Projektrapport
Projektet ”Bra mat för äldre”
Projektledare:
Linnéa Wahl
legitimerad dietist
medicine magister
2012-11-26
1
Innehåll
Inledning ................................................................................................................................................................................1
Bakgrund ..........................................................................................................................................................................1
Syfte ....................................................................................................................................................................................2
Mål .......................................................................................................................................................................................2
Organisation ....................................................................................................................................................................2
Utvärdering av målen .......................................................................................................................................................4
Energi- och näringsriktig kost med individuellt anpassad konsistens ...................................................4
Gemensam måltidsordning .......................................................................................................................................4
Riktlinjer och rutiner ...................................................................................................................................................9
Måltidsmiljön ..................................................................................................................................................................9
Sondnäring och kosttillägg ........................................................................................................................................9
Livsmedelshygien....................................................................................................................................................... 10
Kostdatasystem ........................................................................................................................................................... 11
Matlådor ......................................................................................................................................................................... 11
Projektets genomförande ............................................................................................................................................ 13
Milstolpar ...................................................................................................................................................................... 13
Tidsplan.......................................................................................................................................................................... 13
Budget ............................................................................................................................................................................. 13
Ändringar i projektplanen ...................................................................................................................................... 14
Erfarenheter ...................................................................................................................................................................... 14
Förbättringsförslag ........................................................................................................................................................ 14
Pågående moment .......................................................................................................................................................... 16
Mashie ............................................................................................................................................................................. 16
Upphandling av kosttillägg..................................................................................................................................... 16
Implementering av riktlinjerna för kost och nutrition ............................................................................... 16
Matlådorna .................................................................................................................................................................... 16
Bilaga 1: EAT-10 .............................................................................................................................................................. 17
Bilaga 2: Konsistensguide ............................................................................................................................................ 18
Bilaga 3: Kost- och vätskeregistrering ................................................................................................................... 20
Inledning
Bakgrund
Projektet ”Bra mat för äldre” startades då Leksands kommun ville
höja matkvaliten och lyfta måltidssituationen inom äldreomsorgen.
Denna önskan grundade sig i att det framkommit synpunkter, från
omsorgstagare/kunder inom Leksands kommuns äldreomsorg och
deras anhöriga, att matkvaliten och matsituationen varit bristfällig.
Leksands kommun hade även fått låga omdömen i nationella
kundundersökningar.
En vanlig kritik mot maten inom äldreomsorgen har varit att det varit mat som de äldre inte
varit vana vid, detta ville kommunen ändra på genom att erbjuda två rätter att välja mellan.
Detta skulle innebära att det fanns möjlighet att erbjuda en lite modernare rätt och en rätt som
är mer äldreanpassad. Detta skulle även ge de äldre en ökad valfrihet.
För att få personalen inom äldreomsorgen mer engagerad och kreativ i måltidssituationen, hade
olika insatser tidigare genomförts såsom föreläsning om att maten ska läggas upp så den ser
aptitlig ut och att maten ska serveras med ”rätt” attityd. Detta arbete ansågs viktigt och
nödvändigt för att lyfta maten och matsituationen men de åtgärder som dittills genomförts
ansågs inte varit tillräckliga. Det fanns ett behov av att fördjupa och vidareutveckla kunskaperna
hor personalen för att påverka attityder och värderingar som fanns inom verksamheterna i
Leksands kommun.
Det hade även framkommit klagomål på de matlådor som levereras ut till äldre i ordinärt
boende från kommunens kök. Det fanns önskemål om att se över matlådorna ur
kvalitétsaspekterna: smak, energi- och näringsinnehåll och livsmedelssäkerhet.
Det fanns även önskemål om att upphandla ett kostdatasystem för att kunna näringsberäkna
maten som tillagas i kommunens kök. Detta skulle användas för att säkerställa en näringsriktig
meny och att underlätta beställningar av mat mellan kök och avdelningar samt att underlätta det
administrativa arbetet i köken.
För att driva arbetet med kost och nutrition framåt fanns ett önskemål om styrdokument som
skulle innehålla en tydlig ansvarsfördelning och visa vad det fanns för verktyg att använda i
detta arbete. Detta önskemål grundade sig i att det tidigare inte funnits någon som haft som
uppgift att aktiv arbeta med kost och nutrition, och att det då hamnat mellan stolar och ingen
har egentligen haft tillräckliga kunskaper och engagemang för att driva detta arbete. Tanken
med en riktlinje var att det då skulle finnas ett styrdokument som visade hur man skulle jobba
med detta även om det inte skulle finnas en person som hade som ansvar att driva dessa frågor.
Utifrån den förstudierapport som genomfördes i början av projekttiden framkom det vissa
problem som kunde sättas i relation till de ovanstående problemen med kost och nutrition. Det
var utifrån detta material som fortsatta insatser gjordes. Men framför allt ansågs det att
personalen behövde ha grundläggande kunskaper om vad kost för äldre innebar.
1
Syfte
Syftet med projektet var att det skulle bidra till:
Att få en närings-och konsistensanpassad kost för äldre på särskilda boenden i Leksands
kommun
Att personalen, inom vård och omsorg och i köken, blir utbildad i ämnet kost för äldre
Att förbättra brister som upptäcks i förstudien
Att kartlägga nutritionsstatusen på Leksands kommuns särskilda boenden
Att upprätta riktlinjer/handlingsplaner för nutritionsarbete
Att det finns ett tillräckligt utbud av näringsdrycker och sondnäring genom att utvärdera
de befintliga avtalen i dessa frågor
Att ta fram hygienriktlinjer och -rutiner samt egenkontrollprogram för avdelningsköken
Att de färdiga matlådornas kvalité höjs och får en större acceptans hos kunderna
Att maten på avdelningarna får en större acceptans
Mål
Projektets mål var att:
Efter projektet skulle alla omsorgstagare inom äldreomsorgen i Leksands kommun
erbjudas en kost som täcker deras energi- och näringsbehov samt ha en konsistens som
är anpassad efter individens behov och förskriven av sjuksköterska, logoped eller läkare
Under 2012 skulle en ny gemensam måltidsordning införas på de särskilda boendena i
Leksands kommun
Under sommaren 2011 skulle nutritionsstatutsen hos de boende på Leksands kommuns
särskilda boenden kartläggas
Under 2012 skulle nya riktlinjer och rutiner införas på de särskilda boendena i Leksands
kommun.
Efter projektet skulle måltiderna på de särskilda boendena i Leksands kommun ej störas
av höga ljud och maten skulle serveras på ett inbjudande vis i en tilltalande miljö
Efter projektet skulle Leksands kommun ha ett utbud av sondnäringar och kosttillägg
som motsvarar de behov som finns i kommunen
Under 2012 skulle nya livsmedelshygienriktlinjer och – rutiner samt
egenkontrollprogram för livsmedelshygien implementeras i köken på alla vårdavdelning
inom särskilda boenden och dagverksamheterna
Under 2011 skulle ett kostdataprogram upphandlas som skulle startas upp under 2012
Under 2012 skulle de färdiga matlådornas kvalité utvärderas och förbättras vid behov
2
Organisation
Projektet ”Bra mat för äldre” drivs i vård och omsorgs regi och beställare av projektet är Kristina
Prenler, avdelningschef för särskilt boende i Leksands kommun.
Projektledare har legitimerad dietist Linnéa Wahl varit.
Projektet har varit ett samarbete mellan vård och omsorg och kostavdelningen i Leksands
kommun.
Projektets styrgrupp har bestått av: kostchefen Tullie Sundberg, avdelningschefen för särskilt
boende tillika beställare av projektet Kristina Prenler, avdelningschef för LSS och ordinärt
boende Anneli Pettersson (fram till och med augusti 2012) och medicinskt ansvarig
sjuksköterska Mari-Anne Nordin.
Under projekttiden har det funnits två referensgrupper:
Referensgrupp för ”Kost och nutritionsriktlinjer vid Leksands kommuns särskilda
boenden”:
o Tullie Sundberg, kostchef
o Mari-Anne Nordin, medicinskt ansvarig sjuksköterska
o Britt-Marie Dyvik, sjuksköterska
o Eva-Lill Daniels, enhetschef
Referensgrupp för ”Handlingsplan för förebyggande av undernäring i ordinärt boende”:
o Adrienne Domeij, enhetschef
o Ingegärd Hjort, biståndsbedömare
3
Utvärdering av målen
Energi- och näringsriktig kost med individuellt anpassad konsistens
Målet var att alla omsorgstagare inom äldreomsorgen i Leksands kommun skulle erbjudas en
kost som täcker deras energi- och näringsbehov samt ha en konsistens som är anpassad efter
individens behov och förskriven av sjuksköterska, logoped eller läkare.
Idag har Leksands kommun personal som har mer kunskap om tugg- och sväljsvårigheter och
vilken konsistens som skulle kunna vara lämplig för en sådan individ. Sjuksköterskorna samt
kostombuden från särskilt och ordinärt boende har fått en utbildning av Findus i
konsistensanpassad kost. Kökspersonalen har fått en mer praktisk utbildning, med Findus, i att
laga konsistensanpassad mat. En representant från Findus har även varit med ute i köken och
tipsat kökspersonalen om hur de bäst tillagar deras färdiga konsistensanpassade produkter.
Sjuksköterskorna har numera ett bedömningsverktyg till sin hjälp när de ska bedöma om en
omsorgstagare har en tugg- och sväljsvårighet, detta verktyg kallas EAT-10 (Eating Assessment
Tool).
Se bilaga: EAT-10
Leksands kommun serverar inte längre mixad mat (att mixa maten kan ännu vara ett steg i
processen när köken producerar egen konsistensanpassad mat men det finns ingen konsistens
som heter mixad mat) utan tillhandahåller de konsistenser som rekommenderas av
Livsmedelsverket och Socialstyrelsen (konsitsensguiden).
Se bilaga: Konsistensguiden
För att veta om den mat som serveras omsorgstagarna är näringsriktig och innehåller adekvata
mängder energi behöver maten som tillagas i kommunens kök näringsberäknas. För detta
ändamål har Leksands kommun upphandlat ett kostdatasystem. Läs mer om detta under
rubriken ”kostdatasystem”.
För att veta att varje omsorgstagare får den mängd mat som de behöver för att kunna tillgodose
sitt energibehov behöver en individuell beräkning göras på varje omsorgstagares energibehov.
Detta är något som kommunens sjuksköterskor
fått utbildning i. Ett nytt kost- och
vätskeregisteringsformulär har tagits fram för
att underlätta uträkningen av vätske- och
energiintag samt energibehov.
Se bilaga: Kost- och vätskeregistrering.
Som ett stöd till personalen inom ordinärt
boende för att de ska kunna hjälpa sina kunder
att tillgodose sitt energi- och näringsbehov har
foldern ”Bra mat för äldre – När aptiten tryter”
tagits fram. I den kan kunden läsa om hur de ska
tänka runt matsituationen när de känner att
aptiten inte är vad den varit och de kanske
ofrivilligt har börjat gå ner i vikt. De kunder
som har matleverans från kommunens kök får mat som ska vara näringsberäknad så fort
kostdatasystemet är i full drift.
Detta sammantaget gör att det finns goda förutsättningar att det efter projektets slut ska vara
garanterat att omsorgstagarna inom särskilt boende och kunderna inom ordinärt boende ska ha
möjlighet att tillgodose sina energi- och näringsbehov utifrån den kost som kommunen erbjuder.
Gemensam måltidsordning
Under 2012 skulle en gemensam måltidsordning införas på de särskilda boendena i Leksands
kommun.
I handlingsplanen för kost i Leksands kommun, reviderad 2010-05-17, finns det en
måltidsordning föreslagen och den överensstämmer med de rekommendationer som finns från
4
Livsmedelsverket och Socialstyrelsen. Efterlevnaden
av denna måltidsordning har mätts genom bland
annat nattfastemätningar hösten 2011 och våren
2012.
Det intressanta med dessa mätningar är självfallet hur
långa själva nattfastan är men även hur nattfastan
skulle sett ut om alla som blivit erbjudna mat hade ätit
den vid den tidpunkt de blivit erbjudna.
Tabell 1. Median-värdet för nattfastans längd; faktiska
värden samt beräknaden värden
Hösten 2011
Våren 2012
Hösten 2012
Median
Faktiska
värden (h)
Median
Beräknat*
värde (h)
Median
Faktiskt
Värden (h)
Median
Beräknat*
värde (h)
Median
Faktiskt
Värden (h)
Median
Beräknat*
värde (h)
10,9
10,6
10,75
9,75
12,12
10,00
11,0
10,5
12,5
12,5
10,5
9,25
12,75
10,9
12,5
9,63
13,00
13,00
Solhem
13,0
12,3
13,25
12,13
12,75
11,25
Edshult 1
11,25
11,3
10,75
10,75
10,37
10,37
Edshult 2
12,75
11,9
10,75
9,0
11,25
12,45
Tibble
12,5
12,5
13,5
13,0
11,87
10,75
Leksands
kommun
11,5
11,0
12,5
11,0
11,5
10,62
Björkbacken
Limsjögården 1
Limsjögården 2
*Beräknat utifrån de tider då omsorgstagarna blivit erbjudna mat eller dryck.
I tabell 1 går att utläsa att det faktiska median-värdet för nattfastan inte blivit kortare från
hösten 2011 till hösten 2012. Vid mätningen våren 2012 hade det i snitt blivit en längre faktisk
nattfasta jämfört med mätningen innan för att sedan vid sista mätningen, hösten 2012 vara
tillbaka på samma längd som vid första mätningen.
Den beräknade nattfastan låg kvar på samma nivå våren 2012 som vid mätningen hösten 2011,
för att vid den senaste mätningen, hösten 2012, blivit något kortare.
Att omsorgstagare väljer att inte ät när de erbjuds mat är något personalen måste acceptera. Det
viktigaste är att de erbjuder, sedan är det intressant att veta hur maten erbjuds då detta säkert
kan påverka hur många som väljer att äta när det erbjuds.
Enligt tabell 2 är andelen omsorgstagare med en nattfasta på maximalt elva timmar lika stor
hösten 2012 som den var hösten 2011 om man ser till de faktiska värdena, det vi kan utläsa ur
tabellen är dock att personalen blivit duktigare på att erbjuda omsorgstagarna mat då hela 63 %
hade haft en nattfasta på maximalt elva timmar om omsorgstagarna hade ätit när de erbjöds.
Vilket är ett betydligt bättre resultat än hösten 2011 och våren 2012.
Tabell 2. Andel i procent, med en nattfasta under 11h, faktiska värden samt beräknade värden
Hösten 2011
Andel med
nattfasta
<11 h (%)
Faktiskt
Andel med
nattfasta
<11 h (%)
Beräknat*
Våren 2012
Andel med
nattfasta
<11 h (%)
Faktiskt
Andel med
nattfasta
<11 h (%)
Beräknat*
Hösten 2012
Andel med
nattfasta
<11 h (%)
Faktiskt
Andel med
nattfasta
<11 h (%)
Beräknat*
5
värde
värde
värde
värde
värde
värde
59
59
61
79
42
59
51
58
16
20
59
78
38
38
41
64
20
33
Solhem
31
45
29
42
35
54
Edshult 1
45
45
54
59
77
77
Edshult 2
45
45
56
72
47
75
Tibble
33
33
3
9
47
54
Leksands
kommun
43
49
38
49
43
63
Björkbacken
Limsjögården 1
Limsjögården 2
*Beräknat utifrån de tider då omsorgstagarna blivit erbjudna mat eller dryck.
6
Under hösten 2012 uppmättes under ett dygn hur många
mål mat som erbjöds omsorgstagarna och hur många
mål som intogs, samt hur lång fastan var mellan dessa
mål, vilket gav en god blick över hur måltiderna fördelas.
Rekommendationen är att alla omsorgstagare ska
erbjudas minst sex mål mat per dygn.
I snitt erbjuds omsorgstagarna i Leksands kommun sju
mål mat per dygn, endast 4 % erbjuds färre än sex mål
mat. Ingen omsorgstagare erbjöds färre än fem mål mat
per dygn och som mest erbjöds tio mål mat per dygn. I
snitt intogs lika många mål mat per dygn som det erbjöds i hela kommunen. (Tabell 3)
Tabell 3. Antal måltider som i snitt erbjöds omsorgstagarna och som intogs samt hur stor andel
som
erbjöds för få måltider per dygn
Hösten 2012
Boende
Björkbacken
Antal uppätna
måltider under ett
dygn
Median Max
Min
Antal erbjudna
måltider under ett
dygn
Median Max Min
Andel med färre
än sex
erbjudanden/
dygn (%)
7
9
5
7
9
5
3,8
6
8
3
7
8
5
3,7
6
8
5
7
9
5
8,6
Solhem
6
8
5
7
9
5
2,4
Edshult 1
7
8
3
7
9
7
0
Edshult 2
6
8
3
8
8
5
4,8
Tibble
7
9
5
7
10
5
3,7
Leksands
kommun
7
9
3
7
10
5
4,0
Limsjögården 1
Limsjögården 2
Dessa indikatorer säger oss att måltidsordningen följs någorlunda även om det finns potential
för ytterligare förbättring. Genom att under utbilningar, som varit riktade till personalen, påtala
vikten av att sprida ut måltiderna över dygnet och att därigenom få en nattfasta under elva
timmar kan det antas att personalen blivit medveten och arbetat mer aktivt än tidigare med
detta.
De mätningar som gjorts har kombinerats med intervju av de avdelningar som lyckats bäst och
även de som förbättrats mest. Det har även delats ut diplom till dessa avdelningar. Detta har
gjorts för att ytterligare poängtera hur viktigt denna del av omvårdnaden är.
7
Kartläggning av nutritionsstatus
Ett av målen var att under sommaren 2011 kartlägga nutritionsstatusen på samtliga boenden i
Leksands kommun.
Det gjordes under sommaren 2011 en kartläggning av nutritionsstatusen på boendena och de
visade inga överraskande siffror, dock visar de på att det behövs ett aktivt arbete på boendena
för att motarbeta utvecklingen av undernäring. Kartläggningen visar även att det är viktigt att
försöka nå ut till de äldre som bor hemma då många som flyttar in på boendena redan är i risk
för att utveckla undernäring/är undernärda. Många av dessa har redan varit kunder inom
kommunens äldreomsorg då de haft hemtjänst.
Tabell 4. Resultat av riskbedömning för undernäring
Det är svårt att använda
nutritionsstatusen som en indikator på
hur framgångsrikt arbetet med kost och
nutrition på boendena är, då det hela
tiden kommer nya omsorgstagare till
boendena och dessa individer är ofta
multisjuka.
Men det är viktigt att ha rutiner för att
riskbedöma för undernäring på
boendena och i och med att Senior alert
har införts på boendena finns dessa
rutiner i det arbetssättet. Enligt Senior
alert ska omsorgstagarna riskbedömas
minst en gång var sjätte månad. Dessa
mätningar går att följa i Senior alerts
register.
Resultaten från kartläggningen
sommaren 2011 och utdrag ur Senior
alerts register visar att kommunen i sin
helhet ligger kvar på ungefär samma
nivå av risk för undernäring/undernärd
hösten 2012 som sommaren 2011. 71,5
% respektive 74,4 % av
omsorgstagarna riskerade att
utveckla en undernäring eller var
undernärda sommaren 2011
respektive hösten 2012 (tabell 4).
Ej risk för
undernäring
(%)
Boende
Risk för
undernäring
/undernärd
(%)
2011* 2012** 2011* 2012**
Björkbacken
35,7
55,6
64,3
44,4
Edshult 1
4,8
4,3
95,2
95,7
Edshult 2
25,5
19,1
72,4
80,9
Limsjögården 1***
21,9
21,7
78,1
78,3
Limsjögården 2***
0
0
90,9
100
Solhem
45,2
33,3
58,1
66,7
Tibble
38,2
31,4
61,7
68,6
Leksands
kommun
23,5
25,6
71,5
74,4
**Utdrag från register i Senior alert, bedömning
gjord med hjälp av MNA-SF (mini nutritional
assessment short form) utförd av sjuksköterskorna i
samarbete med undersköterskorna på boendena,
finns ej registerat hur många som inte riskbedömts.
***sammanställt enligt vilken enhet avdelningarna
*Gjord sommaren 2011 av projektledaren,
tillhörde år 2011
bedömning gjord med hjälp av MNA (Mini
nutritional assessment), ett visst bortfall för de som
inte velat eller kunnat delta.
8
Riktlinjer och rutiner
Det fanns som mål att under 2012 införa en ny riktlinje och rutiner på de särskilda boendena i
Leksands kommun.
Det fanns sedan tidigare en handlingsplan framtagen för kost. Denna handlingsplan för kost
ingick i socialförvaltningens kvalitetsystem SFAR och ett av målen med projektet var att byta ut
denna handlingsplan mot en riktlinje för kost och nutrition riktat framför allt mot de särskilda
boendena, men det fanns även önskemål om en riktlinje eller en handlingsplan riktad mot
ordinärt boende.
Det har inom projektet tagits fram riktlinjer för kost och nutrition på Leksands kommuns
särskilda boenden. I denna beskrivs det hur arbetet med kost och nutrition ska bedrivas, vad det
finns för verktyg att jobba med och vilka rekommendationer som Leksands kommun bör följa.
Den tydliggör ansvarsfördelningen mellan yrkeskategorierna och visar även vikten av att kost
och nutrition är något som kostavdelningen och vård och omsorg samarbeta kring då maten i
många fall inte bara är mat utan den utgör även en del av den medicinska behandlingen.
Implementeringen av denna riktlinje har ännu inte hunnits med då beslut om att införa den
dragit upp på tiden.
Det har även tagits fram en handlingsplan för att förebygga undernäring i ordinärt boende. Den
handlingsplanen beskriver övergripligt vad personal inom äldreomsorgen i ordinärt boende kan
göra för att motverka att deras kunder drabbas av undernäring.
Måltidsmiljön
Efter projektet skulle måltidsmiljön på de särskilda boendena ha utvecklats på så vis att
måltiderna inte stördes av ljud och att maten serverades på ett inbjudande vis.
I och med att kommunen införde Senior alert (hösten 2011 - våren 2012) fick personalen en
uppstartsdag med bland annat föreläsning om måltidsmiljöns inverkan på ätandet. Då fick
personalen chans att, tillsammans i arbetsgrupperna, diskutera
hur man faktiskt jobbar med måltidsmiljön, vad som är möjligt
att göra inom ramen för det som redan finns och vad som är
beroende av att det investeras i ny utrustning och vad som då
kan vara rimligt att köpa in.
Under dessa uppstartsdagar berördes modellen ”The five aspects
meal model” (FAMM) som tagits fram av Grythyttans
restauranghögskola. Där det framgår att maten är en endast en
del av måltid, enligt denna modell finns det fyra aspekter till att
ta hänsyn till för att ge gästen/omsorgstagaren en bra
måltidsupplevelse.
Måltidsmiljöns betydelse för ätandet har även berörts tidigare
under en föreläsning i början av projektet, våren 2011, som
vände sig till alla personal inom äldreomsorgen och
kökspersonal som lagar mat till de äldre.
För att ytterligare förstärka synen på måltidsmiljöns betydelse för matintaget anordnades det en
dukningstävling hösten 2011. Detta var ett samarbete mellan projektet, kommunens särskilda
boenden och kommunikationsavdelningen. Tanken med tävlingen var att belysa hur mycket
dukningen kan inverka på ätandet och att man ska skilja på att duka till fest och en prydlig
vardagsdukning.
Sondnäring och kosttillägg
Ett mål var att när projektet var slut skulle Leksands kommuns avtal för sondnäring och
kosttillägg (bland annat näringsdrycker) har setts över och komplettrats för att motsvara de
behov som finns i kommunen.
Vid projektets start ingick alla kosttillägg i det gällande livsmedelsavtalet, och sett från en
vårdsynpunkt var utbudet som upphandlats mycket begränsat. Det planerades därför,
tillsammans med Inköp/Upphandling, att göra ytterligare en upphandling för att stärka upp mot
9
behovet av flera sorters kosttillägg. En diskussion har förts om hur detta skulle göras på bästa
sätt för att i framtiden möjligen lyfta ut nutritionsprodukterna ur livsmedelsavtalet och
tillsammans med sondnäringarna ha ett separat nutritionsavtal och att möjligen upphandla
nutritionsprodukter tillsammans med Landstinget, liksom många andra kommuner i Dalarna
valt att göra.
Sondnäringarna låg redan som det var på ett eget avtal och de sondnäringar som fanns i det
avtalet var sådana att de skulle klara att svara upp till de flesta behov som skulle kunna finnas i
kommunen.
Livsmedelshygien
Ett av projektets mål var att ta fram egenkontrollprogram för livsmedelshygien i
avdelningsköken och implementera nya hygienriktlinjer och hygienrutiner under 2012.
För att driva igenom detta skapades ett delprojekt som fick en delprojektledare, Elisabeth
Olmats kostekonom. För att på ett smidigt sätt kunna jobba ut mot avdelningarna skapades en
tillfällig ombudsroll, livsmedelshygienombud.
Det har givits två utbildningar i livsmedelshygien, den ena av delprojektledaren Elisabeth
Olmats och den andra av projektledaren Linnéa Wahl, som all personal som hanterar livsmedel
skall ha fått gå.
Riktlinjer för livsmedelshygien i avdelningsköket och ett egenkontrollprogram har tagits fram
och informerats om i samtliga personalgrupper. Alla avdelningar har en anpassad städrutin och
livsmedelshygienombudens roll ingår numera i kostombudens roll.
Ytterst ansvarig för att egenkontrollprogrammet för livsmedelshygien inklusive riktlinjer följs,
uppdateras och revideras är enhetscheferna för respektive avdelningskök.
10
Kostdatasystem
Under 2011 skulle ett kostdatasystem upphandlas som under 2012 skulle startas upp.
Under 2011 upphandlades ett kostdatasystem som var webbaserat, Mashie. Det uppfyllde alla
krav som ställdes och det upplevdes dessutom som det mest användarvänliga av testpanelen
som fick testa tre olika system.
Under 2012 har tyvärr arbetet med Mashie kommit lite på efterkälke. Det beräknas dock vara
igång på en pilotenhet, Solhem, under december 2012 för att sedan utvärderas och successivt
implementeras på övriga kök/särskilda boenden och även ut mot ordinärt boende under 2013.
Det som tagit tid är att lägga in alla livsmedel i systemet samt koppla ihop dessa livsmedel med
ett näringsvärde, ett artikelnummer och ett pris. Detta har enligt överenskommelse inte varit en
uppgift för projektet utan ansvaret har varit kostavdelningens, men då det inte hunnits med, i
och med att andra uppgifter varit tvunget att prioriteras före detta, har det hela dragit ut på
tiden. För att komma igång hur nu projektledaren övertagit dessa uppgifter då det är angeläget
att systemet kommer i bruk så snart som möjligt.
Matlådor
Under 2012 skulle matlådorna som produceras i kommunens kök utvärderas och förbättras vid
behov.
En enkät skickades med matlådorna ut till kunderna under våren 2012 för att få svar på vad
kunderna tyckte om matlådorna och vad de skulle vilja förbättra. Detta är en kundgrupp som
kan ha svårt att skriva alltför mycket därför användes ett formulär med så lite fritext som möjligt
och fler kryssfrågor istället. Detta gjordes även för att det skulle vara smidigt att sammanställa
och tolka resultaten.
11
Kundnöjdhet
77,5%
69,0%
67,6%
63,4%
62,0%
59,2%
53,5%
45,1%
32,4%
25,4%
14,1%
15,5%
7,0%
2,8%2,8%
Beställning
1,4%0,0%
Leverans
1,4%
Matsedeln
Mycket nöjd
19,7%
18,3%
15,5%
11,3%
9,9%
9,9%
8,5%
4,2%
2,8%
0,0%
Utseende
Nöjd
Missnöjd
Doften
Smaken
Konsistensen
Ej svarat
Figur 1. Kundnöjdheten hos kunderna som köper kommunens matlådor avseende beställning,
levereans, matsedeln, utseende, doft, smak och konsistens.
Kundnöjdheten (se figur 1) var relativt hög men lämnade ändå utrymme för utveckling och
förbättring. De förslag som kom in på förbättringar lämnades efter sammanställning in till
kostavdelningen.
För att säkerställa att alla rutiner fungerar runt matlådorna kommer det att införas kostmöten
mellan kostavdelningen och hemtjänsten, de är planerade att hållas fyra gånger per år, två
möten per termin. På dessa kostmöten deltar: kostombuden från hemtjänsten, ansvarig kökschef
för Gästishallen (där matlådorna produceras), enhetschef från hemtjänsten, kommundietist
samt kostchefen.
En ny blankett för åsikter ska tas fram som kan användas av kunderna, där de skickar denna
blankett direkt till kostavdelningen som ger återkoppling på åsikterna till kunden, om kunden så
önskar.
För att minimera riskerna att de matlådor som levereras av personalen i ordinärt boende ska ge
upphov till matförgiftningar har personalen inom ordinärt boende fått utbildning i
livsmedelshygien och det har tagits fram en folder med information om livsmedelshygien.
För att garantera ett visst näringsinnehåll i matlådorna så kommer även matlådorna att
näringsberäknas i Mashie så fort systemet är i full drift.
12
Projektets genomförande
Milstolpar
Det har under projektets gång funnits ett par större milstolpar.
Den första var att utbilda samtliga som jobbade med kosten till de äldre i kost för äldre. Under
våren-hösten 2011 deltog 425 personer i denna utbildning som sträckte sig från vecka 12 till
vecka 25.
När utbildningen var genomförd var det naturliga nästa steget att ta fram riktlinjer för kost och
nutritions-arbetet. Dessa var klara i juni 2012 och väntar nu på att implementeras i
verksamheten enligt den implementeringsplan som tagits fram.
Parallellt med arbetet att ta fram riktlinjer för kost och nutrition
arbetade projektledaren tillsammans med kostchefen och
Upphandling/Inköp för att upphandla ett kostdatasystem, vilket var
klart i november 2011.
Under slutet av 2011 och början av 2012 pågick ett intensivt arbete
med att få fram riktlinjer och egenkontrollprogram för
livsmedelshygien i avdelningsköken. Detta skulle sedan
implementeras under våren/hösten 2012 på samtliga avdelningar i
kommunens särskilda boenden samt på dagverksamheterna.
Innan en handlingsplan för arbetet med kost och nutrition i ordinärt
boende togs fram genomfördes utbildningar i kost och nutrition för
äldre, riktat till personalen i ordinärt boende.
Tidsplan
I projektplanen konstaterades från början att tid och pengar skulle prioriteras före omfattningen
av projektet om en prioritering skulle behöva göras. Tidsplanen har därför reviderats vid
årsskiftet 2011-2012 då omfattningen av projektet reviderades. Tidsplanen har sedan fått
användas som ett ramverk för vad som skulle bli gjort och detta har hållits ganska väl förutom
att vissa delar förväntas vara klara först i december och andra delar kommer inte att hinnas
klart inom tidsbegränsningen för projektet (se avsnitt nedan om pågående moment). Varför
tidsplanen inte kunnat hållas är för att oförutsedda händelser inträffat, att vissa aktiviteter inte
givit de resultat som förväntats och för att vissa moment varit mycket mer tidskrävande än vad
som först uppskattats.
Budget
Vid projektets start hade Leksands kommun fått 750 000 kr från socialstyrelsen i form av
stimulansmedel för att jobba med kost och nutrition. Från 2012-01-01 fick kommunen
ytterligare stimulansmedel till projektet, 222 600 kr.
Den största utgiftsposten i projektet har varit lönen till projektledaren som fram till och med
2012-11-22 har uppgått till 773 800,72 kr.
Av de pengar som, enligt tabell 5, ännu finns kvar i projektet ska större delen gå till lön åt
projektledaren under november och december 2012, samt till fakturor som ännu inte kommit in,
från bland annat ICA Supermarket Mårtas och Dala Depån AB.
Tabell 5. Sammandrag av utgifter, inkomster och nuvarande saldo
Sammandrag (till och med 2012-11- Inkomster/Utgifter
22)
(kr)
13
Stimulansmedel
+972 600
Lön (2011-01 – 2012-10)
Utrustning
Mässa: Maten i fokus
Utbildningar för projektledaren
Övriga utgifter
Totalt utgifter (till och med 2012-
-773 800,72
-26 637,38
-3 716,32
-21 691,80
-36 695,98
Saldo (2012-11-22)
110 057,80
11-22)
-862 542,20
Ändringar i projektplanen
Det har skett en uppdatering i projektplanen och den skedde i
samband med uppdateringen av tidsplanen årsskiftet 20112012 och att Leksands kommun samtidigt fick nya
stimulansmedel från socialstyrelsen som påverkade budgeten.
Erfarenheter
Detta projekt handlar till stor del om att ändra på sådant som
man gjort på samma vis under mycket lång tid. Uttrycket ”vi har ju alltid gjort så här” har varit
nära tillhands hos alla grupper jag mött. Det är svårt att ändra på attityder, det tar tid att vända
ett skepp. Något positivt som jag har märkt är att de flesta personalgrupperna har börjar
resonera annorlunda och de försöker göra små förändringar som kan göra stora skillnader.
Diskussioner om maten har, enligt mig, lyfts till en annan nivå, personalen har en annan attityd
till maten. Den är inte längre ”bara” mat, den är något mer, den har fått status.
Jag har ibland upplevt att det inte alltid varit så lätt att få med sig
personalen i nya tankesätt. De har suckat och tyckt att det bara är
mer saker som ska göras och de kommer aldrig att hinna, det jag
hade önskat i vissa fall är att deras enhetschefer skulle varit mer
drivande och försökt att entusiasmera och vågat ta diskussionen om
vad detta kan leda till i långa loppet. Det finns de enhetschefer som
har varit mycket bra på detta och på dessa enheter har det också
varit lättare att nå ut till personalen och ha konstruktiva
diskussioner.
Det har ibland varit svårt att veta att man nått ut med information
till alla då det är en organisation med mycket personal som
dessutom är geografiskt spridda. Det hade varit bra om det funnits
en bra struktur för att kommunicera ut till personalen, idag har jag
oftast varit tvungen att förlitat mig på mail och jag har upplevt att det är många gånger som
dessa mail förblir olästa och obesvarade.
När det givits utbildningar har jag alltid haft någon form av återkoppling på vad de som gått
utbildningen lärt sig. Detta har inte alltid varit så populärt men jag tror att det är nyttigt både för
de som gått utbildningen och för mig, som håller i utbildningen. Något som alltid bör beaktas är
att inte alla kan ta in information genom en föreläsning utan kan behöva praktiska övningar för
att förstå det som man har pratat om. En kombination av föreläsning och
grupparbeten/seminarium har jag upplevt som det bästa sättet att nå fram på.
Förbättringsförslag
Upphandla nutritionsprodukter tillsammans med Landstinget: då detta kommer att ge ett
så brett utbud som möjligt och det kommer underlätta och förenkla för omsorgspersonalen på
14
kommunens särskilda boenden när de får vårdtagare som kommer från Landstinget, med
enteral/parenteral nutritionsordination, att ha samma produkter som Landstinget.
Mäta nattfastan oftare på den enskilda enheten samt krav på åtgärder: nattfastan bör
mätas oftare för att detta ska bli en naturlig del av omvårdnaden att följa upp varje dag. Liksom
det kontrolleras och överrapporteras om mediciner, fall, såromläggningar med mera, bör även
matintag kontrolleras och överrapporteras på samma vis.
När en avdelning har fasteperioder som överskrider elva timmar bör det vara ett krav på att
åtgärder ska vidtas för att minska längden på nattfastan.
Måltidsobservationer bör genomföras regelbundet: för att se vad som kan förbättras bör
måltidsobservationer genomföras på avdelningarna och kanske även motsvarande i köken
(köksobservationer). Detta görs genom en objektiv observation där observatören skriver ner det
som händer på avdelningen/i köket då denne är där utan att lägga några värderingar i själva
observationen. Sedan utvärderas observationen och förbättrings möjligheter tas upp. Detta bör
förekomma regelbundet för att ha ett kontinuerligt kvalitetsarbete.
Studiebesök: det vore bra om personalen på särskilt boende eller inom ordinärt boende kunde
få möjlighet att komma på studiebesök i tillagningsköken och vice versa. Detta skulle skapa en
större förståelse för den andra verksamheten och öka samarbetet mellan verksamheterna vilket
skulle gynna slutkunden, de äldre.
Mer mat-prat: att prata mer mat på en professionell-nivå på APT:er, i arbetsgrupperna, med de
äldre och deras anhöriga, skulle ge maten en högre status och en tyngd. Att kost och nutrition
blir en naturlig del av vården och omsorgen istället för en separat del som den uppfattas idag,
något som inte riktigt tillhör vård och omsorg.
15
Pågående moment
Det finns vissa moment som ännu inte ha nått det stadium att de kan ses som redo att tas emot i
verksamheten och räknas som ännu pågående.
Mashie
Detta är ett påbörjat projekt som kommer att beröra både vård och omsorg samt
kostavdelningen. Då det framför allt är upp till kostavdelningen när det blir redo att testas ut
mot vård och omsorg så faller det sig naturligt att kostavdelningen övertar det ansvaret efter
projektslutet. Det kommer dessutom anställas en dietist på kostavdelningen som har de
nödvändiga kunskaperna för att ro detta i hamn.
Upphandling av kosttillägg
Arbetet med att kommunen ska ha ett tillfredsställande utbud av sondnäringar och kosttillägg
kommer fortsätta att utredas hur det ska genomföras på bästa vis. Inköp/Upphandling och
projektledaren rekommenderar att Leksands kommun ansluter sig till Landstingets upphandling
av nutritionsprodukter.
Implementering av riktlinjerna för kost och nutrition
Då tiden för implementering av riktlinjerna för kost och nutrition på Leksands kommuns
särskilda boenden dragit ut på tiden kommer inte detta att hinna slutföras innan projekttiden är
över. Detta gör att ansvaret för implementeringen kommer att övergå till enhetscheferna på
Leksands kommuns särskilda boenden samt kostenehetens dietist.
Matlådorna
Matlådornas kvalité kommer att fortsätta att utredas och de steg som tagits hittills kommer ge
ett gott underlag för det fortsatta kvalitetsarbete. Det första kostmötet mellan kostavdelningen
och hemtjänsten kommer att hållas i december 2012 och ansvaret för att dessa möten etableras i
verksamheten är enhetscheferna inom hemtjänsten då de kommer att vara sammankallande till
kostmötena.
16
Bilaga 1: EAT-10
17
Bilaga 2: Konsistensguide
De konsistenser som finns att tillgå bygger på de konsistenser som rekommenderas i
vägledningen Näring för god vård och omsorg från Socialstyrelsen (Socialstyrelsen, 2011).
Dessa konsistenser är:
Hel och delad
Detta är mat med normal konsistens som vid behov kan sönderdelas på tallriken. Om en
omsorgstagare lider av muntorrhet kan det behövs mycket sås till maten vilket gör det lättare
att svälja ner maten.
Grov paté
Grove paté är i konsistensen luftig men har lite grovkornig textur. Den ska gå lätt att dela med
gaffel. Exempel på dessa maträtter är grov köttpaté, kokt fisk, grov grönsakspaté eller välkokta
grönsaker, potatis hel eller pressad med sås. Helt kött kan ofta ersättas av köttfärsrätter.
Denna konsistens lämpar sig för de som har lättare ätsvårigheter, motoriska problem och
orkeslöshet.
Timbal
Timbalkost är helt slät i konsistensen, den är mjuk och sammanhållande och kan ätas med gaffel
eller sked. Ofta blir det lättare att äta om det serveras rikligt med sås till. Exempel på maträtter
är kött- eller fisktimbal, grönsakstimbaler eller grönsakspuré, potatismos, pressad potatis eller
ristimbaler. Dessa timbaler ska lagas från puréer för att säkerställa att inga bitar förekommer
som kan fastna i luftvägarna. Uppvispad äggvita och grädde är livsmedel som bidrar till en mjuk
och porös konsistens. Redningar med mjöl och ägg gör rätterna mer sammanhängande vilket
förenklar förflyttningen av maten i munnen. Timbalerna ska ha ett måttligt tuggmotstånd och är
lämpliga för de med uttalade tugg- och sväljsvårigheter, bråck eller förträngning i matstrupen.
Den kan även lämpa sig för de som hamstrar mat i kinderna.
Gelé
Gelékosten är mjuk och hal i konsistensen, den kan ätas med sked eller gaffel. Den smälter i
munnen. Gelékosten bör tillagas av puréer och gelatin och har en dallrig och homogen
konsistens. Exempel på maträtter är kött- eller fiskgelé, grönskaspuré eller kall grönsaksgelé,
potatismos och tjockflytande sås (gräddfil- eller vaniljsås-konsistens). Gelékost är lämplig för de
som har allvarliga sväljsvårigheter, trögutlösta sväljreflexer och skadad eller känslig munhåla.
För de som har enteral nutrition som huvudföda kan gelékost vara ett bra komplement för att få
känna smaken av mat och för att dela gemenskapen vid måltiden. De som äter gelékost kan
komma att behöva få sin dryck förtjockad.
Flytande
Flytande kost är helt slät och rinner av en gaffel och måste ätas med sked. Den kan vara varm
eller kall och behöver berikas för att uppnå energi- och näringsinnehåll och bör utgöras av en
varm soppa och kall efterrättssoppa för att lättare tillgodose näringsbehovet. För att uppnå rätt
konsistens är det lättast att utgå från puréer även här. Konsistensen är motsvarande en
tomatsoppa. Flytande kost är lämplig för de som har käkfixering, förträngningar eller skador i
svalg och matstrupe.
Tjockflytande
Tjockflytande kost är slät och trögflytande, den droppar av en sked men går inte att äta med en
gaffel (motsvarar gräddfilskonsistens). För att få den tjockare konsistensen går det bra att
använda förtjockningsmedel, reda av lite extra eller blanda i vispad grädde/crème fraîche. Även
här är det puréer som är bästa grunden att utgå från och berikning behövs för att uppnå energioch näringsinnehåll och bör utgöras av en varm soppa och en kall efterrättssoppa för att lättare
18
tillgodose näringsbehovet. Tjockflytande konsistens är lämplig för de med nedsatt rörlighet i
munhåla och svalg, allmänna sväljsvårigheter, förträngningar eller skador i svalg och matstrupe.
Den kan vara lättare att hantera i munnen än den vanliga flytande kosten. De som äter
tjockflytandekost kan även behöva få sin dryck förtjockad.
19
Bilaga 3: Kost- och vätskeregistrering
Namn:
Avd:
Aktivitetsnivå kcal/kg/dag
Sängbunden
Måttligt aktiv
Mycket aktiv
25
30
35-40
Livsmedel
Vikt (kg)
x
x
x
Datum:
Dagsbehov
(kcal/dag)
kg =
kg =
kg =
+ 10%
- 10%
Korrigering
=
Serverad
mängd
Uppäten
mängd
Tid
Kalorier
Serverad
mängd
Uppdruc
ken
mängd
Tid
Kalorier
Kalorier:
Dryck
Kalorier (kcal):
Vätska (ml):
Totalt kalorier per dag:
20
