BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Glutenprojekt
2015
Miljö– och hälsoenheten
Är glutenfri pizza glutenfri?
Version 1, 2015
Örnsköldsviks kommun
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Sammanfattning
Ett tillsynsprojekt har utförts av miljö- och hälsoenheten under september –
november 2015 med syfte att granska hur information om allergener i maten lämnas
till kunder samt genom provtagning kartlägga förekomsten av gluten i pizzor som
marknadsförs som glutenfria.
Bakgrunden till projektet är att en ny förordning om livsmedelsinformation (EG
1169/2011) började gälla den 13 december 2014 vilket ändrar tidigare regler
gällande information och märkning av livsmedel. Enligt artikel 44 i förordningen om
livsmedelsinformation (EG 1169/2011) anges att information kring allergener är
obligatorisk för livsmedel som erbjuds till försäljning utan att vara färdigförpackade.
Det innebär att restauranger och andra livsmedelsverksamheter som lagar mat och
inte är färdigförpackad ska kunna uppge om maten innehåller allergener, till
exempel gluten eller inte.
Resultatet av provtagningen visade att 11 av 14 pizzor var glutenfria. Dessa innehöll
gluten i en mängd som understeg 20 mg/kg vilket är gränsvärde för att få kalla ett
livsmedel glutenfritt.
Det bör dock beaktas att provet endast ger en fingervisning om gluteninnehållet i
verksamheternas pizzor. Mängden gluten i pizzorna kan skilja sej beroende på
vilken tid på dagen provet tas, när städningen senast utfördes. Av den anledningen
kan det vara svårt att garantera att en pizza är glutenfri.
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Bakgrund
Örnsköldsviks kommun, miljö-och hälsoenheten har vid kontrollbesök hos
verksamheter som erbjuder glutenfria pizzor till konsumenter, funderat om de
verkligen kan garantera det. Eftersom man använder mjöl i dessa verksamheter dels
vid degberedning och dels vid utbakning av pizzorna. Mjölet består av lätta partiklar
som lätt flyger runt i lokalen och faller ner på ytskikt och utrustning i lokalen. När man
bakar pizza använder man oftast händerna och tar direkt ur skålar utan redskap
vilket gör att mjölpartiklar även kan hamna i dessa.
Bakgrunden till projektet är att en ny förordning om livsmedelsinformation (EG
1169/2011) började gälla den 13 december 2014 vilket ändrar tidigare regler
gällande information och märkning av livsmedel, däribland allergena ämnen. Enligt
artikel 44 i förordningen om livsmedelsinformation (EG 1169/2011) anges att
information kring allergener är obligatorisk för livsmedel som erbjuds till försäljning
utan att vara färdigförpackade. Det innebär att restauranger och andra
livsmedelsverksamheter som lagar mat som inte är färdigförpackad ska kunna uppge
om maten innehåller allergener, till exempel gluten.
Utifrån informationsförordningen är det verksamheternas skyldighet att kunna svara
på vad en maträtt innehåller. Verksamheten kan välja att göra detta skriftligt, t.ex.
genom att skriva ut ingående allergener i respektive rätt i menyn eller att uppge
informationen muntligt. Väljer de att uppge informationen muntligt måste det finnas
en skylt eller ett anslag, väl synlig för gästerna, som uppmanar dem till att fråga om
matens innehåll.
Vid glutenintolerans kan mycket små mängder av ett livsmedel ge allvarliga
reaktioner. Glutenintolerans (celiaki) är en av de vanligaste livslånga sjukdomarna
bland svenska barn, enligt folkhälsoinstitutet drabbas 3-4 av 1000 nyfödda varje år.
Glutenintolerans är en sjukdom som kan ge allvarliga symtom och det finns därför
särskilda regler för information kring vete och andra spannmål som innehåller gluten.
Gränsvärdet för glutenfria livsmedel regleras i EU:s glutenförordning (EG 41/2009).
För att livsmedel ska kunna märkas som ”glutenfri” får halterna glutenprotein inte
överstiga 20 milligram per kilo livsmedel.
Syfte
Projektets syfte var att genom inspektioner på pizzerior granska hanteringen av
glutenfria pizzor, så att man kan säkerställa att inga allergiska/överkänsliga personer
får reaktioner av maten de äter. Projektet utfördes också i syfte att granska hur
information om allergener i maten lämnas till kunder samt genom provtagning
kartlägga förekomsten av gluten i pizzor som marknadsförs som glutenfria.
Ett del av syftet var även att genom dialog med verksamheterna bidra till en ökad
kunskapsnivå kring allergener i maten.
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Avgränsning
Pizzerior/restauranger som erbjuder glutenfria pizzor vid förfrågan.
Metod
Ett tillsynsprojekt har utförts av miljö- och hälsoenheten under september – november
2015 där rutiner och hantering av gluten har kontrollerats och diskuterats samt hur
information lämnas till kunderna angående allergener. Projektet startade med att en
projektplan togs fram och urvalet gjordes genom att telefonkontakt togs med samtliga
pizzerior/restauranger i kommunen för att ta reda på vilka som erbjöd glutenfria pizzor.
Fjorton verksamheter som erbjuder glutenfria pizzor vid förfrågning, har deltagit i
projektet, detta för att få en uppfattning om pizzorna innehåller glutenhalter över
gränsvärde, högst 20 mg/kg.
Kontrollmetoden som användes var inspektion. Två livsmedelsinspektörer åkte ut på
oanmält kontrollbesök och beställde glutenfri pizza för att skicka in till analys. I samband
med kontrollen ställdes frågor utifrån en checklista (se bilaga) och rutiner kring
pizzaberedningen granskades. Samtliga prover skickades för analys till Alcontrol
laboratoriet i Linköping.
Hantering av glutenfritt
Samtliga pizzerior uppgav att de använde sig av färdigförpackade frysta pizzabottnar.
Pizzabottnarna lades först i en form, på folie eller på bakplåtspapper för att säkerställa
att inget mjöl kom i kontakt med pizzan. Därefter monterades pålägget. En del
verksamheter använde samma pålägg som till övriga pizzor medans andra hade
pålägget till de glutenfria pizzorna i särskilda skålar i kylen. En del använde separata
arbetsbänkar för att ytterligare minska risken för kontamination.
Uppföljning
De tre verksamheter som överskred gränsvärdet kommer att i samband med nästa
planerade kontrollbesök få frågan om de fortfarande erbjuder glutenfri pizza till gästerna
eller om de ändrat något i arbetssättet när de tillagar glutenfri pizza.
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Analys
Sammanlagt 14 prover på glutenfria pizzor har skickats iväg till laboratoriet för att
undersöka glutenhalterna.
Analysmetod: Elisa Transia Plate
Restauranger/pizzerior som deltagit i projektet och resultat
Verksamhet
Resultat mg/kg
America Way
Matkompaniet
33
24
Il Padrino
23
Capri
11
Castello
11
Chaplin
10
Pizzeria Flaggan Husum
9
Restaurang Rio Husum
8,4
Målet
5,1
Ali Baba
<5
Il Romanos
<5
San Marino
<5
Pikachoo
<5
Rogers Pizzeria
<5
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Diskussion och slutsatser
Alla besökta verksamheter erbjuder glutenfria pizzor vid efterfrågan. De flesta
verksamheterna saknar skriftliga rutiner kring hur de ska hantera allergener i
verksamheten. När de får frågan om de garanterar glutenfritt gör ingen av
verksamheterna det, viktigt är att detta når ut till kunderna.
11 av 14 pizzor hade ett resultat som låg under värdet för att få kallas glutenfritt, mindre
än 20 milligram/kilo. Bedömningen är att hanteringen generellt sätt är bra. Man får ha i
åtanke att det är endast ett prov från varje verksamhet som är analyserat och resultatet
kan skilja sej utifrån vilken tidpunkt på dagen provet blev taget. Har verksamheten varit
igång länge så förekommer mera mjöl i lokalen än om den är nystädad och nyöppnad för
dagen. Andra faktorer som kan påverka är om pålägg för glutenfritt tas från andra
behållare än de som används till de vanliga pizzorna.
Vid våra telefonsamtal så lovade alla verksamheter att de kunde leverera en glutenfri
pizza. När vi kom ut på plats och ställde frågor kring hanteringen av gluten samt
diskuterade utifrån checklistan om de verkligen kunde garantera detta i en miljö där
hantering av mjöl sker dagligen, då blev de lite mer tveksamma. Att tillaga glutenfritt är
inte omöjligt men de flesta verksamheterna insåg att det kan vara svårt att garantera att
pizzan är helt glutenfri.
För att inte kunder ska bli sjuka så ska verksamheterna säkerställa att kunderna får
lämplig information om livsmedel som erbjuds. De flesta intoleranta kunderna är själva
vana att ställa frågor men som restauranginnehavare får man inte ta för givet att alla gör
det.
Resultatet visar på att verksamheterna till största del har god kontroll över hanteringen
av glutenfritt. De som inte klarar gränsvärde bör ha en genomgång vad detta kan bero
på, t ex se över rutiner för rengöring av redskap, ytor och lokaler, se till att alla har
samma rutin när man bakar, utbildning och kunskap.
En slutsats är att genom att kommunicera med kunden gällande allergener och
intolerans får verksamheten kunskap om huruvida de kan erbjuda mat eller inte till
kunden. Kunden avgör själv i slutändan utifrån hur känslig denne är.
Personalen behöver ha tillräckliga kunskaper om allergier och intolerans för att kunna
säkerställa att maten de lagar är säker, varvid utbildning bör ske regelbundet.
Förhoppningen i och med detta projekt är att verksamheterna förstår hur viktigt det är att
ha ändamålsenliga rutiner som säkerställer att ingen gäst blir sjuk av maten de
serverar. Viktigt att kommunicera med gästerna och inte lova något som de inte med
säkerhet kan garantera.
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Bilaga
Checklista glutenprojekt 2015
Datum:________________
Tid:_______________
Verksamhet:________________________
Träffat:______________________________
Tillsynen syftar till att undersöka hantering av glutenfri kost och undersöka om glutenfri pizza är det, (enligt informationsförordning 1169/2011).
Har verksamheten gjort några förändringar med anledning av den nya lagstiftningen?
Ja
Nej
Vilka?
Hur informerar ni era gäster om allergener i maten?
Finns skylt eller annan skriftlig information om allergener?
Hur ofta händer det att kunder beställer glutenfri kost?
Vilken information ger verksamheten till de som frågar om/ beställer glutenfritt?
Kan verksamheten garantera till kunder att maten är glutenfri? Hur säkerställer ni det?
Hur ser rutinerna ut kring hantering och bakning av glutenfria pizzor?
Om det är flera som bakar pizza. Har alla som bakar samma rutin när de bakar?
Hur säkerställer ni det?
Hur får tillfällig eller ny personal information om dessa rutiner?
BYGG- OCH MILJÖAVDELNINGEN
Checklista glutenprojekt 2015 forts.
Används separata redskap och tillagningsytor för glutenfritt?
Har man speciella skålar man tar av när det gäller ingredienser till pizzan? (skålar med skinka , ost o.s.v.)
Hur undviker verksamheten att livsmedel som innehåller gluten bland sig med de glutenfria?
Övrigt
