Bröd så in
i Norden!
En rapport om brödvanor, brödtrender och brödsvinn i de nordiska länderna
Bröd så in i Norden!
En rapport om brödvanor, brödtrender och brödsvinn i de nordiska länderna
Innehållsförteckning
Inledning: ”Det vi bakar äter våra barn”
7
Från Romarriket till sociala medier
8
Bröd har varit ett av våra viktigaste livsmedel genom historien och det är inte
bara genom de sociala mediernas intåg som bröd blivit ett uttryck för status.
Världens bredaste brödhylla
10
12,7 viktiga minuter
12
Lunchmackan – en norskdansk tradition
14
När Norden dippar
16
Norden runt på fyra mackor
19
Den nordiska brödkartan
20
Från finkrog till food truck
22
I ständig förändring
24
Hantverk i stort format
26
Bröd toppar matsvinnslistan
30
”Andra slänger, inte jag”
32
”Matsvinnet är vår viktigaste miljöutmaning just nu”
34
Brödsvinn som jäst och djurfoder
36
Om rapporten
38
Många lokala bröd som fortfarande lever kvar och influenser från andra
delar av världen har gett oss världens kanske bredaste utbud av bröd.
En bråkdel av den tid vi ägnar åt sociala medier lägger vi på dagens viktigaste mål.
Och hur kommer det sig att vi inte tröttnar på att äta samma sak dag ut och dag in?
Smørrebrød och matpakke i Danmark och Norge och varm lunch i Sverige och Finland.
Hur kan våra lunchvanor skilja sig så mycket åt?
Akta dig för att ”boaormsäta” och försök att sprida ut måltiderna över dygnet.
Det är dietistens bästa tips för att undvika den fruktade blodsockerdippen.
Danskar tycker om rågbröd, men vad lägger de på mackan?
Upptäck de nordiska länderna i en kulinarisk smörgåsresa.
Bröd har funnits med oss människor i flera tusen år. Men hur ser trenderna ut framåt?
En idébank som aldrig innehåller färre än 50 idéer
– det är en del i Pågens innovationsrecept för att ta fram nya brödfavoriter.
I Pågens bagerier bakar man bröd på samma sätt som när bageriet startade 1878.
Skillnaden är ny teknik och större möjligheter till kontroll genom hela processen.
Med tanke på hur mycket bröd vi äter är det inte konstigt att mycket bröd också slängs.
Men ibland åker bröd i soptunnan trots att det är fullt ätbart.
Få tycker att de slänger mat i onödan, men många anser att andra gör det.
Men det finns enkla knep för att minska sitt svinn.
56 kilo mat slängs i onödan per person varje år.
Matsvinnet innebär en stor miljöpåverkan och kostar också mycket pengar.
Mat till grisar och ingredienser till nya bröd.
Mycket görs för att minska brödsvinnet, men det går att göra ännu mer.
”Det vi bakar äter våra barn”
Uttrycket är myntat av vår utvecklingschef Mikael Mattsson och fanns länge uppsatt på dörren till bageriet i
Malmö. Det handlar dels om den grundläggande idén om att vi människor ska känna oss trygga med vad
vi äter, men det är också en långsiktig vision för hur vi som företag ska verka för en sundare framtid.
Det handlar om omtanke om våra konsumenter, men också om yrkesstolthet och respekt för vår historia.
Pågen är ett familjeföretag i fjärde generationen och bland våra medarbetare finns det familjer som har
jobbat här i flera generationer. De hjälper oss att föra vidare en brödtradition som pågått sedan 1878.
Med vår historia i åtanke är det omöjligt för oss att förhandla om kvaliteten i våra bröd. Vi maler mjölet
i vår egen kvarn och bakar med vår egen jäst och surdeg. På så sätt kontrollerar vi hela kedjan
från ax till limpa och det är något vi är väldigt stolta över.
I den här rapporten kommer vi titta närmare på vårt förhållande till bröd och hur vi äter bröd i Norden.
Det blir trender och rykande färska fakta om bröd såväl som historik och tillbakablickar som kan förklara
varför vår brödkarta ser ut som den gör idag. Experter på måltider och bröd, dietister och såklart våra
egna bagare hjälper oss att navigera bland trender och brödets utveckling framåt!
Dessutom tittar vi närmare på en av de mest aktuella diskussionerna när det kommer till livsmedel – svinn.
Bröd finns i nästan alla nordiska hushåll och står oftast med på inköpslistorna. Därför är det inte så
konstigt att bröd också är den matvara som oftast slängs i de nordiska hemmen.
Att slänga några få brödskivor här och där kanske inte upplevs som särskilt mycket, men faktum är att
matsvinn är en av våra viktigaste miljöfrågor – det handlar om allt från vattentillgång till hushållsekonomi.
Och för att brödsvinnet ska minska måste vi alla dra vårt strå till stacken. Genom att alltid försöka äta upp det
bröd vi köper kan vi på ett enkelt och gott sätt göra en insats. På kommande sidor finns flera tips på vad
man kan göra för att slippa slänga bröd. Även vi som bakar bröd har ett stort ansvar. Hos oss på Pågen
är återvinning en del av vår företagsfilosofi och vi tar vara på allt överblivet bröd, både från
produktionen och från butikerna, genom att återanvända det som djurfoder eller göra om
det till jäst som vi sedan använder när vi bakar vårt eget bröd.
Men det finns självklart mer att göra – vi har bakat bröd i 135 år och tänker göra det minst lika länge till.
Exakt hur framtidens bröd kommer att se ut vet vi inte, men vi lovar att alltid baka med kärlek.
Bagarna på Pågen
Brödrapporten
7
bröd och ciabatta igenom, det representerade
både det exotiska Sydeuropa och någonting
rustikt och äkta.
En bit in på 1990-talet, i takt med ett allt
stressigare liv, började allt fler måltider intas
på språng. Take away-frukostar och luncher
på caféer blev vanliga. Som en motvikt började sådant som lät sig ta tid betraktas som
fint och restaurangerna började efterfråga
surdegsbröd, vilket ledde till att småbagerier återigen blev en naturlig del av nordiska
städers stadsbild.
Från Romarriket
till sociala medier
Vad vi lägger, eller inte lägger, på vår tallrik säger något om vad som är viktigt för oss och
vad vi värderar även utanför köket. Bröd, vårt historiskt viktigaste livsmedel, blir därför
en dagbok som berättar om vad människor tyckt och tänkt genom historien.
När vi idag ska beskriva den ängsliga, moderna storstadsmänniskan blir surdegsbrödet
ofta den naturliga metaforen. Men även långt
innan surdegsbrödet blev populärt förknippades bröd med status i Norden.
”
gemenskapen. Brödet tog över som basföda
efter gröten, som tillsammans med ölet traditionellt varit de vanligaste källorna
till kolhydrater.
Bröd är en konstant form som växlar i värde och status,
samma bröd står för olika saker i olika tider.
Richard Tellström, måltidsforskare vid Örebro Universitet och återkommande expert
i tv-programmet ”Historieätarna”.
Människor har odlat spannmål i över 12 000
år, men brödet kom först till Norden när nordiska soldater under Romarriket tjänstgjorde
i den romerska armén och tog med sig det
hem. I Sverige fick det snabbt hög status eftersom soldater under den tidens krigarsamhälle
utgjorde samhällseliten.
För drygt tusen år sedan, när kristendomen
kom till Norden, fick brödet en ny roll i
och med nattvarden och den kristna
Bröd genomorien
hist
Eftersom det inte gick att mala mjöl året runt
blev brödet en lagringsprodukt och en symbol
för överlevnad. Man åt ett halvt till ett kilo
bröd om dagen och kvinnorna i en familj var
tvungna att baka 5-600 kilo bröd för att klara
vintern.
– På den här tiden var det kvinnor som
bakade i hemmet, professionella bagare var
män. Därför finns det inga brödrecept från
den här tiden, det kvinnliga ansågs fult och
Första brödet
Arkeologiska fynd visar att det första
brödet bakas runt år 4000 f Kr i främre
orienten, troligtvis i dagens Irak.
ca 4 ooo f Kr
8
bagarna ville inte dela med sig av recept
utanför bagarskrået, säger Richard Tellström.
Vurmen för det industriella kom av sig i och
med den gröna vågen på 1970-talet när det
biodynamiska, det bruna råriset och det mörka rågbrödet började ta mark på bekostnad av
det vita brödet och riset. Kanske en symbol
för sekulariseringen i samhället.
Mot slutet av 1980-talet blev sydeuropeisk
mat, med italienska restauranger i spetsen,
högsta mode. I samma veva slog grekiskt lant-
säger Magnus Magnusson, chefredaktör på
tidningen Bröd.
I sin bok ”Sverige – brödland i Europa” skriver
Magnus Magnusson om hur bröd speglar
samtiden – och kommer att fortsätta göra
det även framöver. Ett framväxande intresse
för ursprung och tradition, liksom en ökande
omsorg om vår hälsa och miljö, kommer att
fortsätta påverka hur vi äter bröd – och inte
minst hur vi visar upp vårt brödätande för
omvärlden, spår han.
Idag bygger vi vår identitet med livsmedel,
bland annat genom att visa upp vad vi äter i
sociala medier. Bröd syns också mer och mer i
livsstilstidningar och heminredningsmagasin.
– Bröd har trängt in i samhället på ett nytt
sätt. Bröd finns numera på foton och i heminredningar som accessoarer. Det går knappt
att slå upp en tidning utan att bröd finns med
på ett eller annat sätt, även om det inte
i första hand är för konsumtion. Bröd har
också blivit en snackis i umgängeslivet på
ett sätt som var otänkbart för tio år sedan,
Först när kvinnorna tog steget in i arbetslivet,
i slutet av 1800-talet, började brödrecept att
skrivas ner. På grund av innovationer kunde
också vanligt folk under den här tiden börja
äta vitt bröd, något som tidigare endast varit
förunnat de riktigt rika. Historiskt har vit mat
symboliserat Kristus och renhet för oss nordbor; risgrynsgröt på julen, den vita grädden,
vetet, lutfisken. På matborden symboliserade
vita tallrikar, servetter och dukar det fina.
På 1920-talet uppfanns skivat bröd. Det
industribakade brödet slog igenom stort och
blev en symbol för status.
– Tilltron till livsmedelsindustrin är jättehög ändå in på 70-talet. Industrin står för
framtiden, det moderna, tillförlitligheten och
den pålitliga livsmedelsfabrikanten i vit rock,
berättar Richard Tellström.
Pågen grundas
Anders och Matilda Påhlssons
bageri, som senare kom att
bli Pågen, öppnar.
år 1878
Brödrosten
Charles Strite i USA
uppfinner brödrosten med
automatisk timer.
år 1919
Brödrapporten
Skivat bröd
Det första maskinskivade brödet
säljs i maskinförpackad påse.
Pappan till uppfinningen är amerikanen
Otto Frederick Rohwedder.
6-8 skivor bröd
Kampanjen ”Socialstyrelsen
vill att vi äter 6-8 skivor bröd”
av Brödinstitutet får
stor uppmärksamhet.
Bakmaskinen
blir
årets
julklapp!
LingonGrova
Sveriges populäraste
bröd ser
dagens ljus.
Surdegshotell
Restaurangen Urban Deli
i Stockholm öppnar
världens första
surdegshotell.
år 1928
år 1976
år 1988
år 2002
år 2011
Brödrapporten
9
orden net
n
i
r
o
n
a
v
d
ö
r
b
dyg
– Bröd
Världens bredaste brödhylla
Vi känner till de utländska brödkulturerna väl – italienarna har sin focaccia,
amerikanerna bageln och fransoserna baguetten. Den nordiska brödkulturen är
kanske inte lika berömd, men minst lika spännande. Mycket talar för att vi har
världens mest diversifierade brödhylla. Och 96 procent av alla danskar,
svenskar, norrmän och finländare har bröd hemma just nu.
Bröd är ett av våra vanligaste livsmedel i
Norden. Nästan samtliga hushåll runt om i de
nordiska länderna har bröd hemma just nu
– i brödlådan, skafferiet, eller frysen.
Och vi gillar bröd. En stor majoritet tycker att
det är gott, snabbt, enkelt och hälsosamt.
De senaste årens trenddieter, som ofta har
fokuserat på att minska intaget av kolhydrater, har visserligen påverkat hur ofta vi
äter bröd – men inte hur många av oss som
gör det. Och oavsett om vi äter mindre bröd
eller inte har vi fortfarande en nära relation till
det. Bland dem som har provat en lågkolhydratdiet, som LCHF eller GI, var just bröd det
livsmedel de saknade mest under dieten.
Bröd är inte bara ett livsmedel bland andra,
det kan också vara en hobby eller en symbol
för vem du är eller vill vara. Ett tydligt tecken
på det är att trenden att baka hemma håller i
sig. Ungefär tre av tio i Norden har bröd hemma som de har bakat själva, och de flitigaste
hemmabagarna finns i Danmark.
”
Att baka hemma är visserligen inget nytt,
däremot vår benägenhet att visa upp det för
andra. Enligt en undersökning av Livsmedelsföretagen anser 33 procent av svenskarna
att andra skryter om att de bakar eget bröd.
Stoltheten syns även i sociala medier. På
bilddelningstjänsten Instagram är över
35 000 bilder taggade med #bröd på de
olika nordiska språken.
Även om vi gärna bakar när vi har tid och
möjlighet är det allra vanligaste brödet i våra
hem det färdigförpackade brödet. Fullkornsbrödet är populärast, följt av ljust bröd i Sverige och grovt rågbröd i övriga Norden. Men
det som är särskiljande med vår brödkultur är
inte att vi gillar en specifik sort extra mycket,
utan att vi gillar många olika sorter. När vi står
i affären och ska välja bröd har vi otaliga typer
av bröd att välja mellan – bara Pågen har mer
än 40 olika bröd i sitt sortiment.
– Vi har flest sorter i hela världen. En anledning är att invandringen kom tidigt, redan på
Bröd är verkligen basen. Det är något vi ätit så länge,
alla kan referera till det. I Frankrike och Spanien är
bröd något väldigt neutralt, här är det mer smak
och något av en kulturbärare.
Anna K Sjögren, kostvetare, kokboksförfattare och journalist som ofta skriver och uttalar
sig initierat om bröd, bland annat i White Paper, Historieätarna och Allt om Mat.
10
07:30
9/10 danskar äter
bröd till lunch
flera gånger i
veckan eller mer
Lunchmackan är en självklarhet i Norge och
framförallt Danmark, medan det är mer ovanligt
att äta bröd till lunchen i Sverige och Finland.
– En annan är att vi har många lokala sorter,
som fortfarande finns kvar. I Sverige är bröd
tätt kopplat till lokala kulturer och säger
mycket om vilken del av landet man är i.
Beroende på vilka sädesslag som fanns på
platsen blev olika typer av bröd populära.
12:00
Lunch
15:00
Mellanmål
18:00
Bröd serveras till middagen
framförallt hos finländare och
danskar, medan få norrmän anser
att bröd är middagsmat.
59%
i Finland äter mackor till mellanmålet
flera gånger i veckan eller oftare.
Middag
21:00
Barnfamiljer är också de som äter mest bröd
räknat i kvantitet per person. Föräldrar med
hemmaboende barn äter i genomsnitt 3,3
skivor bröd om dagen, jämfört med 2,6 bland
hela den nordiska befolkningen. Räknat på
en familj med två vuxna och två barn blir det
över 92 skivor i veckan. Då är det inte konstigt
att bröd oftast står med på inköpslistan hemma hos sju av tio barnfamiljhushåll.
Kvällsmacka
i Finland äter
kvällsmacka flera
gånger i veckan
eller mer.
Hur och när vi äter bröd skiljer sig mellan
olika länder. Lunchmackan är en självklarhet
i Norge och Danmark, medan svenskarna inte
tycker att frukost är frukost utan bröd.
Finländarna äter mest bröd i Norden, och
mest utspritt över hela dagen.
Brödrapporten
52 procent gör det varje dag. Vanligast är det i Sverige
där fyra av fem äter bröd till frukost flera gånger
i veckan eller oftare.
Väckarklockan ringer
60-talet. Grekerna tog till exempel med sig
lantbrödet och andra osötade, vita bröd,
säger Anna K Sjögren.
Det stora utbudet av bröd ger oss utrymme
att ha personliga favoriter. Någon i familjen
äter helst LingonGrova, en annan vill ha
tunnbröd till frukosten, och en tredje äter
knäckebröd till varje måltid.
Dags för frukost!
07:00
3/4
äter bröd till frukost flera
gånger i veckan eller oftare
22:30
Sängdags
Det genomsnittliga antalet
brödskivor vi har ätit under dagen
när vi går och lägger oss.
3,4
2,9
3,6
2,6
Hur och när vi äter bröd skiljer sig mellan olika länder.
Lunchmackan är en självklarhet i Norge och Danmark,
medan svenskarna inte tycker att frukost är frukost
utan bröd. Finländarna äter mest bröd i Norden,
och mest utspritt över hela dagen.
Brödrapporten
11
orden
n
i
r
o
n
a
v
d
ö
r
b
ten
s
o
k
u
r
–F
12,7 viktiga minuter
Vardagar: 11,1 minuter
Helger: 18,8 minuter
12,7 minuter – drygt en sjättedel av den tid vi är inloggade på Facebook
varje dag – är den tid vi i genomsnitt lägger på dagens viktigaste mål under
vardagar i Norden. Unga och föräldrar med hemmaboende barn äter frukost
allra snabbast – en av tre föräldrar äter i högst fem minuter.
Frukosten brukar kallas dagens viktigaste mål,
och inte utan anledning. Det är vid frukosten
vi startar dagen, och vad vi äter till frukost
påverkar hur vi mår och vad vi äter under
resten av dygnets timmar. En bra frukost,
bestående av långsamma kolhydrater, håller
blodsockret på en bra nivå hela dagen eftersom maten bryts ner under en längre tid. Livsmedelsverket hänvisar till flera studier som
visar att goda frukostvanor kan ha en positiv
påverkan på hur barn presterar i skolan,
både när det gäller fysiska och intellektuella
prestationer.
mer än andra, och norrmän äter förutom fisk
och kaviar också söta pålägg som marmelad
eller sylt.
tidsmässig välfärd från 2012 fram till att
hälften av svenska barnfamiljer ofta har svårt
att hinna med vardagslivets bestyr.
Samtidigt som vi vill ha ett välfyllt och
varierat frukostbord är vi väldigt konservativa
när det kommer till frukosten. När Pågen
undersökte svenskarnas frukostvanor svarade
fyra av fem att de äter ungefär samma frukost
varje vardag. Att äta samma middag flera
kvällar i rad skulle inte bara kännas konstigt,
utan också fantasilöst och tråkigt. Ändå kan
vi äta samma frukost i decennier utan att
känna ett behov av att förnya den.
Catarina Bennetoft, talesperson på Brödin­
stitutet som kontinuerligt följer svenskarnas
relation till bröd, ser att unga äter mindre
bröd än äldre. En av anledningarna är troligen
att man för att få sova lite längre på morgonen oftare hoppar över frukosten. Något
som Brödinstitutet vill ändra på genom att
engagera sig i frukostfrågan.
Vi boende i Norden är också ett frukostälskande folk. Får vi välja vad vi helst har på
frukostbordet vill vi ha många olika saker.
Bröd, kaffe, mjölk, juice, frukt och yoghurt
står högst på önskelistan för vardagsfrukosten, och på helgen vill vi gärna lyxa till det
genom att lägga till ägg och bacon. Fil är
väldigt typiskt för den svenska frukosten,
medan det knappt äts i de andra länderna.
Gröt gillas mest av finländarna, men är desto
ovanligare i Danmark och Norge, som istället
äter bacon, ägg och frukt i högre utsträckning.
En förklaring är att vi ofta äter frukost ensamma. Dels för att vi börjar arbetet eller skolan
vid olika tidpunkter, men också för att vi har
skilda preferenser gällande när vi vill äta. Vissa
vill äta direkt när de vaknar, medan andra
föredrar att vänta med frukosten ett par
timmar. En tydlig skillnad finns mellan morgon- och kvällsmänniskor. Kvällsmänniskor,
personer som är som mest aktiva på kvällar,
lägger i genomsnitt två minuter mindre på
vardagsfrukosten än morgonmänniskor.
Vi har dock en gemensam frukostnämnare
över landsgränserna. Oavsett var vi bor i
Norden tycker vi att bröd är en av de viktigaste ingredienserna i en bra frukost. 65 procent vill ha mackor till vardagsfrukosten, och
ännu fler vill ha det på helgen. Hur vi äter vårt
frukostbröd skiljer sig däremot åt. Svenskar
äter i högre utsträckning kaviar och skinka,
medan finländare vill ha grönsaker på mackan,
danskar föredrar fisk och leverpastej
Men de som lägger allra minst tid på dagens
viktigaste mål är barnfamiljer och unga. Den
genomsnittliga vardagsfrukosten bland barnfamiljer är endast elva minuter lång, ungefär
lika lång som bland 18 till 25-åringar, och en
av tre föräldrar med hemmaboende barn äter
frukost i högst fem minuter. Förklaringen kan
ligga i en ökad känsla av tidsbrist, som är extra
stor bland just barnfamiljer. Sociologen Jörgen
Larsson kommer i avhandlingen Studier i
12
Vardagar: 12,8 minuter
Helger: 18,1 minuter
– Bröd innehåller många näringsämnen
och tillgodoser många av de näringsbehov
vi har. Kolhydrater är kroppens viktigaste
energikälla – hjärna, nervsystem och delar
av immunförsvaret fungerar inte utan glukos
som bränsle. Bröd innehåller dessutom viktiga
näringsämnen som E-vitamin, B-vitamin och
järn, speciellt fullkornsbröd, avslutar
Catarina Bennetoft.
Brödrapporten
Vardagar: 13,8 minuter
Helger: 22,1 minuter
Frukosttopplistan,
vad vi helst äter på morgonen
På vardagsmorgongen äter vi helst
mackor, följt av frukt, yoghurt, ägg
och flingor. Till det dricker vi kaffe,
mjölk eller juice.
– Vi vet att det är viktigt att äta frukost och
att utan en bra frukost presterar ungdomar
sämre i skolan. Vi vet dessutom att ett fiberrikt
bröd är en god, bra och mättande start
på dagen.
Vi bör lägga mer tid på frukosten, då den är
viktig för hur vi mår under resten av dagen.
Frukosten ska bidra med 25 procent av dagens
energi. En bra frukost, som gör att vi mår bra
hela dagen, bör innehålla fibrer och fullkorn,
till exempel i form av gröt eller ett lite grövre
bröd, gärna kombinerat med protein och bra
fetter, som ost eller ägg.
Så här länge
äter vi frukost
i Norden
Vardagar: 13,1 minuter
Helger: 21,3 minuter
Mackor är i topp även under helgen,
medan ägg intar andraplatsen, följt
av frukt, bacon och yoghurt.
82%
av svenskarna
äter oftast
vardagsfrukosten
i hemmet.
58%
78%
i Sverige
äter ungefär
samma frukost
varje dag.
av finländarna tycker
inte att frukost är
frukost utan bröd.
Största irritationsmomenten
vid frukosten (i Sverige)
1. Skidbacke i osten
(43%)
När mjölken
är slut (28%)
När brödpaketet inte är
ordentligt förslutet (27%)
Norska skolbarn får med sig mat hemifrån
i en så kallad ”matpakke”, som ofta
innehåller smörgåsar som är enkla
att både förbereda och äta.
Lunchmackan
– en norskdansk tradition
En riktig norsk klassiker är norskt
fiberbröd med makrill i tomatsås.
I Danmark, smørrebrødets hemland, äter 64 procent bröd till lunch – varje dag.
I Norge är ”matpakken” en tradition med anor från 1930-talet som
fortfarande är vanlig på många arbetsplatser och i skolor.
Medan bröd i Sverige är starkt förknippat med
frukosten är det vanligare bland danskarna
att äta bröd till lunch än att göra det till just
frukost. Även norrmännen äter ofta bröd till
lunchen – fyra av tio gör det varje dag jämfört
med bara en av tio i Sverige.
Faktum är att vanan att alltid äta en varm,
tillagad lunch på tallrik är en väldigt svensk,
och finsk, företeelse. I grannländerna Danmark och Norge är en smörgås till lunch ingen
ovanlighet, utan snarare en självklarhet, framförallt bland den äldre delen av befolkningen.
Att lunchvanorna skiljer sig så mellan de
nordiska länderna har flera orsaker. På 1920och 30-talet fördes en vetenskaplig debatt
mellan svenska och norska forskare om vad
man skulle äta för att få i sig en näringsrik
lunch – smörgåsar eller varm, tillagad mat.
I Sverige gick varm lunch segrande ur striden,
medan man i Norge införde ”Oslolunchen”,
som bestod av smörgåsar. Norge hade tillhört
Danmark, och Finland hade i sin tur tillhört
Sverige. De två landsblockens kulturella likheter och skillnader hade hängt kvar även efter uppbrotten, vilket gjorde att även Finland
och Danmark påverkades – i olika riktningar
– av den svensknorska forskningsdebatten.
arbetare råd att gå ut och äta på restaurang
under lunchtimmen.
En nutida förklaring är att det inte finns
skolmatsaler i alla norska skolor, vilket gör
att skolbarn får med sig mat hemifrån i en
så kallad ”matpakke”, som ofta innehåller
smörgåsar som är enkla att både förbereda
och äta.
De nordiska lunchvanorna har alltså en lång
tradition – som dock börjar luckras upp. Det
blir tydligt i de stora skillnaderna mellan hur
olika åldersgrupper äter lunch. I Danmark
anger 84 procent av personer över 65 år att de
äter bröd till lunch varje dag, medan 52 procent gör det bland 18 till 25-åringar. Samma
mönster återkommer bland norrmännen –
och även i Sverige och Finland.
Vilken roll bröd har i människors liv är ingen
konstant, utan förändras hela tiden i takt med
omvärldstrender och nya vanor. Medan bröd
är starkast förknippat med lunchen
hos den äldre generationen, fyller
bröd andra och nya syften bland
yngre människor. Så även i
lunchmackans hemländer.
64%
i Danmark äter bröd till lunch varje dag
4/10 norrmän äter bröd till lunch varje dag
1/10
i Sverige äter bröd till lunch varje dag
JU
INTERV
Malin och Frank bor i Oslo tillsammans med sin lilla son. Då Malin
är svensk har paret bott i både Sverige och Norge. Sedan ett par år
bor de dock i Oslo och familjen har fått anpassa sig efter norska vanor.
– Innan jag flyttade till Norge var det många som sa att ”alla äter bröd i Norge”. Jag skulle säga att det stämmer att man
äter mer bröd i Norge, men här äter man generellt lite grövre bröd och norrmännen tycker att det svenska brödet är väldigt
sött. I Sverige kan jag tycka att vissa nästan tycker det är pinsamt om de ”bara” ätit en smörgås till lunch, men så är det
inte alls i Norge.
Brukar ni äta smörgås till lunch?
– Jag jobbar i skolledningen på en grundskola i Oslo som saknar matsal så jag tar med mig lunchsmörgås, men Malin har
matsal på sitt jobb och äter varm lunch, säger Frank.
Vad tror du att den här skillnaden i lunchvanor mellan länderna beror på?
– Många norrmän tycker att bröd är en fullgod lunch – av vana tror jag. Det är dessutom relativt dyrt att gå ut och äta och
att ta med sig smörgåsar är ett billigt alternativ. Ytterligare en anledning är att man i Norge oftast bara har en halvtimmes
rast och då går det snabbt att äta smörgås till lunch. Jag tror dock att det håller på att förändras nu och att det bland
yngre generationer blir allt vanligare att man äter varm lunch.
Att rikskupongerna infördes i Sverige på
1980-talet påverkade också de svenska lunchvanorna. I och med dem fick även dåtidens
14
Brödrapporten
Brödrapporten
15
När Norden dippar
TIPS!
Några timmar efter lunch slår den till – blodsockerdippen. Unga dippar först, i genomsnitt
redan strax innan två, medan de mellan 46 och 65 år känner sig som mest trötta och i
behov av något att äta först vid kvart över två. Flest äter en frukt eller en macka när
blodsockerdippen ger sig tillkänna, men många väljer att bota den med godis
– framförallt unga.
Det är ett par timmar efter lunch. Energinivån
är låg, och koncentrationsförmågan likaså.
Det är blodsockerdippen som har slagit till.
Fenomenet, som kommer sig av att kroppens
energi behövs för att bearbeta den lunch vi
har ätit några timmar tidigare, är egentligen
en helt naturlig reaktion efter varje måltid.
Men när den sker på jobbet eller i skolan, där
det är viktigt att inte tappa fokus, kan den
innebära problem. Många föräldrar känner
nog också igen den hopplösa känslan av att gå
och handla med ett gäng hungriga barn strax
före middagstid.
upp i hjärnan. Det blir en väldigt kortvarig
energikick när man lassar på med sockerrika
livsmedel och det går inte så lång stund innan
man dippar igen, säger Annika Wesslén.
Livsmedelsverkets undersökning Riksmaten,
som kartlägger svenskarnas matvanor, visar
att fyra av tio svenskar äter för mycket socker,
att nio av tio äter för lite fullkorn och att sju
av tio äter för lite fibrer. I undersökningen
pekas unga mellan 18 och 30 år ut som en
grupp med särskilt dåliga matvanor. Då unga
äter sämre generellt, och inte bara under
När vi känner att vi börjar bli trötta på eftermiddagen
är det viktigt att fylla på med rätt energi för att inte
riskera en sämre koncentrationsförmåga och orka
med resten av dagen.
Dietisten Annika Wesslén rekommenderar en
frukt eller smörgås för att bota blodsockerdippen, ett råd som de flesta i Norden också
följer enligt Pågens undersökning. Men många
väljer istället godis när eftermiddagströttheten inträffar, framförallt unga människor. En
av fem svenskar mellan 18 och 25 år äter
oftast choklad eller godis för att bota blodsockerdippen – något fler än andelen som
väljer en macka.
– Godis ger snabb energi som går direkt
16
måltider. Idealet är istället att försöka äta
mindre mellanmål under dagen för att sprida
ut måltiderna. Det håller blodsockret i schack
och innebär också många andra fördelar
– jämnare humör och lättare att hålla vikten
till exempel.
– Fibrer och fullkorn, som finns i till exempel
fullkornsbröd, är dessutom bra för att hjärnan
ska fungera som den ska, avslutar
Annika Wesslén.
När dippar vi i genomsnitt i Norden?
kl. 13:46
kl. 14:26
kl. 14:08
kl. 14:08
Skillnader mellan unga och gamla.
Annika Wesslén, dietist.
eftermiddagen, är det inte konstigt att det
också är de som känner av blodsockerdippen
först. I genomsnitt dippar 18 till 25-åringar i
Norden redan strax innan två på dagen.
I en tid då vi klarar av att operera på distans
och åka på semester i rymden måste det ju
finnas något man kan göra för att slippa känna av dippen? Kanske inte slippa helt, menar
Annika Wesslén, men det finns några bra tips.
Det viktigaste är att undvika att ”boaormsäta”, alltså äta väldigt mycket vid några få
cka med
a
m
n
e
Testa
, rödlök
a
l
o
c
c
u
r
tonfisk,
en bädd
å
p
t
a
och tom ost när
av färsk år till.
en sl
trötthet
18-25 år: kl. 13:56
26-45 år: kl. 14:01
46-65 år: kl. 14:17
66 år och äldre: kl. 14:06
Topplistan
– detta äter oftast vi när vi dippar.
1.
Frukt
2.
En macka
3.
Choklad/godis
Brödrapporten
ed fibrer
nergi!
e
a
r
t
Välj ett bröd m
x
r lite e
fö
JU
INTERV
I Helsingfors i Finland bor kokboksförfattaren Kati tillsammans med sin man Jami och
deras fyra döttrar. Många i Finland känner till Kati under namnet ”Hellapoliisi” som är
namnet på den populära blogg där hon bjuder sina läsare på matinspiration och tipsar
om recept. Precis som många finländska familjer äter familjen mycket bröd och en favorit
är kvällssmörgåsen.
– Bröd står nästan alltid på inköpslistan. Vi brukar köpa bröd, men ibland bakar barnen själva också. Vi har både vitt och
mörkt bröd hemma eftersom de olika familjemedlemmarna har lite olika favoritbröd.
När äter ni bröd?
– En favorit är kvällsmackan. I Finland är det vanligt att äta kvällsfika och det brukar vi även
äta i vår familj. Bröd brukar vi annars äta på helgerna då man kan lyxa till frukosten lite extra.
Hur brukar en typisk kvällssmörgås se ut?
– På kvällen brukar vi välja ett ljusare bröd och då älskar jag även att värma brödet, antingen i
ugnen eller i mikrovågsugnen. En favorit är att bre senap på ett gott ljusare bröd och sedan ha
på skinka och ost. Skär lite tomat och krydda så har du en jättegod kvällsmörgås.
Läs mer på hellapoliisi.fi & facebook.com/Hellapoliisi.fi
Brödrapporten
17
Norden runt på fyra mackor
endern
l
a
k
s
å
g
Smör
Finländare älskar sina smörgåsar, så till den grad att det är vanligt att låta en smörgås
ackompanjera varje måltid. Brödkorgen med smör och pålägg tas fram så snart det är
dags att äta. Men det är sällan de där vardagsmackorna som vi visar upp när vi skryter
om vad vi äter i sociala medier. Trots att de i all sin enkelhet kan vara de allra bästa.
Det är inte bara vilken typ av bröd vi äter som skiljer mellan de nordiska
länderna utan även vad vi lägger på våra smörgåsar.
Meri-Tuuli Lindström, domare i finska Junior MasterChef och frilansare inom mat där hon till exempel hjälper
företag med att ta fram recept och menyer, tycker att vardagsmackan borde uppskattas mer. Som sann
smörgåsälskare har hon tillsammans med Susanna Kivisilta startat projektet “Sandwich Calendar” för att
hylla de enkla smörgåsarna.
&
– Jag älskar precis som de flesta finländare smörgåsar, men jag har märkt att många av någon anledning bara lägger upp
bilder på till exempel restauranglagade smörgåsar i sociala medier. Jag tror däremot att de flesta skulle hålla med om att
en enkel smörgås med det pålägg som du råkar ha hemma i kylen kan vara precis lika underbar – eller kanske bättre. Det
kan vara dagens bästa stund att ta en enkel ostsmörgås efter träningspasset, och det tycker inte jag man ska skämmas för,
säger Meri-Tuuli.
Sandwich Calendar är ett projekt som är tänkt att inspirera människor att göra goda smörgåsar utan att det
behöver vara komplicerat.
Sverige – Ost & skinka på limpa
Man kan fråga sig om det finns något svenskare än ost- och
skinkmackan? Inte i brödvärlden i alla fall. Ost är utan konkurrens
svenskarnas favoritpålägg, följt av skinka på en klar andraplats.
Testa en klassisk limpmacka med favoritosten och toppa med
en skiva skinka så har du en svensk smörgåsklassiker.
Danmark – Ägg & sill på danskt rågbröd
– Vi har valt att kalla projektet “Sandwich Calendar” och det är tänkt att få människor att se att en smörgås inte måste ha
massa exklusiva ingredienser eller se perfekt ut för att vara jättegod. Med olika recept och inspiration hoppas vi uppmuntra
människor att göra enklare men godare smörgåsar!
Smørrebrød är en dansk stolthet som finns i oändligt många varianter,
bland annat med olika fiskpålägg. Att välja pålägg med fisk på smörgåsen
är vanligare i Danmark än i grannländerna, liksom att använda ägg som
pålägg, gärna på rågbröd. Låter du äggulan vara rå, använder
rökt sill och lägger till gräslök eller lök har du skapat
smørrebrødsfavoriten ”Sol over Gudhjem”.
&
Finland – Kalkon & grönsaker på grovt rågbröd
Recepttips från Meri-Tuuli:
Bre färskost på en baguette
och lägg på broccoli, färsk chili
och korv så har du en enkel
och jättegod smörgås.
&
Finländarna älskar sina smörgåsar! Tittar man på vad som hamnar
på mackan i finländska hem jämfört med övriga nordiska länder står
kalkon ut som en favorit, som ofta får sällskap av grönsaker som
tomat, paprika och gurka.
Norge – Brunost & marmelad på fiberrikt bröd
Läs mer på www.sandwichcalendar.com
18
Brunost är ett populärt och typiskt norskt pålägg. Fråga vilken norrman
som helst, och sannolikheten är stor att hen någon gång har kombinerat
brunosten med marmelad eller sylt, som kan sägas vara en norsk variant
av den amerikanska klassikern peanut butter and jelly-sandwich.
Både marmelad eller sylt och brunost är mycket vanligare
att äta i Norge än i övriga nordiska länder.
Foto: Marko Rantanen
Brödrapporten
Brödrapporten
&
19
Den nordiska brödkartan
Finland
Räknat i kvantitet är finländarna Nordens största
brödälskare. De äter också bröd mest utspritt över hela
dygnet. Kvällsmackan är vanligare i Finland än i övriga
Norden, likaså mellanmålsmackan. Surdegstrenden
är på frammarsch, och många försöker leva och
äta hälsosamt. Det syns inte minst i benägenheten att lägga grönsaker på mackan.
Fullkornsbrödet är populärast i hela Norden, och frukosten är dagens vanligaste
brödmåltid över landsgränserna – även om fler danskar dagligen äter bröd till lunchen
än till frukosten. Men hur och när vi äter bröd i de nordiska länderna skiljer sig också
på många sätt, vilket har sin förklaring i att förutsättningarna för att
baka och äta bröd har sett olika ut genom historien.
Norge
I Norge är lunchmackan, ofta i form av ”matpakke”, en tradition med lång
historia som fortfarande lever kvar, framförallt bland den äldre delen av befolkningen.
Norge står ut jämfört med övriga Norden när det kommer till var man köper
sitt bröd – bröd bakat på mindre bagerier är vanligare att ha hemma än färdigförpackat bröd eller bake off-bröd från butiker. Söta pålägg som marmelad
och sylt är extra populärt bland norrmännen.
Finländarna äter i genomsnitt
3,6 skivor bröd om dagen
har bageribakat
bröd hemma
Kvällsmål
äter bröd till lunch flera
gånger i veckan eller mer
Frukost
76%
48%
I Danmark är bröd en naturlig del av lunchen och smørrebrødet kan kallas
Danmarks nationalrätt. Danskarna äter gärna bastanta smörgåsar gjorda på
extra grovt rågbröd, med matiga pålägg som fisk, korv, ägg eller leverpastej.
Vurmen för mörkt bröd är sannolikt anledningen till att danskar anser att
bröd håller sig färskt längre än vad man gör i de andra nordiska länderna.
20
55%
Andel som äter
bröd till måltider
minst flera gånger
i veckan
Mellanmål
59%
Middag
Danmark
tycker bröd fungerar
bra som bas i en
huvudmåltid
Lunch
70%
Sverige
Det söta brödets popularitet i Sverige står i kontrast till det grova rågbrödets
popularitet i de andra nordiska länderna. Det har sina historiska rötter från
när betsockret började odlas och svenska bagerier, på uppdrag av staten,
drygade ut mjölet med socker. Resultatet blev sirapslimpan, ett sött och ljust
bröd som fortfarande är populärt i svenska hem.
väljer oftast
extra grovt rågbröd
äter oftast ljust bröd
Brödrapporten
Brödrapporten
Finländarna äter
mest bröd i Norden
och också mest utpritt
över hela dygnet
äter bröd till frukosten
flera gånger i veckan
eller oftare
21
Bun Bun Truck
Kristofer Lund är en av grundarna till food trucken Bun Bun Truck som
serverar vietnamesiska Bánh Mì-mackor från en matvagn på olika platser i Stockholm.
Bánh Mì är franska baguetter fyllda med vietnamesiska smaker: syrliga pickles, koriander,
majonnäs, chili och gurka toppat med marinerat fläsk, kyckling, tofu eller charkuterier.
En mix av de franska kolonisatörernas och vietnamesernas matkulturer.
Från finkrog
till food truck
Hur kom det sig att ni startade Bun Bun Truck och vad var idén bakom?
– Vi drev restaurangen Landet i Stockholm och när vi sålde den ville vi starta ett nytt projekt. Samtidigt kunde man få
tillstånd för food trucks vilket passade bra med det vi ville göra. Det kändes mer livsbejakande att laga mat som folk kan
äta varje dag än fine dining som man bara äter ibland.
Hur har folk reagerat på er food truck och mackorna ni serverar?
Över förväntan faktiskt. Vi planerar till och med att starta en ”vanlig” restaurang eftersom trucken gått så bra.
Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och rådgivare på strategi- och analysföretaget
United Minds. Hon är en av Sveriges främsta experter på mat- och livsstilstrender
och har på nära håll följt brödets utveckling i Norden under de senaste åren.
Hur har brödet utvecklats i Norden de
senaste tio åren?
– Intresset för bröd har fått ett rejält uppsving,
det är som att en bröddoft har lagt sig över
Norden. Varje restaurang av rang vill göra sitt
eget bröd, en väldoftande personlig brödkorg,
som kanske inte ens behöver vara en korg.
Att baka bröd har också fått status. Förut sågs
det som besvärligt och gammeldags, idag är
det ett sätt att visa att man har koll på läget.
Vad har hänt inom storbagerierna?
– Utbudet av bröd har verkligen maxats, vi
har kanske världens största brödutbud. Jämför
man en matbutik i Norden med en i södra
Europa eller USA så finns det väldigt mycket
mer att välja på. Det beror dels på att vi har
en intressant blandning i vårt nordiska arv
med såväl sirapslimpa som det osötade fiberrika rågbrödet och knäckebrödet, men också
på att vi lätt tar till oss av andra kulturer och
utvecklar något eget. Till skillnad från andra
länder är vi inte så fast i att det bara är våra
gamla traditioner som gäller. Vi gillar också
att prova nytt.
Det sker också genom att vi uppgraderar
klassiska rätter som påminner oss om nostalgi och trygghet. Inom brödområdet ser vi
Smörgåstårteriet i Stockholm som gör
uppgraderade versioner av en rätt som
tidigare setts som ganska otrendig. I USA har
grilled cheese-mackor, ett klassiskt mellanmål
för barn, länge varit populära, men nu
i uppdaterade versioner på trendiga
restauranger.
Vilken är din favoritmacka?
Min favorit-Bánh Mì är en med omelett och honungsglaserat sidfläsk.
Bland vanliga mackor är det kaviar och ägg på knäckebröd.
Street Gastro
Pertti Kallioinen äger tillsammans med Pasi Hassinen food trucken
Street Gastro i Helsingfors. Deras specialitet är gourmetmackor av olika slag
och bilen har blivit så populär bland helsingforsborna att paret är i startgroparna
för att också öppna en restaurang som ska servera samma typ av gourmetmackor.
Hur tror du brödätandet kommer att
förändras i framtiden?
– Bröd är och förblir ett fundament i vår mat.
I takt med att vi blir alltmer miljömedvetna
kommer vi att ändra både ätande och inköp,
det blir viktigare inom alla livsmedelsområden.
Hälsa kommer framöver att vara någonting
som inte bara handlar om ens egen kropp och
hur man själv äter, vi kommer också att äta
för att miljön ska förbättras. Brödet
ligger bra till här med sin
låga klimatpåverkan.
Berätta om er själva och om Street Gastro.
– Vi öppnade Street Gastro i maj 2013. Vi hade tidigare jobbat på restauranger som Chez Dominique, G.W. Sundmans,
Restaurant Olo och Pure Bistro men ville testa att skaka om den finländska gatumatscenen genom att använda riktigt
färska råvaror. Vi bakar brödet varje morgon och använder bara färska örter och grönsaker tillsammans med långkokt kött.
Vad ser ni för trender idag?
– Det vi ser är att man vill ha riktigt god mat till ett riktigt gott pris. Folk har börjat bry sig om råvaror – de vet mer
om matlagning och hur maten ska smaka.
Vilken är din favoritmacka?
Lamb Sandwich. Den innehåller lamkotlett, tzatziki, fetaost,
oregano, mynta, gurka, sallad, oliver och majonnäs.
Hur ser brödtrenderna ut idag?
– Mycket handlar om att gå tillbaka till det
genuina, trygga och äkta. Det sker på olika
sätt. Dels genom att vi vill äta bröd som knyter
an till det ursprungliga, till exempel genom
bröd som tar lång tid att framställa som surdegsbröd, eller bröd med en lokal förankring.
22
Vad blir nästa grej inom gatumaten i Stockholm?
Nästa grej kommer att bli samarbeten; food trucks som samlas på utvalda platser flera dagar i veckan. Förhoppningsvis får
vi även tillstånd kvällstid där man kanske kommer att kunna köpa en öl till sin mat.
Brödrapporten
Brödrapporten
23
I ständig förändring
Nya trender, nya krav och önskemål från konsumenter, och nya tekniska möjligheter gör att
brödinnovationen aldrig står stilla. På Pågen tas ungefär tio till tjugo nya brödsorter fram
– varje år. Processen att ta fram ett nytt bröd börjar i huvudet på medarbetarna
och slutar med komplexa anpassningar av utrustningen i bageriet.
Oavsett om vi själva vill det eller inte påverkas
vi och våra preferenser av trender. Trender
tar sig uttryck i hur vi inreder hemma, vart vi
helst vill resa, vad vi vill ha på oss under olika
tidsepoker, och vad vi väljer att lägga
på tallriken.
Bröd, som är ett av våra äldsta livsmedel,
har sett många mattrender komma och gå
genom tiderna – och påverkats av dem i allra
högsta grad. När hälsomedvetenheten ökade
på 1970- och 80-talet i Norden efterfrågade
vi mer fullkornsrikt och grovt bröd i butikerna. När tid för att ägna sig åt hushållssysslor
uppgraderas till den främsta statussymbolen
under slutet av 2000-talet blev surdegsbrödsbakandet populärt – och en mängd bröd
bakade på surdeg dök upp i brödhyllorna.
Idag, när konsumenterna vill ha närodlat,
ekologiskt och enkla råvaror, sätts fokus på att
lyfta fram avsaknaden av onödiga tillsatser
i innehållsförteckningen.
Norden präglas också av en individualism och
en vana att få välja själv. Bröd, som är ett så
pass basalt livsmedel att det nästan ses som
en rättighet, vill ätas även av glutenintoleranta eller personer som följer en lågkolhydratdiet. Därför finns numera både glutenfritt och
GI-bröd representerat i vår brödhylla.
in nya brödidéer, innehåller aldrig mindre än
50 uppslag till nya brödsorter.
– På Pågen sker brödinnovation till viss del
organiskt och en ny produkt kan vara resultatet av allt från en trend som våra produktchefer har identifierat till en idé från en av
våra anställda. På Pågen finns det massor av
kunskap och kreativitet, och slår vi våra kloka
huvuden ihop får vi riktigt goda nya bröd säger
Gordana Ullén, projektledare på produktutvecklingsavdelningen på Pågen.
Själva idébanken gås igenom kontinuerligt
under året, och då är flera delar av Pågen
involverade i processen. Produktutvecklarna
vet hur gott bröd bakas medan marknadsavdelningen är experter på konsumentinsikter och ser till att idéerna stämmer
överens med Pågens vision om att vara
det naturliga valet.
– Ibland blir det livliga diskussioner. Dessvärre
är vissa idéer bra på pappret, men fungerar
inte att baka av olika anledningar,
säger Gordana.
Pågen lanserar runt tio till tjugo nya brödsorter varje år, även om det varierar från år
till år. Antingen tas helt nya brödsorter fram,
eller så modifieras gamla recept. Den svenska
”sötlimpan” görs till exempel inte fullt lika söt
som tidigare. Modifieringen av limpan är ett
tydligt exempel på hur bröd anpassas i takt
med samhällsförändringarna. Vår alltmer stillasittande livsstil gör att vi bör äta nyttigare
– men vi vill fortfarande äta lika gott.
Hej Jan, som arbetar med att ta fram nya bröd i Pågens provbageri!
Jan Fridén, en bagare i tredje generationen, är provbagare på Pågen och brinner för att
ta fram nya bröd med nya smaker. Favoritbrödet är Pågen DinkelGlädje.
Berätta om hur du ser på bröd och brödbakande.
– Det ska vara kul att baka bröd, det har jag alltid tyckt. Jag bakar mycket hemma och mina barn är tuffa kritiker.
Den stora utmaningen ligger i att göra ett nyttigt bröd som också smakar gott.
Hur vet ni att ett bröd kommer att bli lyckat?
– Det är omöjligt att veta om ett bröd kommer att gå hem eller inte på förhand. Det viktigaste är att man hela tiden vågar
testa nya saker.
Du svarar också på frågor på Pågens hemsida under rubriken ”Fråga bagaren”. Vilka är de vanligaste frågorna du får?
– Det kan handla om allt mellan himmel och jord – varför sockerkakan blir platt i ugnen till hur man bäst använder
surdeg i bakandet.
När en ny brödidé är klar för testning
provbakas brödet först i mindre skala i
provbageriet, ett litet bageri inuti det stora
Pågenbageriet i Malmö.
– När en ny idé kommer in provbakar vi
det, och testar sedan brödet tillsammans på
provbageriet för att utvärdera smaken,
berättar Jan Fridén, provbagare på Pågen.
När provbagarna är nöjda slutkontrolleras
ingredienserna av en råvaruspecialist. Därefter
bestäms var i bageriet som produktionen ska
ske. Utrustningen anpassas efter den nya
brödsorten, vilket kan vara tidskrävande vid
omfattande förändringar. Hela processen att
ta fram ett nytt bröd kan ta upp till ett och
ett halvt år, men det kan också gå betydligt
snabbare än så. När Pågen tog fram surdegsbrödet KärnSund gick det på bara tolv dagar.
Att hålla koll på och förutse nya konsumenttrender är ett omfattande arbete. På Pågen
använder man sig delvis av de anställda för
att få idéer och uppslag till nya typer av bröd.
Idébanken, där medarbetare själva kan lämna
24
Brödrapporten
”D
sedan sekt bästa
ivat brö
Uttryc
d
Namn: Gordana Ullén
Gör på Pågen: Projektledare
inom produktutveckling
Favoritbröd: Hönökaka
och Fröjd
Brödrapporten
”
ket ”det
b
använd
s ofta nä ästa sedan skiv
at bröd”
r man ta
so m ha r
la
förbättr
at männ r om innovatio
påtaglig
ne
iskors liv
t sät t . D
på e t t sä r
e t m a sk
först g jo
rskilt
inskivad
rde entr
eb
é i USA
beskriva
år 1928 rödet , som
s so m b
o
ch s o m
r
ö
dinnova
ändrade
ka n
tion i sit
inte bar
t esse, fö
a sättet
utan för
rvi äter b
enklade
röd på,
o ck s å m
Intressa
ä
n
n
nt ä r a
iskors
redan å tt brödrosten la vardag.
r 1919, n
nserade
ästan
s
d e t m as
kinskiva tio år före
de bröd
et .
25
Hantverk i stort format
Pågen började sin historia som ett litet bageri i Malmö och samma hantverk
präglar fortfarande brödbaket, om än i mycket större skala. Och brödutvecklingen
har lett till att valfriheten är större än någonsin – från nybakat
bageribröd till bröd som håller sig färskt hela veckan.
Det är egentligen inte så stor skillnad på att
baka själv hemma eller baka i stort bageri.
Grunderna är desamma – bröd måste nästan
alltid jäsa och det är precis lika viktigt att temperaturen är rätt. I stora bagerier som Pågens
använder man precis samma hantverkskunskap och arbetsgång som när man bakar
hemma, fast allt sker i mycket större skala.
“Det går inte att fuska med bröd”, säger Mikael
Mattson som är utvecklingschef på Pågen.
Hemmabaket och de stora bagerierna behövs
precis lika mycket, bara vid lite olika tillfällen.
Visst är det är härligt att en söndagmorgon
kunna bjuda på rykande färskt bröd ur ugnen?
Men ibland hinner man inte baka själv, eller
behöver ha bröd hemma som håller hela
veckan. Många tror att den goda hållbarheten
för färdigförpackat bröd beror på att brödet
innehåller konserveringsmedel, men det stämmer inte. Istället är det bageriets rena miljö
och goda hygien som gör att brödet håller
sig färskt. När brödet kommer ut ur ugnen är
bagarna till exempel noggranna med att inte
röra brödet, vilket förhindrar att det bildas
mögelsporer. Påsen skyddar sedan brödet från
yttre påverkan. Genom dessa ansträngningar
förlängs brödets hållbarhet på ett naturligt
sätt utan att man behöver addera några
konserveringsmedel.
stickprov kontrollerar man att bröden har rätt
höjd och bredd. Precis som många hemmabagare bakar Pågen så långt det räcker bröd
på sin egen surdeg. Men få hemmabagare kan
nog skryta med att baka sitt bröd på eget
mjöl, jäst och sirap, vilket Pågen gör. Bara
några mil från Malmö ligger kvarnen Farina
där i stort sett allt det vetemjöl och rågmjöl
som ingår i Pågens produkter mals. Tack vare
Farina har man kontroll över alla sina råvaror
och hela processen, från att axet skördas till
att brödet finns i butikshyllan.
Man skulle kunna tro att det är bättre för
miljön att baka sitt eget bröd hemma i köket,
men energiåtgången är faktiskt större per kilo
hembakat bröd än när det bakas i stora bagerier, enligt undersökningen Klimatpåverkan
från bröd av SIK, Institutet för Livsmedel och
Bioteknik från 2009. Bagerier som Pågens använder nämligen större och effektivare ugnar
som kan producera mer bröd med mindre
miljöpåverkan. Dessutom är det miljövänligt
att odla utanför knuten, och när man på
Pågen tar fram nya bröd tänker man på att
använda råvaror som det finns långsiktigt god
tillgång till. Tillsammans med effektiv distribution till butikerna och de korta avstånden
mellan bageriet och de egna kvarnarna, blir
det färdigförpackade brödet du köper i butik
ett miljövänligt val.
Med klimatsmarta processer och miljöeffektiva transporter är det
färdigpackade brödet ett av de livsmedel som påverkar miljön allra
minst. Men det finns alltid plats för förbättringar. Jörgen Olin,
platschef på Pågen i Malmö, arbetar med ett nytt projekt för
att minska Pågens miljöpåverkan ännu mer.
– Vi har precis inlett ett samarbete med ett energiföretag som kommer att bidra till en ännu mer klimatsmart verksamhet,
säger Jörgen Olin.
På tre år är det planerat att användningen av fjärrvärme, gas och el minskas med 22 515 MWH per år vilket
motsvarar cirka 1 100 normalvillors årsanvändning. Det skulle dessutom innebära en minskning av Pågens totala
koldioxidutsläpp med cirka 4 000 ton per år.
För att vara säkra på att brödet ska smaka
likadant varje gång genomförs en rad kontroller under bakets gång. Mjölet testas, man
tar temperaturen på bröden och genom
26
– Det är inte enbart bra för miljön att vara klimatsmart, utan även bra för affärerna, säger Jörgen Olin som fortsätter:
– Vem vet, i framtiden kanske byggnader och bagerier börjar miljöcertifieras – då ska Pågen vara först i sin klass.
Brödrapporten
Brödrapporten
27
JU
INTERV
Malte och hans familj bor i Skanderborg i Danmark. På lediga dagar gör
familjen gärna i ordning matsäck och åker på utflykt. Man köper ofta
ekologiska varor och tycker det är viktigt med naturliga ingredienser.
Är ni en familj som tycker om bröd?
– Ja, det är vi och bröd står oftast på inköpslistan tillsammans med marmelad och smör. Vi brukar
köpa mörkt bröd som vi gillar, och bakar även bröd hemma. Vi äter bröd på morgonen och ibland som mellanmål.
På helgerna kan det även bli smörgås till lunch.
Vad tittar du på när du väljer bröd i butiken?
– Jag tittar främst på brödets färg, konsistens och hur förpackningen ser ut. Jag tittar också på ingredienslistan eftersom
jag vill ha naturliga ingredienser. I min generation är människor väldigt medvetna om kvaliteten på maten och var den är
producerad. På jobbet har kollegorna till exempel små matklubbar där de utbyter recept med varandra.
När du handlar bröd, hur viktigt är det med bäst före-datumet?
– Jag tittar faktiskt aldrig på bäst före-datum utan går efter andra kriterier, som till exempel hur det känns och hur
förpackningen ser ut.
Nyttigt
vitt vete
från
Glimmi
ngehus
Glimmingehus på de skånska vidderna är inte bara Nordens bäst
bevarade medeltida borg, det är också en av de gårdar som levererar spannmål
till Pågen och dess kvarn Farina. Förutom vanligt vete, maltkorn, raps, sockerbetor och
gräsfrö odlar Rune Andersson, som sedan 1974 drivit jordbruket, även ett helt nytt vitt
vete som ger ett gott, ljust fullkornsbröd med de fördelar vi annars förknippar med
mörkt bröd. Mjölet finns bland annat i Pågen Äntligen.
Noggrant och naturligt från bonden till färdig limpa
Gårdarna
Egna råvaror
I bageriet
NATURLIGT: Pågen använder bara
spannmål som odlas på jordar som
inte gödslas med slamgödsel, och
bakar aldrig med stråförkortat vete,
trots att det är tillåtet att använda
stråförkortningsmedel i Sverige.
EGET MJÖL: Sedan 1984 har Pågen
en egen kvarn strax utanför Malmö,
Farina, som maler i stort sett allt
det vetemjöl och rågmjöl som ingår
i bröden. Farina har mer än 500 år
gamla anor och står tillsammans
med systerkvarnen i Göteborg för
25 procent av allt mjöl som mals
i Sverige.
RÄTT TEMPERATUR: För att varje brödskiva ska hålla
samma jämna kvalitet måste jästens temperatur alltid
vara densamma – därför kontrolleras den flera gånger
under bakningsprocessen. Även om jästens optimala
temperatur brukar ligga mellan 20 och 25 grader,
så kan den vara olika beroende på vilket bröd det
är som bakas.
NÄRODLAT: Nästan allt spannmål
odlas i närheten av bagerierna.
EGEN JÄST OCH SIRAP: Pågen
framställer sirap och jäst i egna
fabriker. Jästen görs bland annat med
överblivet bröd från produktionen och
returbröd från butikerna.
– Det är alltid lite av en chansning när man testar en ny gröda, men det har gått jättebra. Nu odlar vi ungefär
200 000 kilo per år, berättar Rune.
Vad skiljer det här vita vetet från ”vanligt” vete?
– Dess skal är vitare än normalt och det har en hög halt kostfiber, vitaminer och mineraler. Odling och gödsling sker på
samma sätt som vanligt vete, men det är en ny sort.
Hur blir bröd som bakas på det här vetet?
– Man kan göra fullkornsbröd med en ljusare färg, trots att mjölet är malt av hela kärnan. Det ger också en mildare smak
än vanligt fullkorn och har en hög halt av kostfiber, vitaminer och mineraler.
28
MJÖLPROVER: Olika bröd kräver olika typer av mjöl.
För rätt sammansättning, askhalt och falltal kontrolleras
mjölets kvalitet och sammansättning flera gånger
under dygnet.
SMS-LARM: Går iväg direkt till tekniker så fort något
händer, till exempel om jästens temperatur skulle förändras en minsta grad. Detta larmsystem är en viktig del
av det noggranna övervakningen av bakprocessens
alla steg.
15 MIN: Så lång tid har teknikerna på sig att åtgärda
ett stopp på bandet innan bröden börjar ta skada och
riskerar att kasseras. Ofta är teknikerna på plats inom
loppet av några minuter och löser problemet.
Brödrapporten
Brödrapporten
29
Bröd toppar
matsvinnslistan
Matsvinn
i Norden
Med tanke på hur mycket bröd vi äter är det inte konstigt att bröd också toppar
listan över vilka livsmedel vi slänger oftast. Men mycket bröd åker i soptunnan i onödan.
Att bröd har hunnit bli torrt, att man har köpt nytt, eller att det helt enkelt
”känns gammalt” är vanliga anledningar till att bröd slängs.
Bröd är något de allra flesta ser till att alltid ha
hemma, det står oftast med på inköpslistan
hos en majoritet i alla nordiska länder, och
det är också det livsmedel som flest hushåll i
Norden slänger en vanlig vecka. Med tanke på
vår syn på bröd som en basvara som vi alltid
ser till att ha i skafferiet – oavsett om det äts
till frukost, lunch eller som kvällsmacka – är
det inte särskilt förvånande att hushållens
brödsvinn också är omfattande.
Det finns många anledningar till att bröd
slängs. De största skälen är att det hinner bli
mögligt eller torrt. Men många slänger också
bröd fastän det fortfarande är fullt ätbart, av
anledningar som att det ”känns gammalt”,
att man har köpt nytt eller att det bara är ett
fåtal skivor kvar i påsen.
Anledningen till att vi slänger bröd och annan
mat som fortfarande går att äta har bland
annat att göra med vårt välstånd i Norden,
tror Louise Ungerth på Konsumentföreningen
Stockholm som har arbetat med matsvinnsfrågan under många år under parollen Släng
inte maten. Enligt undersökningar slängs var
femte matkasse som bärs hem i Sverige.
– Vi slänger mat för att vi har råd. Utvecklingsländerna, som generellt har det sämre,
till exempel vad gäller kylar, infrastruktur och
dylikt, slänger väldigt lite mat i hushållen.
30
Där förfars mycket mat istället i tidigare led,
säger Louise Ungerth.
mejeriprodukter på listan över vad som slängs
oftast i Sverige.
Det finns också en rädsla för att vi kan bli sjuka. Människor litar inte på sina sinnen för att
bestämma om livsmedel är ätbara eller inte,
utan utgår från bäst före-datum eller bakdag
på förpackningen. I Sverige säger en av fyra
som svarade att de hade slängt bröd under
den senaste veckan att de gjorde det för att
bäst före-datumet hade gått ut.
En sannolik förklaring är att svenskar i högre
utsträckning äter färdigförpackat bröd som
har en längre hållbarhet än bröd bakat på
mindre bagerier, som är mycket vanligare att
köpa i Norge, och att svenskar har en vana
att frysa in bröd. Norrmännen är också minst
bekymrade över brödets hållbarhet när de ska
välja vilket bröd de ska köpa. Bara en av tio
anser att det är viktigt, jämfört med en av fem
i hela Norden.
Andra anledningar till vårt stora brödsvinn i
Norden kan vara att vi har en vana att köpa
på oss för mycket mat, eller för att vi inte
städar kylskåpet tillräckligt ofta.
– För att inte tala om hur sällan man städar
frysen… Det kan gå år innan man städar ur
den, speciellt nu när man inte behöver frosta
av frysar då och då. Då hittar man ett och
annat som går direkt ner i soptunnan, säger
Louise Ungerth.
I hela Norden är bröd det som slängs oftast.
Undantaget är svenskarna som är något bättre på att äta upp brödet de har hemma. Två
av tio svenskar slänger bröd en genomsnittlig
vecka jämfört med tre av tio bland norrmännen, som är Nordens flitigaste brödsvinnare.
Det gör att bröd hamnar precis efter färska
grönsaker, potatis, pasta eller ris, och
Bröd det livsmedel som
oftast slängs i Norden
Andel som har slängt bröd den senaste veckan:
30%
28%
23%
19%
i Norge
i Danmark
De livsmedel som slängs
oftast i Norden
De största anledningarna till att man
har slängt bröd den senaste veckan
– Det var torrt (52%)
– Det var mögligt (34%)
– Jag hade köpt nytt bröd (20%)
– För många dagar sedan bakdagen (17%)
– Det kändes gammalt (16%)
– Det var mögligt (39%)
– Det var torrt (31%)
– Det hade passerat bäst före-datumet (24%)
– Det kändes gammalt (22%)
– Jag hade köpt nytt bröd (19%)
– Det var mögligt (46%)
– Det var torrt (33%)
– Det kändes gammalt (30%)
– Det hade passerat bäst före-datumet (19%)
– Jag hade köpt nytt bröd (10%)
– Det var mögligt (40%)
– Det var torrt (35%)
– Det kändes gammalt (33%)
– Det hade passerat bäst före-datumet (24%)
– För många dagar sedan bakdagen (16%)
i Finland
Genomsnittligt antal dagar efter
bakdag som ett färdigförpackat
bröd anses vara färskt
i Sverige
Brödrapporten
1. Bröd och bagerivaror 2. Mjölkprodukter
3. Pasta/potatis/ris 4. Färska grönsaker
5. Frukt och bär 6. Köttpålägg
Brödrapporten
Norge
Danmark
Finland
Sverige
3,0 3,7 3,4 3,2
31
JU
INTERV
I Köpingebro i Skåne bor Marielle och hennes fru Anneli tillsammans med deras barn
Lo 4 år och Mio 2 år. Familjen tycker om att laga mat och om tid finns hjälps alla
familjemedlemmar gärna åt. Då är det dock viktigt att ta vara på alla ingredienser,
familjen försöker undvika att slänga mat och gör vad de kan för att minska sitt matsvinn.
”Andra slänger,
inte jag”
– Vi tänker mycket på matsvinn i vår familj, både jag och Anneli mår jättedåligt av att kasta mat.
Generellt brukar vi frysa in mat som blivit över eller äta upp det som rester.
Om ni slänger mat, vilken typ av mat är det då?
– Om vi kastar mat är det mat som barnen inte har ätit upp, det går ju inte att frysa.
Få har dåligt samvete över sitt matsvinn, och ännu färre över att de slänger bröd.
Bara en av fyra i Norden tycker att de själva ibland slänger mat i onödan,
medan tre av fyra upplever att andra gör det. Matsvinnet och problemen
det för med sig är någon annans fel – inte ens eget.
Händer det att ni slänger bröd?
– Vi kastar aldrig bröd, vi har helt enkelt aldrig bröd som har blivit dåligt. Vi ser till att
äta upp bröd som vi har köpt eller fryser in det.
Hur brukar ni göra för att undvika att slänga mat och bröd?
– Vi fryser in mycket mat och bröd eller gör matlådor. Vi slänger ju främst mat som barnen inte
orkar äta upp, men för att undvika det brukar vi ge barnen en halv macka om vi misstänker att
de inte kommer äta upp en hel. Det har hänt någon gång att vi har matat ankorna med torrt bröd,
men jag hörde någonstans att man inte ska det så vi får väl försöka äta upp ännu bättre framöver!
Tips för att minska ditt brödsvinn!
30 procent i Norden har dåligt
samvete över hur mycket mat
familjen slänger
57%
håller med om att hushållens
matavfall har en stor
miljöpåverkan
1/4
håller med om att de eller den
egna familjen ibland slänger mat
i onödan
3/4
32
tycker däremot att människor
i allmänhet ibland slänger mat
i onödan
Förvara brödet på rätt sätt
Bröd mår bäst av att förvaras i rumstemperatur i en väl försluten
plastpåse. Du bör inte förvara ditt bröd i kylskåp, eftersom det åldras
snabbare då och blir hårt. Vill du inte äta upp det på en gång är ett
bra tips att frysa brödet. Att frysa bröd i skivor gör det lättare att tina
lite i taget. Grovt rågbröd bör dock inte frysas, men kan däremot
förvaras i kylen. Rågbröd vinner dessutom på att lagras i några
dagar, och blir nästan godare för varje dag.
Släng inte torrt bröd
Använd brödrosten! När man rostar bröd släpper cellerna ifrån sig
fukt igen och brödet känns färskare. Vill du inte rosta kan brödet
läggas i en plastpåse några sekunder i mikron med lite vatten på, det
ger en nybakad känsla. Eller skär i bitar, torka i ugn och vips har du
krutonger till soppan eller till en Panzanella, en sallad med rötter
i Toscana som innehåller rivet bröd, tomater, oliver och basilika.
Fokusera inte bara på bäst före-datum eller bakdag
Bröd håller sig färskt längre än många tror. Precis som med alla
livsmedel som är märkta med bäst före-datum istället för ”sista
förbrukningsdag” blir bröd inte farligt efter att bäst före-datumet
har gått ut, utan kan vara fullt ätbart. Lita på dina sinnen – att titta,
lukta och smaka är ett bra sätt att undvika att slänga mat.
Använd de sista skivorna i påsen
De sista skivorna är perfekta att låta torka och göra ströbröd av,
ovärderligt i till exempel köttbullar. Eller låt kantbitarna bli grunden
till en egen rätt – laga mackmiddag med varma mackor i ugn eller
efterrätt med fattiga riddare.
Brödrapporten
Brödrapporten
33
”Matsvinnet är vår viktigaste
miljöutmaning just nu”
Jämfört med andra livsmedel har bröd låg klimatpåverkan. Mjöl utgör en
låg miljöbelastning och stora bagerier bakar bröd effektivt och använder
ofta miljövänlig el. Det är inte bröds klimatpåverkan som gör brödsvinn
till en viktig fråga, utan volymen av bröd hushållen slänger.
Det globala matsvinnet är ett stort problem.
Bara i Sverige uppgår hushållens samlade
matsvinn till 910 000 ton per år, enligt uppskattningar från Livsmedelsverket i rapporten Livsmedelssvinn i hushåll och skolor från
2011. Det innebär att svenskarna i genomsnitt
slänger 56 kilo mat i onödan per person och
år. Det omfattande matsvinnet innebär inte
bara en stor miljöbelastning, utan påverkar
också hushållens ekonomi i stor utsträckning.
– Matsvinnet är den viktigaste miljöfrågan just
nu, då den innehåller så många olika dimensioner. Alltifrån hela världens livsmedels- och
vattenförsörjning och den negativa miljöpåverkan slängd mat innebär, till hushållens och
företagens ekonomi, säger Louise Ungerth
på Konsumentföreningen Stockholm.
När mat hamnar i soptunnan istället för i
våra magar är all den miljöpåverkan som har
uppstått i hela ledet, från produktion till
transporter till butiken och sedan hem till
konsumenterna, helt i onödan.
– Hushållens matsvinn påverkar miljön eftersom den miljöpåverkan som uppstått för att
producera, lagra och distribuera maten skett
i onödan om maten sedan slängs. Den största
miljöpåverkan från livsmedelsproduktion
uppstår i många fall redan i jordbruket, därför
är det viktigt att minska allt svinn som sker i
hela kedjan, inte minst i hushållen,
34
56kg
mat slängs i
onödan per
person varje år
Var femte
matkasse som
bärs hem kastas
Klimatavtrycket från hushållens matsvinn
motsvarar det årliga utsläppet av cirka
700 000 svenska medelbilar
Enligt en studie utförd 2008 av SIK på uppdrag av
Konsumentföreningen Stockholm
förklarar Jenny Gustavsson som har forskat
om matsvinn på Institutet för Livsmedel och
Bioteknik, SIK.
Även om bröd har en relativt låg klimatpåverkan jämfört med andra livsmedel finns det
anledning att se över hushållens brödsvinn
och orsakerna till att bröd åker i soptunnan,
inte minst då bröd är det livsmedel som oftast
slängs i hela Norden. Då bröd är ett så pass
vanligt livsmedel i de nordiska hemmen kan
en förändring av hushållens beteende och
attityder vad gäller brödsvinn också påverka
hur vi ser på och hanterar andra livsmedel
i hemmen.
Klimatpåverkan från livsmedel
Nötkött utan mjölkproduktion
Nötkött med mjölkproduktion
Ost
Torskfilé
Laxfilé
Kyckling
Mjölk
BRÖD
Potatis
0
kg CO2-ekv./kg produkt
30
Fakta från Brödinstitutet/SIK
Brödrapporten
Brödrapporten
35
Brödsvinn som
jäst och djurfoder
Hur Pågen arbetar mot brödsvinn
I bageriet
Transport till
butikerna
Att minska brödsvinnet handlar om ett långsiktigt ansvarstagande för miljön, men också
om ekonomi. Genom att hela tiden effektivisera alla delar i ledet, från bageri till butik,
arbetar Pågen kontinuerligt med att miniminera sitt brödsvinn. Det svinn som ändå
uppstår återanvänds som djurfoder och jäst. Men det går att göra ännu mer, tror
Henrik Solkær, supply chain direktör och ansvarig för hållbarhetsfrågor på Pågen.
– Det handlar om en ansvarssida och en
ekonomisk sida. När man kopplar dessa två
samman är det självklart för oss att vi vill sälja
överblivet bröd vidare för andra användningsområden , eller återanvända det själva i produktionen. Vi tar hand om våra resurser hela
vägen så långt vi kan, säger Henrik Solkær,
som har övergripande ansvar för Pågens
hållbarhetsarbete.
Pågen har arbetat för att återvinna överblivet
bröd under lång tid. Idag blir överblivet bröd,
både det som överproduceras i bagerierna
och det som kommer tillbaka från butikerna
som returer, till jäst i Pågens anläggning i
Malmö. Jästen används som ingrediens när
nya bröd bakas.
Överblivet bröd återvinns också som djurfoder. Den processen inleddes redan på 1970talet, även om den då inte var lika avancerad
som den är nu.
– Frekvensen har ökat, till en början handlade
det endast om kassationsbröd från produktionen. På 90-talet tillkom anläggningen som
gjorde att man kunde processa brödet till
djurfoder även fast det låg i påse, berättar
Eva-Marie Åsberg, distributionschef på Pågen
som arbetar med att återvinna bröd.
Brödet är kvar i påsen när det tippas i en
36
kvarn i Pågens anläggning i Göteborg, där
plast och clips tas bort. Brödet delas sedan i
mindre delar och blir en del av grisens mat.
Pågen har ett kontinuerligt avtal med en
uppköpare som förser cirka åtta gårdar
med foder.
– Det är lönsammare för bonden att använda
vårt bröd som foder istället för att använda
sina egna grödor. Grisarna gillar dessutom
brödet, det fungerar som smakförhöjare i
deras mat, säger Eva-Marie.
Pågens slutna flöden gör att allt överskott
tas om hand. Inget bröd slängs. Utmaningen
ligger istället i att minska det överskott som
uppstår, framförallt i form av returer från
butikerna. Idag kommer kommer cirka åtta
till tio procent av det bröd som körs ut till
handlarna tillbaka.
En förklaring till att så mycket bröd kommer
tillbaka är att det i Sverige bara ligger kvar fyra
dagar i brödhyllan, trots att det egentligen
håller i ytterligare flera dagar. Det är en service
i Sverige som handlare och konsumenter har
vant sig vid med tiden, tror Henrik Solkær,
som själv bor i Danmark där bröd ligger kvar i
hyllorna tills hållbarheten går ut. När systemet
infördes i Sverige för många år sedan var fyra
dagar bröd gamla, men idag håller sig färdigförpackat bröd färskt betydligt längre än så.
Minska överproduktionen: En viss överproduktion
kan inte undvikas. På Pågen ligger den på cirka 0,4
till 0,6 procent. Denna volym blir kvar på bageriet
och omvandlas till djurfoder, till jäst eller ges
till hjälporganisationer.
I butikerna
Pågen genomför kontinuerligt smaktester på
bröd fyra dagar efter bakdagen för att säkerställa att de håller samma höga kvalitet.
Många konsumenter fokuserar också på
brödets bakdag när de står i affären och väljer
bröd. I Sverige toppar bakdagen listan över
vad konsumenter tycker är viktigt när de
köper bröd. Bara hälften så många tycker att
det är viktigt att brödet känns mjukt när de
klämmer på det. I genomsnitt anser svenskarna att det får ha gått max 2,2 dagar sedan
brödet bakades för att de ska köpa det, vilket
är kortast tid i hela Norden.
Konsumenterna
Minimera överleveranser: Pågen använder statistiska verktyg för
att räkna ut hur mycket bröd som ska levereras och när. Det gör
att Pågen vet hur konsumtionen varierar under veckorna och
över hela året, vilket minimerar överleveransen till butikerna.
För att minska returerna arbetar Pågen med
att förbättra sättet att lägga ordrar och styra
flödet av bröd till butikerna. I planeringen
används olika statistiska verktyg som gör att
butikerna får rätt mängd bröd under olika
dagar i veckan och över hela året.
Smart hyllplacering: Pågen har även statistik över hur brödet ska
placeras i hyllan beroende på hur nybakat det är för att det ska
säljas och inte behöva skickas tillbaka i retur.
Men det finns fortfarande mycket att arbeta
med, anser Henrik Solkær.
– Jag tror att brödsvinnsfrågan kommer att
växa fram och mogna ännu mer i branschen
under de kommande åren. Jag tror att vi kan
göra det ännu bättre. Vi skulle vilja göra något
mer, större, och ta ett samlat initiativ tillsammans i hela branschen, avslutar han.
Brödrapporten
Effektiv distribution:
Distributionen är
organiserad så att minsta
antalet mil körs
med Pågens bilar.
Stötta konsumenterna:
Pågen hjälper konsumenter
att göra det enklare att leva
hållbart, till exempel genom
många olika storlekar på
förpackningar och tips och råd
kring hur man minskar
sitt brödsvinn.
Brödreturer från
butikerna
Återvinns som jäst och djurfoder: Returer blir till jäst i Pågens
fabrik i Malmö. En del av returbrödet blir också
till djurfoder i Pågens fabrik i Göteborg.
Brödrapporten
Hjälporganisationer: Frälsningsarmén, Stadsmissionen och andra
hjälporganisationer kommer och hämtar en del av överproduktionen
av bröd varje vecka, men mängden är för stor för att de
ska kunna ta hand om allt.
37
Om rapporten och undersökningen
Innehållet och slutsatserna i denna rapport baseras om ej annat anges på en nordisk undersökning om bröd, brödvanor
och brödsvinn genomförd av United Minds på uppdrag av Pågen. Syftet med den kvantitativa undersökningen var att
kartlägga relationen till bröd och brödsvinn i Sverige, Norge, Danmark och Finland. Undersökningen genomfördes under
juni 2013. Svarsinsamlingen skedde genom digitala enkäter enligt nationellt representativa kvoter med avseende på kön,
ålder och region. Totalt deltog 4 139 personer i åldrarna 18 år och uppåt i undersökningen.
Antal respondenter: 4 139 st.
Sverige
Norge
Danmark
Finland
1 065
1 005
1 026
1 043
Fotografer: Niklas Björling – sida 9, 15, 25, 26, 27, 33, 35
Peter Kroon – sida 6
Jesper Arvidsson – sida 28
Illustratör: Rosanna Andersson
Kontakt: 38
Pågen AB, 040-32 36 00, [email protected]
www.pagen.se
www.pagen.se/brodrappporten
www.facebook.com/PagenSverige
Brödrapporten
Brödrapporten
39
12,7 minuter. Visste du att det är så länge vi i Norden lägger tid på att äta frukost?
Och att bröd blev högsta status redan under Romarriket, långt innan sociala medier
gav oss möjlighet att posta bilder på våra surdegar och hemmabak?
I den här rapporten från Pågen tittar vi närmare på vårt förhållande till bröd och
hur vi äter bröd i Norden. Vi sätter ljuset på brödsvinn och försöker reda ut varför bröd,
ett livsmedel som älskas av de flesta, också hamnar i soptunnan långt mer än
nödvändigt. Det blir trender och rykande färska fakta om bröd såväl som brödets roll
de senaste tusen åren och tillbakablickar som kan förklara varför vår brödkarta ser ut
som den gör idag. Träffa personerna bakom food trucksen som med hjälp av bröd
revolutionerar gatumaten och låt experter på måltider och bröd, dietister och våra
egna bagare hjälpa dig att navigera bland trender, historia och brödets framtid.
Läs mer och ladda ner rapporten på www.pagen.se/brodrapporten
