Kebabprojekt 2014

Kebabprojekt
2014
Datum: 2015-03-25
Handläggare: Lisa Andersson, Johanna Björck
2 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Sammanfattning
Syftet med projektet var att informera verksamheterna om hur de kan förbättra sina rutiner.
Detta eftersom kebab är ett känsligt livsmedel som hanteras på olika sätt i olika restauranger.
Felaktig hantering innebär risk för matförgiftning och det är framförallt nedkylningen som
är ett kritiskt moment, men även grillning, varmhållning och grönsaksberedning kan kopplas
till misstänkta matförgiftningar.
Av de 18 verksamheter som kontrollerades hade de flesta rutiner för sin kebabhantering som
bedömdes som säkra. Två verksamheter förelades att ändra sina nedkylningsrutiner. Flertalet
av de verksamheter som grillade kebabspett grillade samma spett under två dagar.
Informationsmaterial lämnades till verksamheterna.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
3 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Innehållsförteckning
Sammanfattning
2
Innehållsförteckning
3
Definitioner
4
Syfte
4
Bakgrund
4
Risker med felaktig hantering
4
Metod
5
Resultat
6
Handhygien
6
Färdiggrillad kebab
6
Kebabspett
7
Övriga iakttagelser
10
Slutsatser
10
Lämplig hantering
11
Färdiggrillad kebab
11
Kebabspett
11
Bilaga 1. Informationsbladet till verksamheterna
13
Bilaga 2. Verksamheter som ingick i urvalet
15
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
4 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Definitioner
Kebabstock, kebabspett: den köttrulle som pizzeriorna hyvlar ner kebabkött
ifrån. Finns i olika storlekar och med olika sorters kött. I grillen tillagas ytan på
kebabspettet medan spettets kärna är djupfryst. Döner-, gyros-, kyckling- och
shish kebab är de vanligaste sorterna.
Färdiggrillad kebab: verksamheterna kan välja att köpa in fryst färdiggrillad
kebab. Den behöver värmas upp före servering. Använder man färdiggrillad
kebab minskar man svinnet då man lätt kan värma på det antalet portioner man
säljer. Man slipper även flera riskfyllda moment i hanteringen.
Varmhållning: varm mat ska vara varm. När en verksamhet hyvlat av
färdiggrillad kebab läggs den vanligtvis på varmhållning i en kantin som är
nedsänkt i ett kärl med varmt vatten på botten. Ångan från vattnet håller
kebaben varm. Varmhållningstemperaturen ska vara minst 60oC.
Nedkylning: När man har varm mat som man vill spara till ett senare tillfälle
behöver man kyla ner den. Det är viktigt att nedkylningen går fort för att inte
bakterier ska börja växa till. Vid nedkylningens början ska maten vara minst
60oC varm, den ska sedan komma ner till 8oC inom 4 timmar. Gör den inte det
finns risk att bakterier som orsakar matförgiftning har växt till.
Syfte
Undersöka verksamheternas hantering av kebab. Genom information till
verksamheterna samt sanktioner vid bristande hantering förbättra
verksamheternas hantering av kebab.
Bakgrund
Kebab är ett livsmedel som ofta misstänks vid misstänkta matförgiftningar.
Olika verksamheter hanterar kebaben på olika vis och det kan vara svårt att
bedöma vilken hantering som är acceptabel och vilken hantering som medför
risk för matförgiftningar. Få kommuner har gjort liknande projekt.
Risker med felaktig hantering
Kebab är ett känsligt livsmedel. Detta eftersom kebab består antingen av köttfärs
som kryddats och formats eller köttstycken som kryddats och formats till
kebabspett. Det finns bakterier på ytan till allt kött, och eftersom kebab är
finfördelat kött finns det bakterier i hela kebabstocken. Även de kryddor som
används innehåller bakterier.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
5 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Om kebabstocken har hanterats på ett bra sätt dör bakterierna på ytan när
kebaben grillas. Om man inte grillar kebaben på tillräckligt hög temperatur eller
om man skär för tjocka strimlor av kebaben finns det risk för att bakterier som
orsakar matförgiftning har överlevt tillagningen.
Kebabstocken är djupfryst när restaurangen sätter den i grillen och börjar grilla.
Det är bara ytan som ska vara varm och de yttersta centimetrarna som ska vara
tinade. När kebaben grillas under lång tid tinar större delen av spettet och många
centimetrar in i köttet är det en temperatur som bakterier gärna växer i.
Vissa bakterier bildar sporer kring sig som skydd när det börjar bli för varmt.
När det sedan blir lite svalare, kallare än 55oC, börjar B.cereus att växa och bilda
toxin. Det är därför stor risk att man blir matförgiftad om
varmhållningstemperaturen är för kall eller om nedkylningen går för sakta. Det
finns flera olika sporbildande bakterier och de finns dels i köttet, dels i
kryddorna.
Det är vanligt att köttet är förorenat av olika tarmbakterier. Det har det oftast
blivit i samband med slakt och styckning. Dessa trivs bäst vid 37oC och är lätta
att avdöda vid tillagning. Det finns dock en risk att bli smittad av Salmonella,
Campylobacter och Escherichia coli om restaurangen skär för tjocka skivor av
kebaben så att den inte har hunnit bli färdiggrillad eller om verksamheten inte är
så noga när de diskar sina redskap.
En vanlig orsak till matförgiftning är S.aureus. Är det mellan 10oC och 46oC
bildar den ett toxin som inte förstörs av normal värmebehandling. Den är en risk
vid långsam grillning och för låg temperatur på varmhållningen, det är även en
risk vid för långsam nedkylning. Förutom att finnas på köttet finns den i en stor
del av alla människors näsor. Den hittas ofta kring nagelbanden och i sår. Därför
kan en dålig handhygien göra att salladsgrönsakerna blir förorenade. Är kylen
för varm växer bakterierna till och bildar toxin.
Viruset som orsakar vinterkräksjuka är lätt att avdöda om man hettar upp maten
vid tillagning. Norovirus är däremot väldigt smittsamt och en god handhygien är
viktigt då det oftast är människan som sprider smitta. Är man själv sjuk får man
inte jobbar med livsmedel, med en karens på 72 timmar efter sista symtomet.
Har man sjuka familjemedlemmar måste man vara extra försiktig och fundera på
om man verkligen ska jobba. Den största risken att bli smittad är från grönsaker
och andra livsmedel som har hanterats med händerna och som inte hettats upp.
Metod
En lista med verksamheter som serverar kebab togs fram. Totalt ingår 18
verksamheter i urvalet.
Ett informationsmaterial togs fram och delades ut i samband med kontroll.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
6 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Projektet täcktes av ordinarie kontrolltid. Förutom kebaben kontrollerades andra
för verksamheten relevanta kontrollområden.
Vid konstaterade brister förelades verksamheterna att vidta åtgärder.
Uppföljning har skett genom besök i verksamheten, möte på kontoret och
granskning av nya rutiner som skickats in. Vissa mindre brister följs upp vid
nästa ordinarie kontroll.
Resultat
Av de 18 verksamheterna som ingick i urvalet var det en som inte serverade
kebab i dagsläget. Den verksamheten funderade på att börja med kebab och fick
därför information om säker kebabhantering.
Det var 12 verksamheter som endast hade kebabspett. Två verksamheter hade
både kebabspett och färdiggrillad kebab och tre verksamheter hade bara
färdiggrillad. En av verksamheterna är ambulerande och har strimlad kebab, den
verksamheten har inte redovisats nedan. Mängden kebab som köps in och
storleken på spetten redovisas inte, då det skulle underlätta identifieringen av de
enskilda verksamheterna.
Handhygien
Det första som kontrollerades var handhygienen. De flesta verksamheter hade
möjlighet till god handhygien. Två verksamheter saknade papper på
personaltoaletten, och en verksamhet saknade tvål på personaltoaletten. Att
kunna tvätta händerna ordentligt efter toalettbesök är avgörande för en god
handhygien. Att använda besökstoaletten innebär risk för att bakterier och virus
från gästerna sprids till kökspersonalen.
I anslutning till livsmedelshanteringen var det en verksamhet som hade
handtvättmöjligheten i ett annat rum. För att det ska vara acceptabelt måste de
som jobbar komma ihåg att tvätta händerna, i den aktuella verksamheten
användes engångshandskar som ett komplement. En verksamhet hade en
beröringsfri kran som inspektören bedömde som smutsig. Beröringsfria kranar
minskar risken för korskontaminering då man inte behöver vidröra handtag och
vred med rena händer. En verksamhet saknade tvål och en annan verksamhet
saknade papper vid handfatet i anslutning till mathanteringen. Båda
verksamheterna fyllde på vid påpekande.
Färdiggrillad kebab
1. Av verksamheterna med färdiggrillad kebab tog en av verksamheterna och la
den frysta kebaben på pizzan och tillagade den i ugnen, medan kebab till
kebabrullar och kebabtallrikar tillagades i mikrovågsugn.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
7 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
2. En verksamhet tinade kebaben i kylskåp över natten och värmde den sedan
på antingen stekbordet eller i klämgrill.
3. En verksamhet med både färdiggrillad och kebabspett lät den färdiggrillade
kebaben tina i kylskåp över natten. När verksamheten öppnar kokas kebaben
upp med buljong för att sedan varmhållas. Den steks även på stekbordet före
serveringen.
4. En annan verksamhet tinar kebaben och lägger sedan den kylskåpskalla
kebaben på varmhållning med stekning på stekbordet före servering.
Kebaben varmhålls i högst två timmar enligt verksamheten. Detta bedömdes
som en osäker hantering då det tar för lång tid för kebaben att bli varm i
vattenbadet. Verksamheten har ändrat sina rutiner och de bedöms idag vara
säkra.
5. En verksamhet som serverar både färdiggrillad och kebabspett tinar den
färdiggrillade kebaben i kylskåp. Den steks sedan tillsammans med lite
vatten på stekbordet när den ska serveras.
Av verksamheterna som har färdiggrillad kebab hade alla utom en
verksamhet bra rutiner för att värma upp kebaben. Den verksamhet som inte
värmde upp kebaben på ett säkert sätt har idag ändrat sina rutiner.
Kebabspett
1. En av verksamheterna som använder kebabspett lägger den färdiggrillade
kebaben på varmhållning. De tider på dagen när verksamheten har lite
mindre kunder vrids värmen på grillen ner så att kebaben grillas
långsammare. Varje kebabstock används 2 dagar. Ibland sparar
verksamheten lite färdiggrillad kebab. Efter att den första dagen är slut får
kebaben svalna ca 30 min i grillen innan den läggs i frysen.
2. En verksamhet gör av med ett spett under två dagar. Deras rutin är att grilla
spettet och sedan stänga av och låta kebaben svalna 5-10 minuter innan den
skärs ned och läggs på varmhållning. Denna rutin gjorde att den nyskurna
kebaben höll en temperatur på ca 50oC. Varmhållningen hade en hög
temperatur vilket gjorde att kebaben kom upp till över 60oC efter 10 minuter.
Vid lågt kundtryck sänktes värmen på grillen. Verksamheten stänger av
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
8 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
grillen två timmar innan de stänger och låter kebaben svalna, de skär även
ned det yttersta lagret kebab. Sedan virar de in kebaben i plastfolie och
ställer in spettet i frysen.
3. En verksamhet som gör av med mycket kebab köper in ganska stora spett
och grillar dem under två dagar. När första dagen är slut låter de spettet stå i
grillen 2-3 timmar innan de plastar in spettet och placerar det i frysskåpet.
När verksamheten har lite mindre kunder tar de antingen och sänker värmen
eller stänger av grillen helt en stund. Den grillade kebaben läggs på
varmhållning med hög temperatur.
4. En verksamhet hade två olika sorters kebab och grillade sorterna växelvis
olika dagar. Den kebaben som skulle sparas till nästkommande dag fick
ligga nedanför spettet på grillbordet och kallna ett tag innan den flyttades in i
kylen. Den kebaben som skulle ätas samma dag placerades direkt på
varmhållning. Spetten grillades utan uppehåll. Varmhållningen var inställd
på hög temperatur. Den sorten som hade grillats föregående dag och kylts
ned värmdes upp i vattenbadet. En full kantin sattes ned i vattenbadet vilket
gjorde att det tog för lång tid för kebaben att värmas upp.
5. En verksamhet har som rutin att grilla hela spettet, men att sänka värmen på
grillen när det är lågt kundtryck. Verksamheten har som mål att anpassa
spettets storlek så att det går åt under dagen. Är det kebab kvar på spettet när
de ska stänga på kvällen hyvlar de ner kebaben och kyler ner den i kallt
vatten, sedan förvaras den i frysen. Den dagen inspektionen skedde hade
verksamheten frångått sina rutiner och stängt av spettet efter lunchen, de
hade även hunnit linda in det i plast för att påbörja nedkylning av spettet.
Bristen åtgärdades omedelbart.
6. I en verksamhet hittades en stor plasthink med kebab i kylskåpet. Kebaben
var från föregående dag. Kylskåpets display visade 4,4oC medan kebabens
kärntemperatur var 15,1oC. Verksamheten hyvlar ner hela kebabspettet på en
gång och det tar ca 3 timmar. Den nyskurna kebaben får svalna 1-2timmar i
en plasthink innan hinken ställs in i kylskåpet. Hinken går ofta åt under en
eller två dagar. Kebaben värms upp genom att verksamheten kokar upp
kebaben med lite vatten och buljong. Vid servering steks kebaben på
stekbordet. Verksamheten har både kebabspett och färdiggrillad kebab. Vid
uppföljande kontroll berättade verksamheten att de slutat kyla ned kebab och
istället köper in färdiggrillad kebab.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
9 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
7. En verksamhet köper in kebabspett som grillas under dagen. Efter lunch
stängs grillen av fram tills kvällskunderna börjar komma. En del av kebaben
som grillats varmhålls i vattenbad. Innan dagen är slut grillas hela spettet
och kyls ner i nedkylningsskåpet. Det tar 30-60 minuter. Den nedkylda
kebaben förvaras i kylrummet under 1-2 dagar och värms upp vid
beställning. Uppvärmningen sker antingen i mikro eller i pizzaugnen.
8. En av verksamheterna grillar stocken och lägger den grillade kebaben på
varmhållning. Ingen färdiggrillad kebab sparas till dagen efter. Är det
mycket kött kvar på kebabspettet händer det att verksamheten sparar spettet,
man tar då och skär bort det yttersta varma lagret och förvarar sedan stocken
i kylen över natten.
9. Verksamheten grillar en stock nästan varje dag. Hela stocken grillas och
sedan läggs kebaben på varmhållning. Det sista av stocken slängs. En del av
den färdiggrillade kebaben kyls ned. Nedkylningen tar 2 timmar. Dagen
efter värms kebaben upp först i mikro och läggs sedan på varmhållning.
Uppvärmningen i mikron sker för kort tid för att kebaben ska bli varm. Den
nedkylda kebaben sparas i max 2 dagar.
10. En av verksamheterna har grillen påslagen hela tiden, men sänker värmen
lite när det är lågt kundtryck. Den hyvlade kebaben varmhålls i vattenbad,
fördelade på två kantiner där den ena kantinen är till den helt nyhyvlade
kebaben medan den andra kantinen är för kebab som legat på varmhållning
ett tag och därför serveras först. På kvällen stängs grillen av, och är det mer
än ca 2kg kebab kvar så hyvlas den ner först. Nedkylningen sker i kallt
vattenbad 15-20 minuter för att sedan ställas in i kylskåpet. Återupphettning
av kebaben sker genom att verksamheten har kokande vatten i kantinen tills
kebaben blivit varm.
11. En verksamhet grillar hela spettet på en gång, det tar ca 3 timmar att grilla
ett kebabspett. Ingen kebab varmhålls. Istället kyls all kebab ned och sparas i
max 2 dagar. När en kund beställer kebab värms en portion upp i mikron.
Nedkylningen sker genom att den grillade kebaben läggs i en plastback, allt
eftersom den fylls på blandar verksamheten om kebaben för att skynda på
nedkylningen. Man har även satt upp en bordsfläkt som blåser på kebaben
för att påskynda nedkylningen. Kebaben står i rumstemperatur i 3-4 timmar.
Verksamheten har infört nya nedkylningsrutiner efter inspektionen.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
10 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
12. En av verksamheterna grillar hela spettet och lägger kebaben på
varmhållning. Under perioder med lägre kundtryck vrids värmen ner på
grillen så att det tar längre tid för kebaben att bli klar, men att den hela tiden
håller sig inom ett säkert temperaturintervall. Om lite av kebaben skulle vara
kvar vid stängning slängs den, ingenting sparas till dagen efter.
13. I en verksamhet grillas kebab för att sedan läggas på varmhållning. Ibland
kyls lite av den varmhållna kebaben ner. Den värms upp i vattenbad. När
dagen är slut skärs det yttersta lagret ner på kebabspettet, spettet plastas in
och det förvaras sedan i frysen till nästa dag.
14. En verksamhet har nyligen köpt in en gasolgrill för att kunna grilla
kebabspett. De har märkt att de måste hyvla ner kebaben hela tiden när de
grillar, och det tar för mycket tid. Då det blir stora mängder kebab har de
köpt in ett nedkylningsskåp. Tidigare har de kylt ned i kylrummet.
Övriga iakttagelser
I samband med att verksamheternas kebabhantering har kontrollerats har även
andra områden kontrollerats. Det generella intrycket av verksamheterna är att de
flesta är bra på att hålla rent och städa. Både arbetsredskap och arbetsytor har
varit i bra skick. De flesta lokaler har dessutom underhållits regelbundet och är i
bra skick. För att en lokal ska anses vara i bra skick ska den vara lätt att hålla
ren.
Slutsatser
En majoritet av verksamheterna grillar sina spett under två dagar, alternativt
grillar hela spettet och sparar en stor del av den färdiggrillade kebaben till nästa
dag. Endast en verksamhet slänger den kebaben som är kvar vid dagens slut, och
en verksamhet slänger den färdiggrillade och sparar bara spettet om det är
mycket kött kvar på det.
Kebabspett går vanligtvis att köpa från 10kg och uppåt, beroende på vilken
leverantör man har valt. Flera av de verksamheter som grillar spettet under två
dagar, alternativt sparar kebab, köper hem större spett.
Det är nio verksamheter som ofta eller ibland sparar färdiggrillad kebab.
Nedkylningsmetoderna varierar mellan nedkylningsskåp, vanlig kyl, kallt
vattenbad och avsvalning i rumstemperatur för att sedan stoppas i kylen. För de
verksamheter som kyler ner stora mängder kebab underlättar det att ha ett
nedkylningsskåp och några verksamheter har investerat i ett sådant. För de
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
11 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
verksamheter som kyler ner mindre mängder kan det räcka med vattenbad eller
vanlig kyl om man har bra rutiner.
Det är upp till verksamheterna att ha rutiner som garanterar säkra livsmedel.
Tyvärr var det verksamheter som vid inspektionen inte levde upp till det
lagkravet. Efter inspektionen har de verksamheter som förelades att ändra sina
rutiner kontrollerats igen och de har då ändrat sina rutiner. Övriga verksamheter
som hade rutiner med utrymme för förbättring hoppas vi på självmant ändrar
sina rutiner till det bättra då de har tagit del av informationsmaterialet.
Lämplig hantering
Färdiggrillad kebab
Uppvärmning
Alternativ 1. Tina i kylskåp för att sedan värma upp snabbt. Kan antingen
värmas upp portionsvis vid beställning eller en större mängd som varmhålls.
Lämpliga uppvärmningsmetoder är exempelvis stekbord, pizzaugn, mikro eller
uppkokning i buljong, men andra lösningar finns.
Alternativ 2. Fryst kebab värms upp portionsvis eller i större mängd för att
sedan varmhållas. Lämpliga uppvärmningsmetoder är exempelvis stekbord,
pizzaugn eller mikro, men andra lösningar finns.
Kebabspett
Grillning
Alternativ 1. Djupfryst spett grillas utan uppehåll. Hyvlad kebab läggs antingen
på varmhållning eller kyls ned direkt på lämpligt sätt.
Alternativ 2. Djupfryst kebab grillas utan uppehåll, men temperaturen på grillen
varierar med kundtrycket. Färdiggrillad kebab varmhålls eller kyls ned direkt.
Kebabspett ska helst ta slut så fort som möjligt. Är det mycket kött kvar när
verksamheten stänger kan man kyla ned köttet.
Nedkylning av kebabspett
Alternativ 1. Det yttersta lagret på kebaben hyvlas ned så att det bara är en rå,
kall kärna kvar. Köttet lindas in i plastfolie och placeras i frysen.
Alternativ 2. All kebab grillas och hyvlas ned för att kylas.
Det finns många sätt att kyla ned färdiggrillad kebab. Långtifrån alla metoder
ger ett säkert livsmedel. Mängden som ska kylas ned påverkar vilka rutiner
verksamheten behöver ha.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
12 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Nedkylning av färdiggrillad kebab
Alternativ 1. Till stora mängder kebab är det bra om man har ett
nedkylningsskåp. Har man inte det kan man fortfarande kyla ner kebab om man
har bra rutiner. Oavsett metod ska köttet komma ned till 8oC inom 4 timmar för
att vara säkert att äta senare.
Alternativ 2. Små mängder kebab kan kylas ned på många olika sätt.
Nedkylningsskåp, vattenbad, vanlig kyl är några alternativ. Det är upp till
verksamheten att visa myndigheten att rutinerna fungerar.
Det finns många fler sätt att hantera kebaben på ett säkert sätt än det som
beskrivs ovan. Det är upp till verksamheten att visa myndigheten att de rutinerna
man har ger säkra livsmedel.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
13 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Bilaga 1.
Kebabhantering
Information till restaurangägare i Katrineholms
kommun som hanterar och serverar kebab
Tips till dig som tillagar kebab!
Precis som med alla typer av livsmedel är rätt hantering av kebaben en viktig del för att
minska risken för att era kunder ska bli sjuka. Bakterier och virus i maten kan orsaka
sjukdom, därför är det viktigt att maten värms och kyls på rätt sätt, så att bakterier inte kan
växa till. Det finns många olika typer av bakterier och virus som lätt kan spridas, det är viktigt
att veta HUR de kan växa till. Här finns information om hur du kan göra ditt bästa för att
minska risken för matförgiftning i din restaurang.
Egen hygien
En god personlig hygien är en av de viktigaste delarna för att minska risken för bakterie- och
virusspridning i köket.
- Tvätta händerna noga och ofta med varmt vatten och tvål. Torka med papper.
- Tvätta händerna efter varje moment där du har hanterat livsmedel.
- Tvätta händerna efter varumottagning.
- Tvätta händerna efter rökning.
- Tvätta händerna efter toalettbesök.
- Tvätta händerna efter städning.
- Smycken bör inte användas på underarmar och händer i samband med matlagning.
- Har du sår på händerna bör du använda dig av plåster OCH använda
engångshandskar, byt dem ofta.
- Är någon i din familj sjuk bör du vara extra noga med handhygien och rena kläder.
Storlek på kebabstock
Det finns olika storlekar på Kebabstockar.
- Det är inte lämpligt att spara en överbliven kebabstock till dagen efter, välj därför
storleken på kebabstocken efter vad du tror kommeratt gå åt under dagen. Då
minskar du risken att bakterier växer till i kebaben.
- Överväg om färdigskuren och färdiggrillad kebab är säkrare att servera. Detta kan
också minska matsvinnet.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
14 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Redskap
Se till att redskapen du använder till kebaben är rena.
- Hyvel och kniv ska vara diskade innan grillning och därefter också diskas under dagen.
- Grillen ska vara rengjord innan grillning och hållas fräsch.
- Har du färdigskuren kebab bör du använda en tång istället för händer vid matlagning.
- Du får inte använda samma redskap till olika livsmedel. Risken att bakterier sprids är
stor, även allergener kan spridas och orsaka allergiska reaktioner.
Värmning
Bakterier växer till i köttet när temperaturen på köttet inte är varmt nog. Som med alla
livsmedel måste man vara uppmärksam på temperaturerna.
-
Den färdiglagade kebaben ska ha uppnått minst +70C eller mer innan den serveras till
kunden.
Se till att kebaben inte ligger i rumstemperatur efter värmning.
Varmhållning av köttet bör konstant vara +60C och varmhållning bör inte vara mer än 2
timmar.
Använd en termometer för att kontrollera temperaturen på köttet. Inför en rutin för hur ofta
kontrollen ska ske i ditt egenkontrollprogram.
Stäng inte av grillen vid lågt kundtryck, vrid ner värmen istället.
Kylning
Förvaras inte kebaben tillräckligt kallt kommer bakterier att växa till. Det finns ett
riskmoment med nedkylning av en kebabstock, då olika delar av kebabstocken har olika
temperatur. Det är inte lämpligt att kyla ner en hel kebabstock till dagen efter.
-
Blir det över kebabkött på stocken vid dagens slut bör den slängas. Eller så kan du grilla
färdigt köttet och sedan kyla ned det snabbt för att värma upp det nästa dag.
Används inte kebabstocken ska den skäras ner och snabbt kylas och förvaras kallt.
Lämplig temperatur i kyl är +8C, i frys -18oC
Nedkylningen ska gå snabbt. På mindre än 4 timmar ska maten ha en temperatur på högst
+8oC.
Förvaring
Efter grillning av kebabköttet ska det färdiga köttet antingen varmhållas vid minst +60°C eller
snabbt kylas ner och förvaras så att bakterier inte kan växa till.
-
Stäng inte av grillen och lämna stocken kvar i grillen, skär ner hela kebabstocken och förvara i
kyl tills det är dags för återuppvärmning.
Förvaring av kebabköttet ska göras så att bakterier inte kan spridas från kebab till andra
livsmedel eller tvärtom. Separera kebabköttet till en separat köttkyl/frys. Har du inte
möjlighet till detta är rostfria kantiner med lock att föredra, är de kalla när du ska kyla
kebabköttet går även det snabbare än i rumstemperatur.
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340
15 (15)
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Bygg, Miljö, Trafik
Datum
2015-03-25
Bilaga 2.
Verksamheter som ingick i urvalet
Verksamhet
Adress
Kerstinbodagatan 12
Fredsgatan 26 A
Hantverksaregatan 6
Sveavägen 40
Nävertorpstorg
Fredsgatan 11
Vingåkersvägen 14
Vasavägen 55
Köpmangatan 2, Valla
Vallavägen 9
Storgatan 21
Drottninggatan 4
Handelsvägen 3, Julita
Videvägen 1
Tegnèrvägen 25
Videvägen 5
Vallabaren
Amigo
Fredsgrillen
Gustoso
King’s pizzeria
Nobel pizzeria och grill
Nya Maistrogrillen
Nyhemskiosken Ali Baba
Pappa-Ninmari
Pizzeria La Fiesta
Pizzeria Norr
Pizzeria Primavera
Pizzeria Venezia
Pizzeria Venezia Julita
Restaurang Barken
Restaurang Stadsparken
Tasty grillen
Vallagrillen
Sörmland jakt och vilt, mobil verksamhet, redovisas inte i resultatet
SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN
Postadress:
641 80 KATRINEHOLM
www.katrineholm.se
Besöksadress: Trädgårdsgatan 1
Telefon: 0150-570 00
Org.nummer
[email protected]
212000-0340