Botkyrka-Salem Hemslöjdsförening
Utgivet 2008 Reviderat 2015-04-23
EGENKONTROLLPROGRAM FÖR KAFÉDELEN
Föreningen omfattas av lagstiftningen rörande livsmedel och livsmedelshygien.
Lagstiftningen bygger på att alla inblandade i livsmedelshanteringen skall ha bra rutiner och
kvalitet samt ett egenkontrollprogram av att rutinerna följs.
Generellt kan sägas att ”rent arbete” (såsom bereda smörgåsar, plocka fram kakor och bullar,
paketera mat som skall frysas om eller ligga i kylen) inte skall blandas med ”smutsigt arbete”
(såsom städning, diskplockning, penninghantering, utomhusarbete). Tvätta händer, byt
ytterkläder, förkläden etc. mellan olika arbetsmomenten.
En hel del av regelverket nedan är också inskrivet i vår ”Arbetsinstruktion för Torpet”
Egenkontrollprogrammet nedan är uppställt enligt ”Checklista för datorbaserad kontroll”
1 Godkännande.
Föreningens ordförande ansvarar för att gällande regler om anmälan och tillstånd. I ansvaret
ligger bl.a. att följa lagstiftningen inom livsmedelsområdet.
2. Utbildning.
Alla medlemmar som arbetar på Torpet skall ha god kännedom om rutinerna.
Detta uppnås genom att alla deltar på årets ”bemanningsmöte” som går igenom rutinerna.
Varje medlem får också ett personligt exemplar av ”Arbetsinstruktion för Torpet” där det
mesta är dokumenterat. ”Arbetsinstruktion för Torpet” finns också permanent anslaget på
Torpet.
Ordföranden ansvarar för att alla medlemmar som står i köket har relevant kunskap om
reglerna
3. Personlig hygien.
Den personliga hygienen är givetvis A och O i all livsmedelshantering. Tänk på att inte
blanda ”smutsig hantering” med ”ren hantering”.
Vid ankomst skall skor och ytterkläder borstas av vid behov på trappan eller i entrén innan
man går in i köket. Ytterkläder får inte ligga framme utan skall förvaras i garderoben.
Vid beredning av smörgåsar, framplockning av bröd etc. skall skyddshandskar användas.
Förkläde skall användas av alla som arbetar på Torpet.
Är man sjuk skall man givetvis inte arbeta med livsmedel. Även om det känns illojalt att inte
ta sitt överenskomna pass är det absolut nödvändigt att ringa återbud så tidigt som möjligt.
Tvätta händerna ofta! Vi skiljer på baljorna för handtvätt och disk.
4. Vatten.
Vatten tas från brandposten i angränsande hage. Brandposten är ansluten till
huvudvattenledningen mellan Norsborgs vattenverk och Salems vattentorn.
Brandposten delas mellan föreningen och Salems kommun som vattnar de betande djuren.
Salems kommun betalar kostnaderna för brandposten och vattenförbrukningen.
En varmvattenberedare är ansluten till inkommande vattnet.
Föreningen är skyldig att inför varje säsong ta och bekosta ett vattenprov. Kopia på analysen
skall lämnas in till Salems kommun.
5. Djur och Skadedjur.
Hundar och katter får aldrig tillträde till Torpet. Vare sig i köket eller i huset i övrigt. I
Drängstugan är det dock tillåtet att ta med djur.
Bröd och smörgåsar finns alltid i burkar och/eller under huvar som skydd mot flugor getingar
och övriga insekter
Insektsmedel, råttgift etc. får aldrig förvaras i köket utan skall finnas i vedboden. Vid ev.
behov av användning av gift får det aldrig läggas i köksdelen av Torpet.
6. Rengöring.
De som arbetar under dagen är ansvariga för städningen vid såväl dagens början som vid
stängning.
Städmateriel finns i städskåpet. Inget ovidkommande skall finnas i städskåpet.
Golv skall dammsugas och våttorkas vid dagens slut. Bord och arbetsytor skall torkas av.
Utomhus skall borden torkas av vid dagens början. Speciell diskbalja finns för detta under
diskbänken. Använd ”gårdagens” disktrasa som sedan slängs.
Disk sker i diskmaskin kontinuerligt under dagen. Handdisk skall ske i varmt vatten. Vid
dagens slut diskas kaffebryggarens ”kaffebubblor”. Glas, koppar och assietter täcks med ren
handduk.
Kaffebryggaren kalkas av några gånger per säsong.
Toaletten städas varje kväll och slaskvatten töms.
Toaletten ställs i ordning med nytt vatten, papper, sittskydd o dyl. varje dag.
Toaletten (elektrisk mulltoa) töms och komposteras av stugvärdarna och aldrig av dem som
jobbar med livsmedlen. Vid behov meddelas stugvärdarna av dem som arbetar på Torpet
7. Underhåll.
Underhåll av lokalen sköts av föreningen. Styrelsen och stugvärdarna delar på ansvaret.
8. Lokalen.
Lokalen är från 1700-talet med de begränsningar det innebär. Lokalen är avdelad med en lång
disk. Kunderna kommer in i halva lokalen och förser sig enligt självplockmodellen. Bakom
disken sker all beredning av mat inklusive kaffekokningen. Kunderna får inte komma bakom
disken.
9. Avfallshanteringen.
Avfallet delas i komposterbart (kaffesump, grönsaker) samt övrigt. Övrigt är t.ex. kaffefilter,
glasspapper, servetter, förpackningar samt lotter. Läsk säljs som 33-centilitersflaskor med
returförpackning.
Alla sopor tas dagligen hem av dem som arbetat. Ingen organiserad sophämtning finns till
adressen.
Fastigheten har en tank för avloppsvatten från köket och för urin från toaletten. Stugvärdarna
ansvarar för övervakning och beställning av tömning.
10. Förpackningsmaterial.
Skinka förvaras i kylskåp i originalförpackningar från butik. Öppnad skinkförpackning kan
förvaras i kylen till nästa dag. Förvaringen sker då i därför avsedd plastburk. Ost förvaras i
kylen i därför avsedda plastburkar.
Matbrödet, bullar, sockerkakor och finkakor förvaras i första hand fryst i fryspåsar. Småkakor
levereras och förvaras i plastburkar (typ lösgodisburkar).
11. Separering.
Skilda skärbrädor skall användas för bröd resp. grönsaker. Skärbrädorna är märkta. Nya
skärbrädor införskaffas minst en gång per år.
Städskåpet innehåller städutrustning och skåpet skall vara stängt under öppethållandet.
Ovidkommande material skall inte förvaras framme i köket.
12. Märkning.
Allt bröd skall vara innehållsdeklarerat med samtliga ingredienser. När småkakor plockas
fram skall alltid sista kakan ligga kvar i den innehållsdeklarerade burken så att man kan svara
kunder som frågar om innehållet.
Datummärkning finns ju ursprungligen på köpt ost och skinka. Mat som tinas och öppnas
skall märkas om med datum för öppnandet.
13. Mottagning.
Margarin, skinka och ost köps av ansvarig inköpare för att räcka en längre tid och maten
förvaras i frysen eller kylen.
Grönsaker och mjölk (till kaffet) köps av den som skall arbeta under dagen. Ett system finns
för att meddela nästa arbetslag om vad som behöver köpas.
Bakningen samordnas av en ansvarig. Allt matbröd bakas av en och samma person medan
småkakor, bullar och sockerkakor fördelas på några medlemmar. Matbrödet skall bakas i
godkänd livsmedelslokal.
14. Temperaturer.
Frysboxarna skall vara minst minus 18 grader. Kontrolleras varje arbetsdag
Kylskåpet skall hålla 6 till 8 grader. Kontrolleras varje arbetsdag
Glassboxen skall hålla minst minus 18 grader
Läskkylen skall hålla 6 till 12 grader.
Vid avvikelse på temperaturen skall i första hand resp. reglage korrigeras. Vid större
avvikelser skall ordföranden meddelas.
15. HACCP.
Ej tillämpligt
16. Enligt riskanalys.
Intet
17. Spårbarhet.
Vi skall försöka hålla nere antalet butiker som vi handlar i. Detta för att ev. snabbt kunna
agera om det blir känt att något parti (mjöl, skinka…) rapporteras som otjänligt.
18. Reklamation.
Om någon kund kommer med klagomål på kvalité, hygien, hantering eller liknande som har
med livsmedelshanteringen att göra skall alla veta att Salems kommun, Miljö- och
samhällsbyggnadsförvaltningen utgör tillsynsmyndigheten i vårt fall. Kunden kan hänvisas dit
med ev. klagomål.
Det står självfallet också oss fritt att kompensera kunden direkt i rimlig utsträckning.
19. Korrigerande åtgärder.
En ”loggbok” skall föras över de förändringar som görs under året. Det kan gälla såväl
åtgärder som ändringar i rutiner eller utbildning.
20. Intern revision.
Uppgifterna i detta dokument skall årligen granskas av styrelsen och uppdateras i
förekommande fall.
SLUT
