sida 1/3 Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras Lärarintruktioner ENZYMATISK BRUNFÄRGNING AV FRUKT OCH HUR DET FÖRHINDRAS MÅLGRUPP Arbetet lämpar sig för ÅK 5-9 och gymnasiet. TID FÖR GENOMFÖRANDE 40-45 min BAKGRUND De flesta frukter får bruna fläckar då de är i kontakt med luftens syre. Brunfärgningen beror på enzymet polyfenol-oxidas. Enzymer är katalysatorer, dvs. De kan katalysera (påskynda) kemiska reaktioner utan att själv förbrukas. Vid matlagning kan de vara önskvärda eller störande (beroende på enzymet samt livsmedlet ifråga). Användbara enzym inom livsmedelsindustrin är, t.ex., rennin (används för koagulering av mjölk vid osttillverkning), proteas (används för att göra kött mörare), och isomeras (används vid tillverkning av vätskeformigt socker). Skadliga enzym är t.ex., lipas (förorsakar härskning av smör och matoljor) och peroxidas (förstör C-vitaminet i växter). Målsättningen med arbetet är att ämnen som kan användas för att förhindra polyfenoloxidas enzymets funktion. ATT FUNDERA PÅ FÖRE ARBETET Vad är en katalysator? En katalysatoe påskyndar en kemisk reaktion utan att själv förbrukas under förloppet. Reaktionen sker på ytan av katalysatorn. Enzymer i allmänhet – var finns sådana och hur fungerar de? Enzymer är specialiserade proteiner som påskyndar kemiska reaktioner som sker innaför eller utanför cellen. REAGENS 0,1 % askorbinsyralösning (0,1 g / 100 ml vatten) 0,1 % citronsyralösning (0,1 g / 100 ml vatten) 0,1 % ättikssyralösning (0,1 g / 100 ml vatten) 1 % ättikssyralösning (1 g / 100 ml vatten) Banan och potatis (färsk persika, päron, äppel eller morot) Flera livsmedel kan undersökas eller så kan olika prov ges åt olika forskare. sida 2/3 Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras Lärarintruktioner UTRUSTNING cellskiva (cellens diameter 1-2 cm) pipetter 5 mätflaskor el.dyl. Kniv eller sax pinsettter klocka ARBETSSÄKERHET Skyddsglasögon och skyddsrock ! Syror är frätande. Fär du sådant i ögat eller på huden skall det genast sköljas med riktligt med vatten. Vid behov bör man uppsöka läkare. UTFÖRANDE Börja med att läsa instruktionerna. Fyll cellerna 1-5 till hälften av följande lösningar: cell 1 - askorbinsyra cell 2 - citronsyra cell 3 – utspädd ättikssyra (0,1 %) cell 4 – mer koncentrerad ättikssyra (1 %) cell 5 - vatten Skär frukten eller grönsaker så snabbt som möjligt i sex lika stora bitar. Provbitens storlek skall väljas så att den väl ryms i cellen, men att man också lätt kan se brunfärgning. Lägg provbitarna i de fem vätskeinnehållande cellerna och den sjätte i en tom cell. Kolla samtliga provbitar vid 5, 10 och 20 minuter och antackna färgiaktagelserna i en tabell i ditt häfte. Dra slutsatser och svara på frågorna. 1.Vilken lösning (om någon alls) skyddar bäst provet från brunfärgning? 2. Vilken lösning skyddade provet sämst? 3. Jämför dina resultat med andras, speciellt ifall de använt sig av andra frukter eller grönsaket. Vad brunfärgades snabbas vid kontakt med luft? IAKTAGELSER Kopiera följande tabell i ditt häfte och anteckna där dina iaktagelser om färgförändringar. sida 3/3 Vardagskemi – Enzymatisk brunfärgning av frukt och hur det förhindras Lärarintruktioner Efter 5 min Efter 10 min Efter 20 min cell 1 askorbins. cell 2 citrons. cell 3 0,1 % ättikss. cell 4 1 % ättikss. cell 5 vatten cell 6 luft ATT FUNDERA PÅ EFTER ARBETET 1. Varför användes citronsyra-/askorbinsyra-/ättikssyralösningar? Askorbinsyra är en känd antioxidant, alltså den förhindrar syrets oxidarande verkan på livsmedel och vävnader. Citronsyra och ättikssyra är också naturligt förekommande karboxylsyror. Meningn var att jämföra ifall också dessa har antioxidativa egenskaper. 2. Varför brunfärgas inte provet i vatten lika snabbt som i luft? Luftens syrehalt är 21 % vilket är betydligt mycke mer än mängen syre som finns upplöst i vatten. 3. Du kan utnyttja resultaten då du lagar mat hemma, t.ex. så su lagar fruktsallad eller skalar potatis. Vad skulle du göra för att förhindra brunförgning? Genom att fundera på vilka fruktkombinationer används. Saften från C-vitaminhaltiga frukter fungerar som antioxidanter.