Norsk odlad
hälleflundra
– en speciell fisk av en speciell
anledning
(Atlantisk hälleflundra, Hippoglossus hippoglossus)
Tradition och myt
Norsk hälleflundra har en lång och speciell historia i den norska kulturen. Myter
och legender berättar om den status och betydelse hälleflundra har haft för den
norska kustbefolkningen från tidernas begynnelse. Tiotusen år gamla hällristningar
från boplatser från stenåldern längs kusten vittnar om hur förfäderna hyllade
hälleflundran; Den Heliga Fisken eller Gudsfisken, som den kallades.
Fiskarbefolkningen trodde att hälleflundra var en personifiering av asaguden
Balder, den milda och visa guden. Därför fick även hälleflundran dessa egenskaper.
För norrmännen är det tradition att servera hälleflundra vid speciella tillfällen som
jul, bröllop, söndagsmiddag eller till betydelsefulla gäster. Upplevelsen av den
milda, goda smaken ger nytt liv i den mer än tiotusen år gamla myten om att
hälleflundra skulle vara en gåva från de gamla gudarna.
Egenskaper
Norsk hälleflundra är en stor plattfisk med litet huvud och liten svans. Den har en
vit undersida och en mörk ovansida. I levande tillstånd skiftar pigmentet på
ovansidan färg och anpassar sig till omgivningen. Odlad hälleflundra är oftast
mörkare än den vilda, särskilt efter slakt.
Hälleflundra är en användbar sjömatsprodukt som är fast och lätt att arbeta med.
Fiskens kött är känt för sin vita färg och tjocka filéer, vilket ger möjlighet till
kreativitet i köket. Fiskens egenskaper gör att den framhäver tillbehörens färger
och smaker. Detta gör att hälleflundra passar perfekt tillsammans med smakrika
örter, färgstarka grönsaker och delikata såser.
Hälleflundran har stora ben som är lätta att avlägsna. Fiskfilén har en fast och
flakig struktur som gör det enkelt att tillaga på flera olika sätt. Skinnet är smakrikt
och nyttigt. Vid fenorna har hälleflundran ett rikt och eftertraktat Omega 3-fett
som smakar gott. Norsk hälleflundra har en köttaktig struktur som ger en god
mättnad, även hos de med större aptit.
Produktionsvillkor
Det har alltid varit svårt att få tag i hälleflundra och för att möta efterfrågan
började Norge att odla fisken. Detta innebär att du nu kan få färsk norsk
odlad hälleflundra varje vecka – även när det inte är säsong för vildfiske. Även om
produktionen för närvarande är begränsad gör odlingarna att marknadens
stabilitet säkerställs och att det finns god tillgång på fisken.
Hälleflundra är en anpassningsbar fisk som tål hantering. Den har i liten
utsträckning utsatts för allvarliga sjukdomar och odlingarna har nu bra kontroll på
produktionen av yngel. Hälleflundra har ett karakteristiskt tunt skinn som skyddar
mot bakterier och sjukdomar.
Produktionen startar på land i stora kar dit stora mängder av kallt vatten pumpas
från havet. Senare flyttas hälleflundran ut i det friska havsvattnet med kall och
stabil temperatur längs den norska kusten. Eftersom hälleflundran är en bottenfisk
som till stor del ligger still har man utvecklat speciella plattbottnade havsburar
med egna hyllsystem (hälleflundrahotell).
Stamfisk och lek
Den ursprungliga stamfisken hämtades från vilda bestånd utanför den norska
kusten. De flesta stamfiskar som avger ägg till yngelproduktionen idag är odlade
och speciellt utvalda på grund av deras goda tillväxtegenskaper. Stamfisken
förvaras i stora behållare på landbaserade anläggningar, ofta i anslutning till yngeleller fiskodling. De får en särskilt näringsrik kost som säkerställer bra kvalitet på
rommen.
Hälleflundra leker upprepade gånger under en säsong. I odlingar sker leken genom
att røkteren följer med i mognadscykeln, och när tiden är inne stryks både hanen
och honan försiktigt över buken för att få ut mjölk och ägg till befruktning.
Yngel och foder
Äggen kläcks efter 10 dagar, och det speciella med hälleflundra är att det endast
tar 40-45 dagar för fiskynglet att bli redo att äta. Ynglet har under buken en
gulesäck som utgör reservnäring. När gulesäcken är slut är det viktigt att ynglet
får tillgång till levande foder. I naturen äter hälleflundran ett urval av djurplankton
medan den i odlingar utfodras med ett kräftdjur som heter Artemia som kläcks
och odlas under kontrollerade former på land. I detta skede har ynglet samma
form som andra fiskar.
När ynglet växer går det igenom en transformation/metamorfos och förvandlas till
plattfisk. Detta inträffar när det vänstra ögat vandrar över till den andra sidan av
huvudet. Fisken lägger sig på botten och får den karakteristiska pigmenteringen.
Samtidigt får hälleflundran magsäck och ett fullständigt matsmältningssystem som
gör att den kan hantera torrfoder. Fodret är av högsta kvalitet och rätt balanserat
för att för att möta ynglens stränga kostbehov. Odlingarna säkrar att fodret
kommer från hållbara fiskbestånd.
Storlek
Hälleflundra är den största plattfiskarten i världen och från fiskare hör vi
berättelser om hälleflundra som väger över 300 kg. I odlingarna blir norsk
hälleflundra i regel slaktad efter max 4-5 år och har då en snittvikt på 6 kg.
Näringsvärde
Fetthalten i odlad hälleflundra varierar beroende på fiskens storlek och fetthalten i
kosten, men den innehåller vanligtvis 2-3 gram av omega 3-fettsyror per 100 gram
fisk. Fisken är en bra källa till vitamin D och hälleflundra är en bra källa till protein
och är rik på selen.
Näringsinnehåll per 100 gram hälleflundra, rå (ätlig del)
Energiinnehåll:
515 kJ eller 123 kcal
Näringsämnen
Protein:
Fett
Mättade fettsyror:
Transomättade fettsyror
Enkelomättade fettsyror
Fleromättade fettsyror 1,2 g
17 g
6,1 g
1g
0g
3,1 g
Kolhydrater, totalt:
0g
Vitaminer
Vitamin A
Vitamin D
Riboflavin
Folat
Vitamin B12
17 RAE
9,7 µg
0,05 mg
7 µg
0,7 µg
Mineraler
Järn
Selen
0,2 mg
60 µg
Källa: Livsmedelstabell http://www.matvaretabellen.no/halibut-atlantic-raw04.014?print=true
Sjömat innehåller nästan alla de centrala näringsämnen som kroppen behöver.
Hälleflundra är speciellt rik på:
– Protein som bygger och upprätthåller alla kroppens celler
– Vitamin D som är nödvändig för att få den rätta kalciumbalansen i kroppen
och därmed bidra till att upprätthålla och stärka skelettet.
– Vitamin B12 som är viktigt för kroppen och bildar nya celler, däribland röda
blodkroppar. Vitamin B12 kan bidra till att förhindra anemi, blodbrist.
– Selen som är ett viktigt ämne i ett enzym som bekämpar skadliga kemiska
processer i kroppen.
För mer information, vänligen kontakta:
Line Kjelstrup, Sverigechef på Norges sjömatråd
[email protected] eller 073-329 25 82
