Miljökontoret
2012-10-24
Mikrobiologiska kriterier vid malning av köttfärs
Författare:
Lina Lundberg
Kalle Tegnestedt
Innehållsförteckning
1 Inledning ........................................................................................... 1
1.1 Bakgrund .....................................................................................................
1
1.2 Syfte och frågeställningar ............................................................................
1
1.3 Metod och tidsåtgång ..................................................................................
1
2
Avgränsning........................................................................................... 1
3
Lagstöd..................................................................................................... 2
4
Resultat
5
Konsekvenser för butikerna............................................................. 2
6
Slutsats och diskussion ...................................................................... 2
...................................................................................................
2
1 (3)
1. Inledning
1.1 Bakgrund
Alla livsmedelsbutiker som maler köttfärs ska enligt EG-förordning ta prov på köttfärsen.
Syftet med provtagningen är att det kan finnas skadliga bakterier i köttråvaran som skulle
kunna ge en negativ hälsopåverkan. Det finns också en risk att personal som maler köttet
tillför skadliga bakterier vid malningen.
Den här EG-förordningen om mikrobiologiska kriterier (Förordning (EG) nr 2073/2005)
reglerar hur proven ska tas och vilka olika bakterier som proven ska analyseras mot.
Miljökontoret beslutade i december 2011 att genomföra ett projekt under 2012 med syftet att
kontrollera hur företag som maler köttfärs lever upp till kraven i aktuell EG-förordning.
1.2 Syfte och frågeställningar
Projektets syfte var att kontrollera om och hur de utvalda livsmedelsbutikerna följer
Europeiska Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005, om mikrobiologiska kriterier för
livsmedel, vid malning av köttfärs från nöt och/eller fläsk.
Känner de utvalda livsmedelsföretagen till förordningen om mikrobiologiska kriterier?
Följer livsmedelsföretagen den provtagningsplan och provtagningsmetod som anges i
förordningen?
1.3 Metod och tidsåtgång
Miljökontoret använde i projektet en fastställd checklista.
Kontrollerna anmäldes i förväg för att ansvarig livsmedelsföretagare skulle vara på plats.
Informationsbrev om projektets syfte skickades ut till aktuella företag cirka en vecka innan
kontrollerna gjordes. Inspektionerna utfördes av två inspektörer för samsyn och
kvalitetssäkring.
Projektet startade i september 2012 och pågick tills samtliga utvalda butiker blivit
kontrollerade, cirka en månad senare. Samtliga butiker fick efter avslutad kontroll ett
inspektionsprotokoll där det framgick om de hade någon avvikelse mot lagstiftningen eller
inte.
Sammanlagt lades 43 timmar ned i projektet, varav 18 timmar använts för planering och
efterarbete och resterande tid, d v s 25 timmar använts för kontroll där förberedelser,
inspektion på butikerna och inspektionsrapporter ingår.
2. Avgränsning
Endast livsmedelsbutiker som maler köttfärs och som finns i miljökontorets register ingick i
projektet. Det innebär att det kan finnas fler företag som maler köttfärs som inte kom med i
projektet.
Följande nio butiker kontrollerades:
2 (3)
Hemköp Ryd
ICA Bestorp
Priso
Salams Orientlivs
Hemköp Lucullus
ICA Signalen
Hemköp Ljungsbro
ICA Vretahallen
Tempo Tallen
Uppföljning av avvikelser mot lagstiftningen sker inte inom ramen för projektet.
3. Lagstöd
Europeiska Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för
livsmedel.
I förordningen, artikel 3, allmänna krav, står att livsmedelsföretagarna ska säkerställa att
livsmedlen uppfyller de relevanta mikrobiologiska kriterierna i bilaga 1. Enligt punkt 1.6 ska
malet kött som är avsett att ätas tillagat analyseras mot salmonella.
I bilaga 1, kapitel 2, om processhygienkriterier, står att malet kött också ska analyseras mot
totalantal aeroba bakterier och mot E.Coli.
4. Resultat
Hemköp Ryd, Tempo Tallen och ICA Vretahallen bedömdes utan avvikelser.
ICA Bestorp och ICA Signalen följde förordningen delvis. De hade missat att varje
köttfärsprov ska bestå av 5 delar för att öka chansen att hitta de patogena bakterierna som kan
finnas i färsen. Provtagningsplan fanns.
Priso, Lucullus och Hemköp Ljungsbro följde förordningen delvis. De hade missat att
analysera mot Salmonella. Provtagningsplan fanns.
Salams Orientlivs följde inte förordningen alls. Företaget kände inte till detta lagkrav och
ingen provtagningsplan fanns.
5. Konsekvenser för butikerna
Samtliga butiker med avvikelser mot lagstiftningen fick i och med inspektionsprotokollet
information om detta. De uppmanades att åtgärda avvikelserna. Uppföljning sker utanför
projektet.
6. Slutsats och diskussion
Miljökontoret har genom detta projekt kontrollerat hur butiker som maler köttfärs uppfyller
aktuella krav i förordning (EG) 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Åtta av de nio butiker som kontrollerats hade provtagningsplan och har regelbundet uttagit
prov. Vissa av dessa butiker hade dock missat att ta prov mot salmonella. I flera butiker togs
inte provet ut på det sätt som föreskrivs i förordningen.
3 (3)
Tre av de nio butikerna bedömdes utan avvikelser vilket kan anses som relativt bra då
miljökontoret inte tidigare gjort kontroll enligt förordningen och därmed inte heller ställt krav.
Vid kontrollen var det ett företag som inte alls utförde någon provtagning på mald köttfärs
och tre företag där salmonella inte analyserats. Om projektet inte hade genomförts hade det
troligtvis dröjt innan detta uppmärksammats i den ordinarie kontrollen.
Projektet har genomförts i enlighet med projektplanen. Tidsåtgång för projektet är totalt 43
timmar.
Förordningen har långtgående krav på provtagning på verksamheter som mal köttfärs varje
vecka eller upp till varannan vecka. Några undantag från provtagning, till exempel för vanliga
butiker, finns inte i förordningen. Däremot kan mindre verksamheter ta ut färre prov än vad
som anges i förordningen. Butikerna kan till exempel välja att följa de provtagningsintervall
som framgår i branschriktlinje ”Säker mat i din butik” som livsmedelsverket godkänt.
Vid inspektionen noterades att samtliga butiker som tar ut prover gör det med intervall mellan
en gång per år upp till fyra gånger per år. I detta fall har butikerna själva, i vissa fall
tillsammans med konsult, kommit fram till antalet prover.
Projektet har lett fram till önskat resultat samt bidragit till att ge ökade kunskaper om
förordningen (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier.
Vid liknande projekt är det viktigt att i informationsbrevet, inför kontrollen, extra tydligt
betona att ingen kontroll av köttkvarnen, rengöring o.s.v. kommer att ske. Ett par av butikerna
hade förväntat sig kontroll av lokalen trots att vi informerat att vi endast skulle gå igenom
deras rutiner.
