FISK
SYFTET
ÖKA ELEVERNAS KUNSKAPER KRING FISK
OCH DESS PRODUKTER
ALLMÄNT
FÅNGST/PRODUKTION
FÖRVARING
NÄRINGSINNEHÅLL
MATLAGNING
MÅLET
ELEVER SKA HA KÄNNEDOM OM FISKENS
BETYDELSE SOM LIVSMEDEL SAMT SYFTETS OLIKA PUNKTER
ALLMÄNT OM FISK
URSPRUNG & FÖDA
FÖRNYELSEBAR &
HÄLSOSAMT KÄLLA TILL
NÄRING
SÄSONG
OM INTE FÄRSK SÅ
SALTAD ELLER TORKAD
INSJÖ ELLER HAVET
STRÖMMING
SILL
FÅNGST & ODLING
KVOTER
FISKEREDSKAP
TRÅLNING MED FLYTHJÄLP
TRÅLNING
CIRKELKROKAR
SORTERINGSRIST
IDAG ODLAS
Lax
Torsk
Hälleflundra
Ål
UTSLÄPP
SVENSKLÖSNING?
MÄRKNING
FÄRSK, KYLD ELLER FRYST FISK SOM LEVERERAS TILL
RESTAURANGEN SKA VARA MÄRKT MED
FISKENS NAMN PÅ SVENSKA
((DET LATINSKA NAMNET ÄR
FRVIVILLIGT)
PRODUKTIONSMETOD
”VILTFÅNGAD ELLER ODLAD”
FÅNGSTZONEN SOM TALAR
OM VART FISKEN KOMMER
IFRÅN
PILLA ALDRIG MED
FINGRARNA!
FÖRVARING
0-2°C
Eller
-18°C
NÄR SKALL FISKEN
ÄTAS?
• Makrill och Vitling ska tillagas omgående
• Filé doften och utseende får styra hållbarheten,
rätt förvaring förlänger hållbarheten
• Rundfiskar ska helst serveras så färska som
möjligt
• Plattfisk hel fisk kan ligga någon vecka, anses
bäst då
• Salmalax 4tim från hav till förpackning, anses
vara den bästa laxen just nu. Otroligt god och
färgrik men dyr
OBRUTEN
KYLKEDJA
FET FISK 3-4 MÅNADER
MAGER FISK 6-8 MÅNADER
FISK & NÄRINGSLÄRA
FETTER
FULLVÄRDIGT
PROTEIN
• Innehåller alla essentiella aminosyror
• Näringstät mat (mycket näring/kalori)
• 2-3 gånger i veckan rekommenderas
vi äta fisk
VITAMINER
• A-vit => syn och immunförsvar
• D-vit => skelettets uppbyggnad
• Rika på fleromättade fettsyrorna
• omega 3
• omega 6
MILJÖGIFTER
• Kvicksilver, PCB och tungmetaller som lätt
lagras i fiskens fett då de är fettlösliga
• Gravida skall undvika insjöfisk och
Östersjöfisk 3 gånger/år (lax, sik, röding),
tonfisk. Alla innehåller mycket kvicksilver,
dioxin och PCB.
• Däremot går det mycket bra att äta odlad
fisk och vildfångad fisk från de större haven.
Men fråga personen så det inte blir fel
FISK OCH HYGIEN
PARASITER
•
•
•
•
•
•
BAKTERIER
Spiralmask
Torskmask
Binnikemask
Symptom är inflammationer, diarré kräkningar, magsmärtor
tas vanligast bort av kroppens immunförsvar inom 1 vecka
DÖR
- 60-65°C
- 18°C i tre dagar dör parasiterna
•
•
•
•
Listeria monocytogenes
Histamin mest
Clostridium perfringens
Clostridium botulium.
TEMPERTURER
• 60-65°C dör de flesta bakterierna
• 72°C dör de patogena bakterierna
(sporer finns kvar)
• 100°C alla bakterier dör (sporer finns kvar)
• -18 °C går bakterierna i dvala (sporerna överlever)
ÄR FISKEN FÄRSK?
Färsk hel fisk
- Glänsande skinn, klart slem
- Klara ögon
- Röda gälar (rödgrå om isad)
- Klart, genomskinligt och
glänsande fisk kött
- Styv kropp
- Frisk doft
Gammal hel fisk
- Matt och torrt skinn, grumligt slem
- Matta insjunkna ögon
- Bleka, grå gulnade gälar
- Ogenomskinligt och matt kött
Färsk fiskfilé
- Klart, genomskinligt och
glänsande fisk kött
- Frisk doft
- Ren torr yta
Gammal fiskfilé
- Ogenomskinligt och matt kött
RIGOR
MORTIS
- Slapp kropp
- Sur, stickande och stark lukt
- Sur, stickande och stark lukt
- Slemmig yta
POST
RIGOR
ANATOMI
BYXA ABBORRE
GRUPPERING
MAGRA FISKAR
FETA FISKAR
•
•
•
•
LAXFISKAR
SILLFISKAR
MAKRILLFISKAR
ÅL
•
•
•
•
•
•
TORSKFISKAR
KUMMELFISKAR
PLATTFISKAR
ABBORFISKAR
KARPFISKAR
GÄDDA
Laxfiskar
(fett fenan är ett
kännetecken)
Sik
Siklöja
Lax
Regnbåge
Röding
Öring
Sillfiskar
Sill/Strömming
Skarpsill
FAMILJERNA
Torskfiskar
(ofta skäggsprött)
Torsk
Kolja
Sej
Långa
Vitling
Alaska Pollock
Lake (egen familj)
Abborrfiskar
Gös
Abborre
Makrillfiskar
(rör sig konstant)
Makrill
Tonfisk
Kummelfiskar
Kummel
Hoki
Plattfiskar
Rödspätta
Sandskädda
Skrubbskädda
Rödtunga
Bergtunga
Sjötunga
Slätvar
Piggvar
Hälleflundra
Övriga
Gäddafiskar (mager)
Marulkfiskar (mager)
Havskattfiskar (mager)
Ål (fet)
MATLAGNING
Fisk som skall ätas
rå, rökas, rimmas,
gravas skall ha
varit fryst innan i
-18°C i 3 dygn
KÄNSLIGT
LIVSMEDEL
PARASITER DÖR VID:
-UPPHETTTNNING
- FRYSNING
- SALTNING
BLÖTRIMMNING
Fisken drar åt sig vatten och håller sig saftigare
och fastare vid tillagning samt ger en grundsälta,
speciellt bra på fryst fisk (100gsalt/liter vatten)
Olika fiskar reagerar och smakar olika
utifrån den tillagningsmetod som används
Mixtra inte med recept på inläggningar
YTTERTEMPERATUR
• 100-125°C fisk tjänar på att tillagas i
en lägre temperatur
• 150-175°C fisken får en torrare yta
och annan kärna, tänk på att den nu
går efter 3-5°C
Fet fisk lax, ål, röding, öring,
sill/strömming, sik, makrill, tonfisk
• kräver mindre fett vid tillagning
• klarar högre stektemperaturer
• fördelaktigt att grava/inläggningar
Mager fisk torsk, sej, kolja, kummel,
marulk, havskatt, plattfiskar
• lagas med fördel på lägre
temperatur
• kräver mer fett vid tillagning
• mycket bra till fiskfärs
CENTRUMTEMPERATURER
• 41-43°C fiskköttet börjar koagulera
• 47-52°C är lagom, tänk också på att
fisken går efter den kan se rå ut men
är ätlig och viktigast ”inte torr”
• 50-52°C fisken ändrar inte så mycket
utseende och kan se nästan rå ut
FISKEN KLAR?
• Har du inte tillgång till en termometer
kan du känna med en sticka i metall.
• Lagar du hel fisk i ugn så kan du dra i
ryggfenan, släpper det lätt är det klart,
temperatur mäts vid benet
KÄRNTEMPERATUR FÖR OLIKA FISKARTER, FILÉ:
(LÄGG TILL CA 4°C FÖR HEL FISK)
Tonfisk: 31°C (bör alltid ha en rå kärna)
Lax: ca 48°C
Hälleflundra: 48-50°C
Plattfisk: 50-52°C
Hälleflundra: 48-50°C
Vitfiskar t ex torsk, kolja, sej: ca 52°C
Havskatt: ca 52°C
Hajfiskar: ca 52°C
Marulk: 47-58°C
Ål: ca 70°C
T
A
C
K
