Information om egenkontroll och HACCP

December 2014
Miljö- och byggenheten
Information om egenkontroll och
HACCP i livsmedelsverksamheter
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
1
Innehållsförteckning
1.
2.
3.
4.
Ditt ansvar……………………………………………………………….. 2
Vad innebär rutiner och dokumentation?............................................... 2
Vilka risker har du?..................................................................................2
Egenkontrollens innehåll……………………………………………….. 3
4.1 Administrativa uppgifter…………………………………………. 3
4.2 Utbildning…………………………………………………………. 3
4.3 Personlig hygien…………………………………………………... 3
4.4 Vatten…………………………………………………………......... 4
4.5 Skadedjur…………………………………………………………...4
4.6 Underhåll och rengöring…………………………………………..4
4.7 Avfallshantering…………………………………………………… 5
4.8 Förpackningsmaterial…………………………………………….. 5
4.9 Utleveranser och catering……………………………………….... 6
4.10 Tid- och temperaturprocesser…………………………………..... 6
4.11 Reklamationer, klagomål och misstänkta matförgiftningar……. 6
4.12 Spårbarhet…………………………………………………………. 7
4.13 Övriga rutiner……………………………………………………... 7
4.14 Uppföljning………………………………………………………... 7
5. Länkar……………………………………………………………………. 8
Bilaga 1: Information om faroanalys
Bilaga 2: Exempel utformning av rutin
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
2
1. Ditt ansvar
Alla som har en livsmedelsverksamhet måste enligt livsmedelslagstiftningen ha en så kallad
egenkontroll. Det är du som verksamhetsutövare som ansvarar för att de livsmedel som
serveras, tillverkas eller säljs är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning.
Konsumenter ska inte behöva riskera att bli sjuka för att maten från ditt företag innehåller
farliga bakterier, främmande ämnen eller allergiframkallande ämnen som inte framgår i
märkningen. Egenkontroll för livsmedelsverksamheter ska förebygga hälsorisker. Bra rutiner
för produktion och hygien är grunden för all säker livsmedelshantering. Verksamheten ska
också ha bra lokaler och lämplig utrustning. Den som säljer eller serverar livsmedel ska
dessutom kunna ge korrekt information till kunder om vad maten innehåller. För att du ska ha
god kontroll på din hantering av livsmedel behöver det finnas rutiner för hur hälsofaror ska
undvikas. Det är också ditt ansvar att säkerställa att personalen har tillräckliga kunskaper
inom livsmedelhygien och att de följer och förstår de rutiner som gäller för verksamheten.
Syftet med egenkontrollen är att säkerställa att hanteringen av livsmedel är hygienisk och
säker. Rutinerna i din egenkontroll ska vara uppbyggda så att detta uppnås. Kravet om
egenkontroll finns bland annat beskrivet i artikel 5 i Europaparlamentets och rådets
förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. Exakt hur egenkontrollen ska vara
utformas finns däremot inte reglerat i lagen. Det viktiga med egenkontrollen är att den är
anpassad efter de risker som finns i just din livsmedelshantering. Så snart du gjort en
genomgång av risker och känner till vilka dessa är kan du ta fram rutiner för hur du ska kunna
upptäcka brister och vidta åtgärder när något går fel i livsmedelshanteringen.
2. Vad innebär rutiner och dokumentation?
Tydliga, nedskrivna rutiner och dokumentation är grunden i ett fungerande
egenkontrollprogram. Kort sagt innebär rutiner beskrivningar av vad som regelbundet ska
göras i verksamheten. Av rutinerna ska det tydligt framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta
kontroller ska ske samt om och i så fall hur ofta det ska dokumenteras. Det kan i en rutin t.ex.
stå att temperaturkontroller i kylar och frysar ska ske dagligen men endast dokumenteras en
gång per vecka. I rutinerna ska det även stå vilka ev. gränsvärden som gäller och vilka
åtgärder man ska vidta om ett gränsvärde skulle överskridas. Det kan exempelvis stå i rutinen
att mat som står på varmhållning ska hålla en temperatur på minst +60°C. Vid en
temperaturkontroll visar det sig att maten endast håller +50°C, gränsvärdet har då
överskridits. För att undvika att maten blir en fara för konsumenterna måste en lämplig åtgärd
vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas till minst +72°C. När ett gränsvärde
överskrids bör de åtgärder man har vidtagit dokumenteras. Man behöver även göra en
korrigerande åtgärd för att undvika att samma fel inträffar fler gånger, i det här fallet kan det
exempelvis korrigeras genom att värmen på varmhållningsutrustningen höjs. De korrigerande
åtgärderna bör också dokumenteras.
3. Vilka risker har du?
Först måste du alltså bli medveten om vilka risker och faror som faktiskt finns i din
verksamhet. Börja med att se över vilka risker som finns för att livsmedel kan bli farliga att
äta. Efter det ser du över vad som kan göras för att förebygga de riskerna och tar fram rutiner
för hur du ska göra för att förhindra sådana risker. När man går igenom riskerna på ett sådant
systematiskt sätt kallas det för faroanalys.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
3
I slutet av informationsbladet kan du läsa mer om HACCP samt hur du kan gå tillväga för att
upprätta en faroanalys över din verksamhet (se bilaga 1).
4. Egenkontrollens innehåll
Ett egenkontrollprogram behöver innehålla många saker:
4.1 Administrativa uppgifter
 Företagets namn, organisationsnummer, postadress, telefon, fax, e-post med mera.
 Verksamhetens eller anläggningens namn, besöksadress, telefon, fax, e-post med
mera.
 Ansvarig för egenkontrollen på plats. Det är viktigt att ibland fördela ut ansvaret;
egenkontrollen måste skötas även om den som är ytterst ansvarig är ledig eller sjuk.
 En verksamhetsbeskrivning som beskriver produkterna du hanterar eller tillverkar. En
tydlig verksamhetsbeskrivning och ett flödesschema över livsmedelshanteringen är
utmärkta verktyg när du bygger upp ditt egenkontrollprogram.
4.2 Utbildning
Du som företagare ansvarar för att du själv och att alla i din personal som hanterar livsmedel
har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och egenkontroll. Du ska se till att de får den
handledning och utbildning som är nödvändig. Det ska finnas rutiner för:
 Hur du försäkrar dig om att personalen har tillräckliga kunskaper för de
arbetsuppgifter de har.

 Hur ofta personalen ska gå utbildningar.
 Hur ny personal ska introduceras i verksamheten.
 Hur dokumentation över hur utbildningarna ska skötas, hur ofta de genomförs och
vilka som har genomgått utbildning. Deltagarlistor, diplom och intyg ska sparas i
egenkontrollen.
4.3 Personlig hygien
Rutiner ska beskriva vilka hygienregler som finns, exempelvis när det gäller:
 Arbetskläder
 Handtvätt
 Smycken/piercing
 Rökning/snusning
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
4
 Hur personalen ska göra vid sjukdom eller om det finns en annan risk för smitta,
exempelvis efter utlandsvistelser.
Rutiner och reglerna bör vara skriftliga så att personalen lätt kan ta del av dem. Det är viktigt
att personalen har tagit del av och förstått vilka regler som gäller och detta kan dokumenteras
med signeringslistor. Se alltid till att det finns möjlighet för personal att hålla god handhygien,
flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid alla handtvättställ. God handhygien är
mycket viktigt vid livsmedelshantering. Vid sår och liknande på händer bör plasthandskar
alltid användas.
4.4 Vatten
Vatten är en råvara till många livsmedel och används bl.a. för sköljning av råvaror. Vatten
används även till rengöring av lokalen och utrustningen. Därför måste vattnet som används
hålla dricksvattenkvalité, det vill säga att det är fritt från mikroorganismer, kemikalier och
andra föroreningar. Om du har enskilt vatten, det vill säga om du tar vatten från egen brunn
har du som företagare skyldighet att säkerhetsställa att vattnet är tjänligt. Vattenprovtagningar
ska genomföras kontinuerligt, läs mer om detta i Livsmedelsverkets dricksvattenföreskrifter
(SLVFS 2001:30). Använder du kommunalt vatten krävs dock normalt ingen egen
dricksvattenprovtagning. Däremot är det lämpligt att ta mikrobiologiskt prov på is om du har
en ismaskin i verksamheten.
4.5 Skadedjur
Du som företagare är ansvarig för att skadedjur inte tar sig in i din livsmedelslokal. Det bör
finnas rutiner i egenkontrollen för:
 Förebyggande åtgärder som görs för att förhindra angrepp av skadedjur.
 Att söka efter tecken på förekomst av skadedjur, hur ofta kontroller görs och hur
kontrollen ska dokumenteras.
 Hur skadedjur ska bekämpas.
Det är viktigt att åtgärder mot skadedjur skrivs ner, eftersom det kan vara farligt om fällor
placeras fel eller glöms bort. Anlita en konsultfirma eller skadedjurstekniker som kan
bekämpa skadedjur om ni inte har tillräckliga kunskaper inom företaget. Spara alltid de
inspektionsprotokoll som eventuell anlitat skadedjursföretag lämnar.
4.6 Underhåll och rengöring
Golv, väggar, tak, lister, bänkar och utrustningen i en livsmedelsanläggning måste kunna
hållas rena. Det betyder att alla ytor ska vara täta, släta och lätt att rengöra. Det bör finnas
rutiner för:
 Hur ofta underhållsbehovet kontrolleras och hur det ska dokumenteras. Om du
upptäcker brister i lokalen eller fel på utrustningen ska det dokumenteras tillsammans
med vidtagna eller planerade åtgärder, i en underhållsplan. En tydlig underhållsplan
kan användas till att förebygga faror eller upptäcka att en viss typ av utrustning ofta
går sönder.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
5
 Hur lokalen ska rengöras. Ett städschema underlättar för dig och din personal. Rutinen
för rengöring bör beskriva vad som ska ingå i städschemat, hur ofta olika ställen städas
och hur det ska gå till. Ibland krävs speciella medel för olika typer av utrustning.
 Hur du försäkrar dig om att städningen fungerar som den ska. Att säkerställa
rengöringen kan göras på flera olika sätt. Du kan exempelvis dokumentera genomförd
rengöring i en checklista, eller dokumentera att du kontrollerat rengöringen. För att se
om de städrutiner du har är tillräckliga kan det krävas att du ibland tar prover på ytor
som bänkar och skärbrädor.
4.7 Avfallshantering
Avfall ska förvaras skilt från livsmedel. Till avfall räknas bland annat returgods, pantflaskor,
pappersförpackningar och kompost. Rutiner bör finnas för:
 Var avfall förvaras.
 Hur avfall bortforslas.
 Rengöring av avfallskärl och avfallsrum.
4.8 Förpackningsmaterial
Det är mycket viktigt att använda rätt typ av förpackningsmaterial till rätt ändamål. Använder
du fel förpackningsmaterial kan det finnas en risk för att materialet släpper ifrån sig
kemikalier till livsmedlen. Det bör finnas rutiner för:
 Vilka kvalitetskriterier som ställs på material som ska komma i kontakt med
livsmedel.
 Hur du ser till att rätt förpackningsmaterial används.
 Att förpackningsmaterial förvaras och hanteras på ett säkert sätt.
 Hur du försäkrar dig om att burkar och förpackningsmaterial som återanvänds i
verksamheten inte riskerar att förorena livsmedel.
Förpackningsmaterial som är godkända för livsmedel bär i de allra flesta fall en symbol med
ett glas och en gaffel. Kontrollera att dina förpackningsmaterial bär symbolen! Om du
återanvänder burkar eller hinkar, exempelvis crème fraiche-hinkar, till att förvara andra
livsmedel i kan det finnas en risk att hinken inte är anpassad till det. Vissa material som är
gjorda för att förvara feta livsmedel klarar eventuellt inte sura livsmedel, och material som är
gjorda för att förvara kalla livsmedel klarar inte alltid varma livsmedel. Förvara och hantera
förpackningsmaterial så att de inte förorenas. Se mer information om plast i kontakt med
livsmedel på Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se.
Några tips:
 Begär in ett produktblad från leverantören varje gång ett nytt förpackningsmaterial
köps in till verksamheten. I produktbladet framgår det vad förpackningsmaterialet är
godkänt för.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
6
 Kontrollera att förpackningsmaterial bär symbolen med gaffel och glas.
 Förvara alltid förpackningsmaterial i sinaplastpåsar på lagret för att undvika att damm
och smuts hamnar i maten.
 Det förpackningsmaterial som tas fram och används under dagen bör lämpligen
förvaras upp och ner på en ren yta för att undvika att de smutsas ner.
4.9 Utleveranser och catering
Om livsmedel ska transporteras ska transporten ske på rätt sätt så att hygien och
redlighetskrav uppnås. Det ska finnas rutiner för detta. Rutinerna kan exempelvis vara extra
temperaturkontroller och rengöring av transportmedel.
4.10 Tid- och temperaturprocesser
Att kontrollera och övervaka temperaturprocesser är några av de viktigaste delarna i din
egenkontroll. Förutom kontroll på att kyl- och frysutrymmen håller rätt temperatur behöver du
kontrollera temperaturer vid tillagning, nedkylning och i bufféer. Du tar själv fram
temperaturrutinerna beroende på vilka hanteringssteg du har i verksamheten. De bör beskriva:
 Hur och hur ofta du kontrollerar temperaturer i kyl- och frysutrymmen.
 Vilka temperaturgränser som ska gälla i kyl- och frysutrymmen.
 Vad du gör om temperaturgränserna överskrids.
 Vilka temperaturgränser som ska gälla vid exempelvis tillagning, återupphettning eller
varmhållning.
 Vad du gör om temperaturen vid exempelvis tillagning eller varmhållning är för låg.
 Vilka tid- och temperaturgränser som ska gälla då du kyler ner livsmedel.
 Hur och hur ofta de olika temperaturmätningarna ska dokumenteras.
Se exempel på temperaturrutiner i bilaga 2.
4.11 Reklamationer, klagomål och misstänkta matförgiftningar
Att någon klagar på din verksamhet behöver inte vara något negativt. Ta vara på tillfället och
lär dig av eventuella misstag genom att hitta vad som kanske gått fel i din hantering. Fundera
över hur du kan förebygga att samma klagomål uppstår igen. I egenkontrollen ska det finnas
rutiner för hur:
 Reklamationer ska skötas.
 Klagomål tas emot, hanteras och dokumenteras.
 Misstänkta matförgiftningar hanteras.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
7
Ett bra verktyg kan vara ett frågeformulär, så att du ställer rätt frågor till kunden. Kom ihåg att
alltid kontakta oss om du får klagomål på en eventuell matförgiftning. Vi på miljö- och
byggenheten reder ut orsaken tillsammans med dig.
4.12 Spårbarhet
Rutiner ska finnas som säkerställer spårbarheten av livsmedel. Följande uppgifter ska finnas
dokumenterat för samtliga livsmedel som används i verksamheten:
 Vilket livsmedel som togs emot.
 Tidpunkt då livsmedlet togs emot.
 Från vilket företag livsmedel levererades ifrån.
Om du levererar livsmedel till andra företag ska du veta vilken vara du levererade, när du
levererade varan och till vilket företag. Kravet på spårbarhet gäller dock inte vid försäljning
till privatpersoner utan enbart företag.
4.13 Övriga rutiner
Alla företag har olika förutsättningar och olika typer av verksamheter. Därför ser rutinerna i
egenkontrollen olika ut beroende på vilken verksamhet som bedrivs. Exempel på rutiner som
just din verksamhet kan behöva ha förutom de som nämnts ovan är:
 Hantering av specialkost och allergener.
 Märkning av livsmedel.
14.14 Uppföljning
Du måste hela tiden vara säker på att ditt egenkontrollprogram fungerar som det ska. De
rutiner du tar fram syftar till att garantera att du enbart släpper säkra livsmedel på marknaden.
Om du inte följer rutinerna kan du inte heller garantera att de livsmedel som saluförs till
kunderna är säkra. Därför är det viktigt att uppdatera programmet regelbundet och göra
ändringar om det behövs. Det ska finnas rutiner för:
 Hur ofta egenkontrollprogrammet följs upp i en internrevision.
 Hur en uppföljning ska ske.
Dokumentation över att man gjort en revision och vilka ändringar som gjorts i
egenkontrollprogrammet bör sparas och finnas tillgängligt. För att du ska kunna utvärdera om
ditt egenkontrollprogram fungerar som det ska, d.v.s. att de rutiner du har är ändamålsenliga,
måste du i din egen internrevision kritiskt granska varje rutin. Provtagningar på rengöring,
livsmedel och vatten kan vara nödvändiga för att testa rutinens funktion.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
8
5. Länkar
Det finns mer information om egenkontroll, HACCP, risker med mat med mera att läsa om på
exempelvis Internet. På Livsmedelsverkets webbplats; www.slv.se finns mer information om
egenkontroll, risker med mat, märkning, lagstiftning med mera. De har även samlat länkar till
olika branschriktlinjer. Du kan söka efter ”branschriktlinjer” i sökrutan på startsidan för att
hitta dem.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Bilaga 1 - Information om faroanalys
HACCP - Faroanalys
Enligt artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien ska livsmedelsföretagare
upprätta en faroanalys över sin verksamhet. Syftet med en faroanalys är att den som hanterar
livsmedel själv ska känna till vilka faror som kan uppkomma i den egna verksamheten, och
hur man ska göra för att förhindra att dessa faror orsakar skada hos konsumenten. En
faroanalys grundar sig på principerna inom ”HACCP” – ”Hazard Analysis & Critical
Control Point”. Riskerna brukar delas in i fyra olika grupper: mikrobiologiska, kemiska,
fysikaliska och allergena faror. Till de mikrobiologiska farorna hör bakterier, virus,
svampmögel och parasiter. Kemiska faror kan vara till exempel bekämpningsmedelsrester på
grönsaker men kan också uppstå då livsmedel kommer i kontakt med exempelvis
rengöringsmedel. Fysikaliska faror kan exempelvis vara metallbitar eller glas som hamnar i
livsmedel. Allergener är sådana ämnen som framkallar allergiska reaktioner, de förekommer i
exempelvis nötter, vetemjöl och mejeriprodukter. För att kunna identifiera vilka faror som
finns bör du analysera hela din verksamhet, från inköp av varor till servering/leverans till
kunden. Riskerna ska värderas och följas av en åtgärd för att undanröja faran. Vissa faror som
bedöms som allvarliga kan säkras med kontroller, exempelvis temperaturkontroller. Eftersom
alla verksamheter ser olika ut är det väldigt viktigt att du själv går igenom din verksamhet
och hittar alla farorna. Egenkontrollen utformas sedan för att förhindra att farorna uppstår.
Faror som måste vara under kontroll för att konsumenten inte ska skadas kallas kritiska
kontrollpunkter - CCP. För varje kritisk kontrollpunkt måste gränsvärden finnas, i exemplet
nedan måste kycklingen upphettas till en viss temperatur under en viss tid. Kontrollpunkterna
måste även övervakas och åtgärder för vad som görs om gränserna över- eller underskrids
måste finnas.
Exempel:
Tillagning av rå kyckling bedöms vara en
kritisk kontrollpunkt eftersom
konsumenten riskerar att bli matförgiftad
om kycklingen inte upphettats tillräckligt.
Kontrollpunkt:
Vid tillagning av kyckling kontrolleras
kärntemperaturen med insticksgivare.
Kontrollen utförs alltid vid tillagning från
nytt recept, därefter minst två gånger i
veckan. Kontrollen dokumenteras i
checklistan.
Gränsvärde: Kycklingråvara måste hålla
en temperatur på minst +72°C i minst en
minut.
Åtgärd: Nås inte temperaturen förlängs
tillagningstiden tills temperaturen är
uppnådd.
Övre gränsvärde: Temperaturen får inte
överstiga +85°C, då blir kycklingen torr
och kan inte användas till rätten.
(Kvalitetsnorm)
Åtgärd: Kycklingen kasseras.
Exempel:
Faroanalys mottagning av varor
Fara 1: Mikrobiologiska risker om
kylvaror blir stående på lastkajen för länge
och kylkedjan bryts. Risken bedöms som
hög.
Fara 2: Skadedjur kan ta sig in i lokalen
om porten till varumottagningen står öppen
för länge. Risken bedöms som medelhög.
Fara 3: Kemisk förorening om livsmedel
tas emot samtidigt som kemikalier. Risken
bedöms som låg.
Åtgärd 1: Personalschemat anger vem som
är ansvarig för mottagning av varor. Denne
kontrollerar tid och temperatur vid
ankomsten. (Kontrollpunkt)
Åtgärd 2: Lastkajen hålls ren och varor tas
om hand av tillgänglig personal så fort de
anländer.
Åtgärd 3: I första hand tas förpackningar
med livsmedel in i lokalen och placeras på
lager. Därefter kemtekniska varor
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Så kan du upprätta en faroanalys
1. Gör gärna ett flödesschema över alla steg i processen för att få en god överblick över vilka
steg just din verksamhet har (exempelvis från inköp till servering eller försäljning).
2. För varje steg går du igenom vilka eventuella hälsofaror som kan uppkomma. Det kan vara
mikrobiologiska faror (exempelvis bakterier från personal), kemiska faror (exempelvis
bekämpningsmedel, rengöringsmedel), fysiska faror (exempelvis glassplitter från lysrör) eller
allergena faror (exempelvis nötter/gluten/mjölk med mera i livsmedel som inte ska innehålla
detta).
3. För varje steg, beskriv vilka åtgärder som vidtas för att kontrollera ovan nämnda faror
(exempelvis temperaturkontroller, rengöringskontroller med mera).
4. Gör en värdering av vilka steg i hanteringen som är kritiska kontrollpunkter och därmed
behöver övervakas varje gång de genomförs (exempelvis temperaturkontroller vid tillagning,
nedkylning, varmhållning med mera).
Exempel på ett flödesschema följer på nästa sida.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Flödesschema
På följande sidor följer ett exempel på vilka risker som kan finnas vid olika hanteringssteg
och hur en faroanalys kan se ut. Tänk dock på att det endast är ett exempel. Det är viktigt att
din faroanalys anpassas till den verksamhet du bedriver. För vissa verksamheter bedöms det
som orimligt att upprätta en skriftlig faroanalys eftersom riskerna förknippade med
livsmedelshanteringen är väldigt små. Det kan exempelvis vara mindre kiosker och butiker
som enbart hanterar förpackade livsmedel
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Faroanalys
Mikrobiologiska faror: Bakterier, svampar, virus.
Kemiska faror: Rengöringsmedel, diskmedel, smörjolja, målarfärg med mera.
Fysiska faror: Glasbitar, träflisor, plastbitar, plåster, smycken med mera
Allergener: Det man kan få en allergisk reaktion mot exempelvis; mandel, jordnötter, gluten, laktos, sojaprodukter, mjölkprotein med mera.
Process
Hälsofara
Orsak
Förebyggande åtgärd
Inköp
Mottagning av frys &
kylvaror
Fysikaliska och kemiska faror.
Tillväxt av mikroorganismer.
Fel förpackningsmaterial.
För hög temperatur under
för lång tid.
Trasiga förpackningar.
Ställ krav på leverantören.
Noggranna
mottagningskontroller.
Kontrollera emballage vid
mottagning av varor.
Kontroll av emballage och
varor vid mottagning.
Kontinuerligt övervaka
temperaturer i kylar och
frysar.
Ingen golvförvaring, förslut
förpackningar ordentligt.
Säkerhetställ att varor till
specialkost inte kommer i
kontakt med andra varor.
Tina upp livsmedel i kylskåp.
Fysikaliska faror.
Mottagning av
torrvaror
Frys- och
kylförvaring
Förekomst av mikroorganismer,
fysikaliska och kemiska faror.
Tillväxt av mikroorganismer.
Skadedjur, trasiga
förpackningar med mera.
För hög
förvaringstemperatur.
Torrförvaring
Kontaminering av exempelvis
allergener, smuts, andra föremål
etc.
Golvförvaring. Öppna
förpackningar.
Upptinning
Tillväxt av mikroorganismer.
För hög temperatur.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Kritisk
kontrollpunkt
(CCP?)
Ja/Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Beredning
Tillagning
Nedkylning
Kylförvaring
Kontaminering av
mikroorganismer.
Kontaminering av kemikalier.
”Överlevnad” av
mikroorganismer.
Dålig hygien eller dålig
rengöring av arbetsbänkar,
redskap, utrustning etc.
Ej tillräcklig sköljning av
grönsaker. Förvaring i
rumstemperatur för lång
tid.
Överlevand av mikroorganismer. För låg temperatur, för
Fysiska faror.
kort tid. Fysiska faror från
Kontaminering av allergener.
personal. Kontaminering
via exempelvis redskap
arbetskläder, utrustning
med mera.
Tillväxt av mikroorganismer.
För lång tid vid för hög
temperatur innan maten är
nedkyld.
Tillväxt av mikroorganismer.
För lång tid i för hög
temperatur.
Återuppvärmning
Överlevnad av mikroorganismer. För låg temperatur, för
kort tillagningstid.
Varmhållning
Tillväxt och/eller kontaminering
av mikroorganismer.
För låg temperatur under
för lång tid.
Servering
Kontaminering.
Dålig hygien.
Rutiner för personalhygien följs.
Rutiner för rengöring följs.
Nej
Jordiga grönsaker sköljs och
rensas noga. Livsmedel tas fram
i rumstemperatur i samband med
att de ska användas
Tillräcklig kontroll av
temperatur. Rutin för
personalhygien följs. Redskap
och utrustning rengörs noggrant.
Nej
Snabb nedkylning.
Ja, se
sammanställning
av CCP
Nej
Rutin för kyl- och frysförvaring
följs. Temperaturövervakning,
service av utrustning.
Tillräckligt hög temperatur.
Tillräckligt hög temperatur.
Rutiner för personlig hygien
följs.
Servering av
Allergener: Felaktig servering av Fel märkning. Gäster tar
Säkerhetsställ att innehåll
specialkost
allergikost.
mat ur fel kärl.
stämmer överens med det
verkliga innehållet. Bra rutiner
för hantering av specialkost
följs.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Ja, se
sammanställning
av CCP
Ja, se
sammanställning
av CCP
Ja, se
sammanställning
CCP
Nej.
Nej
Sammanställning av kritiska kontrollpunkter (CCP)
Hanteringssteg
Värmebehandling
Kritisk gräns
Kärntemperatur
över +70°C.
Övervakningsrutiner
Vad
När
Vem
Temperaturövervakning
Dagligen
Den som lagar
maten
Korrigerande
åtgärder
Vad
Fortsätt värm tills
kärntemperatur över
+70°C nås.
Varmhållning
Nedkylning
Återuppvärmning
Temperatur över
+60°C. Ej längre än 2
timmar.
< +8°C inom max 4
timmar.
Kärntemperatur över
+ 70°C
Tid- och
Dagligen
temperaturövervakning
Tid- och
Dagligen
temperaturövervakning
Tid- och
Dagligen
temperaturövervakning
Serveringspersonal Återuppvärm till
>+70°C. Mer än två
Den som kyler ned
maten
timmar = kasseras.
>+8°C efter 4 timmar
= kasseras.
Den som bereder
maten.
Fortsätt värm tills
kärntemperaturen
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
+70°C nås.
Dokumentation
Var och när
Journal för
temperaturkontroll, 1
gång/vecka.
Journal för
temperaturkontroll, 1
gång/vecka.
Journal för
temperaturkontroll, 1
gång/vecka.
Journal för
temperaturkontroll, 1
gång/vecka.
Bilaga 2: Exempel utformning av rutin
Rutiner för övervakning av temperaturer
Syfte:
Säkerställa att såväl kyl- och frysutrymmen som livsmedelhanteringen uppfyller fastställda
krav på korrekta temperaturer.
Omfattning:
Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende moment i processteg för varm- och
kallkök hos företaget.
Beskrivning
Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror
Se rutin för mottagningskontroll.
Kyl och fryslagring
Fasta termometrar avläses och mätvärdena dokumenteras varje dag. Beredda kalla
konsumtionsfärdiga livsmedel i kallskänkskyl kontrolleras med temperaturlogger som mäter
och registrerar lagringstemperaturen var fjärde timma. Lufttemperatur i samtliga
frysutrymmen skall vara högst -18°C, helst lägre. Lufttemperatur i kylutrymmen skall vara
högst +4°C, i kyl för rå fisk högst +2°C och i kylbuffévagn högst +8ºC.
Värmebehandling
Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle.
Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i minst 15 sekunder. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk
tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65°C av sensoriska skäl.
Varmhållning
Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras varje dag. Kärntemperaturen skall vara
minst +60ºC under varmhållningsförfarandet.
Nedkylning
Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast tre timmar därefter
kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker vid varje
nedkylningstillfälle.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttemperatur är
-18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys. Temperaturkontroll sker vid varje
infrysningstillfälle.
Återupphettning
Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle.
Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i hela massan.
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]
Dokumentation
Förvaring kallskänkskyl: 9.1 Journal för temperaturövervakning av kallskänkskyl.
Kyl- och frysförvaring: 9.2 Journal för temperaturövervakning, kyl- och frysförvaring.
Värmebehandling: 9.2 Journal för temperaturövervakning, värmebehandling.
Varmhållning: 9.3 Journal för temperaturövervakning, varmhållning.
Nedkylning: 9.4 Journal för temperaturövervakning, nedkylning.
Återupphettning: 9.5 Journal för temperaturövervakning, återupphettning
Loggade mätvärden sparas i ett år.
Åtgärd vid avvikelse
Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas
Fryslagring: Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. Livsmedlen används omgående,
ombearbetas eller kasseras
Kyllagring: Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen
överstiger +10°C, för övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall, kyltemperaturen
korrigeras, servicetekniker tillkallas
Värmebehandling: Värmebehandlingen fortsätter livsmedlet uppnår en kärntemperatur över
70 ºC.
Varmhållning: Återupphettning, utrustning för varmhållning ses över
Nedkylning: Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller
>+8°C efter 4 timmar. Utrustning för nedkylning ses över
Infrysning: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas, infrysningen fortsätter.
Återupphettning: Återupphettningen fortsätter/livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är
<+50°C efter en timmas återupphettning
Processerna ses över och korrigeras vid behov.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: Köksmästaren
Vansbro kommun/Miljö- och byggenheten/Medborgarhuset/780 50 Vansbro/Tel. 0281-750 00
Fax. 0281-750 30/E-post: [email protected]