Var uppkommer svinn inom
brödindustrin?
FRIDA LEVIN
FRIDA NORDANÅS
MG100X Examensarbete inom Industriell Produktion
Stockholm, Sverige 2015 Var uppkommer svinn inom brödindustrin?
av
Frida Levin
Frida Nordanås
MG100X Examensarbete inom Industriell Produktion
KTH Industriell teknik och management
Industriell produktion
SE-100 44 STOCKHOLM
Sammanfattning Att mat slängs i livsmedelskedjans alla steg är ett problem som under de senaste åren fått allt mer uppmärksamhet, då livsmedel som det inte är något fel på kastas eller blir till djurfoder. Att inte ta till vara på det som produceras är kostsamt och onödigt slöseri med resurser. Syftet med denna studie var att ta reda på var svinn uppkommer i livsmedelskedjan och varför. Att kartlägga hela kedjan för alla olika livsmedel är ett stort projekt, därför genomfördes studien med fokus på den svenska brödindustrin. Vetenskapliga artiklar och litteratur studerades för att få en tydlig bild av hur livsmedelsindustrin ser ut. Därefter genomfördes en fallstudie på ett företag i Stockholm, där en person med lång erfarenhet inom livsmedelsbranschen och brödindustrin intervjuades. De delar av livsmedelskedjan som studerades var de som fanns inom företaget, vilka var kvarn, bageri och handel. Resultatet av studien visade att det i den studerade livsmedelskedjan, liksom många andra, uppkommer svinn i alla led men att den betydande delen finns inom handeln. Avtalet mellan återförsäljare och producenter samt slutkonsumenters beteende har en avgörande roll till varför svinn uppkommer. Abstract The fact that food is wasted throughout the whole food supply chain is something that has gotten more and more attention during the last years, this is because edible food is being thrown away or used as pet food. To not take advantage of the things that are produced is an unnecessary cost and a great waste of resources. The aim of this study was to find out where in the supply chain the food waste occurs and why. To map the chain for all sorts of food is a huge project; therefore the study was conducted with focus on the Swedish bread industry. To get knowledge about the food industry, literature and scientific articles was used. Further, to collect more information, a case study was performed on a company in Stockholm, where a person who has experience in the food industry and the bread industry was interviewed. The stages of the food supply chain that are included in this study were the stages that was used within the selected company. These stages were mill, bakery and trading. The result for this study showed that waste occurs in all stages of the food supply chain, but that the major waste comes from the stage of trading. The industry design and the customer behavior have a decisive role in why wastage incurred. Innehållsförteckning 1. Inledning ...................................................................................................................................................... 1 1.1 Bakgrund ......................................................................................................................................................................... 1 1.2 Frågeställning ............................................................................................................................................................... 1 1.3 Avgränsningar ............................................................................................................................................................... 2 2. Metod ............................................................................................................................................................ 3 2.1 Litteraturstudie ............................................................................................................................................................ 3 2.2 Empiri ................................................................................................................................................................................ 4 2.3 Val av studieobjekt ...................................................................................................................................................... 4 3. Slöseri ............................................................................................................................................................. 5 3.1 Lean .................................................................................................................................................................................... 5 3.2 Definition av svinn ........................................................................................................................................................ 6 4. Livsmedelsindustrin ................................................................................................................................ 7 4.1 Livsmedelskedjan ......................................................................................................................................................... 7 5. Färskvaror och hållbarhet ..................................................................................................................... 9 5.1 Kundbeteende gällande färskvaror och hållbarhet ...................................................................................... 9 5.2 Orsaker till svinn .......................................................................................................................................................... 9 5.3 Åtgärder mot svinn ................................................................................................................................................... 10 5. Studie på företag ..................................................................................................................................... 12 5.1 Kvarn och bageri ........................................................................................................................................................ 12 5.2 Egen butik och extern återförsäljning .............................................................................................................. 13 6. Diskussion ................................................................................................................................................. 15 7. Slutsats ....................................................................................................................................................... 18 Referenser ..................................................................................................................................................... 19 1. Inledning Att det slängs mat inom livsmedelskedjans alla steg har på senaste tiden uppmärksammats mer och mer, och det är ett problem som måste lösas för att minska mängden matavfall i Sverige.[1] I denna rapport utförs en studie för att klargöra var i livsmedelskedjan matavfall uppkommer, samt varför. Att kartlägga hela livsmedelskedjan för olika livsmedel är ett stort projekt, därför valdes att fokusera på den senaste växande trenden inom brödindustrin. En trend som innefattar företag där bagare bakar brödet från grunden enligt hantverkets alla konster, med stort fokus på råvaror och kvalité. Tillverkningen av matbröd har med tiden gått från egenbakat bröd i hemmet till massproducerat påspaketerat bröd i butikerna, och nu på senare tid har trenden med egenbakat kommit tillbaka.[2] 1.1 Bakgrund Under de senaste åren har Lean varit ett omtalat uttryck inom producerande verksamheter. Lean är ett koncept som har sitt ursprung i Japan hos Toyota, där arbetet med att minimera avfall i företagets alla processer inleddes. Lean betyder i korthet minimering av slöseri för att tillföra mer värde till varje producerad enhet. [3] För att tillföra mer värde till den producerande enheten som når slutkunden ska allt som är icke värdeskapande elimineras. Inom livsmedelsindustrin är matavfall en typ av slöseri och därmed en icke värdeskapande faktor. Varje år slänger vi i Sverige 1 211 000 ton mat, vilket motsvarar 127 kg/person.[1] Matavfall förekommer i alla delar av livsmedelskedjan men den största andelen finns hos hushållen.[1] Att mat slängs i livsmedelskedjans sista del, hos hushållen, bidrar till att det produceras mycket mer än vad det skulle behövas om maten istället togs tillvara på. Minskad produktion av livsmedel skulle bland annat leda till minskad råvaruförbrukning, minskade transporter och mindre utsläpp vid produktion. Minimeringen av matavfall som slängs i stegen innan hushållen bidrar dessutom till mindre kostnader för produktion av livsmedel vilket direkt kan kopplas till definitionen av Lean, att minimera avfall för att tillföra mer värde till varje producerad enhet. Att kartlägga hur och varför avfall av livsmedel uppkommer är därför en viktig del för att uppnå en effektiv och hållbar produktion. 1.2 Frågeställning Syftet med denna studie var att besvara frågeställningen: Var uppkommer svinn inom brödindustrin? Med underfrågan: Varför uppkommer svinn inom brödindustrin? 1 1.3 Avgränsningar I denna rapport presenteras en fallstudie som gjorts för att lokalisera var svinn uppkommer med fokus på brödindustrin. Med bröd avses färskt, mjukt bröd, både påspaketerat och det som säljs styckvis. Fryst eller hårt bröd är inte en del av denna studie. Det företag där fallstudien utfördes var ett bageri där brödet bakas från grunden, för hand, med försäljning i både egna butiker och hos externa återförsäljare. De delar av livsmedelskedjan som studerades i denna rapport var de som fanns inom företaget, från kvarn till handel, med eventuell återsändning. 2 2. Metod För att genomföra studien och besvara frågeställningen valdes att genomföra en kvalitativ studie där tillvägagångssättet i korta drag ut på följande vis: 1. Val av studieområde 2. Arbete med avsmalning och fokusering av området 3. Formulering av frågeställning 4. Litteraturstudie 5. Intervju på företag 6. Rapportskrivning Arbetet med de olika delarna i projektet har kommit att påverka varandra då vissa delar överlappat varandra eller att ny kunskap som erhållits inneburit att arbetet i de tidigare stegen behövts reviderats. Hela arbetsprocessen inleddes med att ett studieområde valdes, det gjordes utifrån ämnet “Resurseffektivitet i tillverkande företag”. Stor vikt lades på att lokalisera ett ämne som var hett på marknaden. Utifrån detta tänk riktades projektet in på svinn av livsmedel, då svinn utan tvekan leder till ineffektiv användning av råvaror och arbetskraft. Att veta var och varför svinn uppkommer är en nödvändighet för att kunna arbeta med resurseffektivisering, därför valdes att fokusera på just detta. Genom fortsatt arbete med avsmalning och fokusering av området valdes ett specifikt livsmedel att fokusera på för att begränsa storleken på studien. Syftet med studien klargjordes sedan genom att en frågeställning formulerades. För att samla in den kunskap som krävdes för att kunna besvara frågeställningen gjordes en litteraturstudie innan en intervju på ett företag hölls. Slutligen dokumenterades hela arbetet i form av denna projektrapport för att presentera studiens resultat. 2.1 Litteraturstudie Sekundärdata till den litteraturstudie som innehåller definitioner, en förklaring av begreppet Lean och vad det innebär samt en klargörelse för hur livsmedelsindustrin ser ut och ett kapitel om färskvaror och hållbarhet erhölls från publicerade vetenskapliga artiklar och litteratur. De vetenskapliga artiklarna hämtades från databaserna Scopus och Engineering Village med sökord som waste, supply chain management, food production och bread industry. Andra publikationer som användes hittades via Google Scholar. De flesta publikationer som studerades för att få en förståelse för livsmedelsindustrin var gjorda i Sverige. Det var ett medvetet val att mestadels se på svenska studier då projektet genomfördes i Sverige, inom den svenska brödindustrin. 3 2.2 Empiri De primärdata som behövdes för att besvara studiens frågeställning erhölls från en fallstudie på ett livsmedelsföretag, där en intervju gjordes med företagets försäljningschef. Denna var en person med kunskaper och erfarenhet inom både brödindustrin och dagligvaruhandeln och personens omfattande kunskap inom båda branscherna gav en tydlig bild av hur dagligvaruhandeln och brödbranschen påverkar varandra, vilket visade sig viktigt när det kartlades varför svinn uppstår. Intervjun utfördes efter en framtagen mall som bestod av både direkta frågor och diskussionsfrågor för att säkerställa att tillräckligt med information erhölls. 2.3 Val av studieobjekt Svinn av livsmedel uppkommer som nämnt i livsmedelskedjans alla delar. Var svinn uppkommer beror på vilken typ av livsmedel som produceras, därför valdes att endast fokusera på produktionen av en typ av livsmedel, bröd. Studien fokuserar på den svenska brödindustrin och utfördes på ett svenskt bageri där bagarna bakar från grunden. Detta för att avgränsa ämnet ytterligare, men också för att intresset för bra råvaror ur både miljö-­‐ och hälsoaspekt har varit i stort fokus de senaste åren och har bidragit till de förändringar som skett på brödmarkanden. Trenden att köpa lokalproducerat, hälsosamt bröd från de mindre bagerierna har ökat och därmed har de stora industriföretagen fått nya konkurrenter då det öppnats nya mindre bagerier med detta i fokus. De stora industriföretagen som länge varit etablerade på marknaden är företag som är väl medvetna om det svinn som förkommer och där studier tidigare utförts. Därför valdes att fokusera på ett företag som representerar den senaste trenden inom brödbranschen. Det är vanligt att de företag som representerar den nya trenden säljer sitt bröd i egna butiker istället för hos externa återförsäljare, alternativt säljer sitt bröd i egna butiker samt hos externa återförsäljare. För att kunna jämföra om och i så fall hur försäljningsplatsen påverkar uppkomsten av svinn utfördes studien på ett bageri som både har egna butiker men också levererar till externa återförsäljare. 4 3. Slöseri Ämnet slöseri är vida uppmärksammat av en anledning, det är ett stort problem i dagens samhälle. Att hushålla med resurser och inom industrin optimera tillverkningssätten är några av de åtgärder som bidrar till minskning av slöseri. Ett annat sätt att gå till väga om man vill resurseffektivisera är att se till den kända filosofin Lean, något som allt fler företag försöker jobba efter. 3.1 Lean Konceptet Lean grundades i Japan efter andra världskriget. Den övergripande definitionen av Lean är minimering av slöseri, där slöseri är allt som tar resurser men inte tillför något värde till produkten. Enligt Lean kan slöseri minimeras genom tillämpning av olika Lean verktyg. Konsten med att implementera Lean i en verksamhet är att veta vilket av alla Lean-­‐
verktyg man ska använda sig av samt hur det ska användas för att nå bästa möjliga resultat. [3] Vanliga Lean-­‐verktyg är de som bygger på idén om ett dragande flöde, eller pull system. Exempel på sådana verktyg är Just-­‐In-­‐Time eller Kanbankort. Tanken med ett dragande flöde är att företaget endast tillverkar så många varor som behövs, när de behövs. När kunden köper en produkt signaleras det bakåt i kedjan till produktionen som då påbörjar tillverkningen av en ny produkt. Det är kunden som “drar” produktionen framåt. För att detta ska fungera krävs att produktionen har korta genomloppstider och ställtider, för att snabbt kunna få ut nya produkter till marknaden när de behövs och enkelt kunna ställa om maskiner för att tillverka just den produkt som kunden vill ha. Detta tankesätt bidrar till att risk för överproduktion minskar betydligt. Motsatsen till det dragande flödet är ett push system, då företaget istället producerar utan egentlig fokus på efterfrågan eller åtgång. [4] 5 3.2 Definition av svinn Svinn är en typ av slöseri, inom livsmedelsindustrin kan definitionen av svinn variera då det finns många åsikter om vad definitionen står för. För att tydliggöra vad som avses med svinn i denna rapport har en specifik definition tagits fram. Detta har gjorts utifrån följande begrepp: Livsmedel -­‐ Definieras enligt EU som “alla ämnen eller produkter, oberoende av om de är bearbetade, delvis bearbetade eller obearbetade, som är avsedda att eller rimligen kan förväntas att, förtäras av människor”. [5] Matsvinn -­‐ Definieras enligt Naturvårdsverket som “Livsmedel som hade kunnat ätas om det hanterats på̊ ett annat sätt”. [6] Slutkund -­‐ Definieras i denna rapport som “En konsument som betalar fullpris för den färdiga slutprodukten”. Utifrån dessa tre nyckelord har det definierats att ordet svinn i denna rapport innebär ”Alla livsmedel som av någon anledning slängs eller inte når tänkt slutkund”. 6 4. Livsmedelsindustrin Livsmedelsindustrin kan delas in i ett femtontal delbranscher som till exempel chark, mejeri och bageri. De olika branscherna har alla en sak gemensamt, de tillverkar och förädlar livsmedel. Det är kanske den industribransch som geografiskt är mest spridd i landet och de femton delbranscherna utgör tillsammans den fjärde största industribranschen i Sverige. [7] Allt arbete inom livsmedelsindustrin innebär stort ansvar gentemot sina kunder då det är viktigt att erbjuda säkra livsmedel. Därför har EU sedan 2006 gemensamma regler inom hygien-­‐ och kontrollområdet för livsmedel för att en säker tillverkning ska kunna garanteras. [8] 4.1 Livsmedelskedjan Livsmedelskedjan är en typ av försörjningskedja. En försörjningskedja definieras enligt Lütke Entrup som “Aktiviteter i anslutning till varandra som arbetar med planering, samordning och styrning av material, delar och färdiga varor från leverantör till kund. Det avser material och informationsflöde genom organisationen”[9] Livsmedelskedjan sedd från början till slut är komplicerad med flera ingående steg. Det är en kedja bestående av fem huvudområden där varje område kan analyseras djupgående och delas upp i olika strukturella nivåer. Hur djupgående analys som behöver göras varierar med analysens syfte. De fem huvudområdena i Figur 1, jordbruk, produktion, handelslager, butik och konsument [10] visar den mest övergripande bilden av livsmedelskedjan, vilken är tillräcklig för den studie som utförts i denna rapport. Figur 1 -­‐ Övergripande bild av livsmedelskedjan. Jordbruket är det första steget i livsmedelskedjan. Där finns kedjans primärproducenter, vilka är de lantbrukare som förser industrin med råvaror. De råvaror som lantbrukaren producerar levereras till kedjans nästa steg, produktionen. Det steget kan vara ett mejeri eller bageri där råvarorna förädlas till den produkt som ska säljas till slutkund. [11] Produktionen är vanligtvis en så kallad processindustri, vilket innebär att det är en upprepande produktionsverksamhet av specifika uppgifter som utförs. [9]. Automatiseringsgraden inom processindustrin är oftast väldigt hög [12], vilket leder till en säker och jämn produktion. De färdigproducerade produkterna skickas vidare till ett handelslager innan de levereras till butiker som säljer till slutkund. [11] När en produkt når sin slutkund har den råvara som producerades hos lantbrukaren tagit sig igenom hela livsmedelskedjan. 7 Det är viktigt att komma ihåg att livsmedelskedjan är komplex och hur den ser ut kan variera. Det kan exempel hända att konsumenter handlar direkt från jordbruket. Oavsett hur kedjan ser ut är aktörerna starkt beroende av varandra och det är viktigt att förstå deras relationer och hur de förhåller sig till varandra. När det väl står klart hur de olika stegen samarbetar och hur kommunikationen påverkar kedjan blir det lättare att identifiera uppkomsten av de problem som finns och hitta lösningar till dessa. Beroendet dem emellan gäller både inflöde av råvaror eller produkter samt utflöde till konsument. Men trots att kund-­‐ och leverantörsförhållanden som finns parallellt mellan kedjans aktörer är stora lämnar kommunikationen mellan dem mycket att önska.[10] 8 5. Färskvaror och hållbarhet Framställning av till exempel bröd, mjölk och kött är en speciell typ av livsmedelsindustri kallad färskvaruindustri, vilken definieras enligt “Industrier som i första hand producerar varor med kort hållbarhet”. [9] Det går att särskilja färskvaror från andra livsmedel då de har kortare hållbarhet, vilken sällan överskrider 14 dagar. [9] En färskvaras hållbarhet begränsas av vilka ingredienser samt tillsatser ett livsmedel innehåller. Att öka en varas hållbarhet medför ett flertal fördelar då produkten kan konsumeras och därmed säljas en längre tid. 5.1 Kundbeteende gällande färskvaror och hållbarhet Ett ämne som diskuterats de senaste åren är hur livsmedel och däribland bröd som levereras till butiker inte säljs. Istället skickas brödet vidare för att sluta som djurfoder eller användas för att skapa energi. Detta beror bland annat på att konsumenternas krav på dagsfärskt bröd ökat de senaste åren. [13] Det viktigaste när det gäller matbröd är enligt kunden smaken, därefter kommer egenskaperna färskt, nyttigt, fiberrikt, hållbart, utan tillsatser, billigt och ekologiskt i fallande ordning. Enligt kunden går alltså hälsan före miljön. [2] Hur konsumenten beter sig påverkar uppkomsten av svinn, eftersom färskhet prioriteras högt är det vanligt att de letar efter produkter med “bäst” bäst före datum i hyllorna.[14] Kunder bedömer dels färskheten hos varorna med sina sinnen, lukt, känsel och syn, men också från den information som finns på förpackningarna. Om datumet på förpackningen visar att varan har lång hållbarhet sett från inköpsdagen anses den ofta vara färsk enligt kunden, oavsett om datum för bakdag finns eller ej. [9] Men en allt för lång hållbarhet kan dock försämra kundens perspektiv på produkten då lång hållbarhet på färskvaror ofta förknippas med användning av icke naturliga tillsatser.[9] På grund av detta förekommer det ibland att produkter märks med en kortare hållbarhet än vad de egentligen har. [15] 5.2 Orsaker till svinn Hur svinn uppstår varierar mycket beroende på vilken del i livsmedelskedjan som betraktas och orsakerna kan vara många. De är ofta komplexa och för att fullt förstå problemen måste kedjan betraktas som en helhet. De kan exempelvis uppstå i övergången mellan två steg eller företag, dock sker svinnet sedan i det senare steget. Då är det inte lämpligt att endast leta i det senare steget efter orsaker, eftersom man inte får den helhetsbild som behövs för att förstå alla beroenden. En bra idé är att istället se bakåt i flödet och undersöka vad som händer i stegen innan samt hur kommunikationen mellan stegen ser ut. [10] 9 Orsaker till svinn inom färskvaruindustrin kan som nämnt vara många men några vanliga övergripande orsaker som identifierats inom de steg som studeras i denna studie är: • Fel i produktionen, vilket leder till att livsmedel måste kasseras. [16] Exempel på fel som kan uppstå är att livsmedel i början av processen görs i fel storlek så att det senare blir svårigheter vid paketering. Eller att industrin gör en felaktig bedömning av lämplig lagernivå vilket leder till att produkter i färdigvarulagret måste slängas. [10] •
Färskvaror har kort hållbarhet och kan enbart säljas till konsumenter under en begränsad tid innan de blir förstörda och måste kasseras. [16] •
Krav från återförsäljare och konsumenter gällande utseende, exempelvis storlek, färg eller form. Detta är vanligt förekommande när det gäller frukt och grönt. Under-­‐ och överdimensionerade produkter som inte kan säljas till marknaden kastas oftast automatiskt på produktionsnivå. [17] •
Industrin, handeln och alla övriga parter som arbetar för att producera en vara som är attraktiv på marknaden genom att den uppfyller slutkundens önskemål ingår i en och samma distributionskedja. Denna distributionskedja är vanligtvis prognosstyrd. Det innebär att de producerar på en statistisk trolig efterfrågan. Produktion sker enligt hur mycket kunder troligen vill ha. Motsatsen till en prognosstyrd distributionskedja är kundorderstyrd. Att producera på kundorder innebär att varor produceras allt eftersom de beställs. Detta innebär att det hela tiden tillverkas exakt så mycket som kunder efterfrågar. 5.3 Åtgärder mot svinn Det finns som nämnt otaliga anledningar till varför svinn uppkommer, vilka många förmodligen skulle kunna undvikas om tillräcklig kunskap och intresse att lösa problemet fanns. Så vilka åtgärder kan vidtas för att minska slöseriet? Fel som uppstår vid produktion kan undvikas genom att ha ett standardiserat arbetssätt. När det gäller färskvaror som mjölk eller kött är det viktigt att de levereras i färskt tillstånd, det är därför viktigt att se till att ha en produktion med korta ledtider då det bidrar till att produkten når handel fortare och kan datummärkas med en längre hållbarhet. Produkten kan då säljas och konsumeras under en längre tid.[16] 10 En annan aspekt som bidrar till uppkomsten av svinn är att utseendet på livsmedel i vissa fall har större betydelse än nödvändigt, där krav ställs från både konsumenter och återförsäljare. De förordningar som finns om kvalitetsstandarder skapar handelsnormer för livsmedel, som slängs på produktionsnivå om de inte uppfyller kraven. Dessa standarder är dock inte baserade på säkerhetskriterier utan enbart visuella krav, vilket leder till onödiga förluster då livsmedel som utan problem kunde ha ätits istället går till spillo. Antalet produkter för vilka sådana kvalitetsstandarder fastställs har i EU nyligen sänkts från 36 till 10, och fortsatt avskaffande av sådana regler skulle kunna minska mängden svinn. [17] Osäkerheten av daglig åtgång, som alltid finns då produktionen är prognosstyrd, leder ofta till överproduktion då företaget hellre säkerställer tillräcklig leverans än att förlora kunder till konkurrenter. För att undvika slöseri av denna typ krävs samordning, kommunikation och ett införande av Just-­‐In-­‐Time filosofin. [17] Detta förutsätter att produktionen har korta genomloppstider och ställtider, se mer om detta i kapitel 3.1 Lean. 11 5. Studie på företag Innehållet i detta kapitel refererar till en intervju som utfördes i Stockholm, april 2015 med en anonym försäljningschef som arbetar på ett etablerat livsmedelsföretag, ett företag som uppfyller de avgränsningar som krävs för att medverka i vår studie. Avgränsningarna presenteras i Kapitel 1.3. Företaget som funnits i omkring 50 år har sedan starten producerat på det vi idag kallar ekologiskt vis, även om termen ekologiskt inte existerade då. De säljer och producerar flera typer av livsmedel där en av dem är bröd. Produktionen av bröd sker efter hantverkets alla konster där bagarna bakar från grunden med fokus på att producera råvaror av högsta kvalité. En större del av livsmedelskedjan, kvarn, bageri och handel, finns inom företaget. En förgrening av kedjan sker efter bageriet då brödet levereras till egna butiker samt externa återförsäljare enligt Figur 2. Hela 10-­‐15 procent av allt som bakas blir till svinn. Figur 2 – Övergripande bild av brödets livsmedelskedja 5.1 Kvarn och bageri Det spannmål som förädlas till mjöl fås till kvarn från primärproduktionen på hösten, det läggs då i silo för att malas till mjöl eftersom under årets gång. Spannmålet som från silon åker in i kvarnen skalas och sköljs, vilket bidrar till en hel del förluster. Bara omkring 80 procent av det spannmål som åker in i kvarnen fås ut i rent mjöl, det vill säga 20 procent av det spannmål som köps in försvinner under förädlingsprocessen. Men detta ser inte företaget som svinn då det är en naturlig del av processen. De 20 procent som försvinner tas hand om, ett exempel är att det används som djurfoder. Utöver detta är mängden svinn som uppkommer i kvarn liten. När spannmålet är malt till mjöl paketeras det och levereras till bageriet, vilket är den andra delen i livsmedelskedjan. I bageriet förädlas mjölet till den slutprodukt som säljs till önskad slutkund. Under förädlingsprocessen i bageriet uppkommer svinn av olika anledningar. Det kan gå fel i produktionen, degar kan jäsa fel eller så kan något brännas i ugnen. 12 En annan faktor som påverkar uppkomsten av svinn inom produktionen är att företaget bakar från grunden, det vill säga utan tillsatser som hjälpmedel. De degar som blir till bröd har olika egenskaper beroende på omgivningen, det är en kemisk process som påverkas av en rad olika faktorer, bland annat temperatur. Därför påverkar de olika årstiderna samt den dagliga variationen i vårt klimat hur en deg beter sig. Detta ställer stora krav på att bagaren är väldigt duktig på sitt hantverk, att denna känner degen och vad som händer med den under förädlingsprocessen. På sättet företaget framställer sitt bröd kan det gå snett i många fler steg än inom processindustrin, där bröd tillverkas i en automatiserad produktion. Som den intervjuade personen själv uttryckte det: “Det finns inget annat livsmedel som lever så mycket som bröd, men en biff är en biff” 5.2 Egen butik och extern återförsäljning När brödet lämnar livsmedelskedjans andra steg, bageriet, delar den upp sig i två grenar. Brödet levereras till företagets egna butiker samt till externa återförsäljare för att säljas till de konsumenter som är den tänkta slutkunden. Oavsett vilken gren i livsmedelskedjan som studeras efter bageriet, egna butiker eller externa återförsäljare, så är det dessa steg som representerar handeln där den absolut största mängden svinn uppstår. Hur mycket svinn som uppstår varierar däremot beroende av vilken gren som studeras. De huvudsakliga orsakerna till att bröd slängs i handeln, oavsett om det är i egna butiker eller hos externa återförsäljare är att brödet inte säljs. Utebliven försäljning kan bero på felaktiga beställningar och prognoser eller att brödet har kort hållbarhet. Det är skillnad på att sälja i egna butiker och hos externa återförsäljare. Det finns ett avtal med de externa återförsäljarna som säger att det är det producerande företaget som sköter om brödhyllorna. Det är deras chaufförer som kör ut brödet, plockar upp det i hyllorna och sköter allt jobb. Det är också chauffören som vid leveransen nästan morgon tar tillbaka det bröd som inte blivit sålt, rapporterar till kontoret hur mycket som finns kvar samt beställer nytt bröd från bageriet. Detta är ett svårt jobb för en chaufför, denna kan omöjligt veta när det eventuellt tog slut i butikshyllorna. Chauffören vet bara att det är slut när han kommer dagen efter, men inte vilken tid det tog slut. Var det klockan 10 på förmiddagen eller klockan 19 på kvällen? Tog det slut klockan 10 på förmiddagen behöver det beställas mer till nästa dag men om det tog slut klockan 19 var mängden mer lagom. Personen som intervjuas avslutar diskussionen om avtalet mellan brödproducenter och externa återförsäljare som: “Hela brödbranschen är sjuk.” 13 Personen nämner också att företaget har en extern återförsäljare där inga sådana avtal existerar, det är ett företag som säljer livsmedel via internet. Där finns inget svinn på grund av felaktiga prognoser eftersom beställningar inte görs på prognos utan mot kundorder. De konsumenter som handlar livsmedel via internet måste göra sin beställning senaste kvällen innan, det är en faktor som gör att livsmedelsföretaget kan beställa bröd mot kundorder. Vid försäljning i egna butiker är det butikspersonalen som sköter beställningar och håller koll på när brödet tar slut. Beställningarna går då att anpassa efter vilken tid det tar slut och en säkrare prognos kan göras. Men det är inte enbart på grund av att det är svårt att prognostisera hur mycket bröd som ska säljas som svinn uppstår. Kunder ställer högre krav på produkterna de köper och vill ha dagsfärskt bröd, därför säljs för det mesta brödet enbart i en dag. Från kvarn till handel ökar alltså mängden svinn uppåt i kedjan, betraktat ur både råvaru-­‐ och resursperspektiv. Ju mer produkten förädlats desto mer resurser har gått åt, energi, arbetskraft och så vidare. 14 6. Diskussion Föreliggande studie hade för avsikt att klargöra var svinn uppkommer inom brödindustrin, med fokus på den del av brödindustrin som representeras av företag som bakar från grunden, det vill säga inte är en del av processindustrin. Det kom under studien att visa sig att svinn uppkommer i livsmedelskedjans alla delar, men att den väsentliga delen finns inom handeln. Enbart 80 procent av den råvara som går in i kvarnen blir förädlat till mjöl. Men trots detta är det svinn som uppkommer i kvarnen väldigt litet och oväsentligt för studien, det beror på att de 20 procent som försvinner under förädlingen inte går under det studien definierar som svinn. Det är värt att notera att det företag där studien genomfördes inte heller såg detta som svinn. Under förädlingsprocessen är det skal och andra spannmålsrester som tas bort, vilket är en naturlig del av processen och därför ses det inte som svinn. För övrigt är, enligt studien, mängden svinn som uppkommer i kvarnen liten. Att kvarnen är det första steget i livsmedelskedjan innebär att väldigt lite resurser använts, därför kan det konstateras att nästan inget värde tillförts råvaran och vid eventuellt svinn är slöseriet av resurser litet. Nästa steg i livsmedelskedjan är bageriet, där mängden svinn som uppstår är större än i kvarn. Men även om mängden ökar är det en liten del om man ser till den totala mängd som uppstår i hela kedjan. Det som framgick i vår studie var dock att det inom den studerade typen av brödindustri kan gå fel på många fler sätt än inom processindustrin som är vanlig inom livsmedelsbranschen. Därför är det viktigt med bagare som kan sitt hantverk och vet hur en deg beter sig under olika förutsättningar, annars kan mängden svinn inom produktionen öka. Eftersom det inom processindustrin är maskiner som sköter bakningsprocessen varierar tillverkningen betydligt mindre och bidrar därmed till lägre risk för svinn. Då mängden svinn i kvarn och bageri var en så liten del av den totala mängden svinn valdes det att inte studera de delarna av livsmedelskedjan mer ingående. Det sista steget i den studerade livsmedelskedjan, handeln, är det steg där den största delen svinn finns. Det är av den anledningen studien fokuserar på handeln. Livsmedelskedjan delar här upp sig i två grenar, där mängden svinn varierar beroende på vilken del som studeras. En gren innebär att det producerade företaget säljer i egna butiker och den andra delen av försäljningen är hos externa återförsäljare. 15 Att mängden svinn varierar hos de olika återförsäljarna beror på avtalet mellan externa återförsäljare och brödbranschen där producenterna är ansvariga för brödhyllorna i handeln. Avtalet mellan återförsäljare och producenter ser inte ut på det sättet för något annat livsmedel. Det vanliga inom livsmedelsbranschen är att producera på prognos, vilket även företaget i denna studie gör. Det är chaufförerna som kör brödet till butikerna som sköter beställningarna från bageriet, vilket är en väldigt svår uppgift då de inte vet när en produkt tar slut, bara om den tar slut eller inte. Övriga livsmedel hos handel beställer butikerna själva, personalen kan då hålla koll på när livsmedel tar slut och därför blir prognosen säkrare. En annan faktor som har stor påverkan är att det bröd som företaget i studien producerar endast säljs en dag. Att brödet endast säljs en dag beror på slutkundernas krav på dagsfärskt bröd. Det bidrar också till att bröd som det inte är något fel på slängs. Det är inte bröd som slängs på grund av att det är en färskvara som blivit dålig utan på grund av att vi som konsumenter inte vill köpa bröd som är en dag gammalt. Avtalet mellan externa återförsäljare och producenter är väldigt fördelaktigt för de externa återförsäljarna eftersom de inte behöver ta ansvar för det bröd som inte säljs. Däremot är det inte att föredra för brödproducenterna som på grund av avtalet antingen förlorar resurser i form av arbetskraft och råvaror när brödet inte säljs, eller förlorar pengar om deras bröd tar slut i hyllorna och kunden då väljer ett bröd från en annan tillverkare. Självklart vill handeln behålla avtalen som det är nu. För tyvärr är det oftast så att en positiv ekonomisk effekt prioriteras högre än minimeringen av svinn. Men det är handeln som är bra på att prognostisera och beställa och det är handeln som har de rätta verktygen för att göra det. Därför är det värt att fundera på om det är rätt att det ser ut som det gör idag. Företaget har som nämnt även en extern återförsäljare där inget svinn uppkommer på grund av att beställningar görs på osäkra prognoser, detta tack vare att denna återförsäljare har sin försäljning via internet. istället för att beställa bröd på prognos beställer de mot kundorder, vilket kan relateras till det dragande flöde som eftersträvas när företag arbetar efter konceptet Lean. Det är kunden som styr när en produkt ska produceras, vilket är en metod som enligt teorin fungerar bra att applicera på denna typ av brödproduktion eftersom det är en produktion med korta genomloppstider. Att tillämpa ett kundorderstyrt system i vanliga butiker skulle dock bli väldigt svårt eftersom kunder inte beställer sitt bröd i förväg utan förväntar sig att det ska finnas tillgängligt när de kommer till butiken. 16 Vid leverans till egna butiker beställer företaget från eget bageri. Det är personalen som arbetar i butiken som lägger beställningarna och de görs på en säkrare prognos då personalen vet när på dagen en produkt eventuellt tagit slut. Beställningar i externa butiker skulle kunna göras på en lika säker prognos som i egna butiker om de externa återförsäljarna tog ansvar för att registrera vilken tid en brödsort eventuellt tar slut. Det finns en osäkerhet i de resultat som erhölls i studien då endast en person på ett företag deltagit. Men resultatet anses trots detta vara trovärdigt för den del av brödbranschen som företaget representerar då personen som intervjuats har lång och bred erfarenhet inom branschen. 17 7. Slutsats Att lokalisera var svinn uppkommer i brödets livsmedelskedja med fokus på företag som inte är en del av processindustrin kom att visa sig vara väldigt omfattade då svinn uppkommer i livsmedelskedjans alla led. I kvarnen, produktionen och handeln. Det kunde konstateras att den betydande delen svinn uppkommer inom handeln, vilket kom att påverka studien när frågan varför svinn uppkommer skulle besvaras. Den avgörande faktorn visade sig vara att produktionen är prognosstyrd, det är väldigt svår att ställa bra prognoser på grund av hur branschen är utformad. Dessutom bidrar slutkonsumenters krav på dagsfärskt bröd till uppkomsten av svinn. Studien har uppfyllt sitt syfte, att ta reda på var och varför svinn uppkommer inom brödindustrin. Utifrån föreliggande studies resultat anses det relevant att undersöka varje steg i livsmedelskedjan mer ingående samt att undersöka vad det finns för möjligheter till bättre samarbete mellan de olika aktörerna i livsmedelskedjan, specifikt handelsföretag och producenter, för att kunna reducera uppkomsten av svinn 18 Referenser 1. Naturvårdsverket, ”Matavfallsmängder i Sverige 2012”, Naturvårdsverket, Stockholm,
Mars 2014.
2. M. Nilsson, I. Åkessin, ”Hur tänker konsumenter vid val av matbröd”, Examensarbete, Kristianstad, Våren 2007 3. S. J. Pavnaskar , J. K. Gershenson & A. B. Jambekar (2003) Classification scheme for Lean
manufacturing tools, International Journal of Production Research, 41:13, 3075-3090, DOI:
10.1080/0020754021000049817
4. B. R. Sarker, ”Simulating a Just-in-Time production system”, Computers & Industrial
Engineering, vol.16, nr 1, s.127-137, januari 1988, [Online] Tillgänglig:
http://www.sciencedirect.com [Hämtad: 19 februari 2003]
5. SFS 2002:178. Livsmedelslag. Europaparlamentet
6. I. Lindbom, C. Esbjörnsson, J. Forsman, J. Gustavsson, B. Sundström, ”Åtgärder för
minskat svinn i livsmedelsindustrin”, Naturvårdsverket, Stockholm, december 2013
7.”Sveriges fjärde industrigren”, Livsmedelsföretagen, [online] Tillgänglig:
http://www.livsmedelsforetagen.se/var-bransch/ , [Hämtad: 30 April, 2015] 8. K. Erwe, ”Livsmedelskontroll”, Livsmedelsföretagen, [online] Tillgänglig:
http://www.livsmedelsforetagen.se/medlem/faktabank/livsmedelskontroll/,
[Hämtad: 30 April, 2015]
9 M. Lütke Entrup, Advanced Planning in Fresh Food Industries: Integrating Shelf Life Planning in the Production Planning, Berlin: Physica-­‐Verlag GmbH & Co. (Ph.D Dissertation) 10. I. Lindbom, J. Gustavsson, B. Sundström, ”Minskat svinn i livsmedelskedjan – Ett
helhetsbegrepp”, Sik, Göteborg juni 2014
11. K. Olofsdotter, J. Gullstrand, K. Karantininis, ”Konkurrens och makt i den svenska
livsmedelskejdan”, Agrifood, Lund, 2011.
12. J. Hult, “Processindustri”, Nationalencyklopedin, [Online], Tillgänglig:
http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/processindustri, [Hämtad: 4 maj, 2015] 13. M. Hedlund, (2012, aug. 3), ”Ingen köper ett röd som bara har en dag kvar till bäst
föredatum” [Online] Tillgänglig: http://www.dn.se/
14. Stockholms Universitet, (2012, april 16), Matsvinnet: ”Slänga gör man, annars dör man?”
[Online] Tillgänglig: http://www.su.se/om-oss/press-media-nyheter/matsvinnet-slänga-görman-annars-dör-man-1.84692
19 15. C. Beijer, ”Omstridd varumärkning leder till stort svinn”, EXTRAKT – den viktigaste forskningen, de grönsate idéerna, Maj 2014, [Online] Tillgänglig: http://www.extrakt.se/livsmedel/omstridd-­‐datummarkning-­‐leder-­‐till-­‐svinn/, [Hämtad: 4 maj, 2015] 16. M. Rytterstedt, J. Leander, J. Karlsvärd, ”Svinn i livsmedelskedjan – Möjligheter till minskade åtgärder”, Naturvårdsverket, November 2008 17. A. Halloran, J. Clement, N Kornum, C. Bucatariu, J. Magid, ”Addressing food waste reduction in Denmark”, Food policy, vol. 49, nr 1, s.294-­‐301, december 2014, [Online] Tillgänglig: http://www.sciencedirect.com [hämtad: 9 oktober 2015] 20
