HACCP för livsmedelsföretag, en praktisk guide

HACCP för livsmedelsföretag
En praktisk guide för att göra ditt
egenkontrollprogram med HACCP
INNEHÅLL
Sida
Introduktion
Hur skall jag använda detta häfte
Varför måste jag göra en faroanalys?
Vad är en faroanalys?
Vad är en fara?
Hur startar jag?
Identifiera farorna
Titta på de olika hanteringsstegen
Inköp
Transport / Mottagning
Lagring torrt
Lagring fruset
Lagring kylt
Upptining
Beredning
Tillagning
Nerkylning
Uppvärmning
Varmhållning
Försäljningsdisk / Servering
Förpackning
Allmänna faror
Identifiera stegen där faror uppstår
Bestäm vilka de kritiska punkterna är
Övervakning, gränsvärden, åtgärder, verifiering
Dokumentation, rutiner
Revision
Användbara blanketter
Identifikation av stegen
Faroanalys
Revision
Temperatur mätning
Rengörningsschema
Mottagna varor
Tillagning och varmhållning
Nedkylning
Utbildning
Skadedjur
Exempel på regler för personlig hygien
1
2
3
4
5
6
7
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
27
30
34
35
9
26
35
39
40
41
42
43
44
45
46
INTRODUKTION
Det här häftet är avsett att vara till hjälp för dig som skall ta fram ett
egenkontrollprogram baserat på HACCP. Originalet till den här skriften kommer
från ett miljökontor i kommunen East Riding i England. Miljökontoret i Luleå har
översatt den samt förändrat där det behövdes för att passa in i de svenska
reglerna.
Mer information om livsmedel, broschyrer, egenkontroll m m hittar ni på
Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se .
Andra broschyrer som du kan ta till när du arbetar med ditt egenkontrollprogram
är Egentillsyn med HACCP samt Ditt egenkontrollprogram som handlar om
de rutiner som du skall ha.
2
HUR DU ANVÄNDER DETTA HÄFTE
Detta häfte används förslagsvis som en arbetsbok där du fyller i
punkterna allt eftersom du läser igenom dem.
Verksamhetens namn
Verksamhetens adress(er)
Postadress
Telefon
Kontaktperson
Huvudkontorets adress (om annan)
Postadress
Telefon
Kontaktperson
Namn på den som fyller i detta häfte
Titel
3
VARFÖR MÅSTE JAG GÖRA EN FAROANALYS?
Efter inträdet i EU har kraven utvecklats på hur egentillsynen ska
vara upplagd. I den nuvarande svenska livsmedelslagstiftningen
(SLVFS 1990:10) gäller numera att egentillsynen ska baseras på
principerna i HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, på
svenska riskanalys och kritiska styrpunkter). Efter1 januari 2006
träder ny livsmedelslagstiftning ikraft, EG-förordningarna 852/04 och
853/04, där det ytterligare trycks på att livsmedelsförtagare har
ansvar för att man har ett system, rutiner, för verksamheten som
följer HACCP-principerna.
Detta innebär att man identifierar de steg i verksamheten som är
kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt (s k kritiska styrpunkter)
och övervakar hanteringen så att man kan minska eller helt eliminera
hälsofarorna.
VIKTIGT ATT VETA
HACCP betyder detsamma som en faroanalys. Faroanalys är bara en
försvenskning.
Kontaminera betyder förorena.
4
VAD ÄR EN FAROANALYS?
Vid hantering och tillverkning av mat kan maten påverkas på en massa olika sätt.
Faroanalysen (HACCP-analysen) är ett sätt att få bukt med de risker som kan
påverka maten negativt.
För att göra en lyckad faroanalys kan du jobba enligt följande exempel.
1) Identifiera de hälsofaror som finns i din livsmedelhantering .
2) Bestäm vilka hanteringssteg som är avgörande (kritiska) för
livsmedlens säkerhet
3) Bestäm gränsvärden för varje kritiskt hanteringssteg
4) Övervaka de kritiska hanteringsstegen
5) Bestäm vilka åtgärder som skall tas ifall gränsvärden överskrids
6) Verifiering av faroanalysen
7) Upprätta rutiner och dokumentation
Du måste helt enkelt tänka igenom hur du hanterar maten från inköp tills du
levererar den till någon annan.
MEN DET ÄR SUNT FÖRNUFT, ELLER HUR?
Det borde vara vanligt sunt förnuft, men har du ställt dig följande frågor?
1) Har jag gjort allting för att maten ska vara säker?
2) Har jag utsatt maten för några faror i något steg?
3) Hur förhindrar jag att främmande material hamnar i maten?
4) Hur förhindrar jag att bakterier hamnar i maten eller växer i den?
5) Hur förhindrar jag att kemikalier hamnar i maten?
6) Hur gör jag för att försäkra mig att inget från omgivningen kan
kontaminera maten?
Om du aldrig har ställt dig dessa frågor så har du inte gjort en faroanalys i ditt
företag.
5
VAD ÄR EN FARA?
En fara är något som skulle kunna kontaminera maten och på så sätt orsaka
skada.
Det finns tre huvudgrupper av faror.
1) Fysiska
2) Mikrobiologiska
3) Kemiska
Fysiska faror
Dessa är främmande objekt, som glas, hårstrån, insekter, papper m m.
Mikrobiologiska faror
Här ingår bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras gifter.
Mögel syns med blotta ögat när de växt till ett tillräckligt antal. Mögel finns i ett
antal färger som vitt, grönt, blått, svart och rött.
Bakterier som orsakar sjukdomar syns inte och kan vanligtvis inte heller kännas
igen p g a lukt. De kan växa i mat, på arbetsytor, i tyg, på händer och på
utrustning. Att få i sig för många sådana leder till matförgiftning och kan orsaka
symptom som kräkningar, magont, diarré och, i extrema fall, döden. Att sälja mat
som orsakar matförgiftning kan leda till åtal.
Kemiska faror
Dessa kan vara till exempel rengöringskemikalier, insektsmedel, tvålpulver,
blekmedel och olja.
6
HUR BÖRJAR JAG?
Börja med att ta en titt på den mat ni tillverkar, säljer, serverar,
paketerar eller levererar och dela in den i olika produkter, exempelvis:
Produkter














Sötsaker/konfektyr
Bröd
Mejeriprodukter
Rått kött/fågel/fisk
Tillagat kött
Färdiglagade måltider
Ägg
Frukt
Grönsaker
Frusen mat
Torkad mat
Konserverad mat
Smörgåsar
Glass
Om ni har några livsmedel som inte ingår i någon av ovanstående
produkter kan ni lägga till dessa.
Gör nu en lista på era produkter
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
7
TAG NU EN TITT PÅ DE STEG VARJE PRODUKT GENOMGÅR
 Varan köpes in
 Den transporteras till lokalen (av er själva)
 Den levereras till lokalen (av någon utomstående)
 Den tas emot hos er och packas upp
 Den lagras – i skafferi/frys/kyl
 Den bereds – tvättas/hackas/blandas/monteras
 Den tillagas – kokas/bakas/steks/körs i mikrovågsugn
 Den kyls ner
 Den varmhålles
 Den sätts ut i en försäljningsdisk
 Den serveras
Er verksamhet kan skilja sig från andra – skriv ner eventuella steg
som inte står med på listan ovan.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
8
Fyll i tabellen – skriv ned vilka produkter du har och markera
vilka steg dessa genomgår
Förpackning
Servering/
Försäljningsdisk
x
Återuppvärmning
Nedkylning
x
Varmhållning
Tillagning
x
Beredning
x
Upptining
Kylförvaring
x
Frysförvaring
Torrförvaring
X
Inköp
X
ex Tillagat kött
Transport
produkter
X
Skriv ner era
Mottagning
Markera de steg som ingår i er hantering av resp produkt
9
IDENTIFIERA FARORNA
Fundera över vilka faror (beskrivna på sidan 6) som kan påverka
maten under varje steg markerat på föregående sida.
De följande sidorna kommer att vara till hjälp när du går igenom de
olika stegen och identifierar farorna. Vanliga faror beskrivs för varje
steg och ett antal viktiga nyckelfrågor tas upp.
Var extra noga när du hanterar känslig mat!
Med känslig mat menas mat som främjar bakterietillväxt och som
kommer att ätas utan ytterligare behandling som kan ta död på
bakterierna (upphettning som t ex kokning, stekning ).
Känslig mat är ofta proteinrik, måste lagras i kyl eller frys och måste
hållas avskild från råa livsmedel.
Exempel:1) Allt tillagat kött, inklusive fågel
2) Tillagade köttprodukter, inklusive sky och såser
3) Mjölk, grädde, senap och många mejeriprodukter
4) Tillagade ägg och äggprodukter
5) Musslor och andra skaldjur
6) Kokt pasta
När du har läst detta och förstått det kan du fortsätta med nästa
punkt. Du har nu lärt dig om de olika faror som kan finnas och fyllt i
vilken hantering du själv har. Nu är det dags att identifiera de faror
som just ditt företag har och sedan skall du bestämma vilka av dessa
faror som är kritiska för ditt företag.
10
INKÖP
De vanligaste farorna vid detta steg är förorening av främmande
ämnen, skadat gods (trasiga förpackningar, buckliga konserver,
läckande flaskor), produkter som passerat sitt bäst-före-datum och
livsmedel som levererats vid fel temperatur.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Känner ni till er leverantör, leverantörens lokaler m m?
JA/NEJ
2. Kontrollerar ni varornas datummärkning?
JA/NEJ
3. Undersöker ni varorna för att hitta skador?
JA/NEJ
4. Kontrollerar ni att varorna inte luktar dåligt?
JA/NEJ
5. Försäkrar ni er om att frusna varor inte är varmare än -18C?
JA/NEJ
6. Försäkrar ni er om att kylda varor inte är varmare än 8C?
JA/NEJ
7. Besöker ni och kontrollerar er leverantör?
JA/NEJ
8. Har ni rutiner för inköp?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Skriv gärna en lista över vilka leverantörer ni har och vilka varor
ni får från dem.
11
TRANSPORT / MOTTAGNING
De vanligaste farorna vid detta steg är förorening av främmande
ämnen samt dålig eller icke-existerande temperaturkontroll vilket
resulterar i bakterietillväxt.
Gör en lista över de livsmedel ni transporterar/tar emot
_________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Hur sker transporten? Med personbil, skåpbil, lastbil eller något annat?
Var öppnas kartongerna, var slås kartongerna?
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Är fordonet rent inuti?
JA/NEJ
2. Är de lådor/behållare varorna ligger i rena?
JA/NEJ
3. Är varorna inslagna eller övertäckta?
JA/NEJ
4. Är varorna skyddade från kemikalier?
JA/NEJ
5. Skyddas livsmedlen från främmande föremål
JA/NEJ
6. Hålls kyld mat vid 8C eller kallare?
JA/NEJ
7. Hålls fryst mat vid -18C eller kallare?
JA/NEJ
8. Hålls varm mat vid 60C eller varmare?
JA/NEJ
9. Hålls livsmedel helt separerade från icke-livsmedel?
JA/NEJ
10. Har ni rutiner för transporter/mottagning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
12
LAGRING I TORRFÖRRÅD
I detta steg utgörs de vanligaste farorna av förorening av främmande
ämnen, angrepp av skadedjur samt varor som lagrats för länge.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Följer ni instruktionerna för hur varorna ska lagras?
JA/NEJ
2. Hålls lagerutrymmet fritt från allt utom mat?
JA/NEJ
3. Är hyllorna rena?
JA/NEJ
4. Hålls golvet fritt från varor?
JA/NEJ
5. Är alla behållare rena?
JA/NEJ
6. Är ni noga med att tillsluta förpackningarna?
JA/NEJ
7. Kontrollerar ni att inga bäst-före-datum överskrids?
JA/NEJ
8. Är lagerutrymmet fritt från skadedjur?
JA/NEJ
9. Hålls varorna avskiljt från kemikalier?
JA/NEJ
10. Är lagerutrymmet rent? (väggar, golv, tak osv.)
JA/NEJ
11. Har ni rutiner för lagring i torrföråd?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
13
LAGRING I FRYS
De vanligaste farorna vid detta steg är främmande föremål
(exempelvis påsförslutare från fryspåsar), dålig temperaturkontroll
möjligen orsakad av dålig avfrostning, samt varor som lagrats för
länge.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Hålls frysen ren, inuti och utanpå?
JA/NEJ
2. Är frystemperaturen -18C eller lägre?
JA/NEJ
3. Kontrollerar ni att inga bäst-före-datum överskrids?
JA/NEJ
4. Avfrostas frysen regelbundet?
JA/NEJ
5. Förvaras alla varor i slutna förpackningar?
JA/NEJ
6. Markerar ni datum för nedfrysning för alla varor?
JA/NEJ
7. Används varorna i datumordning (äldst först)?
JA/NEJ
8. För ni dagliga anteckningar över temperaturen i frysen?
JA/NEJ
9. Har ni rutiner för lagring i frys?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
14
LAGRING I KYL
Vid detta steg utgörs de vanligaste farorna av bakterietillväxt och
korskontaminering på grund av dålig temperaturkontroll och felaktig
separering av tillagade och råa produkter. Kemisk kontaminering kan
också ske när mat lagras i öppnade konservburkar.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Följer ni instruktionerna för hur varorna ska lagras?
JA/NEJ
2. Är kylskåpet rent?
JA/NEJ
3. Är kylskåpstemperaturen 8C eller lägre?
JA/NEJ
4. Förvaras varor som kräver lägre temperatur än 8C i
rätt temperatur, t ex köttfärs, fisk?
JA/NEJ
5. För ni dagliga anteckningar över temperaturen i kylen?
JA/NEJ
6. Avfrostas kylen regelbundet? (eller automatiskt)
JA/NEJ
7. Vet du hur man ändrar kylens temperatur?
JA/NEJ
8. Förvaras alla varor i slutna förpackningar?
JA/NEJ
9. Kontrollerar ni att det inte står öppna konserver i kylen?
JA/NEJ
10. Är alla behållare rena?
JA/NEJ
11. Förvaras råa och tillagade varor skiljt från varann?
JA/NEJ
12. Rengör ni kylen varje vecka?
JA/NEJ
13. Har ni rutiner för lagring i kyl?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
15
UPPTINING
Vid detta steg är korskontaminering mellan tillagade och råa varor,
samt förorening av främmande ämnen, de vanligaste farorna.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Hålls varorna täckta under upptiningen?
JA/NEJ
2. Vet ni hur lång tid det tar att tina olika sorters livsmedel?
JA/NEJ
3. Kontrollerar ni att inget droppar på annan mat?
JA/NEJ
4. Kontrollerar ni bäst-före-datumet på det som tinas?
JA/NEJ
5. Har ni rutiner för upptining?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Hur brukar ni tina frusna varor?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
16
BEREDNING
De vanligaste farorna brukar vara främmande föremål från utrustning,
personal, matrester och korskontamination mellan färdiglagad mat
och råa varor, antingen direkt eller via händer eller utrustning. Kemisk
förorening kan också ske t ex genom att rengörningsmedel hamnar i
maten.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Är arbetsytorna rena?
JA/NEJ
2. Är utrustningen ren? (knivar, skärbrädor, mixer)
JA/NEJ
3. Är utrustningen i gott skick?
JA/NEJ
4. Hålls arbetsytan fri från oväsentliga föremål?
JA/NEJ
5. Hålls avfall avskilt från maten? (skalrester, förpackningar)
JA/NEJ
6. Har den som hanterar maten utbildning för detta?
JA/NEJ
7. Har den som hanterar maten rena arbetskläder?
JA/NEJ
8. Har den som hanterar maten korta och rena naglar?
JA/NEJ
9. Brukar den som hanterar maten ta av sig smycken och dyl?
JA/NEJ
10. Förvaras rengöringsmedel i närheten av beredningsplats?
JA/NEJ
11. Har den som hanterar maten hårskydd?
JA/NEJ
12. Har ni rutiner för beredning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
17
TILLAGNING
De vanligaste farorna i detta steg är överlevnad av bakterier på grund
av otillräcklig tillagningstid, otillräcklig temperatur eller att upptiningen
skett på felaktigt sätt.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Har ni skrivna instruktioner för hur matlagningen ska ske?
JA/NEJ
2. Anger instruktionerna tid och temperatur för tillagning?
JA/NEJ
3. Har den som tillagar maten utbildning för detta?
JA/NEJ
4. Kontrollerar ni tillagningstemperaturen? (sikta på ca 80C )
JA/NEJ
5. För ni dagliga anteckningar över tillagningstemperaturen?
JA/NEJ
6. Är utrustningen ren? (stekpannor, ugnar, plattor)
JA/NEJ
7. Är utrustningen i gott skick?
JA/NEJ
8. Rengör ni utrustningen noggrant varje vecka?
JA/NEJ
9. Används en instickstermometer för sista temperaturmätning?
JA/NEJ
10. Steriliseras instickstermometern före användning?
JA/NEJ
11. Har ni rutiner för tillagning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
18
NEDKYLNING
De vanligaste farorna i detta steg är förorening av främmande ämnen
på grund av otillräcklig övertäckning, växt av sporbildande bakterier
orsakad av för lång nedkylningstid, samt korskontamination från råa
matvaror, personal eller utrustning.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Sker nedkylningen så snabbt som möjligt?
JA/NEJ
2. Sker nedkylningen på avstånd från värmekällor?
JA/NEJ
3. Är maten övertäckt medan den kyls ner?
JA/NEJ
4. Är maten tillräckligt avkyld inom 4 timmar? Skall vara 8C.
JA/NEJ
5. Är nedkylningsområdet rent?
JA/NEJ
6. Hålls nedkylningsområdet fritt från oväsentliga föremål?
JA/NEJ
7. Har ni rutiner för nedkylning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
19
UPPVÄRMNING
Vanliga faror i detta steg är bakterietillväxt på grund av för låg
temperatur vid uppvärmningen eller upprepade uppvärmningar.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Har den som värmer upp maten fått utbildning för detta?
JA/NEJ
2. Finns uppvärmningstiderna nerskrivna?
JA/NEJ
3. Mäts temperaturen för att se att ca 80°C uppnås?
JA/NEJ
4. Finns en journal över temperaturmätningar?
JA/NEJ
5. Värms maten upp bara en gång?
JA/NEJ
6. Har ni rutiner för uppvärmning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
20
VARMHÅLLNING
De vanligaste farorna i detta steg är bakterietillväxt på grund av att
varmhållningstemperaturen understiger 60C, samt förorening av
främmande ämnen om maten inte är tillfredställande övertäckt.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Kontrollerar ni varmhållningstemperaturerna?
JA/NEJ
2. Är varmhållningstemperaturen högre än 60C?
JA/NEJ
3. Är maten skyddad mot kontaminering?
JA/NEJ
4. Kontrollerar ni att varmhållningsutrustningen fungerar
JA/NEJ
korrekt?
5. För ni anteckningar över uppmätta temperaturer?
JA/NEJ
6. För ni anteckningar över hur lång tid mat varmhålles?
JA/NEJ
7. Har ni rutiner för varmhållning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
21
FÖRVARING I FÖRSÄLJNINGSDISK / SERVERING
Vid detta steg utgörs de vanligaste farorna av förorening av
främmande ämnen, bakterietillväxt på grund av för lång tid i
försäljningsdisk vid felaktig temperatur, samt korskontamination via
personal eller utrustning.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Är försäljningsdisken ren?
JA/NEJ
2. Är maten skyddad från förorening?
JA/NEJ
3. Är utrustningen ren?
JA/NEJ
4. Kontrollerar ni att bäst-före-datum inte överskrids?
JA/NEJ
5. Bär den som hanterar maten rena skyddskläder?
JA/NEJ
6. Bär den som hanterar maten hårskydd om nödvändigt?
JA/NEJ
7. Tvättar ni händerna efter att ha hanterat råa livsmedel?
JA/NEJ
8. Håller kyld mat en temperatur på 8C eller lägre?
JA/NEJ
9. Håller varm mat en temperatur på 60C eller högre?
JA/NEJ
10. Vid bufféservering: ser ni till att tiden mellan förberedelse,
uppläggning och konsumtion är så kort som möjligt?
JA/NEJ
11. Har ni rutiner för förvaring i försäljningsdisk/servering?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
22
FÖRPACKNING
Vid detta steg är den vanligaste faran förorening av främmande
ämnen från förpackningsmaterialet.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Är förpackningsmaterialet rent?
JA/NEJ
2. Lagras förpackningsmaterialet på ett rent ställe fritt från
smuts, insekter, spindelväv, mögel, fukt etc?
JA/NEJ
3. Rengörs förpackningsmaterial noga innan återanvändning?
JA/NEJ
4. Har den som förpackar maten utbildning för detta?
JA/NEJ
5. Förpackas maten på en ren plats?
JA/NEJ
6. Används förpackningsmaterial som är godkänt för livsmedlet
JA/NEJ
ex, plast för ost och grillad kyckling?
7. Har ni rutiner för förpackning?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
23
ALLMÄNNA FAROR
Detta avsnitt innehåller sådant som påverkar hela verksamheten och
som kan leda till hälsofaror i vare enskilt steg.
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Undersöks fastigheten regelbundet efter tecken på råttor,
möss, insekter och andra skadedjur?
JA/NEJ
2. Har ni kontrakt med firma för skadedjursbekämpning?
JA/NEJ
3. Tömmer ni soporna minst en gång i veckan?
JA/NEJ
4. Är soprummet rent?
JA/NEJ
5. Hålls utomhusområden välstädade?
JA/NEJ
6. Hålls rum där mat förekommer dammfria?
JA/NEJ
7. Är era luftintag försedda med filter?
JA/NEJ
8. Är fönster och dörrar som brukar vara öppna utrustade med
insektsnät?
JA/NEJ
9. Om ni har träd, buskar eller annan växtlighet på fastigheten,
hålls dessa ansade, putsade och fria från skräp?
JA/NEJ
10. Om arbete pågår i lokalen, förvissar ni er om att inget kan
förorena maten såsom skruvar, bultar, färg, damm eller smuts
från arbetskläder?
JA/NEJ
11. Finns rutiner för hantering av returförpackningar?
JA/NEJ
Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara
varför.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
24
IDENTIFIERA HANTERINGSSTEGEN DÄR FAROR KAN
FÖREKOMMA
Använd blanketten på nästa sida. Ta så många kopior du behöver för
att täcka in de produkter ni har. Kom ihåg att produkter med identiska
hanteringssteg och faror kan grupperas tillsammans och ni behöver
bara göra det en gång. En ändring behövs sedan bara göras ifall du
ändrar hur du gör saker eller kommer med en ny produkt.
Gå tillbaka till sidan 9 där du kryssade i vilka hanteringssteg som dina
olika produkter genomgår. Fyll i produkternas namn överst och de
olika hanteringsstegen i kolumnen till vänster.
Fräscha upp minnet om de olika typerna av faror – fysiska,
mikrobiologiska och kemiska (se sid 6). Gå igenom frågorna som
finns för de olika hanteringsstegen (sidorna 11 till 24) med början från
inköp och arbeta dig igenom varje steg som passar för produkten.
I andra kolumnen ska du skriva ner de faror du identifierat bredvid de
steg de inträffar vid.
25
FAROANALYS
PRODUKT___________________________________________________________
HANTERINGSSTEG
RISK SOM KAN
UPPSTÅ
KRITISK
PUNKT
J/N
ÖVERVAKNING
Vad När Vem
26
KRITISKT
GRÄNSVÄRDE
ÅTGÄRDSGRÄNS
KORRIGERANDE
ÅTGÄRD VID
AVVIKELSE
Vad Vem
VERIFIERING
Vad När Vem
BESTÄM VILKA HANTERINGSSTEG SOM ÄR KRITISKA
Nu är det dags för dig att avgöra vilka av de hanteringssteg du
identifierat som är kritiska för livsmedlets säkerhet.
Här är några tips:
Fysiska faror – glas, metall, plast, insekter med mera kan förorena
vid nästan varje hanteringssteg men riskerna är speciellt stora vid
inköp och mottagande av varor samt i processsteg där maten
förvaras oförpackat.
Mikrobiologiska faror – förorening av mögel, bakterier och deras
toxiner (gifter) kan ske i nästan varje hanteringssteg.
Det är viktigt att komma ihåg att när ett livsmedel i ett senare steg
utsätts t ex för kokning (vilket dödar alla bakterier) så är inget av de
tidigare hanteringsstegen kritiska *. Hanteringssteg blir oftast kritiska
när det inte förekommer några efterföljande hanteringssteg innan
livsmedlet ätes.
Kemiska faror – rengörningsmedel/oljor, ingredienser/tillsatser,
bekämpningsmedel m m. Återigen kan förorening ske i de flesta steg
men störst är nog risken i de steg där livsmedlet förvaras öppet.
Exemplet som följer visar olika typiska steg vid tillagning av kött och
beskriver de hanteringssteg som är kritiska i detta fall.
I kolumn 3 fyller du i om de olika hanteringssteg du tidigare skrivit ner
är kritiska steg.
Säker tillagningstid
Lägg märke till att i vårt exempel så innebär
tillagningen av köttet i hög temperatur att de
hanteringssteg som kommer före inte är kritiska när
det gäller mikrobiologiska faror. Däremot går det ju
inte att koka bort fysiska eller kemiska faror.
* OBS VISSA BAKTERIER KAN GE UPPHOV TILL
TOXINER (GIFTER) SOM UPPHETTNING INTE KAN TA
DÖD PÅ.
27
Bakterierna dör ifall
kärntemperaturen i
maträtten
överstiger följande för
åtminstone angiven tid.
60°C - 45 minuter
65°C - 10 minuter
70°C - 2 minuter
75°C - 30 sekunder
80°C - 6 sekunder
FAROANALYS
PRODUKT___TILLAGAT KÖTT ______________________________________
HANTERINGSSTEG
RISK SOM KAN UPPSTÅ
Inköp/transport
Bakterietillväxt p g a
felaktig
lagring/transport.
Fysisk förorening av
varan i transporten eller
hos leverantören.
Bakterietillväxt p g a för
lång tid i
rumstemperatur.
Dålig personalhygien
Fysisk förorening genom
utrustning/skadedjur.
Överlevnad av bakterier
p g a för kort
tillagningstid eller för
låg temperatur.
Bakterietillväxt p g a för
dålig nedkylning.
Förorening från råa
varor.
Dålig personalhygien.
Fysisk förorening från
utrustning/skadedjur
Beredning
Tillagning av kött
Nedkylning av
köttet
KRITISK
PUNKT
J/N
ÖVERVAKNING
Vad När Vem
N
J
N
N
J
J
J
J
J
J
28
KRITISKT
GRÄNSVÄRDE
ÅTGÄRDSGRÄNS
KORRIGERANDE
ÅTGÄRD VID
AVVIKELSE
Vad Vem
VERIFIERING
Vad När Vem
FAROANALYS
PRODUKT___TILLAGAT KÖTT (fortsättning)______________________________________
KRITISK
PUNKT
J/N
HANTERINGSSTEG
RISK SOM KAN UPPSTÅ
Förvaring i kyla
Bakterietillväxt p g a för
hög temperatur.
Kontaminering från råa
varor
J
Bakterietillväxt p g a
dåligt rengjord
skärmaskin.
Produkten ute ur kylen
för länge.
Dålig personalhygien
Bakterietillväxt p g a för
hög temperatur.
Korskontaminering från
råa varor, utrustning
eller arbetsytor
Dålig personalhygien
J
Köttet skärs upp
Försäljningsdisk
ÖVERVAKNING
Vad När Vem
J
J
J
J
J
J
29
KRITISKT
GRÄNSVÄRDE
ÅTGÄRDSGRÄNS
KORRIGERANDE
ÅTGÄRD VID
AVVIKELSE
Vad Vem
VERIFIERING
Vad När Vem
ÖVERVAKNING, KRITISKA GRÄNSVÄRDEN, ÅTGÄRDER,
VERIFIERING
Du måste ha skriftliga fungerande rutiner för kontroll och övervakning och
personalen måste känna till vilka kontroller de behöver göra. Många av
kontrollerna är vanligt sunt förnuft som ni säkert har arbetat efter länge redan.
Du måste också dokumentera den kontroll som utförs. Längre bak i häftet finns
exempel på blanketter för temperaturmätning, mottagningskontroll m m som du
kanske kan ha användning av.
Fyll nu i kolumn 4, 5 och 6 i faroanalys-blanketten där du skriver hur du
kontrollerar de olika hanteringsstegen (kolumn 4), vilka kritiska
gränsvärden eller åtgärdsgränser som du har (kolumn 5) och vad du gör
ifall maten inte klarar de gränsvärden du satt upp (kolumn 6).
Fyll i (kolumn 7), verifiering. Verifiering utförs för att du skall kunna vara
säker på att de åtgärder du tar när det gäller t ex övervakning av
kylförvaring verkligen innebär att maten blir säker. Exempel på verifikation
kan vara att mätningar utförts enligt plan, att uppmätta resultat stämmer, att
åtgärder vidtagits vid överskridande av gränsvärden, att dokumentering skett
enligt plan, men också egna mätningar, provtagningar för att helt säkerställa att
egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar.
Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att
osäkra produkter når konsumenten.
Verifikationen bör utföras av andra personer än den som ansvarar för att
rutinerna följs.
Miljökontorets undersökningar, provtagningar, granskning av journaler bör också
ses som ett steg i ett företags verifikation att egenkontrollprogrammet med
HACCP fungerar.
På följande sidor ges ett exempel på hur en färdigifylld faroanalys-blankett kan
se ut.
30
Faroanalys
PRODUKT___TILLAGAT KÖTT______________________________________
HANTERINGS
STEG
Inköp/transport
/mottagning
RISK SOM KAN UPPSTÅ
KRITISK
PUNKT
J/N
ÖVERVAKNING
Vad När Vem
KRITISKT
GRÄNSVÄRDE
ÅTGÄRDSGRÄNS
Bakterietillväxt p g a felaktig
lagring/transport.
N
Kontrollera temperaturen i
varan. 1gång/vecka.
Skall vara lägre
än 8C.
Fysisk förorening av varan i
transporten eller hos
leverantören.
J
Visuell kontroll av varan.
Kontinuerligt.
Fysisk förorening
KORRIGERANDE
ÅTGÄRD VID
AVVIKELSE
Vad Vem
Skicka tillbaka
varan. Byt ev
leverantör.
Skicka tillbaka
varan.
Utföres av
Inköpsansvarig.
Utföres av Inköpsansvarig.
VERIFIERING
Vad När Vem
Bevaka
reklamationer.
Årligen.
Kontrollera
temp resultat,
en gång per
månad.
Inspektera
leverantörens
lokaler.
1 gång/år.
Utföres av
Innehavaren.
Beredning
Tillagning av
kött
Bakterietillväxt p g a för lång
tid i rumstemperatur.
N
Minimera tiden i
rumstemperatur.
Kontinuerligt
Dålig personalhygien
N
Hygienreglerna följs.
Kontinuerligt
Fysisk förorening genom
utrustning/skadedjur.
J
Visuell kontroll av varan.
Kontinuerligt
Överlevnad av bakterier p g a
för kort tillagningstid eller för
låg temperatur.
J
Utföres av Kocken.
Kontrollera att
kärntemperaturen är
tillräckligt hög.
1 gång/vecka. Kocken.
31
Sätt tillbaka
varan i kyla så
snabbt som
möjligt. Kocken.
Hygienregler följs Utbilda
ej.
personalen.
Innehavaren.
Fysisk förorening Kassera dålig
vara. Kocken
Kärntemperatur
lägre än 75C.
Fortsätt tillaga
tills temperaturen
blir den rätta.
Kocken.
Bevaka att
dåliga varor
kasseras.
Årligen.
Innehavaren.
Kontroll av
temp resultat.
Veckovis.
Innehavaren.
Faroanalys
PRODUKT___TILLAGAT KÖTT (fortsättning)________________
KRITISK
PUNKT
J/N
HANTERINGS
STEG
RISK SOM KAN UPPSTÅ
Nedkylning av
köttet
Bakterietillväxt p g a för dålig
nedkylning.
J
Förorening från råa varor.
J
Dålig personalhygien.
J
Fysisk förorening från
utrustning/skadedjur
Förvaring i kyla
ÖVERVAKNING
Vad När Vem
KRITISKT
GRÄNSVÄRDE
ÅTGÄRDSGRÄNS
KORRIGERANDE
ÅTGÄRD VID
AVVIKELSE
Vad Vem
VERIFIERING
Vad När Vem
Kontrollera kärntemperaturen efter
nedkylning. 1 gång/vecka.
Skydda från råa varor.
Kontinuerligt.
Följ hygienregler.
Kontinuerligt.
Kyl till under 8C Kassera dålig
inom fyra timmar. vara. Kocken
Separera från råa
varor.
Hygienregler följs
ej.
Kassera dålig
vara. Kocken
Utbilda personal.
Innehavare.
J
Visuell kontroll.
Kontinuerligt.
Utföres av Kocken.
Förorenad vara
Bakterietillväxt p g a för hög
temperatur.
J
Temperaturen i kylen mäts
dagligen.
Temperaturen
skall ligga under
8C.
Kontaminering från råa varor
J
Visuell kontroll. Råa varor
skall förvaras åtskilt från
färdiga varor. Kontinuerligt.
Utföres av
kallskänksansvarig.
Råa varor i
kontakt med
färdiglagat.
Kassera förorenad Kontrollera
vara. Kocken.
att dålig vara
kasseras.
Årligen.
Innehavaren.
Varan kasseras.
Kontroll av
Kallskänksansv
temperaturmä
Kylen
tningarna.
kontrolleras.
Veckovis.
Innehavaren.
Mikrobiologis
Kassera varan.
kt prov 2
Kallskänksansv.
ggr/år.
Innehavaren.
32
Kontrollera
temperaturmä
tningarna.
Veckovis.
Innehavaren.
Ta mikrob
prov 2 ggr/år.
Faroanalys
PRODUKT___TILLAGAT KÖTT (fortsättning)________________
Köttet skärs upp
Bakterietillväxt p g a dåligt
rengjord skärmaskin.
J
Rengör två gånger dagligen.
Produkten ute ur kylen för
länge.
J
Sätt in köttet i kylen direkt
efter uppskärning.
Kontinuerligt.
Dålig personalhygien
J
Följ hygienreglerna.
Kontinuerligt.
Rengörning
mindre än två
ggr/dag.
Kött framme i
rumstemperatur
för länge.
Följ rengörningsschema.
Kassera misstänkt
dålig produkt.
Utföres av kallskänksansvarig.
Hygienregler följs Utbilda
ej.
personalen.
Innehavaren
Utföres av
kallskänksansvarig.
Försäljningsdisk
Bakterietillväxt p g a för hög
temperatur.
J
Kontrollera temperaturen
dagligen.
Korskontaminering från råa
varor, utrustning eller
arbetsytor
J
Visuell kontroll. Råa varor
skall förvaras åtskilt från
färdiga varor. Kontinuerligt.
Dålig personalhygien
J
Rengör utrustning och
arbetsytor
Följ hygienreglerna.
Utföres av försäljningsdiskansvarig.
33
Temperaturen
skall ligga under
8C.
Råa varor i
kontakt med
färdiglagat.
Rengörningsschema följs ej.
Hygieregler följs
ej
Kassera misstänkt
dålig produkt.
Kassera misstänkt
dålig produkt.
Utföres av kallskänksansvarig.
Följ rengörningsschemat.
Utbilda
personalen.
Innehavaren
Kontrollera
att
rengörningsschema följs.
Veckovis.
Kontrollera
rengörning
med
tryckplattor 2
ggr/år.
Kontrollera
att dålig vara
kasseras.
Årligen.
Innehavaren.
Kontroll av
temperaturmä
tningarna.
Veckovis.
Mikrob prov
2 ggr/år.
Kontrollera
rengörning
med tryckplattor 2
ggr/år.
Kontrollera
att dålig vara
kasseras.
Årligen.
Innehavaren.
Dokumentation och rutiner
Här nedanför hittar du exempel på olika typer av dokumentation som
du kan komma att behöva i din HACCP-plan. Du hittar exempel i den
här skriften och förändra dem så att de passar ditt företag.
1. Temperatur i kylskåp/frys
2. Kärntemperatur i produkten
3. Tillagning/Varmhållning
4. Nedkylning
5. Skadedjurskontroll
6. Rengörningskontroll
7. Kontroll av mottagna varor
8. Kontroll av rengörningsmedel och kemikalier
9. Kundklagomål
10. Åtgärder för att förhindra klagomål
11. Dokument som visar att utbildning skett
12. Revision
För även annan dokumentation som du tycker är nödvändig för din
verksamhet.
Rutiner
I häftet ”Ditt egenkontrollprogram” hittar du de rutiner som skall ingå i ditt
egenkontrollprogram med HACCP.
34
Slutligen – Revision
Kan du besvara följande frågor med JA?
1. Har du beslutat hur ofta du skall revidera
HACCP-planen? (Årligen räcker)
JA/NEJ
2. Har du gjort några ändringar i HACCP-planen
genom att nya varor tillkommit eller förändringar skett?
JA/NEJ
3. Kontrollerar du att det som är sagt i planen också
utförs I verkligheten?
JA/NEJ
Om du har svarat nej på någon av dessa frågor är det inte troligt att
du klarar av lagens krav på en HACCP-plan.
Här kan du fylla i hur ofta du skall revidera HACCP-planen
 Revision utförs var______________månad
 Revision utförd vid en ändring, datum _______________
 Senaste revisionen utförd, datum ____________________
Grattis! Om du tagit dig igenom denna vägledning och börjat
utföra kontroller som du dokumenterar så har du gjort en
faroanalys i ditt företag.
35
FAROANALYS –REVISION
ANALYS
Har sättet på vilket verksamheten drivs samt dess produktsortiment varit
oförändrat sedan den senaste revisionen?
JA/NEJ
Har alla faror blivit identifierade?
JA/NEJ
Har alla hanteringssteg som är kritiska för livsmedlet identifierats?
JA/NEJ
Har gränsvärden/åtgärdsgränser bestämts för de kritiska hanteringsstegen?
JA/NEJ
Finns övervakning av de kritiska hanteringsstegen?
JA/NEJ
Om du har besvarat någon av de ovanstående frågorna med nej, gör en lista
över de förändringar/nya produkter som inte tas upp nedan:…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Du måste gå igenom hela häftet igen för varje ändring i verksamheten eller ny
produkt i sortimentet.
Fyll i resten av formuläret för att kontrollera att faroanalysen är ordentligt
genomförd, men kom ihåg – du behöver bara gå igenom de avsnitt som gäller
din verksamhet.
36
Revision
Kontrolleras följande steg enligt er HACCP-plan?
Inköp & mottagning
Varans och förpackningens
skick
Temperatur vid leverans
Datummärkning
Kommentarer
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Lagring i kyl
Strikt uppdelning av varor
Registrering av temperaturer
Datummärkning
Noggrann rengöring
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Lagring i frys
Registrering av temperaturer
Datummärkning
Förpackning
Noggrann rengöring /avfrostning
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Lagring i torrförråd
Korrekt lagring
Datummärkning
Noggrann rengöring
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Beredning
Strikt uppdelning av varor
Rengöring av ytor och
utrustning
Separat utrustning
Personalen följer
hygienreglerna
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Tillagning
Kontroll av tid/temperatur
Registrering av tid/temperatur
Instickstermometern
desinficeras
Instickstermometern kalibreras
Nedkylning (efter
tillagning)
Kontroll av tid/temperatur
Strikt uppdelning av varor
Noggrann rengöring
Personalen följer
hygienreglerna
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
37
Revision, forts:-
Kommentarer
Försäljningsdisk/
Servering
Strikt uppdelning av varor
Separat utrustning
Personalen följer
hygienreglerna
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Leverans till kunder
Registrering av temperaturer
Städning av fordonet
Strikt uppdelning av varor
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Personalhygien
Har personalen rutiner kring: Renlighet
Avlägsnande av smycken
Klädsel
Undvikande av dåliga vanor
Handtvätt
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Underhåll av lokaler
Befinner sig följande i gott skick:
Väggar
Golv
Tak
Inredning
Belysning
Ventilation
Avlopp
Personalrum
Personaltoalett
Soprum
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Skadedjurskontroll
Fritt från skadedjur
Förebyggande åtgärder
Behandlande åtgärder
Ja/Nej
Ja/Nej
Ja/Nej
Bortskaffande av avfall
I lokalen på ett bra sätt
Utanför lokalen på ett bra sätt
Ja/Nej
Ja/Nej
Revision av……..………………………………………..
Datum………………………
38
År:________
Temperaturregistrering
Temperatur i kylrum/kylskåp/kyldisk/frys
Kyl nr:
Kyltyp
Mjölk/ost
Färsk fisk
Skurna grönsaker
Färdiglagat
Köttfärs
Köttvara
Frysvara
Max C°
8
8
8
8
4
8
-18
Allmänt råd
2
4
4
Kontroll utföres minst __ ggr/vecka
Datum
Kyl nr:
Temperatur
Signatur
Avvikelse
Åtgärdat
(datum+signatur)
Information:
Oförpackat kött, fisk och grönsaker skall förvaras i skilda kylutrymmen.
Oförpackade och förpackade livsmedel skall förvaras skilda från varandra.
Färdiglagad mat skall förvaras i särskilt utrymme.
39
Söndag
40
Lördag
Måndag
Hur ofta
(Dagligen/
Veckovis)
Fredag
Vad som skall
rengöras
Torsdag
g
Onsdag
Utförd vilken dag
(Markera)
Tisdag
RENGÖRNINGSSCHEMA
– VECKA
Åtgärd
Signatur
MOTTAGNINGSKONTROLL VECKA ___________
VARA
MOTTAGNINGS
DATUM
BÄSTFÖREDATUM
VISUELL
KONTROLL
41
LUKTKONTROLL
TEMP
KONTROLL
ÅTGÄRD
SIGNATUR
TILLAGNING/VARMHÅLLNING TEMPERATURKONTROLL
DATUM
TYP AV
LIVSMEDEL
KÄRNTEMP
(80C)
VARMHÅLLNINGS
TEMP
(60C)
VARMHÅLLNINGS
TID
42
ÅTGÄRD
SIGNATUR
NEDKYLNING TEMPERATURKONTROLL
DATUM
TYP AV
LIVSMEDEL
TEMP
EFTER 4 TIM
(8C)
ÅTGÄRD
43
SIGNATUR
UTBILDNINGAR SOM PERSONALEN GENOMGÅTT
NAMN
UTBILDNING GÄLLANDE
DATUM
UTBILDNING/UNDERVISNING/TRÄNING PÅ JOBBET
NAMN
GÄLLANDE
44
DATUM
SKADEDJURSKONTROLL
DATUM
RUM
SPÅR AV
SKADEDJUR
JA/NEJ
ÅTGÄRD
SIGNATUR
Om du har ett kontrakt med en firma för ohyreskontroll, be att få en kopia på
deras kontroll
45
EXEMPEL PÅ REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN
1. Vid ankomst till arbetsplatsen, häng upp kläderna i ditt skåp.
2. Använd rena arbetskläder och hårskydd när det är nödvändigt.
3. Tvätta händer ofta och alltid: Innan arbetet startar
 Efter toalettbesök
 Efter raster
 Efter att ha rört ditt ansikte eller håret
 Efter att ha nyst, hostat eller snytit dig
 Efter att ha rökt, ätit eller druckit
 Innan du hanterar färdiglagade eller ätfärdiga produkter
 Efter att du hanterat råa varor, matrester eller sopor
 Efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning
4. Tag av alla klockor och smycken, undantagna är s k säkerhetsörhängen som
består av en del och sitter säkert. Ifall vigselring måste användas skall
engångshandskar användas. Dessa skall bytas lika ofta som du annars skulle
tvätta händer.
5. Använd inte starkt luktande parfymer eller aftershave.
8. Rök inte i lokal där livsmedel hanteras.
9. Håll naglarna kortklippta och rena, och använd inte nagellack.
10. Slicka inte på fingrarna när du hanterar mat eller förpackningsmaterial.
11. Direkt kontakt med livsmedlen skall vara så liten som möjligt.
12. Var noga med att råa livsmedel inte kommer i kontakt med färdiglagad mat.
13. Var noga med att maten skyddas från yttre föroreningskällor under hela
hanteringen.
14. Använd inte samma redskap eller arbetsytor för rå och tillagad mat utan att
rengöra och desinficera dem noggrant först.
15. Mat och dryck får inte förtäras på platser där de kan kontaminera andra
produkter.
16. Rapportera alla sjukdomar med symptom som kräkning, diarré, magproblem
eller hud- eller halsinfektioner.
JAG HAR LÄST OCH FÖRSTÅTT OVANSTÅENDE REGLER FÖR
PERSONLIG HYGIEN OCH JAG GÅR MED PÅ ATT FÖLJA DESSA
Namn ____________________________
Datum __________________________
Namn förtydligande
______________________________________________________
46