Till sjöss› kräftor

Till sjöss › kräftor
Kräftgång i sjön
Länge var det lilla röda leddjuret en lyx enbart för överklassen.
Inte förrän på 1960-talet slog kräftskivan igenom på
bred front fast den numera anses som en ursvensk tradition.
Vi har träffat Sveriges främste kräftexpert, Tommy Odelström.
AV ANN-HELENE MEYER VON BREMEN FOTO JENS LASTHEIN
Den största kräftan som
uppmätts i Sverige fångades
utanför Bornholm och var
24 centimeter lång.
Tommy Odelström har ägnat
hela sitt yrkesliv åt kräftor.
Ändå upphör djuren aldrig att
fascinera honom.
>
62 I äkta mat
nr 6 2014
äkta mat
nr 6 2014 I 63
Till sjöss › kräftor
”Är det dåligt med mat går de upp och äter gräs.
Då hjälper de korna att beta!”
V
i kanske var de sista i Europa som lärde
oss att äta kräftor under medeltiden. Men
vi har utvecklats till några av de mest envetna kräftätarna, samtidigt som stora delar av
övriga Europa i dag fnyser åt vår besynnerliga
faiblesse för dessa ”sumpdjur”.
Under 1800-talet var Sverige Europas största exportör av kräftor och i dag är vi nog utan
tvekan kontinentens största importör och konsument. Även om kräftpremiären numera har
mist lite av sin magi eftersom den inte längre är
lagstadgad, är detta fortfarande augusti månads
mest uppmärksammade djur.
I början av månaden, lagom till den åttonde,
fylls tidningar och övrig media med kräfttester,
kockarnas bästa koktips och prisjämförelser.
Och det verkar inte spela så där avgörande stor
roll om kräftorna kommer från Sverige, Turkiet,
Kina, USA eller Spanien – kräftor ska vi ha, i genomsnitt ett halvt kilo per person.
Flodkräftor kan bli åtminstone 30 år gamla. Signalkräftor tror man blir högst 15 år, alltså halv levnadstiden.
Nedan: De långa dammarna som rymmer kräftodlingarna ger landskapet en nästan asiatisk prägel.
Så fiskar du
››› Kräftfiske sker oftast
på kvällen eller natten. De
vanligaste sätten att fiska
är antingen med mjärde, ett
slags nätbur, eller med håv. I
båda fallen agnar man med
fisk och väntar på att kräftan
kryper dit. Mjärden är så konstruerad att det är svårt för
kräftan att hitta ut igen. När
det gäller håv får man vara
mer på alerten och lyfta upp
den ofta och kolla, eftersom
kräftan inte har några som
helst problem att ge sig av
när den väl tuggat i sig fisken.
I ett grunt vattendrag med
gott om kräftor går det även
att fiska på det mest nationalromantiska sättet – lysa med
ficklampa och plocka dem för
hand. Men det är en upplevelse som är få förunnad.
Agnet är, som i allt slags
fiske, det stora hokuspokuset.
Enligt Tommy Odelström
använder sig alltid Sötvattenslaboratoriet av siklöja.
Själv föredrar han braxen,
men även gädda fungerar.
Personligen har jag använt
tinad strömmingsflundra
med strålande resultat.
64 I äkta mat
nr 6 2014
VI ÅKTE TILL Alunda, en mil utanför Uppsala, för
att lära oss mera och träffa mannen som badar
med kräftor, Tommy Odelström. Han är en av
Sveriges främsta kräftexperter och har till och
med doktorerat på limnologi, läran om insjövatten, med kräftor som inriktning.
Under många år har han arbetat med kräftor
på Sötvattenslaboratoriet. Numera arbetar han
som kräftkonsult. Självklart odlar han också kräftor för skojs skull hemma i sin trädgård.
Bakom familjens gula trähus med blomsterprakt och en nästan bedövande jasmindoft, går
en liten stig nerför en backe som leder vidare
till några trädgårdsland, växthus och två dammar. I fonden ser vi beteshagar, denna dag med
en förrymd kviga som upproriskt vägrar låta sig
infångas. Och det är inte så svårt att förstå att
hon vill dröja sig kvar för här är oerhört vackert
och de två avlånga dammarna ger det svenska
sommarlandskapet en lätt asiatisk prägel. Det är
inte svårt att förstå att Tommy Odelström ibland
under heta dagar tar sig en simtur i dammarna.
Här finns dock något som brukar saknas i de
flesta pooler, nämligen flodkräftor. Inget för den
som är överdrivet rädd om sina tår alltså. Men
Tommy har alla sina i behåll efter att ha tagit sig
många dopp bland de kloförsedda.
har han precis kommit hem efter några dagars arbete där han har provfiskat
kräftor i norrländska Ljungan. Då hade han dykartuber och torrdräkt för att kunna vara under
vattnet och ”dammsuga” upp kräftyngel för räkning. Trots att Tommy doktorerade på djuren
redan i början av 1970-talet är han drygt 40 år
senare fortfarande lika fascinerad.
– Det är så mycket konstigheter med dem.
Även om man har hållit på med dem ett helt yrkesliv så är det fortfarande så mycket jag inte
VID VÅRT BESÖK
förstår. Ta exempelvis en sådan sak som påståendet att kräftor ska vara mest aktiva på natten.
Det stämmer exempelvis inte i Norrland.
heller här i Uppland för när
vi går mot dammarna säger han:
– Ni får hålla ögonen öppna om ni ser några
kräftor här i gräset. Är det dåligt med mat, så går
de nämligen upp och äter gräs. Då hjälper de
korna att beta, säger han med ett snett leende.
Den ena dammen är klar, medan den andra
är betydligt mer grumlig. Det beror på att den
gångna vintern var lite speciell och den ena
dammen, den som nu har klart vatten, frös
och därmed strök de flesta kräftorna med. Den
grumliga dammen är däremot ett tecken på att
det är full fart på kräftorna som gräver gångar,
bon och skydd. Där räknar Tommy med att det
kommer att bli 25 kilo till försäljning.
Det är flodkräftor som Tommy odlar i sin
damm. Han började med signalkräftor under
1980-talet. Precis som många andra som startade sina odlingar då, trodde han att det var enklare att odla signalkräftor än flodkräftor. I dag vet
han att det är precis tvärtom.
– Jag har kommit till insikt om att flodkräftorna är lättare att hantera och skulle det dessutom
bli några över, så får jag dubbelt så bra betalt
som för signalkräftor.
Signalkräftorna är exempelvis kinkigare med
maten och mer krävande när det gäller andra
förhållanden. Trivs de inte så rymmer de helt
enkelt sin väg. De är heller inte så tåliga mot
sjukdomar som man tidigare antog. Visserligen är signalkräftan mer motståndskraftig mot
kräftpesten, vilket var orsaken till att man planterade in den amerikanska kräftan i slutet av
1950-talet. Däremot är den bärare av sjukdomen
och därmed det största hotet mot flodkräftan.
Det är också därför som det i dag är förbjudet
att plantera in signalkräftor i vattendrag.
– Det värsta man kan göra är att som en del
sommarstugeägare från södra Sverige ta med
sig signalkräftor och plantera in vid sin stuga i
Norrland. Flodkräftorna dör och signalkräftorna >
MEN TYDLIGEN INTE
Nykokta kräftor är
fantastiska, men de går
även att frysa in i lagen.
Mamma och
pappa kräfta
››› Det är lätt att se skillnad på honor och hannar.
Honorna har bredare stjärt
och bara fyra benpar, medan
hanarna har fem benpar där
de två översta benen eller
simfötterna pekar uppåt och
fungerar som parningsorgan.
Kräftmat
››› Kräftan är en allätare och
äter bland annat insekter,
snäckor, maskar, växter, alger
och döda växtdelar. Den kan
till och med hålla efter viss
vegetation i sjöar och alltså
bidra till att minska igenväxning. Däremot är de inte de
utpräglade asätare som de
tidigare har skällts för.
Myten påstod att kräftorna
livnärde sig på människolik
och enlig Jan Öjvind Swahn,
som skrivit om kräftans
historia i Sverige, så var det
av det skälet som vi så sent
som för 50 år sedan ratade
välmatade och utsökta finska
kräftor. Vi var nämligen övertygade om att de hade blivit
så frodiga av att ha livnärt
sig på stupande soldater från
den sovjetiska Röda armén i
karelska insjöar …
Signalkräfta
eller flodkräfta
››› De båda kräftsorterna
är rätt lika, men det finns
några saker som skiljer dem
åt. Flodkräftan är mer svart
i färgen, och har taggigare
skal, medan signalkräftan
går i brunt och har ett slätare
skal. Flodkräftan har också
en tydlig tagg mellan huvud
och ryggsköld. Signalkräftan
har dessutom en blåvit fläck i
tumgreppet, vilket flodkräftan
saknar.
Kräftans
röda färg
››› Som levande kan kräftor
vara brunaktiga eller skifta
i mörkt blått, grönt eller
nästan svart. Som kokta blir
de dock knallröda. Men även
om det inte alltid syns så har
även den levande kräftan
röda färgämnen och det är
dessa som klarar kokningen,
medan de blå-gröna färgerna
inte är värmebeständiga utan
försvinner med kokvattnet.
äkta mat
nr 6 2014 I 65
Till sjöss › kräftor
Landkrabba
››› Kräftor kan också leva på
land och finns de dåligt med
mat i vattendraget, går de
gärna upp och äter lite gräs.
Är det svalt och hög luftfuktighet kan en kräfta klara sig
upp till två veckor på land.
Är det däremot torrt och
varmt, handlar det inte om
många timmar.
Om kräftan har varit uppe
länge på land och förlorat
vätska, kan den få luftbubblor i
gälarna och kan då kvävas när
den kommer ner i vattnet igen.
Många kräftor
››› Ett halvt kilo kräftor per
person äter vi svenskar. Totalt
ligger konsumtionen runt
4 500 ton, varav 3 000 ton
är importerade och 1 500 är
svenska. Av de svenska är
cirka 10–15 procent flodkräftor.
Skonsam död?
››› Nej, det finns ingen
genväg. Vill man äta kräftor
får man också koka dem
levande. Ibland tipsas det om
att frysa kräftorna levande
och på det viset ge dem en
skonsammare död, med
det är inte så bra för själva
måltiden.
Dels fryser man sönder
kräftans strukturer, dels
bildas det ett vitt skum,
äggviteämnen, på kräftan
som inte ser så aptitligt ut vid
kräftskivan.
Se i stället till att ha gott
om kraftigt kokande vatten
och att inte slänga ner så
många kräftor åt gången. Då
inträffar döden omedelbart
och kräftorna blir också goda
att äta.
Kor och kräftor kräver
båda omsorg för att trivas.
66 I äkta mat
nr 6 2014
”Det är inte alltid så säkert att kräftan
kommer ur sitt gamla skal med livet i behåll”
> reproducerar sig inte eftersom de är anpassade
till sex månaders vinter och inte åtta.
– Dessutom är flodkräftor en betydligt större
kulinarisk upplevelse och de ska heller inte vara
för stora, säger Tommy.
KRÄFTPESTEN KOM TILL Sverige i början av 1900-ta-
let, troligen från Finland. Handeln med kräftor i
Europa var nämligen stor under 1800-talet. Sverige var Europas största exportör av småkräftor
till Tyskland och Frankrike, som använde stjärtarna i olika maträtter, medan vi importerade
större kräftor från bland annat Ryssland, Baltikum och Finland.
– Det var en oerhört omfattande handel med
kräftor i Europa och därför spreds smittan
snabbt. All handel i Stockholm var koncentrerad
till Kornhamnstorg och där slängde man döda
kräftor i sjön, vilket gjorde att pesten spreds till
Mälaren, berättar Tommy.
Pest, överfiskning, försurning och vattenreglering gjorde att flodkräftan minskade kraftigt under 1900-talet. I början av seklet fanns det 30 000
bestånd av kräftor i Sverige. I dag finns det bara
cirka 1 000 stycken och flodkräftan anses akut hotad som art, även om det också finns vattendrag
där den har återhämtat sig. I dag finns flodkräftorna främst i Dalsland, Värmland, delar av Dalarna,
vid Norrlandskusten samt på Gotland och Öland.
Under 1980-talet rådde det kräftodlar-boom
i Sverige. Jordbruket skulle avregleras, bidragen skulle tas bort och under några intensiva
år letade många bönder efter nya verksamheter.
Kräftodling, strutsuppfödning, energiskog och
eterneller var några av satsningarna.
Kräftodlarna förutspåddes att skära guld med
täljkniv. Merparten av dem har i dag stängt igen,
det finns bara cirka 25 odlare kvar. Tommy menar att man visserligen måste veta ett och annat
om kräftor, men att det egentligen inte behöver
vara så svårt.
Som i all slags odling eller uppfödning så
handlar det om att ha en balans. För flodkräftor
gäller att det ska vara lagom med näring i vattnet.
Det vanligaste problemet är att vattnet är för näringsrikt, vilket gör att man måste rensa dammen
från alger och växter med jämna mellanrum.
Vattnet i dammarna behöver också fyllas på,
framför allt under varma sommardagar när det
dunstar. Tommy har löst det genom att pumpa
vatten från ett täckdikningssystem. En del odlare får friskt vatten genom bäckar, men då gäller
det att det inte följer med fiskar som äter kräftor. Gädda, abborre och lake är de största hoten.
Även mink och kråkfåglar kan ta sig ett skrovmål.
Själva dammkonstruktionen bygger också på
balans. Stora delar av dammen är rätt grund eftersom kräftorna gillar grunda bankar, men i mitten
finns det en två meter djup ränna för att dammen
inte ska bottenfrysa och ha ett visst syreförråd.
Och sedan handlar det om att hålla koll på kräftorna. Det är nödvändigt att regelbundet provfiska
för att undersöka hur de växer och kolla att honorna bildar rom som dessutom kläcks. Inte så svårt
alltså, men samtidigt inte så lätt heller.
Odlaren får räkna med 25 procent dödlighet.
Mycket kan gå fel. En del kräftor klarar inte av
sin skalömsning, de blir uppätna av fiskar och
andra djur, får sjukdomar och parasiter för att
vattenkvaliteten brister eller för att de är för
många. Men om man inser att det handlar om
att sköta om odlingen, så kan det nog bli både
rejäla kräftskivor och en viss liten förtjänst.
TOMMY DRAR IN en mjärde och plockar upp en
hona som har fullt med rom under svansen, vilket tyder på god vattenkvalitet. Hon har burit
den där sedan oktober, då den blev befruktad av
hannen. Vid midsommar kommer rommen att
kläckas och ungarna kommer att under någon
vecka sitta kvar i henne i små trådar. Därefter
får de börja springa runt på egen hand, till en
början väldigt nära mamman.
Tommy plockar upp en liten kräfta för att se
var någonstans i skalömsningen som den befinner sig. Denna har fått ett något svullet membran mellan skölden och stjärten, ”en typisk
d1:a”, enligt Tommy, vilket för en vanlig dödlig
kan översättas med att kräftan precis har börjat
ömsa skal. Eftersom kräftan ska bilda ett skal
som är ett nummer större, så börjar den nämligen suga upp mer vatten för att på det viset få
kroppen att svälla.
Skalömsningen är en avancerad process som
pågår under ett antal veckor. Det är också en kritisk period för kräftorna där de under en vecka
i princip inte har något skyddande skal alls
och därför blir ett lätt byte för rovdjur. Dessutom är det heller inte alltid så säkert att kräftan
kommer ut ur sitt gamla skal med livet i behåll.
Tommy visar på en riktig bamse-kräfta med en
deformerad klo, ett tecken på att det var svårt att
dra ur klon ur det gamla skalet.
Ovan: Trots att kräftor har rejäla klor drar sig inte Tommy Odelström för att ta ett dopp i dammarna varma sommardagar.
Nedan: Vid midsommar kläcks rommen. Ungarna kommer hänga kvar vid mamman i långa trådar under en vecka.
en om man sa att man ägnar
en vacker junidag åt att uppmärksamt lyssna på
skalömsningens stora gåta? Men det är väl just
sådant man kan ha en kräftprofessor till. Könsmogna kräftor ömsar skal en till två gånger per
sommar och växer då 2–8 millimeter. En annan
fascinerande sak med ömsningen är att kräftan
återanvänder en del av sin kalk. Kräftorna drar
ur kalk ur sitt gamla skal så att det blir alldeles
mjukt och lagrar kalken i kräftstenen, ett organ
vid magsäcken. Under ömsningen bildar kräftan en ny magsäck runt kräftstenen, där kalken
löses upp och blir nytt skal.
Och plötsligt förstår vi vad Tommy menar när
han säger att det finns mycket att förundras över
när man befinner sig i kräftans vänkrets.
>
VEM SKULLE TRO
äkta mat
nr 6 2014 I 67
Till sjöss › kräftor
Porter i kräftlagen
ger mustig smak.
Skiva att fira
Vanligt "hederligt" folk betraktade länge
kräftor med stor skepsis. I dag är skivan
smått obligatorisk i augusti.
Tommy kokar först kräftorna kort i lättsaltat vatten
och låter dem därefter koka
klart i en lag med mycket
krondill. Det ger kräftorna
en renare och fräschare
smak. Du behöver alltså två
stora grytor, en för kokvattnet och en för kräftlagen.
LAG TILL 5 KG KRÄFTOR
5 liter vatten
1 flaska porter
195 gram salt (39 gram per
liter vatten)
500 gram krondill
1 matsked honung
Låt kräftlagen sjuda ihop
medan du kokar upp vatten
och lite salt i den andra
grytan. När vattnet kokar ordentligt lägger du i kräftorna, max tio stycken i taget.
Ett smidigt sätt är att plocka
tio kräftor med pincett,
korvtång eller liknande och
lägga dem i ett durkslag och
sedan tömma durkslaget i
den kokande grytan. Lägg
på locket en kort stund och
lyft sedan av det när vattnet
börjar koka igen. Tanken är
att döda kräftorna så snabbt
och skonsamt som möjligt.
När kräftorna flyter upp
till ytan flyttar du över
dem med hålslev till den
sjudande lagen och låter
dem koka klart där under
åtta minuter. Kokar du
mycket kräftorna så bör du
med jämna mellanrum byta
själva kokvattnet.
När sedan kräftorna är
kokta, gäller att få dem och
lagen att svalna så fort som
möjligt, till exempel genom
att ställa grytan i ett kallt
vattenbad med isbitar i
diskhon.
68 I äkta mat
nr 6 2014
J
ultomtar, påskharar, midsommarstänger
– de flesta av våra traditioner har vi importerat från något annat land men kräftskivan under augustis stora måne lär ändå vara
ett blågult påhitt. Även om det inte alls handlar
om en så ”ursvensk” tradition som den ibland
framställs som.
Själva idén med att äta kräftor kommer från
Europas munkar och nunnor. Under den kristna
fastan var det nämligen inte tillåtet att äta kött
men däremot fisk och i jakt på godkända proteinkällor hittade man insjökräftan. Seden att äta
kräftor plockades upp av de europeiska furstedömena vilket gjorde kräftan till en eftertraktad
och dyrbar delikatess.
kräftan även Norden,
främst via tyska kockar som då anses vara de
bästa. Kräftätandet startade först i Danmark och
det dröjde inte länge förrän Erik XIV gav order
till sina fogdar att börja fiska kräftor i större skala och även börja odla kräftor i vallgravarna till
Kalmar slott.
Därmed inleddes överklassens vurm för kräftor på längden och tvären, gärna i pastejer, puddingar och soppor. När de åts naturella skulle
de självfallet vara nykokta och varma.
UNDER 1500-TALET NÅDDE
Folk i allmänhet var dock väldigt skeptiska
till kräftorna. Men man fiskade gärna och sålde. Affärerna var under vissa perioder så framgångsrika att bönderna i vissa delar av landet
struntade i sitt jordbruk och koncentrerade sig
på fisket. Hjälmaren gav under sin peak över
200 ton kräftor per år.
För cirka hundra år sedan inleddes firandet
som skulle utvecklas till våra kräftskivor. Till att
börja med var det en festlighet som utspelade
sig i de nyrika grosshandlarvillorna ute i Stockholms och Göteborgs skärgård och som successivt spred sig vidare till medelklassen.
Extra skjuts fick kräftskivan av förbudet att
fiska och sälja kräftor när som helst under året,
ett försök att bromsa in utfiskningen av kräftorna. Kräftförbudet under juni och juli blir till en
kräftpremiär, den åttonde augusti. Fortfarande är
det detta datum som räknas som den stora kräftdagen bland de stora fansen, även om det är 20
år sedan som det generella förbudet avskaffades.
sagt ända fram till 1960-talet
innan kräftskivan började bli folklig. Då startade också importen från Turkiet. Låga priser och
en rejäl marknadsföring sopade bort den sista
tveksamheten.
DET DRÖJDE SOM
foto: johnér
KRÄFTDOKTORNS
KOKTA KRÄFTOR
Fullmåne hör kräftskivan till – helst både en
äkta och en i papper.
Om det är klorna eller stjärten som är läckrast på
kräftan är en smaksak. Men krondill ska det vara!