Sammanställning - livsmedelsburna infektioner

1 (14)
Sammanställning - livsmedelsburna infektioner/intoxikationer,
aktuella i Sverige
A. Anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen, sid 3.
B. Anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen men inga inhemska fall, sid 10.
C. Inte anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen, sid 11.
Tabell 1. Livsmedelsburna infektioner/intoxikationer aktuella i Sverige
Livsmedelsburna anmälningspliktiga
Livsmedelsburna ej anmälningspliktiga
infektioner/intoxikationer (SMI)
infektioner/intoxikationer (SMI)
1. Campylobacter
Sid 3
20. Koagulaspositiva staf. – toxin** Sid 11
2. EHEC/VTEC
‫״‬
3. Listeria
Sid 4
4. Salmonella
Sid 5
5. Yersinia
‫״‬
6. Shigella
7. Vibrio
8. Botulism
9. Paratyfoid
10. Tyfoid
11. Hepatit A
12. Cryptosporidium
13. Gardia
14. Entamoeba
15. Brucella*
16. Kolera*
17. Hepatit E*
18. Trikiner*
19. Echinococcus*
Sid 6
‫״‬
Sid 7
Sid 8
‫״‬
Sid 9
‫״‬
‫״‬
‫״‬
Sid 10
‫״‬
‫״‬
‫״‬
Sid 11
21. Clostridium perfringens**
22. Bacillus cereus**
23. Norovirus (Calici)***
24. Toxoplasma
Sid 12
Sid 13
‫״‬
Sid 14
*Inga inhemska fall
**Anmälningspliktig enligt smittskyddslagen saknas, men vid misstänkt matförgiftning skall miljökontoret
kontaktas.
***Infektioner med dessa virus är inte anmälningspliktig, men vid misstänkta utbrott skall detta alltid rapporteras till
smittskyddsläkaren och vid livsmedelssmitta även till miljökontoret. SMI sammanställer antalet diagnostiserade fall i
en norovirusrapport som publiceras under norovirussäsongen en gång i veckan på SMI:s webbplats.
Fet stil, agens som i första hand ingår i projektet Livsmedelsverkets utbrottsanalyser.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
2 (14)
Tabell 2. Matförgiftningsagens - indelning efter dominerande symptom, kräkning eller diarré
Dominerande
Agens
Symtom
Inkubationstid
Anmärkning
symtom
IMK(DF)
Kräkning
1-8 tim
Koagulaspositiva
stafylokocker-toxin
Bacillus cereus
(emetisk-variant)
Clostridium
botulinum*
Norovirus (GI, GII, GIV)
Diarré
Campylobacter
EHEC
Listeria
monocytogenes
Salmonella
Yersinia
Shigella
Vibrio
Clostridium
perfringens
Bacillus cereus
(diarré-variant)
Cryptosporidium
Giardia
IK
1-6 tim
IK
neurologiska
IKD(MFH)
12-72 tim
FMDB
DMB
njursvikt
Systemisk/D
1-10 dygn
3-8 dygn
1-2 dygn
DMF(KH)
FDM(KH)
11-70 dygn1) /20
tim
6-72 tim
1-11 dygn
MFDB(HIK)
MDIKFHB
MDI(F)
1-7 dygn
4 – 30 tim
6-24 tim
MD
6-24 tim
DM(FKI)
DIKM
1-12 dygn
3-25 dygn
*
ETEC 10-72 tim
1)
Höga halter ~ 1
dygn
Livsmedelsburen botulism är en intoxikation - undantag är spädbarnsbotulism som är en infektion.
Några av agens i Tabell 1 finns inte med i Tabell 2. Ett antal (i) finns inte med pga. lång inkubationstid (2-6
veckor) eller att de är asymptomatiska eller endast ger diffusa symtom: Hepatit A, Entamoeba, Toxoplasma, S.
Typhi och S. Paratyphi. Ett antal (ii) har de senaste åren inte gett upphov till några inhemska fall: Brucella, Kolera,
Hepatit E, Trikiner och Echinococcus.
D=diarré; F=feber; M=magsmärtor; K=kräkning I= illamående; H=huvudvärk; B=blodig diarré
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
3 (14)
A. Anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen
Campylobacter
Lämpligt att provta kan vara ätfärdiga livsmedel av alla slag som varit eller misstänks ha varit i
direkt eller indirekt kontakt med rått fjäderfäkött eller opastöriserad mjölk. Eftersom
slaktprocessen för fjäderfä kan medföra spridning av bakterien kan det även vara intressant att
provta rått kött av fjäderfä. Man kan i det senare fallet få en överblick över hur stor andel av en
viss population fjäderfä som är infekterad. Vid utredning av matförgiftningsutbrott kan även
olika typer av vatten eller grönsaker vara aktuella att analysera.
Mindre lämpligt att provta är stickprov på rått nötkött eftersom campylobacter snabbt dör på
torra köttytor. Salta livsmedel och syrade ostar av opastöriserad mjölk är inte heller lämpliga på
grund av att bakterien snabbt dör i sådana miljöer.
Utbrott. Flest fall av campylobacterios inträffar sporadiskt och utbrott är relativt sällsynta. I
Sverige har utbrott orsakats av bland annat kontaminerat dricksvatten (ofta stora utbrott med ett
par tusen drabbade), opastöriserad mjölk samt kyckling. (Sporadiska fall förknippas ofta med
kyckling). I Norge har exempelvis opastöriserad mjölk, krabba (som efter kokning avkylts
utomhus), tävlingscyklister som drabbats av vattenstänk – avrunnet vatten från gödslad
jordbruksmark (inträffat 1997 och 1999) orsakat utbrott. I USA inträffade år 2008 ett utbrott
där konsumtion av råa ärtor var smittkällan. Med hjälp av typning (PFGE) av isolaten kunde
spillning från vilda fåglar (tranor) konstateras ligga bakom kontaminationen av ärtorna. Flera
utbrott har ägt rum där vatten (dricksvatten, bevattningsvatten etc.) varit smittkällan och som
har inträffat efter stora mängder nederbörd.
Reservoar
Vilda fåglar
Fjäderfä
Nöt, får och gris
Hund och katt
År
Totalt
/inhemska
Risklivsmedel/faktorer
1. Bristfällig hygien vid tillverkningen/beredningen av
fjäderfäprodukter.
2. Bristfällig hygien vid grillen.
3. Kontakt med husdjur inkl nöt, får och svin.
4. Konsumtion av opastöriserad mjölk.
5. Användning av ice-desinficerat vatten.
2005
2007
2009
2010
2011
2012
50-60 %
6806/2254 7106/2151 7177/2726 8001/3154 8214/3283 7900/3170 utl.smitta
EHEC- STEC (tidigare VTEC)
Det finns flera grupper av humanpatogen E. coli, den vanligaste är STEC
(shigatoxinproducerande E. coli) även kallad VTEC (verotoxinproducerande E. coli). På senare
tid har även utbrott av ETEC (enterotoxinproducerande E. coli) förekommit i Sverige.
Benämningen EHEC (enterohemorrhagisk E. coli) används för att beteckna en undergrupp av
STEC som orsakar allvarlig sjukdom hos människan. Emellertid har den inte använts på ett
konsekvent sett och bör därför undvikas.
Tänkbara livsmedel att analysera är vissa animaliska produkter speciellt från nöt men även från
andra idisslare såsom får och get. Det kan vara otillräckligt upphettade köttprodukter t.ex.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
4 (14)
färsprodukter såsom hamburgare, kebab och köttbullar, fermenterade korvar, opastöriserad
mjölk och produkter gjorda på opastöriserad mjölk. Andra livsmedel som kan vara aktuella är
frukt, grönsaker och vatten.
Smitta kan även överföras via badvatten, direktkontakt med infekterade djur och från person till
person.
Utbrott. Hösten 2002 insjuknade 27 personer i Skåne med EHEC O157 infektion. Åtta
utvecklade HUS. En fallkontroll studie genomfördes och visade en ökad risk att insjukna om
man ätit rökt medvurst. Ett antal enstaka fall av EHEC inträffade 2012-13 där misstänkt
kontaminerat livsmedel analyserades. Bakterien hittades i samma batch av hamburgarna som
två pojkar ätit av vid en bandymatch samt i rå köttfärs som använts i en familj till köttbullar. I
USA har hamburgare som tillagats vid för låg temperatur orsakat utbrott. Korv orsakade 2006
ett utbrott i Norge. Vidare har bland annat dricksvatten kontaminerat med gödsel från betesdjur
samt äppeljuice orsakat utbrott i USA. Under 2011 inträffade ett stort utbrott (n=3816) i norra
Tyskland med en ovanlig EHEC variant, O104:H4. Utbrottet resulterade i fall hos
hemvändande svenska resenärer, en kvinna dog. Smittkällan var råa groddar av
bockhornsklöverfrön importerade från Egypten.
Reservoar
Nöt, får och get
År
Totalt
/inhemska
2005
385/301
2007
261/155
Risklivsmedel/faktorer
1. Konsumtion av otillräckligt värmebehandlat kött och
köttprodukter av nöt, får och get.
2. Användning av opastöriserad mjölk eller andra livsmedel
kontaminerade med avföring från nöt, får eller get.
3. Direktkontakt med smittade djur eller människor.
4. Användning av H dricksvatten.
5. Bad i kontaminerat badvatten.
2009
2010
2011
2012
30-50 % är
227/119 334/195 478/243 472/241 utlandssmittade
Listeria monocytogenes
Lämpliga att analysera är kylda konsumtionsfärdiga livsmedel med lång hållbarhet och som är
förpackade i vakuum eller i skyddande atmosfär, t.ex. smörgåspålägg, rökt och gravad fisk eller
produkter därav. Andra lämpliga livsmedel är mjuka mognadslagrade ostar, patéer och andra
delikatesser. Eftersom det förekommer att processade livsmedel under tillverkningen tillförs L.
monocytogenes från omgivningen kan det ibland vara intressant att ta s.k. omgivningsprover i
produktionsanläggningen.
Mindre lämpligt att analysera är varmhållna rätter, kylvaror med kort hållbarhet, rätter som ska
upphettas före konsumtion, torra livsmedel och buteljerade drycker.
Utbrott. I Sverige insjuknade år 2001 ett 30-tal personer i listerios efter att ha ätit ost som
tillverkats på en bondgård. Även gravad och rökt lax har orsakat utbrott. Kokt medwurst har
kunna konstateras i ett sporadiskt fall. I andra länder har köttpatéer och värmebehandlat
köttpålägg gett upphov till större utbrott. Smittan har i flera av fallen spårats till skivmaskinen
som använts till uppskärning av köttet. Ett känt utbrott i USA orsakades av kålsallad. Fårgödsel
hade använts vid odlingen av salladen och lagringen hade möjliggjort tillväxt av bakterien. I
Kanada inträffade 2008 ett utbrott som drabbade 57 personer varav 23 dog. Smittkällan var
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
5 (14)
ready-to-eat köttprodukter från en stor livsmedelsindustri. En stor variation av livsmedel har
gett upphov till utbrott exempelvis potatissallad, smör, varmkorv, paté, gristunga i gelé och
mjuk dessertost. De flesta fall av listerios är sporadiska och smittkällan klarläggs inte. Till stor
del beror det senare på att bakterien oftast har en lång inkubationstid.
Reservoar
Vitt spridd i naturen
År
Totalt
/inhemska
2005
40/34
2007
56/49
Risklivsmedel/faktorer
1. Konsumtion av kyllagrade (långtidshållbara) livsmedel
färdiga att förtära utan föregående upphettning, bl.a.
köttpålägg, rökt och gravad fisk.
2. Konsumtion av mögelost dvs. mjuka och halvmjuka
mognadslagrade osttyper.
2009
2010
2011
2012
10-15 % är
73/60
63/57
56/51 72/65
utlandssmittade
Salmonella
Livsmedel lämpliga att analysera är alla kategorier av såväl animalisk som vegetabilisk
ursprung samt ätfärdiga rätter av olika slag. I de fall man med molekylärbiologiska analysmetoder
såsom PCR påvisar Salmonella i livsmedel bör helst också levande salmonellabakterier påvisas med
odlingsmetod för att provet med säkerhet ska kunna bedömas utgöra en hälsorisk.
Utbrott. Exempel på livsmedel som har orsakat utbrott är nötkött (DT104), fläskkött,
fjäderfäprodukter, ägg, kebabkött, salami, ölkorv, fiskgratäng, ruccula, persilja, sesamfröpasta
(DT104), groddar, avokado, mandel, peppar, bantningsmedel, choklad och dricksvatten.
Reservoar
Vilda fåglar
Igelkottar
Husdjur
Importerade reptiler
År
Totalt
/inhemska
Risklivsmedel/faktorer
1. Konsumtion av importerat kött och grönsaker samt groddar.
2. Ohygienisk kontakt med vilda fåglar och reptiler.
>75 % är
2005
2007
2009
2010
2011
2012
3586/661 3931/940 3053/595 3606/836 2885/782 2917/664 utlandssmittade
Yersinia enterocolitica (och Y. pseudotuberculosis)
Lämpliga livsmedel att analysera är fläsk och fläskprodukter, i synnerhet om dessa misstänks
vara otillräckligt värmebehandlade. Ätfärdiga/värmebehandlade livsmedel t.ex. kött, fisk,
mejeriprodukter, skaldjur, grönsaker som misstänks ha kommit i direkt eller indirekt kontakt
med rått fläskkött kan också vara aktuella. Eftersom Y. enterocolitica kan växa i kyltemperatur
och i frånvaro av syre är vakuumförpackade (alt. MA förpackade) kylförvarade produkter med
lång hållbarhet av särskilt intresse.
Mindre lämpligt att analysera är kött av fjäderfä, nöt, lamm och produkter därav.
Värmebehandlade mejeriprodukter är inte heller meningsfulla att analysera såvida de levande
djuren alternativt livsmedlen inte varit i kontakt med grisar/rått fläskkött.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
6 (14)
Utbrott. Y. enterocolitica orsakar sällan utbrott. Ett utbrott inträffade dock i Ungern år 1987
orsakad av hemtillverkat korv. I USA har utbrott inträffat orsakat ganska ofta av en maträtt med
inälvor från gris (s.k. chitterling). I Sverige har fem utbrott inträffat - mellan åren 1980 och
2002 – i inget fall kunde dock smittkällan fastställas. I ett av utbrotten fanns misstanken att
sylta var orsaken, i ett annat felpastöriserad mjölk. Ca 60 studenter mellan 19-29 år insjuknade i
yersinios efter en grillfest, misstänkt smittkälla var otillräckligt grillad fläskkarré. Eftersom två
av de undersökta personerna även var positiva för Salmonella måste utbrottet betecknas som ett
misstänkt yersinia-salmonella utbrott. En av de insjuknade opererades. Spridda fall av yersinios
inträffade i Jämtland under cirka en månad vid årsskiftet 2012/2013. Utbrottet omfattade sex
personer från tre oberoende grupper. Det totala antalet exponerade är okänt. Samtliga hade ätit
grisfötter i saltlag. Grisfötterna kunde spåras till samma leverantör och hade serverats både på
restaurang och sålts i butik. Alla sex provtogs och var positiva för Y. enterocolitica 4/O:3. En
person drabbades av blodförgiftning. Den misstänkta smittkällan verifierades aldrig.
Årsskiftet 2006/2007 fick 11 personer i Norge yersinios, Y. enterocolitica O:9 isolerades.
Två personer – tillhörande gruppen `äldre med underliggande sjukdom´ – dog. Samtliga hade
ätit sylta.
I Sverige rapporteras ytterst få fall av Y. pseudotuberculosis, några enstaka sporadiska fall per
år. Rårivna morötter, vitkåls- och isbergssallad är exempel på livsmedel som orsakat utbrott av
Y. pseudotuberculosis i Finland och Ryssland, länder som årligen har relativt stora utbrott.
Reservoar
Svin
Risklivsmedel/faktorer
1. Konsumtion och beredning av
svinköttprodukter.
2. Användning av ickedesinfekterat vatten.
År
2005
2007
2009
2010
2011
2012
20-30 % är
Totalt/inhemska 743/547 567/427 397/304 281/218 350/256 303/236 utlandssmittade
Shigella
Den enda reservoaren av betydelse för Shigella är människan. Shigellautbrott är relativt
ovanliga i Sverige och orsakas främst av smittade personer som lagat mat åt andra. Bakterien
dör vid upphettning så endast livsmedel som inte ska serveras varma kan fungera som
smittkälla.
Utbrott har i Sverige orsakats av isbergssallad från Spanien. Bönsallad har gett utbrott i USA.
Under 2008 insjuknade 17 barn, föräldrar och bekanta med Shigella sonnei i ett utbrott i
Kalmar. Indexfallet gick på förskola där flera av barnen smittades. Att barnen hjälpte till vid
matlagning kan ha bidragit till smittspridningen. Cirka 140 personer insjuknade 2008 efter att
ha ätit lunch i en personalrestaurang i Stockholm. En ovanlig typ av Shigella sonnei
konstaterades hos cirka hälften av fallen. En kohortstudie pekade på rårivna morötter från
salladsbuffén som smittkälla, detta kunde dock aldrig bekräftas via odling av morötterna. Cirka
50 personer insjuknade 2009 i Sverige i ett utbrott med den ovanliga typen Shigella dysenteriae
typ 2. Den epidemiologiska utredningen ledde till sockerärter från Kenya som misstänkt
smittkälla.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
7 (14)
År 2011 drabbades 53 personer av shigellos efter att ha ätit en sallad innehållande bland annat
morötter, rosésallad, parmesan och en vietnamesisk skaldjursmix. Shigella sonnei påvisades
med PCR i skaldjursmixen. Dock kunde bakterien inte isoleras.
Reservoar
Människan
År
Totalt
/inhemska
Risklivsmedel/faktorer
1. Konsumtion av livsmedel eller vatten som har förorenats
av avföring från smittbärande personer.
2. Direktsmitta via avföring från smittbärare.
2005
2007 2009
2010
2011
2012
> 95 % är
utlandssmittade
576/104 470/73 469/93 557/83
454/85
328/33
Vibrio infektioner
Med en vibrioinfektion avses en infektion orsakad av icke-toxinbildande V. cholerae, V.
parahemolyticus eller V. vulnificus. Vibrio spp. har marin härkomst och finns antingen fritt i
vattnet, i sedimenten eller hos akvatiska organismer. Tillväxten stimuleras av salt (NaCl) som
är en absolut nödvändig tillväxtfaktor för de flesta arterna, V. cholerae är ett viktigt undantag
(är dock beroende av Na-joner för tillväxt). De flesta livsmedelsburna fallen (med undantag av
kolera) är därför knutna till så kallad havsmat.
V. parahemolyticus orsakade 1978 ett utbrott i USA som drabbade 1133 personer. Räkor hade
lagts tillbaka i lådan där de okokta förvarats. Två utbrott med kräftor har inträffat i Sverige. Vid
det första hade kräftorna kylts med förorenat vatten innan de frystes. Vid det andra som
drabbade fler än 350 personer gick det inte att klarlägga hur kräftorna hade hanterats.
V. vulnificus kan smitta via föda men det är ovanligt. Hos friska personer kan den ge mag- och
tarmsymtom, hos personer med nedsatt immunförsvar och leversjukdom kan en allvarlig
blodförgiftning (sepsis) utvecklas med feber och chock, dödligheten är hög, ca 50 %.
Tre fall av badsårskolera orsakad av icke-toxinbildande V. cholerae inträffade vid bad i
Blekinge sommaren 2006. Bakterien isolerades även från insjöar i Blekinge. Förmodligen är
förekomsten av V. cholerae i vattnet förenat med relativ hög vattentemperatur, optimala
förhållanden är över 20 grader, och en salthalt på mellan 0,4 och 1,7 %.
År
Totalt /inhemska
2005
25/6
2007
22/12
2009 2010
20/10 30/16
2011
20/10
2012
27/7
≥ 50 %
är utlandssmittade
Neurotoxinproducerande clostridier – botulism
De senaste 30 åren har ett 10-tal fall av botulism inträffat i Sverige. I fyra av fallen med
kryddsill som smittkälla, i fyra andra fall med rökt lax och i tre med gravad fisk. Sedan 1984
har två fall av spädbarnsbotulism inträffat. Dödligheten i botulism är numera under 10 %. SVA
använder i dagsläget realtids-PCR för neurotoxin typ C. För toxindetektion (verifiering)
använder SVA mustest enligt NMKL, nr 79, 1991. SVA har hittills använt mustestmetoden för
neurotoxin B och C och för matriserna: sera, foder- och organprover. De kan om det efterfrågas
också analysera för de andra toxintyperna och för livsmedel. Kontaktperson: Viveca Båverud,
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
8 (14)
SVA (Chef Bakt Lab), Tel 018-67 41 97, Mobil 0703-08 41 97, E-post [email protected].
Analys av humanprover (patientsera) – med hjälp av mustest – görs på Universitetssjukhuset i
Lund. Kontaktperson: Elisabet Holst, Universitetssjukhuset i Lund, Tel 046-17 32 35, E-post
[email protected]
Utbrott har i andra länder orsakats av bland annat vitlök i olja, hasselnötsmassa i yoghurt,
hermetiskt förvarade grönsaker, kött och köttprodukter, fermenterad skinka och korv, sparris,
bönor, kött och fisk. Åtta personer har drabbats av botulism i Frankrike (2011), typ A har
identifierats. Smittkällor har varit dels en olivtapenad dels en tartinad (en slags pasta med
soltorkade tomater). Produkterna har enligt uppgift endast sålts lokalt. År 2013 inträffade ett
fall av spädbarnsbotulism i Sverige. Torkade dadlar misstänktes som smittkälla men kunde inte
bekräftas trots analys.
År
Totalt /inhemska
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
1/1
2/2
0/0
0/0 1/0
0/0
0/0
2/0
Salmonella Typhi och S. Paratyphi
Inhemsk smitta härstammar ofta från en symptomfri smittbärare som kontaminerat livsmedel.
Inkubationstiden är längre än för vanlig salmonellainfektion, 1-3 veckor, genomsnittligt 2
veckor. Ca 3 % av patienterna blir permanenta bärare.
Reservoar
Människans
Personer som vistas i
endemiska områden
Risklivsmedel/faktorer
1. Konsumtion av livsmedel eller vatten som har förorenats av
avföring från smittbärande personer.
2. Direktsmitta via avföring från smittbärare.
S. Typhi
Den infektiva dosen är låg varvid direkt fekal-oral smitta är möjlig. Bland symtomen är feber,
diarré och buksmärtor de vanligaste. Febern är ofta hög.
År
2005 2006 2007 2008 2009 2010
2011 2012
>95 % är
Totalt
utlandssmittade
9/0 12/1 19/2 32/3 18/1 23/4
11/0 16/1
/inhemska
S. Paratyphi
Infektiva dosen är i allmänhet högre än för S. Typhi och tillväxt i ett livsmedel därför troligen
nödvändigt för infektion. Under hela sjukdomstiden är patienten smittsam, ofta upp till 5–6
veckor. Symtomen är till skillnad från vanlig Salmonellainfektion en blodförgiftning som börjar
med hög feber.
År
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 >95 % är
Totalt
21/3 31/2 28/18 17/1 21/0 19/1 8/2
17/1 utlandssmittade
/inhemska
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
9 (14)
Hepatit A
Viruset överlever länge i vatten och kan anrikas i t.ex. ostron och musslor. Mat och vatten kan
förorenas av avloppsvatten med smittad avföring. Sjukdom drabbar endast människan. Barn
under förskoleåldern blir sällan sjuka däremot kan de utsöndra virus och utgöra en betydande
smittrisk för sin omgivning. Person-till-person smitta viktig. Viruset orsakar inflammation i
levern som kan ge patienten gul hud. Metod för påvisning av hepatit A i livsmedel är under
utveckling.
Ett utbrott av hepatit A infektion inträffade i de fyra nordiska länderna Danmark, Finland,
Norge och Sverige år 2012/2013. Utbrottet omfattande totalt ca 70 verifierade fall. En
gemensam nordisk epidemiologisk studie identifierade frysta bär (jordgubbar) importerade från
Nordafrika som trolig smittkälla.
År
Totalt /inhemska
2005
2006
2007
2009
2010 2011 2012
2008
95/25 78/27 68/31 78/23 154/78 85/16 87/34 54/13
Cryptosporidium och Giardia
Organismerna är encelliga vattenburna protozoer som är mycket vanliga över hela världen,
speciellt i varmare länder. I ytvatten kan de finnas i stora mängder. Parasiterna kan förekomma
hos de flesta däggdjur t.ex. hund, katt, nöt och får.
Cryptosporidium
I Östersund insjuknade cirka 20 000 personer 2010-2011 i ett utbrott av Cryptosporidium efter
att ha druckit förorenat dricksvatten. Den troliga orsaken till utbrottet var att avloppsvatten
kommit ut i Storsjön. Kort därefter inträffade ett nästan lika stort utbrott av Cryptosporidium i
Skellefteå. Utbrotten satte fokus på vikten av fungerande barriärer i dricksvattenberedningen.
Ett dricksvattenutbrott har inträffat tidigare i Sverige; avloppspåverkat vatten från en å hade
tryckts in i det kommunala nätet. I andra utbrott i Sverige har ruccula och persilja misstänkts
som överförare av smitta. Två badbassängrelaterade utbrott inträffade i Sverige 2002. Mer än
500 insjuknade.
År
Totalt /inhemska
2005 2007 2009
2010
2011
2012
69/22 110/35 159/58 392/275 379/271 238/114
Giardia
De inhemska fallen sker ofta på förskola eller i familjen. Dock inträffade ett stort utbrott i Sälen
1986. Totalt 3600 personer insjuknade; avloppsvatten hade tryckts in bakvägen i
dricksvattenreservoaren.
År
Totalt /inhemska
2005
2007
2009
2010
2011
2012
1149/157 1414/219 1208/144 1311/191 1081/153 1041/169
Entamoeba
Amöbainfektion är en parasitsjukdom som finns i många delar av världen, vanligare i Asien,
Afrika och Sydamerika än i Europa. Smittämnet sprids oftast via vatten och livsmedel.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
10 (14)
Merparten av de fall av amöbainfektion som registreras i Sverige är symtomfria. Amöbadysenteri är egentligen två arter, E. histolytica (äkta) och E. dispar. Mindre än 10 % drabbas av
den förra arten. Amöbainfektion kan ge allt ifrån en lindrig diarrésjukdom till fall av svår
dysenteri som är smärtsam och blodig.
Utbrott. Vid ett vattenburet utbrott i Sälen 1986 påvisades av totalt 3600 insjuknade drygt 100
personer med amöba (oklart om det var E. histolytica eller E. dispar.)
År
Totalt /inhemska
2005
2006
2007
2008 2009
2010
2011
2012
303/20 253/27 319/19 266/19 183/11 202710 162/13 134/12
B. Anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen men inga
inhemska fall
Brucella abortus
Människan kan smittas via opastöriserade mejeriprodukter, t.ex. mjölk eller ost. Inkubationstiden är 1-3 veckor (eller månader), feber, frossa, svettningar och svaghet är vanliga symtom.
År
Totalt /inhemska
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
10/0 4/0
8/0
7/0 7/0
12/1 11/1 13/1
Vibrio cholerae- kolera
Människan är i praktiken enda värddjur för bakterien. Fekalt förorenat dricksvatten är en viktig
smittkälla. Bakterien kan överleva länge i kalla, rena vatten men tillväxer dåligt i flertalet
livsmedel. Nuförtiden finns knappast förutsättningar för någon smittspridning i Sverige.
Inkubationstiden är vanligtvis 2–3 dygn men kan variera från några timmar till 5 dygn.
Det finns både klassisk kolera (cholera asiatica) och biotyp El Tor samt serotyperna Inaba och
Ogawa. Dessutom finns andra kolerabakterier som kan ge sjukdom men som inte räknas som
”äkta” kolera (ej agglutinerande, ej toxinbildande kolera) – dessa rapporteras till SMI under
rubriken Vibrio infektioner, se ovan. I slutet av oktober 2010 inträffade en mycket omfattande
koleraepidemi i Haiti med över 300 000 fall och över 5000 avlidna i spåren efter
jordbävningskatastrofen.
År
Totalt /inhemska
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
0/0
1/0
0/0
0/0 1/0
1/0
1/0
1/0
Hepatit E
Smitta förekommer ofta hos personer som besökt endemiskt område. Större utbrott av hepatit E
har hitintills endast rapporterats från länder i tredje världen, men enstaka fall av smitta tros
förekomma i de flesta länder. Dricksvatten anses vara den vanligaste smittkällan och persontill-person smitta mindre effektiv än hos hepatit A virus, HAV. Viruset har isolerats från gris. I
Japan har zoonotisk smitta påvisat, smittkällan har varit rått hjort- och vildsvinskött.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
11 (14)
År
Totalt /inhemska
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
12/0 5/0
8/0
7/0 10/4 11/2 11/2 10/5
Trikiner
Trikiner är parasitiska maskar som förekommer i de flesta delar av världen hos både människor
och köttätande djur. Trikiner är ovanliga i Sverige, det senaste fallet på en svensk gris var 1994.
Enstaka fall på vildsvin har påvisats senaste åren. Man ska upphetta kött från gris och vildsvin
till minst 65°C. Infrysning till -18°C kan avdöda trikinerna men det finns arter som överlever.
År
Totalt /inhemska
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
0/0
0/0
1/0
0/0 0/0
0/0
0/0
0/0
Echinococcus – rävens dvärgbandmask
Har aldrig påvisats i Sverige men väl i Mellaneuropa och i Danmark, vanligast är den i
alpregionerna. Människan smittas genom förtäring av smittad svamp, bär och frilandsodlade
grönsaker importerade från länder där smittan förekommer. I länder där parasiten förekommer
smittas 1/1 miljon invånare, i högriskområden som alperna 1/100 000 invånare. År 2011
hittades för första gången djur (rävar) smittat med rävens dvärgbandmask i Sverige. Risken att
smittas av dvärgbandmask genom bär och svamp är ändå ytterst liten.
År
Totalt/inhemska
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
12/0 7/0 24/0 13/0 15/0 30/0 19/0 16/0
C. Inte anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen
Koagulaspositiva stafylokocker och deras toxiner
Lämpligt att provta är ätfärdiga rätter och livsmedel som är framställda delvis med manuell
hantering och som under en längre tid förvarats i en för bakterien gynnsam temperatur (>10°C).
Det kan t.ex. vara kallskänksprodukter, charkprodukter, sallader innehållande proteinrika
ingredienser, röror, kokta skaldjur, färskostar och korttidslagrade ostar, obehandlad mjölk etc.
När det gäller provtagning för analys av stafylokockenterotoxin kan det även vara aktuellt att ta
prov på värmebehandlade livsmedel och även till exempel långtidslagrade ostar. Toxinet tål
hög temperatur, låga pH-värden och är motståndskraftigt mot flera proteaser. Om stafylokocker
fått möjlighet att producera toxin i ett livsmedel före värmebehandlingen/lagringen, finns
toxinet alltså kvar och kan vara verksamt efteråt.
För olika typer av ost, mjölk- och vasslepulver samt skalade skaldjur föreskrivs analys av
koagulaspositiva stafylokocker som hygienindikator i förordningen om mikrobiologiska
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
12 (14)
kriterier. Om det primära intresset är att utreda om ett livsmedel innebär någon risk med
avseende på stafylokockenterotoxin bör analys av stafylokockenterotoxin göras istället.
Mindre lämpligt att provta är livsmedelsråvaror, undantag är obehandlad mjölk och viltkött
utvunnet från fältförhållanden. Koagulaspositiva stafylokocker konkurrerar dåligt med andra
bakterier och uppnår därför sällan höga halter i råvaror.
Utbrott orsakat av stafylokockenterotoxin har bland annat skett vid en flygresa i Europa då 193
passagerare hastigt insjuknade (143 hospitaliserades). Skinka hade kontaminerats av
stafylokocker från sår på kockens hand. I USA insjuknade 1300 skolbarn av en kycklingsallad.
Salladen hade förvarats i rumstemperatur under ett antal timmar före förtäringen. Chokladmjölk
har gett upphov till ett annat utbrott där många skolbarn drabbades. SE typ A hittades. Mjölken
hade förvarats i rumstemperatur i 4-5 timmar före pastöriseringen. Andra utbrott har orsakats av
mjukglass tillverkad i oren maskin, pizza, getost, fiskrätt med ris, grönsakssallad, rostbiff, räkor
m.fl.
Reservoar
Risklivsmedel/faktorer
Vitt spridd
- finns på hud, i slemhinnor och i
sår hos människor och djur.
- Vanlig orsak till både dolda och
synliga juverinflammationer
Brister i vanliga livsmedelshygienprinciper
1. Varmhållning vid för låg temperatur <60°C.
2. Otillräcklig eller för långsam nedkylning.
3. Förvaring vid rumstemperatur.
4. Otillräcklig uppvärmning av matrester.
5. Livsmedel som utsatts för manuell hantering.
6. Mjölkprodukter från opastöriserad mjölkråvara
Clostridium perfringens
Bakterien finns i jord och akvatiska sediment. Den växer i temperaturområdet 15-50°C och
sporuleringstemperaturen är optimal vid 35-40°C. Den vanligaste orsaken till att bakterien blir
talrik är en för långsam nerkylning av maten. Man har valt att inte fastställa bindande kriterier
och effektivare kontroll fås genom att styra temperaturen i de olika beredningsstegen. När de
vegetativa cellerna når tarmen sporulerar de och toxin avges som ger upphov till magsmärtor,
diarré och huvudvärk. Symtomen hos den drabbade är nästan oskiljaktig från den förosakat av
Bacillus cereus (diarrévarianten). Bakterien saknar förmåga att bilda 13 av de 20 essentiella
aminosyrorna och trivs därför bäst i proteinrika livsmedel. Obs! Det finns anledning att avvika
från regeln om nedkylning av prov vid misstanke om C. perfringens eftersom den är mycket
känslig för kyla och kan bli svår att återfinna om provet kylts.
Lämpligt att analysera är färdiglagad mat i alla typer av hantering och förvaring. Livsmedel
tillagade i stora volymer kan vara av särskilt intresse till exempel vid storkok av soppor och
grytor. Risken för höga halter av C. perfringens är större i stora volymer eftersom avsvalningen
sker långsammare. Då bakterien är anaerob är det lämpligare att provta från kärnan av en gryta
än från ytan.
Mindre lämpligt att analysera. Man bör betänka att C. perfringens ingår som naturlig flora i
tarmen hos en rad djurslag till exempel nöt, fjäderfä, gris och lamm. Den kan också finnas på
kryddor och örter. Halterna varierar men är oftast låga. Men observera att det är denna naturliga
förekomst som introducerar bakterien i miljöer där den kan ge upphov till matförgiftning.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
13 (14)
Utbrott. C. perfringens smittade via ärtsoppa 66 personer på fem äldreboenden och en
långvårdsklinik år 2002. Ärtsoppan hade tillagats i ortens skolkök ett par dagar tidigare och
därefter uppenbarligen hanterats på ett sätt som gynnade bakterietillväxten. Drygt 80 personer
insjuknade efter att ha ätit pölsa. Pölsan transporterades till ett sjukhus i värmevagnar varefter
den flyttades över till mindre kärl utan varmhållning. C. perfringens hittades i pölsan (5000
bakterier/g) liksom i den mejram som använts till kryddning. Den dåliga varmhållningen under
transporten inom sjukhuset tillät bakterierna att växa. Lax tillagades i ett centralkök och en del
av laxen distribuerades till enskilda hushåll. Transporterna skedde utan varmhållning eller
kylförvaring. Efter några timmar insjuknade ca 150 personer. Vid provtagning hittades 100 000
C. perfringens per gram i laxen. Laxarna hade tinats under natten i rumstemperatur sedan
kokats en efter en och successivt lagts i ett stort uppsamlingskärl med grönsaker och därefter
fått stå i rumstemperatur hela dagen. Omkring 90 personer som ätit på samma restaurang
insjuknade. De hade ätit fläskfilé eller oxfilé. Båda maträtterna innehöll vid provtagning höga
halter av C. perfringens. Filéerna hade tillagats med "sous vide" metoden. Nedkylningen hade
tagit för lång tid och ugnstemperaturen var sedan otillräcklig för att avdöda bakterierna.
Reservoar
Vitt spridd i naturen
Risklivsmedel/faktorer
Brister i vanliga livsmedelshygienprinciper
1. Varmhållning vid för låg temperatur <60°C.
2. Otillräcklig eller för långsam nedkylning.
3. Förvaring vid rumstemperatur.
4. Otillräcklig uppvärmning av matrester.
Bacillus cereus – kräk och diarrévarianterna
Lämpligt att provta: färdiga rätter som misstänks ha förvarats i för bakterien lämplig
tillväxttemperatur (>12°C) en längre tid. Det kan vara rätter som innehåller ris, pasta, mjölk,
nudlar, spannmål, mjöl, kryddor/örter, vidare grytor, såser, puddingar och soppor.
Inte lämpligt att provta: spannmål, okokt ris, kryddor och örter eftersom bakterien finns här
naturligt, mestadels i låga halter. Det är dock via dessa livsmedel B. cereus introduceras i
miljöer där den kan växa till ohälsosamma nivåer.
Utbrott. Ett 40-tal värnpliktiga insjuknade efter att ha ätit hönsgryta med ris. Ett parti ris hade
blivit över och var tre dygn gammalt då det serverades. Ett 30-tal personer insjuknade efter att
ha ätit kycklinggryta. Kycklinggrytan hade tillagats dagen innan. Den transporterades efter
avsvalning till en skola. Maten hade värmts vid för svag värme i en alltför stor kantin. Vidare
insjuknade drygt 100 personer efter att ha ätit blomkålssoppa. B. cereus kunde påvisas i prov
från soppan. Maten hade efter tillagning kylts i ett svalrum och därefter distribuerats.
Nedkylningen av soppan tog här sannolikt för lång tid.
Reservoar och risklivsmedel/faktorer – som för C. perfringens, se ovan.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
14 (14)
Norovirus (andra benämningar är Calicivirus (noro- och sapovirus), Norwalk och
vinterkräksjukevirus)
Virus är sannolikt den vanligaste orsaken till livsmedelsburen smitta, och kontaminerat
dricksvatten den huvudsakliga smittkällan.
Analys. I dagsläget finns endast standardiserad metod för påvisning av norovirus i bär och
bladgrönsaker.
Risklivsmedel är sådana som utsätts för mycket manuell hantering och som därefter inte
upphettas före förtäring, till exempel olika sorters konditorivaror, buffé- och plockmat.
Vidare livsmedel som riskerar kontamineras av kontaminerat vatten, till exempel frukt
och bär, tvåskaliga blötdjur, grönsaker samt dricksvatten.
Utbrott. Flera stora utbrott rapporteras årligen. Ett exempel på ett vattenburet utbrott är
Lilla Edet 2008 då flera tusen människor som får sitt vatten från Göta Älv insjuknade.
Vidare är djupfrysta importerade hallon, ostron samt livsmedel som hanterats av en
person med en norovirusinfektion vanliga orsaker till utbrotten. År 2012 insjuknade
sammanlagt ca150 personer från drygt 10 sällskap efter att ha ätit buffémat olika dagar
på en och samma restaurang. Sapovirus påvisades hos fyra av de insjuknade, däremot
kunde ingen gemensam smittkälla hittas bland de olika maträtterna de ätit.
Reservoar
Människan
Risklivsmedel/faktorer
1. Användning av icke-desinfekterat vatten.
2. Direktsmitta från avföring eller kräkningar från smittad.
3. Konsumtion av livsmedel förorenat med avföring från
smittbärande person.
Toxoplasma
Katter fungerar som huvudreservoaren för Toxoplasma gondii, framförallt unga katter där
smittan sprids via kattavföring till omgivningen och därmed till livsmedel som grönsaker och
bär. Livsmedel innehållande kött av får, gris och vilda hjortdjur som inte varit tillräckligt
upphettat eller genomfryst (till -20°C) före tillagning kan också smitta människan. Dessa djur
kan nämligen vara infekterade eftersom de fungerar som mellanvärdar för parasiten.
Toxoplasma drabbar vissa riskgrupper, bland annat är gravida en sådan riskgrupp.
Inkubationstid 1-4 veckor, ofta inga symtom men kan ge influensaliknande symtom såsom
halsont och muskelsmärtor.
Utbrott. Vid ett utbrott av toxoplasmos i Kanada spreds parasiten via det kommunala vattnet i
samband med kraftiga regn. Det fanns smittade katter runt denna sjö vilken användes som
vattenreservoar.
Reservoar
Risklivsmedel/faktorer
Katt/kattdjur
Ca 350 mellanvärdar inkl människan
1. Dricksvatten, händer, grönsaker, fallfrukt mm
förorenat med smittad kattavföring.
2. Får, gris och vilda hjortdjur (eller via händer
efter hantering).
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV
15 (14)
Referenser
1. Smittskyddsinstitutet, SMI (www.smi.se)
2. Vägledningen del 1 och 2. Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiella
bedömning av livsmedelsprov (www.slv.se)
3. Per Einar Granum (red). 2007. Matforgiftning – Näringsmiddelbårne infeksioner og
intoksikasjoner, 3. utgave. Höyskoleforlaget.
4. Livsmedelsverkets, SLV (www.slv.se)
5. W. Tham & M-L Danielsson-Tham. 2013. Food Associated Pathogens.
http://www.crcpress.com.
2013-12-03, STL, UN/MI, SLV