sida 1/4
Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras
Elevintruktioner
ENZYMATISK BRUNFÄRGNING AV FRUKT OCH HUR DET
FÖRHINDRAS
BAKGRUND
De flesta frukter får bruna fläckar då de är i kontakt med luftens syre. Brunfärgningen
beror på enzymet polyfenol-oxidas.
Enzymer är katalysatorer, dvs. De kan katalysera (påskynda) kemiska reaktioner utan
att själv förbrukas. Vid matlagning kan de vara önskvärda eller störande (beroende på
enzymet samt livsmedlet ifråga). Användbara enzym inom livsmedelsindustrin är,
t.ex., rennin (används för koagulering av mjölk vid osttillverkning), proteas (används
för att göra kött mörare), och isomeras (används vid tillverkning av vätskeformigt
socker). Skadliga enzym är t.ex., lipas (förorsakar härskning av smör och matoljor) och
peroxidas (förstör C-vitaminet i växter).
Målsättningen med arbetet är att ämnen som kan användas för att förhindra polyfenoloxidas enzymets funktion.
ATT FUNDERA PÅ FÖRE ARBETET
Vad är en katalysator?
Enzymer i allmänhet – var finns sådana och hur fungerar de?
REAGENS
0,1 % askorbinsyralösning (0,1 g / 100 ml vatten)
0,1 % citronsyralösning (0,1 g / 100 ml vatten)
0,1 % ättikssyralösning (0,1 g / 100 ml vatten)
1 % ättikssyralösning (1 g / 100 ml vatten)
Banan och potatis (färsk persika, päron, äppel eller morot)
Flera livsmedel kan undersökas eller så kan olika prov ges åt olika forskare.
UTRUSTNING
cellskiva (cellens diameter 1-2 cm)
pipetter
5 mätflaskor el.dyl.
Kniv eller sax
pinsettter
klocka
ARBETSSÄKERHET
Skyddsglasögon och
skyddsrock!
Syror är frätande. Fär du sådant
i ögat eller på huden skall det
genast sköljas med riktligt med
vatten. Vid behov bör man
uppsöka läkare.
sida 2/4
Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras
Elevintruktioner
UTFÖRANDET
Börja med att läsa instruktionerna.
Fyll cellerna 1-5 till hälften av följande lösningar:
cell 1 - askorbinsyra
cell 2 - citronsyra
cell 3 – utspädd ättikssyra (0,1 %)
cell 4 – mer koncentrerad ättikssyra (1 %)
cell 5 - vatten
Skär frukten eller grönsaker så snabbt som möjligt i sex lika stora bitar. Provbitens storlek
skall väljas så att den väl ryms i cellen, men att man också lätt kan se brunfärgning.
Lägg provbitarna i de fem vätskeinnehållande cellerna och den sjätte i en tom cell.
Kolla samtliga provbitar vid 5, 10 och 20 minuter och anteckna färgiakttagelserna i en tabell i
ditt häfte.
Dra slutsatser och svara på frågorna.
IAKTAGELSER
Kopiera följande tabell i ditt häfte och anteckna där dina iakttagelser om färgförändringar.
sida 3/4
Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras
Elevintruktioner
Efter 5 min
Efter 10 min
Efter 20 min
cell 1
askorbins.
cell 2
citrons.
cell 3
0,1 % ättikss.
cell 4
1 % ättikss.
cell 5
vatten
cell 6
luft
1.Vilken lösning (om någon alls) skyddar bäst provet från brunfärgning?
2. Vilken lösning skyddade provet sämst?
3. Jämför dina resultat med andras, speciellt ifall de använt sig av andra frukter eller
grönsaket. Vad brunfärgades snabbast vid kontakt med luft?
ATT FUNDERA PÅ EFTER ARBETET
1. Varför användes citronsyra-/askorbinsyra-/ättikssyralösningar?
2. Varför brunfärgas inte provet i vatten lika snabbt som i luft?
sida 4/4
Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras
Elevintruktioner
3. Du kan utnyttja resultaten då du lagar mat hemma, t.ex. så su lagar fruktsallad eller
skalar potatis. Vad skulle du göra för att förhindra brunförgning?
