Planering av livsmedelslokal
Denna lista är tänkt som en komihåglista över saker som kan vara bra att fundera över för den som
planerar att driva ett livsmedelsföretag. Här kan du bl.a. se vilka olika utrymmen, inredning och
utrustning som kan behövas. Detta är endast tänkt som en rekommendation då verksamhetens
omfattning och art avgör vad som behövs för att hantera livsmedel på ett bra och säkert sätt. Det
grundläggande kravet är att lokalen ska vara utformad och inredd så att en bra hygien kan hållas.
Allmänt
Flöde: Det är viktigt att flödet mellan ren och smutsig hantering fungerar så att det som är rent inte
riskerar att förorenas av exempelvis smutsig disk, avfall eller smutsiga kartonger vid varuleverans.
Omklädningsutrymme bör vara placerat så att ombyte kan ske innan ingång i beredningsdelen.
Ytor: Alla ytor ska vara hela, släta och lätta att rengöra. De ska vara av material som inte suger åt sig
fukt eller avger ämnen eller partiklar till livsmedlen. Inredningen bör vara tålig mot fukt och tåla
nötning. Bänkar och hyllor bör vara byggda så att de antingen sluter tätt mot golvet eller så att man
lätt kommer åt att göra rent under och bakom. Belysningen ska vara försedd med kåpa eller
splitterskydd.
Skadedjur: Inga skadedjur (möss, råttor, insekter…) ska kunna ta sig in i lokalen. Det är därför viktigt
att det inte finns några hål eller springor. Se till att dörrar och fönster sluter tätt och att
rördragningar är tätade samt att tillufts- och frånluftskanaler samt avloppsbrunnar är försedda med
nät/galler. Om fönster och dörrar hålls öppna ska de förses med nät som hindrar insekter att komma
in i lokalen.
Vatten och avlopp: Det ska, med några få undantag, alltid finnas tillgång till vatten av
dricksvattenkvalité i en livsmedelsverksamhet. Det bör finnas golvbrunnar i beredningslokaler för att
underlätta rengöring, men även vanlig våttorkning kan fungera. Golvbrunnar skall vara försedda med
vattenlås och galler.
Om verksamheten inte har kommunalt vatten ställs krav på separat registrering för brunnen. Krav på
bl.a. provtagning och analys av det använda vattnet krävs för att få använda det i
livsmedelsverksamheten.
Ventilation: Det är viktigt med en god ventilation som är anpassad till verksamheten som bedrivs i
lokalen. Luftflöde från förorenat område till rent ska undvikas. Varma enheter exempelvis spis, ugn
eller kokgryta bör förses med imkåpa ansluten till separat fläktstyrd kanal upp över taknock.
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post [email protected]
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
Lokalen
Varumottagning: Det ska finnas utrymme för mottagning, uppackning, returemballage, backar,
vagnar. Varor ska alltså inte tas in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytteremballaget kan vara
smutsigt.
Personalutrymme: Det skall finnas omklädningsrum med plats för åtskild förvaring av privat- och
arbetskläder, samt personaltoalett och handtvättställ som endast får användas av personalen, för att
minska risken för smittspridning.
Förrådsutrymmen: Det bör finnas utrymmen för torra varor, förpackningsmaterial, samt kyl- och
frysutrymmen. Inga kartonger bör förvaras direkt på golvet, använd hyllor eller vagn med hjul.
Beredningsutrymmen: Det bör finnas tillräckligt med arbetsbänkar, avställningsytor, värmeenheter,
hyllor, hoar- och tappkranar, för att kunna hantera livsmedlen säkert. Det ska även finnas tillräckligt
med kyl och frysutrymmen så att livsmedel kan förvaras vid rätt temperatur och utrustning med
tillräcklig kapacitet för ev. nedkylning, infrysning och upptining. Tänk på att olika råvaror ofta
förvaras i olika temperaturer för att inte bli dåliga. Möjlighet för skilda kylenheter för olika
oförpackade livsmedel (kött, fisk och grönsaker). Ett handtvättställ med flytande tvål och
pappershanddukar, skall finnas. Det är viktigt att tvätta händerna efter orena moment tillexempel
efter toalettbesök, städning/diskning och hantering av pengar. Plats för förpackningsmaterial och
paketering skall även finnas.
Kundutrymme/försäljningslokal: Om oförpackade livsmedel exponeras för kund skall produktskydd
finnas så att livsmedlen inte förorenas.
Diskutrymme: Diskning bör göras i ett avgränsat utrymme eller rum för att förhindra att livsmedel
förorenas av stänk eller smutsiga luftpartiklar. Det bör finnas plats för att separera ren och smutsig
disk. Om en diskmaskin med huv används bör den, p.g.a. ångbildning, vara försedd med
ventilationskåpa för att förhindra mögeltillväxt och problem med fuktskador. Golvbrunnar för att
underlätta rengöringen kan behövas.
Städutrymme: I städutrymmet bör det finnas plats för städutrustning, hyllor för rengöringsmedel och
dyl., upphängningsanordning för städredskap, utslagsvask och tappställe. Tänk på att separera
utrustning som används i olika delar av lokalen, till exempel beredningsrum, kundytor, toalett och
lager.
Avfallsutrymme: Utrymme för sopor skall vara avskilt från livsmedelshaneringen. Livsmedelsavfall
ska förvaras i behållare och i utrymme som är lätta att rengöra och som är skadedjurssäkra. I de fall
vått och ruttnande avfall förekommer bör kylt soputrymme finnas annars får kärlen tömmas så ofta
att det inte blir problem med lukt.
Ytterligare utrymmen och utrustning än de som tas upp här krävs t ex vid bakning, beredning av mat,
glassberedning, syltberedning och all annan särskild hantering.
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post [email protected]
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
Övrigt att tänka på i verksamheten, gällande livsmedel
Mikrobiologisk provtagning och andra analyser: För att verifiera att de framtagna rutinerna
fungerar, kunna vidta åtgärder och garantera den mikrobiologiska kvaliteten på produkterna bör det
ibland göras mikrobiologiska undersökningar. Detta är lite beroende av vilken typ av produkter som
tillverkas och/eller hanteras. För vissa produkter är det ett krav.
Spårbarhet: Alla som arbetar med livsmedel har krav på att ha koll på spårbarheten. För alla gäller
kravet ett steg bakåt, för många även ett steg framåt, dvs. du ska på ett enkelt sätt snabbt kunna ta
reda på vem som köpt ett visst parti av din produkt och om det krävs kontakta dem. Kravet om
spårbarhet framåt gäller inte vid försäljning till slutkonsument.
Märkning: Information om hur produkter ska märkas och reglerna kring detta finns att läsa i
märkningsföreskrifterna (Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2014:4 om livsmedelsinformation
(gäller från och med 13 december 2014)). De finns på livsmedelsverkets hemsida och gäller
färdigförpackade produkter.
Förpackningar: Det finns regler kring vilka material som får användas i kontakt med livsmedel.
Förpackningsmaterial (t.ex. plastburkar, engångsmaterial etc.) ska vara märkt med symbol (glas och
gaffel) som visar att det är godkänt för livsmedel, alternativt åtföljas av intygscertifikat från
leverantören.
Egenkontroll : Om du driver livsmedelsverksamhet är Du ansvarig för att Dina produkter är säkra och
uppfyller kraven på hygien och redlighet. Detta gör du genom att ha en fungerande egenkontroll med
beskrivning av de rutiner som ska gälla i verksamheten och dokumentation.
Faroanalys och HACCP: Det är viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För
varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och
allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över och då ska det
finnas rutiner för att förebygga dem samt vad som skall göras om något händer.
Postadress Box 500, 577 26 Hultsfred
Besöksadress Hultsfred Stora Torget 5 Besöksadress Vimmerby Stångågatan 28
Telefon 0495-24 00 00 Fax 0495-24 19 02 E-post [email protected]
Webbplats Hultsfred www.hultsfred.se Webbplats Vimmerby www.vimmerby.se
Organisationsnummer 212000-0712 Bankgiro 5734-0150 Bankgiro OCR 984-7286
