Miljökontor
Informations om Risk- och Faroanalys
För att kunna producera säkra livsmedel i din verksamhet behöver du
göra en faroanalys. Faroanalysen är ett hjälpmedel som ger struktur
ibland dina möjliga faror och gör det möjligt för dig att förebygga
eller ta bort en fara innan din kund blir drabbad.
Hälsofarorna brukar delas in i tre grupper
kemiska-, biologiska och fysikaliska risker,
exempel på olika risker återkommer vi till i
informationen.
Vem omfattas av reglerna?
Genom resultatet av faroanalysen framgår
det om företaget behöver inrätta en
HACCP-plan (Hazard Analysis Critical
Control Points) eller om det räcker med
grundförutsättningar i form av ett
egenkontrollprogram.
•
•
•
Detaljhandelsföretag som bara hanterar
förpackade livsmedel behöver inte göra
någon faroanalys i dessa verksamheter,
här räcker det med
grundförutsättningarna.
De företag som med stöd av en
faroanalys kan visa att
grundförutsättningarna räcker behöver
inte upprätta en HACCP-plan.
Övriga företag ska göra en HACCPplan d.v.s. identifiera kritiska
styrpunkter med kritiska gränser och
övervakningsrutiner och korrigerande
åtgärder. Dessa företag kan använda
sig av nationell branschriktlinje eller en
generisk plan, då det finns.
Bedömning av en fara/risk
Hur ofta faran uppkommer, farans typ
och hur allvarlig faran är, är de saker du
behöver ta hänsyn till då du gör din
faroanalys.
Risken i din faroanalys är ett mått på hur
ofta faran kan uppkomma i livsmedlet eller
livsmedelsprocessen. Du behöver också
veta farans typ, det vill säga om den är
kemisk, fysikalisk eller biologisk, se
exempel på faror längre fram i texten. Du
behöver även ta hänsyn till hur allvarlig
faran är för din kund. Kan hon eller han till
exempel få bestående men, smitta som ger
fara för livet, trasiga tänder eller bli
förgiftad?
Några exempel på hälsofaror
•
Biologiska (sjukdomsframkallande
bakterier, virus och sporer från
bakterier).
• Kemiska (allergener,
rengöringsmedel, mögeltoxiner,
Histamin, tungmetaller, dioxiner,
bekämpningsmedel,
läkemedelsrester med mera).
• Fysikaliska (främmande föremål,
sten, glas, metall med mera).
Alla typer av faror kanske inte är
viktiga för just din verksamhet, därför
behöver din faroanalys anpassas för
den egna verksamheten. Vissa faror är
mer allvarliga än andra. Detta styrs
bland annat av vilken målgrupp (t.ex.
barn, sjuka, allergiker) dina varor är
ämnade för, sortiment samt vilken typ
av fara det gäller (t.ex. farlig bakterie,
giftigt ämne etc.
En allvarlig hälsofara som ofta kan
uppstå behöver snarast reduceras till en
låg nivå eller övervakas kontinuerligt i
processen i form av en kritisk
styrpunkt. Tid och
temperaturövervakning vid
uppvärmning är ett exempel på kritiska
styrpunkter.
Miljökontor
Du skall alltid sträva efter att ha så få
kritiska styrpunkter som möjligt.
Försök alltid att reducera faran till en
acceptabel nivå genom att ändra t.ex.
någon rutin, korsande flöde, göra
mellanliggande rengöring eller
modifiera din tillverkningsprocess. På
så sätt kan du minska antalet kritiska
styrpunkter. Ofta krävs det en god
kunskap för att göra denna bedömning
och utbildning tillsammans med
facklitteratur är nödvändigt.
Förslag på steg för en lyckad
faroanalys
• Upprätta flödesschema och bestäm
varans olika
hanteringssteg/processteg.
• Bestäm de olika farorna för
råvaror och processtegen.
• Försök att minska faran till en
acceptabel nivå, t.ex. ändra på
korsande flöde, göra
mellanliggande rengöring eller
modifiera din tillverkning eller
receptur. Du ska sträva efter att ha
så få styrpunkter som möjligt.
• Bedöm om faran är en kritisk
styrpunkt.
• Fastställ gränsvärden för kritiska
styrpunkter. Ett gränsvärde skiljer
acceptabelt från oacceptabelt, t.ex.
varmhållen mat ska överstiga 60˚C.
• Ta fram ett system för övervakning
av varje kritisk styrpunkt.
• Bestäm vad ni ska göra för att rätta
till felet om en kritisk gräns
överskrids, detta kallas
korrigerande åtgärder.
• Kontrollera att systemet fungerar
med tester och utvärderingar.
• Ta fram rutiner för att dokumentera
mätningar, kontroller och tester.
Definitioner
Detaljhandel: ”Hantering och eller
bearbetning av livsmedel och lagring av
det på det ställe där produkten säljs eller
levereras till slutkonsumenten, inbegripet
distributionsterminaler, catering,
personalmatsalar, allmänna
serveringsställen, restauranger eller
liknande livsmedelsservice, affärer,
distributionscentrum och grossistaffärer.”
(artikel 3.7 i förordningen (EG) nr
178/2002)
Generisk HACCP-plan: en HACCP-plan
som kan utgöra en allmän grund för företag
inom en viss bransch. En sådan generisk
plan kan ange faror och kontrollmetoder
för dessa faror som normalt är relevanta för
företag inom samma bransch.
Grundförutsättningar: de planerade
åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i
sin verksamhet för att säkerställa att
livsmedel inte blir skadliga för hälsan.
Grundförutsättningarna är: utbildning,
personlig hygien, vatten, skadedjur,
rengöring, utformning och underhåll av
lokaler och utrustning, temperatur,
mottagning och avfall. De planerade
åtgärderna för respektive
grundförutsättning är beroende av
verksamhetens art och rutinerna är oftast
skriftliga.
Branschriktlinjer: Olika
branschorganisationer ansvara för att ta
fram riktlinjer som ett stöd för de enskilda
företagen. Branschriktlinjerna fungerar
sedan som ett hjälpmedel så att alla
livsmedelsföretagere, i alla nivåer och led
av livsmedelskedjan, ska kunna följa de
hygienregler som gäller. Syftet är också att
riktlinjerna ska bidra till en mer likartad
tillämpning av livsmedelslagen.
Mer information
Förslag på hälsofaror inom olika livsmedelsgrupper
finns på Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se
Mer om branschriktlinjer och olika
branschorganisationer hittar du på www.slv.se
under rubriken ”hygien och kontroll”.
