Kyckling

 Grillat limousinkött – gourmet för gommen För många är grillning främst en
totalupplevelse – en sommargrej – mer än en
gastronomisk middag. Det ena utesluter
dock inte det andra. Grillat kött kan
faktiskt vara en smakupplevelse
utöver det vanliga. Det gäller bara
att ha den rätta råvaran och känna
till några grundläggande trix.
Text: Erik Jonsson
Foto: Calle Bredberg
Limousin är en gyllenbrun biffras som härstammar från den franska staden Limoges. Rasen är mest
känd för sina fina köttegenskaper, lätta kalv­ningar och höga foderutnyttjande.
Åbrånets limousin, en gård i Hörnsjö, några
mil väster om Umeå, sägs ha ett ­nötkött
som är något utöver det vanliga. När Skogs­
magasinet fick nys om det goda ryktet be­
slutade vi oss för att inleda grillsäsongen
med ett besök på gården. Vi tog med oss
grillen och hela baletten ut till Åbrånet.
I gårdsbutiken hittade vi de viktigaste ingre­
dienserna – hängmörad entrecôte och biff.
Bland betade kor, vid Hörnåns slingrande
strand, fann vi en lämplig plats att genom­
föra sommarens grilltest.
Högsta betyg
Omdömet efter Skogsmagasinets grilltest blev
enhälligt – fantastiskt läckert! De för dagen
speciellt inbjudna provsmakarna, Mats och
Mileni Warensjö, var mycket imponerade.
– Förmodligen det bästa kött jag någon­
sin ätit, sagolikt mört och med en härlig
kryddning. Högsta tänkbara betyg, konsta­
terade Mats Warensjö.
Förutom att råvarorna var de allra bästa får
36
dagens kock, Erik Jonsson, Skogsmagasinets
ansvarige utgivare, ta åt sig en del av äran.
Här levererar han några heta tips för en
­lyckad grillning.
Det handlar om temperatur
Genom att kontrollera temperaturen styr
du vad som händer på grillen. Dels handlar
det om värmen från glöden men också om
köttets innertemperatur.
– Lär dig behärska elden och välj grilltek­
nik efter storlek på köttet. Tumregeln säger
att allt som tar mindre än 25 minuter att
grilla ska grillas med direkt grillmetod. Och
allt som tar längre tid än 25 minuter ska
grillas med indirekt grillmetod, säger Erik.
Direkt grillning
Direkt grillning är helt enkelt den gamla
beprövade tekniken där köttet grillas direkt
över glöden. Temperaturen ligger ofta på
300 till 400 grader. Fukten dras ut ur ­köttet
och du får en härligt krispig och knaprig
Skär upp köttet i god tid…
… och låt det sedan vila en stund i smörpapper.
Norra Skogsmagasinet nr 2/2011
Grillspecial
↑ I Åbrånets gårdsbutik hittar du bland annat Farmor Hildurs is-te.
grillyta. Direkt grillning är den bästa tek­
niken för mindre bitar. Större köttstycken
bränns bara och blir torra på ytan.
Indirekt grillning
Det som i USA kallas barbeque är alltid
att räkna som indirekt grillning. Köttet ska
alltså inte ligga precis ovanför glöden.
– Grilla köttet i större bitar, gärna hela
stycken, mycket långsammare än vid normal
grillning. Temperaturen ska vara lägre, vi pra­
tar om 90 till 140 grader ungefär. Tillagningen
blir mer varlig och resulterar i ett mycket mer
mört och saftigt kött, berättar Erik.
Hur sänker man då temperaturen?
– Jo, genom att inte tända hela grillen.
Sedan grillar du köttet på den delen som
inte har glödbädd. Lägg först köttet över
glöden så att det bryns och får en fin yta.
Flytta sedan köttet till den del av grillen som
inte är tänd så att köttet värms i­ ndirekt. Låt
det ligga länge med locket stängt – använd
gärna en digital köttermometer!
Lägg locket på
Röken från grillen ger mycket mer smak
om du använder locket. Prova att använda
olika örter eller rökspån som komplette­
rande smaksättning. Lägg bitar av hickory
eller andra lövträslag i blöt en stund innan.
Använder du kokande vatten går blötlägg­
ningen fortare.
Välj rätt kött
När du väljer kött i butiken så titta på marmo­
reringen. Det vill säga ett kött med synligt fett
som bildar ett marmorerat mönster i köttets
Norra Skogsmagasinet nr 2/2011
↑ Provsmakarna, Mats Warensjö och Nilmini Persson, gav måltiden allra högsta betyg.
snittyta. Det köttet blir godast på grillen. Om
det är möjligt så välj alltid hängmörat kött.
Erik menar att man absolut inte ska vara
rädd för fettet.
– Det är en suverän smakbärare. Fettet
smälter av värmen och ger ett saftigare kött.
Exakt som i stekpannan. Gå gärna in på
Norras hemsida www.norra.se/kott. Där
delar styckmästare Håkan Fällman med sig
av sina kunskaper om att skilja bra kött från
dåligt, hur man ser att kött är mört och hur
man förvarar kött på bästa sätt.
Med tränade fingertoppar kan man faktiskt
känna sig fram till när köttet är perfekt.
Strunta i marinaden
En marinad är tänkt att gå in i köttet och
göra det mört. Men om du inte m
­ arinerar
köttet i minst två dygn ger det faktiskt
­ingen effekt. Det enda som händer är att
det förmodligen droppar olja ner på glöden
och det börjar brinna i grillen.
– Prova rubbing istället. Rubbing är en torr
kryddblandning, eller en slags t­orrmarinad
kan man säga, som man masserar på köttet
några minuter innan det läggs på grillen.
• Om det känns som när du trycker mot din
nästipp = Medium.
Skär inte i köttet
Ta fram köttet ur kylen cirka 30 minuter innan
det ska grillas. Tänd grillen i god tid före, det
tar ungefär 20 till 30 minuter att få en bra grill­
glöd. Kolen ska vara grå med en synlig glöd.
– När man sedan står där vid grillen och tar
hand om sitt kött är det lätt att stå och peta
och trycka på köttet med grilltången. En del
till och med skär i köttet för att kolla om det
är färdigt. Gör inte det. Saften rinner ut helt
enkelt. Ju mer färdiggrillat köttet blir desto
mer stumnar det och blir fastare och fastare.
Eriks fiffiga regel
Om du grillar tunnare bitar så känn på dem
med fingrarna – är köttbiten mjuk och lämnar
fingeravtryck är den blodig. Är köttbiten mjuk
men ändå ger motstånd och fjädrar tillbaka är
den medium. Är den fast så är den genomstekt.
Erik har en fiffig komihåg-regel för detta:
• Om det känns som när du trycker mot din
kind = Blodig.
• Om det känns som när du trycker mot din
panna = Genomstekt.
Folie är förbjudet
När köttet är färdiggrillat kan det behöva
vila cirka fem–tio minuter innan du skär
första skivan och tar första tuggan. Speciellt
om det är en entrecôte eller biff som du vill
ha blodig. Köttsaften stannar kvar.
– Men vira inte in ditt kött i aluminium­
folie under tiden, varnar Erik. Folien drar
nämligen ut köttsaften och fungerar som
en termos. Köttet fortsätter att tillagas och
blir överlagat och torrt. Lägg köttet på ett
fat med ett enkelt smörpapper över istället
­eller, om det finns, på en hylla i grillen.
Lycka till vid grillen i sommar!
På nästa sida hittar du de recept som artikelförfattaren Erik Jonsson använde sig av under grillningen
i Åbrånet. På www.norra.se/recept hittar du ytter­
ligare grilltips.
Du hittar allt om gården på www.abranet.se
37
Till vänster en Amerikansk BBQ-rubbing, till höger
en ”svensk” rubbing som fungerar bra till det mesta.
Amerikansk BBQ-rubbing
Trattkantarellsås
Bra smak till nötkött och gris.
Har du haft tur i svampskogen? Då blir detta grädden
på moset.
2 msk korianderfrön
2 msk hel svartpeppar
1 msk vitlökspulver
3 msk senapspulver
2 msk farinsocker
2 msk ungerskt paprikapulver (rökt)
3 msk chipotlepulver
2 msk torkad persilja
3 msk rökt salt
Stöt korianderfrön och svartpeppar i en
mortel. Blanda alla ingredienser väl.
Potatis i folie på grillen
Ett härligt doftande paket som var och
en får öppna vid bordet.
Fyra portioner
Ingredienser:
750 gram färskpotatis, förkokt.
1 knippe grön sparris, cirka 250 gram.
8 st. små morötter.
Salt och nymalen svartpeppar.
Dill (färsk).
Purjolök.
Timjan (färsk).
Persilja (färsk).
4 msk smör.
Tillagning:
(Har man inte grillen igång kan man
­värma paketen i ugnen).
1. Skär potatisen i cirka 1 cm tjocka skivor.
Bryt av nedersta biten på sparrisen och
koka den knappt mjuk, cirka 5 minuter.
Skrapa morötterna och koka dem också
knappt mjuka.
38
Ingredienser:
1 schalottenlök.
5 dl kantareller.
Smör.
5 dl grädde.
1 tsk soja.
1 msk vilt- och kantarellfond
1 skvätt tryffelolja.
Salt och peppar.
2 msk portvin.
Tillagning:
1. Finhacka schalottenlöken och hacka kantarellerna.
2.Stek svamp och lök i smör. När vätskan börjar försvinna häll på grädde och soja.
3.Salta och peppra efter smak.
4.Tillsätt vilt- och kantarellfond.
5.Droppa i en aning tryffelolja.
6.Reducera till en lagom konsistens och häll slutligen i
portvinet.
Tävling – gilla oss på facebook!
Norra Skogsmagasinet jobbar med att föra ­debatten ur
den norrländska privatskogsbrukarens ­
synvinkel. Vi
rap­p or­te­rarGör
om som
allt kring
skog–och
­skogliga
Umåker
anlita
proffs­profiler
i Norr­
land. Hjälp oss att sprida vår facebook-sida till
alla du kän­ner och var med i ut­lottningen av 15 fina grill­-set,
från Berendsohn.
2.Fördela potatis, sparris, morötter och
purjo på fyra ark aluminiumfolie. Salta
och peppra. Lägg på örter och klicka
på lite smör. Vik ihop till ett tätt paket.
Kroksjö 645, 905 94 Umeå • Tel 090-661 50, 070-636 61 50
3.Lägg på grillen i cirka 15 minuter eller
värm i ugnen i 15 minuter på 225 grader.
Gå in på vår facebook-sida och klicka på ”Gilla” för att vara
med i utlottningen du också!
Norra Skogsmagasinet nr 2/2011
Grilltips
med middagsmaten
Skötsel av grillen
Tips när du grillar kött
Avänd gärna el-gaffel, tändblock eller skorstenständare för att tända grillen, helst inte kemikalier.
Fettet som blir kvar på grillen skyddar mot rost,
diska inte gallret. Lägg istället på gallret när
briketter/kol glöder som bäst och bränn bort fettet.
Sen kan du ta ett fuktat bakplåtspapper i grilltången
och avlägsna det brända fettet, så att de nya
grillbitarna inte blir sotiga.
Välj gärna ett kött med lite insprängt fett för ett
saftigt resultat. Ju fetare köttet är desto tuffare och
varmare grillning tål det. Köttet ska vara
rumsvarmt. Torka bort köttsaft och marinad innan
köttet läggs på grillen. Grillgallret ska vara riktigt
varmt när köttet läggs på, annars kan det fastna.
Pröva att smörja gallret med litet olja. Tjocka
köttbitar ska inte ligga för nära glöden medan tunna
köttbitar kräver högre värme och kortare tid.
Använd grilltång, stick inte i köttet, då rinner
köttsaften ut. Vänd köttet när det börjar svettas på
ovansidan Vänd inte köttet för ofta, värmen på
köttet måste först bli tillräckligt hög för att porerna
i köttet ska hinna sluta sig och hindra att köttsaften
rinner ut. Tryck med grilltången för att känna när
köttet är klart. Mjukt kött är rått i mitten, ”gungigt”
kött är rosa och hårt kött är genomgrillat. Om ni
har bråttom, eller är många som ska äta och vill
grilla stora köttstycken som ska genomstekas så
koka köttet en stund före grillningen, gärna i
buljong och tillsammans med kryddor. Ta t ex hel
kycklingfilé, revbensspjäll eller en tjock grillskiva av
fläskkött.
Ha en blomspruta med vatten till hands för att
släcka plötsligt uppflammande lågor som annars kan
bränna det som ligger på grillen.
Olika grillmetoder
Proffsen pratar om olika metoder att grilla och här
kommer en matnyttig kortlektion.
Direkt grillning - Briketter över hela brikettgallret
eller alla brännare på gasolgrillen. Ger jämn
fördelningav värme under hela grillytan. T ex biffar,
hamburgare, grillspett och kycklingfilé
Indirekt grillning - Kräver grill med lock. Dela på
briketterna, lika många på båda sidor av brikettgallret, inga mitt på Lägg på locket och grilla till rätt
innertemperatur. Locket gör att grillen fungerar
som varmluftsugn. Lämpar sig bäst för större
köttbitar som hel kyckling, hel entrecote, stek.
50/50 metoden - Briketter på halva brikettgallret och
andra halvan tom. Bra för mat som först ska brynas
och sedan grillas indirekt länge för att bli genomstekt. Kräver också lock på grillen Med lock på
grillen kan man få extra smak på köttet eller fisken
genom att använda färska örtkryddor som timjan,
rosmarin, enbär eller spån av t ex al, en eller varför
inte äppelträd. Dessa blandas med grillkolen.
Cirkulär metod - Lägg briketterna i en ring längs
kanten av brikettgallret, Grilla riktigt stora
köttstycken, men även pizza.
Färdigtemperatur, innertemperatur, för:
Lamm, kalv och vilt ca 70°
Fläskfilé- och kotlett ca 70°
Fläskkarré 75°
kycklingfilé ca 70°, grilla på relativt låg temperatur,
höj upp gallret. Linda gärna in i exempelvis bacon.
Kyckling med ben 75° Ox- och lammkött 57°
Ungefärliga grilltider:
Entrecote/biff/lammkotletter 1,5 cm tjocka skivor
2-3 min/sida
Grillskivor av nöt/karré/fläskkotletter 1,5 cm tjocka
skivor 3-4 min/sida
Grillkorv 4-8 min
Några snabba grilltips
• Välj gärna kött med insprängt fett eller fettrand.
• Ta fram köttet ur kylen 30 minuter innan grillning.
• Tänd grillen i god tid, det tar 20 till 30 minuter att få en bra bädd. Kolen ska vara grå med synlig glöd.
• Torka alltid av köttet innan grillning. Om eventuell olja droppar ner i glöden slår det upp flammor och
köttet blir bränt.
• Pensla gärna gallret med lite olja, så fastnar inte köttet. Gallret ska vara hett när köttet läggs på.
Fler användbara grilltips
• Griskött ska alltid vara genomstekt, köttsaften ska vara helt klar.
• Nötkött allt från rött till genomstekt efter smak.
• Lamm kan vara rosastekt.
• Välj gärna bitar med både fett och ben när du grillar. Fettrand och ben skär du enkelt bort efter
avslutat grillning.
• Magra bitar som skinka eller filé kan med fördel svepas i bacon före grillning.
Tips för spett och lite till
• Blötlägg spett av trä så tar de inte eld under grillningen. Det färdiga köttet blir även lättare
att lossa om spetten är blötlagda.
• Sätt gärna två spett igenom varje köttbit för att undvika att köttet snurrar runt på spettet.
• Gör separata spett med grönsaker och kött, som har helt olika grilltid.
• Använd elektrisk tändare, miljövänligare och i längden billigare än tändvätska.
• Grillkol från våra egna skogar kan du köpa av Patrik Jonsson på virkesavdeningen, tfn 090-15 67 30.
Grilla hygieniskt
• Använd olika skärbrädor till kött och grönsaker.
• Använd olika grilltänger till rått och färdiggrillat kött.
• Lägg det färdiggrillade köttet på nytt, rent fat.
• Lägg grillgallret i blöt efter avslutad grillning och rengör det noga innan du grillar nästa gång.
Bra grillredskap
• Grillpensel med långt skaft.
• Flera grilltänger.
• Skärbräda, gaffel och vass kniv till tranchering.
Rubbing istället för marinad
Slopa marinaden! Prova rubbing istället. Det blir fantastiskt gott. Rubbing är en torr kryddblandning
som du gnuggar köttet med innan grillningen. Pensla gärna köttet med lite olja så fastnar kryddorna
bättre.
Amerikansk BBQ-rubbing
Svensk rubbing
Bra smak till nötkött och gris.
Bäst till gris och fisk.
• 2 msk korianderfrön
• 2 msk gula senapsfrön
• 2 msk hel svartpeppar
• 1 msk örtsalt
• 1 msk vitlökspulver
• 2 msk fänkålsfrön
• 3 msk senapspulver
• 1 msk timjan
• 2 msk farinsocker
• 1 msk hel kummin
• 2 msk ungerskt paprikapulver (rökt)
• 1 msk chiliflagor
• 3 msk chipotlepulver
• 1 msk dillfrön
• 2 msk torkad persilja
• 3 msk farinsocker
• 3 msk rökt salt
• 2 msk flingsalt
Stöt korianderfrön och svartpeppar i en mortel.
Stöt alla ingredienser, förutom farinsocker och
Blanda alla ingredienser väl.
flingsalt, grovt i en mortel. Tillsätt sedan socker
och salt
Caribbean rubbing
Medelhavsrubbing
Godast till lamm, gris och
Fungerar bra till det mesta, t.ex. lamm, gris, kalv,
kyckling.
kyckling och feta fiskar.
• 3 msk hel kryddpeppar
• 2 msk rosmarin
• 1 msk kanel
• 3 msk vitlökspulver
• 1 msk vitlökspulver
• 4 msk lökpulver
• 3 msk lökpulver
• 1 msk örtsalt
• 1 msk torkad persilja
• 2 msk oregano
• 2 msk vitpeppar (från kvarn)
• 1 msk timjan
• 1 msk chiliflagor
• 1 msk torkad persilja
• 1/2 riven muskotnöt
• 1 msk chiliflagor
• 1 msk timjan
• 1 msk svartpeppar (från kvarn)
• 3 msk flingsalt
• 1 msk farinsocker
• 2 msk farinsocker
• 2 msk flingsalt
Stöt kryddpeppar i en mortel.
Blanda alla ingredienser väl.
Blanda alla kryddor väl.
Grilltider
Att grilla är en ädel konst som man lär sig med tiden. Det gäller att få blick för när köttet är klart. För
den ovane är nedanstående tabell till god hjälp. Använd en köttermometer för att kontrollera
innertemperaturen i större fisk- eller köttstycken. Vid 55° C är köttet rött, Vid ca 59° C är köttet rosa
och vid 70° C genomstekt. Griskött och kyckling skall alltid vara genomstekt och ha en klar köttsaft.
Fisk är färdig vid ca 50°-55° C. Tiderna nedan är ungefärliga.
Kött
Grilltid
Nötkött, entrecôte, biff 1 1/2 cm tjocka skivor
2-3 min/sida
Lövbiff 1/2 cm tjocka skivor
2 min
Lammkotletter 1 1/2 cm tjocka skivor
2-3 min/sida
Lammstek, skivad 1 1/2 cm tjocka skivor
3-4 min/sida
Karré, fläskkotlett 1 1/2 cm tjocka skivor
3-4 min/sida
Fågel
Grilltid
Kyckling i bitar, benfri
10-12 min
Kyckling i bitar, med ben
15-20 min
Kycklinghalvor
30-40 min
Kalkon 1 cm tjocka skivor
3 min/sida
Fisk
Grilltid
Lax 1 1/2-2 cm tjocka skivor
3-4 min/sida
Strömming
2-3 min/sida
Makrill, regnbåge m.fl. i folie direkt på glöd
15-20 min
Marulk 2-3 cm tjocka skivor
5 min/sida
Tonfisk 1 cm tjocka skivor
3-4 min/sida
Torskfiléer/Hokifiléer 2 cm tjocka skivor
4-6 min/sida
Mindre fiskar som halstras
3-5 min/sida
Grönsaker
Grilltid
Grönsaker i folie
ca 10 min
Majskolvar, färska förvällda
ca 10 min
Nötkött
Kyckling
Oxfilé
Rare = 55 grader
Medium = 62 grader
Well done = 68 grader
Hel kyckling
Well done = 65 grader
Entrecôte
Rare = 58 grader
Medium = 64 grader
Well done = 70 grader
Rostbiff
Rare = 58 grader
Medium = 64 grader
Well done = 70 grader
Kalvstek
Rare = 58 grader
Medium = 62 grader
Well done = 72 grader
Kalventrecôte
Rare = 54 grader
Medium = 58 grader
Well done = 68 grader
Kycklingfilé
Well done = 65 grader
Kycklinglårfilé
Well done = 65 grader
Lammkött
Lammfilé
Rare = 56 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader
Lammstek
Rare = 58 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader
Lammentrecôte
Rare = 56 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader
Anka
Ankbröst
Rare = 58 grader
Medium = 62 grader
Well done = 68 grader
Fläskkött
Fläskfilé
Well done = 68 grader
Fläskkarré
Well done = 70 grader
Kotlettrad
Well done = 68 grader
Skinkstek
Well done = 68 grader
Viktigt! Glöm inte att vila köttet efter stekning.
Vila det i minst 10 minuter beroende på
köttbitens storlek. Detta gör man för att saften
skall sätta sig och inte rinna ut vid servering.