Projektet:
Geners effekter på köttkvalitet,
tillväxt och slaktkroppsegenskaper
hos svenska köttraser.
Köttkvalitet: mörhet, marmorering
och färgstabilitet.
Marie Ekerljung Husdjursgenetik
SLU Uppsala
Biffstek med lök en ursvensk rätt
• receptet kan börja
….välj en välmarmorerad biff…..
PROBLEM 1
• ”… välmarmorerad biff …”
Ärligt talat, går sådana att hitta?
Importen
PROBLEM 2
”… en ursvensk rätt …”
Idag är ca 50% av det konsumerade nötköttet
inte producerat i Sverige!
Från näringen har det kommit:
• Önskemål
Bättre och jämnare kvalitet hos nötkött till
konsument.
• Medel
Med stöd från näringen, SLF, är detta projekt
möjligt.
Projektets mål:
• - att förbättra djurmaterialet med avseende på
köttkvalitetsegenskaper som ökad mörhet,
saftighet, smak och köttfärg med bibehållen
tillväxt och slaktkroppsegenskaper.
• - att öka lönsamheten genom ökad kvalitet
och därmed ökad efterfrågan på svenskproducerat kött.
BAKGRUND
Forskningsresultat pekar på:
• - att det finns gener med stor effekt på mörhet
och andra egenskaper som är av betydelse för
”ät-kvaliteten”
• - att användandet av DNA-test kan underlätta
avelsurvalet för egenskaper som endast kan
mätas på det slaktade djuret.
Avel direkt på genotyp/DNA-nivå
Några definitioner:
• Kandidat-gen
En gen som man har goda skäl att tro har effekt
på en viss egenskap.
• Markör-gen
En ”mätbar” gen som nedärvs tillsammans med
en ännu okänd (och därmed inte ”mätbar”)
gen med effekt på en viss egenskap.
Kommersiella företag erbjuder
DNA-tester för köttkvalitet
• DNA-testerna, som oftast är baserade på
markör-gener, gör anspråk på att spegla
djurets genetiska kapacitet gällande
köttkvalitet.
Några företag som erbjuder DNA tester:
• GeneSTAR® marmoreringsgrad och mörhet
testad: OK
• IGENITY® mörhet testad: OK
• MMI Genomics mörhet o marmorering testning
pågår
• IGENITY marmoreringsgrad testning pågår
Testare: National Beef Cattle Evaluation Consortium (NBCEC),
Alison Van Eenennaam, University of California Davis
Hur används DNA-test?
• Som ett redskap när avelsdjur väljs ut.
• Som förutsägelse av vad jag kan vänta mig av
ett enskilt djurs resultat (efter slakt), tex
marmorering. Lämpligt vid inköp?
• Kanske betalningsgrundande vid slakt? Möjligt
mervärde vid försäljning av livdjur.
Fungerar DNA-testet i alla situationer?
• I olika raser?
• I sub-populationer av raser med begränsat
genutbyte, t.ex. ingen import/export av
levande djur, embryon eller semin?
Vi kommer att:
• - studera variationen i önskvärda egenskaper
hos svenska köttrasdjur och koppla den till
genvarianter av kända kandidatgener.
• - kunna svara på om de kommersiella DNAtesterna är tillämpbara på de svenska djuren.
Vad kommer vi att analysera
– och hur?
Marmorering är viktigt för smaken.
(I världens dyraste biff, Japanese Black,
finns 40% intramuskulärt fett!)
Bedömning av marmorering
• Tvärsnittsytan av biffen fotograferas under
standardiserade förhållanden (samma avstånd
och bakgrund)
• Bilden behandlas för att kunna uppskatta
graden av marmorering på ett objektivt sätt.
• Det intramuskulära fettet syns som svarta fält
och de svarta partiernas ytor summeras och
anges som en andel av biffens yta.
Warner-Bratzler Shear Force eller
skärmotstånd, ett mått på mörhet
• En mini-”giljotin” från (1920-talet) som mäter
kraften som går åt för att skära av en köttbit
som är kokt och skuren på ett standardiserat
sätt.
• Resultaten är jämförbara världen över.
• Men maskinen kan inte mäta saftighet och
”munkänslan”! Därför kompletteras ofta W.B.
Shear Force-värdena med sensoriska tester.
• Kokförlust bedöms i samma moment
Färgstabilitet mäts med Minolta
• Nötkött har en ”blomning” (blir klarrött) vid
exponering för luftens syre.
• Blomningen är attraktiv för konsumenten.
• Minolta mäter blomningen (våglängderna) på
ett objektivt sätt.
pH
• Högt pH i köttet indikerar låg kvalitet. Detta kött, DFD (Dark
Firm Dry) är mörkt, vätskehållande, segt och klibbigt och ett
bra substrat för bakterietillväxt. Det väljs bort av
konsumenten pga den mörka färgen. Den vätskehållande
egenskapen får köttet att bli torrt på ytan.
• Glykogen i muskeln ombildas efter slakt till mjölksyra vilket
sänker pH från 7,2 (hos det levande djuret) till 5,5 i det
slaktade djuret.
• Om pH i köttet är högre än 5,5 kan det bero på stress. Om
djuret t.ex. har bråkat med andra djur strax innan slakt är
dess glykogen-nivå i musklerna låg vilket gör att mjölksyra
inte bildas i tillräcklig mängd och pH stannar på en alltför
hög nivå.
Vikt-/vätskeförlust
• Kött består till största delen av vatten (75%)
som vi gärna vill behålla i köttet.
• Hur mycket lättar köttet i vikt?
• Vätskeförlusten mäts genom att hänga upp
köttskivan och låta den ”dropptorka” och väga
den vid bestämda tider.
DNA
• En liten bit av muskeln hackas och lagras i
minus 80 grader.
• Ur muskeln utvinns senare DNA för att
undersöka individens genuppsättning.
Var på djuret testas köttkvalitet?
15 cm
De ”första” 15 cm
(från parteringen)
av longissimus dorsi
= långa ryggmuskeln
= ”biffen”
1
2
1
10 cm
pH foto/Minolta viktförlust DNA skärmotstånd och
kokförlust
Därför studerar vi kött från ungtjurar:
• Där finns den största variationen i mörhet
• Det är den största gruppen av slaktdjur vi har i
Sverige
• Det är en ”jämn” grupp vad gäller ålder och
slaktvikt
Vår önskelista:
• Ungtjurar som är ID-märkta och födda i KAPansluten besättning
• Ungtjurar som utskiljs och hållas märkta
genom hela slaktlinjen
• Den ID-märkta biten på 15 cm behöver
komma till Uppsala senast dag 6 efter slakt.
Tack! för uppmärksamheten
