pan före i en soptunna – förrädiskt enkelt att sjunka ner i och helt
omöjligt att ta sig ur. Att bli intresserad av örter och vilda växter är
betydligt mer labyrintiskt. Vissa växter går att glufsa i sig, andra är
nyttiga i måttliga mängder och ett par stycken kan bota ett sjukt
hjärta eller stoppa ett friskt, med bara några milligrams skillnad.
Herbariet är ett botaniskt bibliotek, ett läskigt lustiga huset, en
vetenskapssagobok och odlingsmanual för de allra bästa, värsta
och vackraste vilda växterna och örterna. Från den nyttiga gransirapen till den dödliga stormhatten, med små halvfarliga utflykter
ner i rosenvodka och absint – det är en trädgård där du måste se
dig noga för innan du sätter ner fötterna.
ELIN UNNES
Att bli intresserad av grönsaksodling är som att hamna med rum-
ELIN UNNES
Växter till mat, magi och medicin
NATUR & KULTUR
STORMHATT
(ACONITUM NAPELLUS)
Elin Unnes är rockjournalisten och odlare. Hon har varit redaktör på tidningar som
Darling, Vice och Rodeo, och skriver regelbundet i Dagens Nyheter och Allt om
Trädgård. Boken The Secret Gardener (2014) utsågs till Årets Svensk Måltidslitteratur
i kategorin Köksträdgårdslitteratur och beskrevs som ”Den intressantaste och mest
lärorika bok jag har läst i år” av Jan Gradvall i Dagens Industri.
Kapitel I
Lyssnar växterna på vad du säger? Kan växterna läsa dina tankar? Kan växterna prata med varandra? Kan växterna se? Kan växterna röra på sig? Kan du läsa växternas tankar? 6
8
9
12
14
15
18
DE VILDA
DE GODA
(L ÄK ANDE)
Kvitten, rosenkvitten 22
Björnbär 28
Plommon 34
Slingerkrasse/indiankrasse39
Kapitel II
44
Medicinsk magi – en kort historik eller
Varför var läkarna så elaka? Varför hjälper örter bara mot dysenteri?
Men hur kunde de veta allt det där? Hur får man bäst i sig ört? Skyddar beska droppar mot onda ögat? Hur används beska droppar? Vilka flaskor är bäst? Tre sorters önskemagi
46
50
53
55
59
63
63
66
Malört Lavendel Salvia Grönmynta Vänderot 67
72
80
88
96
Kapitel III 100
Hur blir man kompis med en växtande? Skymningsvarelser eller
Hur du designar en engelsk trädgård Varför är egensamlade växter bäst? Hur vet blommorna vad klockan är?
101
102
104
108
DE ONDA
DE GODA
(SMASKIGA)
Förord4
Hur maxar du skörden? Hur dyrkar man jorden? Hur torkas örter bäst? Går det att sluta tvätta håret? 109
110
112
116
Murgröna Gran Vildapel, paradisäpple Röllika Törnros, vresros 120
124
128
134
139
Kapitel IV
146
Varför får stormhatten all uppmärksamhet? Kan man röka morot? Hur identifierar du ett gift? Hur lever man utan att döda? Gillar växter rock? Så, vad har vi lärt oss egentligen? 148
149
151
152
155
157
Mjöldryga Stormhatt Spikklubba 160
164
168
Efterord Läslista 174
175
”Blommor är töntiga, här ägnar vi
oss åt grönsaker.”
Magi känns sällan som magi när den händer.
När jag började odla hojtade jag helt kategoriskt: ”Blommor
är töntiga, här ägnar vi oss åt grönsaker” åt alla som orkade lyssna.
Sen upptäckte jag att nästan alla blommor också är ätliga. Sen
upptäckte jag att det är få saker i naturen som är helt oätliga. Sen
upptäckte jag en hel värld av växter som kan stänga sår, stoppa
ditt hjärta och öppna ditt tredje öga. För i samma sekund som
man blir det minsta lilla intresserad av örter och vilda växter är det
nästan omöjligt att inte samtidigt bli intresserad av medicinhistoria och magi – de är sammanlänkade på det mest gruvliga sätt.
Innan tyskarna (tillsammans med den där fransmannen som
gjort det omöjligt att köpa opastöriserad mjölk) upptäckte bakterier och virus trodde våra läkare att sjukdomar var en taskig
present från Gud. Eller kanske att de orsakades av giftig luft från
Saturnus. Eventuellt både och. Om du tycker att diagnoserna
låter virriga så skulle du se recepten.
Det verkliga helandet skedde i människors hem och utfördes
av fattigt folk som plockade sin medicin i trädgårdar och skogar.
Det var såklart lite rysk roulett ute i stugorna också – sprit kryddad med malört och/eller arsenik användes mot allt. Men det var
medicin som praktiserades av människor som trots brist på utbildning (eller tack vare?) baserade sina behandlingar på empiri. Om
nåt inte funkade tjänade ingen på att fortsätta nöta. De konventionella läkarna hade dock en helt annan, dold agenda. Men det
kommer vi till lite senare.
Enligt vissa, Homeros till exempel, uppfanns farmakologin av
grekiska rhizotomoki. De var antika rotsamlare och kom ihåg hur
man pratade med växtandarna. De höll koll på månen och visste
vilka eder som skulle läsas för vilka växter. Sen, på 400-talet f Kr,
dök Hippokrates upp och la sig som en blöt filt över hela den
Förord / 4
flummiga medicinarfesten. Efter det har det varit uppförsbacke
för medicinsk mysticism, en tradition som inte bara gett hälsa
utan även frihet, berusning, andlig hänryckning och styrka.
När dörren till den här typen av berättelser – om bittra örter,
besvärjelser och pratsamma plantor – väl öppnats, var det ett
ganska brant sluttande plan ner till offer och riter i största allmänhet. Särskilt om det innebär att jag måste odla en eller annan ört
för att kunna genomföra dem. Den typen av aktiviteter gör också
att jag inte blir uttråkad av det här långa livet lika fort. Och de
bittra växter som inte dödar smakar ofta väldigt gott. Dessutom
är jag ett stort fan av både hängslen och livrem, och lite magi har
väl aldrig skadat nån.
Eller?
Förord / 5
KAPITEL I
DE GODA, SMASKIGA
De goda
Smaskiga / 6
De goda
Smaskiga / 7
KAN VÄXTERNA LÄSA DINA TANKAR?
”Det finns sådant som idag ännu inte är sant, som kanhända ännu inte får lov att vara det, men som kanske är
en sanning för morgondagen.”
Carl Gustav Jung, Det omedvetna
Smaskiga
”And [Wittgenstein] said, ’Well, it’s true enough’.”
Terence McKenna, svampälskare
Du vet den där forskningen om att växter kan läsa tankar? Det har
varit en av mina favoritteorier ända sen jag var liten.
Allt började en sen kväll/tidig morgon när den före detta ciaanställde Cleve Backster kopplade sin kontorskrukväxt till en lögndetektor. Inget hände. Växten stod bara där, som växter gör, utan
att röra ett finger. Så för att se om han kunde få en reaktion från
plantan bestämde sig Cleve för att bränna upp ett av bladen. Och
precis när han tänkte tanken reagerade växten som en svettig ljugapa:
Nålen på Cleves lögndetektor började studsa våldsamt. Växten var
skräckslagen. Utan att ens försöka hade Cleve snubblat över ett
skakigt bevis på att plantan inte alls var en simpel grönsak, utan en
varelse med medvetande, empati och, möjligtvis, förmågan att läsa
människors tankar.
Efter den där första natten på kontoret fortsatte Cleve att göra experiment som handlade om att växter är medvetna om sin omgivning
och reagerar på den med det som vi icke-växter kallar ”känslor”. De
blir ledsna när du är ledsen, glada när du älskar dem, skräckslagna
när du tar fram sekatören. Och de vet när du ligger med nån. Även
om du inte är i rummet.
Ända sen jag hörde det här sneglar jag skyldigt/maktfullkomligt
på krukväxterna i köket varje gång jag häller ut kokande äggvatten
i vasken (enligt Cleve blir växterna helt förkrossade när levande
grejer runtomkring dem skadas eller dödas, även om det bara är
bakteriekulturen som bor i vattenlåset).
Cleve påbörjade sitt arbete på 60-talet. Sen dess har många försökt göra om experimenten, och misslyckats. Och visst, det här var
under en period när lsd var lagligt (”åmg, kontorspalmen skickar
subliminala meddelanden till mig!?”). Och Cleve var ingen riktig
LYSSNAR VÄXTERNA PÅ VAD DU SÄGER?
”Now so much I know, that things just don’t grow, if you
don’t bless them with your patience.”
First Aid Kit, Emmylou
Alla vet att växter mår bra av att man pratar med dem. En förklaring
är att växter ”äter” koldioxid i luften. Det är en del av fotosyntesen: koldioxiden som de suger i sig blir till kolhydrater som växten
behöver för att kunna bilda blad och rötter. En lyckad bieffekt är
att växten frigör syre under processen. Människors andning funkar
ungefär tvärtom. Vi behöver syre och frigör koldioxid. Vår utandning innehåller mer koldioxid än luften i allmänhet, och alltså trivs
växterna när folk står och teaterartikulerar i närheten av dem.
Den här förklaringen har jag aldrig trott på.
Jag har fruktansvärt dålig hand med krukväxter. Det stör mig
dessutom att de vantrivs hos mig. När jag stått och blåst argt på
växter jag ogillar tills jag är yr i huvudet, har de bara stirrat likgiltigt
tillbaka och sen, demonstrativt, tappat ett blad till. Men kolla på
dem som faktiskt pratar med sina växter, de som bryr sig tillräckligt mycket för att säga gulliga saker till det där tystlåtna gänget
i fönstret. Deras växter är så frodiga att de i stort sett ser ut som
en annan art.
Men om det inte är koldioxiden, vad är det som gör skillnaden?
De goda
Smaskiga / 8
De goda
Smaskiga / 9
forskare. Och han designade sina försök så att de skulle bekräfta
hans intuition. Men det, har det visat sig, gör även riktiga forskare.
Och allt det här är egentligen skitsamma, för inget av det betyder
automatiskt att Cleves intuition var fel. Tänk om han bara var fel
forskare på rätt plats?
Numera pratar fysikforskare om nåt väldigt coolt som kallas
kvantbiologi: att till exempel fotosyntes i växter kan ha med kvantmekanismer att göra. Kvantfysik är ju i stort sett omöjligt att förklara
annat än på allra lägsta Kalle Anka-nivå. Men en av de märkligare
grejerna med kvantfysik är att grejer (eller partiklar, om du pratar
med vetenskapsmän) verkar kunna vara på samma plats, även när
de är långt isär. Det här kallas sammanflätning, ”entanglement” på
engelska. Det innebär att partiklarna är uppkopplade mot varandra
oavsett hur långt isär de befinner sig. Forskare – riktiga forskare
– har fått sammanflätning att funka på 12 kilometers håll. Men i
teorin finns ingen gräns för hur långt avståndet skulle kunna vara.
Albert Einsteins Kalle Anka-term för det här är ”spooky action at
a distance”. I naturen skulle det kunna förklara varför saker som
egentligen är alldeles för komplicerade och slumpartade för att få
hända, ändå händer. Kvantbiologi skulle till exempel kunna förklara
hur i helvete flyttfåglar hittar rätt eller hur nåt så sjukt som just
fotosyntes faktiskt existerar.
Det finns ytterligare andra forskare (dock mest Roger Penrose)
som hävdar att det mänskliga medvetandet är ett resultat av kvantmekanismer. Själen skulle kunna vara kvantbiologisk.
Och om det är så att växters livsgnista – fotosyntesen – är kvantig, och om människans själ är kvantig, och om spooky action at
a distance verkligen funkar (och om det inte vore för att jag precis
staplade tre ”om” på varandra här) skulle det finnas en vetenskaplig
förklaring till att växter kan läsa människors tankar. Oavsett hur
mycket syra Cleve Backster lånade från cia:s förhörsrum.
Så här: Om du separerar två sammanlänkade partiklar, även om
de är på varsin sida av universum, och pular med den ena på nåt sätt,
kommer den andra att förändras på samma sätt. Det den ena upplever, upprepas automatiskt hos den andre. Och om människan lever
av växter, och växter lever av komposterade människor (blodsoffer
mot missväxt är inte så ovetenskapligt som det låter – blodmjöl är
ett av de starkaste, naturliga gödselmedel vi har), då måste vi väl
De goda
Smaskiga / 10
De goda
Smaskiga / 11
ändå vara sammanlänkade för evigt på nåt sätt, hur avlägsen den
andra arten än känns?
Ok, det var allt för idag. Glöm inte era gympapåsar i bamba.
äter, desto mindre näring får du i dig. De insekter som svullar mest
dör av akut näringsbrist.
Det finns andra försvarsstrategier också. Om en bladlus är på
ingång kan växten istället utsöndra ett luktämne som liknar bladlusens varningssignal för nyckelpigeattack – det har liknats vid ett
kemiskt skrik. Särskilt potatis har visat sig vara väldigt bra på att
härma en bladlus som vrålar i namnlös fasa.
Om det blir riktigt hårda tag – bladlöss kan föröka sig utan att
ligga med varandra och steget från en lus till en invasion är kort –
ropar växterna på hjälp.
Du vet utomjordingarna i Alien-filmerna? Deras skapare var inspirerad av en verklig insekt: parasitstekeln. Stekelns förökningsmetod
är inte en snygg historia, om man säger så. Parasitstekeln är alltså
insekten som de så fredliga växterna hör av sig till om de får problem
med bladlöss. De skickar en kemisk flaskpost där det står nåt i stil
med: ”Hör upp alla parasitsteklar, era äggkläckningsmaskiner håller till här på [infoga adress]. Ni borde komma hit och kolla läget.”
Och de bladlöss som inte känner för att få ett stekelägg planterat
i sin mage – ett ägg vars innehåll gnager sig ut ur bladlusen – flyr
i befogad tokpanik.
Den här typen av försvarsmetoder tror man är en av anledningarna
till att kommersiella kålodlingar som besprutas mot skadedjur oftast
blir värre tilltygade än obesprutade, ekologiska kålfält. Inga insekter
= inget heads-up angående de ofrånkomliga angreppen, kålplantorna
invaggas i falsk trygghet och när attacken ändå kommer saknar de
ett organiserat kemiskt försvar.
Men här kommer det coolaste av allt: Det verkar som om växterna även kan skicka digitala meddelanden till varandra, via ett
underjordiskt nätverk.
Man har tidigare kommit fram till att mycel – alltså svamp och
svamprötter i jorden – gör mer för strukturen och nedbrytningen
av organiskt material än maskar. Det är alltså mycelet som sköter
din kompost.
På nåt sätt har träd och växter listat ut hur man använder den
här nästan världsomfattande jordsvampen som en sorts telefonnät.
De kopplar upp sig på mycelet, på samma sätt som datorer kopplar upp sig mot ett modem, och sen börjar de skicka information
till varandra. I utbyte mot den här tjänsten – för att svampen ska
KAN VÄXTERNA PRATA MED VARANDRA?
”True enough is as true as can be gotten.”
Rupert Sheldrake, biolog och DIY-forskare
Att växter reagerar på yttre stimuli är alla rätt överens om. Om du
till exempel försiktigt klappar dina krukväxter kommer de att bli
starkare och kraftigare. Man tror att det beror på att klappandet
simulerar vind i naturen och att blåst gör att plantor deffar till sig
precis som människor som styrketränar. Det är en av anledningarna
till att marijuanaodlare, som ogärna gör nåt alls om det inte leder
till en direkt maximering av deras marijuanaavkastning, har fläktar
i sina odlingskammare. Men det verkar som om växter även kan ta
emot mer subtila meddelanden än så.
Med hjälp av en sorts smaksinne som sitter i rötterna kan plantor
uppfatta plantkemikalier i jorden: de kan ”smaka” sig till växterna
i närheten. Det här kallas allelopati och har varit känt sen för evigt.
Växter kan känna lukter också. Om ett träd blir påhoppat av
aggressiva insekter skickar det ut en sorts röksignal – ett gasformigt
ämne som träden runtomkring på nåt mystiskt sätt uppfattar. De
känner den här varningssignalen och sätter igång ett kemiskt försvar,
och när insekterna sen sprider sig vidare är de tidigare oangripna
träden redo att möta attacken. (När jag frågade en forskare var
trädets nos egentligen sitter svarade han att den som upptäcker det
har hittat växtkommunikationsforskningens heliga graal.)
Det kemiska försvaret som växterna sätter igång kan se ut på lite
olika sätt. En populär metod är att utsöndra hormoner och ämnen
som gör bladen giftiga för insekterna som är på ingång. Ämnena
kan till exempel vara en kombination av nikotin, koffein, kodein
och stryknin. Om denna Pete Doherty-liknande cocktail inte dödar
insekten sprinklar växten lite jasmonsyra på toppen. Det är ett ämne
som pajar insektens matsmältning. Det funkar lite som den där
hemska bantarsoppan som görs på vitkål och gul lök – ju mer du
De goda
Smaskiga / 12
De goda
Smaskiga / 13
HERBARIET
HERBARIET
KVITTEN
ROSENKVITTEN
(CYDONIA OBLONGA)
ROSENKVITTEN
(CHAENOMELES JAPONICA)
(CHAENOMELES JAPONICA)
De goda
Smaskiga / 22
Det finns två sorters kvitten: äkta kvitten
och rosenkvitten. Båda är väldigt tjusiga.
Rosenkvitten är en söt liten buske som blommar på nästan bar kvist på våren och som
framåt hösten får små, stenhårda frukter som
är ganska – men inte helt – oanvändbara.
Äkta kvitten får såna där stora, fula, knögliga päronäpplen som brukar dyka upp i stilleben av holländska målare som en påminnelse
om att den som har mest grejer när man
dör … dör lik förbannat.
När jag precis börjat odla, innan jag ens
visste att kvitten fanns, och absolut inte att
det fanns två olika, obesläktade sorter, upptäckte jag en misshandlad liten buske i ett
hörn av vår kolonilott, insnurrad i ett virrvarr
av rotskott och ogräs.
Efter att ha rensat upp runt busken tog
det bara nåt år innan den började ge frukt.
En höstkväll plockade jag in de pinhårda
små frukterna och la dem på ett fat i köket
i väntan på att jag skulle hitta ett bra recept på kvittenmarmelad. (Kvitten har lång
hållbarhet, det är lugnt att plocka först och
leta sen.)
De goda
Smaskiga / 23
Morgonen efter gick jag ut och när jag kom
tillbaka hade lägenheten bytt lukt. Det måste
ha börjat under natten, så att näsan blev tillvand, men doften var omöjlig att missa. Hela
lägenheten luktade rosenkvitten. Som om
det stod stora fång liljor i alla rum, kombinerat med nåt lite giftigt, liljekonvalj kanske,
rökelse, söt nektar, sekelskiftesdekadens och
puder. Med näsan bland frukterna var lukten
så tung att jag blev yr i huvet. Där och då
bestämde jag att rosenkvitten egentligen
aldrig behöver tillagas. Som frukt kan man
komma långt med att vara den ultimata
doftgranen. Jag upptäckte senare att det
faktiskt går att göra gelé på rosenkvitten,
men att den nog ändå är bäst som en tillsats
i andra sylter, eller just som parfym.
Äkta kvitten är enklare att använda och
smaken är väldigt exotisk, som ambra och
solvarma rosor. Ändå används den väldigt
lite, eftersom den inte går att äta rå (det
finns alltid ett gäng engelsmän som växte
upp under kriget som säger emot det här).
Så om du har plats och bor söderut (härdig
till omkring zon 2): skaffa en egen kvitten.
HERBARIET / Recept / Kvitten
K VIT TEN
Det blir ett fint blommande träd. Plinius den
äldre – en be-all, end-all odlingsboksauktoritet som levde under det allra första 00-talet
– tyckte att kvitten skyddade mot onda ögat.
Halvsäkra persiska källor säger dessutom
att kvitten är det nya granatäpplet.
ODLING
Rosenkvitten är kravlös och härdig till
zon 4. Ge den samma förutsättningar
som andra buskar: djup, lucker, mullig
jord. Vattna ordentligt tills den etablerat
sig, och plantera gärna på hösten för
regnets skull. Välj ett skyddat läge om du
är längre norrut. Min lilla buske blommar
med starkare färg när den får växa i fuktig
halvskugga istället för i full sol.
Äkta kvitten är ganska oprövad i Norden men odlas i Storbritannien, hela vägen upp till Skottland om den får en
skyddande vägg att luta sig mot. Fukt
och värme alltså. Problemet kan dock
vara att få tag på växten: Plantskolorna
tycker att den är härdig till zon 1, kanske 2, vilket egentligen inte brukar vara
nåt problem. Men eftersom äkta kvitten är så pass okänd och oanvänd säljer
plantskolarna som tar in den inte mer
än ett eller ett par träd om året. Med så
små kvantiteter blir det ingen ekonomi i
växten, och ännu färre plantskolor tar in
trädet i fortsättningen. Så låt oss bryta
mönstret, experimentera mera och lära
oss hur vi får exotisk kvitten att trivas.
De goda
Smaskiga / 24
KEMI
Kvitten, båda sorterna, är smällfulla av
pektin (se sidan 93). Men kärnorna i äkta
kvittenfrukt är också intressanta: de innehåller bland annat olja och en gnutta av
samma ämne som finns i bittermandel.
Om kärnorna läggs i blöt utsöndrar de
ett slajm, på samma sätt som linfrö, som
lugnar irriterad hy. Den franska författaren
Colette ska ha använt kvittenkärnor på
just det sättet.
Gör så här:
Lägg 50 g kvittenkärnor i 1 liter destillerat vatten. Låt dra några dar och använd
slajmet som ansiktstvätt, särskilt vid fet hy.
Eller mixa 25 g kvittenkärnor med ett
glas destillerat vatten, sila och använd
vätskan som ett lugnande hudbalsam.
Överkurs: Växtslemmet har också använts som suspenderare till bensoetinktur, särskilt i kombination
med rosenvatten. Hepp!
PS. I Frankrike kan man, förutom att vara full som
ett ägg, ett ostron och en polack, även vara full
som en kvitten.
01. ”ENKEL” KVITTENMARMELADKONFEKT
är vanlig vid persiska frukostar, som ska
vara världens bästa.
Ett godis jag drömt om ända sen jag
började leta kvittenrecept är Lorenza
de’Medicis italienska marmelad
med det missvisande namnet Enkel
kvittenmarmeladkonfekt.
½ kg äkta kvitten
½ liter strösocker
½ liter vatten
1 msk rosenvatten
ev några myskfrön eller kardemumma
Sjud orensade kvittenklyftor under lock
och med en liten skvätt vatten,
45 minuter. Pressa de mjuka bitarna
genom en sil för att bli av med kärnhus
och annat skräp. Väg kvittenmoset,
väg upp lika mycket socker, blanda och
sjud utan lock 40 minuter till. Rör om
ibland. Bred ut smeten, ett par centimeter tjockt, i en form täckt med
bakplåtspapper. Låt svalna, täck med
en handduk och låt stå i gassande sol
2 veckor. Skär till fyrkanter och pudra
dem runtom med florsocker. Klart.
Receptet är uppenbarligen inte anpassat till länder där 2 veckors gassande
sol bara händer om man åker utomlands
på semester. Så, som ett experiment,
gjorde jag en snabbvariant på konfekten
med hjälp av ännu mer pektinspäckad
rosenkvitten. Resultatet blev nåt som
mest liknade en bitter studsboll. Följande
recept är alltså enbart för äkta kvitten.
Skala, klyfta och kärna ur frukten.
Kärnhusen är som gjorda av sten, så
det här kommer att ta lite tid. Lägg
klyftorna i en skål vatten i väntan på
tillagning, då missfärgas de inte lika illa.
Blanda klyftorna med socker och
vatten i en kastrull. Koka upp och rör
ut sockret.
Koka tills frukten mjuknat – efter ett
tag mörknar bitarna en aning och får en
nästan transparent känsla. Mosa med
en sked eller passera genom en sil för en
slät marmelad.
Koka upp igen, blanda i rosenvattnet
(läs mer om rosenvatten, sidan 140) och
smaka av för rätt rosdos. Kasta i de
eventuella fröerna (de behöver inte krossas, se bara till att du får några stycken
i varje burk) och häll upp i steriliserade
burkar med tättslutande lock. Håller sig
länge i kylen – förmodligen några månader, men ingen av mina burkar har nånsin hunnit bli äldre än ett par veckor.
02. KVITTENMARMELAD
Myskfrö
Innan det blev olagligt utvanns parfymingrediensen mysk ur rumpan på en
stackars hjort (alltså inte en och samma
stackars hjort – de dog under processen
– utan en viss sorts hjort). Hjortsekretet
torkades till gryn, myskfrön, som såldes
dyrt till parfymtillverkarna. Ett annat sätt
att få tag på mysk är via ett faktiskt frö:
till exempel det från myskokran (Abelmoschus moschatus). Mycket fräschare
än den stackars hjortens kånkelbär.
Kvittengelé på restaurang (den är bästa
vän med tunna, salta skivor manchegoost) är oftast röd. Det är för att kvitten
ändrar färg när den kokas länge. I det
här receptet är det så mycket socker
att marmeladen stelnar trots kortare
koktid. I recept med koktid upp till
2–3 timmar är sockermängden mindre.
Det här blir en mycket söt, rosendoftande, ljusgul marmelad som jag hört
De goda
Smaskiga / 25
HERBARIET / Recept / Kvitten
03. SYLTAD KVITTEN
Första gången jag kokade den här inläggningen var i Frankrike – på vintern
ligger drivor av billig kvittenfrukt bredvid färska valnötter och torkade fikon
på marknaderna. Halvvägs igenom storkoket luktade vinägern så starkt att jag
var tvungen att öppna vädringsfönstret i
köket (innanför fönstret fanns ett schakt
som delades av alla i huset, och inne i
schaktet – i fönstrets underkant – satt
ett fantastiskt platsbyggt skafferi som
vi framförallt använde till att förvara
whisky i eftersom det luktade så starkt
av råttgift därinne).
Medan jag rörde i inläggningen fantiserade jag om hur nån stackars fransk
granne stack ut huvudet genom sitt vädringsfönster och fick nyllet fullt av syrad
ånga från de exotiska svenskarna med
sin konstiga förkärlek för vinäger.
Den här syltade frukten är så smakrik att den kan vara svår att äta direkt
ur burken, men den är ljuvlig till salladsreceptet som kommer lite senare.
Receptet blir till fyra halvlitersburkar,
vilket är nog för att du ska klara dig
hela vintern.
1 kg äkta kvitten
1 citron
7 ½ dl cidervinäger
5 dl farinsocker
½ muskotnöt
10 hela kryddnejlikor
1 kanelstång
1 tsk kryddpepparkorn
20 hela svartpepparkorn
1 tumme ingefära
salt
Ta bort vaxet från citronen (se sidan 95),
skala bort det yttersta gula på frukten
och pressa den sen – du kommer att
De goda
Smaskiga / 26
HERBARIET / Recept / Kvitten
använda både skal och juice. Blanda
citronsaften med ett par teskedar salt
och ett stänk av vinägern i en stor skål.
Skala, klyfta och kärna ur kvittenfrukterna. Om de är stora, dela dem
ytterligare en eller ett par gånger. Tänk
att bitarna ska vara lagom stora att
serveras ett par stycken till varje portion
sallad här till höger. Allteftersom du
klyftar lägger du frukten i den sura saltblandningen, så den inte missfärgas.
I en stor kastrull blandar du resten
av ingredienserna: nyriven muskotnöt,
hela kryddnejlikor, kanelstången, de lätt
krossade kryddpeppar- och svartpepparkornen (kryddor som köps finmalda
smakar sämre och gör inläggningen
grumlig), den skalade och strimlade
ingefäran, det strimlade citronskalet och
vinägern.
Koka upp och låt sjuda 10–20 minuter innan du tillsätter kvittenklyftorna.
Lägg i klyftorna i omgångar om det blir
för trångt i grytan.
Koka varje omgång på låg värme
15–20 minuter, tills frukten mjuknat
men inte kokat sönder.
Lyft över bitarna i steriliserade
burkar med tättslutande lock och låt
vinägerskyn stormkoka några minuter
innan du häller den – simmig och söt –
över frukten. Skruva genast på locket.
Låt burkarna vila svalt minst nån
vecka. Förvara burkarna i kylen så håller de sig i månader.
De sötstarka skivorna passar bra
ihop med vällagrad grönmögelost.
04. VINTERSALLAD MED
KVITTEN OCH GRÖNMÖGELOST
Ok, jag säger det rakt ut: Den här
salladen kommer inte att ätas av barn.
Iallafall inte utanför Frankrike. Radicchio är en form av cikoria, vilket
betyder att den är besk (alias världens
svåraste smak). Roquefort och stilton
är långt ifrån favoritostar (en tugga
kli-i-munnen, nån?). Men på nåt sjukt
sätt gör denna smakkombo – den salta
osten, den beska sallaten, de syrliga
frukterna och de feta valnötterna – att
varje separat del balanseras perfekt. Det
är också därför det inte går att byta ut
radicchion mot romansallat eller andra
mer insmickrande blad.
En annan USP med salladen är att
ingredienserna antingen är som bäst och
billigast, eller iallafall inte sämst och
dyrast, på vintern. Kvitten mognar sent
och håller sig länge, cikoria kan odlas
i jordkällare, vid jul finns det stilton
överallt och valnötterna är fortfarande
färska och söta.
Den brittiske kocken Rowley Leigh,
som delat med sig av det här receptet,
använder den ursprungsskyddade, italienska sallaten ’Radicchio di Chiogga’,
men jag tycker vilken rosésallat som
helst funkar, precis som helt vanlig
vit endive (dämpa belysning bara, så
märker du inte att det inte blir lika
snyggt …).
Räcker till 6 personer.
ca 10 klyftor syltad kvitten
2–3 huvuden radicchio
så mycket stilton eller roquefort som du
klarar av (eller ca 150 g)
1 rejäl näve nyknäckta valnötter
vinägrett på nykrossad svartpeppar,
rödvinsvinäger och din favoritolja (till
exempel en mild olivolja)
De goda
Smaskiga / 27
Skölj och torka sallatsbladen väl (inget
förstör en sallad som blöta blad) och
skär i rejäla strimlor.
Blanda blad och vinägrett i en stor
skål, kasta i kvittenklyftorna, smula över
osten och toppa med sönderbrutna valnötter och på bara några minuter har
du en sallad som utfodrar ett helt vinterhungrigt bord.
För färre personer är det lättare att
göra salladen direkt på tallriken.
HERBARIET
HERBARIET
BJÖRNBÄR
De goda
Smaskiga / 28
att välja taggfria björnbär – hårt tuktade mot
varsin humlestör – till vår kolonilott.
Humlestörar är samma sak som gärdsgårdsstörar – det är långa, hyfsat jämnsmala,
raka pinnar utan bark. De är fruktansvärt gillestugefärgade från början men blir vackert
silvergrå efter ett par år. Vi skaffade våra efter
att jag överdoserat på grälsjuka farbröder.
Varje pinne fick en egen björnbärsplanta
som tillsammans skulle skapa en introvert,
grön vägg mot omvärlden.
Efter tre månader nådde björnbären till
våra vader och insynsskyddet var ett stående skämt. Efter ytterligare ett par år var
buskarna höga som bondbönor.
Som en sista insats började vi bädda in
buskarna inför vintern. Först i säckväv (björnbärsbuskar ska vara hyfsat härdiga, men våra
strök nästan med undergångsvintern 2012)
och sen hönsnät (eftersom de är taggfria
betades nya, mjuka grenar av hungriga djur
när allt annat vissnat). Och till våren, till slut,
vaknade buskarna. De kastade sig upp över
störarna och ut över gräsmattan med grenar
så frodiga att vi en gång såg en hackspett
BJÖRNBÄR
På natten, på flaket till en jeep med flodljus
monterade i en båge över förarhytten, stod
jag – jag var sju, tror jag – tillsammans med
ett gäng skrikande australiensare och höll
i mig så att händerna domnade medan vi
rusade fram genom en beteshage i New
South Wales. Det var bara minuter kvar tills
jag skulle få se vad björnbär kan göra med
vuxna män (de var vuxna för mig, men nu
när jag tänker efter verkar det vettigare att
de var i 20-årsåldern). När en av de hundratals blixtsnabba kaninerna fastnade i strålkastarljuset ökade vi farten, en av männen
kastade sig över kanten på flaket och sprang
– i mitt minne ligger han nästan parallellt
med marken – efter kaninen som girade till
vänster, ut ur flodljuset och in i mörkret. När
han hoppade upp på flaket igen, med en
väldigt avslappnad kanin i näven, log han
stort genom blodet som strömmade över
ansiktet och armarna. Kaninen hade siktat
på en annan invandrare som sin tillflyktsort:
ett björnbärssnår. Jag tror att det var där och
då som jag gjorde den subliminala minnesanteckningen som många år senare fick mig
(RUBUS FRUTICOSUS)
(RUBUS FRUTICOSUS)
De goda
Smaskiga / 29
HERBARIET
TRE SORTERS ÖNSKEMAGI
”Absinthe – for when it’s Friday night and you
don’t have to be anywhere till Tuesday.”
(ARTEMISIA ABSINTHIUM)
Jon Stewart, The Daily Show
MALÖRT
Att önska sig saker (lite som folk gjorde genom att hänga upp
malört mot onda ögat) är en av de enklaste och effektivaste formerna av magi.
Det finns terapeuter som hävdar att vi, på ett undermedvetet
plan, uppfattar symboliska handlingar som fakta. Det kallas psykomagi – din terapeut är även din shaman och behandlingen är
en kombination av samtal och riter. Den medicinska vetenskapen
håller med: Placebo funkar även när du vet att det är sockerpiller
du tar*. Den skeptiska hjärnan kan stå med armarna i kors och
skaka på huvudet hur mycket den vill: den lättflörtade kroppen
vill tro. Och på det sättet blir symboliska piller också medicin.
Det har även visat sig att studenter som skriver ner sina framtidsmål har större chans att nå dem jämfört med de som låter
bli. Folktron har en liknande rekommendation: Om du skriver
ner din önskan på ett lagerblad (visste du att de färska bladen
smakar glögg?) som du eldar upp, går din önskan i uppfyllelse.
Inom nordisk runmagi använde man trä istället (vilket är
smart: träd finns i överflöd, medan lagerbuskar tyvärr inte tål
nån frost alls). Du ristar bara in ditt mål, i formen av en runa,
på en träbit och bestryker runan med ditt blod. Skrapa sen bort
ristningen från träbiten, ner i en eld, samtidigt som du upprepar
din önskan.
De två senare metoderna löser dessutom förvaringsproblemet
– vem orkar ha hela lägenheten full med viktiga önskelappar,
eller blodiga träbitar?
De goda
Läkande / 66
* Undersökningen gällde IBS, Irritable Bowl Syndrome, och läkarna hade till och med, på skämt,
tryckt upp etiketter med ordet ”Placebo” till pillerburkarna.
De goda
Läkande / 67
HERBARIET
HERBARIET
”Sur-äplen wäxte i stor myckenhet wid Glömminge /…/ Det är skada, at ingen
här förstår prässa äpel-must och deraf tilreda cider, en så härlig dryck, som
närmast går up emot win, som här lätteligen kunde fås till största myckenhet.”
Carl von Linné, Linnés skånska resa
VILDAPEL
PARADISÄPPLE
(MALUS SYLVESTRIS)
PARADISÄPPLE
(MALUS SYLVESTRIS VAR PAR ADISIACA)
(MALUS SYLVESTRIS VAR PAR ADISIACA)
De vilda / 128
”Äpplena är mogena hos oss.
Jag är hemma …”
Kristina Nilssons sista ord till Karl Oskar,
Sista brevet till Sverige
Man föds inte till äppelträd, man blir det.
Kanske är det därför jag har en så enorm
soft spot för vildapel och paradisäpplen.
De tillhör samma familj som tamäpplen och
är en sorts ursprungsäpple med små, kartliknande frukter.
Engelsmän kallar vildapel för ”crab apples” och tycker att frukten bara duger till
gelé. Det stämmer inte. Men vi återkommer
till det lite senare. Innan det är snacksdags
måste vi prata om vad äppelträdet gjort för
civilisationen och vice versa.
På samma sätt som din mamma inte fes
ut en exakt kopia av sig själv eller din pappa,
är varje kärna i kärnhuset inte en kopia av
moderträdet. Kärnan är det kaotiska resultat
av det pollen som blandats i äppelblomman.
I Kazakstan växer stora, självsådda äppelskogar och det finns hela berg i Mongoliet
som är fulla av vilda bastardträd. De flesta
får små, sura, äckliga äpplen. Men på några
av träden hänger världens godaste äpplen
De vilda / 129
och väntar på att bli upptäckta av växtjägare.
Till skillnad från den oberäkneliga vilda
apeln är tama äppelträd utvalda och framodlade för att ha specifika egenskaper (oftast
stora, söta frukter). Ett tamträd uppstår när
man ympar in en kvist eller – om du är proffs
– en knopp på en grundstam. Eftersom de
är ympade, inte sådda från frö, är tamträden genetiskt identiska med varandra: en
mamma som föder en mamma som föder
en mamma.
Nån som inte brydde sig om att mecka
med ympning var Johnny Appleseed. På
hans tid – alltså när européer stack ner en
pinne i den vilda amerikanska jorden och
hojtade ”Allt det här är mitt!” – var det lag
på att plantera äppelträd när man claimade
en bit mark. Äppelträdet var beviset på att
man tänkte stanna. Så Johnny fyllde fickorna
med äppelkärnor, åkte till Vilda Västern och
blev rik genom att så och sen sälja vildaplar
till nybyggarna. Johnny var också sweden-
