Provtagningsprojekt 2012
Diskmaskin
Malå/Norsjö miljö och byggnämnd
Sorsele Samhällsbyggnadsnämnd
Sammanfattning
Tillräcklig rengöring av arbetsredskap och utrustning är en grundförutsättning för säkra
livsmedel. Livsmedelsrester, som är kvar efter rengöring, hämmar verkan av desinfektionsmedel och utgör grogrund för mikroorganismer. Även om en yta är helt steril efter
desinfektion kommer mikroorganismer från t ex luften att börja växa i kvarvarande
livsmedelsrester. Tidigare fanns det krav i livsmedelslagstiftningen på att en diskmaskin
skulle hålla en viss temperatur under sköljningen, detta för att avdöda eventuella
kvarvarande mikroorganismer. I nuvarande lagstiftning är kravet att disken ska bli
tillfredställande rengjord oavsett vilken metod man använder.
Under 2012 har 48 rengöringsprover på diskmaskin tagits i 18 verksamheter. 75% av
proverna var Godkända, vilket inte är ett helt tillfredställande resultat. I de flesta fallen har
dåliga resultat visat sig bero på problem med diskmaskinerna vilket visar på vikten av
regelbunden rengöring, service och underhåll av maskinerna. Svårdiskade föremål, så som
bestick, har oftare visat provresultat som har varit Godkända med anmärkning eller Ej
Godkända. Det tyder på att sådant svårdiskat gods kan kräva extra rutiner så som diskning
två gånger för att bli tillfredställande rent. Slutligen så visar projektet att kontroll av
renheten på diskgods är en relevant kontrollpunkt som bör kontrolleras även
fortsättningsvis.
Bakgrund och syfte
Tillräcklig rengöring av arbetsredskap och utrustning är en grundförutsättning för säkra
livsmedel. Livsmedelsrester, som är kvar efter rengöring, hämmar verkan av desinfektionsmedel och utgör grogrund för mikroorganismer. Även om en yta är helt steril efter
desinfektion kommer mikroorganismer från t ex luften att börja växa i kvarvarande
livsmedelsrester. Det är viktigt att inse att livsmedelsrester och de mikroorganismer som
växer i dessa utgör ett biologiskt material i ständig förändring. Direkt efter rengöring och
desinfektion ger en bakterieodling oftast ett negativt resultat medan ett prov några timmar
senare kan visa på en hög halt bakterier. Bristfällig rengöring är även en stor risk vid
servering av mat till allergiker och andra särskilt känsliga konsumentgrupper.
Tidigare fanns det krav i livsmedelslagstiftningen på att en diskmaskin skulle hålla en viss
temperatur under sköljningen, detta för att avdöda eventuella kvarvarande
mikroorganismer. I nuvarande lagstiftning är kravet att disken ska bli tillfredställande
rengjord oavsett vilken metod man använder. Vi har upplevt att livsmedelsföretagare ofta
undrar över och ifrågasätter huruvida diskmaskinerna verkligen diskar rent. Vi var även
intresserade av att se om det finns någon skillnad mellan en vanlig ”hushålls”-diskmaskin och
en ”storköks”-diskmaskin. Vi beslutade därför att göra ett provtagningsprojekt med syftet att
undersöka rengöringsgraden hos diskmaskiner.
Metod
Traditionellt sett görs rengöringskontroller genom tryckplatteprover, dvs. en platta med ett
näringssubstrat trycks mot den yta som ska provtas och efter ett antal dagars odling i
värmeskåp kan man avläsa om det finns mikrobiologisk tillväxt på plattan. Nackdelen med
den metoden är att man inte kan avläsa resultatet genast samt att man bara får ett mått på
mikrobiologisk renhet.
Ett alternativ till provtagning med tryckplatta är ATP-mätning. ATP (adenosintrifosfat) är en
energimolekyl som finns i alla levande celler. ATP bildas och förbrukas i energigivande
reaktioner och fungerar alltså som transportör av energi. Produktrester, framför allt
livsmedelsrester, innehåller stora mängder ATP. Mikrobiell kontamination innehåller även
det ATP, men i mindre mängder. Bakterieceller är små och innehåller därför mindre ATP än
växt och djurceller. ATP är en stabil molekyl som tål värme och förstörs därför inte vid
spolingen med varmt vatten eller vid maskindisk. Eventuella livsmedelrester kan därmed
spåras med särskild provtagning.
Till skillnad från traditionell rengöringskontroll via tryckplatteprover upptäcker ATP-tekniken
såväl livsmedelsrester som bakterieförekomst. Har provtagningsytan haft hudkontakt
upptäcks även detta, eftersom stora mängder ATP finns på vår hud (särskilt om vi inte
nyligen tvättat oss). En förhöjd ATP-halt utgör en tidig varning att bakterier eller andra
mikroorganismer antingen redan finns på yta eller det finns livsmedelsrester vari bakterier
kommer att börja växa. Konventionell odling mäter enbart den bakteriella hygienen medan
ATP mäter den totala hygienen.
Rengöringen har kontrollerats med ATP-mätare Hygiena Luminometer, SystemSURE II
tillsammans med svabbar av märket Utrasnap. Mätning har gjorts på bestick, tallrik,
skärbräda, glas/mugg och/eller kastrull efter diskning i diskmaskin. I varje verksamhet har
två eller tre prover tagits och det har varierat lite vad som har provtagits utifrån
förutsättningarna i verksamheten.
Vid mätning svabbas livsmedelsrester upp med en svabb som liknar en bomullstopps.
Genom kontakt med ett enzym förbränns sedan ATP och utvecklar ljus. Ljuset mäts i
luminometern som ger ett värde på mängd ATP på den kontrollerande ytan. Ett högt värde
anger högre förekomst av livsmedelrester på ytan och därmed kan ytan anses bristfällig eller
otillräckligt rengjord.
Gränsvärden för bedömning
Under 15 RLU*
= Godkänt
Mellan 15-30 RLU
= Godkänt med anmärkning
Över 30 RLU
= Ej Godkänt
*RLU Relative Light Units (relativa ljusenheter)
Mer ATP (produktrester och mikroorganismer) ger ett högre RLU-värde.
Resultat
Totalt har 48 prover tagits i 18 verksamheter. 36 av proverna (75%) visade Godkänt resultat,
5 prover (10%) visade Godkänt med anmärkning och 7 prover (15%) var Ej Godkänt.
Resultat alla prover
Godkänt
Godkänt med
anmärkning
Ej Godkänt
Av de 18 verksamheter som kontrollerades hade 12 stycken (67%) Godkänt på alla prover. 2
verksamhet (11%) hade ett eller flera prov som var Godkänt med anmärkning och 4
verksamheter (22%) hade ett eller flera prov som var Ej Godkänt.
Resultat verksamheter
Godkänt
Godkänt med
anmärkning
Ej Godkänt
För storköksdiskmaskinerna, totalt 40 prover, blev resultatet 32 prover (80%) med Godkänt
resultat, 3 prover (8%) visade Godkänt med anmärkning och 5 prover (13%) Ej Godkänt.
Resultat storköksdiskmaskiner
Godkänt
Godkänt med
anmärkning
Ej Godkänt
För hushållsdiskmaskinerna, totalt 8 prover, blev resultatet 4 prover (50%) med Godkänt
resultat, 2 prover (25%) visade Godkänt med anmärkning och 2 prover (25%) Ej Godkänt.
Resultat hushållsdiskmaskiner
Godkänt
Godkänt med
anmärkning
Ej Godkänt
Flest prover togs på tallrikar, bestick och glas/mugg. 31% av de prover som visade Ej Godkänt
eller Godkänt med anmärkning var tagna på bestick, 15% var tagna på glas/mugg och 23%
var tagna på tallrik. Övriga diskgods stod för 31% av proverna som visade Godkänt med
anmärkning eller Ej Godkänt, det var bland annat knivar och redskap så som stekspadar.
Godkänt med anmärkning/Ej
Godkänt på olika typer av diskgods
Bestick
Tallrik
Glas/mugg
Övriga
Slutsatser
Utifrån alla tagna prover visade 75% ett Godkänt resultat. I en liknande studie i Varberg 2009
var motsvarande resultat 61%. Eftersom tillräcklig rengöring av arbetsredskap och utrustning
är en grundförutsättning för säkra livsmedel vore det önskvärt om andelen Godkända prover
var ännu högre.
I jämförelsen mellan verksamheterna hade 67% Godkänt på alla prover. De flesta av
proverna som var Godkända med anmärkning eller Ej Godkända härrörde alltså från ett fåtal
verksamheter och i de flesta fallen kunde avvikelserna spåras till problem med diskmaskinen,
till exempel felaktig diskmedelsdosering, otillräckligt rengjorda filter eller igenkalkning. Vid
studien i Varberg 2009 visade hela 68% av verksamheterna ett eller flera prover som var Ej
Godkänt. Där var alltså proverna med anmärkning mer utspridda i olika verksamheter.
I jämförelsen storköksdiskmaskiner och hushållsdiskmaskiner verkar det som om
hushållsdiskmaskinerna oftare ger sämre diskresultat men antalet prover är för litet för att
kunna dra några säkra slutsatser.
33% av de prover som visade Ej Godkänt eller Godkänt med anmärkning var tagna på bestick
och bestick var den enskilt största gruppen med anmärkning på proverna. Detta gäller både
vid diskning i storköksdiskmaskin och i hushållsdiskmaskin. Att bestick är särskilt svårdiskade
kan bero dels på hur de ser ut, att de är ojämna och gärna lägger ihop sig i diskmaskinen
vilket medför att vattnet inte kommer åt överallt, och att besticken blir mer nedsmutsade
under ätandet än till exempel ett glas, vilket innebär att alla matrester inte hinner lösas upp
under diskningen. Många verksamheter, framför allt med storköksdiskmaskiner,
kompenserar detta genom att rutinmässigt diska bestick två gånger, en gång i bestickshållare
och en gång löst i diskbacken. Det är också viktigt att skölja diskgodset ordentligt innan
diskning eftersom vattnet återanvänds till flera diskomgångar.
Trots att ett relativt fåtal verksamheter har ingått i projektet visar resultatet på att renheten
på diskgods är en relevant kontrollpunkt. Vid åtminstone två av verksamheterna har
problem med diskmaskinerna upptäckts och åtgärdats tack vare provtagning inom detta
projekt. Detta visar hur viktigt det är med regelbunden rengöring, service och underhåll,
oavsett vilken typ av diskmaskin en verksamhet använder.
Enligt lagstiftningen är det verksamhetsutövaren själv som är ansvarig för att kontrollera att
lagstiftningen följs, de ska själva kontrollerar att diskmaskinerna verkligen diskar rent. Detta
kan göras till exempel genom ATP-provtagning eller tryckplattor, något som endast ett fåtal
verksamheter gör. Kontrollmyndighetens uppgift är att kontrollera verksamhetens rutiner
och att verifiera verksamhetens egna kontroller. I de fall personal i verksamheten själva
ifrågasätter diskmaskinens effektivitet är provtagning också ett bra sätt att kontrollera hur
det egentligen ser ut och för att om nödvändigt motivera åtgärder.
Slutligen visar resultaten i detta projekt att kontroll av renheten på utrustning diskad i
diskmaskin även fortsättningsvis bör ingå i myndighetens offentliga kontroll av
livsmedelsverksamheterna.
