Norsk odlad hälleflundra – en speciell fisk av en speciell anledning (Atlantisk hälleflundra, Hippoglossus hippoglossus) Tradition och myt Norsk hälleflundra har en lång och speciell historia i den norska kulturen. Myter och legender berättar om den status och betydelse hälleflundra har haft för den norska kustbefolkningen från tidernas begynnelse. Tiotusen år gamla hällristningar från boplatser från stenåldern längs kusten vittnar om hur förfäderna hyllade hälleflundran; Den Heliga Fisken eller Gudsfisken, som den kallades. Fiskarbefolkningen trodde att hälleflundra var en personifiering av asaguden Balder, den milda och visa guden. Därför fick även hälleflundran dessa egenskaper. För norrmännen är det tradition att servera hälleflundra vid speciella tillfällen som jul, bröllop, söndagsmiddag eller till betydelsefulla gäster. Upplevelsen av den milda, goda smaken ger nytt liv i den mer än tiotusen år gamla myten om att hälleflundra skulle vara en gåva från de gamla gudarna. Egenskaper Norsk hälleflundra är en stor plattfisk med litet huvud och liten svans. Den har en vit undersida och en mörk ovansida. I levande tillstånd skiftar pigmentet på ovansidan färg och anpassar sig till omgivningen. Odlad hälleflundra är oftast mörkare än den vilda, särskilt efter slakt. Hälleflundra är en användbar sjömatsprodukt som är fast och lätt att arbeta med. Fiskens kött är känt för sin vita färg och tjocka filéer, vilket ger möjlighet till kreativitet i köket. Fiskens egenskaper gör att den framhäver tillbehörens färger och smaker. Detta gör att hälleflundra passar perfekt tillsammans med smakrika örter, färgstarka grönsaker och delikata såser. Hälleflundran har stora ben som är lätta att avlägsna. Fiskfilén har en fast och flakig struktur som gör det enkelt att tillaga på flera olika sätt. Skinnet är smakrikt och nyttigt. Vid fenorna har hälleflundran ett rikt och eftertraktat Omega 3-fett som smakar gott. Norsk hälleflundra har en köttaktig struktur som ger en god mättnad, även hos de med större aptit. Produktionsvillkor Det har alltid varit svårt att få tag i hälleflundra och för att möta efterfrågan började Norge att odla fisken. Detta innebär att du nu kan få färsk norsk odlad hälleflundra varje vecka – även när det inte är säsong för vildfiske. Även om produktionen för närvarande är begränsad gör odlingarna att marknadens stabilitet säkerställs och att det finns god tillgång på fisken. Hälleflundra är en anpassningsbar fisk som tål hantering. Den har i liten utsträckning utsatts för allvarliga sjukdomar och odlingarna har nu bra kontroll på produktionen av yngel. Hälleflundra har ett karakteristiskt tunt skinn som skyddar mot bakterier och sjukdomar. Produktionen startar på land i stora kar dit stora mängder av kallt vatten pumpas från havet. Senare flyttas hälleflundran ut i det friska havsvattnet med kall och stabil temperatur längs den norska kusten. Eftersom hälleflundran är en bottenfisk som till stor del ligger still har man utvecklat speciella plattbottnade havsburar med egna hyllsystem (hälleflundrahotell). Stamfisk och lek Den ursprungliga stamfisken hämtades från vilda bestånd utanför den norska kusten. De flesta stamfiskar som avger ägg till yngelproduktionen idag är odlade och speciellt utvalda på grund av deras goda tillväxtegenskaper. Stamfisken förvaras i stora behållare på landbaserade anläggningar, ofta i anslutning till yngeleller fiskodling. De får en särskilt näringsrik kost som säkerställer bra kvalitet på rommen. Hälleflundra leker upprepade gånger under en säsong. I odlingar sker leken genom att røkteren följer med i mognadscykeln, och när tiden är inne stryks både hanen och honan försiktigt över buken för att få ut mjölk och ägg till befruktning. Yngel och foder Äggen kläcks efter 10 dagar, och det speciella med hälleflundra är att det endast tar 40-45 dagar för fiskynglet att bli redo att äta. Ynglet har under buken en gulesäck som utgör reservnäring. När gulesäcken är slut är det viktigt att ynglet får tillgång till levande foder. I naturen äter hälleflundran ett urval av djurplankton medan den i odlingar utfodras med ett kräftdjur som heter Artemia som kläcks och odlas under kontrollerade former på land. I detta skede har ynglet samma form som andra fiskar. När ynglet växer går det igenom en transformation/metamorfos och förvandlas till plattfisk. Detta inträffar när det vänstra ögat vandrar över till den andra sidan av huvudet. Fisken lägger sig på botten och får den karakteristiska pigmenteringen. Samtidigt får hälleflundran magsäck och ett fullständigt matsmältningssystem som gör att den kan hantera torrfoder. Fodret är av högsta kvalitet och rätt balanserat för att för att möta ynglens stränga kostbehov. Odlingarna säkrar att fodret kommer från hållbara fiskbestånd. Storlek Hälleflundra är den största plattfiskarten i världen och från fiskare hör vi berättelser om hälleflundra som väger över 300 kg. I odlingarna blir norsk hälleflundra i regel slaktad efter max 4-5 år och har då en snittvikt på 6 kg. Näringsvärde Fetthalten i odlad hälleflundra varierar beroende på fiskens storlek och fetthalten i kosten, men den innehåller vanligtvis 2-3 gram av omega 3-fettsyror per 100 gram fisk. Fisken är en bra källa till vitamin D och hälleflundra är en bra källa till protein och är rik på selen. Näringsinnehåll per 100 gram hälleflundra, rå (ätlig del) Energiinnehåll: 515 kJ eller 123 kcal Näringsämnen Protein: Fett Mättade fettsyror: Transomättade fettsyror Enkelomättade fettsyror Fleromättade fettsyror 1,2 g 17 g 6,1 g 1g 0g 3,1 g Kolhydrater, totalt: 0g Vitaminer Vitamin A Vitamin D Riboflavin Folat Vitamin B12 17 RAE 9,7 µg 0,05 mg 7 µg 0,7 µg Mineraler Järn Selen 0,2 mg 60 µg Källa: Livsmedelstabell http://www.matvaretabellen.no/halibut-atlantic-raw04.014?print=true Sjömat innehåller nästan alla de centrala näringsämnen som kroppen behöver. Hälleflundra är speciellt rik på: – Protein som bygger och upprätthåller alla kroppens celler – Vitamin D som är nödvändig för att få den rätta kalciumbalansen i kroppen och därmed bidra till att upprätthålla och stärka skelettet. – Vitamin B12 som är viktigt för kroppen och bildar nya celler, däribland röda blodkroppar. Vitamin B12 kan bidra till att förhindra anemi, blodbrist. – Selen som är ett viktigt ämne i ett enzym som bekämpar skadliga kemiska processer i kroppen. För mer information, vänligen kontakta: Line Kjelstrup, Sverigechef på Norges sjömatråd [email protected] eller 073-329 25 82