Verksamhetshandbok
Kapitel
Avsnitt
Kap.nr:
Sidnr:
Övriga stödprocesser
KOST – sammanställning risker
19.02.26
1(4)
Dokumentansvarig (namn och funktion)
Fastställd av (namn och funktion)
Fastställd datum
Reviderad datum
Kerstin Berg kostchef
Kerstin Berg kostchef
2011-02-23
2017-02-21
Dokumentnamn
Enhet
KO Sammanställning risker
Kostenheten
Sammanställning risker
Syfte
Att ge stöd och insikt om mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska risker i samband med
livsmedelshantering.
Mikrobiologiska risker
Bakteriologisk tillväxt kan förekomma i livsmedel som förvaras i för hög temperatur för lång tid. De
bakterier som kan förekomma i livsmedlet är helt beroende på hur hanteringen och hygienen varit vid
beredning av livsmedlet. Livsmedel innehåller alltid en viss mängd mikroorganismer och nedan följer en
lista på dem som särskilt ska beaktas i ett restaurangkök.
Mikroorganismer som sprids med förorenade råvaror som äts utan föregående värmebehandling.
Bakterier/
Förekomst
Inkubationstid Symptom
Orsak till
Förebyggande
mikroorganis
utbrott
mer
Listeria
Mjölkprodukter En dag upp till Riskgrupper:
Bakterietillväxt Korta
monocytogenes , köttvaror,
flera veckor
gravida
även i kyla. För framstämplings
fisk, skaldjur,
(influensalikna lång
tider, äta råa
vegetabilier.
nde symptom, förvaringstid
livsmedel när
infekterat
kan medföra
de är färska,
foster, missfall) mycket
upphettning till
personer med
bakterier.
minst +70oC.
nedsatt
immunitet
(hjärnhinneeller hjärninflammation).
Calicivirus och Människor
Ca 16-48
Illamående,
Livsmedel som Smittade
Norwalktimmar.
kräkningar,
ska ätas utan
personer ska
liknande
diarréer, feber, upphettning
inte hantera
huvud- och
förorenas av
oförpackade
muskulvärk.
smittade
livsmedel.
personer.
Frysta
Avloppsvatten importerade
förorenar
hallon ska
livsmedel.
kokas före
servering
Salmonella
Fjäderfä, svin, Ett halvt till
Illamående,
Råa eller
Ordentlig
nötdjur, vilda
några dygn.
kräkningar,
otillräckligt
upphettning,
fåglar, kräldjur.
magkramper,
upphettade,
undvik
2(4)
Kryddor och
fröer t ex
groddar.
diarré, feber,
förorenade
huvudvärk.
livsmedel.
Även
följdsjukdomar.
efterkryddning.
Undvik
opastöriserad
mjölk.
Mikroorganismer som kan spridas vid bristande upphettning
Bakterier/
mikroorganis
mer
Campylobacter
Förekomst
Inkubationstid Symptom
Orsak till
utbrott
Förebyggande
Fjäderfä, svin,
nötkreatur,
vatten, hund,
katt
1,5 – 10 dagar
Kortvariga
diarréer,
kramper, ibland
flera veckor.
Kan ge
ledbesvär som
följsjukdom.
Otillräcklig
värmebehandli
ng av råa
livsmedel.
korskontaminat
ion
avloppsläckage
till
dricksvatten.
EHEC
Kött, mjölk,
grönsaker,
vatten
Kött som inte
upphettats
ordentligt.
Redskap som
använts för råa
livsmedel och
inte rengjorts.
Salmonella
Se sida 1/4
Blodiga
diarréer,
magsmärtor,
illamående.
Kan ge
njursvikt,
främst hos
barn. Även
dödsfall
förekommer.
.
Ordentlig
upphettning av
livsmedel.
Rengör redskap
noga mellan
användning till
olika livsmedel.
Undvik
opastöriserad
mjölk.
Ordentlig
upphettning till
minst 70oC.
Undvik
opastöriserad
mjölk och rått
kött. Rengör
köksredskap
noga.
Mikroorganismer som kan orsaka problem vid bristfällig nedkylning, bristfällig kylförvaring och
bristande varmhållning
Bakterier/
Förekomst
mikroorganis
mer
Bacillus Cereus I jord och
(två typer)
damm (jordiga
grönsaker).
Typ 1 i kött/grönsaksrätter,
pulverprodukte
r ex vaniljsås.
Typ 2 i
risrätter.
Inkubationstid Symptom
Orsak till
utbrott
Förebyggande
Typ 1: 8-16
timmar
För långsam
nedkylning av
tillagad mat
som skall
sparas.
Snabb
nedkylning till
kylskåpstemperatur.
Ordentlig
återuppvärmnin
g.
Typ 1: Diarré
och
magsmärtor i
ca ½ dygn
Typ 2: Ett fåtal
timmar.
Typ 2:
Kräkningar,
diarré i 6-24
timmar.
3(4)
Bakterier/
mikroorganis
mer
Clostridium
botulinum
Förekomst
Inkubationstid Symptom
Inleds med
illamående,
kräkning, följt
av syn- och
talstörningar,
trötthet,
andningsförlam
ning. Kan
medföra
dödsfall.
Salmonella
Se sida 1/4
.
.
Shigella
Människor och Ett halvt till ett Magsmärtor,
apor. Smutsiga par dygn.
kramper,
händer och
blodiga
avloppsvatten
diarréer,
som förorenar
kräkningar,
grönsaker och
feber.
dricksvatten,
Följdsjukdomar
opastöriserad
.
mjölk.
Staphylococcus Människor och 0,5 – 9 timmar Kräkning,
aureus
varmblodiga
magkramp,
djur (hud, öron,
diarré under 1näsa). Manuellt
3 dygn. Kan
hanterade
medföra
livsmedel
dödsfall hos
(sallad, skalade
svaga individer.
ägg, pizza,
köttfärs).
Calicivirus och
Norwalkliknande
Clostridium
perfringens
Jord,
Från några
bottenslam i
timmar till
sjöar.
några dagar.
Förekommer i
fiskprodukter
(heminlagd
samt rökt fisk).
Orsak till
utbrott
Förebyggande
Felaktiga
mängder av
ättika och salt
vid inläggning.
För hög
förvaringstemp
eratur.
Följ recept
noga vid
inläggning.
Förvara rökt
fisk vid max
+4oC.
Livsmedel
förorenat med
avföring eller
avloppsvatten.
Noggrann
handhygien.
Använda rent
vatten vid
bevattning av
grönsaker.
Livsmedel
förorenas av
smutsiga
händer,
förvaras vid för
hög temperatur.
Giftet som
bildas i
livsmedlet tål
upphettning.
Noggrann
handhygien och
korrekt
kylförvaring.
För långsam
nedkylning av
livsmedel som
ska sparas.
Snabb
nedkylning,
förvaring i kyla
(eller
nedfrysning).
Ordentlig
upphettning
innan
servering.
Se sida 1/4
Jord och damm Ett halvt till ca
som kan
ett dygn.
förorena
livsmedel. Har
förekommit i
köttgrytor m m.
Magsmärtor,
illamående,
kraftiga
diarréer under
ca ett dygn.
Dödsfall har
förekommit hos
försvagade
personer.
4(4)
Kemiska och fysikaliska risker
Risk
Allergener
Symptom
Allergiska besvär
Orsak till utbrott
Fel krydda eller råvara
enligt meny
Förebyggande
åtgärder
Revision av meny.
Kontakt med kunden
