Allt om
SOCKER
INNEHÅLL
TIPPA 13 RÄTT
SOCKER & ENERGI
SOCKER & SÖTNINGSMEDEL
SOCKRETS HISTORIA
SOCKERTILLVERKNING
3
4
8
10
11
SOCKERPRODUKTER
SENSORIK
SOCKRETS EGENSKAPER
2
14
16
20
TIPPA 13 RÄTT
1
01
Vad har högst energiinnehåll?
02
Vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker?
03
Vilket är världens äldsta kända sötningsmedel?
04
Vad användes socker till i romarriket?
05
Hur mycket socker innehåller en sockerbeta?
06
Vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige?
07
Från sockerrör kan man få?
08
Vad framställs brun farin av?
09
Ljust muscovadoråsocker har smak av?
10
Det finns fem grundsmaker. Vilka av nedanstående hör till de fem?
11
Vad kan florsocker användas till?
12
Utöver att ge sötma kan socker även?
13
Vilket näringsämne ger minst mängd energi per gram?
1 / Druvsocker
1 / Druvsocker
1 / Vitt socker
1 / Medicin
1 / 3-5 %
1 / Fruktsocker
1 / Sockerrör
1 / Bittert
2 / Konserveringsmedel
2 / 32-34 %
X / Sockerbetor
X / Vitt socker
X / Sockerbetor
X / Kola
X / Surt
2 / Vitt socker
2 / Honung
X / Krydda
X / 16-18 %
2
2 / Vitt socker
X / Fruktsocker
X / Sirap
1 / Sockerrör
1 / Kaffe
X / Fruktsocker
X
2 / Mjölk
2 / Sirap
2 / Sirap
2 / Lakrits
2 / Sött
1 / Att påverka konsistensen på småkakor X / Att göra glasyr 2 / Att få glass att kristalliseras
1 / Sänka fryspunkten
1 / Fett
X / Hjälpa till vid jäsning
X / Kolhydrater
2 / Konservera
2 / Alkohol
3
SOCKER & ENERGI
SAMMANSÄTTNING AV NÄRINGSÄMNEN
För att kroppen ska fungera behöver den energi. Energin
kommer från de näringsämnen, som finns i maten vi
äter. Sammanlagt består den mat vi äter av fyra energigivande näringsämnen och ger följande mängd energi
per gram:
Socker är en kolhydrat, men man skiljer mellan tillsatt
och naturligt socker i rekommendationerna för det
dagliga sockerintaget. Rekommendationerna för tillsatt
socker är högst 10 E%, det motsvarar cirka:
•
Dagisbarn
30-40 gram socker per dag
•
Fett
38 kJ
•
Skolbarn
45-60 gram socker per dag
•
Kolhydrater
17 kJ
•
Kvinnor
55-60 gram socker per dag
•
Protein
17 kJ
•
Män
55-70 gram socker per dag
•
Alkohol
30 kJ
Maten innehåller dessutom vitaminer, mineraler och
vatten. Dessa ger dock inte energi, men är fortfarande
livsnödvändiga för kroppen.
Det rekommenderas att sammansättningen av kosten
(för alla över två år) bör vara följande:
•
Fett
25-40 %
•
Kolhydrater
45-60 %
•
Protein
10-20 %
Vår viktigaste energikälla är kolhydrater. Kolhydrater är
också den energikälla som kroppen och hjärnan gillar
mest att använda.
25-40 %
45-60 %
FETT
KOLHYDRATER
10-20 %
PROTEIN
4
ANTECKNINGAR
SOCKER & ENERGI
ENERGIINNEHÅLLETS BETYDELSE
– MED ELLER UTAN SOCKER
•
”Energitäthet” är ett uttryck för energiinnehållet,
beräknat i förhållande till en födas vikt eller volym.
•
Desto högre energitäthet en föda har, ju mer energi
innehåller den per gram eller ml.
Om fettinnehållet i en föda reduceras, bidrar det till att
energitätheten automatiskt sänks. Om man däremot reducerar sockerinnehållet, sänks inte alltid energitätheten.
Orsaken till detta är att sockret ofta ersätts med stärkelse,
som innehåller samma mängd energi.
•
Energitätheten är nästan detsamma oavsett sockerinnehåll. Detta kan nedanstående exemplar
illustrera:
PRODUKT
ENERGI KCAL/100 GRAM
Cornflakes med socker
371
Cornflakes med reducerat socker
369
Cornflakes med lågt socker innehåll
373
Tomatsalsa med socker
35
Tomatsalsa utan socker
33
Kakaomjölk med socker (0,3%)
36
Kakaomjölk utan socker (0,4%)
36
Pastiller med socker
377
Pastiller utan socker
380
5
SOCKER & ENERGI
SOCKER OCH FÖRBRÄNNING
Förbränning är kroppens sätt att använda energin på.
Energiförbruket består av tre olika delar;
•
Den basala ämnesomsättningen/vila ämnesomsättning; den energi som kroppen använder
för att hålla livs nödvändiga funktioner i gång.
•
Födans termogena effekt; den energi kroppen
använder för att nedbryta maten.
•
Den fysiska aktiviteten; den energi kroppen
använder vid olika slags fysiska aktiviteter.
Energibalansen:
När vi talar om en energibalans för födan vi äter och
dricker, motsvaras det av den mängd energi som kroppen använder.
ENERGIBALANS:
Energiintag = Energiförbrukning
ENERGIBEHOV FÖR VUXNA MED STILLASITTANDE
RESPEKTIVE AKTIV LIVSSTIL
KÖN/ÅLDER
VIKT/KG
VILOÄMNESOMSÄTTNING1 STILLASITTANDE2
(MJ/dag)
(MJ/dag)
AKTIV3
(MJ/dag)
Kvinnor
18-30
64,4
5,8
9,4
10,5
31-60
63,7
5,5
8,8
9,9
61-74
61,8
5,0
8,1
9,1
18-30
75,4
7,3
11,7
13,2
31-60
74,4
6,9
11,0
12,4
61-74
72,1
6,1
9,7
10,9
Män
1 REE (Resting energy expenditure). 2 Stillasittande arbete och begränsad fysisk aktivitet på fritiden. 3 Stillasittande arbete och regelmässig fysisk aktivitet
på fritiden, vilket motsvarar 150 minuters fysisk aktivitet per. vecka av måttlig intensitet. Källa: Nordiska Näringsämnens rekommendationer 2012.
6
SOCKER & ENERGI
SOCKER OCH ÖVERVIKT
•
Socker är en kolhydrat och ger 17 KJ/4 kcal per gram.
•
Generellt kan man säga att man går upp i vikt, om
man intar mer energi än vad kroppen förbränner,
oavsett om energin kommer från socker (kolhydrater),
fett, proteiner eller alkohol.
•
Den kalorimängd man intar ska därför motsvara den
kalorimängd man förbränner, vilket modellen
kan hjälpa med att illustrera.
ANTECKNINGAR
7
SOCKER & SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL
HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL
· Ger volym och energi i slutproduktion
· Normal sötma
· Har en konserverande och konsistens-
· Mycket hög sötma
· Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutproduktion
· Har ingen konserverande eller konsistensgivande
givande effekt
effekt
HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA SOCKERARTER/
PRODUKTER
SOCKERALKOHOLER
SYNTETISKA
NATURLIGA
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· Taumatin
· Stevia
Brunt socker
Druvsocker
Fruktsocker
Honung
·
·
·
·
HÖGT
Vitt socker
Mjölksocker
Sirap
Glukossirap
Isomalt
Maltitol
Mannitol
Sorbitol
Xylitol
LÄGRE
ENERGIINNEHÅL
Acesulfam K
Aspartam
Cyklamat
Neohesperidin DC
Sackarin
Sukralos
INGET
ANTECKNINGAR
8
SOCKER & SÖTNINGSMEDEL
NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL
Naturliga sockerarter/-produkter
Sockeralkoholer
· Naturprodukt, som antingen finns i alla växter
• Naturprodukt
·
·
·
·
·
eller går att utvinna från dem
Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen)
Vanligt socker (sackaros) består av lika delar
fruktsocker och druvsocker
Är en kolhydrat – innehåller energi, men inga
vitaminer, mineraler eller fibrer
Finns i olika former
Utvinns ur olika källor i naturen
• Framställs industriellt av kolhydrater
(glukos, sackaros)
• Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs,
vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig
och tjockflytande och används till exempelvis i
glass och konfektyr produkter
TRÄD
SOCKERBETOR
Sirap
MJÖLK
Mjölksocker
Druvsocker
Vitt
socker
SOCKERÖR
Brunt socker
Fruktsocker
Honung
BIN
BÄR/FRUKT/GRÖNSAKER
HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL
Syntetiska
Naturliga
· Konstgjorda
· Naturprodukt, finns i vissa växter
9
SOCKRETS HISTORIA
CA 8 000 F.KR.
Sockerröret upptäcktes
CA 10 000 F.KR.
Först kända insamlingen
av honung
CA 500 F.KR.
Socker i fast form
2012
NORDIC SUGAR ÄR EN AV DE 5 STÖRSTA
SOCKERPRODUCENTERNA I EUROPA
CA 300 F.KR.
Sockerrörets
intåg i Europa
1800-TALET
Produktion av socker från betor
1907
Svenska Sockerfabriks
AB bildas
SLUTET AV 1400-TALET
Sockerrörets intåg i Amerika
10
MEDELTIDEN (CA 1000–1500)
Socker är en dyrbar krydda
– det vita guldet
SOCKERPRODUKTION
PRODUKTION AV SOCKER
•
SOCKERRÖR
Socker kan tillverkas av alla naturens olika
•
Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden
sockerkällor
•
Sticklingar planteras under regntiden
•
Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker
•
Sockerröret, som är en 4–6 meter hög gräsart,
•
Sockerrör innehåller 12–18 % socker
skördas innan plantan går i blom (då socker-
•
Sockerbetor innehåller 16–18 % socker
innehållet är som högst)
•
•
Efter utvinningen av socker från växten är
•
Färdigväxt efter 10–12 månader
processen i stort sett densamma
•
Skördas flera gånger från samma planta,
Smaken och utseendet på vitt socker från
i upp till 7 år
sockerrör eller betor är densamma
SKÖRD
SOCKERBETOR
•
Odlas i tempererade områden
•
Råmaterial för sockerproduktion i Sverige
•
Frön sås i mars
•
Färdigväxt efter 6 månader
•
Betor skördas från september till november
Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från
september till november. Man använder en speciell
maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna
är upptagna körs de till sockerbruken.
(innan frosten kommer)
ANTECKNINGAR
11
SOCKERPRODUKTION
PROVTAGNING
Man börjar med att väga betorna när de kommer till
sockerbruket. Efter vägningen tar man prover för att ta
reda på hur mycket socker det är i dem.
SAFTUTVINNING
TVÄTT
Därefter rensas sten och grus bort från betorna och
så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är
betorna färdiga för sockerutvinning.
BETORNA STRIMLAS
De strimlade betorna silas i en gryta med 70° C varmt
vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur betstrimlorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt sockret
är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare och
används till framställning av djurfoder.
SAFTRENING
Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det mesta
av vattnet i sockersaften bort genom ångning.
Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas tjocksaft.
Man börjar med att strimla betorna, så att det går
lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar
pommes frites!
ANTECKNINGAR
12
SOCKERPRODUKTION
CENTRIFUGERING
Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan tas
bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan i
en stor centrifug – tills alla sockerkristallerna har skiljts
från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de
vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när
sockret är utvunnet kallas melass.
KOKNING
Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för
att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att
ännu mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och
sockerkristaller bildas när mer vatten förångas. Nu har
sockret kristalliserats men ligger fortfarande som en
tjock, brun gröt. Den kallas fyllmassa och består av
sockerkristaller och sirap.
Illustrationer: Jerker Eriksson
TORKNING
När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt
torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått
fram det som kallas vanligt vitt socker.
FÖRPACKNING
Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas
från sockerbruket är att det förpackas i påsar.
13
SOCKERPRODUKTER
VITT SOCKER
VITT SOCKER MED MERA
•
Utvinns ur sockerrör och sockerbetor
•
Neutral, söt smak
•
Olika konsistens/kristallstorlek (finmalet, små och
•
Vanligen torra sockerprodukter
stora sockerkorn)
•
Finmalda sockerprodukter löses snabbare
•
Torra sockerprodukter
•
Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller
förtjockningsmedel
än sockerprodukter med större kristaller
MUSCOVADO
Ljust
Mörk
SOCKERRÖR
RÖRSOCKER
Rörsocker Bit
Rörsocker Strö
Sirap
Vaniljsocker
SOCKERBETOR
SIRAP
BRUN FARIN
Ljus
Mörk
14
VITT SOCKER
VITT SOCKER M.M.
Florsocker
Bitsocker
Pärlsocker
Strösocker
Flor med smak
Syltsocker
Vaniljsocker
SOCKERPRODUKTER
MUSCOVADO (BRUNT SOCKER)
•
Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass
•
Brun färg som kommer från melass från sockerrör
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
•
Lakrits- eller kolasmak
•
Finkornigt och fuktig konsistens
BRUN FARIN (BRUNT SOCKER)
•
Blandning av vitt socker och melassrester från
sockerrör
•
Brun färg kommer från melass från sockerrör
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
•
Fuktig konsistens
•
Aromatisk smak
RÖRSOCKER (BRUNT SOCKER)
SIRAP
•
Utvinns ur sockerrör
•
Brun färg som kommer från melass från sockerrör
•
Utvinns från sockerrör eller sockerbetor
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
eller är en blandning av sirap från sockerrör och
•
Aromatisk smak
sockerbetor
•
Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora
•
sockerkristaller) – beroende på kristallstorlek och
•
Brun färg kommer från melass från sockerrör
eller brunfärgande reaktioner som karamellisering
fuktinnehåll
•
Tjockflytande konsistens
Torra sockerprodukter
•
Upplevs som mindre söt än de vita sockerprodukterna
•
Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta
smaken
Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment
på www.nordicsugar.com
ANTECKNINGAR
15
SENSORIK
LÄRAN OM SINNESUPPLEVELSER
•
Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra
5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel)
•
Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt,
dryck med mera
•
DE FEM GRUNDSMAKERA
1. SÖTT
•
sötningsmedel samt från bl.a. frukter och grön-
Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv.
SMAKSINNET
•
Blandning av smak och lukt
•
Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan
•
De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen
Smaklökarna fångar upp sötma från socker eller
saker som innehåller naturligt socker
•
Lusten till söt smak avtar under måltidens gång
•
Framhäver smaken av andra ingredienser
2. SURT
•
Finns i alla syrliga ingredienser
•
Tillför friskhet i smaken
3. SALT
•
Är den mest dominerande
•
Framhäver smaken av andra ingredienser
•
Sötma minskar smaken av salt
•
Bitterhet och umami ökar smaken av salt
4. BITTERT
•
Fungerar som skydd mot intag av ingredienser
som kan vara skadliga
•
Eftersträvas sällan i matlagning
5. UMAMI
16
•
Den senast upptäckta grundsmaken
•
Framhäver doft, sötma och sälta i livsmedel
SENSORIK
SMAKLÖKAR
SMAKSINNET HAR OLIKA FUNKTIONER
•
I munhålan finns ca 10 000 smaklökar som främst
sitter på tungan
•
Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker
•
Genom nervbanorna förs smakintryck upp till hjärnan
•
Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat
•
Bidrar till att val av livsmedel och upprätthåller
kroppens naturliga balans
TUNGA
TUNGA
FIBRER
FIBRER
NERVBANOR
NERVBANOR
ANTECKNINGAR
17
SENSORIK
SENSORISKA KÄNNETECKEN
När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du
vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken:
18
•
Konsistens
•
Storlek på sockerkornen
•
Torrt/fuktigt/flytande
•
Hårdhet
•
Smak
•
Neutral, söt smak
•
Annan smak utöver den söta
•
Aromatisk smak
•
Söthet
•
Löslighet
SENSORIK
BLINDTEST
Gissa sockerprodukterna
7
1
6
2
5
4
3
19
SOCKRETS EGENSKAPER
SMAK/AROM/SÖTMA
HÅLLBARHET
•
Omedelbar söt smak
•
Tar upp vatten
•
Smaken av övriga ingredienser blir tydligare
•
Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier,
•
Balanserar smaken
•
Gör smaken rundare och mer behaglig
jäst och mögel minskar eller förhindras
•
Naturligt konserveringsmedel
•
Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande
effekt
STRUKTUR
•
Påverkar konsistensen
•
Ökar fastheten
•
Ökar mjukheten
•
Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym
•
Ökar tätheten
•
Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym
•
Ökar sprödheten
•
Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter
•
Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens
VOLYM
(t.ex. struktur i bröd)
JÄ
S
TN
ÄR
IN
G
•
Mängden socker påverkar fyllnadsgraden
FUKTBEVARANDE
SÄNKT FRYSPUNKT
M
LY
VO
20
RG
FÂ
SMAK / AROM / SÖTMA
ST
HÅLLBARHET
RU
K
TU
R
SOCKRETS EGENSKAPER
FUKTBEVARANDE
SÄNKT FRYSPUNKT
•
Upplöst socker sänker fryspunkten
•
Binder vattenmolekyler
•
Ger rätt konsistens till glass
•
Kan hålla inne fukten
•
Mycket socker: Mjukt
•
Sirap håller fukten bättre än vanligt socker
•
Lite socker: Hårt
(på grund av högre innehåll av fruktsocker och
•
Inget socker: Kristallisering
druvsocker)
(stora iskristaller bildas)
FÄRG
JÄSTNÄRING
•
Bevarar färgen i andra ingredienser
•
Näring för jästceller
•
Ger färg till bakverk
•
Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen
•
Karamellisering börjar vid 100°C (normalt smälter
•
Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen
ökar
socker vid 186°C)
•
Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund
av melass eller sirapsrester)
ANTECKNINGAR
21
SOCKRETS EGENSKAPER
DRYCK
•
KONFEKTYR
Socker förlänger hållbarheten på saft
•
Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker
hjälper till att förhindra kristallisering
INLÄGGNINGAR
MEJERIPRODUKTER
•
Socker i inläggningar bevarar färg och textur på
frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar
•
desto mjukare glass.
att frukten blir brun
BAGERIPRODUKTER
SÅSER/DRESSINGAR
•
Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer socker
Socker kan hjälpa till att balansera smaken
•
och framhäva smaken på övriga ingredienser
Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet
snabbt blir torrt
SYLT/MARMELAD
•
Mängden socker avgör hur tjock eller tunn
marmeladen blir
Sötma
SKEMA
Dryck
Inläggningar
Sylt/marmelad
Såser/dressingar
Konfektyr
Mejeriprodukter
Bageriprodukter
22
Smak och
arom
Volym
Struktur
Hållbarhet
Jäsning
Sänkt
fryspunkt
Färg
Fuktighetsbevarande
SOCKRETS EGENSKAPER
FÖRVARING
SAMMANFATTNING
•
Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt
•
Socker är inte bara socker
•
Socker- eller sirapsprodukter som inte består av
•
Det finns många varianter av socker
rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta
•
Socker har många egenskaper
(t.ex. vaniljsocker, syltsocker, florsocker) har begrän-
•
Socker går att använda i många olika sammanhang
sad hållbarhet
•
Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten förpackning – om det blir hårt kan man lägga en bit äpple
eller en bit rå potatis tillsammans med sockret
ANTECKNINGAR
23
SEKTOR.DK 2014
SEKTOR.DK 2014
www.nordicsugar.com
