Skånsk handbok för livsmedelsupphandling

advertisement
Skånsk handbok för
livsmedelsupphandling
Godaexempel,
exempel, smarta
smarta metoder
Goda
metoder och
ochnya
nyavägar
vägar
– för
förden
denoffentliga
offentligamåltiden
måltiden
En inspirationsskrift
inspirationsskrift för beslutsfattare, upphandlare,
En
upphandlare,kostansvariga,
kostansvariga och
och leverantörer
leverantörer
Skånepilot: Upphandling Närproducerat
Skånepilot: Upphandling Närproducerat
LRF Skåne • Livsmedelsakademin • Region Skåne
LRF Skåne
Livsmedelsakademin
1
Region Skåne
1
Denna skrift är producerad inom ramen för
Projekt
Skånepilot:
Upphandling
Denna
skrift är producerad
inomNärproducerat
ramen för
Projektägare:
LRF
Skåne
Projekt Skånepilot: Upphandling Närproducerat
Författare: Gunnar Lyckhage
Författare: Gunnar Lyckhage
Projektet drivs av LRF Skåne, Livsmedelsakademin och Region Skåne
Projektet drivs av LRF Skåne, Livsmedelsakademin, Region Skåne
2
2
Innehållsförteckning
Förord 4
Från projektets intressenter
Inledning 5
Skånepilot: Upphandling Närproducerat – detta vill vi uppnå
Kort om upphandling 6
Svårt men inte omöjligt – och lättare med nya EU-direktiv
Det här ska du tänka på Tips och råd till våra politiker och beslutsfattare, kommuner
som lyckats och krav som går att ställa
Alla arbetar mot samma mål 15
Smarta, kloka, innovativa metoder för bättre offentliga måltider
Bättre kommunikation mellan kommun och företag 12
Klara politiska riktlinjer och handlingsprogram, så gjorde vi
Om nya sätt att upphandla livsmedel 8
21
Att utveckla dialog och möten ger fler leverantörer
Upphandla på kvalitet 24
Skånsk matglädje – byggd på kvalitet och fokus på gästerna
Distribution och logistik 28
Underlätta logistik och administration för leverantörerna
Vad gör en livsmedelscontroller? 31
Helsingborg höjer kvaliten och sparar miljoner
Vägen framåt i Skåne 33
Sammanfattning och slutsatser
Länkar & tips 35
När du vill veta mer
3
Förord
Inspiration till den goda och hållbara offentliga måltiden
I din hand har du en skrift som ska ge dig inspiration och tips på hur du lättare kan upphandla närproducerad mat, hur du kan vara med och skapa en hållbar offentlig måltidshantering och samtidigt
bidra till måltidsglädje. Den svenska närproducerade maten bidrar även till att vi uppnår en hög
djurvälfärd och minskar vår negativa miljöpåverkan, vilket innebär att vi också tar ansvar för vår
miljö.
Bra genomförda livsmedelsupphandlingar där det utrymme som finns för att använda kvalitetskriterier i EUs upphandlingsdirektiv utnyttjas optimalt, ger vinnare på snart sagt alla nivåer. Måltidsgästen får en ökad måltidsglädje. När mer mat lagas från grunden ökas kompetenserna hos personalen
och det skapar arbetsglädje. Samhället gör vinster både i en ökad försäljning av svenska råvaror och
av en mer hållbar hushållning. Livsmedelsföretag får tillgång till en idag ganska sluten marknad.
Men för att vi skall nå dit krävs samarbete och förändring. Främst handlar det om att ha en politiskt
förankrad måltidspolicy eller handlingsplan för måltiden. Smart och hållbar livsmedelsupphandling
blir ett verktyg för att uppnå policyns mål och visioner – inte tvärtom.
Politiker och beslutsfattare skall ges kunskap och förutsättningar för att kunna ställa krav, upprätta
kloka politiska riktlinjer och handlingsprogram. För leverantörerna, både stora och små, är enklare
logistik och administration exempel på viktiga frågor. För att allt detta ska fungera krävs en utvecklad dialog, ökade kompetenser och en bättre kommunikation mellan kommun och företag.
Råden och verktygen i denna handbok är handfasta, enkla och inspirerande. Här kan du läsa om
nya, innovativa metoder för att upphandla bättre offentliga måltider, om vilken nytta en livsmedelscontroller kan göra eller om hur upphandling på kvalitet ger skånsk måltidsglädje.
Läs!
Låt dig inspireras!
Bli en del av en hållbar upphandling av offentliga måltider.
LRF Skåne Livsmedelsakademin 4
Region Skåne
Inledning – detta vill vi uppnå
Skåne är den ledande och i särklass mest utvecklade livsmedelsregionen i Sverige. Här finns alla yttre
förutsättningar för att den offentliga måltiden skall hålla hög klass, vara en källa till hälsa, glädje och
livskvalitet. Här finns naturresurserna, produktionsresurserna, produktionskunskapen. I dag finns en stor
medvetenhet hos medborgarna om vikten av bra mat och om hälsosamma råvaror till måltiden. Det skånska lantbruket har förmågan att leverera just detta. Och ambitionerna att ta vara på denna möjlighet växer
allt mer, hos beslutsfattare, upphandlare och inte minst kostpersonal, vilket blivit väldigt tydligt för oss
som arbetat med projektet Skånepilot: Upphandling Närodlat.
Väl genomförda livsmedelsupphandlingar, med regional och närproducerad mat, har väldigt många
vinnare. En måltid av god kvalitet skapar hälsa och välbefinnande för de barn, ungdomar, sjuka och
gamla som får den serverad. Den bidrar dessutom till ett bättre regionalt näringsliv och en levande
landsbygd, den gynnar miljön och djurens välfärd. Ett levande och produktivt lantbruk bidrar också
till en bättre beredskap mot kriser av olika slag, som pandemier och andra medicinska hot, energikriser, politiska och ekonomiska kriser, etc. Vi vet också att vi i ett globalt perspektiv snart har en stor
brist på både mat och odlingsbar mark, vilket gör det än viktigare med ett svenskt lantbruk.
En engelsk studie visar att varje satsad krona på upphandling av lokalt/regionalt producerad mat
genererar drygt tre gånger pengarna i den lokala/regionala ekonomin. En masteruppsats från Umeå
i samarbete med Inköp Gävleborg visar att inköp av kött av bra kvalitet inte behöver bli dyrare än
färdigrätter från ett centralkök, om det finns lokala produktionskök med kompetens att ta till vara
och använda råvaran på rätt sätt. (bägge skrifterna, se länkar sid 35) Att upphandla lokalt producerad
mat är en investering som ger mycket god återbäring, enligt den finska forskaren Leena Viitaharju.
I dag består svenska offentliga måltider av drygt hälften importerade produkter (jämfört med drygt
20 procent i Finland), lika mycket som hos privata konsumenter. Bakom detta finns flera faktorer.
En av dem är den komplicerade upphandlingslagstiftningen, som gör att en stor majoritet av landets
kostchefer anser sig inte kunna köpa de varor man egentligen vill ha. En annan faktor är enkelheten i
att göra stora upphandlingar, där en grossist kan leverera i stor sett allt man behöver. En tredje är att
de stora grossisterna har ekonomiska och juridiska muskler som gör att de kan agera med tids- och
resurskrävande överprövningar mot de offentliga upphandlarna, om de förlorar ett anbud.
Men redan med dagens lagstiftning är det fullt möjligt att upphandla närproducerad svensk mat av
hög kvalitet. De nya upphandlingsdirektiv som skall implementeras i svensk lag 2016, kommer att
göra det ännu lättare. Syftet med denna handbok är att visa att det verkligen finns möjligheter att
upphandla smart och effektivt, på ett sätt som inte bara gynnar måltidskonsumenten utan även
den lokala ekonomin och näringslivet, miljön, det svenska lantbruket, djuren och, sett i ett längre
perspektiv, våra barn och kommande generationer. Denna skånska handbok och inspirationsskrift
riktar sig till alla som sysslar med offentlig mat; politiker, upphandlare, kostansvariga, producenter
och leverantörer.
Läs om nya smarta upphandlingsmetoder, om lokala distributionscentraler, om nya sätt att underlätta för leverantörer när det gäller logistik och administration, hur man kan upphandla utifrån
kvalitet, om samarbeten och bättre dialog, om hur en livsmedelscontroller kan spara miljoner åt en
kommun, och en rad andra goda exempel.
Skåne har alla förutsättningar att utveckla den goda offentliga måltiden och att bli en nationell spjutspets i detta arbete. Vi hoppas att denna handbok och inspirationsskrift skall bidra till att nå detta
mål.
5
Kort om offentlig livsmedelsupphandling
Kort
om offentlig livsmedelsupphandling
Trots att offentlig upphandling ät komplicerad så har vi just nu ett guldläge för att få våra kommuner
att köpa
svenska är
livsmedel.
Opinionen
på skolmat
ochkommumat
Trots
atthögkvalitativa,
offentlig upphandling
komplicerad
så harärvipositiv
just nuoch
ettkvaliteten
guldläge för
att få våra
ner
att köpa högkvalitativa,
svenska
livsmedel.
Opinionen
är positiv
och
kvaliteten på
på äldreboenden
debatteras och
diskuteras
i många
olika medier,
allt från
debattsidorna
på skolmat
våra storaoch
mat
på
äldreboenden
debatteras
och
diskuteras
i
många
olika
medier,
allt
från
debattsidorna
på våra
dagstidningar till TV-program. Flera stora kostchefsenkäter som Skolmatens Vänner och LRF gjort
stora
dagstidningar
till ha
TV-program.
stora kostchefsenkäter
Skolmatens
Vänner
och
visar att
kostchefer vill
hög kvalitet,Flera
mer svenskt,
mer ekologiskt som
och mer
närproducerat
i de
of-LRF
gjort
visar
att
kostchefer
vill
ha
hög
kvalitet,
mer
svenskt,
mer
ekologiskt
och
mer
närproducerat
fentliga måltiderna, samtidigt som de ser Lagen om offentlig upphandling – LOU – som det största i de
offentliga
måltiderna,
samtidigt som
de seralltså
Lagen
offentlig
LOU – som
det
hindret, inte
den egna ekonomin.
Det finns
ettom
stort
intresseupphandling
och sug efter–produkter
som
vi,största
inte
hindret, inte den egna ekonomin. Det finns alltså ett stort intresse och sug efter produkter som vi,
minst i Skåne, kan tillgodose. De livsmedel som våra bönder producerar är fyllda av kvalitet. Vi har
inte minst i Skåne, kan tillgodose. De livsmedel som våra lantbrukare producerar är fyllda av kvahög livsmedelssäkerhet, ett unikt djurskydd och ett jordbruk där miljön står i centrum. Detta ger livslitet. Vi har hög livsmedelssäkerhet, ett unikt djurskydd och ett jordbruk där miljön står i centrum.
medel ger
medlivsmedel
hög kvalitet
salmonella
och bekämpningsmedelsrester
och med en produktion
somen
Detta
med– utan
hög kvalitet
– utan
salmonella och bekämpningsmedelsrester
och med
ger en förhållandevis
lågförhållandevis
påverkan på vår
Den höga
är en
produkt
av branschens
egna
produktion
som ger en
lågmiljö.
påverkan
på vårkvaliteten
miljö. Den
höga
kvaliteten
är en produkt
kvalitetsarbete
men också
en effekt av
de också
regler en
someffekt
den svenska
lagstiftningen
upp.lagstiftningen
av
branschens egna
kvalitetsarbete
men
av de regler
som den ställt
svenska
ställt upp.
Denna handledning och inspirationsskrift fokuserar på kommunernas roll, men är naturligtvis lika
Denna
handledning
inspirationsskrift
på kommunernas
men
är naturligtvis
lika
giltig i landsting
och och
regioner.
Det kommerfokuserar
att bli väldigt
tydligt när duroll,
läser
denna
skrift att det
giltig
i landsting
regioner.
Det kommer
tydligt
dufår
läser
skrift att
finns många
bra,och
kloka
och smarta
metoderatt
förbli
attväldigt
upphandla
så när
att vi
dendenna
matkvalitet
somdet
finns
bra, kloka
ochdock
smarta
metoderen
förvanföreställning
att upphandla så
vi får om
denatt
matkvalitet
som vi vill
vi villmånga
ha! Tyvärr
finns det
fortfarande
hosattmånga
offentlig upphandha!
Tyvärr
finns
det
dock
fortfarande
en
vanföreställning
hos
många
om
att
offentlig
upphandling
ling bara handlar om lägsta pris och inte om kvalitet. Detta är fullständigt fel. Vad offentlig upphandbara
handlarom
omärlägsta
pris och
kvalitet. Detta är fullständigt fel. Vad offentlig upphandling
ling handlar
rätt kvalitet
tillinte
rättom
pris.
handlar om är rätt kvalitet till rätt pris.
Att ställa miljö- och djurskyddskrav vid livsmedelsupphandling bör naturligtvis vara en självklarhet
Att ställa miljö- och djurskyddskrav vid livsmedelsupphandling bör naturligtvis vara en självklarhet
alla kommuner
alltallt
vanligare.
Såväl
EU-kommission,
EU-parlamentet
somsom
den den
ii alla
kommuneroch
ochdet
detblir
blirockså
också
vanligare.
Såväl
EU-kommission,
EU-parlamentet
svenska regeringen
regeringen ser
ser miljöanpassad
miljöanpassad offentlig
nånå
hållbar
svenska
offentligupphandling
upphandlingsom
somett
ettviktigt
viktigtverktyg
verktygför
förattatt
hållbar
utveckling.
utveckling.
6
6
Men livsmedel räknas ändå ofta som problematiska att upphandla, det kräver mycket arbete och planering och risken för överprövning räknas som stor. Mellan 2007 och 2010 begärdes överprövning
i domstol på hälften av alla svenska livsmedelsupphandlingar. Siffran har sjunkit en hel del sedan
dess men det är fortfarande vanligt från stora leverantörers sida och ställer till många problem för
de upphandlande organisationerna. Sedan Sigtuna vann målet kring djurskyddskrav 2012 har dock
inga överprövningar skett utifrån just dessa krav. I denna skrift kommer du att upptäcka en hel del
smarta sätt att drastiskt minska risken för överprövning!
Om direktupphandling
Ett sätt som testats av små kommuner är att bryta ner upphandlingarna i många små delar och sedan direktupphandla, vilket är ett betydligt enklare förfarande än vanlig upphandling. Dock är det
maximala beloppet för närvarande på 505.000 kr per år och upphandlande organisation/kommun.
I EU:s nya upphandlingsdirektiv som skall gälla från 2016 har det tydliggjorts att delar av en kommun (exempelvis en förvaltning eller större skola) under vissa omständigheter kan räknas som en
egen upphandlande myndighet, under förutsättning att den har en tydlig kontroll och styrning över
sin egen budget. Detta skulle kunna medföra stora förändringar och att väldigt många fler livsmedelsupphandlingar skulle kunna genomföras som direktupphandlingar. Detta skulle också göra det
betydligt lättare för små leverantörer att svara på anbud.
Mer om de nya direktiven
Direktiven innehåller dessutom intressanta skrivningar kring offentligt finansierade välfärdstjänster,
de öppnar för att dessa skulle kunna läggas helt utanför LOU/upphandlingslagstiftningen och att det
står varje medlemsland fritt att självt besluta om detta. Alla jurister är dock inte överens om att denna tolkning är den rätta och förmodligen kommer det att behövas förtydligande domar i EU-domstolen innan sakläget står helt klart.
De nya direktiven öppnar också för ett ”helhetstänk” där övergripande målsättningar för samhällsutveckling, miljökrav, sociala och etiska krav ingår. Detta ökar möjligheterna att använda offentlig
upphandling som ett viktigt verktyg för samhällsuteckling, exempelvis regional och lokal utveckling.
Värt att veta
Bland höghusen gror landsbygdsdrömmar
Drygt var tredje boende i miljonprogram och liknande områden kan tänka sig att bo på landet
och mer än var tionde vill flytta dit. Detta framkommer av Miklos årliga miljonprogramsundersökning som Jordbruksverket har varit delaktigt i.
Jordbruksverket har tidigare uppmärksammat att personer från miljonprogramsområden kan
vara en resurs för landsbygdskommuner i behov av inflyttare.
Undersökningen genomfördes i december 2013 bland 1 021 boende i miljonprogram och
liknande områden.
Källa: Jordbruksverket
7
Det här skall du tänka på – tips och råd till
våra politiker och beslutsfattare
Det går naturligtvis inte att tala om i en handbok exakt hur livsmedelsupphandling skall genomföras på
just din ort, det måste formas utifrån era lokala förutsättningar. Nedanstående tips är dock generella och
kan användas överallt.
• Ställ krav – låt kvalitén styra. Det behöver inte bli dyrare, vilket vi beskriver på sidorna 24-27.
• Använd Miljöstyrningsrådets/KKV kriterier för livsmedel.
• Skapa en tydlig kostpolicy som visar vad ni vill uppnå i livsmedelsupphandlingarna.
• Dela upp upphandlingen i mindre varugrupper, premiera inte fullsortiment.
• Samarbeta med andra kommuner – men slå inte ihop upphandlingarna så att de blir för stora.
• Samordnad varudistribution, enklare
logistik och administration underlättar
för mindre leverantörer att delta i
upphandlingar. Läs mer på sid. 28-30.
• Om det finns lokala grossister
som köper in svenskt/lokalt och som
lämnar anbud så underlättar det för
de lokala producenterna att vara med,
då de inte behöver skriva anbuden
själva.
• Ta del av de nya metoder som beskrivs
i denna skrift. Förhoppningsvis finner
du en modell eller idé som passar just
din kommun/organisation.
• Ta vara på eldsjälarna! De stora
framsteg som gjorts i svensk livsmedelsupphandling under de senaste åren beror oftast på någon eller några drivande personer, som vill
åstadkomma förändring. Du möter några av dessa eldsjälar längre fram i handboken.
• Uppföljning av avtal och kontroll av leveranser sparar stora pengar! Om verksamheten är tillräckligt stor, tillsätt en livsmedelscontroller. Läs mer om hur Helsingborg sparade miljoner på detta sätt,
på sid. 31-32.
8
Exempel på kommuner och organisationer
som har lyckats
I dag finns väldigt många kommuner/organisationer som utifrån sina lokala förutsättningar på olika sätt
har lyckats inom livsmedelsupphandling. Alla kan inte nämnas men här följer några exempel.
• Växjö kommun har genomfört delade upphandlingar, man införde e-handel och distributionscentral för livsmedel. Årets upphandlingschef, David Braic, har varit starkt pådrivande.
• Vadstena, Ödeshög och Ydre har tecknat 20 nya avtal med 9 leverantörer på bla nöt, fläsk, lamm,
viltkött, kyckling, ägg, potatis, grönsaker och bär.
• Hässleholms kommun har ökat andelen svenskt kött från 33 % till 86 % på två år.
• Hörby tillsammans med fem andra kommuner tröttnade på vakuumförpackat kött och upphandlande färskt kött istället. Därmed ökar möjligheten att köpa närproducerat kött.
• Klippans kommun, delad upphandling och väl utarbetade kravspecifikationer, accepterar inga ersättningsvaror. Även Klippan upphandlar färskt kött, ej vakuumförpackat. Anita Broddesson valdes
härom året till Årets kostchef.
• Halmstads kommun, delad upphandling och egen distributionscentral har ökat andelen svenskt
kött från 30% till 79%.
• Borlängemodellen 2.0 innebär att man har gjort det ännu lättare för små leverantörer att vara med,
genom att både logistik och administration starkt har underlättas.
9
• Mariestad och Gullspång. Med hjälp av urvalsupphandling (och de kontakter man får genom Lokalproducerat i Väst) skaffar man lokala leverantörer på alla områden där det är möjligt, innan man
gör den vanliga grossistupphandlingen.
• Älmhults kommun. I stället för att upphandla själva köttet har kommunen valt att upphandla en
lokal partner som ombesörjer inköp, slakt, förpackning och transport av det kött som sedan ska
hamna på tallrikarna i kommunens kök på förskolor, skolor och äldreboenden. Partnern ser till att
de delar som inte kostchefen vill köpa i stället säljs till restauranger etc.
• Helsingborgs stad sparar åtskilliga miljoner per år genom det arbete som livsmedelscontrollern
utför i samverkan med kostpersonalen.
• I Kramfors har kostchefen Karin Lidén sett till att varje kök följer upp leveranserna och skriver
avvikelserapporter så fort felleveranser inträffar. Leverantören har fått bekosta det merarbete som
kontrollerna innebär,
• Inköp Gävleborg har nu 18 lokala leverantörer i sina livsmedelsavtal och där har LRF och föreningen Hälsingelivs starkt bidragit till det goda resultatet genom stöd och uppmuntran till lokala
leverantörer.
• Ystads, Simrishamns och Tomelilla kommuner har med hjälp av samordnad varudistribution fått
ner antalet transportfordon på vägarna med 70 %, vilket gett ekonomiska besparingar, ökad punktlighet och ökad trafiksäkerhet både på vägarna och på skolgårdarna.
• I Dalarna har man under många år bedrivit ett konsekvent utbildnings- och organisationsarbete för
både politiker, beställare, näringslivschefer, kostchefer, leverantörer etc. Syftet är att använda upphandling som verktyg för regional utveckling och man går nu vidare genom att bilda Upphandlingsdialog Dalarna, där man med en egen webb, digitala nyhetsbrev och en kanslifunktion ytterligare
utvecklar arbetet.
10
Kvalitetskrav som går att ställa i upphandling
Nedanstående kvalitetskrav premierar oftast lokala leverantörer.
Exempel på djurskyddskrav från Miljöstyrningsrådet/KKV:
• Information om ursprung på kött
• Antibiotika ska endast användas efter ordination av veterinär
• Produkterna ska vara helt fria från salmonella
• Max 8 timmar transporttid till slakt av djuret
• Vid slakt ska djuret vara helt bedövat innan avblodning sker
• Inga grisar får svanskuperas
• Nötkreatur ska haft tillgång till bete
• Värphöns ska ha tillgång till värprede, sittpinne och sandbad
Andra kvalitetskrav som används för att upphandla svensk mat:
• Att brödet är bakat inom en viss tid före servering
• Potatisen är skalad inom en viss tid före leverans
• Äggen är värpta inom en viss tid före leverans
• Att köttet inte är vakuumförpackat
• Krav på sammansättning, näringsvärde, färskhet, färg, form, hållbarhet, utseende, smak och
konsistens
• Ekologisk mat kan i vissa fall innebära att maten är närproducerad
• Snabb och effektiv service
11
Alla arbetar mot samma mål
– klara politiska riktlinjer och handlingsprogram
För både upphandlare och kostpersonal är det avgörande att det finns tydligt politiskt stöd för att upphandla med kvalitet. Livsmedelsverket konstaterar; De styrande dokumenten runt mat och måltider varierar i omfång och innehåll bland landets olika kommuner. Vissa tar upp övergripande visioner, medan andra
går in på detaljerad beskrivning av ansvar, olika koster mm. Vilken typ av kostpolicy kommunerna än väljer
är det viktigt att den vid behov kompletteras med riktlinjer eller liknande, samt följs upp och utvärderas
regelbundet.
Hos alla de upphandlingsorganisationer som lyckats bra med livsmedelsupphandling finns det en
stark koppling till ett bra och tydligt uttalat stöd från politikerna.
Tydligare politisk styrning, var det vanligaste önskemålet från både leverantörer, upphandlare och
kostchefer i en stor intervjuundersökning i Dalarna. Politikerna måste sätta ner foten och bestämma
sig för en väg.
Det finns i dag massor av exempel på en bra livsmedelspolicy. Vi kan nämna Växjö, Region Skåne,
Lidingö, Osby, Dalslandskommunerna inklusive Säffle, Ystad. Även handböcker av olika slag, för
exempelvis personal i äldrevård finns. Goda exempel på sådana går att hitta hos Vårdalstiftelsen (se
länkarna i slutet av denna skrift).
En livsmedelspolicy innebär att kommunen konkretiserar vilken kvalitet den vill ha på de livsmedel
som upphandlas till kommunen. En sådan policy ger mandat till tjänstemännen att ställa krav och
ger också ett underlag för en tillräcklig kostbudget i kommunen. Det viktigaste i policyn är att man
fastställer att kvaliteten på de livsmedel som upphandlas ska vara i nivå med de krav som finns i
svensk djurskydds- och miljölagstiftning.
Söderhamn satsade lokalt
Ett gott exempel på hur man kan arbeta på ett genomtänkt sätt beskrivs av Kirsten Bjerknes, journalist på Söderhamnskuriren, på sajten helahälsingland.se under rubriken Hälsingland satsar på lokal
mat. Artikeln är skriven 2011 och tilläggas bör att det, precis som på många andra håll, finns en
kostchef som var väldigt drivande, i detta fall Sonia Persson i Söderhamn.
Potatis, ägg, bröd, sylt och grönsaker från lokala matproducenter till kommunernas storkök kan
snart bli verklighet. Kostcheferna i Hälsinglands kommuner har tillsammans med sina näringslivskontor tagit fram ett förslag som på sikt kan ge fler jobb på landsbygden – och bättre mat till barn
och gamla. I dag ska kommunstyrelsen i Söderhamn ta ställning till förslaget.
– Men ska förslaget få genomslag krävs det att alla kommuner i Hälsingland hoppar på tåget, säger
fårbonden Bengt Lindberg i Söderala.
Lokala livsmedel och korta transporter har länge varit ett önskemål bland politikerna. Nu finns ett
färdigt förslag om hur Hälsinglands kommuner ska kunna handla potatis, mjölk, köttfärs, grönsaker
och bröd från lokala livsmedelsproducenter.
Man vill att odlare och uppfödare samverkar om lager och transporter. Fördelarna är bättre mat,
kortare transporter och en levande landsbyggd med flera jobb och öppna landskap.
12
– Vi börjar inte från noll. Det finns lokala företag som producerar mat, men andelen kan bli mycket
större. Och vi hoppas förstås att de befintliga företagen expanderar och att nya startas, säger Sonia
Persson, som är kostchef i Söderhamn och projektledare för det här matprojektet.
Rapporten hette ”Livsmedelsupphandling med miljöprofil och stimulans av lokalt näringsliv” och
deltagare i arbetet var kostchefer i Hälsinglands alla kommuner, Inköp Gävleborg, kommunekolog,
länsstyrelsen samt näringslivsenheter i landskapet. Det politiska beslutet blev att;
• Från och med 2012 och framåt ska ökningen vara minst fem lokala producenter per upphandling.
• Fokus ska ligga på mjölk, ägg, färskt bröd, köttfärs, potatis, rotfrukter, chark och sylt.
• 2015 ska 15 procent av livsmedlen vara ekologiska.
• Påbörja arbetet med gemensamma lager och transporter för matproducenterna.
I en annons riktad till lokala producenter gick Söderhamn ut med följande tänkvärda text;
Ny livsmedelsupphandling, nya möjligheter!
Närproducerad och ekologisk mat föder sunda kroppar.
Och skapar tillväxt!
Nu finns det nya möjligheter för dig som lokal producent att leverera råvaror till våra kök i Söderhamns kommun.
Ett nytt dokument för framtida livsmedelsupphandlingar kan föra mycket gott med sig.
Kom och lyssna på vår informations- och inspirationskväll.
Det kan betyda mer för dig än du tror, både som företagare och medborgare.
Redan 2013 hade Söderhamn uppnått följande resultat;
Av de totala livsmedelsinköpen inom förskola och skola var den ekologiska andelen 25 %.
Den ekologiska andelen av de totala livsmedelsinköpen, inklusive äldreomsorgen, var 13 % 2013.
De varugrupper som dominerar det ekologiska sortimentet är mejeriprodukter och MSC märkt
fisk. Övriga volymvaror är morötter och vitkål, bananer, totalt används för närvarande ett 30- tal
olika ekologiska produkter.
Produkter ur det lokala sortimentet domineras av potatis, kött- och chark, färskt mjukt bröd samt
ägg.
***
Söderhamn är samtidigt en del av Inköp Gävleborg, som upphandlar för nio kommuner i Gävleborgs län samt Älvkarleby kommun. Huvudkontoret ligger i Söderhamn och i hela Inköp Gävleborg har man satsat hårt på att få fler lokala leverantörer. Man tog hjälp av LRF och den ideella
föreningen Hälsingelivs. Dessa lade ner ett stort jobb på att både uppmuntra lokala företag och att
hjälpa dem att forma anbuden på ett korrekt sätt. Det resulterade i att antalet lokala leverantörer
steg kraftigt, man har nu 18 lokala leverantörer.
Värt att veta
Landsbygdsnätverket genomförde hösten 2013 en kartläggning bland landets kostchefer och
inköpsansvariga i kommuner och landsting. Resultatet visar att faktorer som bidrar till
lyckade livsmedelsinköp är att det finns en väl förankrad kostpolicy med konkret handlingsplan, genomarbetade kravspecifikationer och att det bedrivs ett kontinuerligt kvalitetsarbete.
13
Dalarna – arbetar med upphandling som verktyg för regional utveckling
Dalarna – arbetar med upphandling som verktyg för regional utveckling
”Dalarna är unikt för att man lyckats skapa ett brett, långsiktigt,
”Dalarna
unikt
för engagemang
att man lyckatsi arbetet
skapa ettmed
brett,
tålmodigtäroch
äkta
attlångsiktigt,
använda
tålmodigt
och
äkta
engagemang
i
arbetet
med
att
använda
upphandling som verktyg för regional utveckling”
upphandling som verktyg för regional utveckling”
I Dalarna finns ett konsekvent arbete, där man i Länsstyrelsens regi har arbetat ända sedan 2004 med
finnsstärka
ett konsekvent
arbete, där man på
i Länsstyrelsens
har arbetat
ändaServiceprojekt
sedan 2004 med2007
attI Dalarna
stötta och
mindre entreprenörer
landsbygden.regi
Under
Dalarnas
att
stötta
och
stärka
mindre
entreprenörer
på
landsbygden.
Under
det
senare
projektet,
Dalarnas Servi- på
– 2009, var arbetet fokuserat på att utveckla och förbättra inköps- och distributionssystemen
ceprojekt 2007
– 2009,
var arbetet
fokuserat på att utveckla
förbättra inköpsoch distributionssys-i lälandsbygden
med
inriktning
på landsbygdshandeln
och deoch
småskaliga
livsmedelsproducenterna
net.
Frånpå2010
finns ettmed
uttalat
fokus på
på landsbygdshandeln
upphandling som och
ett verktyg
för regional
utveckling och en
temen
landsbygden
inriktning
de småskaliga
livsmedelsproducenbred
arbetsgrupp
skapades
för
detta
syfte.
Arbetsgruppen
har
ingen
formell
”makt”,
skall arbeta
terna i länet. Från 2010 finns ett uttalat fokus på upphandling som ett verktyg för regionalden
utveckling
oegennyttigt
för det gemensamma
att stärka
det regionala
näringslivet.
Sammansättningen
och en bred arbetsgrupp
skapades försyftet
detta syfte.
Arbetsgruppen
har ingen
formell ”makt”,
den skall
har
varierat
något, för
ser den
ut som
följer:
AB, Coompanion
Dalararbeta
oegennyttigt
för ögonblicket
det gemensamma
syftet
att stärka
detBergslagsgruppen
regionala näringslivet.
Sammansättningen
na,
Företagarna
Dalarna,
Landstinget
Dalarna,
Lantbrukarnas
Riksförbund,
Länsstyrelsen
Dalarna,
har varierat något, för ögonblicket ser den ut som följer: Bergslagsgruppen AB, Coompanion Dalarna,
Mellansvenska
Handelskammaren,
On Line
Förlag AB Riksförbund,
(extern expert),
Region Dalarna,
Företagarna Dalarna,
Landstinget Dalarna,
Lantbrukarnas
Länsstyrelsen
Dalarna,UpphandMellings-Center
(upphandlar
för
sex
kommuner
i
Dalarna).
lansvenska Handelskammaren, On Line Förlag AB (extern expert), Region Dalarna, UpphandlingsCenter (upphandlar för sex kommuner i Dalarna).
I arbetsgruppens regi har ett omfattande arbete genomförts, framför allt avseende kompetensutveckling,
anbudsutbildningar
(kompletterat
med genomförts,
en konsultcheck
föralltattavsende
få extern
hjälp att vara med
I arbetsgruppens
regi har ett
omfattande arbete
framför
kompetensutveckling,
i en upphandling), en stor mängd dialogseminarier, undersökningar och utvecklingsprojekt. Från
anbudsutbildningar (kompletterat med en konsultcheck för att få extern hjälp att vara med i en uppmars 2015 tar man ytterligare ett steg genom skapandet av Upphandlingsdialog Dalarna, som med
handling), en stor mängd dialogseminarier, undersökningar och utvecklingsprojekt. Från hösten 2014
hjälp av en webbplats, digitala nyhetsbrev och en kanslifunktion skall komplettera den pågående
tar man ytterligare ett steg genom skapandet av Upphandlingsdialog Dalarna, som med hjälp av en
verksamheten och utveckla dialogen mellan upphandlare och leverantörer. Initiativet har väckt stor
webbplats, digitala nyhetsbrev och en kanslifunktion skall komplettera den pågående verksamheten.
uppmärksamhet och över 100 personer kom till det första mötet.
Upphandlingsdialog Dalarna
Dalarna skall
forum
som
utifrån
regionala
behov
och förutsättningar
Upphandlingsdialog
skallvara
vara”ett
”ett
forum
som
utifrån
regionala
behov
och förutsättningar
förmedlar
kunskap,
ger
information
om
goda
exempel
och
ger
metodstöd
vid
upphandling,
främst till
förmedlar kunskap, ger information om goda exempel och ger metodstöd vid upphandling,
främst
mindre
företag
men
även
till
upphandlande
myndigheter.
En
stödfunktion
som
ska
innebära
ett
stöd
förett
till mindre företag men även till upphandlande myndigheter. En stödfunktion som ska innebära
regional
utveckling,
för
ett
starkare
lokalt
näringsliv
och
i
förlängningen
en
levande
landsbygd.”
stöd för regional utveckling, för ett starkare lokalt näringsliv och i förlängningen en levande landsbygd.”
OFFENTLIG
UPPHANDLING
Offentlig upphandling och regional utveckling
– problem, möjligheter och nya vägar
Ett verktyg för
regional utveckling
socialt företagande
renare miljö
hälsosammare mat
Röster från Dalarna – en intervjuundersökning
Ökade upphandlingsmöjligheter i Dalarna
för mindre företag
Borlängemodellen 2.0
Coompanion • Företagarna • Lantbrukarnas Riksförbund
Landstinget Dalarna • Länsstyrelsen Dalarna • Region Dalarna
SmåKom • Svenskt Näringsliv • UpphandlingsCenter
Rapport 31/5 2013
1
10
1
14
Om nya smarta sätt att upphandla livsmedel
Om nya smarta sätt att upphandla livsmedel
Nedanstående inledningstext är hämtad från den rapport som Landsbygdsnätverket tagit fram utifrån
Nedanstående inledningstext är hämtad från den rapport som Landsbygdsnätverket tagit fram utide
sex regionala dialogmöten man haft runt om i Sverige under 2013 kring kvaliten på de offentliga
från de sex regionala dialogmöten man haft runt om i Sverige under 2013 kring kvaliten på de ofmåltiderna. Titeln på rapporten är Högre kvalitet på livsmedeln i offentliga kök. Texten ger en väldigt
fentliga måltiderna. Titeln på rapporten är Högre kvalitet på livsmedel i offentliga kök. Texten ger en
bra
bild,bra
ochbild,
bitvisoch
ganska
mot
hur det
fungerar
av varför
behöver
heltutveckla
nya
väldigt
bitviskritisk
ganska
kritisk
mot
hur deti dag,
fungerar
i dag,viav
varförutveckla
vi behöver
metoder
inköp för
av livsmedel
till de offentliga
köken. Intressanta
exempel påexempel
nyskapande
metoder
helt nya för
metoder
inköp av livsmedel
till de offentliga
köken. Intressanta
på nyskapande
följer
efterföljer
de nedanstående
citaten. citaten.
metoder
efter de nedanstående
Vissa
omom
hela
nyttan
av LOU
– att–man
använder
de of-de
Vissa [deltagare
[deltagarei idialogmötena]
dialogmötena]ifrågasätter
ifrågasätteröppet
öppet
hela
nyttan
av LOU
att man
använder
offentliga
medlen
så effektivt
möjligt
Рӊts
det faktum
atttvingas
man tvingas
fentliga
medlen
på på
ett ett
så effektivt
sätt sätt
som som
möjligt
Рӊts
upp”upp”
av detavfaktum
att man
tillföratillså
föra
så
stora
resurser
till
själva
upphandlingsprocessen.
”Med
annonsering,
anbudstid,
utvärdering,
stora resurser till själva upphandlingsprocessen. ”Med annonsering, anbudstid, utvärdering, tilldeltilldelningsbeslut
och nästan
alltid
en överprövning
påsåposten
så riskerar
detavtalet
gamlaatt
avningsbeslut
och nästan
alltid en
överprövning
som ett som
brev ett
på brev
posten
riskerar
det gamla
talet ut
attinnan
löpa det
ut innan
nyaOch
är klart.
Och
hur För
gör att
vi då?
För att
det man
hela en
så digör man
löpa
nya ärdet
klart.
hur gör
vi då?
försöka
lösaförsöka
det helalösa
så gör
en
direktupphandling,
vilket
är
otillåtet.”
rektupphandling, vilket är otillåtet.”
Vissa mötesdeltagare funderar också på om det alltid är rätt att in i minsta detalj anpassa sig till en
Vissa mötesdeltagare funderar också på om det alltid är rätt att in i minsta detalj anpassa sig till en
lagstiftning som man egentligen inte älskar och som dessutom kan tolkas på så många olika sätt. Att
lagstiftning
som
man egentligen
inte älskar
som dessutom
tolkas
på på
så ett
många
olikagår
sätt.påAtt
rätta sig efter
minsta
kommatecken
i lagen och
innebär
kanske attkan
man
agerar
sätt som
konrätta
sig efter
minsta kommatecken
i lagen
att manlivsmedel
agerar påavetthög
sättkvalitet?
som går på konflikt med
det övergripande
uppdraget
– attinnebär
köpa inkanske
och servera
flikt med det övergripande uppdraget – att köpa in och servera livsmedel av hög kvalitet?
”Vad är målet med det vi gör? Bra måltider på tallriken eller krumbukter kring LOU? Vi måste våga
”Vad
är målet
det vi
gör? Bra måltider
krumbukter
Vi måste
våga
kritisera
LOUmed
i större
utsträckning.
Det ärpå
entallriken
komplexeller
process,
men vikring
måsteLOU?
bli bättre
på den.”
”Alla villLOU
ha bra
mat, utsträckning.
men det finnsDet
svårigheter
– läs LOU.”
Kanske
enpå
positiv
kritisera
i större
är en komplex
process,
men vifördröjer
måste bliman
bättre
den.”utveckling
genom
att
”spela
med
i
spelet”?
Kanske
är
det
rebeller
och
eldsjälar
vi
behöver
ute
i
de offentliga
”Alla vill ha bra mat, men det finns svårigheter – läs LOU.” Kanske fördröjer man en positiv
utveckverksamheterna?
Svaret
är
naturligtvis
att
det
behövs
många
olika
kompetenser
och
angreppssätt
för
ling genom att ”spela med i spelet”? Kanske är det rebeller och eldsjälar vi behöver ute i de offentliga
att
genomföra
framgångsrika
livsmedelsupphandlingar,
men
frågorna
ovan
visar
lite
på
hur
diskusverksamheterna? Svaret är naturligtvis att det behövs många olika kompetenser och angreppssätt för
sionerna
utvecklades
i de olika
dialogmötena runt om men
i landet.
att
genomföra
framgångsrika
livsmedelsupphandlingar,
frågorna ovan visar lite på hur diskussionerna utvecklades i de olika dialogmötena runt om i landet.
Som ett skämt sammanfattade en mötesdeltagare diskussionen på följande sätt: ”Det enklaste sättet
att komma runt problematiken med LOU är ju att kommunen skaffar sig en egen gård och produSom
skämt
en mötesdeltagare diskussionen på följande sätt: ”Det enklaste sättet att
cerarett
allt
mansammanfattade
behöver.”
komma runt problematiken med LOU är ju att kommunen skaffar sig en egen gård och producerar allt
man
Ävenbehöver.”
den sammanfattning som Landsbygdsnätverket gjort, av insikter från dialogmötena ger en väldigt bra bild av de senaste årens diskussioner kring de offentliga måltiderna;
Även den sammanfattning som Landsbygdsnätverket gjort, av insikter från dialogmötena ger en väldigt bra bild av de senaste årens diskussioner kring de offentliga måltiderna;
15
11
Tio insikter från dialogmötena
1. Livsmedelskvalitet är ett mångfacetterat begrepp och de egenskaper som man sätter fokus på runt
om i landet är bland annat ”lagat från grunden”, rena råvaror, tillagningskök, ekologisk mat, näringsinnehåll, begränsat svinn, svenskt/närproducerat ursprung, djurskydd, antibiotikaanvändning,
rättvisemärkning och smak.
2. Kvalitet handlar inte bara om livsmedlen utan även om måltidsupplevelsen. Därför är det viktigt
att satsa på personalens utbildning, kompetens och engagemang, men även på den fysiska miljön.
Tänk restaurang istället för bespisning!
3. Det är viktigt att visa upp den offentliga maten för allmänheten samt arbeta med opinionsbildning. Merparten av kommuner och landsting serverar fantastisk mat – det är bara ingen som vet det!
4. En satsning på ökad livsmedels- och måltidskvalitet handlar också om regional utveckling, tillväxt
och sysselsättning. Med den synen på upphandlingar och offentlig mat blir frågorna politiskt mycket
intressanta.
5. Det är viktigt att lyfta fram de samhällsekonomiska vinsterna av offentlig mat med hög kvalitet –
t ex vad gäller folkhälsan. Idag ses det mest som en kostnad, men netto kan kvalitetssatsningar vara
en ”plusaffär” för samhället. Det krävs dock mer fakta och statistik för att bevisa sambanden. Man
behöver också utvärdera olika satsningar och kunna peka på konkreta resultat – inte bara allmänt
tyckande och tänkande.
6. Man saknar tydlig vägledning från lagar och regler i arbetet med livsmedelsupphandlingar. Miljöstyrningsrådets kriterier är uppskattade men hur tolkas LOU? Olika rättsfall ger inte alltid samma
svar och risken är att de offentliga aktörerna agerar defensivt för att t ex undvika överprövningar.
7. Arbetet med livsmedelsupphandlingar kräver stora resurser i form av tid, energi, kunskap och
kreativitet. Det är inte ovanligt att kommuner och landsting påbörjar arbetet med en upphandling
mer än ett år i förväg. Kan till och med den samhällsekonomiska nyttan av LOU (effektiv användning av skattemedel) ”ätas upp” av de resurser som satsas på upphandlingsprocessen?
8. Att grossisterna så ofta levererar ersättningsvaror är ett problem och livsmedlens ursprung blir
snudd på omöjliga att kontrollera. För att kunna råda bot på detta bör man ställa hårdare krav på
grossisterna (t ex vitesförelägganden) men även se till att noga kontrollera och följa upp leveranserna.
9. En viktig framgångsfaktor är att det interna samarbetet fungerar bra – mellan politiker, inköpsfunktion, kost-/måltidsfunktion samt personal ute i de olika verksamheterna. Det är viktigt att man
arbetar mot ett gemensamt mål. Inköpssamverkan mellan olika kommuner finns det dock en hel del
kritik mot.
10. Det finns mycket att göra för att uppmuntra lokala livsmedelsproducenter att lämna anbud, t ex
att dela upp upphandlingen i små delar, att acceptera leveranser endast till ett fåtal ställen och att anordna informationsträffar. Det viktigaste är dock ändå att kommunicera mycket med producenterna
samt hjälpa dem att ställa om sitt arbetssätt till de nya kraven.
Nya metoder
Därmed slut på citaten från Landsbygdsnätverket och vi övergår till de nya metoder för att upphandla livsmedel till de offentliga måltiderna som dykt upp på senare tid (eller blivit synliga från en svensk
horisont). De kan delas upp i två delar.
1. Upphandlingar som innebär att livsmedel kan upphandlas utan hänsyn till LOU.
2. Upphandlingar inom ramen för LOU.
För upphandlare tillhör livsmedelsupphandling ett av de mest komplexa upphandlingsområdena och
de små leverantörerna upplever det som mycket krångligt att delta. Kanske finner vi den gordiska
knuten i någon av de partneringmodeller som växt fram på senare tid och som innebär att de små
leverantörerna inte behöver svara på offentliga anbud utan gör affärerna med den upphandlande
partnern.
16
Älmhult upphandlar en lokal partner!
Den modellupphandlar
som Älmhult tagit
väckt en hel del uppmärksamhet. Den innebär att köttet inte
Älmhult
en fram
lokalharpartner!
upphandlas
LOU, utan
man
harhar
upphandlat
partner som sköter
inköpen.
beskrivs
Den
modell enligt
som Älmhult
tagit
fram
väckt en en
hellokal
del uppmärksamhet.
Den
innebärSåatthär
köttet
inte
modellen
på
kommunens
hemsida,
vilket
vi
fått
lov
att
publicera;
upphandlas enligt LOU, utan man har upphandlat en lokal partner som sköter inköpen. Så här beskrivs modellen på kommunens hemsida, vilket vi fått tillstånd att publicera;
Mer närproducerat kött och större valfrihet till ett pris som inte är dyrare. Det är resultatet av en uppMer
närproducerat
köttkommun
och större
valfrihet
till ettI pris
som
är dyrare. själva
Det ärköttet
resultatet
av en
handling
som Älmhults
just har
genomfört.
stället
förinte
att upphandla
har komupphandling
som
Älmhults
kommun
just
har
genomfört.
I
stället
för
att
upphandla
själva
köttet
munen valt att upphandla en partner som ombesörjer inköp, slakt, förpackning och transport av dethar
kommunen
valtska
atthamna
upphandla
en partner
som ombesörjer
slakt,
förpackning
och transport
kött som sedan
på tallrikarna
i kommunens
kök påinköp,
förskolor,
skolor
och äldreboenden.
av det kött som sedan ska hamna på tallrikarna i kommunens kök på förskolor, skolor och äldreboenden.
Partnern som nu är upphandlad heter Christian Bauer och driver själv Skärshults gård i Pjätteryd.
Han kommer i samråd med kostchefen att välja ut de djur och från de gårdar som önskas. Både köken
Partnern som nu är upphandlad heter Christian Bauer och driver själv Skärshults gård i Pjätteryd.
och matgästerna
kommermed
att ha
möjlighet att
att göra
gårdarna
ochdefår
där möjlighet
att seBåde
hur
Han
kommer i samråd
kostchefen
välja besök
ut de på
djur
och från
gårdar
som önskas.
djuren och
har det.
Älmhults kommer
kommun köper
in ca
ton besök
kött (fläskoch nötkött),
så det
ganska
köken
matgästerna
att haårligen
möjlighet
att21göra
på gårdarna
och får
därärmöjlighet
mycket
råvara
det
här
handlar
om.
att se hur djuren har det. Älmhults kommun köper årligen in ca 21 ton kött (fläsk- och nötkött), så
det är ganska mycket råvara det här handlar om.
Stor frihet att ställa krav
Stor
att ställa
– Jagfrihet
är väldigt
nöjdkrav
med den här modellen, säger Sofia Herbertson, kostchef i Älmhults kommun. Nu
–kommer
Jag är vi
väldigt
nöjdfölja
medköttet
den här
Sofia
Herbertson,
i Älmhults
kommun.
att kunna
frånmodellen,
boden tillsäger
bordet.
Vi får
stor frihet kostchef
att både välja
och ställa
krav
Nu
kommer
vi
att
kunna
följa
köttet
från
boden
till
bordet.
Vi
får
stor
frihet
att
både
välja
och
ställa
på det kött som vi ska tillaga och servera. Vi kommer till exempel att kräva att köttet både är närprokrav
på och
det kött
som vi vilket
ska tillaga
och servera.
ducerat
hängmörat,
ger bättre
kvalitet. Vi kommer till exempel att kräva att köttet både är
närproducerat och hängmörat, vilket ger bättre kvalitet.
Sofia Herbertsson tycker också att det ger mervärde att kunna skriva på matsedeln från vilken gård
Sofia Herbertsson tycker också att det ger mervärde att kunna skriva på matsedeln från vilken gård
köttet kommer. – Det kommer att öka matupplevelsen för våra matgäster och samtidigt öka glädjen hos
köttet kommer. – Det kommer att öka matupplevelsen för våra matgäster och samtidigt öka glädjen
kockarna,
sägersäger
hon. hon.
Positivt
att ligga
i framkant
med ny
modell.
hos
kockarna,
Positivt
att ligga
i framkant
med
ny modell.
17
13
Johan Johansson är upphandlingssamordnare på Älmhults kommun. Även han anser att den här
Johan Johansson är upphandlingssamordnare
på Älmhults
kommun.
han anser
att den här uppupphandlingsmodellen
är bra. – Det är positivt
när vi kan
hitta Även
nya vägar
att upphandla.
Den här
handlingsmodellen är bra.
Det ärinom
positivt
vi kan byggbranschen
hitta nya vägar att
upphandla.
Den här prövats
uppupphandlingsmodellen
är–vanlig
tillnär
exempel
men
har inte tidigare
när
handlingsmodellen
är vanlig
inom tillavexempel
byggbranschen
menbåde
har inte
tidigare
när det i vår
det
gäller kommunal
upphandling
kött. Att
det här gynnar
kvalitet
ochprövats
producenterna
gäller
kommunal
upphandling
av
kött.
Att
det
här
gynnar
både
kvalitet
och
producenterna
i
vår
närhet
närhet utan att bli dyrare för kommunen ser jag som ett framgångskoncept, menar Johan Johansson.
utan att bli dyrare för kommunen ser jag som ett framgångskoncept, menar Johan Johansson.
Vid ett samtal berättar Johan att upphandlingen inte har överprövats. Han tror också att detta kan
vara
ensamtal
bra modell
förJohan
många
mindre kommuner.
Vid ett
berättar
att upphandlingen
inte har överprövats. Han tror också att detta kan vara
en bra modell för många mindre kommuner.
Nottinghamshire – närodlat i stor skala
Nottinghamshire – närodlat
i stor
skala var 2012 i England tillsammans med projektledaren
Upphandlingsansvariga
tjänstemän
i Västerås
Upphandlingsansvariga
tjänstemän
var förfor
en Life
tid sedan
i EnglandFACE
tillsammans
med proför
Smaka på Västmanland
för atti Västerås
titta på Food
Partnership,
och Freedom
jektledaren
för
Smaka
på
Västmanland
för
att
titta
på
Food
for
Life
Partnership,
FACE
och
Freedom
Foodkoncepten. De fann även kommuners och den lokala marknadens väl etablerade
samarbete
Foodkoncepten.
De fann även kommuners och
och den
marknadensbidrar
väl etablerade
samarbete
det
när
det gäller livsmedelsupphandlingar
hur lokala
man därigenom
till utveckling
av när
skolornas
undervisning
om skolmaten uroch
både
och miljöperspektiv.
Hösten 2014
kom treundervisdelegater från
gäller livsmedelsupphandlingar
hurhälsoman därigenom
bidrar till utveckling
av skolornas
regionen,
Nottinghamshire
County
Council,
i
Storbritannien
på
återbesök
för
att
berätta
om sitt
ning om skolmaten ur både hälso- och miljöperspektiv. Hösten 2014 kom tre delegater från regionen,
arbete.
Där har Nottinghamshire
Council
ettför
särskilt
bolagom
försitt
”Catering
& har
Facilities
Nottinghamshire
County Council, i County
Storbritannien
på skapat
återbesök
att berätta
arbete. Där
Management”.
planeras
matsedlar
hela regionen
och hålls &
noggrann
på vad bra lokala
NottinghamshireHär
County
Council
skapat ettför
särskilt
bolag för ”Catering
Facilitieskoll
Management”.
leverantörer
har
att
erbjuda.
Målsättningen
är
att
maten
så
långt
som
möjligt
skall
vara lokalt
Här planeras matsedlar för hela regionen och hålls noggrann koll på vad bra lokala leverantörer
har producerad
och
hålla hög kvalitet.
Det så
härlångt
innebär
att varje
dag
äter
45 000
barn i och
Nottinghamshire
att erbjuda.
Målsättningen
är att maten
som möjligt
skall
vara
lokalt
producerad
hålla hög
skolmåltider
som
är
tillagade
från
grunden
till
minst
75%
av
en
variation
av
lokala
ekologiska
kvalitet. Det här innebär att varje dag äter 45 000 barn i Nottinghamshire skolmåltider som och
är som
tillingredienser.
Alla
kycklingar
och
ägg
är
Freedom
Food
eller
frigående
och
bara
fisk
från
hållbara
lagade från grunden till minst 75% av en variation av lokala och ekologiska ingredienser. Alla kyckkällor serveras.
Classic menu
Autumn / Winter
November 2014
- April 2015
All of the fish in our school meals has been sustainably
sourced, which means using responsible methods for
farming nature’s fish supplies to protect them for the future.
This means as well as providing your child with fabulous fish
dishes, we are doing our bit to help marine conservation.
Do you know where your
school dinner comes from?
Doncaster
Fresh seasonal
vegetables,
grown locally
where possible
and distributed
by Country
Fresh Foods in
Sheffield.
£2.10
Retford Chicken - Freedom
Food accredited
from Lincolnshire.
Worksop
Mansfield
Our menus are clearly labelled with a number of potential
allergens which could affect your child so you can be sure
your child’s school meal is safe for them, as well as being tasty,
healthy and great value. The symbols to look out for are:
ONLY
Outdoor reared
pork from local
farms in North
Nottinghamshire.
Wild venison from
UK including
Sherwood Forest.
Lamb from the
Peak District.
Food allergy labelling
Try a fabulous
fish dish plus pudding
We use
organic eggs
from Harrogate.
Molluscs (e.g. clams,
mussels, whelks, oysters,
snails, squid)
Celery
(and celeriac)
Cereals containing
gluten
Mustard
Crustaceans,
(e.g. prawns, crabs,
lobster, crayfish)
Nuts
Eggs
Peanuts
Fish
Sesame
Lupin (lupin flowers
and their seeds)
Soybeans
Milk
Sulphur dioxide (a food
additive and preservative)
2
From September 2014 every
child in reception, year 1 and
year 2 in state-funded schools
will receive free school meals.
We use organic
milk and yoghurts
from Yeo Valley in
Somerset.
Newark
Eastwood
NOTTINGHAM
The meat used in our dinners is from
an award winning local butchers –
Maloney’s (www.quality-butchers.co.uk).
Their meat comes from animals that are
born and reared outdoors, and allowed to
graze freely in the fields and parks in and
around the county.
Shop locations
Our school dinners are packed with fresh and
tasty ingredients which meet many strictly
regulated food assurance schemes.
Please note that occasionally accompaniments
pictured may differ from the menu as a result
of seasonality or deliveries. Medical dietary
requirements are catered for. Please visit our
website (details below) for more information.
facebook.com/nottinghamshire
@NottsCC
Crunchy tuna pasta
Turkey - Freedom
Food accredited
from South
Nottinghamshire.
In Nottinghamshire we are actively trying to reduce
our carbon footprint and are proud to be going local
with our school dinners, to cut down on our food miles.
If you are interested in trying school meals, simply
contact the main office at your child’s school.
If you encounter any problems with your child’s
school dinners, please let us know by email
[email protected] or call 0300 500 80 80.
Beef - grazed
on the banks of the
River Trent by Holme
Farm in Rampton.
MSC- C- 50678
W nottinghamshire.gov.uk/
schooldinners
E [email protected]
T 0300 500 80 80
PO Box 9320
Nottingham NG15 5BL
Till höger på bilden presenteras varifrån olika sorters grönsaker och kött, samt ägg, mjölk och youghurt kommer ifrån i
regionen.
14
18
D&P/7.14/E&R/7233
Our school dinners
As you will see from the
menu overleaf, Friday
dinners focus on fish,
including our new dish,
crunchy tuna pasta. Made with sustainably sourced
tuna steak, the new meal has been given the seal of
approval from our expert taste testers - schoolchildren.
lingar och ägg är Freedom Food eller frigående och bara fisk från hållbara källor serveras.
För
inköpoch
ochlogistik
logistikskall
skall
fungera
Nottinghamshire
County
Council’s
upphandlare
uppFör att
att inköp
fungera
harhar
Nottinghamshire
County
Council’s
upphandlare
upphandhandlat
en storskalig
”hubfunktion”,
en partnerfunktion
som
sköter
inköp och distribution/
lat en storskalig
”hubfunktion”,
en partnerfunktion
som sköter
både
inköpbåde
och distribution/logistik
för
logistik
för
hela
regionen
och
som
drivs
av
Menigos
systerföretag
i
Storbritannien,
Brakes.
Inköpen
hela regionen och som drivs av Menigos systerföretag i Storbritannien, Brakes. Inköpen sker på order
sker
på order &
avFacilities
”Catering
& Facilities Management”,
som
själva
sköteroch
både
dialogen och med
förhandav ”Catering
Management”,
som själva sköter
både
dialogen
förhandlingarna
de
lingarna med de lokala leverantörerna. Brakes lägger på en procentsats för att handha själva inköpen
lokala leverantörerna. Brakes lägger på en procentsats för att handha själva inköpen och logistiken/
och logistiken/ frakterna. Nottinghamshire County Council har nått stora framgångar med den här
frakterna. Nottinghamshire County Council har nått stora framgångar med den här arbetsmetoden och
arbetsmetoden och har även vunnit pris i det stora engelska skolmatsprojektet ”Food for life”. Unhar även vunnit
prissamtidigt
i det storaatt
engelska
skolmatsprojektet
”Food
for life”. Undersökningar
visar
sam-på
dersökningar
visar
varje satsat
pund på lokalt
upphandlad
mat genererar ett
värde
tidigt 3attpund
varjei satsat
pund på
lokalt upphandlad mat genererar ett värde på drygt 3 pund i den lokala
drygt
den lokala
ekonomin.
ekonomin.
I Hvidovre äts maten upp!
I Hvidovre äts maten upp!
På sjukhuset i Hvidovre i Danmark, som tidigare mest arbetat med halvfabrikat, lades mathanteringPå över
sjukhuset
Hvidovre
i Danmarksom
har hela
mathanteringen
lagts
över av
på hög
en lokal
”stjärnkock”
som
en
på eni lokal
”stjärnkock”
skapde
en omfattande
meny
klass,
där varje serverad
skapat en
omfattande
meny
av hög klass,
varje serverad
baseras på en
beställning
en
portion
baserades
på en
beställning
från där
en specifik
patient.portion
Den omfattande
menyn
gjordesfrån
tillgängspecifik
patient.per
Den
omfattande
menyn
är tillgänglig
18 timmar
dygn. reducerades
Denna modell
har innebulig
18 timmar
dygn.
Modellen
innebar
att det mycket
högaper
svinnet
nästan
till noll,
rit att det
höga
nu starkt
har reducerats
till noll, vilket
i sin tur inneburit
att trots den I
vilket
fickmycket
till följd
att svinnet
trots den
förhöjdanästan
matkvaliteten
och servicen
så sjönk kostnaderna!
starkt
förhöjda
markvaliten
så har
dag
har
stjärnkocken
slutatoch
ochservicen
konceptet
harkostnaderna
modifierats sjunkit!
något.
** *
* **
II exemplen
innebärdet
detattattman
man
upphandlar
en partner
tar hand
om affärerna,
eller målexemplen ovan
ovan innebär
upphandlar
en partner
somsom
tar hand
om affärerna,
eller måltidstidsservicen,
åt kommuner/regioner/sjukhus.
Inköpen
av livsmedel
sköts
av respektive
partner
servicen, åt kommuner/regioner/sjukhus.
Inköpen
av livsmedel
sköts av
respektive
partner och
görs och
görs
därmed
inte utifrån
Däremot
kan inköp
eller måltidsproduktion
ske exempelvis
utifrån exempelvis
därmed
inte utifrån
LOU.LOU.
Däremot
kan inköp
eller måltidsproduktion
ske utifrån
en ge- en
genomtänkt kommunal livsmedelspolicy och/eller direkt utifrån kostchefens önskemål.
nomtänkt kommunal livsmedelspolicy och/eller direkt utifrån kostchefens önskemål.
19
15
Upphandling av en partner är inte på något vis nytt, däremot har det inte tidigare gjorts i livsmedelsupphandling. Men om man jämför med exempelvis parkförvaltning, så är det ju ganska självklart
att om ett upphandlat företag sköter den, så tar de själva hand om inköp av jord, grus, sten och all
annan material som behövs i verksamheten.
Upphandling inom LOU
Ytterligare en variant, som kommer att bli allt vanligare, är att lokala grossister köper in mat från
lokala leverantörer, men själva står för anbuden till offentlig sektor. Exempel på sådana är Grönsakshallen Sorunda, som finns i bland annat Dalarna, och Bondens skafferi i Skåne. Anbuden sker utifrån
LOU men det är inte de små leverantörerna utan de lokala grossisterna som ombesörjer detta, vilket
naturligtvis gör det mycket lättare för lokala leverantörer att delta. Att endera göra det mycket lättare
att svara på anbud, eller att andra än de små leverantörerna sköter detta kommer att betyda mycket
för att få med fler små leverantörer.
Mariestad och Gullspång
Med hjälp av urvalsupphandling, ett av de upphandlingsförfaranden som kan användas utifrån LOU,
(och de producentkontakter man får genom ”Lokalproducerat i Väst”) skaffar man lokala leverantörer på alla de områden där det är möjligt, innan man genomför den vanliga grossistupphandlingen.
Att upphandla logistiken helt separerat från upphandlingen av livsmedlen är ytterligare en modell,
som bland annat Trollhättans kommun har prövat.
För de stora grossisterna kommer detta sammantaget att innebära att man behöver ompröva sin roll i
den offentliga livsmedelsupphandlingen för att i stället bli en viktig partner, som kanske inte längre
levererar alla livsmedel men som som i stället tar ett ökat ansvar när det gäller logistik och kanske
(som i det engelska exemplet) även inköpshantering.
Vadstena, Ödeshög och Ydre – små kommuner med stora mål
I Vadstena, Ödeshög och Ydre kommuner kommer barn och äldre att serveras mat som är lagad av
lokalt producerade råvaror.
Kostcheferna Anna Lundstedt i Vadstena, Espen Rognstad i Ödeshög och Lovisa Andersson i Ydre
har under en längre tid byggt upp kontakter med lokala producenter,.
De har haft hjälp av Christina E Nordström vid det regionala projektet Rätt & Slätt, som ska stötta
länets livsmedelsföretag och underlätta etablering av nya.
– Dialog och mer kunskap om lantbrukarens förutsättningar, liksom leverantörens kunskap om kommunernas behov, är en viktig pusselbit för att få ihop leveranserna, säger hon i ett pressmeddelande
från 2013.
Leverantörerna kommer också att besöka skolorna för att informera om hur råvarorna produceras
och erbjuda studiebesök på gårdarna.
De tre kommunerna i Östergötland har tecknat 20 nya avtal med 9 lokala livsmedelsproducenter
som till sommaren ska börja leverera råvaror.
De direktupphandlade varorna utgörs av nöt- fläsk- lamm- och viltkött samt kyckling, ägg, potatis,
morötter, grönsaker och bär.
Direktupphandling
är ett enklare sätt att upphandla då det gäller belopp under (just nu) ca 505 000 kronor per år och
upphandlande myndighet. Mer om direktupphandling hittar du i det tidigare kapitlet ”Kort om offentlig upphandling”.
20
Bättre kommunikation mellan kommun och
företag
Att utveckla dialogen mellan kommun och företag innebär inte bara att man utvecklar kunskapen om
varandra, i praktiken innebär dialogen också ett stöd åt de lokala producenterna. Ofta tror dessa att det är
väldigt svårt att bli leverantör åt offentlig sektor. Man kanske inte ens är säker på att man är välkommen.
Erfarenheter runt om i Sverige visar att detta är en ganska hög tröskel att ta sig över.
Därför har många kommuner upplevt att när man börjat bryta ner sina livsmedelsupphandlingar i
mindre delar, för att öppna upp för små och lokala leverantörer, så får man ändå få eller inga anbud
från dem. Processen innan man får med de lokala leverantörerna pågår ofta under flera år, innan
resultaten visar sig.
Men när man bestämt sig för att man vill ha lokala leverantörer och formar sina upphandlingar utifrån detta så finns det många möjligheter att utveckla dialogen med de lokala företagen. Här följer
några exempel.
Höganäs – dialog för mer lokal mat vid livsmedelsupphandling
I Höganäs kommun började man hösten 2013 förbereda nästa upphandling av livsmedel. Anbudsförfrågan skulle publiceras i april 2014 men genom att i god tid anordna möten med lokala odlare
och köttdjursuppfödare hoppades kommunen att fler företag ska lämna anbud.
– Vi har arbetat fram en ny måltidsstrategi i kommunen, berättade då kostchef Ann-Louise Luttrén
och nu vill vi välja råvaror efter säsong, laga mera från grunden och ändra våra menyer efter tillgången av råvaror på marknaden.
Den 10 december 2013 höll Ann-Louise Luttrén, tillsammans med kommunens upphandlingsansvarige Joergen Borgström, det andra förberedande dialogmötet inför nästa livsmedelsupphandling. Den
här kvällen hade sju företagare tagit sig till datorsalen på Bruksgatan för att diskutera vad kommunen är intresserade av att handla upp men även för att få en genomgång av inköpssystemet Kommers,
där man kan hitta kommunens aktuella upphandlingar.
Bitte Persson i Larsviken stannade hemma den gången, men hade varit på det inledande mötet i oktober. Hon har sedan själv lyckats registrera sig i Kommers och får nu fortlöpande mail om aktuella
upphandlingar i Örkelljunga, Ängelholm och Höganäs.
– Den stora utmaningen blir sedan att svara på anbudsförfrågan, menar Bitte Persson. Hon funderar
dessutom på hur transporterna ska kunna organiseras så att de inte blir alltför många för den enskilde producenten. Värdet att, som lokal odlare få leverera till traktens olika verksamheter råder det
däremot inget tvivel om.
– Vi levererade tidigare till ett privat vårdhem här i närheten, och det är lika roligt att höra att de
gamla tycker om vår potatis som kockarna på Sofiero slottsrestaurang, säger Bitte.
21
Inköp Gävleborg
kontrakt
med
hälsingekommuner
Inköp
Gävleborg––20
20lokala
lokalaproducenter
producenterfick
fick
kontrakt
med
hälsingekommuner
företrädare
för 20 lokala
matföretag
hos inköpsorganisationen
Inköp GävII mitten
mitten av
avjanuari
januarisamlades
2014 samlades
företrädare
för 20
lokala matföretag
hos inköpsorganisationen
leborg Gävleborg
för att skriva
Detkontrakt.
var slutetDet
på en
där små företagdär
givits
Inköp
förkontrakt.
att skriva
varupphandlingsprocess
slutet på en upphandlingsprocess
småbättre
företag
givits
bättre
att svara på anbudsförfrågan
men även
fått hjälp och
handledning
under hela
möjlighet
attmöjlighet
svara på anbudsförfrågan
men även fått hjälp
och handledning
under
hela anbudsprocesanbudsprocessen.
sen.
De
sex hälsingekommunerna
hälsingekommunernaSöderhamn,
Söderhamn,Bollnäs,
Bollnäs,
Nordanstig,
Hudiksvall,
Ovanåker
och Ljusdal
De sex
Nordanstig,
Hudiksvall,
Ovanåker
och Ljusdal
ararbetade
redan
2012
fram
ett
viljeinriktningsdokument
när
det
gäller
framtida
livsmedelsupphandbetade redan 2012 fram ett viljeinriktningsdokument när det gäller framtida livsmedelsupphandlingar.
lingar. Bland annat vill man öka andelen lokala leverantörer med fem företag vid varje upphandling.
Bland annat vill man öka andelen lokala leverantörer med fem företag vid varje upphandling. DessutDessutom ger man i uppdrag åt både kostchefer och näringslivskontor att ha tätare och kontinuerlig
om ger man i uppdrag åt både kostchefer och näringslivskontor att tätare och kontinuerlig kontakt med
kontakt med marknaden för att bättre kunna förstå livsmedelsföretagandets villkor.
marknaden för att bättre kunna förstå livsmedelsföretagandets villkor.
Vid den nyss avslutade upphandlingen hade kommunen därför delat upp anbudsförfrågan i geograVid den
nyss avslutade
hade
kommunen
därför delatför
uppsmåanbudsförfrågan
i geografiska
leveranszoner
menupphandlingen
också anpassat
vissa
delar av underlaget
och mikroföretag.
Detta
fiska leveranszoner
men
anpassat
vissalokala
delar av
underlaget för små - och
Detta
räckte
dock inte först
förockså
att locka
traktens
livsmedelsproducenter
att mikroföretag.
svara på anbudsförfråräckteNär
dock
inte först för att
locka traktens
lokala livsmedelsproducenter
att svara
anbudsförfrågan.
gan.
upphandlingen
överklagades
skapades
emellertid ett tidsutrymme
sompå
LRF
Gävleborg och
den
företagsstödjande
organisationen
Hälsingelivs
använde
för
att
först
mobilisera
företagen
När upphandlingen överklagades skapades emellertid ett tidsutrymme som LRF Gävleborg
och denoch
sedan
handleda dem
under hela anbudsprocessen.
företagsstödjande
organisationen
Hälsingelivs använde för att mobilisera företagen och handleda dem
under hela anbudsprocessen.
Peter Olsson på Karlslunds Fisk och Rökeri hade aldrig tidigare haft en tanke på att delta i kommunernas
livsmedelsupphandling.
inför den
senaste
gick han
på delta
informationsmöte
Peter Olsson
på Karlslunds Fisk Men
och Rökeri
hade
aldrig upphandlingen
tidigare haft en tanke
på att
i kommuneroch fick sedan personlig hjälp med resten av LRF:s ordförande i Söderhamn, Sven-Ulrich Ohlsson.
nas livsmedelsupphandling. Men inför den senaste upphandlingen gick han på informationsmöte och
sedan fick han personlig hjälp med resten av LRF:s ordförande i Söderhamn, Sven-Ulrich Ohlsson.
– Han kom hem till mig och gick igenom ansökan och sedan var det i princip bara för mig att sätta
pris och vilka fisksorter och kvantiteter jag kan leverera.
Lokala leverantörer – dags att skriva kontrakt med Inköp Gävleborg.
Lokala leverantörer – dags att skriva kontrakt med Inköp Gävleborg.
22
18
Maria Tillman på familjeföretaget Tillmans Chark i Bollnäs har också haft stor hjälp av den handledning hon fick vid upphandlingen. Tack vare det har företaget lämnat anbud på en rad produkter;
falukorv, pölsa och blodpudding bland annat. Och hon är försiktigt positiv till vad ett kontrakt kan
innebära.
– Det är ju alltid bra att ha en återkommande relation till en kund och offentlig sektor har ju också
bra framförhållning vilket är en fördel. Det är inte omöjligt att vi behöver nyanställa, menar hon.
Linköping testade närproducerat före upphandling
I Linköpings kommun finns flera lokala matproducenter och kostcheferna i kommunen upptäckte en
punkt i livsmedelsavtalet som gjorde att de vågade prova deras produkter.
– Det stod i avtalet att vi har rätt att testa produkter från andra leverantörer under avtalets giltighetstid, så vi bestämde oss för att göra det berättar Eva-Lott Blixt, kostekonom i Linköpings kommun.
Det man gjorde var att arrangera en speciell temavecka med mat lagad på närproducerade råvaror.
Och det blev jubel både i köken och bland gästerna. Inför den nyss avslutade upphandlingen har
kommunen delat upp upphandlingen i flera kategorier och dessutom i geografiska zoner.
– Vi har nu skrivit kontrakt med två lokala köttproducenter, berättar Eva-Lott Blixt och kommer att
kunna servera fläskgrytbitar, nötfärs och chark från lokala företag i våra verksamheter. Och vi kan
konstatera att byte av leverantör inte medfört högre priser för köttet.
Ännu fler sätt att föra dialogen framåt
Att besöka tänkta leverantörer är ett sätt att verkligen visa sitt intresse, men också att se hur produktionen fungerar, att djuren har det bra etc. Att ta med skolbarn till leverantörer har också fungerat mycket bra. Man kan även bjuda in leverantörer till besök i de offentliga köken, för att se hur
produktionen fungerar där och att utbyta tankar och idéer med kostpersonalen. Ömsesidiga möten
utvecklar förståelsen och insikten i varandras villkor samtidigt som man lär känna varandra.
Man kan också skapa särskilda arrangemang, med exempelvis speed-dating, temaveckor, utställningar, där lokala producenter kan visa sina produkter och skapa kontakter både med allmänheten och
med de offentliga köken.
Christer Strömbeck på Strömbecks gårdsslakteri är en
utmärkt representant för de lokala leverantörer som
sätter en ära i att leverera hög kvalitet och där den
offentliga upphandlingen blivit ett utmärkt komplement
i verksamheten eftersom de offentliga köken inte
använder samma delar av djuren som restaurangerna.
Han har nu avtal med flera skånska kommuner och har
fått utöka personalstyrkan. Dock vill han inte leverera
via en distributionscentral, eftersom han då inte kan
garantera kvalitén på produkterna, när de väl har nått
fram till köken. I stället sköter han alla leveranser i egen
regi.
23
Upphandla på kvalitet – skånsk matglädje
med fokus på gästerna
Att undersöka den offentliga måltiden i Skåne innebär att stöta på matglädje, stolthet, kunskap, engagemang och erfarenhet i stora mängder. Kostchefer och kostpersonal har en mycket stor del i hur den
offentliga måltiden i Skåne har utvecklats under de senaste åren och denna vilja till utveckling har haft
en väldigt stor betydelse. Vi har träffat några av dem, men vet också att det runt om i Skåne finns många
fler som är engagerade i arbetet.
Anita Broddesson är sedan 25 år kostchef i
Klippan. De första tio åren var lite motiga men
sedan har det mestadelsvarit väldigt roligt, berättar
Anita. Grunden i arbetet är att sätta gästen i centrum och att ha respekt för skattebetalarnas pengar.
Det finns tre nödvändiga parametrar för att skapa
bra offentliga måltider, menar Anita.
• Bästa tänkbara råvaror
• Kunnig och engagerad personal
• Moderna och ändamålsenliga kök.
När personalen är med kan man göra underverk,
betonar Anita, och har man dessutom ett stort
förtroende, inte minst politiskt, så är det verkligen
roligt att jobba.
– Jag hoppas att inom några år få skolan att se
maten som en tillgång och ett pedagogiskt verktyg
och inte i bara som en kostnad. Jag vill tro och
hoppas att Skolverket inom några år kommer att
ställa krav på kommunerna att lektionsplanera
måltiderna. Först då kommer skolan att se måltiden
som den resurs den är!
Just nu arbetar vi med en ny upphandling av livsmedel. För att vi skall lägga ribban rätt så pågår
arbetet med att få ett politiskt beslut avseende vår viljeinriktning. Nu har även miljöfrågan kommit
in på ett tydligare sätt. Vi köper mat för ca 13 miljoner kronor per år i Klippan och vi vill använda
oss av genomtänkta livsmedel som även tar klimathänsyn och etiska hänsyn. Vi vill också minska
svinnet, bl a genom att använda pedagogiken i skolan. Detta är allas ansvar! Bra mat behöver inte
vara dyr, i dagsläget är livsmedelskostnaden per grundskoleportion 10:31. Jag har höga ambitioner
inför den nya upphandlingen. Jag vill komma ner till ca 800-900 produkter och att alla varor väljs
utifrån kriterierna kvalitet, miljö, etik och ekonomi. Köttet ska vara färskt och ej vakuumförpackat
och kunna levereras 5 dagar i veckan. Jag vill även öka inköpen av färska fågelprodukter. All fisk
skall vara MSE-märkt och i helfiléer, inga sammansatta produkter får förekomma! Jag vill också öka
andelen frukt och säsongsgrönsaker, potatis och rotfrukter. För att få rätt produkter blindmarkerar
vi, smakar och testar av med hjälp av en panel för att bedöma smak, doft och utseende. Förutom kvalitetskrav kommer vi att välja livsmedel som har låg miljöpåverkan sett ur ett globalt perspektiv. Intressant är att utifrån dessa kriterier har svensk livsmedelsproduktion ett stort försprång! Viktningen
i anbudet är; Kvalitet 35 %, Sortiment 20 %, Service 15 %, Miljö 15 % och Pris 15%. Upphandling
är arbetskrävande men inte omöjligt, det gäller att sätta mål och att spänna bågen.
24
I Hörby är Eva Bramsvik-Håkansson kostchef. Uppvuxen på landet fick hon tidigt lära sig att laga
mat och hjälpa till. Med en farmor som var fantastisk på mat så skapades ett genuint intresse för
råvaror och matproduktion. Men hon ser också matproduktionen ur ett samhällsekonomiskt perspektiv, den skall skapa jobb, vilket gjort att Eva även har engagerat sig politiskt, i Ystad.
– Jag menar att kravet på 100 % ekologiskt är kontraproduktivt, eftersom det slår ut svenskt lantbruk. Det var för att stödja det lokala lantbruket som jag motionerade om att införa gemensam
varudistribution i Ystad och nu finns den där.
– I Hörby har vi 25% ekologiskt, för att inte sätta näringen i obalans. Vi är noga med att dela upp
varugrupperna i upphandling och när det gäller kött har vi hittat leverantörer som föder upp själva,
Strömbecks gårdsslakteri och Fridhills kyckling. Vi vill ha ett klimatsmart tänk kring måltiden, mera
färskt kött men mindre mängd totalt.
Pedagogiken är viktig, vi måste få eleverna att acceptera klimatsmart och därför har vi ett matråd på
Eva Bramsvik-Håkansson, kostchef och Harriet Malmgren-Svensson, biträdande kostchef
varje skola, med en elev från varje klass. Vi väljer ut maträtter för en termin och matråden klassar
dem i godkända, tveksamma eller inte godkända. De sista tar vi bort och de tveksamma försöker vi
förändra, tillsammans med eleverna, som provsmakar, besöker köket och praktiserar i köket. På en
högstadieskola har vi arbetat med skolluncherna som lektion. Man måste sitta 20-25 minuter och
resultatet har blivit att man äter mer och att det är lugnt i matsalen. Dessutom får vi mindre svinn.
Här krävs en aktiv rektor och aktiv pedagogik, samtidigt som lärarna får en ny möjlighet att skapa
relationer med barnen.
Eva har även engagerat sig i mat för äldre. I Projekt Hörby gjordes en radikal omläggning av matrutinerna, kombinerat med stora utbildningsinsatser för både köks- och vårdpersonal och anhöriga.
Utvärderingen visade att matsvinnet minskade, de boende bibehöll sin vikt samtidigt som de blev
piggare och mer nöjda. Och trots att man nu lagt till desserter till måltiderna, samt närings- och proteinberikade maten, så blev nettokostnaden densamma som tidigare, tack vare det minskade svinnet.
– Jag skulle också gärna se en gemensam livsmedelsstrategi i Region Skåne, för fler gröna jobb och
bra offentliga måltider. Kanske blir Ystad först med en livsmedelsstrategi, avslutar Eva.
25
I Ängelholm är Jennie Andersson måltidschef sedan ett drygt år tillbaka, vilket innebär att hon nu basar över 41 kök inom skola och äldreomsorg. Och måltidschef är en bättre benämning än kostchef,
måltiden är en helhetsupplevelse, inte bara ett näringsintag.
– Då jag blev chef över ett stort skolkök i Halmstad för ett antal år sedan upptäckte jag att maten
till stor del bestod av uppvärmda halvfabrikat och det var förfärligt vad den innehöll. Antingen sluta
tjänsten eller göra stora förändringar. Det blev det senare, förändringsarbetet spred sig i kommunen
och Jennie blev i stället kommunens måltidsinspiratör, med uppgift att inspirera köken att laga mat
från grunden och förbättra miljön i matsalarna. För några år sedan valdes hon till Årets kostprofil av
tidningen Restaurangvärlden.
Ängelholm har fantastiska förutsättningar, med tillagningskök på samtliga skolor, även den minsta
skolan där det lagas 70 portioner. Inget kök lagar mer än 1000 portioner per dag.
– Jag vill skapa en restaurangkänsla i stället för matsalar. Matråd knutna till alla kök och stor frihet
för kockarna att skapa egna rätter. Många små kök ger bättre förutsättningar för personalen att påverka maten, att vara engagerade och kreativa.
– Vi lägger mycket arbete på att dela våra upphandlingar så att vi får bästa möjliga råvaror,
ofta genom lokala grossister, det gäller både
rotfrukter, grönsaker, frukt efter säsong och kött.
Och vår duktiga upphandlingsjurist, Christina
Nilsson, ser till att vi gör det på rätt sätt. Vi har
lyckats bra och har nu färskt skånskt kött, färsk
svensk kyckling och potatis odlad i Halmstad på
vårt avtal.
– Vi arbetar också med förändringar i våra restauranger så att det finns varma porslinstallrikar,
något fint på borden, som tända ljus, svarta kantiner för att grönsakerna skall synas bra.
Vi hänger också menytavlor utanför restaurangerna, byter mycket utrustning i köken, som
ugnarna, sätter in stekbord etc. Det skall finnas
tillagningskök överallt, har man mottagningskök
hamnar mycket mat i soporna. Att maten är
näringsberäknad är bra på papperet, men det gäller att den hamnar i magen också!
Jag känner att vi kommit rätt långt, inte minst
tack vare att vi lyckats bra med råvarorna, så att
kockarna och personalen får rätt förutsättningar.
Att skapa rätt förutsättningar för medarbetarna
att kunna göra ett bra jobb är själva grunden i mitt uppdrag! Under 2015 skall vi renovera fem kök
och två helt nya skolor skall byggas, där jag fick möjlighet att ställa krav på både restaurang och kök.
En väldigt viktig del är att jag har ett bra politiskt stöd och vi har kunnat omorganisera oss genom
att anställa tre områdeschefer, med personal- och budgetansvar. De har ganska olika bakgrund och
kompletterar varandra på ett väldigt bra sätt. Det innebär att jag kan lägga mer fokus på utvecklingsarbetet.
I Ängelholms välgjorda och genomarbetade ”Kostpolicy, med målsättningen att bli den bästa måltidskommunen”, avslutar Jennie så här. ”Som måltidschef i Ängelholms kommun är min målsättning
att skapa matglädje för våra matgäster och våra medarbetare. Tänk att de varje dag lagar mat till
över 6000 gäster från 1 års ålder till strax över 100. Denna policy medverkar till att barn och äldre
får bra mat varje dag. Ett större fokus på bra mat varje dag kan leda till bättre folkhälsa i framtiden.
Tänk att få vara med och påverka folkhälsan, det är en mycket ansvarsfull och ärofylld uppgift!”
26
Ann-Louise Luttrén är sedan 2012 kostchef i Höganäs kommun, med ansvar för all mat som serveras
inom skola och äldreomsorg. I artiklar presenteras hon ofta som kostchefen som älskar mat och hon
säger själv att hon är passionerat intresserad av mat och alltid har jobbat med mat på ett eller annat
sätt. Hemma har hon dock konkurrens eftersom även maken och de två sönerna älskar att laga mat.
Kommunens broschyr till medborgarna, som presenterar hur man arbetar med maten, heter mycket
riktigt MATGLÄDJE och på förstasidan kan vi läsa; Vi inom Höganäs kommuns kostavdelning står
för god, vällagad, smakrik, säker, vacker mat som tillagas och serveras av engagerad och kunnig
personal.
Strax därunder säger Ann-Louise och biträdande kostchefen Helene Persson; Personalen är vår största tillgång och det är roligt att jobba tillsammans. Vi vill överträffa gästens förväntningar när det
gäller bra service och god mat.
För att ytterligare visa ambitionerna så innehåller
broschyren en gratisbiljett till Dagens lunch, Du är
välkommen att äta i matsalen eller på förskolan
där ditt barn äter...
Vi har drygt 25.000 invånare och 25 kommunala kök, därav 13 tillagningskök (samtliga grundsko-
lor, fyra förskolor samt de två i äldreomsogen), berättar Ann-Louise. Mitt grundläggande bekym
är egentligen att jag skulle vilja kunna köpa vad jag vill, utan att behöva fundera över LOU. Vi dis- kuterar en stund kring nya modeller för matinköp, bl a Älmhultsmodellen, som Ann-Louise tycker verkar intressant. - Egentligen skulle jag vilja träffa
fler kostchefer för att få inspiration och nya idéer. Kanske borde vi bilda ett nätverk för att träffas!
Men vi har även diskussioner inom kostavdelningen, med sammanlagt 58 medarbetare, om hur vi
vill utveckla arbetet och vilken kvalitet vi vill ha. Och vi har börjat bjuda in till samtal och träffar
med lokala odlare, för att lära oss vilka förutsättningar de behöver. Där har vi än så länge inte nått
ända fram.
Vi har också en kommunal måltidsstrategi, som vi tagit fram tillsammans med utbildningsförvaltningen, socialförvaltningen och personalavdelningens personal. Och det gjordes en extern granskning av kostavdelningens arbete, utifrån strategin, och den gav ett mycket bra resultat, både inom
skolan (där matsalspersonalen fick det allra högsta betyget) och bland äldre (där de generellt är
mycket nöjda, maten både smakar bra och ser god ut).
Det rimmar bra med den grundläggande kvalitetsmålsättningen; Vi vill att måltiden ska vara en
positiv upplevelse ur ett helhetsperspektiv, det vill säga mat, dryck och miljö.
27
Distribution och logistik – underlätta för
leverantörerna
Sedan Borlänge kommun startade en distributionscentral för livsmedel 1999 har allt fler kommuner
i Sverige valt att satsa på detta koncept. Huvudsyftet är att göra det lättare att få fler leverantörer i
livsmedelsupphandlingar och då även mindre leverantörer som inte har resurser att distribuera livsmedlen till alla de olika kommunala enheterna, som förskolor, skolor, äldreboenden etc. På köpet får
man även andra fördelar, bland annat miljömässiga. I Skåne finns i dag flera sådana lösningar.
Vi har träffat Christina ”Tina” Persson, projektledare för den gemensamma distributionscentralen
för Ystad, Simrishamn och Tomelilla och Mattias Johansson, som är den upphandlare som genomför
livsmedelsupphandlingarna.
De berättar att det politiska beslutet togs 2011 och i januari 2012 startade planeringen i projektet,
utifrån att politikerna ville satsa på mer närproducerat och en bättre miljö. I mitten av 2013 var både
upphandlingen av distributionscentralen och själva livsmedelsupphandlingen genomförd och avtal
tecknades med åtta leverantörer.
Som mål för den samordnade varudistributionen fanns sex punkter;
• Minskad miljöbelastning (minskade CO2 utsläpp)
• Kostnadsbesparingar
• Utveckla lokala näringslivet (innebär att småskaliga/lokala leverantörer får chans att vara med och
att konkurrensen ökar med fler aktörer, när distributionen tas bort från uppdraget)
Projektledare Christina ”Tina” Persson och upphandlare Mattias Johansson.
28
• Elektronisk handel (ger kostnadsbesparingar, ökad ramavtalstrohet, bättre inköpsstatistik och
automatisk pris- och kvantitetskontroll)
• Högre servicegrad (fasta leveranstider, sparar mycket tid i köken)
• Höjd trafiksäkerhet (färre fordon i omlopp)
En speciell detalj för just denna distributionscentral är att man själva har tagit hand om ruttoptimeringen, alltså planeringen av distributionsvägarna, för att ha full koll på distributionskostnaderna.
Resultatet har blivit att 75 % av den tidigare mängden transporter har försvunnit och att kostnadskalkylerna har hållit exakt, eftersom det är distributionscentralen som räknar fram vad distributören
skall fakturera.
Målet att i den första upphandlingen få med en lokal leverantör uppfylldes med råge, då det blev fyra
lokala leverantörer. Målen uppfylldes både när det gäller livsmedelskvalitet, näringslivsfrämjande,
trafiksäkerhet och rationellare arbete i köken.
En inköpsanalytiker har anställts i oktober 2014 och ett strategiskt inköpsanalyssystem håller på att
upphandlas. Syftet med upphandlingen är att tillgodose kommunens behov av ett IT-stöd för strategisk inköpsstyrning som kan möjliggöra djupgående analyser av inköp kopplade mot gällande avtal
i kommunen. Inköpsanalys är processen då en organisations fakturauppgifter samlas in bearbetas,
klassificeras och analyseras med avsikt att minska inköpskostnader, effektivisera upphandlingar, förbättra kvaliteten på anbudsförfrågningar och avtalslojaliteten. Genom denna information och styrning kan kommunen hitta betydande besparingsmöjligheter.
Ny Inköps- upphandlingsavdelning är bildad på Ledning o Utveckling i Ystads kommun from årsskiftet med upphandlings, inköps och juridiska kompetenser.
Framöver får vi ett ökat fokus på leverantörerna, eftersom uppbyggnadsfasen för distributionscentralen är passerad. Bland annat blir det mer marknadskommunikation och mer fokus på säsongsprodukter. Just nu är alltså fem av tio livsmedelsleverantörer lokala och trots ökade kvalitetskrav i upphandlingarna har man sett att priser och rabattsatser överlag är betydligt fördelaktigare än tidigare.
Borlängemodellen 2.0 – ökade upphandlingsmöjligheter i Dalarna
för mindre företag – en verktygslåda
Borlänge kommun var först i Sverige med att skapa en kommunal
distributionscentral för livsmedel, år 1999. Erfarenheterna från detta,
i kombination med den löpande dialog som förts med leverantörer
över tid, var bakgrunden till att man under 2013 ville vidareutveckla
distributionscentralen, för att ytterligare förenkla logistiken för små leverantörer.
I en stor intervjuundersökning år 2012, Offentlig upphandling och regional utveckling – problem,
möjligheter och nya vägar, framkom tydligt att många små leverantörer menade att de är ”bra på
produktion, men dåliga på logistik och administration”. Därför genomfördes projektet ”Ökade upphandlingsmöjligheter i Dalarna för mindre företag”. Förslaget väcktes av Pia Sundell, (då upphandlare i Borlänge kommun, numera UpphandlingsCenter, där Borlänge ingår)
I projektet ingick dels att testa hur logistiken kan utvecklas, när det gäller inleveranser och kundpackning för varje enskild enhet i kommunen, dessutom ingick att undersöka och testa hur man med
29
hjälp av ny teknik kan underlätta även de administrativa bördorna kring ordrar och fakturor. Därmed ville man i Borlänge ytterligare utjämna oddsen i upphandlingarna, så att fokus kan riktas mot
bra livsmedel i stället för logistiska och administrativa problem.
Projektet blev framgångsrikt och för de leverantörer som så önskar kan den offentliga livsmedelsupphandlingen nu erbjuda bra lösningar även för inleveranser, kundpackning samt order- och fakturahantering.
1. Logistik
Sedan starten 1999 har distributionscentralen i Borlänge haft som uppgift att leverera livsmedel till
de olika beställande enheterna i Borlänge kommun.
Den nya verktygslådan erbjuder två ytterligare möjligheter, för de leverantörer som önskar det.
• Distributionscentralen tar hand om inleveranserna från leverantören till distributionscentralen.
Genom att distributionscentralen drivs av ett regionalt frakt/logistikföretag (Maserfrakt) så kan
rationella fraktrutter upprättas, med anpassade och miljövänliga fordon.
• Distributionscentralen tar hand om/samordnar all kundpackning, för vidare distribution till kommunens enheter.
2. Administration
• Med hjälp av den nya portallösningen kopplad till Borlänge kommuns e-handelssystem* kan
även små leverantörer erbjudas en betydligt mer rationell och effektiv hantering av order och faktura. Förutsättningen för detta är tillgång till e-post och internet, inga övriga programvaror behövs.
Leverantören har två knapptryckningar att genomföra, den första är ”Acceptera order” och den
andra är ”Skapa faktura”. E-handelssystemet producerar både order och faktura och leverantören
kan ta ut en kopia av fakturan till sin bokföring
Detta innebär inte att leverantörer måste använda portallösningen. Har man redan ett fungerande
administrativt system så samordnas detta på bästa sätt med kommunens e-handelssystem, i dialog
med e-handelsansvarig.
* Detta går att göra hos alla upphandlande organisationer som har ett e-handelssystem.
30
Vad gör en livsmedelscontroller? Helsingborg
höjer kvaliten och sparar miljoner
Helsingborgs kommun hör till de kommuner som satsat stort på att utveckla den offentliga upphandlingen.
– Vårt mandat har blivit tydligare och vi har fått betydligt mer resurser och uppdrag. När jag kom
till Helsingborg för tre år sedan så blev jag person nummer sex i organisationen. Nu har vi femton
tjänster, varav fjorton är besatta, så det är en snabb utveckling. Av dessa sysslar två med fastigheter
och teknik, men det är ändå så att tekniska sidan gör vissa upphandlingar själva.
Vi har bland annat tillsatt en tjänst som livsmedelscontroller, där vi har en väldigt duktig person som
sysslar med kontroll och uppföljning. Bara den tjänsten har sparat mer pengar åt kommunen än vad
hela upphandlingsavdelningen kostar! Det handlar alltså om åtskilliga miljoner kronor per år, berättar inköpschefen Henrik Karlsson.
– Det handlar egentligen om att upphandlingen börjar ta ansvar för hela affären, inte bara inköp
utan även uppföljning och löpande kontroll av att allt fungerar som det är tänkt, förklarar livsmedelscontroller Connie Jönsson och upphandlingsjurist Anders Vedin. Numera ”äger” vi de stadsövergripande upphandlingarna och det slår igenom starkt på livsmedelssidan.
Vi använder Hantera livs, som är det nya verksamhetssystemet för upphandling och uppföljning av
livsmedelsavtal som ersätter det tidigare Basera, där vi läser in sortimentsfil och prislista och i slutet
statistik från leverantörerna. Vi accepterar inte ersättningsprodukter som inte uppfyller våra krav, till
exempel på djurskydd, och vi följer upp prissättningen.
Connie Jönsson, livsmedelscontroller och Anders Vedin, upphandlingsjurist
31
Men man skall ha klart för sig att livsmedelsupphandling och uppföljning är ett jättejobb som engagerar hela organisationen, det handlar inte om en person utan hela kostorganisationen arbetar med
detta. Och livsmedelscontrollern måste vara ute mycket och träffa alla involverade, inspirera, ge råd,
utbilda, så att vi hela vägen får den kvalitet vi vill ha och till rätt pris.
Därför arbetar vi också mycket med våra leverantörer, liksom med att utbilda kostpersonalen. Och
som sagt, med rätt sätt att upphandla och med ett bra sätt att följa upp affärerna så finns det mycket
mer pengar att spara än vad vi har vetat tidigare.
Det gäller också att genomföra upphandlingarna i god tid – för att få rätt produkter. Livsmedelscontrollern är också länken mellan Måltidsservice och kostpersonalen å ena sidan och upphandlaren å
den andra sidan. Upphandlingarna påverkas ju dessutom av exempelvis hur stor andel tillagningskök
vi har och inte bara produkterna utan även förpackningarna skall vara rätt.
Det finns också politiska målsättningar som påverkar hur och vad vi upphandlar. Exempelvis, 2015
skall 40 procent av våra livsmedel vara ekologiska eller närproducerade (vilket ungefär betyder Skåne). Vi behöver hitta metoder för att mäta och kontrollera detta.
Miljöstyrningsrådets djurskyddskriterier har också inneburit att vi i stort sett enbart köper svenskt
fläskkött medan det är mera blandat när det gäller nötkött.
***
En generell slutsats att dra av Helsingborgs sätt att arbeta med uppföljning på livsmedelssidan är att
det kräver ett genomtänkt arbetssätt och en avsevärd arbetsinsats men att det handlar om oerhört
mycket pengar att spara för de svenska kommunerna, landstingen och regionerna!
32
Vägen framåt i Skåne – sammanfattning och
slutsatser
Det finns en stark vilja bland både politiker och tjänstemän i Region Skåne och i många skånska
kommuner att förändra processen vid livsmedelsupphandling för att göra det möjligt för fler företag
att lägga anbud och att samtidigt få en högre kvalitet på den offentliga måltiden. När både allmänheten, politiker, upphandlare, kostchefer och kostpersonal är engagerade så är chansen till framgång
mycket stor
Många av Sveriges kommuner, landsting och regioner har visat sin politiska viljeinriktning i policydokument som ska fungera vägledande vid livsmedelsupphandling. Däremot saknas många gånger
ett efterföljande handlingsprogram som rent konkret visar vägen framåt. Utvecklingen av den lokala
livsmedelsproduktionen som en del i den lokala näringslivsutvecklingen har heller inte alltid uppmärksammats av kommunernas näringslivschefer.
Men det är uppenbart att utvecklingen, inte minst i Skåne, har tagit stora steg framåt de senaste åren.
Den avgörande nyckeln för fortsatt framgång är att få med de små och lokala leverantörerna. Några
exempel på hur man kan underlätta för lokala leverantörer är följande punkter.
• Allt flera kommuner har infört samordnad varudistribution, för att underlätta för mindre leverantörer att delta i upphandlingar.
• När det finns lokala grossister som köper in svenskt/lokalt och som lämnar anbud så underlättar
det för de lokala producenterna att vara med, då de inte behöver skriva anbuden själva.
• I stället för att upphandla själva köttet har Älmhults kommun valt att upphandla en partner som
ombesörjer inköp, slakt, förpackning och transport av det kött som sedan ska hamna på tallrikarna i
kommunens kök på förskolor, skolor och äldreboenden. Det innebär att inköpen inte behöver göras
enligt LOU och de små leverantörerna slipper hela det krångliga anbudsförfarandet.
• Att ta hjälp av branschorganisationer och ideella organisationer för att coacha lokala leverantörer
har varit mycket framgångsrikt, bl a i Gävleborg.
• När kommunen har egna tillagningskök är det lättare att på ett kostnadseffektiv sätt använda livsmedel av hög kvalitet från lokala leverantörer.
• Uppföljning av avtal och kontroll av leveranser sparar stora pengar! Det gynnar också lokala leverantörer, som inte använder sig av utbytesprodukter och prisjusteringar.
• Tack vare att gränsen för direktupphandlingar har höjts till kust nu 505.000 kr kan fler upphandlingar göras med detta enklare förfarande.
• Att besöka tänkta leverantörer är ett sätt att visa sitt intresse och att se hur produktionen fungerar,
att djuren har det bra etc. Att ta med skolbarn till leverantörer har också fungerat mycket bra. Man
kan även bjuda in leverantörer till besök i de offentliga köken, för att se hur produktionen fungerar
där och att utbyta tankar och idéer med kostpersonalen. Ömsesidiga möten utvecklar förståelsen och
insikten i varandras villkor samtidigt som man lär känna varandra.
• Att skapa särskilda arrangemang, med exempelvis speed-dating, temaveckor, utställningar, där
lokala producenter kan visa sina produkter och skapa kontakter både med allmänheten och med de
offentliga köken.
Vi vet att varje satsad krona på upphandling av lokalt/regionalt producerad mat genererar drygt tre
gånger pengarna i den lokala/regionala ekonomin. Därför blir den lokalt upphandlade maten inte
bara en kostnad utan även en investering i det lokala näringslivet.
33
I slutrapporten från Skånepilot: Upphandling Närproducerat finns ett antal övergripande slutsatser
och rekommendationer:
a. Politik måste bli till planer för handling.
Politiska policyer kring måltider, livsmedel och upphandling är bra. Men för att komma till målet
behövs också klara direktiv och handlingsprogram. Ett lysande exempel på detta är Köbenhavns
Madhus där man i detalj beskrivit och tydliggjort vägen framåt.
b. Lista på leverantörer.
För att kunna handla med nya företag behöver kommunerna veta vem de är och var de finns. Både
de kommunala näringslivskontoren och landsbygdsföretagens egna organisationer har här ett ansvar
för att de dokumenteras och blir sökbara.
c. Mera utbildning/kompetensutveckling.
Både företag och kommunala tjänstemän behöver mera kunskap om varandra för att en fruktbar
dialog ska kunna starta. Dessutom behövs kompetenshöjande insatser för företagare som aldrig
lämnat anbud tidigare och känner sig osäkra inför den juridiska processen. Kommunens tjänstemän
måste också få bättre verktyg för att kunna förenkla processen vid livsmedelsupphandling och skriva
enklare förfrågningsunderlag.
d. Aktivera näringslivscheferna.
Kommunala näringslivschefer, näringslivets organisationer och Näringsliv Skåne är viktiga aktörer
för att bygga och utveckla regionens näringsliv. De måste gemensamt börja arbeta för att fler företag
får möjlighet att delta i upphandlingar. Detta stimulerar och stärker näringslivet i Skåne och möjliggör nya och innovativa arbetssätt. Ett närmare samarbete mellan LRF och kommunerna måste också
till, inte minst för att synliggöra landsbygdsföretagen och deras verksamheter.
e. Ge stöd åt och professionalisera företagen.
För att fler företagare ska kunna medverka i upphandlingar av livsmedel behöver de mera kunskap
om själva processen. Många landsbygdsföretagare måste också börja se sig själva som delar av en
marknad och bli mera inriktade på dess behov och önskemål. Offentlig sektor börjar bli alltmer intresserade av att göra affärer med lokala odlare och uppfödare men för att en affär ska ske behöver
bägge parter vara lika angelägna att den ska komma till stånd.
f. Bilda nationella nätverk med andra.
I Dalarna, Gävleborg och andra delar av landet arbetar man sedan många år intensivt och målmedvetet med upphandling som en del av det regionala utvecklingsarbetet. Bjud in, lär av dem och skapa
samarbeten för lärande, stöd och erfarenhetsutbyte.
34
Länkar & tips – När du vill veta mer
LRF – Lantbrukarnas Riksförbund – offentliga måltider
http://www.lrf.se/Medlem/LRFs-arbete-for-hallbar-tillvaxt1/Ny-svensk-mat-med-livsmedelsstrategin-/Upphandling/
Bonde på köpet
http://bondepakopet.se/
Bonden i skolan
http://bondeniskolan.se/
KKV – Konkurrensverket (tillsyn över offentlig upphandling och upphandlingsstöd*)
http://kkv.se/t/SectionStartPage____6605.aspx
Livsmedelsverket – Måltider i vård, skola, omsorg
http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Maltider-i-vard-skola-omsorg/
Miljöstyrningsrådet
http://www.msr.se/sv/
Upphandlingsdialog Dalarna
http://www.upphandlingsdialogdalarna.se
Vårdalstiftelsen – handböcker för måltider
http://www.vardalinstitutet.se/sv/node/3013
The Benefits of Procuring School Meals through the Food for Life Partnership
Ekonomisk rapport kring lokal ekonomi, beställd av Food for Life Partnership.
http://www.neweconomics.org/publications/entry/the-benefits-of-procuring-school-meals-throughthe-food-for-life-partnershi
Eget matlagningsansvar vid ett särskilt boende för äldre: en jämförelse av kundernas intag av energi
och makronutrienter vid byte från extern matleverantör till personalens egna matlagningsansvar
över middagarna. Masteruppsats av Evelina, Persson 2013, Umeå Universitet.
http://www.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A624089&dswid=1619
* Från och med september 2015 skall upphandlingsstödet bli en egen myndighet.
35
LRF Skåne
36
Download