Salthalten i skol- och daghemsmat
Projektsammandrag
Oktober 2010
Social- och hälsovårdsverket
Hälsoinspektionsbyrån
Hälsoinspektör Mia Hautala
Inledning
Under år 2010 har Hälsoinspektionsbyrån genomfört ett projekt angående salthalten i
skol- och daghemsmaten inom samarbetsområdets kommuner (Jakobstad, Nykarleby,
Pedersöre och Larsmo). Projektets syfte var främst att undersöka salthalten i den mat
som serveras till skol- och daghemsbarn. Det har inte tidigare gjorts något liknande
projekt. Salthalten har tidigare endast kontrollerats mera sporadiskt.
Salthalten analyserades ur prov från såser och soppor. Kategorin såser och soppor
valdes som analysobjekt främst för att få så jämförbara analysresultat som möjligt.
Såser och soppor tenderar dessutom att vara kraftigt saltade och är därför intressanta ur
analyssynvinkel.
Enligt Handels- och industriministeriets förordning om förpackningspåskrifter
(1224/2007) § 25 punkt 8 anses soppor och såser vara kraftigt saltade ifall salthalten
(natriumklorid) är mer än 0,9 viktprocent.
Enligt Eviras broschyr ”Ge akt på ditt saltintag!” består matsalt av natriumklorid (NaCl).
Kroppen behöver natrium för att bl.a. upprätthålla vätskebalansen samt för
nervsystemets och musklernas funktion. Födan innehåller av naturen tillräckligt med
natrium för kroppens behov. Det salt som tillsatts i livsmedel gör att man får i sig
betydligt mer natrium än man behöver och detta kan vara skadligt. Mest salt får man i
sig via bröd, ost, charkuteriprodukter och färdigmat. Ett för stort saltintag höjer
blodtrycket, ökar risken för hjärtinfarkt, belastar njurarna m.m. Det dagliga saltintaget bör
enligt Evira inte överstiga 6 g för kvinnor och 7 g för män (motsvarar ungefär en tesked
salt).
Barn borde redan från små vänjas med saltfri eller mycket lättsaltad mat. Enligt Statens
näringsdelegations
publikation
”Rekommendation
för
skolbespisningen”
är
saltrekommendationen för barn max. 0,5 g/MJ eller max. 2,1 g/1000 kcal. Enligt samma
publikation borde en skolmåltids ungefärliga energiinnehåll för ett barn i förskoleålder–
årskurs 2 vara 2,3 MJ eller 550 kcal. Skolmåltiden borde täcka ungefär en tredjedel av
elevens dagliga energibehov, vilket innebär att saltrekommendationen för barn blir ca
3,45 g salt per dag, d.v.s. ungefär hälften av rekommendationen för vuxna (se ovan).
Utförande
Livsmedelsproven togs främst i samband med inspektioner, men prov hämtades även
separat för detta ändamål. Salthalten analyserades alltså ur prov från såser och soppor.
Proven togs från tillredningskök, som levererar mat till skolor och daghem. Totalt togs 31
prov, varav 14 prov i Jakobstad, sju prov i Nykarleby, sju prov i Pedersöre och tre prov i
Larsmo. Alla hälsoinspektörer som övervakar livsmedelssäkerheten deltog i projektet.
Salthalten analyserades vid Jakobstadsnejdens livsmedels- och miljölaboratorium.
Social- och hälsovårdsverket
Hälsoinspektionsbyrån
1
Resultat
I figuren nedan (se figur 1) kan man se analysresultaten i tabellform. På Y-axeln är
salthalten angiven i procent medan X-axeln visar de 31 prov som analyserats.
Hälsoinspektionsbyrån kunde genom projektet konstatera att 45 % av alla prov
överskred gränsvärdet 0,9 % för kraftigt saltade såser och soppor.
Den högsta uppmätta salthalten bland alla analyserade prov var 1,7 %, medan den
lägsta uppmätta salthalten var 0,26 %. Räknar man ut medeltalet bland alla analyserade
prov är salthalten 0,88 %, d.v.s. strax under gränsvärdet (0,9 %) för kraftigt saltade
såser och soppor
Analysresultat
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
Salthalt %
Gränsvärde 0,9 %
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Figur 1. Salthalten för alla analyserade prov.
Slutsatser
Det är svårt att dra några slutsatser på basen av de analyserade proven eftersom det
totala antalet prov är så litet och maträtterna varierade. Bland de analyserade proven
hade dock 55 % av maträtterna en salthalt som underskred gränsvärdet för kraftigt
saltade livsmedel (0,9 %). Det är med andra ord glädjande att se att majoriteten av de
analyserade proven hade en en låg salthalt och därmed underskred gränsvärdet för
kraftigt saltade livsmedel.
Den största inverkan på matens salthalt torde bero på vilka råvaror som används. Enligt
publikationen ”Rekommendation för skolbespisningen” blir salthalten vanligen
automatiskt relativt hög vid användning av halvfabrikat och andra färdigt tillredda
livsmedel. Som exempel kan nämnas användning av korv och färdigt marinerat kött.
Ifall man använder obehandlade livsmedel, såsom färskt kött och färska grönsaker är
salthalten naturligtvis mindre, eftersom inget extra salt kommer med ”automatiskt”.
Social- och hälsovårdsverket
Hälsoinspektionsbyrån
2
Man kan också anta att salthalten kan påverkas av om centralköket tillverkar mat för
endast skolor och daghem eller även för åldringar. Eftersom smaksinnet försvagas med
åldern, brukar äldre personer därför vanligen föredra saltare mat och detta kan möjligen
tas i beaktande av kökspersonalen.
”Saltningskulturen” kan naturligtvis även variera från kommun till kommun, men även
mellan köken inom samma kommun.
Vad kan man då göra för att minska salt i maten? Enligt Statens näringsdelegations
hemsida (www.valtionravitsemusneuvottelukunta.fi) bör man naturligtvis främst undvika
salt och rikligt saltade livsmedel. Man kan krydda med olika örter och saltfria kryddor
samt med fruksaft istället för salt. Mineralsalt är också ett bra alternativ. Ifall man tillreder
mat av ingredienser som innehåller salt (t.ex. korv, ost, marinerade köttprodukter)
behövs i allmänhet inget salt alls tillsättas. Enligt publikationen ”Rekommendation för
skolbespisningen” bör man i storkökens recept noggrannt bestämma mängden salt,
kryddor och buljongfabrikat som innehåller salt och inte slumpmässigt salta enligt smak.
Det är dessutom skäl att systematiskt minska saltmängden i recepten, eftersom
matgästerna då vänjer sig vid mat med lägre salthalt.
Enligt Statens näringsdelegations publikation ”Finska näringsrekommendationer – kost
och motion i balans” kan ett rikligt intag av natrium som barn och ung vara förknippat
med förhöjt blodtryck i högre ålder. Enligt samma publikation kan en minskning av
intaget av natrium i sin tur sänka blodtrycket och fördröja den höjning av blodtrycket som
ålder för med sig. Enligt Eviras anvisning 17005/4 ”Pakkausmerkintäopas valvojille ja
toimijoille” har finländarna i internationell jämförelse högt blodtryck och förhöjd risk att
insjukna eller dö i olika kranskärlssjukdomar eller stroke. Enligt samma anvisning har
man kunnat påvisa sambandet mellan en diet med låg salthalt och lägre dödlighet i
ovannämnda sjukdomar.
Projektet, de analyserade provens resultat samt ovan nämnda hälsorelaterade faktorer
visar att det finns skäl att regelbundet kontrollera salthalten i skol- och daghemsmaten.
Hälsoinspektionsbyrån rekommenderar därför att kommunernas kosthållsavdelningar
samt de köksansvariga ser över och enhetligar saltningsrutinerna för att undvika
översaltning. Rekommenderas även att köken själva regelbundet kontrollerar salthalten i
maten som tillreds. Hälsoinspektionsbyrån kan även i fortsättningen mot förfrågan ta
prover för att analysera salthalten.
Källor
Eviras broschyr; ”Ge akt på ditt saltintag!”
Statens näringsdelegation 2008; ”Rekommendation för skolbespisningen”
Statens näringsdelegations hemsida; www.valtionravitsemusneuvottelukunta.fi
Statens näringsdelegation 2005; ”Finska näringsrekommendationer – kost och motion i
balans”
Eviras anvisning 17005/4; ” Pakkausmerkintäopas valvojille ja toimijoille”
Social- och hälsovårdsverket
Hälsoinspektionsbyrån
3
