-Vad åt du till lunch idag?
Mia Prim
Från början till slut..
• Mia Prim – kort presentation
• SIK- ett forskningsinstitut med fokus på livsmedel
• Sensoriken och dess verktyg
• God mat enligt svenska skolelever!
Grythyttan + SIK
?
SIKs affärsområden
• Mikrobiologi och processhygien
• Struktur och materialdesign
• Sensorik och arom
• Miljö och uthållig produktion
• Process och teknologiutveckling
5
Vad är Sensorisk Analys ?
Sensorisk Analys:
är en vetenskaplig disciplin som
Mäter
Analyserar
Tolkar
Reaktioner på egenskaper hos livsmedel och andra material som de
upplevs med syn-, lukt-, smak-, känsel- och hörselsinnet
Människor som mätinstrument
Har förmåga att göra ”objektiva”
sensoriska bedömningar
Stora individuella skillnader
Många faktorer inverkar
8
Sensorisk analys
Analytiska test
Konsumenttest
objektiva
subjektiva
Objektivt - analytisk panel
• Vilken grad (intensitet) av seg, smulig
och torr konsistens har produkten?
• Blir det en smakskillnad på chipset om
jag byter ut en ingrediens från min
leverantör?
• Speciellt utvalda och tränade bedömare
• 6 -12 st. bedömare
Bedömare i analytiska sensoriska tester
• Grundsmaker : sött, salt, surt, beskt, umami
• Lukt och smak av aromer
• Färg
• Textur
• Repeterbar
• Verbal
• Samarbeta
Resultat från beskrivande test
Subjektivt – vad konsumenten föredrar
•
Vilken produkt smakar bäst?
•
Vad tycker du om lukten hos produkten?
• 50 - 300 st bedömare
• Viktigt att välja rätt bedömare
Dofter
Syrlig smak
Citrussmak
Syrlig doft
5
4
3
2
1
0
Salt smak
Citrusdoft
Mjöldoft
Smakintens.
Mjölsmak
Gammalt recept
Nytt recept
Möjlighet till offentlig upphandling
• Analytisk bedömning av produktutbudet (vidden av
egenskaperna)
• Beslut om önskvärd sensorisk profil
• Ange den önskvärda profilen samt beskrivning hur
egenskaperna bedöms
• Bedöm offerterna efter samma procedur.
• Gillande svårare att konkretisera i upphandling men det
går
Vad är då god smak?
• Högst subjektivt
• Påverkat av
– Produkt
– konsument
– kontext
Deltagare i Den svenska skolmaten – en
gastronomisk måltidsupplevelse
Vår utmaning
•Det äts för lite mat i svenska skolor!
– Den lagstadgat nyttiga maten som serveras i skolorna måste nå
magen, annars är den inte nyttig.
– Skolornas verksamhetsmål påverkas negativt av att elever inte
äter tillräckligt av den mat som serveras
Källa: Brown, Georgsson, 2008
Varför äts det då
för lite mat?
-”Inte god mat i skolan”
Detta är en förenkling av problemet.
Måltiden betydligt mer komplex.
Vårt mål
• Belysa vikten av måltidsupplevelse
för elever och skolans verksamhet
• Utveckla enkelt verktyg för att skapa måltidsupplevelser
– Grundat i måltidsforskningen
– Väl förankrat i skolmåltidens verklighet
Det finns en användbar modell
men…
• Framtagen för restaurangbesök
• Inte grundat i vad den ätande anser är av
största vikt
Vi vill:
• Ta reda på vilka olika faktorer som bidrar till att skapa
en optimal måltidsupplevelse i offentlig sektor – med
startpunkt i skolan
• Kvantifiera hur viktiga dessa faktorer anses vara
• Skapa en användarvänlig anpassad tankemodell
• Utvärdera i skola, justera och därefter fortsätta
med äldre och sjuka
FAMM
atmosfär
rum
möte
produkt
atmosfär
atmosfär
atmosfär
styrsystem
Enkel &
anpassad
måltidsmodell
2014
Enkel &
anpassad
måltidsmo
dell
Ett
effektivar
e
styrsyste
Högmoch
jämn
måltidskv
alitet
2013
Modellbygge
2012
Kvantitativ studie
Fokusgrupper
Observation
Nulägesanalys
Bättre
måltidsupplevels
er!
Nulägesanalysen
• Vi kartlade projekt om skolmat i Sverige
– Vem ligger bakom?
– Finansiering?
– Inriktning?
Kriterier för nulägesanalysen
• Projekten ska beakta måltidsupplevelse för eleven
– Elevers måltider studeras oftast av vuxna.)
• Projekten ska beakta mer än näringsfrågeställningar.
– Det finns väldigt många faktorer som påverkar måltidsupplevelsen.
– Positiva måltidsupplevelser innebär att näringsberäknade måltider
också äts.
Svenska skolmatsalar
– total bild
• 16 observationer
16 st observationsprotokoll samt ca
200 bilder
• 21 fokusgrupper
ca 30h inspelade intervjuer – ca 250
sidor transkribering
– elever
– skolrestaurangspersonal
– pedagoger
Från observation
• Ur observatörernas perspektiv så var maten klart
godkänd, med få undantag.
• Miljön och människorna hade större förbättringspotential.
– Miljön påverkas mycket av logistik och schemaläggning
– Möten sker mellan elever, pedagoger, måltidsperonal – ibland är dessa
möten obefintliga, ibland motvilliga
Vuxenperspektiv - Kommer eleverna att säga samma sak?
Resultat fokusgrupper
• Maten
• Hunger
• Stress
• Trevligt sällskap - möten
• Irritationsmoment
• Organisation och kommunikation
• Måltidsmiljön
• Föräldrar
• Attityd
Sammanfattning från
kvalitativa studier
• Måltidsupplevelserna är mycket olika
på olika skolor, även inom kommun
• Olika kravställare har klart olika perspektiv på
skolmåltiden
– Vuxna lika i att de ser mer på kringfaktorer – eleverna fokus på mat
– Elever och pedagoger ganska lika i rollen som mottagare
• Tillräckligt många gemensamma faktorer
– Skillnaderna i måltidssynen ligger mer i hur viktiga de påverkande
faktorerna är än vilka faktorerna är.
• Mycket pekar på att FAMM kan funka men med
anpassning för skolrestaurangens utmaningar
Konsekvens av att inte
äta
Mår fysiskt
dåligt
1%
Hungrig
3%
Svårt att lära Påverkar
sig
inte mig.
0%
1%
Arg
8%
Trött
Trött
38%
Irriterad
18%
Elever
Okoncentrerad
Irriterad
Arg
Hungrig
Mår fysiskt dåligt
Svårt att lära sig
Okoncentrerad
31%
Påverkar inte mig.
Elevers favoritgrönsaker
Gurka
Morot
Tomat
Majs
Sallad
Paprika
Broccoli
Ananas
Melon
Pizzasallad
Gröna ärtor
Oliver (grön & svart)
Rödbetor
Blomkål
Äpple
Sparris
Kapris
Keso
Bönor
Gröna bönor
Avokado
0
20
40
60
80
100
120
140
Elevers favoriträtter
tacos
pannkaka
38
pizza
37
kyckling
37
fisk
30
pasta
29
hamburgare
29
spaghetti o…
27
köttbullar
23
lasagne
20
schnitzel
16
potatis
16
vegetariskt
15
soppa
14
fläsk
10
kebab
9
kassler
7
risotto
5
stuvade… 5
pirog
5
pannbiff
4
falukorv
4
skinksås
3
0
81
50
100
Det bästa med skolmåltiden enligt
eleverna – fri text
god mat
social samvaro
mätt
inget
variation
rast
salladsbord
grönsaker
specifik mat
måltidspersonalen
lugn
vet ej
gratis förmån
får energi
dryck
bröd
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
En bra skolmåltid
• Får god mat
• Får prata med mina vänner
• Blir mätt
• Vill främst ha det lugnare och ännu godare mat
• Inga konstigheter – inga skönskrivningar, mindre
hopblandningar
• Önskemålen är enkla
Vad händer nu?
• Metaanalys och modellframtagning
• Projektbeslut - målgrupper
• Workshops för implementering och utvärdering
• 7 oktober – öppet seminarium SIK, Gbg
• Vidareutveckling samt förvaltning av modellen
