FLÖDESSCHEMA VARMKÖK – RESTAURANG MEDELVÄGEN 1. Inköp 2. Varumottagning 3a. kyllagring 3b. Fryslagring 3c. Torrlagring 4. Upptining 5. Preparering 6. Kyllagring 7. Värmebehandling 7. Värmebehandling 8. Nedkylning 11. Varmhållning 9. Kyllagring 12. Servering 10. Återupphettning PROCESSBESKRIVNING VARMKÖK - RESTAURANG MEDELVÄGEN Processteg 1. Inköp Beskrivning Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören har ett fungerande program för egentillsyn med HACCP och att våra råvaru- och leveranskrav kan tillgodoses. Därefter görs slumpvisa kontroller av leverantörernas dokumentation avseende egentillsyn. Alla sådana kontroller finns dokumenterade i pärm hos Restaurang Medelvägen. 2. Varumottagning Mottagningskontroll enligt Rutin mottagningskontroll. Avemballering sker vid arbetsbänk i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager. Ytteremballage sorteras och slängs enligt Rutiner för avfallshantering. Kyl- och frysvarors ankomsttemperatur kontrolleras med termometer utrustad med insticks- eller mellanpaketsgivare. Termometer och givare kalibreras enligt Rutin för underhåll. 3a. Kyllagring Kylvaror placeras i kylrum vid högst +4C (rå fisk högst +2C) eller enligt tillverkarens förvaringsanvisningar. Förvaring sker på hyllsektioner, vagnar och rulltrallar. Separering sker enligt följande: Råvaror och ätfärdiga livsmedel förvaras i olika kylrum/kylskåp. Alla livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt med någon form av tättslutande övertäckning. Oförpackade livsmedel förvaras aldrig i samma kyl som livsmedel förvarade i ytterförpackning. Brutna förpackningar och egenförpackade livsmedel märks enligt Rutin för spårbarhet. Temperaturer i kylar kontrolleras enligt Rutiner för övervakning av temperaturer. Rengöring av kylutrymmen sker enligt Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning. 3b. Fryslagring Djupfrysta varor placeras i frysutrymmen vid -18C eller lägre. Förvaring sker på hyllsektioner alternativt rulltrallar. Livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt förpackat i livsmedelsgodkänt tättslutande förpackningsmaterial. Egenproducerade livsmedel och omförpackade livsmedel märkts enligt Rutin för spårbarhet. Lagring sker enligt principen först in, först ut. Äldst varor förvaras längst ut på hyllor för att omsättas först. Temperaturer i frysar kontrolleras enligt Rutiner för övervakning av temperaturer. Rengöring av frysutrymmen enligt Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning. 3c. Torrlagring Förvaring sker på hyllsektioner och rulltrallar. Livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt omförpackade i livsmedelsgodkänt tättslutande förpackningsmaterial. Omförpackade livsmedel märkts enligt Rutin för spårbarhet. Lagring sker enligt principen först in, först ut. Äldst varor förvaras längst ut på hyllor för att omsättas först. Rengöring av torrförråd enligt Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning. Processteg 4. Upptining Beskrivning 5. Preparering Varmkök Kött, fågel och fisk i rått tillstånd skärs upp till olika rätter på separata arbetsbänkar. Ätfärdiga livsmedel såsom ost, charkuterier etc. skärs upp på härför avsedd arbetsbänk. Tärnade/skivade rotfrukter, potatis m.m. erhålls från renseriet. Upptining av djupfrysta livsmedel sker i skilda kylrum för råa respektive färdigberedda livsmedel vid en temperatur av högst +4C. För att undvika korskontamination mellan olika livsmedel under upptining förvaras alla livsmedel övertäckta med lock eller plastfilm. Korskontamination mellan livsmedel, inredning, utrustning och personal förhindras genom att: Endast rena arbetsredskap används Olika skärbrädor används för olika livsmedel Rutin för personalhygien följs Alla livsmedel beredda i varmköket märks enligt Rutin för spårbarhet Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs. Grundregeln är att inte mer än vad som beräknas gå åt under en arbetsdag bereds. 6. Kyllagring Preparerade livsmedel förvaras i kylutrymmen vid högst +4C. Separering enligt följande: Preparerade livsmedel –råvaror och ätfärdiga varor lagras i olika kylrum/kylskåp. Preparerade livsmedel lagras i livsmedelsgodkänt emballage. Preparerade livsmedel märks enligt Rutin för spårbarhet. Temperaturer i kylar kontrolleras enligt Rutiner för övervakning av temperaturer. Rengöring av kylutrymmen sker enligt Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning. 7. Värmebehandling 8. Nedkylning Kött, fisk, fågel, grönsaker och rotfrukter kokas, steks, grillas och friteras på spis, grill, i fritös eller ugn. Värmebehandling sker tills livsmedlets kärntemperatur är minst +72C. Kärntemperaturen övervakas och dokumenteras enligt Rutiner för övervakning av temperaturer. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65C av sensoriska skäl. Korskontamination förhindras genom att: Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs. Rutiner för personalhygien efterlevs Endast rena arbetsredskap, kastruller, bleck m.m. används. Livsmedel som värmebehandlats kyls ned i blast chiller. Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling skall livsmedlets kärntemperatur reducerats till högst +8ºC. Maträtten läggs upp på låga gastronombleck innan den placeras i blast chiller Nedkylningsförfarandet övervakas enligt 9. Rutin för övervakning av temperaturer. Processteg 9. Kyllagring 10. Återupphettning Beskrivning Kall färdiglagad mat förvaras i kylrum vid högst +4ºC i max tre dygn innan konsumtion. I övrigt se processteg 3a. Kärntemperatur på livsmedel som återupphettas kontrolleras innan livsmedlet/rätten placeras i värmeriet eller serveras. Livsmedlets kärntemperatur skall vara minst +72C efter återupphettning. Kontroll av kärntemperatur sker varje gång rätter återupphettas Återupphettning övervakas enligt Rutiner för övervakning av temperaturer. 11. Varmhållning Livsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60C. Varmhållning: sker i kantin eller bleck försedda med lock i vattenbad och värmeskåp sker högst i två timmar, potatis och kokta grönsaker högst en timme. övervakas enligt Rutiner för övervakning av temperaturer. 12. Servering Lunch och à la carte Restaurangens personal portionerar varma rätter på varma tallrikar och kalla rätter på kalla tallrikar. Kontamination av varm mat förhindras genom att: Redskap används istället för händer i största möjliga utsträckning Endast rena arbetsredskap används Rutin för personalhygien följs Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs. Överbliven mat nedkyles enligt processteg 8 och används till att göra ”Husets egna pytt” inom två dagar. Avhämtning Varm mat portioneras i aluminiumform i samband med avhämtning.