Matens kemi – kemin i en syltburk
I en burk med sylt kan vi hitta många intressanta kemiska molekyler. De kan ge oss svar på
frågor som varför man inte alltid lyckas med sin syltkokning och varför det är nyttigt med
inhemska bär som lingon och blåbär. Låt oss ta en närmare titt i syltburken.
Vad är det som gör att sylten blir tjock och simmig?
(4)
(5)
Pektin är en molekyl som förekommer i cellväggen hos bland
annat bär och frukt. Pektin är uppbyggd av α-D-galakturonsyra. När
du kokar sylt kommer de långa pektinmolekylkedjorna att binda
vätskan från bären inne i ett nätverk och bilda en gel. Sylten blir då
lagom tjock och simmig. Men alla som försökt sig på syltkokning,
vet att ibland blir sylten vattnig och liknar mera en tjock saft. Vad
kan ha gått fel? Jo, det räcker inte enbart med att vi har pektin i
bären. Karboxylgrupperna i galakturonsyran bör vara förestrade och
syran som behövs för detta får vi från bären (pH bör ligga nära 3).
Om bären inte är tillräckligt sura kommer de fria syragrupperna i
pektinet att få en negativ laddning och därmed stötas bort från
varandra och då bildas inget polymernätverk. Pektinkedjorna kan
också klyvas om bären är för sura eller om vi kokar sylten för
länge.
Om vi har för lite socker i vår sylt blir konsistensen också vattnig.
Vid kokning spjälks sackaros till monosackariderna glukos och
fruktos. De binder vätskan i bären och gör den trögflytande, dvs.
mera viskös. Då blir det lättare för pektinmolekylerna att bilda ett
nät omkring den trögflytande vätskan. Olika bär innehåller olika
mycket pektin och omogna bär innehåller mer än mogna. När bären
mognar bryter tre olika enzym, sk. pektinaser, ner pektinet i
cellväggen. Därför ska man inte vänta för länge med att plocka
lingon om man vill ha en tjock sylt eller koka gelé. (2,3)
Pektin (1)
Varför blåbärssylten möglar, men inte
lingonsylten
Bensoesyra är en karboxylsyra som förekommer
naturligt i stora mängder i lingon, tranbär och
hjortron. Bensoesyran fungerar som ett
konserveringsmedel, därför möglar lingonsylten
inte lika lätt som t.ex. jordgubbs- och blåbärssylt.
Bensoesyran angriper jäst och bakterier genom
att inhibera reaktioner som deltar i deras
cellandning. Bensoesyran är aktiv endast i den
protonerade formen och fungerar därför endast i
sura livsmedel (pH 2,5-4). I livsmedel tillsätter
man det mera vattenlösliga natriumsaltet, Nabensoat som konserveringsmedel. (2)
Bensoesyra, E210 (6)
När vi förbränner maten som vi äter, utsätts för UV-strålning, stress eller sjukdom, bildas det
reaktiva syreföreningar i vår kropp, sk. fria radikaler. Dessa reagerar med och oxiderar
molekyler i våra celler, man kan jämföra med när järn reagerar med syre och rostar. I våra bär
kan vi hitta molekyler, antioxidanter, som förhindrar oxideringen och fungerar som ett
”rostskyddsmedel” i vår kropp. Två antioxidanter som vi hittar i bär är, lutein och C-vitamin
(askorbinsyra).
Varför är blåbär bra för synen?
Exempel på hur fria radikaler bildas
och oskadliggörs av antioxidanter
(7)
Lutein hör till familjen karotenoider. De är
fettlösliga, gula färgpigment som finns i växter
för att skydda dem mot skadlig UV-strålning.
Lutein kan man också hitta i vårt öga, speciellt i
näthinnan och i gula fläcken, där det filtrerar
bort skadlig UV-strålning. Lutein är en effektiv
antioxidant
som
skyddar
ögat
mot
åldersrelaterade synförändringar, bl.a. starr,
men synskärpan anses också förbättras av
lutein. Våra nordiska blåbär innehåller mera
lutein än t.ex. amerikanska buskblåbär,
eftersom lutein endast finns i skalet på dem,
medan våra blåbär även har det i fruktköttet. (8)
Lutein (9)
Skogens bär - en naturlig vitaminkälla
C-vitamin, eller askorbinsyra, förekommer
rikligt i bär och frukt. I växter fungerar Cvitamin som antioxidant och skyddar
molekylerna som deltar i fotosyntesen. Hos
människan är den viktig för sårläkning, för
upptaget av järn och man anser också C-vitamin
lindrar och förkortar förkylningssymptom. Den
är också kroppens viktigaste antioxidant.
C-vitamin eller askorbinsyra, E300
(10)
C-vitamin är en vattenlöslig molekyl, som har
en liknande ringstruktur som glukos. Den är
också en av de minst stabila vitaminerna. Det
betyder att kokning och lagring delvis förstör
molekylen. Det lönar sig alltså att äta färska
eller frysta bär och inte förlita sig helt på sin
kokta sylt. (2,8)
Referenser:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
www.food-info.net/de/qa/qa-wi6.htm
Tom Coultate: Food, The chemistry of its components; 2009, 5 Ed RSC Publishing
Anu Hopia: Kemia keittiössä; 2008, Otava
http://www.spisa.nu/3.10403/recept/lingonsylt/
http://vk.lokus.se/Visa/displayad.aspx?cgProductID=4712463
http://sv.wikipedia.org/wiki/Bensoesyra
http://www.thehorse.com/ViewArticle.aspx?ID=4829
Sheldon S. Hendler & David R. Rorvik: PDR for nutritional supplements, 2008, 2 Ed Thomson
Reuters
9) http://www.newdruginfo.com/pharmacopeia/usp28/v28230/usp28nf23s0_m46112.htm
10) http://sv.wikipedia.org/wiki/C-vitamin
