1 10.5.2012.
VTT har undersökt öl från åländskt skeppsvrak:
Fyra levande bakteriearter funna i antikt öl
Finländska forskare har upptäckt levande bakteriearter i antikt öl som tillverkades i
mitten av 1800-talet. Upptäckten innebär nya intressanta möjligheter inom bland annat
livsmedelssektorn uppger Teknologiska forskningscentralen VTT i Finland.
Några flaskor öl hittades i ett gammalt skeppsvrak i Ålands skärgård i Finland under
sommaren 2010. Forskare har nu lyckats isolera fyra olika arter av levande mjölksyrebakterier
i ölet.
– Mjölksyrebakterierna som upptäckts i det gamla ölet har intressanta potentiella
tillämpningar, särskilt inom livsmedels-och dryckesindustrin. De är stresstoleranta och
potentiellt mycket stabila för livsmedel och även användbara för andra ändamål. Levande
kulturer erbjuder möjligheter för att modifiera struktur, smak, hållbarhet och säkerhet i
produkter. De isolerade bakterierna ger intressanta upplysningar för att förstå och förbättra
den långsiktiga överlevnaden av icke-sporbildande bakterier, säger Annika Wilhelmson, Key
Account Manager vid VTT.
VTT har på uppdrag av Ålands landskapsregering studerat sammansättningen av vrakölet med
målsättning att identifiera vilken typ av jäst som användes för att brygga det. Syftet med
projektet var att studera sammansättningen av öl från 1800-talet och om det skulle kunna vara
möjligt att reproducera ölet. I studien ingick en analys av de fysikalisk-kemiska egenskaperna,
mikrobiologisk analys och DNA-analyser av öl, flaska och kork. Framför allt var syftet att
isolera några levande mikrober.
Ljust, guldfärgat öl
Båda flaskorna innehöll fina ljusa gula vätskor, som identifierats som öl genom närvaron av
malt, sockerarter, aromatiska föreningar och humle som är typiskt för drycken. Kemiska
analyser visade att ölet ursprungligen kan ha haft inslag av ros, mandel och kryddnejlika.
Undersökningen visar att ölet i flaskorna inte hade stått emot tidens tand väl.
Den ljusa gyllene färgen indikerar att ölet framställdes av orostad malt. Den brända smaken
tyder på att uppvärmningen under mäskningen inte var under kontroll. Det är dock möjligt att
en rökig smak i öl uppskattades av dåtidens öldrickare. Ölet hade troligen tillverkats av
spannmål - korn eller vete eller en kombination av båda. Humle, av det slag som är tidstypiskt
för 1800-talets ölbryggning, hade lagts till innan vörten kokades.
Fyra olika arter av levande mjölksyrebakterier har isolerats från ölet. Pediococcus damnosus,
malefermentans Lactobacillus och "Lactobacillus backii" är mycket anpassade till att växa i
öl och i samband med bryggningsjäst. Den fjärde, Lactobacillus kisonensis upptäcktes först
för några år sedan från en fermenterad traditionell vegetabilisk produkt i Japan. Några av
bakterierna var kapabla att producera viskösa sockerpolymerer, preliminärt identifierade som
2 betaglukan. Dessa sockerpolymer kan skydda bakterieceller mot olika miljöfaktorer och kan
ha bidragit till livslängden av bakterier i ölet.
I ölet upptäcktes döda jästceller. Några av dem visade sig vara Saccharomyces cerevisiae eller
bagerijäst, medan andra liknade Dekkera jäst som är karakteristisk för så kallade lambic öl.
Inga levande jästceller hittades, men spår av jäst-DNA kunde detekteras från en av flaskorna.
Fortsatt forskning
Som ägare av forskningsresultaten har Ålands landskapsregering beslutat att den
vetenskapliga forskningen kommer att fortsätta i samarbete med VTT.
– Förhoppningsvis ska fortsatt forskning leda till nya spännande möjligheter, säger Jan-Ole
Lönnblad, talesperson för Ålands landskapsregering.
Ålands landskapsregering planerar även att etablera en stiftelse för välgörande ändamål. De
tillgångar som härstammar från vraket, såsom forskningsresultaten, kommer att föras över till
stiftelsen. Eventuella framtida ansökningar om att hitta en formel för att reproducera öl
kommer att hanteras av stiftelsen.
Fartyget sjönk på 1840-talet
Den arkeologiska forskningen visar att fartygets mått var ungefär 20 x 6 meter. Vad som
orsakade förlisningen är inte känt, men de marinarkeologiska undersökningarna indikerar att
fartyget hade renoverats en kort tid innan hon sjönk. Fartyget tros ha sjunkit på 1840-talet.
Analyser av träet i fartyget har visat att det var ett fartyg byggt av gran och tall, vilket tyder på
att det var ett fartyg byggt enligt nordiska skeppsbyggnadstraditioner. Namnet på fartyget är
fortfarande okänt.
Bortsett från flaskor med öl och champagne bestod lasten också kaffe, frukt och kryddor.
Ytterligare information:
Teknologiska Forskningscentralen VTT
Annika Wilhelmson, Key Account Manager
tel. +358 20 722 7113, [email protected]
Ålands landskapsregering
Jan-Ole Lönnblad, t.f. avdelningschef
tel. +358 18 25 232, [email protected]
