Kontrollhandbok
- utföra offentlig
livsmedelskontroll
FÖRDJUPNING – HACCP-principerna
De sju HACCP-principerna
Här följer en genomgång av de sju HACCP-principerna som finns angivna
i lagstiftningen 1. Alla livsmedelsföretagare behöver inte följa principerna strikt,
beroende på deras verksamheters storlek och art. Vid kontroll av om de faror som
finns i verksamheter styrs, kan det ändå vara bra att ha principerna i åtanke. Här
ges även exempel på frågeställningar som kan vara relevanta för respektive princip.
Princip 1: identifiera faror (artikel 5.2a)
Har livsmedelsföretagaren identifierat de faror som måste förebyggas, elimineras
eller reduceras till en acceptabel nivå?
I vissa livsmedelsföretag behöver ingen ”faroanalys” ha göras. Det kan exempelvis
vara sådana som inte bereder, framställer eller bearbetar livsmedel och där man kan
utgå ifrån att eventuella faror är under kontroll genom att de allmänna hygienreglerna följs.
I verksamheter där hanteringen omfattar någon form av process där faror kan uppstå, öka eller införas i produkterna är det vanligt att faror behöver identifieras och
metoder inrättas för att styra dessa faror. Exempel vid sådana processer är upphettning/avdödning och nedkylning av livsmedel. Samma sak gäller då livsmedel
kan innehålla en fara som konsumenten behöver informeras om. Detta kan gälla
för till exempel mat till allergiker och överkänsliga, eller livsmedel som förpackas
med en viss hållbarhet och där mikrobiologiska kriterier 2 är tillämpliga.
I de fall det visar sig att ingen av de identifierade farorna måste styras i ett särskilt
steg i processen utan alla faror bemästras genom att de allmänna hygienreglerna är
uppfyllda kan det första steget i HACCP-principerna anses som utfört och övriga
HACCP-principer behöver inte tillämpas. Om betydande faror har identifieras och
företagaren behöver egen övervakning för att vara säker på att de verkligen blir
styrda räcker det inte med att enbart de allmänna hygienreglerna är uppfyllda. Företagaren ska då ha inrättat HACCP-baserade förfaranden för att styra farorna.
Det finns i lagstiftningen inga krav på att identifieringen av faror måste vara skriftlig, men det är viktigt att de faror som utgör stor risk verkligen har identifierats
och att företagaren kan redogöra för dessa (om dokumentationskrav, se även
HACCP princip nr 7). Hur detaljerat farorna behöver anges, exempelvis om de ska
kunna namnges eller om de kan anges som en grupp, måste avgöras från verksamhet till verksamhet. Mer krav än vad som är nödvändigt för att farorna ska kunna
kontrolleras ska inte ställas. Riktlinjer för hur flexibiliteten kan tillämpas är att ju
1
2
Artikel 5.2 a-g i förordning (EG) nr 852/2004.
Förordning (EG) nr 2073/2005.
KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL
FÖRDJUPNING – HACCP-principer
2
större risk en fara utgör desto mer uttalad ”skolboks-HACCP” bör krävas, men ju
lägre risken med faran blir på en skala desto mer kan livsmedelsföretagaren få tilllämpa förenklade förfaranden.
Princip 2: identifiera kritiska styrpunkter (artikel 5.2b)
Har livsmedelsföretagaren identifierat kritiska styrpunkter i det eller de steg där
kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara, eller för att reducera den till en acceptabel nivå?
Om livsmedelsföretagaren har, eller borde ha, identifierat betydande faror som
måste styras, det vill säga som inte tas om hand genom att följa livsmedelslagstiftningens allmänna hygienregler, så ska faran styras genom specifika åtgärder så att
den inte ger upphov till negativa hälsoeffekter hos konsumenter. Ett sådant steg i
produktionen kallas för kritisk styrpunkt och kan exempelvis vara en nedkylningseller tillagningsprocess eller ett steg där pH behöver sänkas så att mikrobiologisk
tillväxt förhindras.
Reglerna säger att kritiska styrpunkter ska identifieras om styrning är nödvändig.
I lagstiftningen 3 anges dock att det är särskilt nödvändigt att inse att det i vissa
livsmedelsföretag inte är möjligt att fastställa formella kritiska styrpunkter, utan
övervakning och styrning sker på annat sätt. Det kan exempelvis vara genom noggrann rengöring för att förhindra korskontamination av allergener. Sådana förfaranden kan vara tillräckligt. Det viktiga är att företagets kontroller sker så att faran
styrs.
Princip 3: fastställa kritiska gränsvärden (artikel 5.2c)
Har livsmedelsföretagaren fastställt kritiska gränser, vilka skiljer acceptabelt från
icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna, i syfte att förebygga, eliminera eller
reducera identifierade faror?
För de steg där kritiska styrpunkter har identifierats behöver företaget kunna redogöra för vilka gränsvärden de satt upp för att se till att faran styrs/är under kontroll. Det är inte nödvändigt att alltid fastställa ett numeriskt gränsvärde 4. Exempel
på detta kan vara kokpunkten för flytande livsmedel eller förändring av livsmedlets
fysiska egenskaper under bearbetning 5.
Företagare ska kunna redogöra för hur de kommit fram till den kritiska gränsen,
exempelvis:
3
Beaktandesats 15 i förordning (EG) nr 852/2004.
Beaktandesats 15 i förordning (EG) nr 852/2004.
5
Kommissionens vägledning för tillämpning av HACCP.
4
KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL
FÖRDJUPNING – HACCP-principer
3
·
gränsen är allmänt vedertagen eller fastställd i regler.
·
gränsen är hämtad från en branschriktlinje, generisk plan eller liknande.
·
livsmedelsföretagaren har själv identifierat den genom egna undersökningar/erfarenhet eller HACCP-studier.
Myndigheten behöver sedan utvärdera om källan respektive undersökningarna är
så tillförlitliga att den kritiska gränsen verkligen skiljer acceptabelt från oacceptabelt.
Princip 4: övervaka de kritiska styrpunkterna (artikel 5.2d)
Har livsmedelsföretagaren upprättat och genomfört effektiva permanenta förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna?
Livsmedelsföretagaren ska kunna beskriva sina rutiner (hur de gör) för övervakning i det eller de steg där kritiska styrpunkter har identifierats. Eftersom det är
mycket viktigt att övervakningen i en kritisk styrpunkt verkligen görs på rätt sätt är
instruktioner oftast nödvändiga. Huruvida dessa behöver vara skriftliga eller inte
avgörs bland annat med hänsyn till företagets storlek och art. Exempelvis kan
muntliga instruktioner för det mesta godtas i verksamheter där det endast är enstaka personer som sköter övervakningen och dessa på ett likvärdigt sätt kan beskriva hur den går till, vilket gränsvärde som tillämpas och vilka korrigerande åtgärder som är fastställda.
De frågor myndigheten behöver få svar på är huruvida:
· övervakning sker i det steg där kontroll är nödvändigt, det vill säga i den kritiska styrpunkten,
·
övervakningen sker mot det kritiska gränsvärdet, oavsett om det är numeriskt
eller inte,
·
förfaranden i övrigt är effektiva, till exempel om övervakningen är kontinuerlig
eller inte. Om den inte är kontinuerlig, finns då andra metoder som ger bedömningen att faran ändå kan anses vara under kontroll? Detta kan exempelvis
vara att företaget har väletablerade tillredningsmetoder som innebär att de vet
att en typ av livsmedel alltid blir genomstekt efter ett visst antal minuter i
ugnen.
Princip 5: fastställa korrigerande åtgärder (artikel 5.2e)
Har livsmedelsföretagaren fastställt vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas
när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll?
KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL
FÖRDJUPNING – HACCP-principer
4
Företagaren ska på förhand ha bestämt vad som ska göras om avsteg från en kritisk gräns konstateras vid övervakningen. Om det inte finns dokumenterade rutiner,
vilket kan vara acceptabelt där bara enstaka personer sköter övervakningen, så kan
man anse att de korrigerande åtgärderna är fastställda om var och en som sköter
övervakningen på ett klart och entydigt sätt kan redogöra för vad som ska göras.
·
Frågor som myndigheten bör få svar på under kontrollen är huruvida:
·
Är det klart vilka åtgärder som ska vidtas när man vid övervakningen av den
kritiska styrpunkten upptäcker att det kritiska gränsvärdet över-/underskrids?
Hur säkerställs att livsmedlet eller halvfabrikatet som inte uppfyllde det kritiska gränsvärdet inte går vidare i processen/släpps ut på marknaden?
Vidtas dessa åtgärder i praktiken?
·
Åtgärdas orsaken till avsteget från den kritiska gränsen, så att problemet inte
återupprepas?
·
Lyckas företagaren återställa processen så att den kritiska styrpunkten är under
kontroll?
Princip 6: verifiera att åtgärderna fungerar effektivt (artikel 5.2f)
Har livsmedelsföretagaren upprättat förfaranden, vilka ska genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i artikel 5.2a-e fungerar effektivt?
Livsmedelsföretagaren ska själv kontrollera att den aktuella faran verkligen elimineras, begränsas eller reduceras till acceptabel nivå med hjälp av den övervakning som upprättats. Livsmedelsföretagaren ska även kunna visa hur denne får bekräftat att övervakningen faktiskt sker i enlighet med instruktionerna. Detta blir
viktigare ju större företaget är och framförallt ju fler som sköter övervakningen.
Livsmedelsföretagare kan också, genom slutproduktkontroller, behöva verifiera att
faran verkligen förebyggs, elimineras eller reduceras till den acceptabla nivån.
Ibland är sådana slutproduktskontroller obligatoriska. Exempel på detta är mikrobiologiska kriterier 6.
Frågor som myndigheten bör få svar på under kontrollen är:
·
6
Gör företagaren några egna kontroller på plats i verksamheten av att de inrättade övervakningsmetoderna fungerar? Behövs sådan verifiering?
Förordning (EG) nr 2073/2005.
KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL
FÖRDJUPNING – HACCP-principer
5
·
Behövs bekräftande provtagning för att säkerställa att faran/farorna är styrda
och utförs sådan provtagning vid behov? Styrker analyssvaren att faran
bemästras?
·
Med vilken regelbundenhet genomförs verifieringsåtgärderna? Är intervallet
rimligt mot bakgrund av resultatet av de verifierande åtgärderna?
Princip 7: upprätta dokumentation och journaler (artikel 5.2g)
Har livsmedelsföretagaren upprättat dokumentation och journaler avpassade för
livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i artikel
5.2a-f tillämpas effektivt?
·
Vid bedömning av denna princip behöver hänsyn tas till:
·
Företagets art, det vill säga om de produkter/processer som granskats är förknippade med en sådan risk att fullständig dokumentation enligt artikel 5.2a-f
krävs eller om det kan anses motiverat att lättnader kan tillåtas.
·
Företagets storlek, det vill säga om det är så få personer inblandade i styrningen att viss dokumentation bedöms som onödig för att styra farorna.
Sammantaget ska inte mer dokumenterade rutiner och journalföring krävas än vad
som är nödvändigt för att styrningen av farorna i processen eller i hanteringen ska
fungera effektivt. Det viktigaste är att företagaren kan berätta och visa på plats att
verksamheten och processerna fungerar på ett tillfredsställande sätt.
Om det bedöms lämpligt kan det exempelvis accepteras att journalföring av övervakningen endast sker vid avvikelse från den kritiska gränsen.
Journalsystemet kan med fördel integreras i den befintlig verksamhet och i verksamheternas lednings- och kvalitetssystem. Exempelvis loggar med temperaturkontroll eller befintliga dokument, såsom leveransfakturor och checklistor. Kravet
på hur länge eventuella journaler ska bevaras bör begränsas till att omfatta en rimligt lång tidsperiod, till exempel att de ska finnas tillgängliga vid ett eventuellt larm
som kan spåras tillbaka till det aktuella livsmedlet.
KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL
FÖRDJUPNING – HACCP-principer
6
