K A R I N B OJS
SYRA SJÄLV
K O NS T E N ATT F Ö R Ä D LA G R Ö NS A K E R M E D H Ä LS OS A M M A B A K T E R I E R
F OT O P E R R A N U N G · B O K F Ö R LA G E T M A X ST R Ö M
S Y R A SJ Ä LV
© Bokförlaget Max Ström
Text Karin Bojs
Foto Per Ranung
Formgivning Mikael Engblom
Receptgranskning Anna Sjögren
Illustration s. 109 Mattias Abrahamsson
Repro Linjepunkt, Falun
Tryck Livonia Print, Lettland 2012
isbn 978-91-7126-253-0
www.maxstrom.se
K A R I N B OJS
SYRA SJÄLV
K O NS T E N ATT F Ö R Ä D LA G R Ö NS A K E R M E D H Ä LS OS A M M A B A K T E R I E R
F OT O P E R R A N U N G
B O K FÖ R LA G E T M A X ST R Ö M
I N N E H Å LL
I N LE D N I N G 9
1 S Å K O M M E R D U I G Å N G 12
2 VA R G R Ö NS A K H AR S I N T I D 26
3 S Y R N I N GS R E C EPT 40
4 M AT M E D S Y RAT 76
5 M J Ö L KSY R N I N G I V Ä R L D E N O C H H ISTO R I E N 96
6 S Y R N I N G E NS K E M I O CH B I O LO G I 106
7 H Ä LS O E F F E KT E R AV S Y RA D E G R Ö NS A K E R 116
8 O M D U V I LL B LI P R O F FS 124
A D R ESS E R 134
R E F E R E NS E R I U R VA L 136
R E G IS T E R 138
TA C K ! 143
O M F Ö R FATTA R E N 144
9
I N LE D N I N G
När hösten går mot vinter är mitt kylskåp fullt av kulörta burkar. Där finns
morotsslantar, lysande orange och syrliga som karameller. Där finns olivgröna gurkor – så goda med en klick honung och lite smetana. Där finns rosa
lökar, benvit surkål och vackrast av allt: rödkålen vars djupröda färg påminner om ett ädelt vin.
Att syra grönsaker har blivit en hobby. Numera betraktar jag vintern som
en av årets bästa primörsäsonger. Då är ju innehållet i burkarna färdigt att
äta. Det är dags att servera syrliga cruditéer som förrätt till vardagsmiddagarna, att bjuda gäster på choucroute och att briljera med min bästa sura
rödbetssallad med valnötter i.
Själva syrningen går också att göra till en fest. Så gjorde människor i det
gamla bondesamhället. Så gör folk fortfarande i Schweiz, i Chabisland där
surkålstraditionen sitter djupt. De samlas, dricker vin, stampar surkål tillsammans och lyssnar på joddelorkestrar. Jag hade förmånen att vara med på en
sådan fest när jag åkte på studieresa med organisationen Eldrimner, tillsammans med flera av Sveriges främsta syrningsproffs.
Mjölksyrning är en av de äldsta och enklaste metoder som finns för att
konservera och förädla mat. Den är energisnål och lågteknologisk. Den tar
fram fina och komplexa smaker som inte går att få med några snabbmetoder.
Det är kort sagt en metod som är värd en renässans.
Jag har skrivit denna bok för att jag vill dela med mig av mina syrningserfarenheter.
Sedan tidiga tonåren har jag varit djupt intresserad av mat. Jag gick livsmedelsteknisk linje på gymnasiet och arbetade i tio år på finbagerier och
konditorier i Göteborg. Det är viktigt för mig att maten smakar bra. Men
jag har också en djup fascination för de processer – biologiska och kemiska –
som förvandlar råvaror till färdig mat.
Så småningom tog det naturvetenskapliga intresset över. Jag har kompletterat min utbildning och arbetar sedan snart 15 år som vetenskapsredaktör på
10
inledning
Dagens Nyheter. I mitt dagliga arbete bevakar jag världens ledande forskning.
Mina artiklar kan handla om klimatförändringar eller om senaste metoden
att kartlägga dna. Kopplingen mellan denna frontforskning och surkål är
faktiskt inte så långsökt som man skulle kunna tro.
Bevakningen av miljöfrågor och hälsofrågor har öppnat mina ögon för
brister i den moderna livsstilen. Visst kan många av dessa problem bara lösas
storskaligt på politisk, ekonomisk och teknisk väg. Men enskilda människors
val har också betydelse. Jag har sanerat mitt eget liv i mer klimatvänlig och
hälsosam riktning. Att odla och syra grönsaker passar in i den ambitionen.
Den senaste dna-forskningen ger en inblick i människans tarmar som
tidigare inte har varit möjlig. Tack vare den kan vi få svar på många frågor
om vad som egentligen händer under mjölksyrningen och hur mjölksyrebakterierna påverkar vår hälsa.
Syrning är en gammal och traditionell teknik. Det finns mycket värdefull
kunskap att hämta i de gamla sedvänjorna. Men med traditioner följer också
myter. I syrningsvärlden florerar många ogrundade påståenden.
Mitt perspektiv är hemmasyrarens – den praktiska erfarenheten har jag
utvecklat hemma i köket. Men jag är också vetenskapsjournalisten, som granskar alla uppgifter och letar reda på den bästa forskningen och de främsta
experterna. I den här boken finns inget flum, bara väl belagda uppgifter. De
viktigaste källorna redovisas i slutet av boken.
karin bojs
s y r a s j älv
11
12
1 . SÅ K O M M E R D U I GÅ N G
Mjölksyrebakterier är levande varelser, precis som du. De har vissa grundläggande krav på tillvaron. Deras krav är synnerligen anspråkslösa och därför är
syrning så lätt och så säkert. Men bakterierna måste få något att äta. De behöver tillräckligt med vatten och salt, de vill ha lagom varmt och de får inte bli
förgiftade av farliga ämnen. Om du bara uppfyller dessa önskemål kommer
mjölksyrebakterierna att växa och frodas och de kommer att tränga undan
alla oönskade mikroorganismer som kan skada maten och dig.
N Å G O T A T T Ä TA
Den viktigaste näringen för mjölksyrebakterier är socker. Om sockerhalten är
för låg kommer syrningen att misslyckas. Därför ska du välja grönsaker som
är av god kvalitet och – åtminstone för gurka och kål – nyskördade. I samma
ögonblick som gurkan eller vitkålshuvudet plockas, startar nedbrytningen av
socker. Sedan går det snabbt utför. I gurkans fall kan det vara kört efter några
dagar, i vitkålens efter ett par månader. Du bör alltså anpassa din syrning
efter skördesäsong. Varje grönsak har sin bästa tid. Mer om det i nästa kapitel.
Det gäller också att grödan har fått tillräckligt med sol och näringsämnen
under sin uppväxt – viktigt att tänka på för den som odlar själv. Solens strålar
gör att växterna kan tillverka socker.
En del råvaror innehåller för lite socker för att kunna syras på egen hand.
Det gäller till exempel bönor och svamp. Då blandar man med mer sockerrika växter, som lök. Detta framgår av recepten längre fram i boken.
VA T T E N O C H S A LT
Mjölksyrebakterier vill leva i vatten, inte i luft. Detta är det vanligaste misstaget som brukar drabba hemmasyrare. Om du exponerar dina grönsaker
för luft kommer andra, objudna mikroorganismer genast att ta över. Det är
viktigt att stampa kålen tills den saftar sig och att pressa ner den i kärlet så att
luftbubblor försvinner. Det är viktigt att hälla saltlake över gurka, morötter
och rödbetor så att den verkligen täcker. Glöm inte att kolla vätskenivån med
jämna mellanrum. Om vätskan sjunker för lågt i burken måste du koka nytt
vatten och fylla på.
Det finns flera metoder för att hålla kvar vattnet i kärlet och hindra det från
Mjölksyrebakterier behöver socker som näring. Det finns i rikliga mängder i rotsaker som
morötter, palsternackor och kålrötter.
s y r a s j älv
15
16
17
att avdunsta. Kruxet är att locket inte får vara hundraprocentigt tätt. Mjölksyrebakterierna bildar gasen koldioxid i början av syrningsprocessen, och den
måste kunna slippa ut.
Traditionella syrningskärl av keramik är fiffigt konstruerade för sitt ändamål. De har en ränna högst upp längs kanten där man häller vatten innan
man sätter på locket. Vattnet hindrar luft från att komma in i kärlet, men tilllåter överflödig koldioxid att komma ut. Till sådana kärl ingår också särskilda
keramikklampar för att trycka ner den syrade produkten under vätskan.
En mer primitiv och ålderdomlig metod är att använda en träbytta eller ett
stort keramikkrus. Där trycker man ner det syrade med en tallrik och tynger
sedan ner denna tallrik med en stor, tvättad sten. (Observera att stenen måste
vara mycket väl tvättad och även kokad, och det får inte vara kalksten som
reagerar med syran.)
Dessa metoder har förstås sina kulturhistoriska och estetiska kvaliteter,
men jag rekommenderar enklare sätt. Använd vanliga konservburkar av glas!
De går att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker eller på postorder. Till burken
hör en gummiring som ska klämmas fast på insidan av locket. Glöm inte den,
annars börjar vattnet snart att rymma.
I stället för att använda den gamla stenen kan man trycka ner grönsakerna
under laken på något av följande sätt:
1. Häll lite vatten i en plastpåse. Sug ut all luft och förslut. Nu har du en liten
formbar vattenkudde som du kan lägga högst upp i burken. Se till att den
är lagom stor och verkligen täcker. Ungefär så här gör många professionella surkålsfabrikanter, men de använder specialtillverkade kuddar av en
kraftigare plast.
2. Köp vanliga plastförpackningar för infrysning av mat. Klipp ut lock som
passar i dina konservburkar. Tryck sedan ner dessa plastlock med hjälp av
små glasburkar. Samla på dig en kollektion av högre och lägre glasburkar
så kan du byta till lämplig storlek i takt med att du äter upp dina syrade
varor.
I båda fallen är det viktigt att plasten är godkänd för livsmedelshantering.
Vanliga konservburkar av glas med tillhörande gummiring fungerar utmärkt som syrningskärl.
18
s a° k o m m e r d u i g a° n g
S A LT
Mjölksyrebakterierna föredrar en salthalt mellan 1,5 och 2,2 procent. Men
de är som sagt anspråkslösa och toleranta varelser, så allt mellan 0,5 och
3 procent kan fungera, om du har tur. Jag rekommenderar ändå att du är
noggrann och verkligen räknar ut lämplig saltmängd och att du väger både
grönsaker och salt hellre än att chansa.
Saltet bör vara jodfritt, av skäl som förklaras nedan. Till kål bör det också
vara finfördelat, så att det löser sig snabbt och du så fort som möjligt uppnår
en salthalt där mjölksyrebakterierna – men inte objudna mikroorganismer –
trivs bäst.
Till gurkor, morötter, rödbetor, bönor och många andra grönsaker använder man saltlake. Observera att den färdiga produkten ska hålla en salthalt
på ungefär 1,5 procent. Grönsakerna själva innehåller ytterst små mängder
salt, och därför måste saltlakens halt vara högre. Förbered saltlaken en stund
innan du börjar syra. Koka upp vatten och blanda med det uppvägda saltet.
Det är visserligen inte nödvändigt med kokt vatten, men saltet löser sig snabbare och du får bättre hygien. Se till att laken har svalnat till rumstemperatur
innan du häller den över dina grönsaker.
L A G O M VA R M T
Den idealiska temperaturen för mjölksyrning är mellan 15 och 18 grader.
Men inte heller på detta område är bakterierna särskilt kinkiga. De flesta professionella vitkålssyrare kör utan temperaturreglering hela säsongen – från
sensommardagar när värmen kan krypa uppåt trettio grader, till senhösten
när den sjunker ner mot tio. I det första fallet går syrningen snabbare och
produkten blir surare med en plattare smak och mindre hållbar, i det senare
fallet går den långsammare och smaken blir mer sammansatt. Men om det är
alltför kallt kommer syrningskulturen över huvud taget aldrig i gång.
Små satser som man gör hemma i köket är känsligare för temperatursvängningar. Försök därför att hålla de temperaturer som rekommenderas i
recepten. Särskilt noga är det med vitkål, eftersom den brukar syras i två steg.
Det första dygnet är det bäst med 20–22 grader, vilket är lätt att uppnå i vanlig rumstemperatur. Men sedan bör du minska temperaturen till omkring 15
grader, och det kan vara knepigare i moderna bostäder. Hemma hos oss brukar vi lägga en termometer i källaren. När temperaturen har krupit ner till 15
grader sätter vi i gång med surkålen. Det brukar inträffa i slutet av oktober.
När varan är färdigsyrad ska den eftermogna och förvaras i kylskåps-
s y r a s j älv
19
temperatur. Och om du har syrat så mycket att kylskåpet inte räcker till? En
jordkällare är en idealisk förvaringsplats om du är så lyckligt lottad att du har
tillgång till en sådan. Ett annat alternativ är väl isolerade kärl på balkongen.
Det kan lyckas, om inte vintern blir för sträng.
G I FT E R
Våra mjölksyrebakterier får givetvis inte bli förgiftade av farliga ämnen. Du
måste skydda dem från flera substanser som är vanliga i den moderna människans värld.
Jod. Vanligt hushållssalt är berikat med jod. Det är utmärkt bra för människor, som därmed skyddas mot jodbrist. Men det är dåligt för bakterier
eftersom jod har en bakteriedödande effekt. Använd därför jodfritt salt till all
mjölksyrning.
Klor. Vattenreningsverk tillsätter ofta klor för att – just det – döda bakterier i
dricksvattnet. Du vill ju att dina mjölksyrebakterier ska leva. Koka därför upp
vatten som du använder till syrning och låt det stå någon timme, så avdunstar
kloret.
Diskmedel. Mjölksyrebakterierna kan ta skada av diskmedelsrester. Se därför
till att burkar och andra redskap är mycket väl sköljda.
Syra. Det låter kanske motsägelsefullt, men det finns en gräns för hur mycket
syra en mjölksyrebakterie kan tåla. Det är därför de flesta bär och frukter inte
går att syra – de är helt enkelt för sura från början. Och det är därför syrningsprocessen avtar så småningom. Läs mer om pH-värden och olika sorters
mjölksyrebakterier i kapitel 6.
S M U TS O C H K O N K U R R E N T E R
Du vill att dina mjölksyrebakterier ska få en god start i livet. De ska inte ha
konkurrens av andra mikroorganismer, som i värsta fall kan göra dig sjuk.
Därför är det av yttersta vikt att du håller god hygien. Grönsakerna ska vara
väl rengjorda och fria från jord. Om du odlar själv kan du täcka marken
under grödan med exempelvis gräsklipp eller tidningar för att minimera
jordkontakt. Diska och skölj burkarna noga.
20
s a° k o m m e r d u i g a° n g
21
E K O L O G IS K T ?
Det finns många fördelar med att handla ekologiska livsmedel. Du gynnar
miljön och jordbruksarbetarnas hälsa. Men för din syrning spelar det inte
någon roll om grönsakerna är ekologiskt eller konventionellt producerade.
Jag har besökt kommersiella surkålstillverkare som har haft både ekologisk
och konventionell produktion sida vid sida. De har inte kunnat observera
några fördelar för den ekologiskt odlade kålen. Huvudsaken är att grönsakerna är av god kvalitet, färska och rengjorda från jord och vissna delar.
Om du ska baka surdegsbröd är det däremot viktigt att välja ekologiskt
mjöl, då behöver du nämligen vissa mögelsvampar som finns i säden. Dessa
mögelsvampar kan dö när konventionella bönder besprutar sina vete- och
rågfält med bekämpningsmedel mot svampsjukdomar.
H U R KOMMER BAKTER I ER NA I N I B URKEN ?
Mjölksyrebakterier finns naturligt på alla växter. Din uppgift är bara att
gynna dem så att de trivs, förökar sig och kan konkurrera ut alla andra mikroorganismer. Det gör du genom att erbjuda en syrefri miljö, lagom salthalt
och lagom temperatur. Då kommer mjölksyrebakterierna snart att dominera,
trots att de bara utgjorde någon tusendel av växtens bakterieflora från början.
Om du gör rätt kommer olika sorters mjölksyrebakterier att avlösa varandra
under processens gång, och du får en god och hållbar produkt. Du behöver
inte tillsätta någon startkultur. Mer om detta i kapitel 6.
N Ö D V Ä N D I G U T R US T N I N G
För att komma i gång med att syra behövs bara saker som finns i normalt
utrustade kök: en måttsats och helst en våg, en kastrull att koka lake i, en
termometer, plastpåsar, skärbräda, kniv och konservburkar av glas med tillhörande gummiringar. En så kallad mandolin underlättar när man ska skära
kål, morötter eller rödbetor i tunna skivor. Hushållsassistenter fungerar till
morötter, rödbetor och dylikt. Men de kan vara lite opraktiska till kål, eftersom man måste skära till smala bitar av kålhuvudet för att få ner dem i maskinens inmatningsrör. Traditionella träverktyg för att strimla kål, så kallade
kålhyvlar, är fantastiskt fiffiga och bra hjälpmedel. Om du ska köpa en enda
ny pryl till din nya syrningshobby rekommenderar jag en sådan kålhyvel.
God hygien är viktigt. Då får mjölksyrebakterierna en bra start och slipper konkurrenter.
22
s a° k o m m e r d u i g a° n g
Kålhyvlar finns att beställa på postorder och kostar några hundralappar.
Specialgjorda syrningskärl av keramik är däremot inte nödvändiga. De
är stora och kan vara svåra att placera i ett modernt kylskåp. Dessutom är
det opraktiskt att de rymmer så stora mängder, mycket mer än en vanlig
familj äter upp på ett par veckor. Varje gång du tar upp kål kommer luft in
i kärlet och påskyndar förfallet. Konservburkar av glas i lagom storlek är
mer praktiska.
Det finns också särskilda kålstötar av trä. De är snygga och billiga, men
ganska onödiga. Visserligen är det viktigt att stampa kålen ordentligt, så att
den vätskar sig och luftbubblor pressas ut. Men du kan lika gärna använda
knytnäven till mindre satser. Och till större satser rekommenderar jag
fötterna, naturligtvis väl tvättade. Nästan alla professionella kålsyrare som
jag har sett har använt fötterna, iklädda stövlar.
Har du inventerat din köksutrustning ? Då är det dags för själva
grönsakerna.
En så kallad kålhyvel av traditionellt snitt i trä är ett mycket praktiskt hjälpmedel.
Det fungerar även med mer moderna mandoliner i plast. Det är viktigt att knivarna är vassa.
s y r a s j älv
25
26
2 . VA R G R Ö NS A K
HAR SIN TID
A D R ESS E R
Bagaren och Kocken
Säljer bland annat kålhyvlar och mandoliner på postorder och i sin
butik i Göteborg.
www.bagarenochkocken.se
Hemmakocken
Säljer konserveringsburkar av glas på postorder.
www.hemmakocken.nu
Kvarnspecialisten
Säljer syrningskärl av stengods och kålstampar av trä på postorder.
www.kvarnspecialisten.se
Nordic Pack
Säljer burkar av glas samt hinkar och tunnor av livsmedelsgodkänd plast.
www.nordicpack.se
Nik. Schmitt & Sohn
Tyskt företag med stort sortiment av redskap för syrning, såsom lerkrukor
i olika storlekar, kålhyvlar och kålborrar.
www.steinzeugshop.de
TBM Maschinenbau
Tyskt företag som säljer maskiner för professionell surkålstillverkning.
www.tbm-maschinenbau.de
Eldrimner
Nationellt centrum för mathantverk. Ger råd till företagare inom
mathantverk, anordnar kurser, studieresor, seminarier m.m.
www.eldrimner.com
s y r a s j älv
135
Livsmedelsverket
Sveriges centrala myndighet för livsmedelsfrågor. På hemsidan finns bland
annat en sammanställning av gällande lagar och regler inom området.
www.slv.se
Skatteverket
Information om hobbyverksamhet. Registrering av enskilda firmor.
www.skatteverket.se
Verksamt
Samlad information från flera svenska myndigheter om att starta eget företag.
www.verksamt.se
Runåbergs fröer
Säljer fröer på postorder, särskilt grönsaker anpassade för nordiska
förhållanden.
www.runabergsfroer.se
Frö med posten
Postorderföretag med stort sortiment av grönsaksfröer.
www.fromedposten.se
Impecta fröhandel
Stort sortiment av grönsaksfröer, även många udda sorter.
www.impecta.se
Heraco
Kemiföretag. Säljer utrustning för titrering på postorder.
www.heraco.se
Sagitta
Kemiföretag. Säljer kemikalier för titrering på postorder.
www.sagitta.se
136
adresser
R E F E R E NS E R I U R VA L
SK R I FTLIGA K Ä LLOR
Andersson, N & Högberg, P (2009), Surkålens mjölksyrabakterier – deras
samverkan med vårt immunförsvar. Lund: Institutionen för livsmedelsteknik,
Lunds universitet.
Hutkins, R W (2006), Microbiology and technology of fermented foods. 1st ed.
Chicago, Illinois: ift Press.
Jõgi, R m.fl. (1998), Atopy and allergic disorders among adults in Tartu, Estonia
compared with Uppsala, Sweden, Clinical And Experimental Allergy: Journal Of
The British Society For Allergy And Clinical Immunology, 28, 9, pp. 1072–1080.
Kingamkono, R, Sjögren, E & Svanberg, U (1999), Enteropathogenic bacteria
in faecal swabs of young children fed on lactic acid-fermented cereal gruels,
Epidemiology and Infection, 122, pp. 23–32.
Livesey, G m.fl. (2008), Glycemic response and health – a systematic review
and meta-analysis: relations between dietary glycemic properties and health
outcomes, The American Journal Of Clinical Nutrition, 87, 1, pp. 258–268.
McNulty, N m.fl. (2011), The impact of a consortium of fermented milk
strains on the gut microbiome of gnotobiotic mice and monozygotic twins,
Science Translational Medicine, 3, 106, p. 106.
Pederson C S & Albury M N (1969), The Sauerkraut Fermentation, Technical
Bulletin, 824.
Philipp, G D (2010), Surkål och andra mjölksyrade grönsaker producerade vid
mjölksyrajäsning. Ås: Eldrimner.
Plengvidhya, V m.fl. (2007), dna fingerprinting of lactic acid bacteria in
sauerkraut fermentations, Applied And Environmental Microbiology, 73, 23,
pp. 7697–7702.
s y r a s j älv
137
Pradham, K (2010) Yield and quality of vegetables fertilized with human
urine and wood ash, Kuopio: University of Eastern Finland.
Schöneck, A (2007), Mjölksyrejäsning av grönsaker. 8., [omarb. uppl.]
Arboga: Syran.
Wood, B J B, (red.) (1998), Microbiology of fermented foods. Vol. 1 & 2. 2nd ed.,
London: Blackie Academic & Professional.
P E RS O N E R
Fred Breidt Jr, professor i mikrobiologi, us Department of Agriculture,
North Carolina State University, Raleigh, North Carolina, usa.
Dusko Ehrlich, professor i biokemi, Institut National de la Recherche
Agronomique (Inra), Paris, Frankrike.
Mats Lindblad, mikrobiolog, Risk- och nyttovärderingsavdelningen,
Livsmedelsverket, Uppsala.
Sven Pettersson, professor i mikrobiologi, Karolinska institutet, Stockholm.
Gert Dieter Philipp, doktor i biokemi, Food Tec Swiss, Hinwil, Schweiz.
Ulf Svanberg, professor i livsmedelsvetenskap, Chalmers tekniska högskola,
Göteborg.
Crister Olsson, livsmedelsbiolog, Lunds tekniska högskola, Helsingborg.
Bo Furugren, livsmedelskemist, Lunds tekniska högskola, Helsingborg.
138
r e f e r e n s e r i u r va l
R E G IST E R
(Kursiv siffra hänvisar till recept)
Afrika 98
afrikansk syrad välling 120
Afrikas horn 98
Albury, Margaret 108f
alkohol 104, 114
allergier 121f
Alperna 94
angkak 98
animaliska livsmedel 104
animaliska produkter 119
anrika 110
antibiotikabehandling 120
antiklumpmedel 113
april 38
Asien 98, 110
Aspergillus 98
augusti 28, 39
autism 121
autoimmuna sjukdomar 121f
avdunsta 17, 19
avföring 127
bakteridödande 19, 113
bakterieflora 21, 110
bakteriefri miljö 122
bakterier 19, 104, 108ff,
113f, 120, 127, 130
bakteriestam 74, 110
baljväxter 98
Balkan 61
balkong 19, 61
Baltikum 104
bekämpningsmedel 21
biokemi 103, 110
biologisk process 127
biprodukter 109
bisyssla 133
blodkärl 122
blodsocker 74, 119
s y r a s j älv
blomkål 28, 31, 34, 38f, 53,
71, 94
blåsyra 98
Bolagsverket 126
borrmaskiner 127
borsjtj 34, 93, 104
Breidt, Fred 110
brixmätare 114
brytbönor 28, 45
buffringskapacitet 114
byrett 114f
bär 19, 104
bäst före-datum 133
bönor 14, 18, 28, 31, 38f, 45,
46, 70, 98, 113f
Candida milleri 74
cellandning 113
Centraleuropa 86
chabis 104
Chabisland 31, 104, 143
charkuterier 85
chilipeppar 28, 54, 62, 94,
103f
choucroute garnie 34, 85
choucroute 34, 85, 104
Cook, James 103, 119
crème fraiche 78, 86, 90, 93
Crohns sjukdom 121
cruditéer 31, 34, 122
C-vitamin 34, 103, 119
deklarera inkomst 126
depression 119
destillerat vatten 114
diabetes 119ff
diarré 119ff
dill 28, 42, 46, 70
diskmedel 19
djurförsök 122
DNA 110, 120f
dosa 98
drinktilltugg 78
druvsocker 113
durra 98
E. coli 108
efterjäsning 130
eftermogna 18
ekologisk 21, 75
E-kolv 114f
Eldrimner 104, 134
elektronisk pH-mätare 114
Enterobacter 108
enzym 113
enäggstvillingar 121
epidemiologiska studier 121
Eritrea 98
Estland 31, 89, 121
estnisk låda 89
estrar 109
etanol 109
eukaryoter 104
Europa 103f
europeiska livsmedelsverket
EFSA 121
fas 1, 2 och 3 108
faser 108
felaktiga råd 110
fenolftalein 114f
fermentera 98, 104, 127
fetma 121
fettceller 122
fiberduk 38
filmjölk 110
fondueset 94
forskning 110, 122
139
frukt 19, 104
fruktos 113
fruktsocker 113
frysning 31
fröer 38, 135
fytinsyra 120
förså 38
försäljning 126
förvaring 18f, 130
gastronomisk 28
Ghana 98
GI 119
glasburkar 17, 130
glukos 113
glykemiskt index 119f
gräddfil 78, 90
gräsklipp 19, 38f
grönsakssyrning 110, 126
gulaschgryta 86
gummiring 17, 21
gurka 14, 18, 28, 34, 38f, 42,
46, 71, 78, 104, 113
gödsla 38f
HACCP (Hazard Analysis
& Critical Control Points)
127
hemmasyrare 14, 114
hermetisk inkokning 31
heterofermenterande 108ff,
113
hirs 98
hjärna 122
hjärt- och kärlsjukdom 119f
hobbyverksamhet 126, 135
homofermenterande 108ff
honung 28, 78
hushållsassistent 21
140
hygien 18f, 21, 98, 126, 130
hygienhypotesen 121
hållbarhet 18, 21, 42, 98, 130
hälsoeffekter 121f, 130
höstgrävning 39
idli 98
immunsystem 120ff
Indien 98
ingefära 103
injera 98
innehåll, regler för 133
inomhus 38
investeringar 126
januari 34, 38
jod 19, 113
jodfritt 18f, 113
jord 19, 21, 39, 110
jordbruk 98
jordbruksföretag 133
jordbruksmark 133
jordkällare 19
juli 28, 38
juni 38
järn 120, 122
jäst 104
jästsvampar 104, 108
kallskänk 127
kanjang 98
kassava 98
kastrull 21
kecap 98
kemi 104, 108
keramikklamp 17
keramikkärl 31
kicap 98
kilopris 133
kimchi 38, 62, 103
Kina 98, 103
kinakål 38f, 103
Klebsiella 108
klor 19
kniv 21, 24, 127
knytnäve 24
knödel 104
koka 119, 122
koko 98
koldioxid 17, 108, 127, 130
kolsyra 108
kommunens miljöförvaltning 126
konservburkar 17, 21, 24,
28, 127
konserver 103
konservera 28, 98
konserveringsmetod 28, 31
konsumenter 130
kontaktuppgift 133
Korea 62, 103, 114
korianderfrö 58, 71
korngryn 74
korv 34, 85
kosttillskott 119
Kroatien 104
kryddor 31, 58
kummin 104
kvalitet 14, 21, 113, 133
kvass 104
kylförvaring 130
kylskåp 19, 24, 133
kylskåpstemperatur 18, 130
kål 31, 38, 98, 103f, 133
kålblad 108
kålhyvel 21, 24, 127
kålrötter 14, 31, 34, 38f,
65, 113
register
kålstock 31, 127
kålstöt 24
källarförråd 31
kärl 17, 127
köksutrustning 24
kött 34, 85, 119
köttfärsröra 61
laboratoriemöss 122
Lactobacillus coryniformis
110
Lactobacillus mesenteroides
108ff, 113
Lactobacillus paraplantarum
110
Lactobacillus plantarum
108ff, 113
Lactobacillus sanfranciscensis 74
lagring 31
lake 21, 113
Lettland 31, 58, 104, 130
Leuconostoc argentinum 110
Leuconostoc citreum 110
Leuconostoc mesenteroides
108ff, 113
Leuconstoc fallax 110
levande bakterier 14, 120, 130
lever 122
livsmedelsförgiftning 126
livsmedelsförvaring 127
livsmedelshantering 17
livsmedelshygien 127
livsmedelsproduktion 126f
livsmedelsverksamhet 126
lokal 126, 130
lokala butiker 126
luft 14, 17, 24, 130
luftbubblor 14, 24
s y r a s j älv
läkemedelsbolag 122
lök 14, 31, 34, 50, 71, 113f
lönsamhet 133
lös vikt 130
maj 38
majrovor 66, 113
majs 98
mandolin 21, 24, 57
mannitol 109
marknader 126, 130
Medelhavet 103
mejeriföretag 122
Mellanöstern 103
mikrobiologi 104, 108
mikroflora 108
mikroorganismer 14, 18f,
21, 98, 103, 108, 114, 130
miljöbetingelser 108
miljöproblem 110
mineralämnen 119f
minnesförlust 119
missfärgning 113
misu 98
mjölk 104, 119
mjölkprodukter 110
mjölksyra 104, 108, 114f
mjölksyrade grönsak er 119
mjölksyrebakterier 14, 17ff,
21, 31, 74, 98, 104, 108,
110, 113f, 119ff, 130
mjölksyrekultur 108
mjölksyrning 9f, 18f, 28, 98,
104, 127
momsregistrering 126
morötter 14, 18, 21, 31, 34,
38f, 65, 104, 113f
multipel skleros 121
måttsats 21
märkning 133
mätpipett 114
mögelsvampar 21, 98
natriumhydroxid, NaOH
114f
Nobelpris 119
november 31, 39
nybörjare 126
näringsbrist 120
näringsvärde 98, 119
näringsämnen 14, 28
odlingsbänk 38
odlingsland 38
odlingszon 38
odlingsår 38
ogi 98
ogräs 38f
oktober 39
oliver 103
organisationsnummer 126
ostfondue 34, 94
ostproduktion 110
packa 130
palsternackor 14, 113f
paprika 28, 34, 53, 71
Paris 104
pastörisering 130
Pederson, Carl 108f
persiljerot 65
personligen ansvarig 126
pH-mätare 114, 127
pH-värde 19, 108, 114f , 120
pickles 71
plasthinkar 126f
plastlock 17
plastpåsar 21, 130
141
postorder 17, 24, 38, 134
potatis 119
Prag 104
primörsäsong 34
probiotika 121
professionell syrning 17f, 24,
110, 114, 126f
proteintillskott 98
psyke 122
randomiserade studier 121f
rechaud 94
registrera företag 126
rensa 38f
Riga 103f
ris 98
rivjärn 127
rotsaker 14, 31, 34
rotselleri 65
rotstock 127
rovor 31, 34, 38f, 66
ruccola 39
rumstemperatur 18, 130
Ryssland 104
råg 74
rågbröd 74, 104
råvaror 14, 98, 114, 133
rädisa 39
rättika 38f
rödbeta 14, 18, 21, 31, 34,
38f, 69, 113
rödbetssallad 34, 90
rödbetssoppa 34, 93, 104
rödkål 38f, 58
sackaros 113
salt 14, 18f, 31, 75, 103, 109f,
113, 126f
salthalt 18, 21, 109f, 113
142
saltlake 14, 18, 28, 113
samband syrad mat och
hälsa 122
sarma 61, 104
sarmakål 61
schalottenlök 28, 31
Schweiz 31, 34, 104, 130
september 28, 39
shoyu 98
sillsallad 34, 82
sista förbrukningsdatum 133
sjukdomsalstrande bakterier
120, 127
skadeståndsskyldig 126
Skatteverket 126
skiften 39
skyddsanvisningar 114
skyddsglasögon 114f
skära 21, 127
skärbräda 21
skärbönor 28
skölja 19
skörbjugg 103, 119
skörda 38f
skördesäsong 14
slumpen 121
smak 18, 34, 98, 109, 113
smaka 114
smakämnen 103
smetana 78
smittoämnen 121
smuts 19
smågurkor 71
småskaliga producenter 114
smörgåsbord 82
smörrebröd 82
socker 14, 31, 58, 103, 110,
113f, 119
sockerarter 113
sockerhalt 14, 31, 50, 113f
sojabönor 98
sojasås 98
sol 14
spannmålsprodukter 98
sprutflaska 114
squash 28, 38f, 49, 81
stampa 14, 24, 130
starta eget 133
startkultur 21, 110
stenar 130
storkök 127
strimla 21, 31, 127
stärkelserik 98
stövlar 130
surdeg 74f
surdegsbröd 21, 74–75, 98,
120
surdegskultur 75
surkål 31, 34, 57, 58, 103f,
108, 110, 119, 127
svamp 14, 31
svampar 104, 113
svarta vinbärsblad 28
svälla upp 130
Sydostasien 98, 110
syra 19, 104, 108, 114f
syrad fisk 104
syrad kål 103
syrad mjölk 104
syrade charkprodukter 104
syrade grönsaker 34, 103f,
114, 119f, 122, 126, 130, 133
syrahalt 58, 108
syrat rågbröd 104
syre 108
syrefri 21, 130
syrlig 98, 109
syrningsföretag 133
register
syrningskultur 18, 104, 108,
110, 113, 115
syrningskärl 17, 24
syrningslokaler 130
syrningsprocess 17, 19, 109
Szeged 86
Szegediner gulasch 86
säd 21
säsongsmedvetande 28
talka 31
Tanzania 120
tarmbakterier 120
tarmflora 119ff
tarminflammationer 121
teff 98
tempe 98
temperatur 19, 21, 109, 130
termometer 18, 21
tillverkningskedja 127
titrering 114, 127
Tjeckien 104
tofu 98
togwa 98, 120
tomater 28, 31, 70, 104
toppjäst 42
torkning 31
tryckkokare 119
Turkiet 61
tvätta händerna 127
ulcerös kolit 121
Ungern 86
urin 38f
utomhus 38
utrustning 74, 114, 127
vatten 14, 17ff
vattenkudde 17
vegan 119
vegankost 119
Weisella 110
vin 104
vinblad 104
vindruvor 104
vinstsyfte 126
vintersäsong 98
vitamin B12 119
vitaminer 119
vitkål 18, 31, 38f, 113
vitlök 28, 103, 104
vitlöksblast 28, 103, 104
våg 21, 75
västeråsgurka 38
vätskenivå 14
växelbruk 39
växthus 38
växtsjukdomar 39
yoghurt 122
zourkool 103
åderförkalkning 121
ånginsats 119
återförsäljare 130
ägg 119
ämnesomsättning 130
äpplen 58, 81, 104
ättiksyra 109, 115
öl 104
vakuumförpackningar 130
vassle 110
s y r a s j älv
143
TA C K !
Många har bidragit till att denna bok har blivit verklighet. Ett särskilt tack till:
Organisationen Eldrimner som ordnade studieresan till schweiziska Chabisland, där jag fick besöka både stora och små syrningsföretag. Viktoria Vestun
ledde resan och har också läst och faktakollat kapitel 8 om professionell
mjölksyrning.
Tom Olefalk och Svante Lindqvist, två svenska proffs som var med på
surkålsresan till Schweiz och gjorde den så mycket intressantare med sina
kvalificerade frågor och synpunkter.
Peter Ininbergs som lotsade mig till lettiska försäljare och tillverkare av
syrade grönsaker.
Den amerikanske forskaren Fred Breidt och den schweiziske livsmedelsingenjören doktor Gert Dieter Philipp som outtröttligt har svarat på mina
kaskader av frågor.
De svenska forskarna Bengt Björkstén, Sven Pettersson, Agnes Wold,
Ulf Svanberg, Christer Olsson och Bo Furugren som både har svarat på massor
av frågor och faktakollat kapitel.
Mitt kvartersbibliotek som fixade fram de mest exklusiva utländska böcker
om fermentering av livsmedel.
Livsmedelsverket, som aktiverade tre olika avdelningar för att svara på
mina frågor.
Min dn-kollega Elin Peters som lånade ut sin fina syrningskruka när den
akut behövdes för fotografering.
Vännen Daniel Olsson som har läst och kommit med kloka synpunkter
på texten.
Min bror Johan Bojs som har utrett småsyrarens skattetekniska villkor.
Sist men inte minst, Tomas Larsson, familjens förste och främste syrare,
som har bistått, uppmuntrat och provsmakat och varit det bästa resesällskapet vid surkålssafaris i öst och väst.
144
ta c k !
O M F Ö R FATTA R E N
Karin Bojs har arbetat med vetenskap på Dagens Nyheter i femton år, som
vetenskapsredaktör och som chef för vetenskapsredaktionen. Hon har blivit
utsedd till hedersdoktor vid Stockholms universitet för sina insatser och har
fått både Kungliga Ingenjörsvetenskapsakademiens vetenskapliga mediepris
och Kunskapspriset som delas ut av Nationalencyklopedin. Hon har flera års
erfarenhet av professionell livsmedelstillverkning och är entusiastisk hobbyodlare och grönsakssyrare.
