Torka dina grönsaker, bär, frukt, svamp, örter, m.m.
Konservering Torkning
Människan har sedan urminnes tider förvarat livsmedel
genom torkning. Torkningen av livsmedel har torkats med
hjälp av solens varma strålar och det torkas fortfarande i
solen i sydliga länder. Norden torkas mat oftast med hjälp
av värmen från vedspisar och andra värmekällor.
Olika sätt att torka
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lufttorkning
Soltorkning
Dehydrator (torkapparat)
Microugnstorkning
Vedspistorkning
Ugnstorkning
Frystorkning
Infra röd värme
Osmotisk torkning (+ salt/socker)
Torkning av grönsaker
•
•
•
Torka endast färska, späda, förstklassiga grönsaker. Rengör, ansa, skär, förväll
det som ska förvällas och torka dem så snart som möjligt efter skörden. Ju
kortare tid mellan skörd och torkning, desto bättre kvalitet.
Svamp borstas av, ansas och skäres i bitar. Den sköljes ej. Skär gärna tunna
skivor och små bitar innan du fått erfarenhet av torkning. Kort torktid och
låg temperatur ger bästa resultatet, men är naturligtvis en svår balansgång.
Det är också viktigt att lägga grönsakerna på torkollorna omedelbart efter
det man skurit dem. Det finns ingen anledning att använda egna ord för
detta, då Eisens är mera märgfulla:
«Jag will emedlertid beskrifwa torkningen af sådana saker, som i synnerhet förtjena den,
men erindrar å nyo om den wigtiga reglen, at alla wäxter, som icke nödwändigt blifwa
bruna, utan skola behålla sin hwita eller gröna färg, måste ingalunda få wissna, utan
bringas i hast på den warma ugnen til en snar torkning. Likaledes måste alla, som blifwit
förwälda, genast torkas, på det de måtte undwika ruttning.»
Några ord om förvällning:
Rotsaker som torkats utan förvällning har efter några månader seg konsistens,
höaktig smak och doft samt gråaktig färg. Jag har gjort försök med både
ångblanchering och förvällning i saltat och osaltat vatten. Förvällning i saltat
vatten har alltid gett de bästa sultaten. Tabellerna om förvällning gäller således
alltid förvällning i saltat vatten
•
•
•
•
Tillbehör:
En stor kastrull med lock.
En kastrullinsats för ångkokning eller en
salladsslunga.
Hålslev eller vanlig slev.
Vattenmängden bor vara så stor att vattnet
snabbt kokar upp igen då grönsakerna lagts i.
Insatsen ska vara varm då grönsakerna läggs i
den, så kyls inte vattnet ner så mycket.
Saltet gör att vattnet ej drar ut så mycket
mineralämnen ur grönsakerna.
•
•
•
•
En lämplig vattenmängd är 4 liter.
Tillsätt 1 struken matsked salt per liter
vatten.
Koka upp.
Lägg 1/2-1 liter skurna grönsaker i insatsen
och sänk ner den i vattnet.
•
•
•
•
•
•
Räkna tiden från det vattnet åter kokar
upp.
Skumma vid behov.
Skaka insatsen eller rör om i grönsakerna
ibland, så förvälles de jämnare och
snabbare.
Man får träna upp sin känsla för när
förvällningen är klar. Tiden är dels
beroende av bitarnas storlek och dels av
hur hårda cellvävnaderna är.
Bitarna ska börja mjukna, men inte bli
kokta. De måste behålla sin spänst.
I tabellerna står vilka grönsaker som bör
förvällas, de ungefärliga
förvällningstiderna och i vilka former man
kan skära.
Torkningstider
ISTA OCH UNGEFÄR TORKTID:
Svampar skärs i skivor och torkas i 40°C i 5-6 timmar, tillagning blötlägs i 10-15 minuter.
All form av lök skivas och torkas i35-45°C i ca 5 timmar, tillagning blötlägs i 10-15 minuter.
Spenat och alger torkas i 35°C i ca 3-4 timmar. Riv sönder blaten och ta bort grova nerver.
Låt koka i 5-10 minuter.
Gurka, paprika, squash och tomat skärs i tunna skivor elelr sprimlor och torkas i 50°C i 610 timmar. Går att mixa ner till pulver och blanda till kryddor
Rotfrukter, bönor och ärter torkas i 40-50°C i 4-5 timmar. Vid tillagning koka i 2-5
minuter.
Äpplen doppas i saltat vatten någon sekunde (uppkokt och svalnat 1 tsk salt och 1 liter
vatten) Skärs i skivor eller klyftor och torkas på torkollor, tråd eller pinnar, ringäpllen skär
man bort kärnhuset och torkas på pinne, torkas på 3-4 dygn.
Päron torkas i klyftor eller skivor i 50°C i ca 5-6 timmar.
Citrusfrukter som apelsin och citron torkas helst i torkaparat eller skivas och trä upp på
snöre och torka ovanför element eller vedspis, torkas p några dygn.
Körsbär torkas helst urkärnade och i ugn 40-50°C i ca 5 timmar.
Blåbär, lingon och vinbär torkas i ugn 40-50°C i ca 15 timmar.
Jordgubbar, smultron, hallon och plommon torkas halverade i 50°C i 8-9 timmar.
Nypon halveras, kärnorna kan vara kvar, torka i 50°C i 6-8 timmar.
Frystorkning
Frystorkning är ett sätt att befria en produkt från vatten. Materialet nedfryses till
låg temperatur (−5 °C till −50 °C), varefter den bildade isen avlägsnas genom
sublimation i lågt vakuum. Frystorkning används inom läkemedelsindustri där det
finns råvaror som inte tål den höga värmen vid vanlig torkning. Ordet frystorkning
har förekommit i svenskt språkbruk sedan 1957.[1]
Metoden har även använts för matvaror, som därigenom fått stor
lagringsduglighet. Frystorkad mat (ibland kallad vakuumtorkad) fanns allmänt i
livsmedelsbutiker i slutet på 1900-talet, men fick efter hand mindre omfattning.
Därefter blev det en vara i butiker för sport och fritid, där kunderna är intresserade
även av den låga vikten, med tanke på vad man måste bära med sig vid fjällfärder
och liknande. En följd av det minskade kundunderlaget är att frystorkad mat blivit
tämligen dyr.
Frystorkning används även vid konservering av arkeologiskt trä, i samband med
impregnering med polyetylenglykol. (PEG)
Nyttiga länkar
•
•
Infra röd värme
http://www.sik.se/archive/dokument/SIK.pdf
•
•
Frystorkning
http://www.foodandnutrition.lth.se/fileadmin/foodnutrition/Utbildning/BLT010/D
elprov0403/Frystorkning_gr_A.pdf
http://web.abo.fi/fak/tkf/at/Kurser/AppTeII/Seminarierarbeten%202012/Torkning.
pdf
•
•
•
Evira
www.evira.fi
