Lathund för god hygien
i restaurangköket
Sköt din personliga hygien!
Tvätta händerna och armarna
• alltid innan du börjar arbetet
• alltid vid byte av arbetsuppgifter eller
efter rast
• alltid efter toalettbesök
• alltid efter att du har snutit dig eller
hostat
Eventuella sår och sprickor på
händerna skall skyddas väl
• använd t ex skyddshandskar och byt
dem ofta
• smaka aldrig av maten med fingrarna
• bär inte klocka, armband eller ringar
• ringar i t ex näsa eller läpp hör inte
hemma i ett restaurangkök
• håll naglarna korta, rena och fria
från nagellack
• använd rätt skyddskläder
Färdiglagad mat som ej
serveras omedelbart
Skall varmhållas vid en lägsta
temperatur av +60˚C
• skall inte hållas varm i mer än 2 timmar
Eller skall avsvalnas snabbt
• använd låga, vida kärl
• använd nedkylningsrum, vattenbad eller rinnande vatten
• avsvalning bör ske på 2 timmar
• vid +10°C skall maten placeras i kyla
Färdiglagade rätter skall återuppvärmas till minst +70˚C i minst 5
minuter
Rester
• skall avsvalnas snabbt, på 2 timmar
• skall användas inom 24 timmar
• skall aldrig blandas med nylagad mat
Håll rent i köket!
Alla lokaler där livsmedel förvaras
och tillreds skall rengöras regelbundet t ex:
•
•
•
•
lagerlokaler
kyl- och frysutrymmen
beredningsutrymmen
tag eller plocka omedelbart upp efter
dig när du tappar eller spiller
• håll arbetsbänkarna rena
Alla redskap skall vara väl rengjorda
• var särskilt noga med att rengöra
knivar och skärbräden
• använd olika skärbrädor till olika råvaror
• byt disktrasor dagligen
Hantera livsmedel rätt!
Kontrollera råvarornas kvalitet
• använd aldrig skadade eller gamla
livsmedel till matlagning
Förvara ömtåliga livsmedel i kyla,
under +4°C
Tänk på att använda den ”obrutna
kylkedjan”
• tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen
överskrida den som gäller för varan, t ex -18°C för djupfryst
Förvara/hantera följande varor
helt åtskilda
•
•
•
•
mjölk- och mjölkprodukter
köttvaror
fiskvaror
grönsaker, rotfrukter och potatis
Tina upp djupfrysta varor långsamt
• helst i upptiningsrum
• använd tinade varor inom 24 timmar
Skölj råa grönsaker noggrant
Upphetta tillräckligt vid tillagning
• var speciellt uppmärksam vid tillagning
av malet kött
• vid en temperatur av lägst +70°C dör
de flesta bakterier eller virus
Servera tillagad mat genast
www.visita.se
