snabbmatprojekt

SNABBMATPROJEKT
2008
Projektet utfördes av t.f. hälsoinspektör Annika Porthin
Ansvarig för projektet var hälsoinspektör Liisa Haavisto
Innehållsförteckning………………………… 2
1. Inledning……………………………………………………..
2. Projektets syfte……………………………………………..
3. Metoder. ……………………………………………………..
3.1 Undersökta parametrar……………………………….
4. Resultat av granskningar och provtagningar…………
4.1 Livsmedelslokalens godkännande…………………
4.2 Livsmedelshantering………………………………….
4.3 Temperaturkontroller………………………………….
4.4 Personalhygien…………………………………………
4.5 Rengöring……………………………………………….
4.6 Skadedjur och avfallshantering……………………..
4.7 Rykpunkt och oxifrit-test……………………………..
4.8 Mikrobiologisk analys…………………………………
4.9 Kostnadsredovisning………………………………….
5. Diskussion……………………………………………………
3
3
3
3
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
Bilagor…………………………………………………………… 8
2
1. Inledning
Snabbmatskultur hör idag till människornas vardag även här i Österbotten. Vanliga
snabbmatplatser serverar bl.a. hamburgare, kebab, pizza, varmkorv, tunnbrödsrulle
och smörgåsar. Snabbmatplatserna kan vara allt från små grillbyggnader till
internationella snabbmatkedjor. Måltiderna tillreds snabbt genom att huvudsakligen
värma upp färdigt beredda komponenter. De kan ätas på plats eller medtagas.
Hälsoinspektionen har inför år 2008 valt ut fyra tillsynsprojekt och snabbmatprojektet
är ett av dessa. Kundklagomål angående restaurang- och hämtmat gäller oftast
snabbmat. Några matförgiftningsfall har dock inte kunnat konstateras under de
senaste åren.
2. Projektets syfte
Syftet med projektet var att:
 genomföra en rutininspektion på lokalen för att kontrollera rengöring, hygien och
underhåll
 kontrollera hantering av grönsaker, ris, kebabkött, pizzapålägg och friteringsolja
 ta prov på nämnda livsmedel
 utföra temperaturkontroller
3. Metod
Innan inspektionerna inleddes valdes 25 objekt ut (bilaga 1). Ett infobrev skrevs och
skickades ut till objekten under junimånad. Inspektionerna utfördes oanmält under juli
och augusti månad. För inspektionerna sammanställdes en checklista (bilaga 2).
Projekt
utfördes
på
hälsoinspektionens
bekostnad.
Eventuella
uppföljningsinspektioner
och
tagning
av
omprov
fakturerades
enligt
hälsoinspektionens avgiftstaxa.
Vid inspektionerna togs två livsmedelsprov per objekt och friteringsolja ifall det fanns.
På proverna gjordes både mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska analyser enligt
bilaga 3.
Nya prover tas på näringsidkarens bekostnad ifall den mikrobiologiska kvalitén har
konstaterats vara dålig.
3.1 Undersökta parametrar
Staphylococcus aureus finns naturligt hos människan. Matförgiftning förorsakas av
ett toxin som bakterien bildar. Toxinerna är mycket värmetåliga och ett
värmebehandlat livsmedel (t.ex. pizza) kan innehålla toxiner fastän inga bakterier kan
påvisas.
Enterobakterier används främst som en hygienindikator. Bakterien förekommer
naturligt i t.e.x. färska grönsaker och förekomst av bakterien i livsmedel är inte
3
förknippat med en direkt hälsorisk. Förekomst av bakterien i värmebehandlade
livsmedel bör dock ses som en varningsignal.
Bacillus cereus producerar enterotoxin som kan ge upphov till matförgiftning. Fara
uppstår när ett livsmedel har förvarats för länge i en för bakterien gynnsam
temperatur (15-55°C).
Escherichia coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och djur. De
allra flesta stammar av E. coli är ofarliga, men endel typer kan förorsaka sjukdom hos
människan. Förekomst av E.coli i livsmedel tyder på en indirekt eller direkt kontakt
med avföring. En orsak kan t.ex. vara dålig handhygien.
Clostridium perfringerens är en matförgiftningsbakterie. Den växer endast i frånvaro
av syre och förekomst av bakterien kan tyda på att ett värmebehandlat livsmedel inte
har svalnat tillräckligt snabbt. Storkok av olika slag är lämpliga för analys.
Rykpunkt är den temperatur då en olja börjar brytas ner och bildar synlig rök.
Rykpunkten är viktig att känna till då man väljer friteringsolja. Då man når rykpunkten
börjar akrolein bildas. Akrolein är en gas som användes under första världskriget i
kemiska vapen.
Oxifrit är ett kommersiellt test som utvecklats för att snabbt kunna testa kvalitén på
oljor och fetter. Testet mäter mängden oxiderade fettsyror, vilka orsakar en
försämrad smak och färg hos oljan.
4. Resultat av granskningar och provtagningar
Enligt den uppgjorda checklistan granskades följande:
1) om verksamheten motsvarar godkännandet som blivit gjort för livsmedelslokalen
2) livsmedelshanteringen, såsom saklig hantering av råa och beredda komponenter,
förvaring, allergener o.s.v.
3) huruvida temperaturkontroller har gjorts i kylar, kylvitriner, kyllådor, frysar, vid
nedkylning, upptining och återuppvärming av mat
4) personalhygien innefattar allt från personlig hygien och klädsel till ordnad
företagshälsovård med all behövlig dokumentation
5) huruvida lokalen är hel och ren, finns det sakliga redskap för städning,
personalens toaletter o.s.v.
6) skadedjursproblem
7) saklig avfallshantering
Resultatet av checklistan har sammanställts i en tabell. Objekten har numrerats från
1 till 25 och de undersökta huvudgrupperna enligt ovan (1 – 7).
+ → inget att anmärka på
- → en eller flera saker att anmärka på
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1 + + - + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + +
4
2 - - - - 3 + - - - 4 - - - - 5 - - - - 6 + + + + +
7 + + + + +
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
- + - - + +
+ +
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
4.1 Livsmedelslokalens godkännande
Av alla objekt var det bara två vars verksamhet inte motsvarade godkännandet som
getts för livsmedelslokalen. I båda fallen har det skett ett ägarbyte som inte har
anmälts till hälsoinspektionen.
4.2 Livsmedelshantering
De allra flesta objekt hade någon bristfällighet vid livsmedelshanteringen. De största
bristerna hittas i förvaringen. Livsmedlen förvaras oövertäckta och saknar i många
fall datum märkning.
Ungefär hälften uppger att de kan erbjuda alternativ för den som lider av t.ex. celiaki
eller laktosintolerans.
4.3 Temperaturkontroller
Temperaturkontroller av kylar, kyllådor, kylvitriner, salladsbord och frysar kontrolleras
och antecknas enligt respektive objekts egenkontrollplan hos 19 av de 25 objekten.
På de allra flesta ställen 23/25 finns en ändamålsenlig termometer. Hos fyra objekt
förvarades lättförskämbara livsmedel i rumstemperatur vid inspektionstillfället.
Temperaturkontroller vid upptining, återuppvärming och nedkylning av mat utförs i
regel inte. Hos de flesta objekt är det inte heller aktuellt i och med att verksamheten
inte omfattar mattillredning på förhand. På de flesta snabbmatsställen är mängden
överbliven mat minimal och denna slängs. Nio näringsidkare tillreder mat som kyls
ner (ris, potatismos) och endast en uppger att nedkylningshastigheten kontrolleras.
Vid varje objekt mättes även två temperaturer (kylrum, kyl, frys, kyllåda och
salladsbuffé) med hälsoinspektionens mätare. Av de uppmätta värden kan 23 anses
vara goda och de övriga 27 uppvisade för varma temperaturer. Speciellt de
utdragbara kyllådorna och de stora kylrummen var ofta för varma.
4.4 Personalhygien
I frågor rörande personalens hygien har de allra flesta en eller flera bristfälligheter.
Kopior på de anställdas salmonellaintyg fanns endast på sju ställen. Likaså var det
endast på sju ställen som arbetsklädseln med både kläder och hårskydd var
ändamålsenlig. De allra flesta ställen hade ordnat med företagshälsovård för
personalen.
4.5 Rengöring
Endast fyra objekt är utan anmärkningar då man tittar på lokalens skick och renlighet.
Många kök är gamla, slitna och har ytskador som t.ex. målfärg som flagar,
söndernötta arbetsbänkar och söndriga kakel. Detta gör också att det blir svårt att
hålla utrymmena rena. Städredskapens skick påverkar också städresultatet och 10
objekt hade städredskap som borde bytas ut.
5
+
+
+
+
4.6 Skadedjur och avfallshantering
De allra flesta (20 av 25) har nån sorts plan för bekämpning av skadedjur. På många
ställen finns elektriska flugfångare.
Avfallshanteringen sköts ändamålsenligt vid alla granskade objekt
4.7 Rykpunkt och oxifrit-test
Av friteringsolja togs 20 prov. Rykpunkten var bra i 18 prov och endast två oljor hade
dåliga värden; 143°C och 172°C. Rykpunkten bör vara mer än 180°C. I oxifrit testet
bedömdes 14 oljor som tjänliga och sex oljor var bra.
4.8 Mikrobiologisk analys
Totalt togs 50 livsmedelsprover för mikrobiologisk analys. De analyserade
parametrarna och resultaten redovisas nedan:
Staphylococcus
aureus
E-coli
Bacillus cereus
Enterobakterier
Clostridium
perfringens
Totalt
Antal
21
Bra
21
Försvarligt
0
Dåligt
0
24
25
25
9
24
23
22
9
0
1
1
0
0
1
2
0
104
99
2
3
4.9 Kostnader
Kostnaderna för projektet :
- planering och sammanställning: 32h * 34eur/h = 1088eur
- laboratorieanalyskostnader: 2697,20eur
- km-ersättning: 203km * 0,44eur/km = 89,32eur
- inspektioner och rapportskrivning: 32h * 34eur/h = 1088eur
Totalt: 4962,52 eur
5 Diskussion
Inom MHSO:s övervakningsområde serveras dagligen ca 2900 snabbmatsportioner.
Av alla livsmedelsprover var det endast ett prov som uppvisade en mycket dålig
kvalité, med både höga värden av Enterobakterier och matförgiftningsbakterien
Bacillus cereus. Ytterligare ett livsmedelsprov klassades som dåligt och ytterligare
två som försvarliga. Inga matförgiftningsfall har dock kommit till vår kännedom.
Bacillus cereus och även Clostridium perfringens är sporbildande bakterier, vilket
betyder att om betingelserna för bakterierna blir ogynnsamma går de in i ett
sporstadium. De kan sedan vid ett senare tillfälle aktiveras när betingelserna åter är
gynnsamma. De utförda analysmetoderna kan endast detektera aktiva bakterier och
inte de som är i sporform. Värmetåliga toxin kan inte heller upptäckas med den
använda analysmetoden.
Detta projekt visar att kvalitén på snabbmaten är mycket bra, men resultaten kunde
ännu bekräftas med noggrannare analyser. Men med en snabb omsättning av
råvaror, god hygien och riktiga förvaringstemperaturer är risken för matförgiftning
mycket liten.
6
Friteringsoljornas kvalité, med avseende på rykpunkten, var överlag mycket god.
Snabbtestets (oxifrit-test) resultat är inte tillförlitliga eftersom testets bäst före datum
hade gått ut.
Projektet kommer att följas upp och resultaten kommer att beaktas vid planeringen
av tillsynsplanen för år 2009. Vid kommande inspektioner kommer extra
uppmärksamhet att fästas vid lokalernas skick och den personliga hygienen. Vi
kommer också att börja erbjuda skolningstillfällen i livsmedelshygien.
Uppföljning av de dåliga proverna har gjorts och eventuella vidare åtgärder tas vid
behov.
7
Bilaga 1
Följande snabbmatställen har utvalts till projektet:
- Subway, Kanalesplanaden, Jakobstad
- Mc Donald’s, Skolgatan, Jakobstad
- Kotipizza, Skolgatan, Jakobstad
- Korv Görans Grill, Kanalesplanaden, Jakobstad
- Aylin Pizzeria & Kebab, Choraeusgatan, Jakobstad
- Liisan Pizza, Skutnäsgatan, Jakobstad
- Una Delicatess, Alholmsgatan, Jakobstad
- Mediterian, Ytteressevägen, Ytteresse
- Pederest, Motellvägen, Edsevö
- Vietnam Restaurang, Ahlholmsgatan, Jakobstad
- Strandis, Assarskärvägen, Larsmo
- Vilt Torpet, Riksåttan
- Fanta Sea Café, Jakobstad
- Grill 57, Bosundvägen, Bosund
- Neste Permosvängen, Permosvängen, Jakobstad
- Neste Södratullen, Paul Halvarsgatan, Jakobstad
- TB Skolgatan, Skolgatan, Jakobstad
- TB Mysinge, Riksåttan, Lövö
- Auto-Grilli, Jakobsgatan, Jakobstad
- Itälän Grilli, Industrigatan, Jakobstad
- Marmaris Pizza och Café, Gågatan Jakobstad
- Donitsimaailma, Sandsund
- Tre mobila serveringsställe på gågatan, Kanalesplanaden, Jakobstad
8
Bilaga 2
Checklista för snabbmatprojekt
Objektets namn och adress:
Datum:
Inspektör:
Närvarande:
Typ av verksamhet:
Hamburgerrestaurang
Pizzeria
Kebabrestaurang
Sushirestaurang
Gatukök
Grill
Vårrullaförsäljning
Verksamhetens omfattning (portioner / dag):
1. godkännande av livsmedelslokalen
- verksamheten motsvarar godkännande
Ja
Nej
Inte aktuellt
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
2. livsmedelshantering
- separat hantering av råa och beredda livsmedel
- separat hantering av grönsaker, kött och fisk
- skärbräden och arbetsredskapen rena och hela
- livsmedel tillräckligt skyddade mot kontaminering
- datum märkning vid förvaring
- beaktande av allergener
3. temperaturkontroll
- temperaturer i kylförvaring
- finns det en ändamålsenlig termometer tillgänglig för kontroller
- lätt förskämbara livsmedel förvaras i rumstemperatur
- temperaturkontroller utförts
- vid nedkylning av mat
- vid infrysning av mat
- vid upptining av mat
- vid återuppvärmning av mat
4. personalhygien
- är företagshälsovården ordnad
- har alla anställda salmonellaintygen tillgängliga
- sker introduktion i arbetsuppgifterna/hygienutbildning
- har alla anställda hygienpassen tillgängliga
- personalen har snygga arbetskläder inkl. hårskydd
- vid handtvättställe finns
flytande tvål
pappershanddukar
9
5. rengöring
- ytorna är hela (golv, väggar, tak)
- städförråden är snygga
- städredskapen är rena och hela
- toaletterna är rena och snygga och ordningen god
- avfallshanteringsutrymmen är snygga
- utrymmena är rena (ingen ingrodd smuts) och ordningen god
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Inte aktuellt
Ja
Nej
Inte aktuellt
Ja
Ja
Nej
Nej
Inte aktuellt
Inte aktuellt
6. skadedjur
- plan för bekämpning av skadedjur
7. avfallshantering
- sorteringen av avfall inomhus ändamålsenligt ordnad
- uppsamlingsplats av avfall utomhus ändamålsenligt ordnad och
snygg
Använd arbetstid / h:
Anmärkningar / tilläggsuppgifter
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
godkännande av livsmedelslokalen
livsmedelshantering
temperaturkontroller
personalhygien
rengöring
skadedjur
avfallshantering
Tagna projektprov:
Livsmedel
Antal prov
Värmebehandlade grönsaker
Färska salladskomponenter
Salladsdressing
Kokt ris
Nedkylt kebabkött
Pizzapålägg
Friteringsolja
10
Bilaga 3
Livsmedel
Värmebehandlade grönsaker
Färska sallads- komponenter
Salladsdressing
Kokt ris
Nedkylt kebabkött
Pizzapålägg
- räkor
- tonfisk
- musslor
- skinka
- malet kött
S aureus B cereus Cl perfringens E coli Enterobakt.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
11