Hygienombudsträff

Hygienombudsträff
HT- 2012
Livsmedelsverket
Livsmedelshantering i vård och
omsorg
•
•
•
•
•
•
•
Mathanteringen i vård och omsorg ska uppfylla lagstiftningens tydliga mål om alla
konsumenters rätt till säkra livsmedel.
Regelverket består av EG-förordningar och från och med 2006 en ny svensk
livsmedelslag.
Till lagstiftningen har Livsmedelsverket skrivit flera vägledningar
Den som driver en verksamhet med livsmedelshantering ska redovisa, ett skriftligt
system för att säkerställa livsmedelskvalitén, ett egenkontrollprogram.
Att skapa ett system anpassat till verksamheten kräver både kunskap och tid. Det är
oftast bättre och effektivare om någon/några från verksamheten tillsammans gör
program för flera kök, till exempel alla boenden inom socialförvaltningen
Rutiner ska redovisas i egenkontrollprogrammet
Kommunernas miljöförvaltningar är tillsynsmyndighet
Statistik matförgiftningar…
I en studie från Livsmedelsverket 1994.
• Antalet kan vara så stort som en halv miljon människor årligen.
• Hälften av dessa matförgiftas vid restaurangbesök
• Hälften av mat tillagad i hemmet.
• En annan studie beräknades att 338 000 personer matförgiftas i Sverige
varje år till en kostnad av 731 miljoner.
• Enligt officiell statistik (SMI) inträffar cirka 100 utbrott och cirka 2000
sjukdomsfall årligen. Det är endast en bråkdel av alla matförgiftningar som
blir rapporterade.
Livsmedelsburen smitta/matförgiftning
kan delas upp i två olika grupper
• Infektion: Maten innehåller mikroorganismer
som från mag-och tarmkanalen tränger in i
tarmväggen och orsakar inflammation (till
exempel Salmonella, Shigella, Campylobacter,
Yersinia, Calicivirus)
• Förgiftning: Maten blir förorenad av framför allt
bakterier som vid sin tillväxt bildar bakteriegifter
(toxiner) till exempel Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens och Bacillus cereus.
Livsmedel kan bli smittfarligt på grund av:
•
•
•
•
•
Att smittämnet finns med i livsmedlet redan från början och ges
möjlighet till växt. Så kan t.ex. C. perfringens, vars sporer finns naturligt i
jord och på grönsaker överleva tillagning av långkok, typ kalops, och vid
bristande avsvalning tillväxa i stora mängder. Toxin kan då bildas i tarmen
när bakterien återgår till sporform.
Att icke sporbildande bakterier överlever, och eventuellt tillväxer, om
tillagningstemperaturen varit för låg och livsmedlet därefter förvarats
på ett felaktigt sätt, till exempel Salmonella i äggrätter, Campylobacter i
kyckling, diverse olika bakterier i kryddor.
Att en person som är smittbärare, till exempel av calicivirus, förorenar
livsmedlet genom att t.ex. skära skinka/sallad eller garnera tårta, i dessa
fall förökas smittämnet alltså ej i livsmedlet.
Att livsmedlet bevattnats, behandlats eller sköljts i förorenat vatten
(Shigella, Salmonella, EHEC i olika salladssorter, calicivirus, hepatit A i
hallon).
Att naturligt förekommande ämnen i livsmedlet via inverkan av förorenande
mikroorganismer omvandlats till ”gifter”, till exempel till histamin i fisk.
Livsmedelsburna
Mikroorganismer
Salmonella
•
( salmonellos) är en zonos- överföring mellan djur
och människa
Kan finnas hos nöt, gris, höns, vilda fåglar, hund,
katt och reptiler
Krävs oftast hög smittdos 100 000 bakterier oftast
livsmedelsburen smitta.
•
Vanligen ses ett akut insjuknande med buksmärtor,
feber, diarréer och ibland kräkningar.
Komplikationer med ledinflammation kan även
uppträda
•
Om man arbetar med livsmedel och är smittad med
salmonella blir man i första hand omplacerad till
andra arbetsuppgifter. Om detta inte går kan man
bli avstängd enligt smittskydds- eller
livsmedelslagen.
•
Salmonellainfektion klassas enligt smittskyddslagen
som en allmänfarlig sjukdom, och inträffade fall
anmäls till smittskyddsläkaren i landstinget och till
Smittskyddsinstitutet (SMI). Salmonellainfektion är
en smittspårningspliktig sjukdom. Vid misstänkt
smitta från livsmedel eller vatten ska miljökontoret
eller motsvarande i kommunen kontaktas.
Shigella
•
Måttlig feber och diarré. Buksmärtor är ofta ett påtagligt symtom. Avföringen slemmig
och blodtillblandad. Vätskeförlusterna kan bli stora, speciellt hos barn och äldre
personer. Komplikationer av ledbesvär.
•
Låg infektionsdos, cirka 10-100 bakterier räcker för att framkalla sjukdom
•
Den låga smittdosen gör att smittan lätt kan spridas från person till person,
varför en mycket god hygien är viktig. Personer inom livsmedelsbranschen
bör vara särskilt uppmärksamma på risken för shigellainfektion och på de
regler som gäller.
Shigellainfektion klassas enligt smittskyddslagen som en allmänfarlig
sjukdom, och inträffade fall anmäls till smittskyddsläkaren i landstinget och
Smittskyddsinstitutet (SMI). Shigellainfektion är en smittspårningspliktig
sjukdom. Vid misstänkt smitta från livsmedel eller vatten skall miljökontoret
eller motsvarande i kommunen kontaktas.
•
.
Campylobacter
•
•
•
•
Är en zoonos- överföring mellan djur och
människa
Kan finnas hos nöt, gris, fåglar ,get, får,
gnagare ,hund och katt
Bakterien tillväxer dåligt i de flesta
födoämnen, men den kritiska
infektionsdosen, d.v.s. den minsta mängd
smittämne som krävs för att sjukdomen ska
slå an, är låg.
Akut insjuknande med diarréer (ibland
blodtillblandade), magsmärtor, illamående,
kräkningar och feber. Komplikationer kan
vara ledbesvär (reaktiv artrit) och i sällsynta
fall Guillain-Barré (en förlamningssjukdom).
Campylobacterinfektion är enligt
smittskyddslagen en allmänfarlig sjukdom
och inträffade fall anmäls till
smittskyddsläkaren i landstinget och till
Smittskyddsinstitutet (SMI). Misstänkta
utbrott från vatten och livsmedel skall
meddelas miljökontoret eller motsvarande i
kommunen.
Staphylococcus aureus kan orsaka matförgiftning
•
•
•
•
•
•
•
Detta är en vanlig form av matförgiftning, och sjukdomstillståndet är en
förgiftning, ingen infektion.
Vissa stafylokocker kan nämligen vid sin tillväxt i livsmedel bilda ett
bakteriegift (toxin) som retar tarmen.
Toxinet tål värme och är verksamt även om bakterien dött under
tillagningen.
Finns ofta på människans hud (nagelbanden) och nässlemhinna och kan
lätt hamna i mat under tillagning.
De livsmedel som man oftast sett ligga bakom denna typ av matförgiftning
har varit bakverk, såser, smörgåsar med pålägg, skivat kött och ägg.
Livsmedlen har oftast förorenats via kökspersonalens händer.
Inkubationstiden 1 - 7 timmar. Akut med illamående, magkramper och
kräkningar, ofta diarréer. Dödsfall är ovanligt, men ibland kan sjukhusvård
krävas på grund av de akuta symtomens häftighet. Klingar i regel av inom
ett till två dygn.
Utbrott!
•
Ett 50-tal patienter insjuknade och
fyra personer dog efter att ha ätit
spenatsoppa med ägg. Symtomen var
illamående, magkramp, kräkning samt
diarré. Inkubationstiden var kort.
Identisk stam kunde isoleras från
några av de sjuka, från två av
kökspersonalen samt från ägg. Dessa
hade kokats och delats dagen innan
och sedan förvarats i kylskåp – vid
alldeles för hög temperatur.
Streptokocker kan orsaka
matförgiftning
• Smörgåstårtan
Calici ( noro- sapovirus)
•
•
•
•
•
via direkt eller indirekt kontakt
med smittade personer
via dricksvatten, via råa skaldjur
eller grönsaker som förorenats
med avloppsvatten
via livsmedel som hanterats och
förorenats av en person som är
eller nyligen har varit sjuk.
Livsmedlet utgör i detta fall en
transportör av smittämnet.
Inkubationstiden är 12–48 timmar.
illamående, kräkningar, diarré,
buksmärtor, huvudvärk, yrsel och
feber
Hur länge lever virusen?
• Överlevnad på ytor - från minuter till flera
dygn
• Två mattläggare insjuknade vid byte av
matta på sjukhus 13 dygn efter upphört
utbrott.
• - Skolbarn insjuknade efter besök på
teater ett dygn efter att en incidens med
kräkning inträffat där.
Spridning
Kontaktytor, även dit aerosolen har nått: bordsyta, dörrhandtag, telefon, kranar mm:
- kontaminerad fingrar kan överföra virus till
upp till sju rena ytor.
- samma rengöringsduk använd på två ytor
efter varandra där första var smittad med
virus
Överlevnad
• Infrysning
• Desinfektion
• Handdesinfektion
• Viktigt med tvåltvätt
• Mekanisk rengöring
• Rätt arbetssätt i köket
Samspelet som leder till matförgiftning
Hantering
(Beredning, Avsvalning,
Förvaring)
Korskontaminering
Sjukhus,
vårdhem
Högriskområde
Känslighet
(Arv, Immunförsvar,
Ålder)
Smittkälla
Råa
livsmedel
(Råvaror, Lokaler,
Personal)
Finns det risker?
Summering…
• Livsmedelsburna utbrott är alltså vanliga och
förekommer mycket oftare än vad som anges i den
officiella statistiken.
• Vid utredning av utbrott har man funnit att orsaken ofta
varit kunskapsbrist, slarv eller andra brister i
livsmedelshygienen.
• Det har handlat om felaktig nedkylning, dålig
kylförvaring, otillräcklig upphettning
• Smittbärare förorenat livsmedel.
• Kunskaper i livsmedelshygien är sålunda A och O.
Så…. Lite diskussion i grupp!
• Hur arbetar ni med livsmedel på din
arbetsplats?
• Finns Livsmedelshygien med i ”tanken”
• Hur gör du/ ni om någon har ett sår/plåster
/ infekterat sår på handen?
• Tror du att det finns någon risk för
livsmedelsburen smitta på din arbetsplats?