Spårbarhet

Information till livsmedelsföretagare
Spårbarhet
Innehåll
1. Informationens bakgrund och syfte ........................................................................ 1
Målgrupp .................................................................................................................................................1
Informationens struktur ..................................................................................................................2
Förklaring av begrepp ......................................................................................................................2
2. Livsmedelslagstiftningens avsikt och ....................................................................... 3
Spårbarhetsreglernas avsikt och ändamål ............................................................................. 3
3. Spårbarhet .................................................................................................................... 4
Regler som gäller alla livsmedelsföretagare ......................................................................... 4
Vad menas med ”system för spårbarhet”? .................................................................... 5
Vilken och hur mycket information kräver reglerna? ....................................... 5
Spårbarhet bakåt och framåt i livsmedelskedjan................................................... 6
Hur snabbt behöver du kunna få fram uppgifterna?........................................... 7
Hur kan du spara uppgifterna?........................................................................................7 Hur länge behöver du spara uppgifterna?................................................................ 8
Intern spårbarhet är inget lagkrav ......................................................................................8
Regler som gäller vissa livsmedel ............................................................................................. 10
Ursprungsmärkning av nötkött ......................................................................................... 10
Fångstzon för fisk ...................................................................................................................... 11
Upptagningsområde för musslor....................................................................................... 11
Producentkod för ägg ............................................................................................................ 12
GMO i livsmedel ....................................................................................................................... 12
Ekologiska livsmedel ................................................................................................................ 13
Identifieringsmärke på produkter av animaliskt ursprung.................................... 14
Kontrollmärke på bland annat slaktkroppar......................................................... 14
Identifikation av livsmedelspartier .......................................................................................... 15
4. Andra regler med anknytning till spårbarhet ......................................................16
© Livsmedelsverket nov 2009
Box 622, 751 26 UPPSALA
Grafisk form: M Olausson
Illustrationer: Olle Engqvist
Foto: Ove Källström/Norrlandia, William Taufic/Scanpix, Tore Häggström/Norrlandia, Sven Gräfnings/Norrlandia
Livsmedelsverkets publikationer kan beställas via
webbutiken, www.livsmedelsverket.se, eller från
Kundtjänst, tel. 018-17 55 06.
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
1 Informationens bakgrund och syfte
Denna information har tagits fram av Livsmedelsverket för att visa
vilka minimikrav reglerna i livsmedelslagstiftningen ställer på system
för spårbarhet.
Livsmedelslagstiftningen har som grundkrav att maten ska vara
säker, den får inte vara skadlig för hälsan eller på annat sätt olämplig
som människoföda. Ett av redskapen för att uppnå målet säker mat är
spårbarhet. Spårbarhet handlar om att spåra och följa alla livsmedel,
livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för
eller kan antas ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-,
bearbetnings- och distributionskedjan (livsmedelskedjan).
Krav på spårbarhet kan även komma från andra håll än livsmedelslagstiftningen, exempelvis från andra myndigheter, kunder, affärskedjor
eller i samband med certifiering.
Det har visat sig att många små livsmedelsföretagare inför spårbarhetssystem som har skapats för stora företag. Det lilla företaget behöver oftast inte så omfattande system. Avsikten med denna information
är att förklara hur långtgående krav reglerna i livsmedelslagstiftningen
ställer. Ett enkelt system kan ofta ge lika god livsmedelssäkerhet som
ett mer avancerat och du kan ofta använda de dokument som du redan
har i din verksamhet.
1.1 Målgrupp
Denna information är riktad till dig som är livsmedelsföretagare.
Vissa av reglerna gäller livsmedelsföretagare i alla led i produktions-,
bearbetnings- och distributionskedjan. De gäller alltså även dig som
är verksam i primärproduktionen och till exempel odlar vegetabilier,
föder upp djur för slakt eller producerar ägg. De gäller även för den
som till exempel tillverkar, transporterar eller importerar livsmedel.
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
1.2
Informationens struktur
Innehållet i den här informationen rör bara spårbarhet, men spårbarhet har en stark koppling till frågor om tillbakadragande av varor från
marknaden och därför tas också de reglerna upp här. Även vissa regler
om livsmedelssäkerhet och redlighet tas upp när en koppling till spårbarhet finns.
Kapitel 1är en introduktion till innehållet.
Kapitel 2 förklarar livsmedelslagstiftningens avsikt och ger en bak-
grund till behovet av spårbarhet inom livsmedelskedjan.
Kapitel 3 redogör för reglerna, till exempel vem som omfattas, vilka krav som ställs och vad som är frivilligt etc. Det går också mer i detalj in på särskilda regler för vissa livsmedel.
Kapitel 4 behandlar andra regler som finns med anknytning till spår-
barhet; bland annat tas frågan upp om vad som gäller vid frivillig märkning.
1.3
Förklaring av begrepp
Använda begrepp förklaras i regel i texten. För att sådana förklaringar
ska vara lätta att hitta skrivs de med kursiv stil.
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
2 Livsmedelslagstiftningens avsikt och ändamål
De regler som riktlinjen hänvisar till finns på Livsmedelsverkets webbplats www.livsmedelsverket.se.
Livsmedelslagstiftningens1 huvudmålsättning är att skydda människors hälsa och värna om konsumenternas intressen när det gäller
livsmedel.
Huvudprinciperna i livsmedelslagstiftningen är:
• Redlighet
Märkning, reklam och presentation av livsmedel får inte vilseleda konsumenten.
• Livsmedelssäkerhet
Livsmedel ska vara säkra2, det vill säga de får varken vara skadliga för hälsan eller otjänliga3 (olämpliga som människoföda av andra anledningar).
Spårbarhet är ett viktigt redskap
Livsmedel som inte är säkra ska inte släppas ut på marknaden. Om de redan har släppts ut på marknaden ska de dras tillbaka och eventuellt återkallas från konsumenten om de redan har sålts. En förutsättning för att kunna vidta åtgärder, så att livsmedelssäkerhet uppnås, är att det är möjligt att spåra livsmedel genom livsmedelskedjan. Livsmedelsföretag måste kunna identifiera från vilka de har mottagit livsmedel, ingredienser eller livsmedelsproducerande djur. De måste också kunna identifiera vilka företag de har försett med produkter och
kunna presentera denna information på begäran.
2.1
Spårbarhetsreglernas avsikt och ändamål
I samband med utbrottet av galna ko-sjukan i Storbrittanien 1986 och
vid dioxinskandalen i Belgien 1999 stötte myndigheterna och företagen på problem när de ville dra tillbaka smittat kött och förorenad
matolja från marknaden. De kunde inte spåra hur djuren, köttet och
andra produkter hade rört sig på marknaden. Företagen blev tvungna
att dra tillbaka och återkalla stora mängder livsmedel. För att bibehålla
konsumenternas förtroende och minska skadeverkningarna när livsmedel som inte är säkra släppts ut på marknaden skapades reglerna
om spårbarhet. Syftet med reglerna är att företagarna ska kunna göra
”riktade och lämpliga tillbakadraganden” av livsmedel från marknaden och informera konsumenter och kontrollmyndigheter när det inträffar problem med livsmedelssäkerheten, till exempel när det visar sig
att ett livsmedel innehåller skadliga ämnen eller hälsofarliga bakterier.
Artikel 3 punkt 1 i förordning (EG) 178/2002
Artikel 14 i förordning (EG) 178/2002
3
Artikel 14 punkt 5 i förordning (EG) 178/2002
1
2
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
3 Spårbarhet
Med spårbarhet menas möjlighet att spåra och följa livsmedel, livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för eller kan
förväntas ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan4. Begreppet livsmedel5 inbegriper alla
ämnen som avsiktligt tillförs livsmedel under dess framställning, beredning eller behandling.
3.1 Regler som gäller alla livsmedelsföretagare
Den viktigaste regeln om spårbarhet i livsmedelslagstiftningen finns i artikel 18 i förordning (EG) 178/2002. Regeln är viktig, eftersom den gäller för alla livsmedelsföretagare i hela produktions-, bearbetnings- och
distributionskedjan, ”från jord till bord”, till exempel primärproducenter, tillverkare, företag i detaljhandeln6, transportörer och importörer.
Regeln är utformad så att allt som ingår i eller kan antas ingå i livsmedel innefattas. Du som företagare ska kunna spåra dina livsmedel,
ingredienser (till exempel kryddor, vatten, råvaror, halvfabrikat och
produkter) och livsmedelsproducerande djur. Det betyder att du ska
– veta från vilka du har tagit emot livsmedel och livsmedelsproduce-
rande djur (leverantörer),
– veta till vilka företag du har levererat livsmedel, ingredienser eller livsmedelsproducerande djur (mottagare) och
– kunna informera myndigheterna om detta.
Reglerna om spårbarhet gäller även om du har fått eller gett bort varan
kostnadsfritt.
Du behöver hålla ordning på vem som är din leverantör och din
mottagare ett steg framåt respektive ett steg bakåt i livsmedelskedjan.
Det kallas extern spårbarhet. Artikel 18 kräver inte att du ska veta
varifrån din leverantör i sin tur har fått sina produkter7 eller vem din
mottagare i sin tur har sålt varan vidare till. Hur livsmedlet har rört sig
inne i ditt företag (intern spårbarhet) behöver du enligt reglerna inte ha
system för8.
Din leverantör kanske inte själv är företagare, men reglerna gäller
ändå. Du måste alltså även kunna uppge vem som exempelvis har levererat bär, svamp eller nedlagt vilt till ditt företag, även om den personen inte är företagare.
Detta är innebörden av definitionen på spårbarhet enligt artikel 3 p. 15 i förordning (EG) 178/2002
Artikel 2 i förordning (EG) 178/2002
6
Artikel 3 punkt 7 i förordning (EG) 178/2002
7
Det kan finnas andra regler om det, till exempel om fångstplats för fisk eller ursprung av nötkött,
men de reglerna tas upp under avsnitt 3.2.
8
Det kan finnas andra regler som kräver det i speciella fall, mer om det under avsnitt 3.2
4
5
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
Mottagare behöver bara anges om de är företag. Om du har levererat
till en slutkonsument behöver du därför inte kunna uppge vem det är.
Med slutkonsument menas den som inte kommer att använda livsmedlet
som en del i ett livsmedelsföretag. Butiker, restauranger och cateringfirmor är exempel på företag som ofta levererar till slutkonsument.
3.1.1 Vad menas med ”system för spårbarhet”?
Enligt artikel 18 i förordning (EG) 178/2002 ska du ha ett ”system för
spårbarhet”. Med det menas att du har vissa uppgifter (information) om
– dina leverantörer,
– mottagare och
– varor som du har mottagit respektive levererat.
Vilken och hur mycket information kräver reglerna?
Reglerna är till för att du ska kunna göra ”lämpliga och riktade tillbakadraganden” om det uppstår problem med livsmedelssäkerheten och
du till exempel måste återkalla varor. Reglerna anger inte i detalj hur
omfattande system för spårbarhet du måste ha så länge det uppfyller
reglernas avsikt och ändamål.
Du får inte släppa ut ett
livsmedel på marknaden om
det inte är säkert, det vill säga
om det inte har hanterats hygieniskt eller om det skulle
kunna vara skadligt för hälsan9.
Om du redan har hunnit
släppa ut ett livsmedel som du
har skäl att anta inte är säkert,
och som du har producerat, importerat, distribuerat eller på annat sätt har haft hand om på marknaden, så att livsmedlet inte längre står
under din direkta kontroll, måste du omedelbart vidta åtgärder för att dra tillbaka det från
marknaden10. Detta kallas återtagande. Du ska också informera
konsumenterna om varför du drar tillbaka produkterna och, om det är
nödvändigt för att skydda konsumenten, även återkalla livsmedlet från
dem. Du ska också samarbeta med myndigheterna om de åtgärder som
du genomför för att undvika eller minska riskerna med ett livsmedel11.
Artikel 14 punkt 1 i förordning (EG) 178/2002
Artikel 19 punkt 1 i förordning (EG) 178/2002.
11
Artikel 19 punkt 4 i förordning (EG) 178/2002
9
10
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
För att kunna hålla kvar eller återkalla livsmedel måste du ha ett
system för att kunna ta fram viss information om dina leveranser, leverantörer och mottagare. Det är ett sådant system för spårbarhet som
avses i artikel 18 i förordning (EG) 178/2002.
För att kunna komma åt informationen behöver du spara den under
lämplig tid. Du ska också kunna lämna informationen till myndigheten
på begäran. Oavsett hur du lägger upp ditt system för spårbarhet måste du kunna redogöra för myndigheten hur systemet fungerar och hur
det är tänkt att företaget ska göra när åtgärder måste vidtas. Däremot
behöver du inte ha någon skriftlig beskrivning av systemet att visa upp
för myndigheterna.
Spårbarhet bakåt och framåt i livsmedelskedjan
Reglerna innebär att du ska kunna ange namnet på och adressen till
dina leverantörers och mottagares anläggningar och vilken typ av produkt som har levererats. Det krävs inte någon detaljerad produktbeskrivning av livsmedlet, ingrediensen eller det livsmedelsproducerande
djuret. För att veta om du berörs av ett larm från någon av dina leverantörer om att ett livsmedel inte är säkert behöver du också, om du
har tagit emot livsmedel från en och samma leverantör mer än en gång,
veta när du fick leveransen (datum) och hur mycket som levererades
till dig (mängden) eller andra motsvarande uppgifter som identifierar
leveransen.
Om du har levererat en viss typ av livsmedel till samma mottagare
vid flera tillfällen behöver du också spara uppgifter om leveransdatum
och mängd eller andra motsvarande uppgifter om leveransen.
Spårbart bakåt och framåt

Vem levererade till mig?

Till vem levererade jag?

Vad?

Vad?

När?

När?

Hur mycket?

Hur mycket?
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
Hur snabbt behöver du kunna
få fram uppgifterna?
När ett problem med livsmedelssäkerheten upptäcks måste
du snabbt komma åt informationen om dina livsmedel.
Du måste också kunna lämna
information till myndigheten
när myndigheten begär det,
inte bara när det finns ett
problem med produkten,
utan även när myndigheten
vill kontrollera om och hur
ditt system fungerar. Om
problemet rör din verksamhet
är du skyldig att omedelbart
sätta igång åtgärder för att kvarhålla produkter hos dig eller återkalla
dem om du redan har släppt ut dem på marknaden. Det betyder att du
kan behöva ha tillgång till informationen direkt.
Hur kan du spara uppgifterna?
Uppgifterna för spårbarhet bakåt i livsmedelskedjan finns troligen
redan hos dig i form av leverantörsregister och följesedlar över inkommande produkter. Likaså finns troligen i huvudsak redan uppgifterna
för spårbarhet framåt i livsmedelskedjan i form av kundregister och
transport- och leveranssedlar. Kravet på ett system innebär att du ska
ha ordning på dessa uppgifter, till exempel i en pärm, ett datasystem
eller på annat sätt.
I ditt företag kanske du istället för följesedlar och leveranssedlar
använder kvitton eller fakturor som du sparar kopior på. Då är det
viktigt att se till att rätt och tillräcklig information finns på dem. Om
uppgifter saknas kan du lägga till dem genom att exempelvis anteckna
på (kopian av) kvittot eller fakturan. Det är viktigt att tänka på att
det inte är uppgifter som visar det kommersiella flödet (hur pengar
byter ägare) som du behöver, utan den information som visar varornas
fysiska flöde (hur varorna förflyttats) från leverantören/leverantörens
anläggning till ditt företag eller från ditt företag till mottagarens anläggning. Detta framgår inte alltid av fakturor och kvitton. Om du
använder kvitton och fakturor bör du även tänka på att du måste ha
informationen snabbt och lätt tillgänglig. Tänk också på att originalkvitton och fakturor ofta lämnas till revisorn och ibland skattemyndigheten och då inte längre är tillgängliga för dig.
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
Hur länge behöver du spara uppgifterna?
För att kunna vidta de åtgärder som reglerna kräver måste du spara informationen så länge du kan komma att behöva den. Hur länge beror
på produktens livslängd och vilka risker som skulle kunna förknippas
med den. Tänk på att livslängden inte alltid är densamma som produktens hållbarhetstid eller bäst före-datum. Om du till exempel säljer
köttfärs med en hållbarhetstid som räknas i dagar, så kan konsumenten frysa in färsen eller tillaga den och på så vis förlänga livslängden.
Det betyder att din produkts livslängd kan vara betydligt längre än
färsens livslängd i det skick du levererade den till mottagaren.
EG-kommissionen har rekommendationer12 om hur länge man bör
spara informationen. Kommissionen anser att
– en femårsperiod bör räcka räknat från tillverkningsdatum eller leve-
ransdatum för produkter utan specificerad hållbarhetstid,
– informationen bör sparas hela hållbarhetstiden plus sex månader för produkter med längre hållbarhet,
– uppgifterna bör sparas sex månader efter tillverkningsdatum eller leveransdatum för produkter med kortare hållbarhetstid än tre månader eller utan sista förbrukningsdag.
3.1.2 Intern spårbarhet är inget lagkrav
Med ”intern spårbarhet” menas att man kan följa råvaror, ingredienser eller livsmedelsproducerande djur genom processen inom det egna
företaget och därmed ha kontroll över vilka råvaror m.m. som ingår
i en viss tillverkningsomgång. Reglerna i artikel 18 i förordning (EG)
178/2002 ställer inga krav på intern spårbarhet. Det finns däremot
andra regler med krav på viss intern spårbarhet och som gäller vissa
angivna livsmedel. Det handlar om speciella uppgifter som ska anges
och kunna spåras (se avsnitt 3.2).
Det finns idag branschriktlinjer som beskriver rutiner för intern
spårbarhet och som går utöver vad reglerna i artikel 18 kräver. Som
exempel kan nämnas riktlinjer som säger att förpackade varor ska
kunna spåras tillbaka till produktionsdag och enskilda sändningar av
råvaror och tillsatser13. Andra branschriktlinjer anger att en tillverkningsomgång ska kunna knytas ihop med en leverans råvaror eller
ingredienser14. Detta är inte något lagkrav, utan krav som branschen
själv har ställt.
Många företag har valt att införa intern spårbarhet för att följa en
så kallad standard från en tredje part15 eller för att deras kunder kräver det för att de själva följer en sådan standard. Andra företag har, av
företagsekonomiska skäl eller på grund av marknadens krav, valt att
Riktlinjer för tillämpningen av artiklarna 11,12, 16, 17, 18, 19 och 20 i förordning (EG) nr 178/2002
Avsnitt 4.14.1 Svensk Dagligvaruhandel ”Säker mat i din butik”
14
Kapitel 14.1 i branschriktlinjen ”Fiskbranschens Vägledning”
15
Exempel på standarder är ISO och BRC, British Retail Consortium (sammanslutning av butiksägare
som äger ett antal s.k. tekniska standarder som de kan kräva att kunder och leverantörer uppfyller)
12
13
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
följa rutiner för intern spårbarhet, trots att livsmedelslagstiftningen
inte kräver det. Det är till exempel vanligt att företag väljer att kunna
spåra råvaror som har använts till ett livsmedel under en dag, exempelvis med hjälp av ett bäst före-datum eller till en sista förbrukningsdag.
Reglerna ställer alltså inga krav på intern spårbarhet och eller på information om hur sändningar har delats upp för att skapa nya partier,
det vill säga att koppla ihop inkomna varor med olika tillverkningsomgångar. En tillverkare behöver därför inte kunna ange vilket parti mjöl
som har använts till en viss tillverkningsomgång kakor. Däremot finns
det annan lagstiftning som ställer mer detaljerade krav på vissa typer
av livsmedel, exempelvis ursprungsmärkning av nötkött16 och konsumentinformation för fisk17 (se avsnitt 3.2).
Enligt reglerna ska livsmedel inte släppas ut på marknaden om de
inte är säkra. Om ett livsmedel som inte är säkert ingår i en tillverkningsomgång eller sändning av samma slag ska du anta att alla livsmedel i den omgången inte är säkra. Du ska då vidta åtgärder mot hela
omgången, såvida du inte kan bevisa att resten av omgången är säker18.
Om du frivilligt har intern spårbarhet i ditt livsmedelsföretag gör det
att tillbakadraganden, återtag och kvarhållanden inte blir lika omfattande som om du inte hade haft ett sådant system. Åtgärderna kan då
riktas bara mot de produkter där den icke säkra råvaran, ingrediensen
eller dylikt ingår. Åtgärden kan troligen också genomföras snabbare,
särskilt om försändelser av samma ingrediens från flera leverantörer
har använts till ett livsmedel.
Livsmedelsföretag har olika verksamhet. Vissa köper och säljer färdigförpackade livsmedel, medan andra köper in råvaror som de bearbetar till livsmedel som de sedan säljer. Olika företag har olika behov av
information för att kunna göra riktade och lämpliga tillbakadraganden.
Trots att reglerna inte ställer krav på att kunna koppla använda råvaror till en specifik tillverkningsomgång kan det vara bra att ha intern
spårbarhet i ditt företag. Du bör bedöma de risker som är förknippade
med verksamheten och de kostnader som kan uppkomma om det blir
aktuellt att dra tillbaka eller återkalla osäkra livsmedel från marknaden. Om du gör bedömningen att de hygieniska riskerna med verksamheten är mycket små och att kostnaderna för att återkalla hela försändelser är låga finns inte samma anledning att införa rutiner för intern
spårbarhet i företaget som när riskerna är stora och kostnaderna höga.
Förordning (EG) 1825/2000
Förordning (EG) 2065/2001
18
Artikel 14 punkt 6 i förordning (EG) 178/2002
16
17
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
3.2
Regler som gäller vissa livsmedel
På vissa områden finns regler med mer detaljerade krav än i reglerna
i artikel 18 i förordning (EG) 178/2002.
Ursprungsmärkning av nötkött
Reglerna om ursprungsmärkning av nötkött19 är ett exempel på mer
detaljerade krav på spårbarhet. Reglerna gäller för dig som producerar
eller säljer nötkött och gäller exempelvis på slakterier, vid styckningsanläggningar, hos importörer, grossister och i butiker. Märkningen av
köttet ska garantera sambandet mellan djuret och köttet genom hela
livsmedelskedjan och konsumenten ska i butiken kunna få information
om köttets ursprung genom den märkning som finns på etiketten. Ett
referensnummer ska finnas som hjälper dig som företag och kontrollmyndigheterna att identifiera de djur vars kött ingår i en produkt.
För dig som vill veta mer finns en vägledning om ursprungsmärkning på verkets webbplats www.livsmedelsverket.se under rubriken
Livsmedelskontroll/Vägledningar och annan information.
19
Förordning (EG) 1760/2000 och förordning (EG) 1825/2000
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
10
Fångstzon för fisk
Detaljerade regler om
spårbarhet finns också för fisk20. För att
få sälja fisk måste
du veta artens handelsbeteckning, dvs.
vilket namn fisken
ska säljas under, hur
den har fötts upp eller
fiskats (produktionsmetod) och var den har
fångats (fångstzon).
Denna information ska följa fisken från fiskaren genom livsmedelskedjan till butiken. Informationen ska ges antingen via märkningen eller
på en skylt/ett anslag när fisken saluförs till konsument.
Om du är första mottagare av fisk fångad i Östersjön måste du
också få information från fiskaren i vilken fiskeregion (ICES-område21)
fisken är fångad. Detta för att kunna avgöra till vilka länder fisken får
säljas. Fisk från områden i Östersjön med förhöjda dioxinhalter får
endast säljas i Sverige och Finland. Uppgiften (ICES-område) måste
därför anges på följesedeln, men behöver inte anges på konsumentförpackningen.
För dig som vill veta mer om ursprungsmärkning av fisk finns ytterligare information på verkets webbplats www.livsmedelsverket.se
under rubriken Livsmedelskontroll/Vägledningar och annan information/Fisk- och vattenbruksprodukter (handelsbeteckningar).
Upptagningsområde för musslor
För levande musslor finns särskilda
krav på handlingar som ska skickas
med musslorna från en upptagare
till en leveransanläggning. Handlingarna visar bland annat produktionsområde, datum för upptag,
upptagarens identitet, produktionsområdets läge och hygieniska status.
När musslorna går vidare till grossist
eller detaljist ska samma uppgifter som
för fisk anges, det vill säga fångstområde/
land och produktionsmetod.
Förordning (EG) 104/2000 och förordning (EG) 2065/2001 samt LIVSFS 2001:37
De statistiska fiskeregioner för vilka ”ICES” ingår i beteckningen har bestämts och definierats av
Internationella rådet för havsforskning (International Council for the Exploration of the Sea, ICES).
20
21
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
11
Producentkod
Kod för produktionsmetod
0 = Ekologisk produktion
1 = Frigående utomhus
2 = Frigående inomhus
3 = Burhöns
Kod för stall
Frivillig uppgift
Identifiering av flockar
som hålls i olika byggnader i en anläggning
1SE999-11
Kod för medlemsstat
SE = Sverige
FI = Finland
DK= Danmark
osv.
Identifiering
av anläggning
Unik kod för varje
anläggning. Innehåller
högst 3 siffror.
Producentkod för ägg
Konsumtionsägg ska märkas med producentkod, som är en särskiljande kod för värphönsanläggningen. Den består av
– en kod för produktionsmetoden (bur, frigående eller ekologisk),
– landskod och
– ett individuellt nummer för respektive anläggning.
Detta innebär att äggen kan spåras bakåt till den som har producerat
dem. Konsumenten får också upplysning om i vilket produktionssystem äggen är värpta.
Om du säljer ägg direkt till konsumenten på gården eller vid ”dörrförsäljning” undantas du från kraven på märkning med producentkod.
Den producent som inte har fler än 50 höns och själv säljer sina ägg på
torget behöver inte heller märka äggen med producentkod.
För dig som vill veta mer om märkning av ägg finns ytterligare information på verkets webbplats www.livsmedelsverket.se under rubriken Livsmedelskontroll/Vägledningar och annan information/Hönsägg
märkning.
GMO i livsmedel
Om du har hand om livsmedel som innehåller GMO (genmodifierade
organismer) i något led i produktions-, bearbetnings- eller distributionskedjan ska du se till att skriftlig information om innehåll av GMO i
produkterna vidarebefordras till nästa led i kedjan. Dokumentationen
ska sparas i fem år för att kunna visas upp för kontrollmyndigheten.
Under dessa fem år ska du även kunna identifiera vilka företagare som
levererar och tar emot sådana produkter ett steg framåt och ett steg
bakåt i livsmedelskedjan, med undantag för när produkten har levererats till slutkonsument.
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
12
Mer information om spårbarhet och märkning av GMO finns på
verkets webbplats www.livsmedelsverket.se under rubriken Livsmedelskontroll/Vägledningar och annan information/Genetiskt modifierade
livsmedel (GMO). För företag som vill undvika GMO i sina livsmedel
gäller speciella dokumentationskrav som du kan läsa om i GMO-vägledningen.
Ekologiska livsmedel
För ekologiska livsmedel finns särskilda regler om särhållning och
spårbarhet22. För att du inte ska blanda ihop ekologiska och icke-ekologiska varor måste den ekologiska produktionen vara skild från den
konventionella i tid och/eller rum. Du ska genom styrkt dokumentation kunna visa att mängden producerade ekologiska produkter stämmer överens med mängden insatsvaror. Även uppgifter om mängd och
beskaffenhet av de ekologiska produkter som lagras i dina lokaler
måste bokföras. Det finns också krav på att du ska kontrollera förseglingen på de ekologiska varor du tar emot och kontrollera att märkningen stämmer med uppgifterna i följedokumenten. Resultaten av
dessa kontroller ska dokumenteras.
Den ekologiska produktionen måste vara skild från den konventionella
i tid och/eller rum.
Förordning (EG) 834/2007 samt dess tillämpningsföreskrifter förordning (EG) 889/2008 (tillämpas fr.o.m. 1 jan 2009)
22
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
13
Identifieringsmärke på produkter
av animaliskt ursprung
För kött, mjölk, fisk och vissa produkter av kött, mjölk, fisk och ägg krävs
ett identifieringsmärke på produkten23.
Märket utgörs av en oval med bland
annat din anläggnings godkännandenummer i mitten. Om du är verksam
i primärproduktionen eller enbart transIdentifieringsmärke
porterar livsmedlen gäller reglerna inte
alls för dig. Om du driver en detaljhandelsanläggning får du inget godkännandenummer, vilket också innebär begränsningar i hur du
får sälja produkter av animaliskt ursprung till andra detaljhandelsanläggningar24.
Identifieringsmärket ska ange vilken anläggning som har bearbetat
eller förpackat livsmedlet. Avsikten med märkningen är i första hand
att visa att produkten har producerats vid en anläggning som genomgår den särskilda kontroll som reglerna kräver för produkter av animaliskt ursprung. I andra hand kan märkningen även användas i spårbarhetssyfte, eftersom den visar var produkten har bearbetats/förpackats. Märkningen säger ingenting om hur produkten har färdats genom
livsmedelskedjan, men gör det möjligt att snabbt kunna spåra livsmedlet tillbaka till den anläggning där det har producerats eller förpackats,
oavsett var i EU den anläggningen ligger.
För dig som vill veta mer om identifieringsmärke finns viss information på verkets webbplats www.livsmedelsverket.se under rubriken
Livsmedelskontroll/Vägledningar och annan information/Hygien.
Kontrollmärke på
bland annat slaktkroppar25
Slaktkroppar, parter av slaktkroppar
och slaktbiprodukter som produceras
vid slakteri eller vilthanteringsanläggning är undantagna från reglerna om
identifieringsmärkning. I stället finns
Kontrollmärke
regler om att märkning ska ske där med
(minst 6,5 x 4,5 cm)
ett så kallat kontrollmärke, som ett led
i den offentliga kontrollen. Kontrollmärket är i regel ovalt. Avsikten med kontrollmärkningen är att snabbt kunna spåra köttet
tillbaka till det slakteri eller den vilthanteringsanläggning där det har
producerats.
Artikel 5 i förordning (EG) 853/2004
Reglerna om gränsen detaljhandel/produktionsanläggning är i sig invecklade och utreds inte här
25
Förordning (EG) 854/2004
23
24
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
14
3.3 Identifikation av livsmedelspartier
Om du producerar, tillverkar eller förpackar ett livsmedel eller om du
är den första som säljer livsmedlet måste du se till att varan är märkt,
så att det går att se vilket parti varan tillhör. Reglerna gäller bara för
dig som har livsmedel som produceras, tillverkas eller förpackas under
identiska förhållanden, det vill säga utgör ett parti. Reglerna gäller
därför inte om du till exempel säljer livsmedel i lös vikt eller säljer ett
livsmedel som inte är del av en mängd med likadana livsmedel. Det är
du som företagare som måste bedöma hur stort ett parti ska vara och
ansvara för att märka partiet. Om du märker dina produkter med bäst
före-dag (minsta hållbarhetstid) eller sista förbrukningsdag behöver du
inte ange identifikationsmärkning om du märker så att dag och månad
framgår.
Om det blir aktuellt med tillbakadragande av livsmedel har du nytta
av att veta vilka livsmedel som ingår i samma parti. Artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002 handlar om säkra livsmedel och utgår ifrån
att alla delar av ett parti har samma egenskaper och att om en del av
partiet inte anses vara säker, så är resten av partiet inte heller säkert.
Det är sedan upp till dig som företagare att visa om en viss del av ett
parti ändå kan anses vara säker.
Reglerna finns i Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd
om identifikationsmärkning av livsmedelspartier, SLVFS 1993:20.
Föreskriften finns på verkets webbplats, www.livsmedelsverket.se,
under rubriken Lagstiftning/Sök i lagstiftningen.
Spårbarhet – Livsmedelsverkets information till livsmedelsföretagare
15
4 Andra regler med anknytning till spårbarhet
Regler om märkning och regler om att viss information ska skickas
med ett livsmedel för att det ska få märkas på ett visst sätt är regler
som har anknytning till spårbarhet. Här redogör vi inte för alla dessa
regler, men ger några exempel.
 För honung finns krav på att ursprungsland ska anges. Du måste kunna styrka uppgiften om ursprung, till exempel med någon doku-
mentation. Den informationen kan ingå som en del av ditt system för spårbarhet.

Om du frivilligt (utan krav i lagstiftningen) anger ursprungsland eller märker eller presenterar din produkt med andra påståenden
måste du kunna visa att uppgifterna stämmer och att du inte vilsele-
der konsumenten.
 Vare sig du märker livsmedel med frivilliga eller obligatoriska (icke frivilliga) uppgifter måste du kunna visa att märkningen är riktig och att konsumenten inte vilseleds.
 Det finns också andra regler om att särskild information ska skickas med råvaror, ingredienser eller produkter. Sådana regler är särskilt vanliga för livsmedel som ska exporteras eller importeras. Oftast krävs uppgift om avsändare (varifrån en vara har skickats), men ibland krävs ytterligare uppgifter, till exempel salmonellagaranti
vid införsel från andra medlemsstater av vissa livsmedel av anima-
liskt ursprung.

Den som levererar djur till slakt ska skicka med viss information (dokumentation) till slakteriet, så kallad ”information från livsme-
delskedjan”26. Den kan du använda i ditt spårbarhetssystem om du är avsändare eller mottagare av informationen.

Alla handlingar och dokument som du använder för att följa regler eller skapar och sparar av andra anledningar kan du använda i ditt spårbarhetssystem om du har nytta av dem. Det är till exempel inte ovanligt att företagare som tillverkar livsmedel med kryddbland ningar, där vissa blandningar innehåller allergiframkallande kryd-
dor när andra blandningar inte gör det, inför rutiner för att kunna
spåra kryddornas väg genom produktionen. Detta för att vara säkra
26
Förordning (EG) 853/2004 bilaga II avsnitt II
Spårbarhet
Livsmedelsverkets information
information till
till livsmedelsföretagare
livsmedelsföretagare
Spårbarhet –- Livsmedelsverkets
16
16
på att kryddblandningar inte förväxlas, så att risk för allergiska reaktioner hos konsumenten kan uppstå. Sådana system är i första hand till för att följa reglerna om HACCP (faroanalys och kritiska styrpunkter), men de rutiner och dokument som företaget skapar kan också användas i spårbarhetssyfte.

Det finns även regler om spårbarhet som inte gäller livsmedlet i sig. Det kan till exempel vara regler om material i kontakt med livsme-
del27. Både själva materialet och förpackningarna ska kunna spåras ett steg bakåt och ett steg framåt, bland annat för att göra kontrol-
len lättare. Reglerna gäller inte bara för tillverkare. De gäller också dig som använder förpackningsmaterial och andra produkter avsed-
da att komma i kontakt med livsmedel, exempelvis när du tillverkar eller förpackar livsmedel. Spårbarheten framåt gäller inte för mate-
rial vid försäljning till slutkonsument.
27
Artikel 17 i förordning (EG) 1935/2004
Spårbarhet –- Livsmedelsverkets
Livsmedelsverkets information
information till
till livsmedelsföretagare
livsmedelsföretagare
17
17