PM wastED SVE
Fotografiskas matkreatör Paul Svensson med Dan Barbers wastED i London
Det är en imponerad och inspirerad Dan Barber som nu bjuder in Fotografiskas Paul
Svensson and Christofer Ekman till sin pop up-succé wastED. På taket till Selfridges i
London tillagas totalt nytänkande rätter, provocerande innovativa vad gäller råvara och
sin filosofi att inget ska slösas och allt kan användas.
New York's internationellt berömda Blue Hill restaurants med Dan Barber i spetsen har nu
ett samarbete med Selfridges London där de på taket dragit igång den uppmärksammade
pop up-restaurangen wastED. Tillsammans med ett London som fullkomligt vibrerar av sug
efter hållbara lösningar/no waste har olika samarbetspartners knutits till projektet; lokala
odlare, fiskare, producenter och leverantörer. De delar visionen att det går att göra
mästerverk med alla delar av en råvara, inget behöver slängas, vare sig före eller efter den
tillagats. En matkedja som ständigt återuppfinner och återanvänder alla delar av råvarorna.
Till sin hjälp bjuder Dan Barber in andra kockar från runt om i Europa. Nu är det Paul
Svensson, i sällskap med Christofer Ekman, som står där på taket och skapar stordåd med
helt oväntade och nytänkande kompositioner. Tidigare i år fick Fotografiskas restaurang ta
emot White Guides hedervärda ”Årets Terroir” för sitt framgångsrika arbete med att tolka
de ekologiskt odlade råvarornas ursprung och få fram dess unika smaker.
–
Allt fler kockar börjar röra sig i riktning mot menyer fokuserade på vegetabilier, allt
medan de samtidigt återupplivar fine dining-konceptet. Men saken är den att Paul
Svensson, han gjorde detta redan för 20 år sedan – med passion och precision, och
mestadels under radarn, berättar en imponerad Dan Barber.
Filosofin när det gäller att skapa rätter på Fotografiska är hållbar njutning, en grön matfilosofi. Rätterna tas fram ur en växt i sin bästa säsong och serveras med kött eller fisk vid
sidan om. Det är varken ett vegetariskt eller veganskt kök, men med tydligt fokus på råvaror
från växtriket.
– Att bli inbjuden av Dan Barber att vara gästkockar är en så stor ära och helt i linje
med vår strävan att ständig söka den perfekta balansen mellan njutning, hälsa och
omsorgen om miljön. Fotografiskas restaurant arbetar seriöst, genom njutningsfull
nyfikenhet, mot att bli en zerowaste-restaurang. Utan att tappa fokus på att skapa de
mest prisvärda rätterna, säger en glad och stolt Paul Svensson.
//www.selfridges.com/GB/en/content/article/wasted-london
