Maten & måltiden,
en risk- eller friskfaktor?
Birgitta Persson
Koststrateg
Vad menas med risk?
Begreppet risk kan ses som en följd av:
sannolikheten för att en viss händelse inträffar
och konsekvensen av att denna händelse
inträffar
I livsmedelssammanhang gör man faroanalyser
för att identifiera eventuella risker– målet ska
alltid vara säker mat
Vem är egentligen frisk?
Är det så att vi promenerar för att få
motion – inte för att njuta av naturen
och äter vi för att optimera vår hälsa –
inte för att det är gott?
Maten och måltiden har en central
betydelse för:
Överlevnad
Njutning för alla sinnen
Kulturarv/tradition
Religion
Gemenskap
Rytm, dagens höjdpunkt
Vad menas med en bra måltid?
Individuellt
önskemål
Energi
Miljömedvetenhet
Näring
Säkerhet
Konsistens
Smak
Doft
Utseende
Vilken kost är optimal idag?
Svensk husmanskost
Vegankost
Medelhavskost
Stenålderskost
Laktosfri – glutenfri?
eller någon övrig?
Äta för mycket ..
Att kroppsvikten ökar beror alltid på att
energiintaget är större än energiutgifterna,
dvs. man äter mer än man gör av med.
Överskottet lagras som fett!
Fetma
Andel av befolkningen
(över 16 år) som är
överviktig eller har fetma
Hela Sverige 2012
Överviktiga: 35 %
Feta: 14 %
Totalt: 49 %
Källa: Statens
folkhälsoinstitut - nuvarande
Folkhälsomyndigheten
Undernäring
Hos äldre personer bör man
vara speciellt uppmärksam
på viktnedgång. Ofrivillig
viktnedgång beror ofta på
underliggande orsaker, till
exempel kan olika sjukdomar
leda till att kroppen fått
svårare att tillgodogöra sig
näring och man kan få
minskad aptit på grund av
medicinering.
Vad åt vi på 30-talet?
Klimp- eller havregrynsgröt till vardags, risgrynsgröt till
fest.
Bagerier var vanliga i storstäderna. Bröd åts med smör
och ost på.
Till vardags serverades stora mängder potatis. Stekt, salt
sill var husmanskost.
Kalvstek med gräddsås och inlagd gurka var
söndagsmiddag.
Den bristfälliga måltiden!
Säkerhet
Energi
Individuellt
önskemål
Näring
Smak
Konsistens
Doft
Utseende
Med goda kunskaper undviker man faror!
Dioxin
Kemikalier
Salmonella
Tillsatser
Bacillus cereus
Listeria
Färgämnen
EHEC
Handhygien
Allergener
Norovirus
Campylobacter
Miljögifter
Trikiner
Parasiter
Staphylococcus
aureus
Smittvägar
Kontaktsmitta
Luftsmitta
Smitta via vatten
Hälsofaror
• Mikrobiologiska (bakterier, jäst- &
mögelsvampar, virus & parasiter)
• Fysiska (främmande föremål t.ex. glasbitar,
hårstrån)
• Kemiska (tungmetaller, bekämpningsrester,
miljöföroreningar m fl.)
• Allergener finns i många vanliga födoämnen
Särskilt viktigt;
Tid och temperatur
Separera livsmedel
Mottagningskontroll
Eventuell märkning av varor
Vad säger lagen?
(SLV)
Grunden i den europeiska livsmedelslagstiftningen är
att den som producerar och säljer livsmedel också
ansvarar för att dessa är säkra och rätt märkta.
Det gäller i alla led i livsmedelskedjan – produktion,
tillverkning, import, transport, försäljning och
servering till konsumenten – och det gäller både stora
och små företag.
Ärlighet i all livsmedelshantering!
Man ska både få och ge korrekt information om
maten och måltiden!
BP 2013
Varför används tillsatser?
För konsistensen; emulgeringsmedel,
stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel,
klumpförebyggande medel
För färg eller smak; färgämnen,
smakförstärkare, sötningsmedel
För hållbarheten; konserveringsmedel
och antioxidationsmedel
Transfetter ”delvis härdat fett”
Livsmedelsindustrin omvandlar växtoljor till
hårdare fett bland annat för att det ska få bättre
hållbarhet. Processen kallas härdning.
Transfettsyror bildas om oljorna inte härdas fullt
ut.
Kan finnas i kex, kakor och snacks, produkter vi
inte behöver äta så ofta!
Naturligt transfett i kött och mejeriprodukter.
Salt – en riskfaktor?
För en vuxen person rekommenderas!
5-6 gram/dag,
vilket motsvarar ungefär 1 tsk.
Vi äter ca 10-12g
Obs! 60-70% av det salt vi får i oss
finns dolt i färdiga livsmedel
GI/Glykemiskt index?
GI är ett mått på ett livsmedels
blodsockerhöjande förmåga. GI talar om
hur mycket ett visst livsmedel höjer
blodsockret men det säger inget om
livsmedlets totala kvalitet, t ex
näringsinnehåll och antal kalorier.
GI kan vara ett hjälpmedel för diabetiker
att hålla blodsockret på stabil nivå.
Vad menas med hälsokost
Är ett vidare begrepp som omfattar biodynamiskt
odlade livsmedel, örter, kosttillskott, växtbaserade
läkemedel och naturläkemedel.
Naturläkemedel eller växtbaserade läkemedel ska
godkännas av Läkemedelsverket innan de får
säljas.
Behöver vi kosttillskott?
Vitaminer och mineraler i koncentrerad form
kallas kosttillskott och definieras som livsmedel.
Vem behöver kosttillskott?
Kan kosttillskott minska risken för sjukdomar?
Kan kosttillskott vara skadliga?
Vilka regler finns?
Vem bevakar?
Blir vi lurade?
‽ Inom de första 72 timmarna går du ner i
vikt minst 3 kg
‽ Rynkorna i ditt ansikte slätas ut på ett
ögonblick
‽ Du klara dej inte utan denna produkt
‽ Produkten neutraliserar gifter och andra
skadliga ämnen i kroppen
‽ Främjar dagligen ditt välmående
Var kritisk….
när man pratar om närings- och
livsmedelsgrupper som farliga
mystifiering genom att höja enskilda
livsmedel till skyarna
mot lösryckta enskilda fakta
när man ser till detaljer istället för helheten
Vad ska man äta?
”Vanlig” mat med större inslag av
fullkornsprodukter, frukt och grönsaker,
baljväxter och ett mindre inslag av feta- och
sockerrika livsmedel.
Individanpassa maten för personer med
särskilda behov.
Tack!
Birgitta Persson
Tfn 08-690 5861
[email protected]
