Naturvin

Rotary Ronneby 160222
Naturvin
För Smaken och Hälsans skull
Rudolf Sillén
ExpertWine Naturvin AB
1
ExpertWine Naturvin AB
2
Vad finns i vinet?
•
•
•
•
Industriella viner
Ekologiska viner
Naturviner & Biodynamiska
Hälsoeffekter
3
Vad är vin enligt EU?
Vin är jäst druvmust av nyligen skördade druvor
Så har det varit i 7000 år fram till kemikalierevolutionen på 50-talet
Då blev det möjligt att öka skördarna kraftigt med hjälp av växtgifter s.k. pesticider
och konstgödsel. Industriviner började dominera marknaden.
Genetiskt modifierade jäststammar gjorde det möjligt att påverka vinets smaker och
aromer. Användning av sulfiter användes för att öka vinets hållbarhet och minska
kravet på hygien. Ca 60 olika kemikalier blev tillåtna för att manipulera vinets smak,
arom, färg och struktur. Ett antal fysikaliska metoder utvecklades för att rena vinerna,
reducera alkohol mm. Konsumenten hålls ovetande eftersom innehållsförteckningar
inte är tillåtna.
ExpertWine Naturvin AB
4
Fotosyntesen skapar socker
ExpertWine Naturvin AB
5
Druvans Anatomi
ExpertWine Naturvin AB
6
Pasteurs Experiment
Pasteur fann att druvmust, som sugits ur druvan utan kontakt med skalet, inte kunde
jäsa till alkohol. Om skalet blandades med druvmust så startade jäsningen.
Naturvinsakademinen
7
Jästen omvandlar sockret
ExpertWine Naturvin AB
8
Industriell Vinproduktion
•
•
•
•
•
•
Konstgödsel
Kemiska bekämpningsmedel (pesticider)
Ofta maskinell skördning
Teknisk jäst
Tillsats av sulfiter (E220-230)
Tillsats av aromämnen, pH justering, färg,
fyllighet, strävhet, sötma. Ca 60 tillåtna!
ExpertWine Naturvin AB
9
Industriell vinproduktion
ExpertWine Naturvin AB
10
Pesticider = Systemiska växtgifter
ExpertWine Naturvin AB
11
Pesticider
•
•
•
•
•
•
Druvor besprutas – ofta var 10:e dag
Fungicider – svampangrepp
Herbicider – ogräs
Insekticider – skadeinsekter
Baktericider – bakterier
Nematocider - maskar
Pesticider är systemiska ämnen som tas upp inuti skal och must. Gifterna
ackumuleras. Allt kommer med i vinet! Går ej att tvätta bort! Flera pesticider är
cancerogena, hormonstörande och påverkar reproduktionsförmågan.
ExpertWine Naturvin AB
12
Mest förorenade livsmedlet
• Enligt undersökning inom EU är vindruvor
det mest förorenade livsmedlet i Europa!
• 90% av europiska viner som undersöktes
hade spår av mer än 2 giftiga
bekämpningsmedel.
• OBS gränsvärde för vin saknas!
ExpertWine Naturvin AB
13
14
Vem vill dricka vattnet?
Vinet innehåller 24
mikrog/l av pesticiden
thiophanate-methyl. Klassat
som cancerframkallande av
EU!
Om jag sprutar in
motsvarande mängd i
dricksvattnet överstigs
gränsvärdet (0.1) för tjänligt
dricksvatten 240 ggr!
ExpertWine Naturvin AB
15
Naturjäst och Teknisk Jäst
Naturjäst (vildjästen) kan göra att jäsning av samma druvsort ger olika resultat (arom
& smak) vid olika vingårdar. Specialjäster har därför utvecklats i laboratorier genom
förädlingstekniker för att ge mer förutsägbara resultat. Teknisk jäst (kallas ibland
kulturjäst) finns i olika varianter som ger vinet olika arom och smak t.ex. gröna äpplen,
hallon, citrus. Fler än 100 olika typer av jäst finns kommersiellt tillgängliga.
Användning av teknisk jäst har gjort det möjligt att ”skräddarsy” viner för att passa
olika marknaders preferenser. Vissa tekniska jästsorter kan fungera vid hög alkoholhalt
och det är möjligt att nå upp till ca 18 % alkoholhalt.
För att kunna använda teknisk jäst vill man ofta först eliminera vildjästen genom att
tillsätta ca 50-100 mg/l sulfit (E220-230) till druvsaften. Detta är en av anledningarna
till att normala viner ofta innehåller mer än 100 mg sulfit per liter.
Genmodifierad (ML01) jäst får användas i Nordamerika, Kanada och Moldavien.
För naturvin används enbart vildjäst vilket gör att behovet av sulfit reduceras.
ExpertWine Naturvin AB
16
ExpertWine Naturvin AB
17
Laboratorieframställda jästsorter gör att smak och arom kan styras.
Vid jäsningen bildas inte bara etanol och koldioxid utan en mängd
andra ämnen som bidrar till vinets smak och arom. Terpener, högre
alkoholer, estrar, acetater, aldehyder, tioler är några exempel.
Vinet kan ”skräddarsys” för svenska marknaden!
18
Sulfiter i Vin
Sulfiter har använts i vintillverkningen sedan flera tusen år
för att eliminera bakterier, svamp, vildjäst och oxidation.
Detta gör att hållbarheten garanteras. Men! Det medför även
hälsorisker! Och förstör en del aromer!
Tillsätts som metabisulfit och andra svavelföreningar
(E nummer 220-230) i flera steg:
Desinficering av utrustning
Besprutning av druvorna
Pressning och jäsning
Buteljering
@
ExpertWine Naturvin AB
19
Mer om Sulfiter i vin
Sulfit bildas naturligt vid jäsningen. Oftast ca 3 – 30 mg/l
Gränsvärden:
Rött: 200 mg/l. Vitt & Rosé: 250 mg/l.
Tillsats i ”vanlígt” vin:
Rött 100 – 150 mg/l, Vitt 150 – 250, Boxvin > 200
Tillsats i Ekologiskt och Naturvin:
30 mg/l lägre än gräns för vanliga viner. Ofta ingen eller
mycket liten tillsats. Ofta lägre än 60 mg/liter
ExpertWine Naturvin AB
20
Sulfit och sjukdomssymptom
Enligt WHO bör den dagliga dosen av sulfiter inte
överstiga 0.7 mg/kg kroppsvikt dvs ca 50 mg/dygn.
Detta innebär max 25 cl traditionellt vin/dygn!
Sulfit ”triggar” histamin - huvudvärk
Symptom:
Nästäppa, Huvudvärk, Rodnad, Illamående,
Andningsbesvär, Astma, Diarré, Hjärtklappning.
Förgiftning vid mer än 3.5 mg/kg kroppsvikt!
ExpertWine Naturvin AB
21
Ekologiskt vin
•
•
•
•
•
Ingen konstgödsel
Inga pesticider vid odling
Restriktion för tillsatser vid vinifieringen
Certifierade producenter
Symbol från 1/8 2012
ExpertWine Naturvin AB
22
Tillåtna tillsatser ekologiskt
Följande är beståndsdelar tillåtna för att producera ekologiskt vin i EU från 1/8
2012:
Teknisk jäst, diammoniumfosfat, tiaminhydroklorid, kol, växtprotein, gelatin,
husbloss, äggvita, tannin, kasein, kaliumkaseinat, kiseldioxid, bentonit,
pektolytiska enzymer, mjölksyra, vinsyra, kalciumkarbonat, kaliumbikarbonat,
kaliumbitartrat, malolaktisk bakterie, askorbinsyra, citronsyra, metavinsyra,
gummi arabicum, kopparcitrat, kopparsulfat, ekchips, kaliumalginat,
kalciumsulfat.
Övrigt:
Syrgas, kvävgas, koldioxid, argon. Perlit, cellulosa, kiselgur
För vanliga viner tillåts betydligt fler tillsatser (ca 60).
Dessutom inga krav på certifiering.
ExpertWine Naturvin AB
23
Naturvin är rent vin!
•
•
•
•
•
•
•
Ingen konstgödsel – enbart naturgödsel
Ingen besprutning med pesticider
Oftast handplockade hela druvor
Ingen syntetisk jäst – enbart naturjäst
Inga tillsatser vid vinframställningen
Inga eller minimala tillsatser av sulfiter
Certifierade producenter
ExpertWine Naturvin AB
24
Manuell skörd - Sicilien
ExpertWine Naturvin AB
25
Regelbunden provtagning
ExpertWine Naturvin AB
26
Stål- och ekfat för jäsning och lagring
Naturvinsproduktion innebär höga krav på hygien, temperaturstyrning mm.H<högas
@
ExpertWine Naturvin AB
27
Biodynamiskt vin
• Naturvin plus:
• Odling efter Rudolf Steiners biodynamiska
principer (1924). Antroposofi.
• Månkalendern styr aktiviteter
• Homeopatiska preparationer
• Certifierade av Demeter
ExpertWine Naturvin AB
28
Biodynamisk odling
ExpertWine Naturvin AB
29
Certifierade producenter
Vi arbetar enbart med seriösa, hängivna producenter som
är certifierade av oberoende kontrollorgan.
OBS för producenter av industriellt vin finns inget krav på certifiering
ExpertWine Naturvin AB
30
Skillnader i produktionssätt
ExpertWine Naturvin AB
31
Hälsoeffekter av vin
Louis Pasteur - 1863
32
Restsocker, alkohol och Kcal
Om jäsningen avstannar vid en låg
alkoholhalt finns ofta socker i form av
fruktos kvar i vinet. Om jäsningen
fortgår så kan större delen av sockret
omvandlas till alkohol. Viner med hög
alkoholhalt har därför ofta en låg
sockerhalt.
ExpertWine Naturvin AB
33
Läkartidningen nr 42 - 2012
34
Dokumenterad hälsoeffekt
Prof. Roger Corder
•
American Heart Association
•
Royal Society of Medicine
•
William Harvey Research Institute
Forskar om samband hjärt- kärlsjukdomar och vin. Bevisad effekt av Procyanidin
Kraftiga antioxidanter. 20 ggr effektivare än vitamin C och 50 ggr mer än vitamin E.
Rött naturvin. Hög halt tanniner. Mörkröd färg. Låg
sockerhalt. Låg alkoholhalt. Ofiltrerat. Ungt vin.
35
Etanol och polyfenoler i rött vin minskar risken för hjärt- kärlsjukdom
Etanolen i vinet ökar det ”goda” kolesterolet (HDL) och reducerar koncentrationen av fibrinogen. Polyfenolerna, som finns
i röda viner minskar aggregation av blodplättar, förstärker bioaktiva kväveoxider (NO), stimulerar bildning av endotheliuminducerad hyperpolarizing factor (EDHF), reducerar reaktiva syrekomponenter (ROS) och förhindrar uttrycket av
endothelin-1 (ET-1). Den samverkande effekten av etanol och polyfenoler ger ett gott skydd mot uppkomst av hjärtkärlsjukdomar. Risken lär minska med ca 40%. Den mest effektiva polyfenolen är procyanidin enligt prof. Roger Corder
vid William Harveys Research Institute i London. Mängden procyanidin bör vara minimum 500 mg/liter för att ge
tillräcklig effekt vid intag av ca 15 cl/dag. Halten av pesticider bör vara lägre än 0.1 mikrogram/liter. Sulfiter bör inte
överstiga 50 mg/liter.
ExpertWine Naturvin AB
36
Hälsoeffekter av Rött naturvin
med hög halt av procyanidin > 500 mg/liter
För personer över 50 rekommenderas 1-2 glas per dag
• Minskad risk för hjärt- kärlsjukdomar och stroke (ca 40%)
• Minskad risk för diabetes 2 (ca 40%)
• Minskad risk för reumatism (ca 50%)
• Sänker blodtryck och LDL
• Minskar risken för Alzheimer (ca 30%)
• Reducerar åldring av hyn
• Förbättrar hårväxt
• Minskar risken för cancer
• Ökar livslängden
37
J-Kurvan. ”lagom är bäst”
Positiva hälsoffekter av antioxidanten procyanidin som finns i vissa röda viner avtar
efter ca 30 timmar. Bäst effekt uppnås därför genom att dagligen dricka 1 till 2 glas.
Hög konsumtion speciellt i samband med rökning gör att alkoholens negativa effekter
dominerar.
ExpertWine Naturvin AB
38
ExpertWine Naturvin AB
39
Naturviner finns på Systembolagets Beställningssortiment. På vår hemsida
naturvin.se finns beskrivning av våra viner och mer info om vin och hälsa.
www.naturvin.se
ExpertWine Naturvin AB
40