Göteborgs Universitet
Institutionen kost och idrottsvetenskap
Britt Lerneby
Vt 2012
Studiehandledning
MHG412
Måltidsproduktion med
gastronomi, 15hp
1
Måltidsproduktion med gastronomi , 15hp
Justerad 2011-12-06 inför vt 2012
Kursens lärandemål
Efter avslutad kurs delkurs Måltidsproduktion, 12hp, ska studenten kunna:
Definiera begreppet administrativ produktionsteknisk planering i måltidsverksamhet
med utgångspunkt i ledarskap
Tillämpa produktionsteknisk planering i rollen som arbetsledare i måltidsverksamhet
Tillämpa grundkunskaper i matsedelsplanering, receptteknik, inköpsprocess och
matlagningsmetoder/tillagningstekniker samt servering av måltider i storhushåll –
teoretisk och praktisk tillämpning
Planera måltider för olika gästkategorier inom storhushåll ur ett hållbart
ledarperspektiv – ekonomiskt, ekologiskt, socialt och kulturellt samt näringsperspektiv
Använda elektroniska kostplaneringsprogram vid planering av måltider samt inköp av
råvaror till dessa med fokus på kostnads- och näringsberäkningar
Sammanfatta ergonomiska kunskaper i förhållande till människans arbetsmiljö och
förutsättningar för sina arbetsuppgifter
Använda ergonomiska kunskaper vid praktisk tillagning och servering av måltider i
storhushåll
Formulera egenkontrollprogram för storhushåll
Kritiskt granska och värdera litteratur inom ämnet utifrån ett hållbart ledarperspektiv
Reflektera över det egna lärande
Efter avslutad delkurs Gastronomi 3hp, skall studenten kunna:
Beskriva och förklara helhetsupplevelsen av måltiden
Skapa kulinariska måltider för olika målgrupper utifrån ett helhetsperspektiv samt
hållbart förhållningssätt
Beskriva, förklara samt tillämpa principer för kombination av mat och dryck
Kritiskt granska och värdera litteratur inom ämnet
Kursens innehåll
Delkurs Måltidsproduktion fokuserar kring administrativ produktionsteknisk planering inom
måltidsverksamhet med utgångspunkt i hållbart ledarskap. Studenten tillämpar
grundkunskaper i matsedelsplanering, receptteknik samt inköpsprocess. I storköksmiljö tränas
praktiskt matlagningsmetoder/tillagningstekniker samt servering av kulinariska måltider i
storhushåll. Rollen som arbetsledare tränas och utvärderas. Olika gästkategorier står som
grund för den produktionstekniska planeringen och elektroniska kostplaneringsprogram
används vid kostnads- och näringsberäkningar samt i inköpsprocessen av råvaror.
Tillämpning av kunskaper i ergonomi för storhushåll samt framtagning av
egenkontrollprogram är en viktig del i kursinnehållet och kopplas till studenternas
arbetsuppgifter. Studiebesök inom storhushållsområdet ingår.
Inom delkurs Gastronomi fokuseras kring begrepp såsom måltid, mat och dryck,
måltidsmiljö, helhetsupplevelse samt måltidens presentation. Matens sociala betydelse
belyses.
Studenten planerar, förbereder samt serverar måltidssituationer med utgångspunkt i matens
kombination med dryck och som en helhetsupplevelse. Vinprovning ingår. Aktuell litteratur
2
inom området bearbetas i seminarieform. I kursen ingår att kritiskt granska och värdera
aktuell forskning och information inom ämnet.
Delmoment i kursen – vardera moment motsvarar 3hp
Examination sker inom varje delmoment
1. Arbetsledning inkl egenkontroll/HACCP
2. Individuell praktisk tillämpning inkl ind. laboration & moment buffé
3. Projektarbete inkl ergonomiuppgift
4. Hemtentamen och litteraturseminarier
5. Gastronomi
Teoretiska moment i delkurs Måltidsproduktion
måltiden som en helhetsupplevelse och Måltidens Fem aspekter
matsedels- resp menyplanering
buffé
receptteknik och produktionsplanering med hjälp av kostplaneringsprogram
inköpshantering
näringsberäkning för veckorna 8 och 9
portions- och svinnberäkningar
kalkylering
matlagningsmetoder
maskinteknik
egenkontroll och livsmedelshygien
grundläggande ergonomi
arbetsledning
hållbar utveckling ur ett storhushållsperspektiv
måltider inom skol- samt personalrestaurang
Teoretiska moment i delkurs Gastronomi
Menyplanering
Dukning och servering
Vinkunskap och vinprovning
Måltiden som en helhetsupplevelse och Måltidens Fem aspekter
3
Bedömning
För betyget Godkänd krävs
Aktivt deltagande i obligatoriska kursmoment
Goda kunskaper motsvarande kursens mål, i samtliga moment
Godkända skriftliga inlämningsuppgifter inkl hemtentamen inom utsatt
tidpunkt
För betyget Väl godkänd krävs
Ovanstående samt
Mycket goda kunskaper i samtliga moment
Egen drivkraft och självständighet för att uppnå kursmål o reflektion över
detta
Förmåga till kritisk analys av litteratur
Väl underbyggt förhållningssätt till problemställningar samt
problemlösningar
Kunna koppla teori och praktik
Väl godkända skriftliga inlämningsuppgifter inom utsatt tidpunkt
Handledning ges efter överenskommelse under hela kursens gång. Kursuppgifter som lämnas
in efter utsatt datum bedöms efter kursens slut.
Feedback från handledaren ges till…
Arbetsledartillfällen
Individuell laboration
Projektarbeten
Individuell hemtentamen
Individuell gastronomiuppgift
Då studiebesök, företagsföreläsningar, praktiska tillämpningar och redovisningar är
obligatoriska moment – ges ersättningsuppgift till student vid frånvaro. Studenten ansvarar
för att ta kontakt med kursansvarig gällande ersättningsuppgift.
4
Översikt MHG412 Måltidsproduktion m gastronomi
Föreläsningar – Måltidsproduktion
o Intro
BL
Branschen, måltidens 5 aspekter FAMM
o Menyplanering, trerätters, buffé & dukning
19/1
o Måltidsproduktion
o
o Egenkontroll
BL
24/1
BR
7/2, 10/2
19/1
o Ergonomi
SH
- arbetsgivaransvar , belastningsergonomi
- SH ger uppgift
8/2, 15/2
o Måltidsproduktion
BL
27/1
o Måltidsproduktion
BL
2/2
Föreläsningar - Gastronomi
o
o
o
o
Vinkunskap Ulf Wagner
Dukning& servering
BL
Vin & provning , Mat & dryck i kombination UW
Gastronomi, Menyplanering
JE
20/1
19/1
23/1
25/1
Externa föreläsningar - samtliga externa företagsföreläsningar är obligatoriska
o Sallacarte – sortiment, kalkylering
Tomas Ericsson
24/1
o Servera – sortiment, inköpsprocess & e-handel Ulla-Britt Isaksson
6/2
o Arla – sortiment, miljö, produktutveckling, recepthjälp Mats Berg
7/2
o Från ”bamba” till skolrestaurang, Katarina Edvardsson , STD Askim, Frölunda och
Högsbo
13/2
o FINDUS, sortiment & produktutveckling Britt-Marie Nilson
13/2
o Kostorganisation
Britt Olsson
o DUNI – sortiment, miljö & dukning Marie Skogström
16/2
5
Kostdatautbildning
o Matilda / FoodIT
26/1
Studiebesök – samtliga studiebesök är obligatoriska
o Restaurang Vällagat – organisation, meny, måltidsmiljö, FAMM
o Sahlgrenska Sjukhuset - brickbandsdukning
o Skolrestaurang Nygårdsskolan - meny, måltidsmiljö Lena Lanebäck
o Sodexho Personalrestaurang – organisation & sortiment Patrik Ekstrand
o Grossist Menigo - livs & utrustning , Claes Holgersson
22/1
9/2
16/2
14/2
9/2
o
Seminarier – samtliga seminarier är obligatoriska
o I
Hållbar måltidsproduktion
o II
Uppföljning och återkoppling till veckorna 8 & 9
o III Matlagning-och serveringsmetoder & arbetsledning
21/2, 28/2
6/3
8/3, 13/3
Redovisningar – samtliga redovisningar är obligatoriska
o Presentation av individuell Trerättersmeny
o Presentation av ind laborationer
o Ergonomi inom projektarbete
o Matsedelsprojekt
10/2
6/3
19/3 & 20/3
29/3
Diskutera redovisning av praktisk buffé och trerätters middag
Praktisk tillämpning – samtliga tillämpningar är obligatoriska
o Tre/Femrätters middag Gastronomi
o Måltidsproduktion med Pelle Danielsson
o Lunchbuffé med ca 25 externa gäster
Måltidsproduktion
31/1
23/2, 1/3
22/3
Burgården – Restaurang Animalen, se schema
Måltidsproduktion i restaurang Animalen, Burgården
vecka 8, 9
Kursuppgifter
Bedömningskriterier för alla uppgifter i kursen – se denna punkt i studiehandledningen
6
Alla uppgifter lämnas inom utsatt datum i pappersversion i Britt Lernebys fack
Skriftliga uppgifter inlämnade efter utsatt datum – bedöms efter kursens avslutning.
1. Gastronomi
Gruppuppgift Tre/Femrätters middag – praktiskt 31/1
diskutera redovisning
Planera, genomföra och utvärdera en Tre – alt Femrätters meny för externa gäster, med
utgångspunkt i Måltidens Fem Aspekter.
Förutsättningar:
o Måltidens Fem Aspekter – beskrivning och tillämpning
o Tidpunkt, lokaler, gäster
o Meny + recept
o Vinförslag
o Arbetsfördelning /antal studenter– kök resp matsal
o Dukning & servering
o Inköp & tillagning
o ”Tågordning”
o Ekonomi & dokumentation
o Presentation & redovisning
o Litteratur
Individuell uppgift Trerätters meny- skriftligt
Inlämningsdatum 31/1
Formulera skriftligt en trerätters meny där alla grundsmaker finns representerade, utifrån ett
hållbart förhållningssätt. Utforma en tilltalande layout.
De bifogade recepten (Aivo eller Matilda) görs för 10 personer (ingredienser anges i gram).
Mat och dryck i kombination ska beaktas och redovisas. Menyn ska kommenteras utifrån
smaker, färger, konsistenser, temperaturer osv . Till varje rätt ska två alternativ av lämplig
dryck redovisas med motivering utifrån harmoni i smak, intensitet, ordningsföljd och
prisklass. Stark betoning på kunskaper från vinföreläsningar.
Hela menyns råvarukostnad/portion samt förslag till ”pris mot gäst” redovisas.
Måltidens Fem Aspekter förklaras utifrån litteratur och tillämpas i uppgiftens utformning –
dvs beskriv rummet, mötet, produkten, styrsystem och stämning i just Din menysituation. Du
ska här utgå från din professionella roll som ansvarig – inte en måltid i hemmiljö!
Ange litteraturhänvisningar (sök gärna litteratur utanför kurslitteraturlistan) och gör
kopplingar till din egen tillämpning av inläst litteratur. Obl kurslitteratur krävs för godkänd
uppgift.
Omfattning max 3 sidor/exkl bilagor o menysida. ”Uppdukning/presentation 3/2. Vid detta
tillfälle presenterar varje student sin meny med helst av ett uppdukat bord (ingen mat &
dryck) – med dekorationer, porslin, glas o bestick m.m. Tänk på måltidskoncept!
2. Måltidsproduktion
Inlämningsdatum skriftligt
7
o
1 Arbetsledardag i storköket
inkl egenkontrolluppgift
två dagar efter genomförd
arbetsledning
o Laboration storhushåll – individuell uppgift
uppgift
dagen efter genomförd
laboration
o Litt. Sem II – Hållbar måltidsproduktion
skriftlig inlämning ingår i
hemtentamen
o Litt. Sem III – ledarskap i måltidsverksamhet
skriftlig inlämning ingår i
hemtentamen
o Buffémåltid med inbjudna gäster
Diskuteras
o Projektarbete Måltidsplanering 2 veckor
(ergonomiuppgift mailas till Susanne Hedin)
19/3
10/3
o Hemtentamensuppgift
16/3
Kurslitteratur, egen vald litteratur samt reflektioner
från litteraturseminarier, studiebesök & företagsföreläsningar
Beskrivning av moment Arbetsledning
8
Arbetsledning i storköket inkl egenkontrolluppgift inlämning två dagar efter arbetsledning
Sker i grupper om 2 studenter, som gemensamt bestämmer matsedels- och receptutformning,
gör varubeställningar och kalkyler samt ansvarar för hur arbetet i köket organiseras.
Studenterna väljer själva huvudråvara att arbeta utifrån (en kött- en fisk- samt en vegetarisk
rätt). Dagens matsedel med recept & arbetsbeskrivning samt kalkyler skall presenteras i
skriftlig form. Efterarbete och utvärdering (enligt mall) skall ske tillsammans med
handledaren.
Mål:
Att lära sig att planera och leda en arbetsdag i köket, så att man till gäster kan servera en god
och näringsriktig lunch motsvarande SNR vuxennorm till en fastställd kostnad. Följande
moment skall behandlas samt motiveras för att nå de uppsatta målen:
Matsedelsplanering med avseende på smak, utseende, näringsinnehåll, kostnader, tid,
maskinell utrustning/matlagningsmetoder samt personella resurser.
Receptteknik; tillverka i kostdataprogram Matilda eller Aivo, recept för kött-, fisk-, samt
vegetarisk rätt samt salladsbuffé (antal portioner efter överenskommelse med Bonny
Votrenius, Burgården).
Näringsberäkning samt presentation av visningstallrik
Energi, protein, fett, kolhydrater, vit C, kostfiber samt järn
Inköp av råvaror/livsmedel – via grossist Servera
Arbetsfördelning
Receptgenomgång och instruktioner för matlagning till övriga i gruppen inkl
ergonomiska kommentarer
Efterarbete, tillvaratagande av matrester, utvärdering av dagen samt förslag till
förbättringar – värdering av näringsinnehåll i förhållande till rekommendationer.
Hygien och egenkontroll enligt senast gällande lagstiftning
Resurshushållning/hållbar utveckling – utifrån inläst litteratur i ämnet/
SMART, planera och motivera samt organisera produktion av måltider med utgångspunkt
i hållbar utveckling
SMARTA måltider
En av maträtterna per arbetsledartillfälle skapas enligt SMART och med så hög andel
ekologiska livsmedel som möjligt.
Titta i olika sortimentsbroschyrer för att se vilka livsmedel som finns tillgängliga på den
ekologiska storköksmarknaden (Servera & Kung Markatta m fl)
Markera på receptet vilka livsmedel som finns som ekologiska
Minska 10% av kött/fisk och ”ersätt” detta så att måltiden näringsmässigt och volymmässigt
är tilltalande. ”Ersättningen” kan vara i form av kokta grönsaker, mer grönsaker i rätten, olika
tillbehör m.m.
Fundera också över tillagningsmetoder – varsamt tillagat!
Om recept behöver justeras efter testomgången – så gör det!
Ange motivering till hur ni gått tillväga och kopplingen till SMART materialet och
tillgänglighet på eko-marknaden samt praktiskt tillämpning i storköket
Kostnader:
9
När ni bestämt er för recept, beräknas portionskostnader – max 9.75:-/port genomsnitt
I kostnaden ska råvaror för varmrätt, salladsbuffé, bröd samt dryck inkluderas.
Beställningar och varuleveranser:
Beställningar av livsmedel görs i överenskommelse med handledare och Bonny Votrenius.
Vid livsmedelsleverans ansvarar arbetsledarna för mottagningskontroll av kvalitet,
kvantitet och pris.
Vid ev. fel leverans kontaktas leverantören så fort som möjligt.
ETT KOMPENDIUM INNEHÅLLANDE OVANSTÅENDE PUNKTER
SAMMANSTÄLLS TILL HANDLEDAREN. RESPEKTIVE RECEPT UTDELAS TILL
ÖVRIGA I GRUPPEN I SAMBAND MED GENOMGÅNG PÅ MORGONEN.
Uppföljning av arbetsledning i köket/ Används som underlag för utvärdering
o Blev dagen som ni planerade?
o Kom de livsmedel som ni hade beställt, till rätt kvalitet, kvantitet och pris?
o Fungerade er planering för tidsåtgång och organisation?
o Portionsstorlekar/ efterkalkyl /Resthantering/ vad gör vi?
o Stämde recepten? Ska något ändras? Byte av tillagningsmetod?
o Fungerade dukning, uppläggning och servering?
o Byte av ingrediens? Byte av måltidkomponent? Byte av hel rätt?
o Var arbetsbeskrivningarna väl utformade?
o Har ni fått en helhetsbild av vad er kommande yrkesroll kan komma att innebära?
o Tycker ni att era teoretiska och praktiska kunskaper kommit till användning?
o Reflektioner – ergonomi
o Reflektioner – egenkontroll & hygien
o Reflektioner – resurshushållning/hållbar utveckling
o Vad tar ni med er till nästa tillfälle?
o Personliga reflektioner
o Övrigt?
Uppgift Egenkontrollprogram – ingår i arbetsledningsuppgiften och presenteras närmare av
Barbara i samband med föreläsning. Uppgiften innebär ”Revision av restaurangens
egenkontrollprogram.”Tag reda på alla grundförutsättningar som krävs för att göra ett
egenkontrollprogram och lista dem.
Tänk efter och notera vad de egentligen betyder. Vad innebär de för krav och aktiviteter från
verksamhetens sida.
Tag Restaurangens på Burgården egenkontrollprogram och gå igenom detta.
Jämför detta med de grundförutsättningar och krav på aktiviteter ni har kommit fram till.
Titta på och analysera restaurangens rumsliga konstruktion och hur det påverkar flödena i
lokalen.
De mest intressanta flödena är råvaror, beredda och oberedda livsmedel, disk och kemikalier.
10
Tänk igenom och försök komma fram till om det finns förbättringar att göra ur hygienisk (och
praktisk) synvinkel.
Litteraturförslag:
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=2960&epslanguage=SV
Så här är livsmedelslagstiftningen uppbyggd
Vägledningar och annan information
http://www.fiskbranschen.se/branschvagledning.html
Laboration – enskild uppgift – inlämning senast dagen efter laboration
11
Under de praktiska tillämpningarna under vecka 8 och 9 på Burgården genomför du en
individuell laboration i storköksmiljö.
Förslag :
svinnberäkning gällande skalning/rensning
svinnberäkning vid tillagning i olika temperaturer/tillagningsmetoder
sensoriska jämförelser mellan ekologiska resp konventionella livsmedel
tidsåtgång för tillagning av råvaror resp. beredda livsmedel
jämförelser av olika kvalitetsklasser m.m – Du väljer själv
Följande rubriker ska användas i laborationsrapporten
Inledning
Bakgrund
Syfte
Metod
Resultat
Diskussion
Källförteckning
Omfattning 2-3 sidor
Diskutera med kursansvarig angående de råvaror du behöver
Litt.sem I Personalrestaurang – arbeta i grupp – ingen skriftlig inlämning här
Inför besöket på restaurang Vällagat gör vi 5 grupper som under besöket noterar & antecknar
Intryck utifrån litteratur kring FAMM . Diskussion efter besöket.
1. Rummet
2. Mötet
3. Produkten
4. Stämningen
5. Styrsystemet
Vad var bra? Vad var mindre bra? Förslag till förändringar? Vad tar du med dig?
Litt. Sem II Hållbar måltidsproduktion - enskild uppgift – ingen skriftlig inlämning här
Under litteraturseminariet delas studenterna in i grupper och diskuterar följande tre frågor
som utgår från texter – se kurslitteraturlista
1. Vilka dimensioner av hållbar utveckling bör man beakta enligt Bergström och Post
(2007). Hur kan vi skifta fokus mellan dessa dimensioner?
2. Vad innebär livsmedelsförädling för miljöanpassningen? Vilka problem menar Post
(2008) att restaurangerna och storhushållen har?
3. Ge exempel på hur man kan utforma en miljöanpassad meny med utgångspunkt i
Lagerberg Fogelberg (2008) i Johansson, Salonen och Formas, samt i
Livsmedelsverkets text ”På väg mot miljöanpassade kostråd” (2008).
(Dina tankar o reflektioner tar du med dig till hemtentamensuppgiften och där du hänvisar till
litteratur)
Litt.sem III Ledarskap i måltidsverksamhet- enskild/gruppuppgift – ingen skriftlig inlämning här
12
Inför litteraturseminariet delas studenterna in i grupper som läser in sig på vardera texter .Vid
seminariet sammanfattar varje grupp sin/sina texter o leder diskussionen i hela studentgruppen
med hjälp av minst 2 frågeställningar med utgångspunkt i din roll som ansvarig ledare för
måltidsverksamhet
Grupp 1
Carlbäck, M.(2008). Are the chain operations simply with it? Five aspects meal model as a development tool for
chain operations/franchise organizations. Hämtas via Journal of Foodservice
Gustafsson, I-B., et al. (2006). The Five Aspects Meal Model – a tool for developing meal services in restaurants
. Journal of Foodservice, vol 17:2, ss. 84-93. Hämtas från
http://www.ub.gu.se/sok/tidskrifter/sok/detaljvy.xml?jid=25593&f=title
Grupp 2
Livsmedelsverket (2007). Bra mat i förskolan.
http://www.slv.se/upload/dokument/mat/mat_skola/bra_mat_i_forskolan_sid_17_korrigerad_070308.pdf
Hämtad 2009-12-21
Grupp 3
Livsmedelsverket(2007). Bra mat i skolan
http://www.slv.se/upload/dokument/mat/mat_skola/Bra_mat_i_skolan_2007.pdf. Hämtad 2009-12-21
Grupp 4
Livsmedelsverket (2007) Bra mat på jobbet
http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/bra_mat_pa_jobbet.pdf. Hämtad 2009-12-21
(Dina tankar o reflektioner tar du med dig till hemtentamensuppgiften och där du hänvisar till
litteratur)
Lunchbuffé med inbjudna gäster
27/3
diskutera redovisning
22/3 har vi en lunchbuffé med 25 inbjudna gäster.
Förutsättningar:
o Måltidens Fem Aspekter
o Tema?
o Tidpunkt
o Lokal
o Gäster
o Mat & dryck
o Arbetsfördelning /antal studenter– kök resp matsal
o Dukning & servering
o Inköp & tillagning
o ”Tågordning”
o Ekonomi
o Dokumentation & litteratur
o Presentation
o Redovisning
Råvarukostnad/port är 45:-
13
Hemtentamensuppgift – enskild uppgift – inlämning senast 16/3
Du får ett antal frågor att besvara utifrån litteratur, litteraturseminarier, studiebesök och
föreläsningar + företagsföreläsningar så det är en god idé att ställa frågor och anteckna vid
studiebesöken och föreläsningar.
Projektarbete Matsedelsplanering inkl ergonomi – inlämning senast 19/3
Mål:
Utveckla kunskaper i produktionsteknisk planering för måltidsverksamhet
Planera ovanstående ur ett hållbart ledarperspektiv
Beskriv, analysera och ge förslag kring förändring gällande ergonomi i storkök
1. Välj en ”Måltidsverksamhet” dit uppgiften kan överföras. Gör ett eget besök och
intervju, och undersök följande
Matsedel – layout, matsedelsplanering, recepttillverkning, ev specialkoster
Maskinell utrustning och dess kapacitet
Personalstat i kök och servering/restaurang, personalens kompetensnivå
Råvarubudget/portionskalkylering
Inköpsprocess och leverantörer
Miljöaspekter
Tillagningsmetoder
Produktions – och distributionsflöden, serveringssystem, diskhantering
Egenkontroll & hygien – avsvalning & varmhållning
Gästkategori/målgrupp
Marknadsföring
Tema/aktiviteter
Ledarskapsfilosofi
Styrkeområden resp. svaghetsområden
ERGONOMI – se nästa sida
Beskrivning o bedömning av måltidsverksamheten utifrån Måltidens 5 aspekter
Övrigt av intresse
Beskriv ovanstående kortfattat. Använd ovanstående rubrikerna i din skriftliga
dokumentation
2. Gör matsedel (endast lunch) för två veckor, må -fre
Varje dag ska innehålla fyra alternativrätter:
Dagens Husman
Främmande Kök
Vegetariskt
”Lilla lunchen”; paj, sallad, soppa eller liknande
Utforma dessa två veckor enligt egen layout (redovisas som bilagor i arbetet)
Tänk på att anpassa matsedeln utifrån ekonomiska, maskinella och personella förutsättningar
samt gästkategori.
14
Varje dag ska minst en av rätterna vara ”ungefär nyckelhålsmärkt . Markera dessa rätter på
menyn.
Gör ett förslag till råkostbuffé, bröd och dryck - som gäller för hela matsedeln. Motivera!
3. Skapa 10 recept i Aivo + 10 recept i Matilda (10 Dagens Husman och 10 Främmande
Kök) med tillhörande arbetsbeskrivning. Gör recepten till 1 portion. Beräkna portionspriset
(endast varmrätt, ej salladsbuffé, bröd och dryck) för dessa 20 maträtter och gör en översiktlig
sammanställning av dessa 20 portionspriser. Beräkna o analysera genomsnittskostnaden (för
hela tvåveckorsperioden) gruppvis Husman, Främmande, Vegetariskt samt Lilla lunchen.
För ett resonemang kring portionspriserna.
4.Ergonomiuppgift- deluppgift i Projektarbete
Av Susanne Hedin får du en uppgift med utgångspunkt i ergonomi i storhushåll.
Denna uppgift arbetar du med utgångspunkt i ovanstående besök. Senast 9/3 mailas denna
uppgift till [email protected] – och redovisas 19/3.
5. Efter beskrivning av måltidsverksamheten gör du en analys av verksamheten utifrån ett
hållbart förhållningssätt, dina intryck sam kunskaper o erfarenheter. Ge förslag till
förändringar/förbättringar. Motivera dina förlag/kommentarer – och ange källor till dina
motiveringar.
Genom att koppla presentationen till reflektioner och intryck, föreläsningar ( inkl
företagsföreläsningar), studiebesök och kurslitteratur förstärker du arbetets värde – ange
källor.
6. Delarna 1,2,3,5 sammanställs för inlämning till BL (pappersversion) senast 19/3
Motivera dina förlag/kommentarer – ange litteratur/källor till dina motiveringar
7.Förbered noga en muntlig redovisning om 15 minuter/grupp till 29/3.
8. Inför redovisning läser varje grupp en annan grupps arbete – kommenterar upplägget
och förbereder frågor som ställs vid redovisning
Lycka till under kursen/ Britt
15
16
