Mat för direkt servering portioneras upp och garneras på tallrik. Mat för avhämtning
portioneras i formar av material anpassade till maträtten i samband med avhämtning.
Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former.
Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning.
Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Utleverans (catering) sker av både kalla och varma rätter. Särskild utrustning används vid
transport. Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
